Alimentación y Emociones

Una sinergia fundamental para

nuestro bienestar
Curs 2016-2017
Projecte final del Postgrau en Educació Emocional i Benestar

Autor: Daniel Rodríguez Romero

Tutora: Katia Velar

Projecte Final del Postgrau en Educació Emocional i Benestar
subjecte a una llicència de Creative Commons:

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La direcció del Postgrau en Educació Emocional i Benestar possibilita la difusió dels

treballs, però no es pot fer responsable del contingut.

Per a citar l’obra:

Rodríguez Romero, D. (2017). Alimentación y Emociones. Una sinergia fundamental
para nuestro bienestar. Projecte Final del Postgrau en Educació Emocional i Benestar.
Barcelona: Universitat de Barcelona. Dipòsit Digital: http://hdl.handle.net/2445/118538
 ALIMENTACIÓN Y EMOCIONES
UNA SINERGIA FUNDAMENTAL PARA NUESTRO
BIENESTAR

Curso 2016-2017
Postgrado de Educación Emocional y Bienestar
Universidad de Barcelona

Autor: Daniel Rodríguez Romero

Tutora: Katia Velar

AGRADECIMIENTOS:

Tengo que comenzar dando las gracias a todas y cada una de las personas que han decidido participar
de forma desinteresada en mi proyecto. A mis compañeros de postgrado, tan ilusionados desde el
primer momento con esta idea que incluso han contagiado a hijos, amigos o compañeros de trabajo.
Gracias, sois especiales.

En segundo lugar, gracias a mi tutora Katia Velar, por su entrega y paciencia conmigo, pues no fue
sencillo el inicio de este proyecto, y sin su apoyo este estudio nunca hubiera visto la luz. Eternamente
agradecido Katia.

A mis apoyos emocionales, que también se muestran convencidos del poder de las emociones en
nuestra vida. A Israel, Marian y Laura, gracias por aportarme y compartir tanto, gracias por
introducirme, de una forma u otra, en el mundo de las emociones.

A mi familia, y en especial a mis padres, siempre dispuestos a empujarme para conseguir mis sueños.
Siempre con su sacrificio apostando por mí. Un año más, siendo el principal motor en situaciones
difíciles. Sin vuestro acompañamiento, fiel y libre, no sería nada de lo que hoy soy.

A todas y cada una de las personas con las que me he cruzado en la vida y me han hecho sentir alguna
emoción y tomar conciencia de ella. Porque de alguna forma u otra, la suma de mis experiencias me
hicieron comprender que la forma de sentir marca la forma de vivir.

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ÍNDICE:

1. INTRODUCCIÓN
2. MARCO TEÓRICO
A. EMOCIONES Y SALUD
B. CUESTIONES SOBRE BIENESTAR
C. ALIMENTACIÓN, NUTRICIÓN Y SALUD
D. CEREBRO, NUTRICIÓN Y PSICOLOGÍA
I. Aspectos psicológicos
➢ Percepción del sabor
➢ Percepción del olor
➢ Percepción de la viscosidad y textura
➢ Percepción visual
II. Características nutricionales
III. Integración sensorial: sistema de recompensa
E. ¿POR QUÉ COMEMOS ASÍ?
➢ Comemos para sentirnos bien emocionalmente
➢ Motivación y conducta alimentaria
F. UN CAMBIO DE PARADIGMA EN LAS CIENCIAS DE LA SALUD
I. Entendiendo al intestino como la mano derecha de nuestro cerebro
II. El desequilibrio del microbioma: la disbiosis
a) Dietas desequilibradas
b) Tratamientos antibióticos
c) Estrés
d) Higiene excesiva
III. Como reducir el estrés que afecta al microbioma
➢ Permeabilidad intestinal
➢ Probióticos y prebióticos
3. HIPÓTESIS Y OBJETIVOS DEL ESTUDIO
4. METODOLOGÍA
5. RESULTADOS
6. DISCUSIÓN
7. CONCLUSIONES
8. LIMITACIONES
9. BIBLIOGRAFÍA
10. ANEXOS

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 1. INTRODUCCIÓN

Comer no es un hecho meramente fisiológico cuya única finalidad es cubrir los requerimientos
nutricionales y asegurar la supervivencia del individuo. La conducta alimentaria forma parte del
conjunto de factores culturales, sociales, psicológicos, religiosos, económicos y geográficos que
integran un determinado grupo social. Estos factores están íntimamente asociados a situaciones,
condiciones y circunstancias que marcan un determinado ambiente, un estilo de vida que proporciona
al individuo una identidad que favorecerá su integración o inadaptación al grupo. De modo que ante la
pregunta ¿por qué comemos lo que comemos?, la revisión de la literatura (Rodríguez, 2008) apuesta
por una variedad de factores de elección como:

- Atractivo sensorial
- Costes de la salud
- Comodidad de adquisición y de preparación
- Control de peso
- Conocimiento del alimento
- Regulación del humor
- Contenido natural de la comida
- Preocupaciones éticas

Es por este motivo, junto con la preocupación de la poca importancia que aún se le otorga al mundo de
las emociones en relación con la alimentación, que se ha decidido enfocar esta investigación con el
objetivo de aportar más información con respecto a la relación mutua entre alimentos y emociones.
Además, para suerte del investigador, desde el minuto uno se ha contado con un grupo de personas
dispuestas a participar en el estudio y conocer mejor su propia relación con la alimentación. Así pues,
la población diana de este estudio la componen un grupo de 31 estudiantes del Postgrado de
Educación Emocional y Bienestar de la Universidad de Barcelona, con edades comprendidas entre los
23 y los 50 años, con una representación femenina del 93,5% del total de participantes. Además, cabe
destacar que el entorno profesional de la mayoría de los participantes es el ámbito educativo
(maestras, profesoras, educadoras sociales, logopedas, coaching, etc.).

De modo que, con este conjunto de factores alineados, resultaba tentador analizar la importancia que
este colectivo le proporciona a la alimentación y como la relación con las emociones influye en su
percepción de bienestar.

Como objetivo final este estudio pretende plantear la reflexión de poner atención en nuestra
alimentación si queremos mejorar nuestra percepción de bienestar, y esto cobra aún más relevancia
cuando se trata de profesionales que se dedican al cuidado de otros (para cuidar de otros de forma
exitosa, primero tenemos que cuidar de nosotros mismos).

Aquella persona que se aventure a descubrir más sobre la relación entre la alimentación y las
emociones podrá encontrar aquí el análisis de los factores que toman parte en esta relación y cómo
puede cambiar nuestra percepción de bienestar después de prestarle atención a nuestra alimentación
durante unas semanas.

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 2. MARCO TEORICO

A) EMOCIONES Y SALUD:

La relación entre emociones y salud se remonta a los orígenes de la medicina con Hipócrates, que
creía que las pasiones influían en el cuerpo y podían causar enfermedades. Posteriormente, Galeno,
propuso que cada emoción estaba asociada a un fluido del cuerpo: sangre, flema, bilis negra y bilis
amarilla. Así, por ejemplo, el exceso de bilis negra puede causar depresión y enfermedad. Esta
doctrina perduró hasta el siglo XVIII (Bisquerra, 2013).

Según Freud, la represión de las emociones está en la génesis de alteraciones psicosomáticas. Desde
entonces, la represión o inhibición de las emociones se ha considerado como una variable que incide
en las enfermedades.

La medicina psicosomática mantiene una aproximación a las emociones discretas desde el paradigma
del psicoanálisis, los teóricos de esta corriente como Franz Alexander, trataron de explicar ciertas
enfermedades a partir de alteraciones psíquicas, como por ejemplo el asma, la úlcera gástrica, o las
enfermedades del corazón entre otras. (Bisquerra, 2013).

En el preámbulo del documento de constitución de la OMS (1948), se define la salud como un estado
de bienestar físico, mental y social, y no solamente la ausencia de afecciones o enfermedades. Así, se
introduce el concepto de salud positiva (bienestar) que supera al antiguo concepto de salud negativa
(ausencia de enfermedad).

En 1981 surge la psiconueroinmunología (PNI) de la mano de Ader (2007), junto con otros autores,
que se dedican a investigar las influencias recíprocas entre la mente y los sistemas inmunitario,
endocrino y nervioso. Dicho de otra forma, la PNI se ocupa de investigar las conexiones entre las
emociones, la bioquímica cerebral y el sistema inmunitario. La comunicación entre las emociones, la
bioquímica cerebral y el sistema inmunitario se produce a través de mensajeros químicos:
neurotransmisores, hormonas, péptidos, citoquinas. Las aportaciones de la PNI indican que el sistema
inmunitario está conectado con el cerebro emocional. Esto hace que las personas que tienen actitudes
positivas, que gozan de estabilidad emocional o que reciben apoyo emocional, estén en mejores
condiciones para prevenir o superar ciertas enfermedades.

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 B) CUESTIONES SOBRE BIENESTAR

El bienestar subjetivo es una expresión clave en las ciencias del bienestar. Se refiere a la percepción
que las personas tienen sobre el bienestar personal. El objetivo de los estudios sobre el bienestar
subjetivo es conocer el índice de bienestar de la población. Pero con medidas de carácter subjetivo, es
decir, lo que opina la gente sobre el grado de bienestar.

El bienestar físico se refiere al cuerpo y en primer lugar a la salud. Tenemos bienestar físico cuando
tenemos salud, aunque no siempre somos conscientes del bienestar corporal. Muchas veces nos
damos cuenta de la importancia de la salud cuando la hemos perdido, y con ello experimentamos
malestar.

Es curioso observar como la salud no figura entre los primeros factores de bienestar, en cambio, la
enfermedad figura entre los primeros factores de malestar.

Interesa subrayar que la buena salud física de una persona no es solo consecuencia del azar, sino
sobre todo de las acciones intencionales de la persona. El bienestar corporal depende en gran medida
de los estilos de vida saludables: vida ordenada, alimentación sana, ejercicio físico, descanso
suficiente, evitar el consumo de drogas, no exponerse a situaciones de riesgo tales como, conducción
temeraria, contaminación…(Bisquerra, 2013).

Ocho factores de riesgo son responsables por sí solos de más del 75% de los casos de cardiopatía
coronaria, la principal causa de muerte a nivel mundial, a saber: el consumo de alcohol, la
hiperglucemia, el consumo de tabaco, la hipertensión arterial, un IMC elevado, la hipercolesterolemia,
una baja ingesta de frutas y verduras, y la falta de actividad física.

Un consumo suficiente de frutas y verduras podría salvar hasta 2,7 millones de vidas cada año. La
ingesta insuficiente de frutas y verduras es uno de los 10 factores principales de riesgo de mortalidad
a escala mundial. Se calcula que la ingesta insuficiente de frutas y verduras causa en todo el mundo
aproximadamente un 19% de los cánceres gastrointestinales, un 31% de las cardiopatías isquémicas,
y un 11% de los accidentes vasculares cerebrales (Bisquerra, 2013).

Cuando se ha perdido la salud se recurre a los profesionales de la medicina en todas sus

especialidades. Tal como está organizado el sistema sanitario, los profesionales de la medicina se
dedican a la enfermedad; en general no les queda tiempo para la salud. Las personas interesadas en
potenciar su salud suelen recurrir a otros profesionales: dietética, gimnasios, yoga, wellness center,
etc.

La salud no es solamente la ausencia de enfermedad, sino la presencia de bienestar físico, psíquico y

social. Aquí queda clara la relación entre cuerpo y mente. También queda clara la relación entre mente
y emoción: la psicoterapia es eminentemente terapia emocional, ya que las enfermedades mentales
son principalmente de carácter emocional.

La educación para la salud tiene por objetivo prevenir todo tipo de enfermedades y desarrollar la
salud y el bienestar en toda la población.

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Comida saludable, actividad física regular y dormir lo necesario son la trilogía básica del bienestar
físico.

La salud mental es una combinación de bienestar subjetivo y funcionalidad plena. Es decir, estar en
condiciones y en proceso de desarrollar las propias capacidades al máximo. Emociones positivas y
funcionamiento positivo son características esenciales de la salud mental. Esta es una concepción de la
salud mental hedónica del bienestar, que pone el énfasis en el placer y en las emociones positivas, y la
tradición eudemónica, cuyo énfasis está en el pensamiento y comportamiento relacionado con el
compromiso y la autorrealización (Bisquerra, 2013).

En la figura 1 se pueden observar todos los factores implicados en el bienestar físico.

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 C) ALIMENTACIÓN, NUTRICIÓN Y SALUD

Con cada bocado y cada trago tomamos decisiones sobre nuestra salud y nuestro bienestar. Elegimos
lo saludable o lo perjudicial, a veces sin ser plenamente conscientes de ello. Incluso siendo
conscientes, a veces tomamos decisiones sin valorar las consecuencias perjudiciales a largo plazo.

Aunque alimentación y nutrición se utilizan frecuentemente como sinónimos, son términos diferentes:

La alimentación comprende un conjunto de actos voluntarios y conscientes que van dirigidos a la
elección, preparación e ingestión de los alimentos. La alimentación está relacionada con el medio
ambiente (sociocultural y económico) y determina, al menos en gran parte, los hábitos dietéticos y los
estilos de vida.

La nutrición es el proceso biológico en el que los organismos asimilan los alimentos y los líquidos
necesarios para el funcionamiento, el crecimiento y el mantenimiento de sus funciones vitales. La
nutrición hace referencia a los nutrientes que componen los alimentos y comprende un conjunto de
fenómenos involuntarios que suceden tras su ingestión; es decir, la digestión, la absorción o paso a la
sangre desde el tubo digestivo de sus componentes o nutrientes, y su asimilación en las células del
organismo.

La nutrición también es la ciencia que estudia la relación que existe entre los alimentos y la salud. El
cuerpo humano está formado por compuestos químicos: agua, aminoácidos (proteínas), ácidos grasos
(lípidos), ácidos nucleicos (ADN/ARN) y carbohidratos (azúcares y fibra). El propósito de la ciencia de
la nutrición es explicar la respuesta metabólica y fisiológica del cuerpo ante la dieta. Con los avances
en biología molecular, bioquímica y genética, la ciencia de la nutrición se ha desarrollado
considerablemente por lo que respecta a la relación entre dieta y salud (Rodríguez et. Al, 2008).

Hoy día, la buena nutrición es la base para el desarrollo y bienestar físico a lo largo de toda la vida. Se
acepta que la nutrición es uno de los factores principales para la prevención de enfermedades
crónicas.

El desarrollo físico en las primeras edades y a lo largo de toda la vida es muy importante para el
bienestar. Deficiencias en la nutrición a partir del nacimiento pueden tener efectos muy a largo plazo.

Las investigaciones de Barker (2005), Gesch (2005) y otros, señalan la importancia de la nutrición en
las primeras edades de cara al desarrollo físico, la prevención de enfermedades y el bienestar
personal y social.

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Según datos de la OMS de 2003, el hambre y la malnutrición permanecen como uno de los problemas
más graves de la humanidad, que afecta a la salud de los países en vías de desarrollo.
Aproximadamente un 30% de la población mundial sufre malnutrición. Las consecuencias son retardo
en el crecimiento físico y mental, incapacidad, enfermedades y la muerte. En el mundo se producen al
año unos 11 millones de muertes en edades inferiores a los 5 años, de los cuales el 60 % se debe a
malnutrición. Como consecuencia de todo ello, los países afectados sufren un retardo en el desarrollo
socioeconómico nacional.

