PAN

2 baguettes
Ingredientes Pocentajes gramos
Harina 100% 547
Agua 65% 356
Sal 2% 11
Levadura 0.7% 4

Ingredientes Receta s/MM Receta c/MM Cantidad [gr] Hidratacion

Harina 100% 1100 660 MM
Agua 65% 715 275
Sal 2% 22 22
Fermento 0.7% 80% 880 2 2 => Agua/Harina*2
Levadura Masa Madre
Cantidad a preparar 1837 1837 de PAN
 $xKg Costo
3.4

=> Agua/Harina*2
 Levadura
Harina panificable Agua Sal fresca
Masa Mezcla Masa
Mezcla final madre final madre
75% 25% 38% 25% 2% 1.40%

Para un par de pizzas grandes, las cantidades podrían ser:

Masa madre al 100%: 200g (100g de harina + 100g de agua)

Harina: 300g
Agua: 150g
Sal: 8g
Levadura fresca: 5,6g
Aceite de oliva: 16g (cucharada sopera larga - la precisión no es fundamental)
Miel o azúcar: 16g (una cucharada sopera larga - ídem)

Medidas para la masa (en gramos)

Ingredientes 1 pizza 2 pizzas 3 pizzas X pizzas

Total 298 596 894 298*X
Harina 170 340 510 170*X
Agua templada 108 216 324 108*X
Sal 4 8 12 4*X
Levadura fresca 16 32 48 16*X
Aceite de Miel o
oliva azúcar

4% 4%
 Harina 100% Agua 70%
Preferment Preferment
ada 25% ada 25%

Harina de
trigo
baguettes 75% Restante 45% Sal 1.80%

Para tres barritas de 40 cm, que es lo que cabe en un horno doméstico normal, unas cantidades adecua
400 g harina totales, de los cuales:
100 g van en el poolish natural
300 g son de harina blanca de baguettes W 170 aprox.
280 g de agua totales, de los cuales:
100 g van en el prefermento natural
180 g van en el mezclado
7,2 g sal
4,2 g de levadura fresca o 1,4 g de levadura de panadería instantánea
 Levadura
de
panadería
fresca 1.10%

ico normal, unas cantidades adecuadas son: