Anda di halaman 1dari 14

Laporan Praktikum Hari/Tanggal : Jumat, 1 Maret 2019

Analisis Organoleptik PJ Dosen : Rianti Dyah Hapsari STP., MSc.


Tim Penyaji : Kelompok 5 As. Dosen : Aqila Nur L. A.Md.

UJI PEMBEDAAN
[UJI PASANGAN, DUO TRIO, SEGITIGA]
Kelompok 8 / AP-2

Olive Afifah Azzahra J3E118073


Muhammed Arsy Ezzytya Prasetyo J3E218174
Alifa Hana Zanadita J3E218204

SUPERVISOR JAMINAN MUTU PANGAN


SEKOLAH VOKASI
INSTITUT PERTANIAN BOGOR
BOGOR
2019
BAB 1
PENDAHULUAN
1.1 Latar Belakang
Evaluasi sensori organoleptic adalah metode ilmiah yang digunakan untuk
menimbulkan, mengukur, menganalisis dan menafsirkan respon yang dirasakan dari
suatu produk melalui indra manusia. Pengujian sensori (uji panel) berperan penting
dalam pengembangan produk dengan meminimalkan resiko dalam pengambilan
keputusan. Pengujian organoleptik terdiri dari berbagai macam metode. Metode
pengujian tersebut dapat digolongkan dalam beberapa kelompok, salah satunya
adalah uji pembedaan (difference test). Pengujian pembedaan digunakan untuk
mengetahui perbedaan yang dirasakan antara dua produk yang dapat dilanjutkan
kebenarannya melalui tes diskriptif untuk mengidentifikasi dasar perbedaannya, atau
sebaliknya, produk tidak dianggap sebagai bentuk dan tindakan yang tepat diambil;
misalnya bahan alternatif dapat digunakan dalam produk pangan (Stone et al., 2012).
Pengujian pembedaan digunakan untuk menetapkan apakah ada perbedaan
sifat sensorik atau organoleptik antara dua sampel. Meskipun dapat saja disajikan
sejumlah sampel, tetapi selalu ada dua sampel yang dipertentangkan. Uji ini juga
dipergunakan untuk menilai pengaruh beberapa macam perlakuan modifikasi proses
atau bahan dalam pengolahan pangan suatu industri, atau untuk mengetahui adanya
perbedaan atau persamaan antara dua produk dari komoditi yang sama (Susiwi,
2009). Secara umum, uji pembedaan banyak digunakan untuk: (1) penelitian yang
melibatkan sifat indrawi, (2) pengendalian mutu, (3) pengembangan produk baru, (4)
substansi bahan mentah, (5) efisiensi proses, (6) pengukuran tingkat kemanisan atau
sifat indrawi, (7) pengukuran ambang pembedaan.
Dalam uji pembedaan terdapat uji perbandingan pasangan (paired
comparation test) dimana para panelis diminta untuk menyatakan apakah ada
perbedaan antara dua contoh yang disajikan. Uji duo-trio (duo-trio test) dimana
terdapat 3 jenis sampel (dua sama, satu berbeda) yang disajikan dan para panelis
diminta untuk memilih contoh yang sama dengan standar. Uji lainnya adalah uji
segitiga (triangle test), sama seperti uji duo-trio tetapi tidak ada standar yang telah
ditentukan dan panelis harus memilih satu produk yang berbeda. Berikutnya adalah
uji rangking (rangking test) yang meminta para panelis untuk merangking sampel
berkode beda sesuai dengan suatu sifat sensori tertentu.
Keunggulan (reability) dari uji pembedaan tergantung dari pengenalan sifat
mutu yang diinginkan, tingkat latihan, dan kepekaan masing-masing anggota panelis.
Sedangkan kelemahannya adalah hasil pengujiannya tidak dapat memberi petunjuk
apakah perbedaan itu dikehendaki atau tidak (Soekarto, 1985). Pada praktikum ini
digunakan tiga metode dari uji pembedaan yaitu uji perbandingan pasangan (paired
comparation test), uji duo-trio (duo-trio test), dan uji segitiga (triangle test).
1.2 Tujuan
Tujuan praktikum ini adalah memperkenalkan contoh uji, berlatih tata cara
penyelenggaraan Uji Pembedaan, penginderaan contoh uji, dan berlatih menganalisis
respon uji.
BAB 2
METODOLOGI
2.1 Alat dan Bahan
Alat dan bahan yang dibutuhkan pada praktikum kali ini adalah :
1. 1 Kg kacang telur merk “Garuda”
2. 2 Kg kacang telur merk “Curah”
3. 1 botol sirup cocopandan merk “marjan”
4. 1 botol sirup cocopandan merk “ABC”
5. 1 gallon air minum
6. 2 lusin piring kecil melamin
7. 1 lusin gelas sloki
8. 1 lusin gelas besar
9. sendok kecil
10. Dispenser
11. 2 gelas besar pencampur sirup
12. 2 pengaduk panjang Gula Pasir