El hambre de ciertos países contrasta con la abundancia de los países desarrollados. En estos últimos
la alimentación se caracteriza por el exceso; tanto en cantidad como en calidad. Se consume en exceso
grasa, sal, azúcar, etc. Como consecuencia aumenta la obesidad, la diabetes, las enfermedades
coronarias y el cáncer entre otras enfermedades. Se estima que la alimentación está relacionada con
un 30% de los cánceres en los países industrializados. Hay evidencias del papel de las grasas
saturadas animales en las enfermedades cardiovasculares. Llevando la realidad a la exageración, casi
se puede decir que el mundo se divide entre los que se mueren de hambre y los que se mueren por
comer demasiado (Rodríguez et. Al., 2008).

Estos datos dejan clara la relación entre alimentación y bienestar. Se impone que los organismos
internacionales trabajen para suprimir la lacra del hambre de la humanidad. Pero además, cada
persona puede preguntarse cómo puede contribuir a ello.

Se insiste en los medios de comunicación en que los estilos de vida saludables incluyen una
alimentación rica en frutas, verduras, cereales, legumbres y frutos secos. Es preferible consumir
pescado como plato fuerte en contraposición a la carne. Por otra parte, conviene reducir al mínimo las
grasas saturadas procedentes de los animales, y suprimir la sal, los embutidos, los fritos y los dulces
industriales.

Los efectos de una alimentación sana repercuten en los genes que se transmiten de generación en
generación. El descubrimiento de la herencia epigenética se refiere a que lo que hacemos con nuestra
vida personal puede pasar a las generaciones futuras a través de los genes. Por lo tanto, no es
solamente una cuestión de asumir los efectos de mis decisiones sobre mi salud, sino de tomar
conciencia de los efectos de mis decisiones sobre mi descendencia.

La industria alimentaria ha investigado mucho, pero con el objetivo de mejorar sabores y

presentación, más que mejorar la salud. Como consecuencia hay una extensa oferta de alimentos
preparados (“ready to eat”). Estos alimentos tienen una presentación realmente atractiva. Además,
contienen una serie de aditivos para que la fecha de caducidad se alargue. Es lo que se conoce como el
efecto shelf life (vida en el estante). Los alimentos deben poder permanecer en el estante manteniendo
sus cualidades. Todo ello sin tomar en consideración los efectos sobre la salud. Investigaciones sobre
este aspecto señalan los efectos negativos de ciertos alimentos procesados sobre la salud, y en
concreto, sobre el feto, el desarrollo infantil, enfermedades coronarias, hipertensión, etc. (Rodríguez
et. Al, 2008).

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Los nutrientes de la alimentación marina son tan relevantes para el desarrollo del cerebro actual
como pueden haberlo sido para nuestros antepasados. Estos nutrientes son esenciales para el
desarrollo cognitivo y para el comportamiento. Hay evidencias de que el pescado es un factor
protector de enfermedades crónicas y cáncer de mama. Lo mismo se puede decir de las frutas
(Pearson Sttutard et. Al, 2017).

Las investigaciones sobre los efectos de la alimentación se centran en la salud física, pero a veces
ignoran la salud mental. Queda claro que los efectos de la alimentación sobre el cerebro no son tan
evidentes como lo son sobre el hígado, por ejemplo. Pero algún tipo de influencia sí puede haber.
Gesch (2005) aporta datos sobre el proceso por el cual la alimentación puede afectar a la salud
mental; en concreto sobre la depresión y la esquizofrenia. Hay un cuerpo importante de literatura que
sugiere que el funcionamiento del corazón afecta a las funciones cerebrales y como consecuencia al
pensamiento, las emociones y al comportamiento. En este sentido se han encontrado relaciones entre
alimentación y comportamiento antisocial, violencia y delincuencia (Gesch, 2005; Nunes et. Al 2010;
Juli MR, 2015; Russell et. Al, 2016).

La conclusión es que el cerebro necesita amor y educación (nurturing); pero también los nutrientes
necesarios. Ambos son indispensables para poder funcionar de forma apropiada. Si somos lo que
comemos, cambiando la alimentación se puede cambiar a las personas. De ello se derivan
recomendaciones alimentarias para las familias, centros educativos, hospitales, centros
penitenciarios, y para la sociedad en general.

Las rutinas familiares giran en gran medida en torno a la mesa donde la comida suele estar presente.
El amor, la acogida, la amistad y otras emociones se expresan muchas veces con el ofrecimiento de
algo para ingerir. Los momentos alrededor de la mesa, una buena comida en familia o en pareja, son
ocasiones para experimentar bienestar consciente.

En síntesis, el bienestar físico depende de una alimentación equilibrada. Conviene evitar los excesos
de los países industrializados, así como superar las limitaciones de ciertos países en vías de
desarrollo. Una dieta apropiada es un factor esencial de salud y bienestar.

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 D)CEREBRO, NUTRICIÓN Y PSICOLOGÍA:

En condiciones normales, el cerebro humano consume el 20% del oxígeno que necesita nuestro
cuerpo para funcionar. Este funcionamiento exige ni más ni menos que el 25% de la glucosa total que
precisamos a diario. Pero no solamente de glucosa y oxígeno vive el cerebro. Cada vez está más claro
el papel que desarrollan múltiples nutrientes.

También se percibe cada vez con mayor nitidez cómo una dieta adecuada, o incluso reforzada con
determinados compuestos, contribuye a mantener las capacidades cognitivas o a frenar la aparición o
el desarrollo de enfermedades neurodegenerativas como el Alzheimer (Otsuka, 2016). La dieta una
vez más adquiere un valor preventivo.

El metabolismo cerebral es exclusivamente aerobio lo que hace imprescindible el aporte de glucosa y

la utilización de oxígeno. Por tanto, es irremediable el aporte de ambos, lo que hace que el flujo
cerebral sea básico en la relación entre nutrición y cerebro.

El flujo cerebral, como cualquier otro flujo, está determinado por principios físicos de la hidrostática e
hidrodinámica. La hidrostática muestra que la velocidad de flujo es proporcional al diámetro del vaso
y a la viscosidad de la sangre. Cuanto más viscosa menor velocidad de fluidez, y cuanto menor sea el
diámetro menor fluidez (Rodríguez et. Al, 2008).

Todos los mecanismos y estructuras implicados en la nutrición del cerebro se conjuntan y armonizan
sobre el control de la conducta alimentaria que, es ahora clave del proceso por el que el cerebro se
nutre, precisamente porque esta situación trata de dar respuestas al control cerebral de nuestro peso
corporal y de nuestras apetencias particulares.

A mediados del siglo pasado se concluyó que el hambre y la saciedad son conductas reguladas por el
hipotálamo Lateral (HL) y por el hipotálamo ventromedial (HVM). Estas conclusiones se obtienen
porque la extirpación del HVM genera una conducta hiperfágica (comer en exceso), insaciable con
tendencia a la obesidad, mientras que la extirpación del HL provoca una conducta afágica
(imposibilidad para comer), sin ganas, con tendencia a una constante pérdida de peso (Rodríguez et.
Al, 2008). En la actualidad se considera que esto es erróneo, puesto que el cerebro tiene un
funcionamiento globalizado, y por tanto, no hay centros diferenciados en el control explícito de
ninguna conducta, aunque puedan participar de manera preponderante y principal en los distintos
procesos superiores.

En realidad, podemos decir que la conducta alimentaria está controlada por estímulos e
informaciones a corto y a largo plazo, que se corresponden con las propias propiedades fisicoquímicas
de los alimentos y, a su vez, con las neurosecreciones y neurorregulaciones.

La evaluación nutricional, la actividad física y el desarrollo psicológico nos sirve como punto de
partida en la promoción de hábitos de vida saludables a lo largo de la infancia y la juventud, con la
consiguiente prevención de trastornos y enfermedades durante la vida, ya que este periodo del
desarrollo es potencialmente influenciable en cuanto a la consolidación de hábitos alimentarios y
estilo de vida futuro.

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Está más que demostrada la relación entre nutrición y procesos cognitivos, así como la interacción
entre las emociones y los hábitos alimentarios. En el estudio enKid (Fundación para la Investigación
Nutricional, 2000), ya se puso de manifiesto que los niños que a la edad de 4 años presentaban
problemas en su alimentación (por defecto o por exceso), rendían también peor en las escalas motora,
lingüística y afectivo-social, y en la puntuación total del test psicológico (Rodríguez et. Al, 2008).

Los resultados del estudio KrecePlus (Serra Majem, Rodríguez Santos, et. Al, 2003) constatan una
relación muy importante entre sobrepeso y dificultades en el desarrollo psicológico, así como una
correlación con la ansiedad y la depresión. De esta forma, para mayor IMC (índice de masa corporal),
la puntuación en el test de desarrollo es menor (motricidad, socialización, afecto-emoción).

I. Aspectos psicológicos

La psicología de la motivación es probablemente la mejor forma de enfocar la conducta de la

alimentación (Rodríguez, 2008).

Existen unos motivos biológicos relacionados con los mecanismos de hambre y saciedad que explican
parte del comportamiento de la ingesta en el ser humano. Introducimos el concepto de apetito como la
percepción subjetiva de necesidad que promueve la conducta dirigida a la meta de la ingesta.

Sin embargo, otros motivos, como las características estimulares y nutricionales de los alimentos,
producen también esta sensación de apetito. Sobre éste, las emociones, ya sea como forma de facilitar
la ingesta de determinados alimentos o como manera de modular las emociones positivas o negativas,
condicionan sustancialmente este comportamiento humano.

La presencia de un alimento que resulta apetecible puede iniciar la cadena de acontecimientos

bioquímicos propios del hambre y las conductas dirigidas a la consecución de su ingesta. Éste es un
fenómeno que ocurre con frecuencia con los alimentos tipo “snack” u otros como los helados.

Se han analizado cuales son las características que tienen alimentos de este tipo desde el punto de
vista sensorial que pueden incrementar el apetito aún sin datos objetivos de hambre.

Características de los alimentos. Las cualidades estimulares que definen cada alimento son:

- Sabor
- Olor
- Visión
- Temperatura
- Textura/viscosidad
- Contenido nutricional

Cada uno de los estímulos se procesa en el cerebro de forma separada para su análisis, y después se
integra para proporcionar una representación mental del alimento, independientemente del apetito
de la persona. En paralelo, estas cualidades son valoradas por el cerebro, determinando el grado de
placer que previsiblemente van a provocar en la persona (Rodríguez et. Al, 2008).

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  Percepción del sabor:

Los receptores de la lengua responden a ciertas sustancias dentro de una reducida gama de sabores:
ácido, amargo, dulce, salado y umami (glutamato monosódico). Las propiedades de los alimentos
producen una respuesta emocional inmediata de atracción o rechazo (Rodríguez et. Al, 2008).

En la predilección por los sabores parece haber actuado la evolución de la especie. Esto podría
explicar (en la mayoría de los casos) la preferencia del ser humano por sabores dulces y salados,
debido la presencia de frutas en el entorno a lo largo de la historia. Igualmente rechaza el sabor
amargo por su relación con sustancias tóxicas (alcaloides).

 Percepción del olor:

La estimulación con un olor activa la corteza piriforme, junto a una fuerte activación del córtex
orbitofrontal (COF). En cuanto al valor de los olores, los más placenteros activan regiones rostrales del
COF, mientras que los displacenteros lo hacen sobre zonas más laterales, también del COF. Ambos
tipos de olores activan el córtex cingular anterior, parte del sistema límbico relacionado con las
emociones.

 Percepción de la viscosidad oral y textura grasa:

La corteza primaria para la textura está representada en el córtex para el sabor (ínsula anterior) y
también en la ínsula medial que incluye la representación somatosensorial de la boca. La viscosidad se
representa también en el COF y en el córtex del cíngulo anterior, siendo esta última base de
representación de estímulos placenteros. Se activa fuertemente por la textura de grasa y sacarina oral.

Por su parte, la temperatura, ya sea el frescor que proporcionan los helados o bebidas o el calor de las
infusiones, junto al sabor, es un potente estímulo asociado a determinadas situaciones deleitables
(Rodríguez et. Al, 2008).

 Percepción visual del alimento:

La visión del alimento provoca, especialmente en situaciones de deprivación de comida, una búsqueda
activa de ésta a partir de la previsión de satisfacción cuando se alcance su ingesta.

El estímulo visual asociado, y por tanto aprendido, con el sabor de glucosa, activa el COF y otras áreas
conectadas. Por su parte, la imaginación de alimentos apetecibles después de una dieta monótona
muestra un incremento de activación de parte de la ínsula, además del COF y áreas conectadas.

También se ha conjeturado acerca de la implicación de áreas del tronco cerebral donde llega
información visual del alimento, a través del córtex temporal visual inferior, así como de la amígdala,
que por sí misma puede provocar respuestas autónomas como la salivación y secreción de insulina
(Rodríguez et. Al, 2008).

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 II. Características nutricionales

A través de experimentación animal y observaciones clínicas sobre trastornos de la alimentación en

niños, como la pica (trastorno caracterizado por el deseo de comer o lamer sustancias no
comestibles), se ha planteado el apetito específico por nutrientes que son esenciales para el
funcionamiento del propio cuerpo o de las que se carece circunstancialmente. Así, se considera que la
preferencia por la sal (sodio) y el azúcar se debe precisamente a este fenómeno. En el caso del sodio,
se han observado modificaciones en el sistema gustatorio de animales con carencia de este nutriente
(por insuficiencia adrenocortical), que incrementan su palatabilidad. Se ha sugerido que la preferencia
innata por el sodio explicaría el apetito por comidas de tipo “fast food”.

Por tanto, en la ingesta de estos nutrientes no intervienen solo factores innatos, sino también de
aprendizaje. Así, se ha estudiado el apetito por la tiamina o vitamina B1 en seres humanos con la
conclusión de que se puede aprender la ingesta de alimentos enriquecidos en personas con déficit. Se
ha hallado un mecanismo semejante al anterior hacia las proteínas y los aminoácidos esenciales.

III. Integración sensorial

La información que proviene de los distintos sentidos acaba integrándose de tal forma que se produce
una representación mental del alimento.

El COF parece ser la estación terminal de la recepción plurimodal de estímulos relacionados con los
alimentos.

Sistema de recompensa:

Todos los comportamientos que se consideran esenciales para la supervivencia tanto del organismo
como de la especie conllevan un mecanismo objetivo y también una sensación subjetiva en el ser
humano, de placer. La recompensa consecuente a la realización de una conducta lleva al organismo a
tender a repetir dicho comportamiento en el futuro. La fuerza de la recompensa predice la frecuencia
e intensidad de la conducta posterior.

Algunos autores han planteado el mecanismo de placer como un componente de salutogénesis, un

estado o sentimiento de satisfacción o felicidad resultante de una experiencia que hace disfrutar.
Dicho mecanismo sería adaptativo para el organismo en cuanto a que promueve conductas que son
potencialmente beneficiosas para su salud física y psicológica. Sin embargo, este mismo mecanismo,
cuando se producen circunstancias adversas, sean genéticas o ambientales, puede provocar adiciones
y otras conductas negativas.

Aunque se han identificado distintas áreas cuya estimulación produce un efecto de recompensa, todas
están unidas por una vía común en el córtex anterior medial que se encuentra unido por vías
dopaminérgicas mesolímbicas al área tegmental ventral del hipotálamo. En cuanto a los mecanismos
neuroquímicos, la dopamina aparece como el neurotransmisor fundamental para la activación de la
recompensa (Rodríguez et. Al, 2008).

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La administración de opiáceos pone en marcha este mecanismo dopaminérgico que, según se ha visto,
provoca comportamientos como la alimentación, la respuesta sexual y la conducta maternal. Se ha
conjeturado acerca de que el sistema anterior también puede ser activado por la presencia de
opiáceos endógenos como los que componen la leche de vaca, la grasa, el chocolate y otros.

E) ¿POR QUÉ COMEMOS ASÍ?

 Comemos para sentirnos bien emocionalmente:

Ante la sensación de hambre, la simple ingesta de una comida puede alterar el humor y las emociones
reduciendo el nivel de activación y la irritabilidad, al tiempo que incrementa la calma y el afecto
positivo. No obstante, para que surta efecto, la cantidad y composición de los alimentos ha de estar
cerca de los hábitos de la persona. Así, se ha visto que una comida excesivamente copiosa o poco
saludable puede provocar sentimientos negativos en la persona.

Por otra parte, la sensación de fatiga o cansancio puede estar provocada por un estilo de vida muy
activo que, en ocasiones, conlleva una dieta muy restrictiva, con carencia de vitaminas y minerales.
Las personas que tienen este problema tratan de incrementar su energía mental comiendo, bebiendo
o tomando suplementos dietéticos, hasta alcanzar un equilibrio en los nutrientes que le faltaban, lo
cual mejora su estado de ánimo.

Los resultados de los diferentes estudios sobre el tema se resumen en la siguiente afirmación: la
alimentación puede regular las emociones y las emociones pueden regular la alimentación.

En una revisión reciente se presentan cinco formas específicas de cómo se relacionan las emociones
con la alimentación (Rodríguez et. Al, 2008):

1. Las emociones provocadas por las características estimulares del alimento afectan a la elección
de los alimentos.
2. Las emociones con una activación o intensidad elevadas suprimen la ingesta debido a
respuestas emocionales incompatibles.
3. Las emociones moderadas en activación o intensidad afectan a la alimentación dependiendo de
la motivación para comer.
4. En situaciones de restricción de alimentos, las emociones negativas incrementan la ingesta
debido al déficit en el control cognitivo.
5. En la ingesta normal, las emociones afectan a la alimentación en congruencia con sus
características cognitivas y motivacionales.

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Analicemos más en profundidad cada uno de estos puntos:

1. Las emociones provocadas por las características estimulares del alimento afectan a la elección de los
alimentos.
Un alimento rico en energía proporcionada por el azúcar o la grasa puede provocar respuestas
emocionales afectivas positivas, mientras que alimentos con componentes amargos producen
emociones negativas y rechazo.

Para que tenga lugar esta respuesta, ha de valorarse el alimento de forma afectiva. En este sistema de
valoración emocional interviene la amígdala, que participa en la conducta alimentaria y en la emoción.
La información llega a esta área por dos vías: una rápida, que permite decidir inmediatamente si
aquello que ingerimos es bueno o no por sus características físicas, y otra más lenta, que proviene de
la corteza cerebral y contiene mayor información sensorial.

A partir de estos datos, la amígdala proporciona ese sentimiento subjetivo, que es analizado en zonas
más evolucionadas de la corteza cerebral como el córtex orbitofrontal. Esta información se almacena
en la memoria para situaciones posteriores.

La experiencia placentera con un alimento puede provocar una fuerte respuesta emocional de deseo o
ansia por determinado tipo de comida, que en el peor de los casos puede desembocar, junto a otros
factores, en un TCA (trastorno de la conducta alimentaria).

Desde el punto de vista psicológico, lo que ocurriría es que al asociar un estado emocional con la
ingesta de un alimento puede llegar a condicionarse la respuesta fisiológica de la emoción a la simple
presencia o ingesta de este alimento. En este caso, el organismo reaccionará de igual modo al alimento
condicionado que a la emoción (Rodríguez et. Al, 2008).

2. La reducción de la ingesta ante una situación de estrés parece ser una respuesta natural adaptativa.

Las causas se generan tanto en el plano conductual, por desactivación y aislamiento del entorno, como
en el fisiológico, por inhibición de la motivación a través de respuestas autonómicas asociadas. Por
otra parte, se sabe que el estrés retrasa la absorción de glucosa y el tránsito intestinal, interfiriendo
así en la digestión.

3. Ante una situación de estrés sostenido se activa el factor liberador de corticotropina central,
estimulando la secreción de glucocorticoesteroides.

Los glucocorticoesteroides junto a la insulina, estimulan el impulso de ingestión de alimentos

placenteros, mediados por sustancias como la leptina y NPY (neuropéptido Y), que producen un
incremento del valor de recompensa de alimentos altamente suculentos.

Determinados sujetos utilizan la alimentación como una forma de reducir el estrés en emociones
negativas. Hace tiempo que se sabe que la dulzura y la cremosidad de determinados alimentos mitiga
los efectos del estrés a través de la mediación de los opiáceos endógenos o endorfinas, la insulina, la
dopamina y la serotonina, entre otras. Además, ante una situación de estrés, se incrementa el
consumo de alimentos con alto grado de palatabilidad, al percibirse como más placenteros.

15
Se ha identificado un rasgo de personalidad, denominado sensibilidad a la recompensa, que se asocia
con una mayor elección de alimentos dulces y grasos y que está asentado en la disponibilidad de la
dopamina en el sistema mesocorticolímbico. Así, se produce una fuerte preferencia por los dulces en
personas con rasgos de neuroticismo y problemas en las relaciones sociales. Las personas más
hostiles y ansiosas tienen tendencia a seguir comiendo una vez saciado el apetito. En estos casos el
individuo puede perder el autocontrol, llegando a utilizar la ingesta como una forma habitual de
reducir la ansiedad o los efectos negativos del estrés. Así, se produciría una sobrealimentación que
conduce a la obesidad con un impulso cada vez mayor por la consecución del alimento, pero con una
reducción del placer que experimenta (Becerra García, 2010).

Por otro lado, la sociabilidad y la baja impulsividad se correlacionan con mayor control y
monitorización de la dieta y el peso corporal. En términos generales, los alimentos altos en azúcar y
grasa son más eficaces para aliviar las emociones negativas, mientras que los alimentos bajos en
calorías incrementan las emociones positivas cuando ya están presentes.

4. Dietas restrictivas y emociones negativas.

Cuando un sujeto lleva una dieta restrictiva autoimpuesta, la presencia de emoción negativa, que exige
la emisión de una conducta urgente, la reducción del estrés conlleva el abandono circunstancial de la
dieta. Se ha planteado que esta falta de control se debe a una limitación en la capacidad cognitiva,
donde la atención sobre la dieta se desvía por un estímulo urgente.

5. Las conductas mencionadas en los 4 apartados anteriores pueden explicarse a partir del efecto de la
emoción sobre procesos psicobiológicos.

Así, la tristeza está asociada a la reducción de la actividad motora, el enlentecimiento de los procesos
cognitivos y una pérdida de interés y falta de disfrute de actividades placenteras mediado por
neurotransmisores.

Al contrario, la alegría se asocia con un incremento en la capacidad de procesamiento y percepción de

estímulos y con el hecho de implicarse en situaciones placenteras. Así pues, en sujetos normales se
dan cambios en cuanto a la ingesta provocados por diferentes estados emocionales, pero siempre
dentro de unos límites adaptativos.

Factores como género y edad también influyen en el consumo de alimentos confort. Las concepciones
que hombres y mujeres tienen de su ingesta son diferentes. Las mujeres, cuando se encuentran mal,
pueden tender a tomar más alimentos placenteros, sin embargo, los hombres hacen lo mismo cuando
se sienten alegres.

Debido a la influencia cultural, los alimentos placenteros alivian las emociones negativas en las
mujeres, pero provocan una mayor sensación de culpabilidad. Esta percepción de culpabilidad es
secundaria a los cánones de belleza de la sociedad en concreto y la presión directa o indirecta que
ejercen los medios de comunicación para encajar en determinados modelos.

16
Por su parte, en los consumidores mayores, experimentar una emoción positiva incita a una mayor
ingesta hedónica de alimentos. Al contrario sucede con los más jóvenes, que tienden a un mayor
consumo cuando muestran emociones negativas previas (Rodríguez 2008).

 Motivación y conducta alimentaria:

Otro de los factores que intervienen en la alimentación hace referencia a la motivación interna por
implicarse en actividades relacionadas con la nutrición, por el simple interés, más allá de los refuerzos
sociales o requerimientos biológicos, y la supeditación de estas actividades a motivos superiores como
los ideales y creencias (Rodríguez, 2008).

Existen dos tipos generales de motivaciones:

a) Intrínsecas: guían y ejecutan una conducta por el simple placer o interés en su ejecución.
b) Extrínsecas: basadas en las consecuencias que la conducta produce externamente a través de la
consecución de reforzadores o la evitación de situaciones displacenteras.

La motivación intrínseca puede considerarse un proceso cognitivo, un mecanismo que lleva a la

persona a la consecución de una meta, de un logro. Existiría una motivación por conseguir el éxito o
evitar el fracaso, que incluye como se percibe la propia persona, como cree que está percibida por
parte de los demás, y a qué atribuye sus logros (su valía personal, su esfuerzo, etc).

Así pues, las creencias y las expectativas sobre uno mismo y la consecución de una meta condicionan
su ejecución. Estos conceptos están directamente relacionados con otros como autocrecimiento y
autoafirmación.

El autocrecimiento se ha estudiado en relación con el modo en que las personas reaccionan ante un
evento adverso como una enfermedad.

Por otro lado, la autoafirmación hace referencia a la motivación de las personas para mantener la valía
percibida e integrada del yo. Esta autoafirmación entra con frecuencia en conflicto con el feedback de
la propia conducta y de sus consecuencias.

Teniendo en cuenta esto, una persona puede utilizar la comida con diferentes valores simbólicos para
conseguir la autoafirmación o el autocrecimiento.

La percepción subjetiva de apetito que puede aparecer antes de la necesidad fisiológica de nutrientes,
e incluso sin la presencia de hambre (es posible sentir ganas de comer determinado alimento sin tener
sensación de hambre, lo que apetece es ese sabor concreto), pone en marcha una serie de sustancias
orexígenas o anorexígenas que van a actuar sobre el hipotálamo lateral (centro del hambre) o
hipotálamo ventromedial (centro de saciedad). En el equilibrio entre ambos centros parecen tener
especial relevancia la serotonina y las catecolaminas.

17
Resumiendo brevemente todo lo anterior, se podría decir que la información de los estímulos
externos (características del alimento), fisiológicos internos (cavidad orofaríngea, gástrica e
intestinal) y cognitivos internos (imaginación del alimento, recuerdo de la situación) va a llegar a
través de una vía rápida a la amígdala para ser valorada inmediatamente en cuanto al posible riesgo
para el organismo, y a las diferentes cortezas sensoriales primarias. Las cortezas sensoriales envían
información complementaria a la amígdala y junto con ésta, se conectan con el COF. En esta corteza,
de carácter plurimodal se integra toda la información y se valora finalmente la iniciación,
continuación o inhibición de la conducta. Para ayudar a tomar una decisión, se evoca de la memoria el
resultado de experiencias anteriores y el carácter reforzador en relación con el sistema de
recompensa cerebral (en especial, a través de vías dopaminérgicas). Finalmente, la información se
procesa en los núcleos estriados lo que, por su relación con las áreas motoras, da lugar a la ejecución
de la conducta de búsqueda, ingesta y/o almacenamiento de la comida.

Así pues, el COF se manifiesta, de igual que con otras conductas complejas (toma de decisiones
valorando pros y contras), como el centro de control de la conducta alimentaria. La confluencia de
informaciones relacionadas con los aspectos puramente fisiológicos, las emociones, el aprendizaje
social, y la propia conciencia del individuo sobre sus metas y autopercepciones le otorgan un papel
especialmente importante que ha de tenerse en cuenta tanto para la explicación de la alimentación
normal como para el análisis de los trastornos de la conducta alimentaria (Rodríguez et. Al, 2008;
MacKay et. Al, 2014; Rudebeck, 2013).

F) UN CAMBIO DE PARADIGMA EN LAS CIENCIAS DE LA SALUD

1. Entendiendo al intestino como la mano derecha de nuestro cerebro.

Un paradigma viene a ser el marco teórico que define un área de conocimiento y que, aplicado a la
ciencia, constituye un conjunto de creencias y prácticas que define una disciplina científica durante un
periodo específico de tiempo. Y en este caso el protagonista será la flora intestinal (también conocida
como microbioma) constituida por 100 billones de microorganismos que forman parte de nosotros o
que, por decirlo así, van con nosotros.

En los intestinos se aloja el sistema nervioso entérico, una suerte de segundo cerebro formado por
100 millones de neuronas, y que es el responsable de que esta red neuronal nos haga sentir ciertas
emociones en la tripa, y que el organismo sea capaz de hacer la digestión sin contar con la ayuda del
cerebro principal. Además, no solo realiza funciones fisiológicas, sino que, de manera paralela, influye
directamente en las emociones, de manera que la tradicional y romántica imagen de sentir “mariposas
en el estómago” responde a estados nerviosos o de estrés que se perciben gracias al sistema nervioso
instalado en el intestino. Como afirma el psiquiatra James Greenblatt: los intestinos son en realidad un
segundo cerebro.

18
Hoy día se sabe que no existen dos microbiomas idénticos, y que esa caracterización específica
depende de los hábitos nutricionales, del grado de medicalización de cada sociedad e individuo y de
las prácticas higiénicas de cada entorno socioeconómico (Almodóvar, 2014).

El hecho de haber descifrado el libro de instrucciones genéticas de la población bacteriana que habita
nuestras profundidades intestinales (proyecto genoma humano realizado en 2010) nos permitirá a
corto plazo establecer un nuevo concepto de “normalidad”, a partir de parámetros analíticos como,
por ejemplo, los referidos a la glucosa, la hemoglobina, los leucocitos o el colesterol.

También hemos descubierto que en el intestino humano se produce la mayor parte de la serotonina y
casi la mitad de la dopamina que circulan por nuestro organismo, dos neurotransmisores relacionados
con el placer y el confort espiritual. Si bien es cierto que aún no se sabe si esa serotonina llega al
cerebro e influye en nuestras emociones de forma directa, también se sabe que la serotonina
producida en el sistema digestivo está relacionada con el control de los movimientos peristálticos
(Cani and Knauf, 2016), lo cual afecta a la velocidad del vaciado gástrico que en ocasiones puede
desembocar en episodios de flatulencias, estreñimiento o diarreas, situaciones en las cuales el estado
anímico también se ve afectado. Luego, sea correcto o no considerar que tenemos un segundo cerebro
en el estómago (aunque sería más correcto decir en el sistema digestivo), si resulta de interés
otorgarle cierta importancia a comprender como funciona ante diferentes estímulos para mejorar
nuestra calidad de vida.