2.2 Prosedur kerja


2.2.1 Penyiapan Contoh Uji
2.2.1.1 Uji Pasangan

Kacang telur merk garuda Kacang telur merk curah

665 923

Dua contoh uji diberi


2.2.1.2 Uji Duo-Trio
kodenya masing-masing
Kacang telur merk garuda Kacang telur merk curah

Kacang Telur Curah Kacang Telur Garuda

849 P 024

2.2.1.3 Uji Segitiga

Sirup Marjan Cocopandan Sirup ABC Cocopandan


Sirup merk ABC dilarutkan
Sirup merk Marjan dilarutkan
dalam air 1:6 ( 100 mL sirup
dalam air 1:6 (100 mL sirup
dengan 600 mL air ) dan
dengan 600 mL air )
ditambahkan 7 g gula pasir.

Sampel Sirup Marjan Sampel Sirup ABC

310 738 854


2.2.2 Penyajian Contoh Uji
2.2.2.1 Uji Pasangan

2.2.2.2 Uji Duo-Trio


2.2.2.3 Uji Segitiga
BAB 3
HASIL DAN PEMBAHASAN
3.1 Hasil

3.2 Pembahasan
Pada praktikum mengenai Uji Pembedaan kali ini, kami diminta untuk
melakukan uji pasangan, uji duo trio, dan uji segitiga. Praktikum uji pasangan
dilakukan dengan membandingkan kedua sampel uji, apakah memiliki perbedaan
atau tidak. Uji duo trio dilakukan dengan cara membandingkan kedua sampel uji
dengan pembanding, lalu ditentukan sampel uji manakah yang sama dengan
pembanding. Uji segitiga dilakukan dengan cara menentukan sampel mana yang
berbeda dengan kedua sampel lainnya.
Pengujian pembedaan digunakan untuk menetapkan apakah ada perbedaan
sifat sensorik atau organoleptik antara dua contoh. Meskipun dalam pengujian dapat
saja sejumlah contoh disajikan bersama, tetapi untuk melaksanakan pembedaan selalu
ada dua contoh yang dapat dipertentangkan. Uji pembedaan digunakan untuk menilai
pengaruh macam-macam perlakuan modifikasi proses atau bahan dalam pengolahan
pangan bagi industri atau untuk mengetahui adanya perbedaan atau persamaan antara
dua produk dan komoditi yang sama
Uji pembedaan biasanya menggunakan anggota panelis yang berjumlah kira-
kira 15 orang yang terlatih. Dengan panelis demikian biaya penyelenggaraan Iebih
kecil dan hasil pengujiannya cukup peka. Segi kerugiannya ialah bahwa hasil
pengujiannya tidak dapat memberi petunjuk apakah ketidak sukaannya itu
dikehendaki atau tidak. Uji pembedaan terdiri dari uji pasangan (Pair Test, Duo Test,
Comparison Test), uji duo trio (Duo Trio Test), dan uji segitiga (Triangle Test)
(Susiwi 2009).
3.2.1 Uji Pasangan (Pair Test, Duo Test, Comparison Test)
Uji pembedaan pasangan yang juga disebut dengan paired
comperation, paired test atau comparation merupakan uji yang sederhana dan
berfungsi untuk menilai ada tidaknya perbedaan antara dua macam produk. Dalam
penggunaannya uji pembedaan pasangan dapat memakai produk baku sebagai acuan
atau hanya membandingkan dua contoh produk yang diuji. Sifat atau kriteria contoh
disajikan tersebut harus jelas dan mudah untuk dipahami oleh panelis (Ferasaldi
2006).
Pada praktikum uji pasangan, dilakukan uji rasa dan kerenyahan. Pengujian
dilakukan dengan menggunakan kacang atom garuda dan kacang atom curah. Panelis
diminta untuk menilai adakah perbedaan pada kedua jenis kacang atom berdasarkan
rasa dan kerenyahan. Pada uji rasa, panelis disediakan dua buah kacang atom dengan
kode 423 dan 478, kemudian panelis membandingkan rasanya. Pada uji kerenyahan,
panelis disediakan dua buah kacang atom dengan kode 923 dan 665, kemudian
panelis membandingkan kerenyahannya. Cara memberikan penilaian dengan tanda 1