Este sistema nervioso que se extiende desde la boca hasta el ano se compone de más de 500 millones
de neuronas que más allá de controlar la digestión y de representar un papel protagonista en el
bienestar físico y mental, mantiene un permanente diálogo informativo de doble dirección con
nuestro cerebro craneal. Así, ambos se comunican e intercambian datos vitales para el estado general
del organismo de los seres humanos, determinando o induciendo su propensión a padecer una
enfermedad, así como la forma en la que ésta puede evitarse.

Ahora mismo, se están abriendo multitud de expectativas en el diagnóstico y tratamiento de un

amplísimo conjunto de enfermedades, estados carenciales o disfunciones orgánicas, que van desde los
problemas emocionales que cada vez golpean con más fuerza al mundo desarrollado, como la
depresión, la ansiedad o el estrés, a las enfermedades crónicas que marcan decisivamente el presente
y el futuro de sociedades como la nuestra, cada vez más envejecidas, y por tanto, más propensas a
padecerlas (Almodóvar, 2014).

Tal y como dice el doctor Francisco Guarner (responsable del Grupo de Fisiología y Fisiopatología
Digestiva del Vall d’Hebron Institut de Recerca –VHIR de Barcelona, entre otros cargos), basándose en
esta íntima asociación entre los humanos y su flora intestinal, se considera que cada individuo
humano es un “súperorganismo” resultante de la suma de los genes humanos y los genes del
microbioma intestinal.

19
 2. El desequilibrio del microbioma: la disbiosis

La disbiosis es un desequilibrio, tanto cuantitativo como cualitativo, que se produce en el ecosistema

bacteriano intestinal y que afecta a su función metabólica y a su correcta distribución por el intestino.
Tal desequilibrio puede tener su origen, como se verá más adelante, en causas muy diversas, como
trastornos dietéticos provocados por un elevado consumo de proteínas animales – especialmente
carne roja – azúcares simples, estrés o una administración abusiva de fármacos.

Con el paso de los años el problema se agudiza y no solo se debilita la salud en general del individuo,
sino que el envejecimiento se acelera, el intestino se inflama, no absorben adecuadamente los
nutrientes y todo ello acarrea un importante decaimiento nutricional que se manifiesta en déficits de
ciertos minerales, como el magnesio (que da lugar a la aparición de espasmos musculares) o de litio
(que provoca desórdenes emocionales). A ello se van sumando una fatiga general, alergias de todo
tipo y síntomas de afectación de otros órganos que derivan en problemas como la artritis o la
fibromialgia (Almodóvar, 2014).

 Causas: ¿Por qué se produce la disbiosis?

a) Dietas desequilibradas:

En el primer lugar habría que situar las dietas desequilibradas que han pasado a ser casi la norma y no
la excepción en las sociedades desarrolladas occidentales. Son dietas que suelen ser escasas en fibra y
en alimentos fermentados, y la vez muy ricas en proteínas animales, azúcares simples y grasas
vegetales parcialmente hidrogenadas o trans. A todo esto hay que añadirle un consumo excesivo, casi
cotidiano, de alimentos precocinados y comida basura asociada a la fast food, un abuso de
edulcorantes artificiales, una ingesta frecuente de alimentos con nitratos, mercurio, y otros metales
pesados imposibles de eliminar por el organismo, protegidos en envases fabricados con bisfenol A o
BPA, y rociados con plaguicidas agrícolas.

Las dietas escasas en fibra y ricas en proteínas animales (especialmente carnes rojas), azúcares,
bollería industrial, favorecen la disbiosis intestinal al provocar un aumento de la actividad de las
bacterias intestinales patógenas.

En este punto, uno de los estudios clásicos y definitivamente concluyentes, fue el realizado por Jason
A. Hawrelak y Stephen P. Myers, del centro australiano de educación e investigación para la medicina
complementaria, publicado en 2004 en Alternative Medicine Review, donde se demostraba que un alto
consumo de proteínas animales aumentaba enormemente la producción de sustancias nocivas por
parte de bacterias intestinales, provocando lo que se conoce como toxemia intestinal, y que como
consecuencia da lugar a un proceso mediante el cual el microbioma del colon fermenta las proteínas
no digeridas, produciendo metabolitos potencialmente tóxicos, tales como amoníaco, aminas, fenoles
o sulfuros.

20
Tanto en ensayos con animales como experimentos con pacientes humanos se ha observado que una
ingesta excesiva de proteínas animales produce un incremento de la actividad de ciertas enzimas
bacterianas como: Beta-glucuronidasa, Azoreductasa y Nitroreductasa, responsables de una mayor
liberación de sustancias potencialmente tóxicas en el intestino.

El problema es especialmente grave en España, donde se consume más carne roja que en la mayoría
de los países de nuestro entorno, estimándose este consumo en una media de 250g diarios, cuando los
especialistas coinciden en que no debería superar los 70g diarios. Dean Ornis, experto nutricionista de
la universidad de San Francisco, California, apunta lo siguiente: Está emergiendo un consenso entre los
expertos en nutrición sobre lo que constituye una forma saludable de comer:

- Poca o ninguna carne roja

- Alto contenido de verduras, frutas, legumbres y soja
- Pocos hidratos de carbono simples y refinados como el azúcar, la harina
- Un consumo elevado de omega3
- Pocas grasas
- Y sobre todo menos cantidad y más calidad

Otro grupo de alimentos que propician la disbiosis intestinal son los fabricados con grasas vegetales
parcialmente hidrogenadas o trans.

Desde hace tiempo, la ciencia nutricional viene advirtiendo constantemente de los indeseables efectos
de estas sustancias tan presentes en la bollería industrial, la comida rápida, las margarinas, las pizzas
congeladas, las palomitas para microondas y distintos postres, que provocan cambios en la función
metabólica, resistencia a la insulina, oxidación e inflamación del corazón al favorecer la obstrucción
arterial, lo que puede desencadenar enfermedades y accidentes cardiovasculares.

En 2013, Beatrice Colomb de la Universidad de California, en los resultados de su investigación

mostraba que el consumo de grasas trans (medido en escuelas y prisiones) se asociaba a un aumento
de la irritabilidad, impaciencia y agresividad. Dicho de otra forma, el consumo de grasas trans no solo
representa un elevado riesgo de enfermedad grave o incluso la muerte por fallo cardiovascular, sino
que, además, nos hacen más agresivos, inseguros, irritables e infelices.

La pareja de baile de las grasas trans suelen ser los azúcares, también implicados en trastornos como
la depresión o la ansiedad por su relación con serotonina.

Una de las causas de la depresión son los desajustes en la producción de la hormona serotonina. La
actitud, la nutrición y el sueño afectan especialmente la producción de esta hormona. Además, la
insulina es precursora de la serotonina, y por tanto, el consumo excesivo de azúcar provoca un rápido
aumento de serotonina seguida de una bajada de los niveles de la misma (Ribalta, 2015). Por eso, los
alimentos con azúcar proporcionan una rápida sensación de placer, pero después le sigue un
sentimiento de tristeza, culpabilidad u otras emociones negativas (los matices emocionales varían en
función del contexto social).

21
Alterar de esta manera (con los hábitos alimentarios) la producción de la serotonina acaba mermando
la capacidad de producir esta hormona de forma natural.

Por suerte, también hay alimentos que aportan nutrientes muy beneficiosos para el sistema digestivo
y el microbioma.

Además de todos aquellos ricos en fibra (cereales integrales, legumbres, hortalizas y frutos secos) y
los probióticos (yogur y otros lácteos fermentados), que favorecen el crecimiento selectivo de las
baterías intestinales beneficiosas, los vegetales de color amarillo intenso, anaranjado y rojizo son ricos
en betacarotenos, que el organismo transforma en vitamina A y junto a la vitamina C, en la que
también son abundantes, favorecen la buena salud de la mucosa intestinal.

Por otra parte, los productos ricos en ácidos grasos omega 3, como los pescados azules, y las nueces, y
en omega 6, abundantes en los frutos secos y en los aceites de semillas, son nutrientes de acción
antiinflamatoria.

b) La generalización de los tratamientos antibióticos:

El abuso de los antibióticos por el mal uso de la población y/o la prescripción inadecuada por parte
del personal sanitario ha dado lugar a una preocupante resistencia bacteriana y a una seria alteración
de los microbios intestinales. Esta alteración se traduce en una disminución notable de las
poblaciones bacterianas beneficiosas, especialmente lactobacilos y bifidobacterias, seguida de una
peligrosa proliferación de las colonias de potenciales patógenos oportunistas.

c) El incremento del estrés cotidiano:

El tercer elemento que explica la eclosión de la disbiosis es el estrés imperante en un amplísimo

porcentaje de la población y que, en los últimos años, básicamente como consecuencia de la
sobrecarga de tareas escolares y de la crisis económica, con las grandes incertidumbres que esa
genera, se ha extendido a niños y adolescentes por contagio de las angustias y ansiedades familiares.
La consecuencia más inmediata del estrés es la ruptura de la correcta comunicación bidireccional
entre el cerebro y el intestino, que altera gravemente el buen funcionamiento del microbioma
intestinal.

El estrés es un amplio y complejo conjunto de reacciones fisiológicas que se desencadenan cuando el

individuo sufre un estado de alta y persistente tensión nerviosa, que puede ser resultado de un exceso
de trabajo, estados de ansiedad, incertidumbre ante el futuro, situaciones traumáticas o choques
afectivos.

Por lo que se refiere a España, la Asociación de Especialistas en Medicina del Trabajo calcula que,
aproximadamente, el 65 % de los trabajadores españoles está más estresado desde el comienzo de la
crisis y que al menos una de cada cuatro bajas laborales está relacionada con este problema, debido,
básicamente a la mayor carga de trabajo, los ajustes de plantilla y la incertidumbre laboral
(Almodóvar, 2014).

22
La respuesta intestinal al estrés provoca una cascada de circunstancias perjudiciales, entre las que se
incluyen una considerable disminución en la capacidad de absorción de nutrientes, una menor
oxigenación del sistema, cambios en las secreciones intestinales, una reducción aproximadamente
cuatro veces menor de flujo sanguíneo en el sistema digestivo, que acarrea una disminución del
metabolismo, una disminución de la producción enzimática en unas veinte mil veces y un aumento de
la permeabilidad intestinal (Almodóvar, 2014).

En la publicación de diciembre de 2001 de la Journal of Phisiology and Pharmacology se decía: El

estrés, que se define como una amenaza grave a la homeostasis, está demostrado que tiene efectos tanto
a corto plazo como a largo plazo sobre las funciones del aparato digestivo. Los principales efectos que
tiene el estrés sobre la fisiología del intestino incluyen:

- Alteraciones en la motilidad gastrointestinal

- Aumento de la percepción visceral
- Cambios en la secreción gastrointestinal
- Efectos negativos en la capacidad regenerativa de la mucosa gastrointestinal
- Efectos negativos sobre la microbiota intestinal.

El artículo publicado en diciembre de 2001 en la revista Neurogastroenterology and Motility resaltaba

la importancia de las bacterias en la comunicación bidireccional del eje cerebro-intestino, sugiriendo
que ciertos organismos podrían ser complementos útiles en los trastornos relacionados con el estrés,
como la ansiedad y la depresión. Apoyando esta suposición, los autores citaban investigaciones que
demostraban que los probióticos tienen un efecto directo en la química del cerebro en condiciones
normales, de tal manera que pueden afectar a los sentimientos de ansiedad o depresión.

En definitiva, el reciente hallazgo de una conexión bidireccional entre los dos cerebros del organismo
humano, vendría a evidenciar que el estrés es una causa directa de la disbiosis intestinal y que, a su
vez, la disbiosis, como alteración del microbioma intestinal, puede ser una causa directa de la
aparición del estrés. El círculo se cierra y se plantea la crucial cuestión de cómo romperlo.

Probablemente lo primero que habrá que hacer es identificar los síntomas de un estrés
suficientemente grave y prolongado como para provocar la temida disbiosis intestinal. Al respecto la
Harvard School of Public Health de Boston, en una publicación de marzo de 2012, confeccionaba una
lista de síntomas físicos, conductuales y emocionales que podrían avisar de un estrés peligroso para el
equilibrio del microbioma intestinal.

Entre los síntomas físicos figuran:

- Rigidez, tensión muscular, especialmente en el cuello y los hombros

- Dolores de cabeza
- Problemas para dormir
- Inestabilidad o temblores
- Reciente pérdida de interés en el sexo
- Aumento o pérdida de peso
- Ansiedad
23
En cuanto a los síntomas conductuales se citan:

- Dejadez
- Rechinar de dientes
- Dificultad para completar las tareas
- Cambios en el consumo de alcohol o de comida
- Empezar a fumar o fumar más de lo normal
- Aumento del deseo de estar con alguien o de alejarse de esa persona
- Hablar mucho o meditar sobre situaciones estresantes

Y con respecto a los síntomas emocionales se mencionan:

- Llanto
- Sensación de tensión o presión abrumadora
- Problemas para relajarse / nerviosismo
- Mal humor
- Depresión
- Poca concentración
- Dificultad para recordar cosas
- Pérdida del sentido del humor
- Indecisión

d) Una higiene excesiva:

Una higiene excesiva en las sociedades occidentales es un factor detonante de la disbiosis y de la

proliferación de enfermedades atópicas y autoinmunes. Los niños que viven con unos índices de
higiene muy altos, donde el uso de la refrigeración, pasteurización, tratamiento de las aguas o el
procesado alimentario para evitar el desarrollo bacteriano están plenamente extendidos, no se verán
expuestos a la suficiente cantidad de microbios o de especies microbianas que pudieran garantizar un
correcto desarrollo de su ecosistema intestinal, con lo que el paso a la disbiosis quedaría
prácticamente franco.

24
 3. Cómo reducir el estrés que afecta al equilibrio del microbioma.

En general, para evitar o reconducir el estrés oxidativo resulta muy útil practicar ejercicio físico
moderado, meditar o hacer yoga, reír y entrenar la visualización positiva, tratando de imaginar
situaciones agradables que el subconsciente traducirá en los cambios bioquímicos y neurológicos
necesarios.

Además, es fundamental controlar algunos aspectos cruciales de la dieta, como de un lado, evitar los
azúcares refinados, los dulces y la bollería, y reducir el consumo de frutas de alto índice glucémico
como la sandía, el melón, las uvas y las pasas, ya que estos azúcares son un excelente combustible para
los patógenos, hongos y levaduras que inhiben la acción de las bacterias benéficas del intestino; y de
otro, incluir en la dieta alimentos fermentados ricos en probióticos, como el yogur natural, el kéfir, el
chucrut, los pepinillos y otros vegetales encurtidos como calabazas, zanahorias o cebollas.

 La permeabilidad intestinal:

La disbiosis puede ser a la vez causa y efecto de problemas y daños en la membrana que protege el
aparato intestinal, entre cuyas funciones cabe destacar la absorción de nutrientes, la producción de
enzimas digestivas y de ciertas vitaminas y anticuerpos que en muchos casos actúan como primera
línea de defensa contra las infecciones.

Esa membrana es el asiento de uno de los sistemas más eficientes y a la vez complejos de nuestras
defensas frente a las agresiones moleculares, y se renueva constantemente, pero con los años o ante la
aparición de problemas como la disbiosis se deteriora y empieza a manifestar una permeabilidad
alterada.

Una permeabilidad intestinal aumentada, o síndrome del intestino agujereado, es una patología cuyo
interés ha crecido exponencialmente a lo largo de los últimos años y que se correlaciona muy
estrechamente con las intolerancias alimentarias, un problema que en las sociedades occidentales
está alcanzando proporciones epidémicas.

La membrana tiene una función permeable para absorber, como se ha dicho, los nutrientes
alimentarios, pero a la vez está programada para rechazar sustancias que podrían dañar seriamente al
organismo.

Sin embargo, el fuerte ritmo de vida occidental y el consiguiente estrés, junto con la ingesta de
alimentos que contienen insecticidas, metales pesados, y otros tipos de productos químicos, inflaman
la pared intestinal y la hacen permeable, lo que facilita que esas indeseables sustancias pasen al
torrente sanguíneo, afectando a los sistemas hormonal, inmunitario, nervioso, respiratorio o
reproductivo, causando síntomas como migrañas, artritis, alergias, palpitaciones, menstruaciones
irregulares y dolorosas, mareos e irritabilidad entre otros (Almodóvar, 2014).

Las causas que inducen la permeabilidad intestinal, además, y quizás en primer lugar, son varias y
entre ellas, se incluyen algunas relativamente fáciles de evitar, como pueden ser la poca masticación
de la comida, que produce fermentación o putrefacción en los intestinos.

25
Otra causa importante sería la carencia de vitamina B6 y de zinc en la dieta, que imposibilita o hace
muy complicada la producción de prostaglandina (con efecto antiinflamatorio). La carencia de
vitamina B6 puede evitarse tomando regularmente alimentos como:

- Alitas de pollo
- Sardinas en tomate
- Espinacas congeladas
- Alubias
- Plátanos
- Pimentón

La carencia de zinc puede paliarse tomando:

- Chocolate negro
- Carne de cordero
- Hígado de ternera
- Ostras
- Pipas de calabaza
- Cacahuetes

También inducen la permeabilidad intestinal el consumo excesivo de bebidas como el café, el té o los
alcoholes destilados (que tienen un efecto inflamatorio), y medicamentos como los esteroides,
aspirinas, paracetamol, y la inclusión en la dieta de alimentos a los que determinadas personas son
intolerantes sin saberlo debido a que los síntomas aparecen 48h después de su ingesta.

 Una ayuda contra la permeabilidad intestinal

La L-glutamina es un aminoácido entre no esencial y condicionalmente esencial, lo que significa que el

organismo no puede sintetizarlo por sí mismo, pero sí puede hacerlo en determinadas circunstancias
y para cubrir la demanda fisiológica, a partir de los grupos amino que se encuentran en los alimentos.

Es el aminoácido más abundante en el cuerpo humano y uno de los más importantes cuando el
organismo está sometido a situaciones de estrés metabólico, traumatismos severos, sepsis, es decir,
infecciones diseminadas, quemaduras y cáncer. Además, es la sustancia más efectiva para tratar la
permeabilidad intestinal severa y un elemento imprescindible para mantener en buena forma la
membrana que recubre los intestinos.

Para prevenir, tratar y revertir de la manera más eficaz posible la hiperpermeabilidad intestinal y los
procesos inflamatorios gastrointestinales conviene combinar la L-glutamina con la L-arginina y ácidos
grasos omega 3. Esto se consigue a través de la dieta para la simple prevención (Almodóvar, 2014).

26
La L-glutamina también es beneficiosa para combatir la fatiga mental, debido a que, aunque el cerebro
necesita glucosa como fuente de energía, cuando ésta se torna escasa puede recurrir a un derivado de
la L-glutamina, el ácido glutámico, que interviene de manera protagonista en las funciones de alerta y
memoria, así como para ayudar en la cicatrización de las úlceras gástricas.

En general, y por añadidura, resulta útil para tratar la depresión, la irritabilidad, ansiedad, insomnio,
mialgia y astralgia, anemia drepanocítica y la recuperación en pacientes con traumas.

Alimentos ricos en L-glutamina:

- Pollo, pavo
- Magro de cerdo
- Carne cruda
- Espinacas
- Perejil
- Col cruda
- Frutos secos
- Yogur
- Quesos frescos

Alimentos ricos en L-arginina:

- Carne roja
- Pollo
- Cordero
- Hígado de ternera
- Marisco
- Ajos
- Cebolla
- Col
- Espárragos
- Lechuga
- Pepino
- Almendras crudas
- Nueces
- Melocotón

Fuentes de omega 3:

- Pescado azul, mejor pequeños (jurel, boquerón, sardina)

27
  Prebióticos, probióticos y simbióticos:

Probióticos: organismos vivos no patógenos, fundamentalmente correspondientes a las especies

Lactobacilus y Bifidobacterium, que se han venido utilizando tradicionalmente en la nutrición
humana, sobre todo para prevenir infecciones entéricas y gastrointestinales, y que actualmente se
incluyen en la preparación de alimentos, medicamentos y suplementos dietéticos.

Algunos alimentos probióticos son:

- Yogur
- Determinados quesos
- Kéfir
- Chucrut
- Chocolate negro
- Algunas microalgas (espirulina y cronela)
- Sopa de miso
- Pepinillos encurtidos
- Tempeh
- Kimchi

Prebióticos: son ingredientes no digeribles de la dieta que producen efectos beneficiosos en las
bacterias intestinales, estimulando selectivamente su crecimiento y su actividad.

Para que una sustancia sea definida como prebiótico debe cumplir 5 requisitos:

- Ser de origen vegetal

- Formar parte de un conjunto muy heterogéneo de moléculas complejas
- No ser digerida por las enzimas digestivas
- Ser parcialmente fermentada por las bacterias del colon
- Ser osmóticamente activa

Algunas de las interesantes funciones de los prebióticos son:

- Estimulan el sistema inmunitario

- Favorecen el crecimiento de las bacterias beneficiosas del microbioma intestinal y dificultan el
crecimiento de las patógenas
- Facilitan y promueven la absorción de algunos minerales como el calcio y el magnesio
- Favorecen la síntesis de ciertas vitaminas
- Reducen considerablemente distintos trastornos digestivos como flatulencia y gases, al tiempo
que ayudan a mantener el equilibrio intestinal
- Mejoran el tránsito intestinal regular, con lo que disminuyen los episodios de estreñimiento y
sus indeseables efectos colaterales
- Reducen el riesgo de padecer una enfermedad inflamatoria intestinal y cáncer de colon.

28
Simbióticos, la suma de probióticos y prebióticos.

Los prebióticos constituyen el sustrato fundamental, algo así como el alimento de los probióticos, de
manera que la combinación de ambos se convierte en simbiótica, beneficiando al organismo huésped
mediante el aumento de la supervivencia e implantación de los microorganismos vivos que llegan
desde los alimentos o suplementos al sistema gastrointestinal (Almodóvar, 2014).

3. HIPÓTESIS Y OBJETIVOS DEL ESTUDIO

Tras la revisión bibliográfica de los aportes de la ciencia en diferentes ámbitos, esta investigación se
plantea aportar una evidencia más de la estrecha relación que existe entre los alimentos y las
emociones.

El objetivo principal de esta investigación es conocer cuál es la asociación que hacen estudiantes
universitarios entre sus hábitos alimentarios y sus emociones, es decir, si se alimentan teniendo en
cuenta que la alimentación es un proceso que involucra la experiencia emocional o no.

Como objetivos secundarios se proponen los siguientes:

- Comprobar si los hábitos alimentarios se corresponden con las creencias que tienen sobre la
relación entre alimentación y emociones.
- Analizar si es posible mejorar la autopercepción de bienestar modificando la alimentación
habitual con determinadas pautas alimentarias.
- Observar si se producen cambios en la percepción de bienestar cuando se pone atención a la
ingesta de alimento y se sigue un patrón alimentario equilibrado.
- Comprobar si el hecho de seguir un patrón alimentario adecuado contribuye a reducir el food
craving (deseo intenso) por determinados alimentos.

Hipótesis de partida:

1. Cuando nos encontramos en estados emocionales negativos tendemos a incrementar el

consumo de alimentos que elevan los niveles de serotonina para obtener bienestar.
2. Una dieta rica en grasas, azúcares simples, alta en proteínas y escasa en fibra, vitaminas y
minerales se asocia con sensaciones emocionales negativas por alteración de la microbiota
intestinal.
3. El simple hecho de poner atención en aquello que comemos e intentar cuidar la calidad de
nuestra dieta puede mejorar nuestra percepción de bienestar.

29
 4. METODOLOGÍA

Para la realización del presente estudio se ha contado con una muestra que se compone de 31
personas, 29 mujeres y 2 hombres, con edades comprendidas entre los 23 y los 50 años y alumnos/as
del Postgrado en Educación Emocional y Bienestar de la Universidad de Barcelona, de la promoción
2016/2017.

Fase inicial:

Se ha realizado una evaluación inicial que ha consistido en la cumplimentación por parte de la

muestra analizada de diferentes cuestionarios validados:

- Cuestionario de frecuencia de consumo de alimentos (CFCA). Muñoz de Mier G., et al. (2017)
University students consumption asessment and the relation with their academic profile. Nutr.
Hosp. Vol 34 no1. Este cuestionario analiza la frecuencia con que la persona consume cada
grupo de alimentos reflejando la composición general de su dieta.

- Cuestionario de autopercepción del bienestar y escala de satisfacción con la vida (SWLS). La

autopercepción de bienestar se ha medido con un cuestionario “Ad hoc” diseñado
especialmente para esta investigación. Con él se pretende medir la intensidad con la que los
participantes perciben ciertas sensaciones físicas y emociones, en una escala del uno al diez. Es
útil cuando se realiza una comparativa en diferentes momentos con el objetivo de evaluar la
eficacia de alguna intervención. Por otro lado, la escala de satisfacción con la vida (SWLS),
Atienza, F. L., Balaguer, I., García-Merita, M.L. (2003). Satisfaction with Life Scale: analysis of
factorial invariance across sexes. Personality and individual differences, 35, 1255-1260. Éste es
un cuestionario comúnmente utilizado para conocer si la persona se considera satisfecha con
su vida, o si por el contrario hay aspectos con los que no se encuentra a gusto.

- Creencias sobre la alimentación (Irrational Food Beliefs Scale). Jáuregui Lobera, I. and Bolaños,
P. 2010. Spanish version of the irrational food beliefs scale. Nutr. Hosp. 2010; 25(5): 852-859. Este
test analiza las ideas que los participantes tienen asociadas a la alimentación, que en muchos
casos se convierten en creencias influenciadas por el contexto social, cultural, familiar y
educativo, pero que en cualquier caso, ejercen una cierta influencia a la hora de alimentarse.

- Cuestionario de Comedor Emocional. Garaulet, M. et al. 2012. Validation of a questionnaire on

emotional eating for use in cases of obesity; the Emotional Eater Questionnaire (EEQ). Nutr. Hosp.
2012;27(2):645-651. Este cuestionario trata de reflejar cuales son los aspectos emocionales que
determinan el comportamiento alimentario.

- Food Choice Questionnaire (FCQ-SP). Jáuregui-Lobera, I. and Bolaños Ríos, P. 2011. What
motivates the consumer’s food choice? Nutr. Hosp. 2011;2011;26(6):1313-1321. Se trata de un
test con múltiples ítems asociados a factores que pueden determinar la selección de los
alimentos que compramos, como puede ser el precio o su contenido nutricional entre otros.

30
 - Food craving Inventory (FCI-SP). Jáuregui, I.; Bolaños, P.; Carbonero, R. and Valero, E.
2010.Psychometric properties of the Spanish version of Food Craving Inventory (FCI-SP). Nutr.
Hosp. 2010;25(6):984-992. El cuestionario de food craving se utiliza para medir el deseo
intenso que presentan algunas personas hacia determinados productos. Una vez identificados
se puede planificar una intervención adaptada para mejorar los hábitos alimentarios.

Con el análisis de estos cuestionarios se pretende conocer los hábitos alimentarios de los
participantes a través de la frecuencia de consumo de alimentos, su grado de satisfacción con la vida
según el nivel de bienestar percibido, su relación con la comida en cuanto al deseo que sienten por
determinados alimentos y a la importancia que tiene la alimentación en su vida, así como los
principales aspectos que influyen a la hora de seleccionar los alimentos que consumen.

Fase intermedia:

Una vez cumplimentados todos los cuestionarios y realizada la detección de necesidades con la
información recabada por los mismos, la intervención ha consistido en proporcionar unas pautas
alimentarias que contribuyan a mejorar la percepción de bienestar de cada uno de los participantes en
base a los resultados de los cuestionarios, y con el fundamento de lo explicado previamente en el
marco teórico. Por tanto, cada uno de los participantes ha tenido unas pautas personalizadas
diferentes. Durante 3 semanas han seguido esas pautas y anotado todo lo que comen a lo largo del día
(durante 21 días consecutivos) y el estado de ánimo que ha predominado en cada uno de esos días.

La intervención dietética se ha centrado en recomendar el consumo de alimentos que:

a) Contribuyen a mejorar la flora bacteriana intestinal.

b) Tienen una influencia positiva en las vías dopaminérgicas y serotoninérgicas.
c) Suponen un aporte de vitaminas y minerales variado.

Los alimentos del grupo A eran recomendados a aquellos que en el cuestionario de percepción de
bienestar reflejaban problemas para conciliar el sueño, flatulencias, hinchazón abdominal y dolores en
general.

Los alimentos del grupo B se recomendaban especialmente a aquellos que con frecuencia decían
sentirse tristes, desanimados, enfadados o apáticos.

Los alimentos del grupo C se recomendaban de manera especial a quienes aquejaban cansancio,
debilidad, apatía o poca alegría.

Además, se proporcionaron pautas dietéticas relacionadas con las horas del día en las que incluir
determinados alimentos, dedicar un tiempo mínimo a las comidas, masticar muchas veces, comer con
calma y cocinar de forma específica ciertos alimentos.

31
Fase final:

Una vez transcurridas las 3 semanas se analizaron los datos registrados durante ese periodo de
tiempo en cuanto a alimentos ingeridos y emociones vividas.

Además, se volvieron a pasar los cuestionarios de food craving y autopercepción de bienestar con los
que se analizaron los efectos de la intervención dietética y se sacaron las conclusiones de la relación
entre emociones y alimentación.

Se realizó una comparativa de los resultados de ambos cuestionarios pre intervención y post
intervención, y junto con la información obtenida en los cuestionarios de la fase inicial se
establecieron las conclusiones.

5. RESULTADOS

Los resultados obtenidos tras pasar los diferentes cuestionarios son los siguientes:

1. Identificación de hábitos de consumo alimentario.

2. Apreciación de la importancia que se le otorga a la alimentación y su forma de integrar la
alimentación en la vida (creencias y factores que influencian la selección de los alimentos que
consumen, así como vinculación emocional con la comida).
3. Evolución de la sensación de food craving por determinados alimentos haciendo una
comparativa entre la puntuación obtenida antes y después de la intervención.
4. Evolución de la percepción de bienestar tras la intervención.