jika berbeda dan tanda 0 jika sama.
Berdasarkan hasil pengujian uji pasangan yang dilakukan terhadap 28 panelis.
Pada uji rasa, panelis yang menyatakan berbeda sebanyak 23 panelis menyatakan ada
perbedaaan, dan sebanyak 5 panelis menyatakan sama. Pada uji kerenyahan,
sebanyak 23 panelis menyatakan adanya perbedaan dan sebanyak 5 panelis
menyatakan tidak ada perbedaan atau sama.
Pada praktikum perbandingan rasa dalam uji persamaan, tabel perbandingan
beda nyata menunjukkan bahwa dari 23 panelis yang menyatakan adanya perbedaan
dari kedua contoh uji dibutuhkan minimal sebanyak 21 respon tepat untuk tingkat
5%, sehingga dapat dinyatakan bahwa kedua produk tersebut berbeda. Dibutuhkan
minimal 22 respon tepat untuk tingkat 1%, pada praktikum ini, maka dapat
dinyatakan bahwa kedua sampel tersebut berbeda. Dan dibutuhkan 24 respon tepat
untuk tingkat 0.1%, maka dapat dinyatakan bahwa kedua sampel tersebut berbeda.
Pada praktikum perbandingan kerenyahan menunjukkan bahwa 23 panelis
menyatakan perbedaan dari kedua contoh uji. Dibutuhkan minimal sebanyak 21
respon tepat untuk tingkat 5%, sehingga dapat dinyatakan bahwa kedua produk
tersebut sama. Dibutuhkan minimal 22 respon tepat untuk tingkat 1%, pada
praktikum ini, maka dapat dinyatakan bahwa kedua sampel tersebut berbeda. Dan
dibutuhkan 24 respon tepat untuk tingkat 0.1%, maka dapat dinyatakan bahwa kedua
sampel tersebut berbeda.
Berdasarka tabel 2, penilaian panelis terhadap uji pasangan pada uji rasa
menyatakan berbeda pada tingkat kepercayaan 82,14%, pada uji kerenyahan
menyatakan berbeda pada tingkat kepercayaan 82,14%. Jadi, dapat disimpulkan
bahwa kedua sampel kacang atom memiliki karakteristik yang berbeda.
3.2.2 Uji Duo Trio (Duo Trio Test)
Seperti halnya uji segitiga, uji duo trio dapat digunakan untuk
mendeteksi adanya perbedaan yang kecil antara dua contoh. Uji ini relatif lebih
mudah karena adanya contoh baku atau pembanding dalam pengujian. Biasanya uji
duo trio digunakan untuk melihat perlakuan baru terhadap mutu produk ataupun
menilai keseragaman mutu bahan (Muda 2011).
Pada praktikum uji duo trio kacang atom, disediakan 9 piring plastik
dengan 2 contoh uji berkode beda dan 1 pembanding untuk masing-masing uji duo
trio rasa, kerenyahan, dan warna. Setelah itu kami diminta untuk mengenal contoh
pembanding terlebih dahulu lalu memilih salah satu dari kedua contoh uji yang
memiliki perbedaan dengan contoh pembanding dengan memberi tanda 1 dan tanda 0
jika tidak ada perbedaan atau sama. Untuk uji duo trio pada uji rasa sebanyak 28
orang menyatakan beda sedangkan untuk uji kerenyahan panelis menyatakan bahwa
beda sebanyak 17 orang , untuk tingkat kepercayaan pada uji rasa , minimal harus ada
21 panelis yang menyatakan bahwa sampel berbeda pada 5% sedangkan untuk pada
tingkat 1% membutuhkan 22 panelis menyatakan beda dan untuk tingkat kepercayaan
pada 0,1 % membutuhkan minimal 24 panelis menyatakan berbeda ,sehingga pada uji
rasa yang dilakukan mendapatkan 17 panelis menyatakan berbeda sehinggga sudah
belum memenuhi syarat , maka dapat dinyatakan jika sampel tersebut sama. Factor
yang memepengaruhi uji duo trio yaitu focus panelis terhadap sampel yang di lihat
karena bentuk serta warna dari sampel yang disajikan. Untuk persentase uji duo trio
sebesar 60,71% yang menatakan perbedaan terhadap kacang.