1. Tras pasar el cuestionario de frecuencia de consumo de alimentos (CFCA) se ha detectado de

forma generaliza en el grupo muestral los siguientes patrones alimentarios:
a. Escaso consumo de verduras y hortalizas frescas
b. Insuficiente ingesta de frutas
c. Consumo ligeramente elevado de carne y derivados
d. Consumo esporádico de bebidas gaseosas y/o alcohólicas azucaradas
e. Baja ingesta de productos integrales y legumbres
f. Consumo de baja frecuencia de frutos secos
g. Consumo frecuente de alimentos envasados, precocinados y bollería.

32
Si es cierto que cada individuo se identificaba en mayor o menor medida con alguno de los ítems
anteriores, no cumplían ni mucho menos todos ellos. Sin embargo, la intervención dietética que se
propuso durante 3 semanas iba orientada a grandes rasgos para:

1. Aumentar el consumo de verduras, hortalizas y frutas frescas.

2. Aumentar la ingesta de agua y reducir las bebidas azucaradas y carbonatadas.
3. Consumir de forma habitual alimentos fermentados: quesos, yogures, encurtidos.
4. Elevar la frecuencia de consumo de legumbres y pescado, al mismo tiempo que reducir la
ingesta de productos cárnicos.
5. Adquirir el hábito de consumir chocolate negro puro junto con los frutos secos

Además, se les recomendó poner atención plena en los momentos de las comidas, así como algunas
pautas de en qué momentos del día consumir ciertos alimentos y cómo cocinarlos, siempre orientados
a mejorar su percepción de bienestar según los resultados de los cuestionarios.

2. Los resultados obtenidos tras pasar los cuestionarios de comedor emocional, “Food Choice” y
Creencias irracionales sobre la alimentación se muestran a continuación de forma gráfica:

- 2.1 Resultados obtenidos del Cuestionario de Comedor Emocional (Garaulet) 2012:

Comedor Emocional (Garaulet, 2012)

15% 18% Comedor no

emocional
Comedor poco
emocional
Comedor emocional
30%
37% Comedor muy
emocional

El 45% de los participantes muestra una vinculación emocional con la comida, y de éstos sólo el 15%
parece tener una relación intensa entre sus momentos de ingesta alimentaria y emociones. Un 37% de
los encuestados manifiestan tener una relación poco emocional con la alimentación, pero eso quiere
decir que alguna influencia si ejerce en sus emociones, y tan sólo un 18% del total muestran no tener
una vinculación emocional con la comida.

33
 - 2.2 Resultados del Cuestionario “Food Choice Questionnaire” (FCQ-SP) de Steptoe, Pollard and
Wardle, 1995., Versión en castellano por Jáuregui-Lobera y Bolaños-Ríos, 2011.

Este cuestionario constaba de 20 ítems para cada uno de los cuales se muestra un gráfico en orden de
mayor a menor influencia, es decir, según la importancia otorgada por los participantes:

Que tenga buen sabor Me mantenga sano

Nada importante Nada importante

No importante No importante
48% Neutro 45% Neutro
52% 55%
Importante Importante
Muy importante Muy importante

Me haga sentir bien Buena relación calidad/precio

3%
Nada importante 10% Nada importante
19%
No importante No importante
39%
Neutro Neutro
61%
Importante Importante
68%
Muy importante Muy importante

Huela bien Disponible en tiendas

cercanas
3%
Nada importante
16% 3% Nada importante
26% No importante
16%
20% No importante
Neutro
Neutro
Importante
55% Importante
Muy importante 61%
Muy importante

34
 Fácil de preparar Que tenga una textura
agradable
13% Nada importante
7% Nada importante
No importante 13%
32% 13% No importante
Neutro 19%
Neutro
Importante
42% 61% Importante
Muy importante
Muy importante

Me ayude a enfrentarme con Contenga muchas vitaminas y

la vida minerales
6% Nada importante Nada importante
No importante 19% No importante
29% 23% 29%
Neutro Neutro
Importante 52% Importante
42%
Muy importante Muy importante

Sea bueno para mi piel, pelo, Que no contenga aditivos

uñas
6%
13% Nada importante
6% Nada importante 3%
No importante
23% No importante
Neutro
32% Neutro 36%
42% Importante
39% Importante
Muy importante
Muy importante

Que me anime Baja en grasa

10% 10% 7%
Nada importante Nada importante
3%
6%
No importante No importante
Neutro 48% Neutro
42% 35% 39%
Importante Importante
Muy importante Muy importante

35
 Sea familiar Similar a la comida que comía
en la infancia
6%
10% Nada importante 6%
10% 10% Nada importante
No importante
No importante
29% Neutro 19% 29%
Neutro
Importante
45% Importante
Muy importante 36%
Muy importante

Me ayude a relajarme Me ayude a combatir el estrés

Nada importante 10% 10% Nada importante

3%
26% 23% No importante 13% No importante
22%
Neutro Neutro
Importante Importante
48% 45%
Muy importante Muy importante

Baja en kilocalorías Me mantenga despierto/alerta

6% Nada importante 7% Nada importante

19% 16%
No importante No importante
23%
29%
Neutro Neutro
Importante Importante
52% 48%
Muy importante Muy importante

36
 - 2.3- Resultados del Cuestionario “Irrational Food Beliefs Scale” de Osberg, Poland, Aguayo, and
MacDougall, 2008. Se ha utilizado su adaptación y validación al español por Jáuregui y Bolaños,
2010.

En la siguiente tabla se pueden observar, ordenadas de mayor a menor grado de acuerdo, las
diferentes creencias que presentan el grupo de participantes, que también deja entrever la relación
que puede haber entre su forma de alimentarse y las emociones que sienten.

Creencia Completamente De En Muy en

de acuerdo acuerdo desacuerdo desacuerdo
Hay momentos en los que necesito 8 19 3 1
ciertos alimentos
Algunos alimentos pueden relajarte 5 23 3
Algunas comidas son irresistibles 5 20 6
La comida es un sustituto del placer 5 18 8
Mi mayor placer en la vida es comer 2 12 14 3
No poder comer lo que te apetece te 2 12 13 4
hace entristecer
Las reuniones sociales no son tan 1 13 14 3
divertidas sin comida
Posiblemente no podría vivir sin mi 2 9 18 2
comida favorita
No puedo vivir sin los dulces 2 9 13 7
La felicidad puede alcanzarse con la 2 7 15 7
comida
Una forma de reducir el estrés es 10 18 3
comer
Comer puede ayudar a superar la 5 18 8
soledad
La comida es una buena forma de salir 7 15 9
de la depresión
Si comes algo que no debías, debes 1 2 17 11
sentirte culpable

37
3. Resultados del Cuestionario de “Food Craving”, (Inventory (FCI-SP) de White, Whisenhunt,
Williamson, Greenway, and Netemeyer, 2001. Versión en español adaptada y validada por
Jáuregui, Bolaños, Valero y Carbonero, 2010), comparativa entre Pretest / Postest.

Evolución Food Craving: Pizza Evolución Food Craving: Pastel

Pretest Postest Pretest Postest
18 14
13
12
11
13
11
5
4 4 4 5 3
3
1
0 0 0 0 0

Nunca Rara vez A veces A Casi Nunca Rara vez A veces A Casi
menudo siempre menudo siempre

Evolución Food Craving: Pollo frito Evolución Food Craving: Arroz

Pretest Postest Pretest Postest

17 12 12
11
13 13
8
7
8 5
4
3
3 4 2 2
0 0 0 0

Nunca Rara vez A veces A Casi Nunca Rara vez A veces A Casi
menudo siempre menudo siempre

Evolución Food Craving: Evolución Food Craving: Patatas

Hamburguesa fritas

Pretest Postest Pretest Postest

14 13
11 11
9
8 9 9
7
8 8
6
4 4
2 2
1
0 1 0

Nunca Rara vez A veces A Casi Nunca Rara vez A veces A Casi
menudo siempre menudo siempre

38
 Evolución Food Craving: Nutella Evolución Food Craving: Helado
Pretest Postest Pretest Postest

12 12 12 12
11
10 10 10
8
6 6 6

3 3
2
1
0 0 0 0

Nunca Rara vez A veces A Casi Nunca Rara vez A veces A Casi
menudo siempre menudo siempre

Evolución Food Craving: Pasta Evolución Food Craving: Galletas

Pretest Postest Pretest Postest

16 10
9 9 9 9

10 6
5
7 7 8
4 5 3 2 2
1 1 0

Nunca Rara vez A veces A Casi Nunca Rara vez A veces A Casi
menudo siempre menudo siempre

Evolución Food Craving: Chocolate Evolución Food Craving: Caramelos

Pretest Postest Pretest Postest
9 17
8 8 8
7 7
12
5 9 9
4 7
3 3
4 3
1 0 0

Nunca Rara vez A veces A Casi Nunca Rara vez A veces A Casi
menudo siempre menudo siempre

39
 Evolución Food Craving: Brownie o Evolución Food Craving: Bacon
pastel de chocolate
Pretest Postest
Pretest Postest
22
20
16
14
10
8 8 8 9
4 3
1 1 0 0 0 0 0 0 0

Nunca Rara vez A veces A Casi Nunca Rara vez A veces A Casi
menudo siempre menudo siempre

Evolución Food Craving: Croissant Evolución Food Craving: Filete de

carne
Pretest Postest
Pretest Postest
15
15
11 11 13
8 10 9
7
4 5 5 6 4
1 0 0 0 0 0

Nunca Rara vez A veces A Casi Nunca Rara vez A veces A Casi
menudo siempre menudo siempre

Evolución Food Craving: Aceitunas Evolución Food Craving: Carne de

Pretest Postest
barbacoa (chuletas, costillas)
11 Pretest Postest
10 10
16
7 7 14
6 6
5 11
7 8
6
4
0 0 0 0 0

Nunca Rara vez A veces A Casi Nunca Rara vez A veces A Casi
menudo siempre menudo siempre

40
 Evolución food craving: Puré de Evolución food craving: Rosquillas
patatas o patata cocida saladas, regañás, palitos crujientes
Pretest Postest Pretest Postest
14
17
11 14
9 8 8
7 10
8
6
3 2 4
2 1
0 0 0 0

Nunca Rara vez A veces A Casi Nunca Rara vez A veces A Casi
menudo siempre menudo siempre

4. Resultados del cuestionario de percepción de bienestar. Para evaluar los cambios registrados
en la percepción de bienestar tras llevar a cabo una alimentación equilibrada durante 3
semanas, en primer lugar, se pasó la escala de satisfacción con la vida y después se usó como
instrumento de medida el cuestionario “ad hoc” en el que tenían que puntuar del 1 al 10 la
frecuencia con la que habían sentido diferentes sensaciones y emociones.

Con respecto a la escala de satisfacción la vida los resultados se muestran en el siguiente

gráfico:

Escala de Satisfacción con la vida de

Diener

6%
Muy insatisfechos
Insatisfechos
36%
58% Ligeramente Insatisfechos
Altamante Satisfechos

Más de la mitad de la muestra referían estar altamente satisfecho con su vida, un 36%
decía encontrarse ligeramente insatisfecho con la vida y tan solo un 6% se mostraban insatisfechos
con su vida. Nadie obtuvo una puntuación que le enmarcara en el rango de muy insatisfechos con la
vida.

41
En cuanto a la percepción de bienestar, se muestra a continuación la comparativa grupal de la
valoración otorgada a cada ítem del cuestionario antes y después de pasar tres semanas intentando
seguir una alimentación equilibrada.

Evolución pretest-postest en el cuestionario de

Autopercepción de bienestar. Bloque 1

23

17 17
15
13 13
11
10
9 9 9
8 8
7
5 5
4 3

CANSANCIO NÁUSEAS ASTENIA MIGRAÑAS DEBILIDAD AGILIDAD

Aumenta Disminuye Mantiene

Los parámetros de cansancio, náuseas, astenia, migrañas, debilidad y agilidad

disminuyeron después de las tres semanas de intervención dietética. En el caso de náuseas y migrañas
la mayoría del grupo no presentó cambios entre el antes y el después. La agilidad varió casi de forma
equitativa entre los que aumentaron y los que disminuyeron de puntuación. Y en el caso del cansancio,
aunque hubo mayoría que disminuyeron su puntuación también hubo bastantes casos en los que
aumentó.

42
 Evolución pretest-postest en el cuestionario de
Autopercepción de bienestar. Bloque 2

18
17 17
16
14

10
9
8 8
7 7 7 7
5 5

DOLOR DE HINCHAZÓN DOLOR FLATULENCIAS DOLOR EN

CABEZA ABDOMINAL MUSCULAR ARTICULACIONES

Aumenta Disminuye Mantiene

En los ítems representados en el bloque 2, fue bastante llamativo como todos obtuvieron
un mayor cambio en sentido positivo, tanto el dolor de cabeza, la hinchazón abdominal, el dolor
muscular, las flatulencias y el dolor en las articulaciones, disminuyeron de puntuación en un
porcentaje superior a los que aumentaron o conservaron su puntuación. Es decir, gran parte de la
muestra notaron un alivio en estos síntomas o percepciones fisiológicas.

Evolución pretest-postest en el cuestionario de

Autopercepción de bienestar. Bloque 3

18
15 15
13 13
12
11
10 10
9
8
6 6
5
4

ESTRÉS IRRITABILIDAD INSOMNIO PALPITACIONES DESPERTARES

(DIFICULTAD DURANTE EL
PARA CONCILIAR SUEÑO
EL SUEÑO) NOCTURNO

Aumenta Disminuye Mantiene

Con respecto al estrés, fue equitativo el porcentaje que aumentó la puntuación con quienes
bajaron la puntuación. En el caso de la irritabilidad, apenas hay diferencia entre quienes aumentaron,
disminuyeron o conservaron la puntuación. Y en cuanto al insomnio, los despertares nocturnos y las
palpitaciones se repite el patrón, es mayor el grupo de personas que conserva la puntuación para
estos ítems, seguido por el grupo que disminuye su puntuación y, en menor medida, los que
aumentan.
43
 Evolución pretest-postest en el cuestionario de
Autopercepción de bienestar. Bloque 4

18
17

14
13 13
12
11 11

8
7 7 7
6 6
5

APATÍA DESÁNIMO DESESPERACIÓN TRISTEZA MIEDO

Aumenta Disminuye Mantiene

En el bloque 4 también se puede observar que tanto para la apatía, el desánimo como el
miedo, fue mayoritario el grupo que descendió la puntuación, seguido por los que mantenían la
puntuación y en menor medida quienes aumentaron. Con respecto a la desesperación suman mayoría
los que disminuyeron y los que conservaron la puntuación sin apenas diferencia entre uno y otro. Y en
cuanto a la tristeza se reparte el porcentaje entre los que disminuyó (13) y los que aumentó la
puntuación (11).

44
 Evolución pretest-postest en el cuestionario de
Autopercepción de bienestar. Bloque 5

16
15
14
13
11
10 10 10 10
9 9
8
7 7
6

ENTUSIASMO EXCITACIÓN ALEGRÍA CALMA ALIVIO

Aumenta Disminuye Mantiene

En el bloque 5, donde se representan emociones positivas, el entusiasmo, la excitación, la

alegría y la calma experimentaron un aumento de puntuación en torno a la mitad de los participantes,
la otra mitad se repartía entre quienes bajaron la puntuación y los que la conservaban. Con respecto al
alivio no hubo una gran diferencia, obteniendo casi el mismo porcentaje las tres opciones.

Evolución pretest-postest en el cuestionario de

Autopercepción de bienestar. Bloque 6

16
15
14 14
12
11 11
10 10
9 9
8
7
5
4

FRUSTRACIÓN ANSIEDAD VERGÜENZA CULPABILIDAD ANGUSTIA

Aumenta Disminuye Mantiene

Para los ítems de frustración, vergüenza y culpabilidad, en torno a la mitad de la muestra

disminuyó su puntuación, un tercio se mantuvo igual y una pequeña parte aumentó. En cuanto a la
ansiedad fueron más los que aumentaron la puntuación o la conservaron igual que quienes la
disminuyeron. Y con respecto a la angustia casi la mitad se mantuvo igual, un tercio disminuyó y un
23% aumentó la puntuación.
45
 Evolución pretest-postest en el cuestionario de
Autopercepción de bienestar. Bloque 7

19
18

15
14

11 11
10 10
9
7 7 7
6 6
5

CONFIANZA SEGURIDAD PLACER VALENTÍA RABIA

Aumenta Disminuye Mantiene

En el bloque 7 donde vuelven a aparecer emociones positivas, se puede observar que

aumenta la puntuación en los ítems de confianza, seguridad, placer y valentía. Y en la rabia se reparten
de manera equitativa entre quienes aumentan la puntuación y quienes la disminuyen, seguidos muy
de cerca por el grupo de quienes mantienen la puntuación.

46
 6. DISCUSIÓN

Antes de entrar a discutir los resultados obtenidos en esta investigación cabe resaltar que todo el
planteamiento se ha hecho desde una perspectiva de grupo, sin entrar a observar las particularidades
de cada participante. El objetivo de esta investigación no era proponer unas pautas personalizadas
para mejorar el bienestar, sino más bien, observar tendencias en cuanto a creencias y
comportamientos relacionados con la alimentación, así como analizar si el hecho de poner atención en
nuestra alimentación y nuestras emociones puede mejorar nuestra percepción de bienestar.

Teniendo en cuenta esto pasaremos a describir los resultados obtenidos:

En primer lugar, se pasó la Escala de satisfacción con la vida (Diener, 1985) donde los resultados
mostraban que tan sólo el 6% de la muestra parecía insatisfecho con su vida, nadie obtuvo una
puntuación correspondiente al rango de muy insatisfecho. Es decir, en general, se trata de un grupo
satisfecho con su vida. Sin embargo, esto no significa que sólo las personas muy insatisfechas con la
vida utilicen la comida como mecanismo compensatorio de sus dificultades, pues como se ha podido
observar en los resultados, también las personas satisfechas con la vida (algunos de los participantes
en esta investigación) afirman que usan la comida en determinadas ocasiones (cuando están
cansados, aburridos o enfadados) en su vida diaria.

Por otro lado, con el cuestionario de comedor emocional (Garaulet, 2012) se pretendía observar
de qué forma se relacionaban con la alimentación y entonces descubrimos que tan solo un 18% del
grupo tenía una relación no emocional con la alimentación, el 82% restante, en mayor o menor
medida eran catalogados como comedores emocionales, es decir, aspectos relacionados con la
alimentación como puede ser el peso corporal, el consumo de alimentos dulces o la hora del día en la
que sentimos mayor descontrol con la comida entre otros, influyen en nuestras emociones y
sentimientos.

Este dato, es cuanto menos llamativo, pues el hecho de que sean estudiantes del Postgrado de
Educación Emocional y Bienestar no implica que hayan realizado una desvinculación entre
alimentación y emociones. Quizás cabría esperar que personas expertas en gestión de las emociones
han logrado ese estado de “libertad emocional” del que nos hablaba el profesor Andrés Martín en una
de sus clases. Para lograr deshacernos de los malos hábitos tenemos que luchar cada día por ser libres
emocionalmente, que seamos nosotros quienes decidimos y nos permitimos sentir las emociones, y no
otros factores influyentes. Pues bien, según los datos aportados por la muestra analizada, tener
conocimientos de educación emocional no nos hace relacionarnos de forma libre con la comida, es
necesario un ejercicio continuo de atención plena. En este aspecto, es interesante remarcar que, si
bien es cierto que la alimentación puede ser un elemento placentero y generador de emociones
positivas, no es recomendable establecer una relación de dependencia emocional con ella, pues antes
de su función generadora de bienestar, el objetivo primordial es fisiológico: proporcionar los
nutrientes que nuestro organismo necesita para su correcto funcionamiento. La función hedónica de
la comida es una construcción social que aparece más tarde, y que, según mi trayectoria profesional,
actualmente ejerce una mayor influencia a la hora de decidir qué y cómo comemos en comparación
con la función fisiológica propia de la alimentación.

47
Estos resultados se han podido ver corroborados con los datos observados en el Cuestionario de
creencias irracionales sobre la comida, donde la mayoría de los participantes (entre 74- 90%
individuos) estaban de acuerdo o muy de acuerdo con afirmaciones como:

- Hay momentos en los que necesito ciertos alimentos (87%)

- Algunos alimentos pueden relajarte (90%)
- Algunas comidas son irresistibles (80%)
- La comida es un sustituto del placer (74%)

El grupo se dividía de forma casi equitativa entre quienes estaban de acuerdo y quienes no para
afirmaciones como:

- Mi mayor placer en la vida es comer (45% de acuerdo -54% en desacuerdo)

- No poder comer lo que te apetece te hace entristecer (45% de acuerdo - 54% en desacuerdo)
- Las reuniones sociales no son tan divertidas sin comida (45% de acuerdo - 54% en
desacuerdo)

Pero, sin embargo, eran mayoría aquellas que no estaban de acuerdo con las siguientes afirmaciones:

- La felicidad puede alcanzarse con la comida (70% en desacuerdo)

- Una forma de reducir el estrés es comer (67,7% en desacuerdo)
- Comer puede ayudar a superar la soledad (83% en desacuerdo)
- La comida es una buena forma de salir de la depresión (77% en desacuerdo)
- Si comes algo que no debías, debes sentirte culpable (90% en desacuerdo)

¿Qué quiere decir todo esto? Pues que hay ciertas cosas que están bastante claras, como que la comida
no es un instrumento para paliar la depresión o que no debemos reducir el estrés comiendo.

Pero hay otros tantos conceptos que no están tan claros, y se le atribuyen a los alimentos o los
momentos de ingesta propiedades que no tienen (sustitutos de otros placeres, irresistibles, reuniones
aburridas sin alimentos de por medio), y que son creencias asociadas a la cultura en la que estamos
insertos.

De la mano de estos datos aparecen también los resultados del cuestionario Food Choice
Questionnaire, donde se deja ver cuáles son las principales razones que llevan a los participantes de
esta investigación a la selección de unos productos y no otros para su consumo.

La totalidad de la muestra en estudio consideraba importante o muy importante que la comida:

- Tenga buen sabor, sepa bien.

- Nos mantenga sanos.
- Nos haga sentir bien.

Más del 80% de las encuestadas marcaban la opción de importante o muy importante para aspectos
como:

- Buena relación calidad/precio (87%)

48
 - Buen olor (81%)
- Productos disponibles en tiendas cercanas a casa (81%)

En torno al 70% daban importancia (o mucha importancia) a otros factores:

- Fácil de preparar (74%)

- Textura agradable (74%)
- Que ayude a enfrentarme con la vida (71%)
- Que contenga muchas vitaminas y minerales (71%)

En torno al 50-60% otorgaban importancia a cuestiones como:

- Que sea bueno para piel, pelo, uñas (62%)

- Que no contenga aditivos (55%)
- Que me anime (52%)
- Que sea baja en grasa (48%)

Ante estos resultados de nuevo se puede observar como a la hora de elegir los alimentos que
consumen tienen la misma importancia aspectos organolépticos/hedónicos (destinados a la
generación de placer) como el buen sabor, bueno olor, textura agradable, con aspectos emocionales
como “nos haga sentir bien”, “me ayude a enfrentarme con la vida”, “me anime”.

Por otro lado, los resultados obtenidos con el Test de Food Craving, haciendo la comparativa entre el
antes y el después de las tres semanas de intervención dietética, reflejan los siguientes cambios:

Los alimentos en los que más ha disminuido la frecuencia del deseo de su ingesta, es decir, aquellos en
los que el Food Craving ha disminuido más son (entre paréntesis se muestra los puntos que ha bajado
la frecuencia de consumo):

- Croissant (16)
- Pizza (14)
- Nutella (10)
- Pasta (10)
- Caramelos (10)
- Galletas (9)
- Helado (8)
- Brownie (8)
- Filete de carne (8)

Nota: los puntos en los que varía la frecuencia del deseo de la ingesta se han calculado de la siguiente
manera: si en la evaluación inicial había 18 personas que “a veces” sentían food craving por la pizza y en
la evaluación final hay 13 personas que marcan la misma frecuencia (13), significa que ha bajado 5
puntos. Pero si, en la frecuencia de “casi siempre” eran 5 al inicio, y 7 al final, significa que ha subido dos
puntos. Luego, para hacer el balance final, no podríamos decir que la frecuencia con la que desean comer
pizza ha bajado 5 puntos, si no que (5-2=3) ha bajado 3 puntos.

49
Para el resto de alimentos los cambios no han sido relevantes (ha habido cambios en menos del 25%
de los participantes).

La bajada de la intensidad con la que las participantes en el estudio desean estos alimentos puede
deberse al hecho de haber seguido una dieta equilibrada durante 3 semanas, en la que al estar
presentes alimentos de todos los grupos y por ende, un conjunto variado de nutrientes, las posibles
carencias no se reflejan en un repentino apetito por consumir un alimento especial (Hofmann, J.
2015).

El hecho de la diferencia de clima (aumento de temperatura) entre el pretest y postest (inicio de mayo
en comparación con mitad de junio) también puede influir en que apetezcan menos alimentos como la
Nutella, croissant, galletas y brownie, y que sí apetezcan otros como los filetes de carne o chuletas (el
buen tiempo se asocia a barbacoas), al igual que puede ocurrir con el consumo de legumbres, que en
verano disminuye porque se asocia a legumbres con guisos y platos calientes que no apetece comer
con temperaturas elevadas. En numerosas ocasiones, la carne sustituye a los platos de legumbres que
son más frecuentes en invierno. Sin embargo, cabría esperar por este razonamiento que aumentara el
deseo por los helados y no es así. Esto puede suceder porque han aumentado el consumo de frutas
(alimentos dulces, sabores parecidos a helados) y de yogures (cremosos, de textura similar a los
helados). Que hayan incrementado la frecuencia con la que consumen fruta también puede explicar
que haya bajado la frecuencia con la que deseaban caramelos. A fin de cuentas, cuando el organismo
tiene suficiente cantidad de azúcar (proporcionada por la fruta) no va a desear ingerir más azúcar en
otro “formato” (caramelos).

Luego, al introducir estas pautas alimentarias en sus dietas, se ha conseguido que el cuerpo obtenga
los nutrientes a partir de alimentos y productos de calidad, dejando de lado el consumo de productos
que en exceso son perjudiciales para la salud (caramelos, bollería, postres edulcorados, pizzas, etc).

A pesar de todo, los resultados obtenidos con el test de food craving no pueden correlacionarse con un
factor en concreto, pues ya sabemos que son muchas las variables las que influyen en los alimentos
que nos apetecen y los que no en cada momento. Sólo sabemos que a nivel de grupo disminuyó la
frecuencia. Sería necesario un estudio mucho más exhaustivo para establecer una relación causa-
efecto.

No obstante, en los datos obtenidos tras hacer la comparativa con los Cuestionarios de autopercepción
de bienestar, si se han encontrado los resultados esperados pues muchos de los parámetros han
mejorado tras las tres semanas de pautas alimentarias recomendadas.

En el gráfico de los parámetros incluidos en el bloque 1, podíamos observar como la tendencia del
grupo era de disminuir en cansancio (54%), debilidad (48%) y astenia (41%). Esto mismo ocurría con
todos los ítems del bloque 2, bajaba la sensación de dolor de cabeza (51,6%), hinchazón abdominal
(54%), dolor muscular (54%), flatulencias (58%) y dolor en las articulaciones (45%). En el bloque 4
volvemos a observar una bajada en la sensación de miedo y desánimo (en 58% y 54% de los
encuestados respectivamente), así como en la apatía (45%) y la tristeza (41%). En el caso de la
desesperación, 13(42%) personas mantuvieron la puntuación, 12(39%) se sintieron menos
desesperados y en 6 (19%) de ellos aumentó la desesperación.

50
Con respecto a las emociones negativas del bloque 6, hubo mayoría de quienes sintieron menor
frustración (45%), vergüenza (51,6%) y culpabilidad (48%) aunque también es cierto que entre un 25
y un 35% de los participantes mantuvieron la puntuación.

Y en cuanto a las emociones positivas, se ha visto un incremento generalizado en más de la mitad del
grupo en aspectos como la confianza (58%), la seguridad (61%), el placer (45%), la valentía (48%), el
entusiasmo (45%), la excitación (41%), la alegría (48%) o la calma (51,6%).

En el caso de la dificultad para conciliar el sueño (insomnio) y los despertares nocturnos, fue mayoría
los que mantuvieron la puntuación (48% para ambos parámetros), es decir, no notaron mejoría ni
empeoraron, aunque hubo un 32% de los participantes que mejoraron la calidad de su sueño.

A partir de los resultados analizados podríamos concluir que en gran parte de los ítems evaluados se
han obtenido resultados positivos, pues tras 3 semanas de incorporar pautas alimentarias saludables
y adaptadas a las carencias personales de cada uno, se ven reducidas las emociones negativas y las
sensaciones físicas de malestar, y se ven potenciadas las emociones positivas y placenteras.

Aunque no ha sido así en todos los casos. En parámetros como la agilidad, el estrés, la irritabilidad, la
rabia, la ansiedad o el alivio, han obtenido puntuaciones prácticamente iguales para las 3 opciones
(aumento, disminución o conservación de la puntuación), es decir, un tercio del grupo ha aumentado
la percepción de estas sensaciones, un tercio ha disminuido y otro tercio conservaba la puntuación
que le otorgó inicialmente.

Y para los casos de las migrañas, las palpitaciones y la angustia, predominaban los que mantuvieron la
puntuación inicial. Cabe decir que en estos casos la puntuación solía ser muy baja por regla general
(en una escala del 1-10 solían puntuar 1-2), luego que se haya mantenido en 1-2 tampoco podría
interpretarse como un resultado negativo.

No está de más mencionar algunos de los factores (además de la alimentación) que han podido ejercer
cierta influencia en los cambios observados:

- Es cierto que, con la llegada del buen tiempo, “las emociones positivas están a flor de piel”, es
decir, con la llegada de los días soleados y temperaturas cálidas tenemos mayor facilidad para
sentirnos bien. Pero también es cierto que apenas hubo un mes de diferencia, y de mayo a junio
la climatología no tuvo por qué ser uno de los factores principales del cambio.
- Es cierto que gran parte de la muestra estudiada son profesionales docentes y junio es un mes
de cierre de ciclo que implica más horas de trabajo y estrés. Luego, esto podría tener una
influencia negativa en emociones como el estrés, la ansiedad, la frustración y sensaciones como
el cansancio, el desánimo y la calma. Y ya hemos visto que no en todos ellos ha aumentado.
- Ni que decir tiene que las circunstancias personales por las que ha pasado cada una de las
personas participantes en este estudio tiene un papel más que importante en las puntuaciones
otorgadas, y por mucho que salga el sol, haga calor y coma saludablemente, si tiene
circunstancias personales complicadas su puntuación no será tan positiva como en otros casos.

51
 - Por otro lado, el hecho de saberse participantes de este estudio y “querer hacerlo bien” (o no)
influye en parámetros como la ansiedad, la frustración, la irritabilidad según cuan importancia
le hayan dado a seguir las pautas recomendadas y si éstas le suponían un cambio de hábitos
significativo. Es decir, la adaptación a la dieta también ha podido ser un factor influyente en el
bienestar.

Sin embargo, a pesar de todo lo tenido en cuenta y todo lo que no se ha podido incluir o
profundizar, los resultados muestran que poner atención en nuestra alimentación, comer de
manera equilibrada y tomar conciencia de las emociones que sentimos son conductas que ayudan
a mejorar nuestro bienestar.

7. CONCLUSIONES

Después de realizar un análisis exhaustivo de los resultados y analizar los datos obtenidos tratando de
buscar correlaciones válidas para la muestra analizada entre la alimentación y las emociones, el
desarrollo de este estudio permite llegar a las siguientes conclusiones:

1. Realizar un postgrado de educación emocional y bienestar o tener conocimientos sobre la

gestión emocional no implica tener una mejor relación o una relación sana entre alimentos y
emociones.
2. Las creencias infundadas por el contexto social en el que nos encontramos ejercen una
influencia notable en nuestra forma de relacionarnos con la comida, el valor que le otorgamos e
incluso en nuestra forma de sentir.
3. A la hora de elegir los alimentos que comemos no nos fijamos tanto en las propiedades
nutricionales del producto y lo beneficioso que puede ser para nuestra salud en general, sino
más bien en el placer que nos va a generar consumirlo.
4. Una alimentación variada que incluya todos los grupos de alimentos y por ende, de nutrientes,
disminuye el deseo intenso por comer algún alimento en concreto (food craving), y por tanto
evita conductas alimentarias nocivas para nuestra salud (adicción a chocolates, bollerías,
snacks, etc).
5. Alcanzar un estado de bienestar personal pasa por poner atención a aquello que nos acontece,
ver cómo nos hace sentir las tareas que acometemos a diario, las relaciones con los demás y
con el entorno, las circunstancias personales de cada momento, y no es para nada menos
importante, poner atención en aquello que introducimos en nuestra boca para proporcionarle
energía a nuestro cuerpo. Observar el efecto que determinados alimentos producen en nuestro
cuerpo y determinar según ellos la forma de consumo que nos interesa (cómo, cuánto y
cuándo) es sin duda alguna, un elemento más que compone nuestro bienestar.

52
8. LIMITACIONES

- La muestra analizada no es lo suficientemente amplia como para representar a una parte de la

población, pero si puede reflejar una tendencia. Sería interesante replicar este estudio con una
muestra más amplia y diversa.
- Se podría decir que los resultados obtenidos hablan de la relación entre emociones y
alimentación en las mujeres, pues solo participaron dos hombres en el estudio. Por lo tanto,
otro capítulo de esta investigación sería hacer una comparativa entre hombres y mujeres y ver
si realmente existen diferencias.
- Este estudio solo pretendía sacar una idea general que reflejara tendencias de las posibles
relaciones entre alimentación y emoción. Para que los resultados tuvieran una correlación
directa habría que hacer un estudio más exhaustivo y profundo con cada uno de los
cuestionarios utilizados.
- Se han utilizado cuestionarios validados que quizás hubiera sido más interesante adaptar al
objetivo del estudio. En el caso del Test de food craving, aunque se ha usado la versión
americana adaptada al castellano, había ítems que no tienen mucho sentido. Por ejemplo,
aparecían alimentos como el bacon, pollo frito o brownie, que son alimentos que en esa cultura
se consumen con mucha más frecuencia, y hubiera sido interesante sustituirlos por otros como
podría ser el fuet.
- Para establecer correlaciones directas entre la alimentación y las emociones se requiere de un
estudio en el que se haga un control y un seguimiento más estricto de las variables, y con un
grupo de población representativo.

53
 9. BIBLIOGRAFÍA

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56
 10. ANEXOS

ANEXO I. CUESTIONARIO DE FRECUENCIA DE CONSUMO DE ALIMENTOS

Cuestionario sobre frecuencia de consumo de alimentos

Nombre y apellidos:

¿Cuántas veces come?

Al día A la Al mes
semana
Leche
Yogur
Chocolate (tableta, bombones, kit kat, kínder
bueno…)
Galletas tipo maría
Galletas con chocolate, crema…
Magdalenas, bizcochos…
Ensaimada, donut, croissants…

¿Cuántas veces come?

Al día A la Al mes
semana
Huevos
Pollo o pavo
Ternera, cerdo, cordero
Carne picada, longaniza, hamburguesa
Pescado blanco: merluza, mero
Pescado azul: atún, salmón, sardinas
Marisco
Croquetas, empanadillas, pizzas
Pan (en bocadillo o como
acompañamiento)

¿Cuántas veces come?

Al día A la Al
semana mes
Ensalada: verduras crudas
Judías verdes, acelgas, espinacas
Verduras de guarnición: berenjena, calabacín,
champiñones
Patatas (al horno, fritas o hervidas)
Legumbres (garbanzos, lentejas, judías, guisantes)

57
Arroz
Pasta
Sopas y cremas

¿Cuántas veces come?

Al día A la Al mes
semana
Jamón salado, jamón dulce, embutidos
Queso blanco o fresco
Quesos curados, semicurados y
cremosos

¿Cuántas veces come?

Al día A la Al mes
semana
Frutas cítricas: naranja, mandarina,
limón
Otras frutas
Frutas en conserva (almíbar)
Zumos de fruta natural
Zumos de fruta comercial
Frutos secos
Postres lácteos (natillas, flan, requesón)
Pasteles de crema o chocolate
Bolsas de aperitivos (chips, fritos,
cheetos…)
Golosinas o caramelos
Helados

¿Cuántas veces come?

Al día A la Al mes
semana
Bebidas azucaradas (refrescos con o sin
gas)
Bebidas bajas en calorías (igual pero
light)
Vino, sangría
Cerveza
Cerveza sin alcohol
Bebidas destiladas: whisky, ginebra, ron

58
Registra las horas y personas con las que habitualmente ingieres los alimentos durante el día
(incluye todas las comidas que suelas hacer a lo largo del día):

Entre semana Fin de semana

Hora Con quién Hora Con quién

¿Con qué frecuencia sueles ir al baño?

HECES Normal Estreñimiento Diarrea

Veces al día
Veces a la semana
Veces al mes

¿Padece alguna enfermedad directamente relacionada con la alimentación (diabetes,

intolerancias, colesterol, etc.)? En caso afirmativo, escriba cual.

59
ANEXO II. IRRATIONAL FOOD BELIEVES (SPANISH VERSION)

CUESTIONARIO DE CREENCIAS SOBRE LA ALIMENTACIÓN

Adaptación del modelo traducido al castellano por Jauregui y Bolaños, 2010

A continuación, leerá algunas frases sobre pensamientos acerca de la alimentación. Lea cada una de
ellas y escoja la puntuación con la que mejor se identifique en cuanto a lo que piensa respecto a cada
frase. No hay respuestas “buenas” ni “malas”. Utilice las siguientes puntuaciones para elegir una, con
la que más esté de acuerdo:

1. Muy en desacuerdo
2. En desacuerdo
3. De acuerdo
4. Completamente de acuerdo

a) La comida es un sustituto del placer ___

b) Algunos alimentos pueden relajarte ___
c) Posiblemente no podría vivir sin mi comida favorita ___
d) Mi mayor placer en la vida es comer ___
e) La comida es una buena forma de salir de la depresión___
f) Las reuniones sociales no son tan divertidas sin comida___
g) Comer sano debería ser un estilo de vida___
h) Una forma de reducir el estrés es comer___
i) Algunas comidas son irresistibles___
j) Si comes algo que no debías, debes sentirte culpable___
k) No puedo vivir sin los dulces___
l) Hay momentos en los que necesito ciertos alimentos___
m) La felicidad puede alcanzarse con la comida___
n) No poder comer lo que apetece te hace entristecer___
o) Comer puede ayudar a superar la soledad___

60
ANEXO III. FOOD CRAVING QUESTIONNAIRE

FOOD CRAVING INVENTORY-SP

(White, Whisenhunt, Williamson, Greenway, and Netemeyer, 2001. Adaptation and validation by
Jáuregui, Bolaños, Valero, and Carbonero, 2010)

El food craving se define como un intense deseo de consumir un alimento concreto (o un tipo de
alimento), que resulta difícil resistir.

Instrucciones: para cada alimento que figura en la lista, rodee con un círculo la letra apropiada usando
la siguiente escala.

A lo largo del mes pasado, ¿Con qué frecuencia ha experimentado craving por el alimento?

A. Nunca
B. Rara vez (una o dos veces)
C. Algunas veces
D. A menudo
E. Siempre, casi todos los días

Alimento Puntuación
Pastel A B C D E
Pizza A B C D E
Pollo frito A B C D E
Patatas fritas A B C D E
Arroz A B C D E
Nutella A B C D E
Hamburguesa A B C D E
Helado A B C D E
Pasta A B C D E
Galletas, cookies A B C D E
Chocolate A B C D E
Caramelos A B C D E
Pastel de chocolate (brownie) A B C D E
Bacon A B C D E
Croissant A B C D E
Filete de carne A B C D E
Patatas cocidas A B C D E
Aceitunas A B C D E
Carne barbacoa (chuleta, costilla) A B C D E
Puré de patatas A B C D E
61
Rosquillas, palitos crujientes A B C D E

ANEXO IV. CUESTIONARIO DE COMEDOR EMOCIONAL

CUESTIONARIO DE COMEDOR EMOCIONAL GARAULET, (CCE) 2012.

¿La báscula tiene un gran poder sobre ti? ¿Es capaz de cambiar tu estado de
ánimo?

Nunca A veces Generalmente Siempre

¿Tienes antojos por ciertos alimentos específicos?

Nunca A veces Generalmente Siempre

¿Te cuesta parar de comer alimentos dulces, especialmente chocolate?

Nunca A veces Generalmente Siempre

¿Tienes problemas para controlar las cantidades de ciertos alimentos?

Nunca A veces Generalmente Siempre

¿Comes cuando estás estresado?

Nunca A veces Generalmente Siempre

¿Comes cuando estás aburrido?

Nunca A veces Generalmente Siempre

¿Comes cuando estás enfadado?

Nunca A veces Generalmente Siempre

¿Comes más de tus alimentos favoritos, y con más descontrol, cuando estás
solo?

Nunca A veces Generalmente Siempre

¿Te sientes culpable cuando tomas alimentos “prohibidos”, es decir,
aquellos que crees que no deberías, como los dulces o snacks?

Nunca A veces Generalmente Siempre

¿Cuál es el momento del día en el que sientes más descontrol de tu
alimentación?

Desayuno Media mañana Almuerzo Merienda Cena

¿Cuántas veces sientes que la comida te controla a ti en vez de tu a ella?

Nunca A veces Generalmente Siempre

62
 Por la noche, cuando estás cansado de todo el día, ¿es cuando más
descontrol sientes en tu alimentación?

Nunca A veces Generalmente Siempre

ANEXO V. FOOD CHOICE QUESTIONNAIRE

FOOD CHOICE QUESTIONNAIRE-SPANISH VERSION (FCQ-SP)

Steptoe, Pollard and Wardle, 1995 Adaptation and validation by Jáuregui-Lobera and Bolaños-Ríos,
2011.

Teniendo en cuenta la siguiente escala:

1. Nada importante
2. No importante
3. Neutro
4. Importante
5. Muy importante

Es importante para mí que la comida que tomo en un día normal:

1 Sea fácil de preparar 1 2 3 4 5

2 No contenga aditivos 1 2 3 4 5
3 Sea baja en calorías 1 2 3 4 5
4 Sepa bien 1 2 3 4 5
6 Sea baja en grasa 1 2 3 4 5
7 Sea familiar 1 2 3 4 5
10 Fácilmente disponible en tiendas cerca de casa 1 2 3 4 5
11 Buena relación calidad-precio 1 2 3 4 5
12 Me anima 1 2 3 4 5
13 Huela bien 1 2 3 4 5
14 Me ayude a combatir el estrés 1 2 3 4 5
16 Tenga una textura agradable 1 2 3 4 5
17 Similar a la comida que tomaba cuando era niño/a 1 2 3 4 5
18 Contenga muchas vitaminas y minerales 1 2 3 4 5
19 Me mantenga despierto, alerta 1 2 3 4 5
21 Me ayude a relajarme 1 2 3 4 5
23 Me mantenga sano/a 1 2 3 4 5
24 Sea bueno para mi piel, dientes, pelo, uñas… 1 2 3 4 5
25 Me haga sentir bien 1 2 3 4 5
26 Me ayude a enfrentarme con la vida 1 2 3 4 5

63
ANEXO VI. CUESTIONARIO AD HOC DE AUTOPERCEPCIÓN DE BIENESTAR

Cuestionario de Autopercepción de bienestar desarrollado para esta investigación

En mi día a día suelo sentir (puntúa del 1-10, donde 1 es nunca y 10 siempre)

1. Apatía
2. Entusiasmo
3. Alegría
4. Desánimo
5. Ansiedad
6. Confianza
7. Seguridad
8. Agilidad
9. Frustración
10. Excitación
11. Calma
12. Vergüenza
13. Culpabilidad
14. Alivio
15. Desesperación
16. Placer
17. Tristeza
18. Rabia
19. Angustia
20. Miedo
21. Estrés
22. Irritabilidad
23. Cansancio
24. Astenia
25. Debilidad
26. Agilidad
27. Hinchazón abdominal
28. Flatulencias
29. Náuseas

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 30. Migrañas
31. Palpitaciones
32. Dolores musculares
33. Dolor en articulaciones
34. Dolor de cabeza
35. Insomnio (dificultad para conciliar el sueño)
36. Alteraciones del sueño (despertares nocturnos)

ANEXO VII. ESCALA DE SATISFACCIÓN CON LA VIDA

Escala de satisfacción con la vida de Diener, 1985

Elija una de las siguientes opciones para cada una de las afirmaciones:

- Totalmente en desacuerdo
- En desacuerdo
- Ligeramente en desacuerdo
- Ni de acuerdo ni en desacuerdo
- Ligeramente de acuerdo
- De acuerdo
- Completamente de acuerdo

1. En la mayoría de los sentidos mi vida se acerca a mi ideal.

2. Las condiciones de mi vida son excelentes.

3. Estoy satisfecho/a con mi vida.

4. Hasta ahora he conseguido las cosas importantes que quiero en la vida.

5. Si tuviera que vivir mi vida de nuevo, no cambiaría casi nada.

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