3.2.3 Uji Segitiga (Triangle Test)


Uji segitiga (triangle) merupakan salah satu bentuk pengujian pembedaan
pada uji organoleptik, dimana dalam pengujian ini sejumlah contoh disajikan hanya
jika dalam pengujian duo trio menggunakan pembanding sedangkan dalam uji
triangle tanpa menggunakan pembanding. Uji triangle digunakan untuk mengetahui
ada tidaknya perbedaan antar sampel (makanan) yang disajikan, baik dari warna, rasa,
maupun bau. Dalam pengujian triangle, panelis diminta untuk memilih salah satu
sampel yang berbeda dari tiga sampel yang disajikan, sehingga dapat diketahui
perbedaan sifat di antara ketiga sampel itu (Rihanz 2010).
Pada praktikum uji segitiga (triangle test) larutan sirup, disediakan 6 gelas
sloki dengan kode berbeda untuk masing-masing uji segitiga rasa, tingkat kemanisan,
dan warna. Setelah itu kami diminta untuk mengidentifikasi 1 gelas sloki yang
memiliki perbedaan atau paling beda diantara ketiga gelas sloki yang disediakan
dengan cara memberikan tanda 1 pada form penilaian.
Pada tabel menunjukkan bahwa dari 11 panelis untuk menyatakan adanya
perbedaan dari ketiga contoh uji dibutuhkan minimal sebanyak 14 respon tepat untuk
tingkat 5%, 16 respon tepat untuk tingkat 1%, dan 18 respon tepat untuk tingkat
0.1%. Jika jumlah respon tepat kurang dari 14 maka kesimpulannya tidak ada
perbedaan yang dapat dideteksi dari ketiga sampel.
Dari hasil rekapitulasi data uji segitiga terhadap 28 panelis diperoleh
sebanyak 11 panelis yang menyatakan berbeda untuk uji segitiga rasa, maka dapat
dikatakan dua contoh sampel larutan sirup memiliki karakteristik rasa yang berbeda
nyata pada tingkat kepercayaan sebesar 39,29%. Pada uji segitiga tingkat kemanisan
diperoleh sebanyak 11 panelis yang menyatakan berbeda, maka dapat dikatakan dua
contoh sampel larutan sirup memiliki karakteristik tingkat kemanisan yang berbeda
pada tingkat kepercayaan sebesar 39,29%.
Dalam melakukan penilaian, Ada beberapa faktor-faktor yang mempengaruhi
keberhasilan dalam suatu pengujian, antara lain : motivasi, sensitivitas fisiologis,
kesalahan psikologis, posisi bias, sugesti, Expectation error, dan Convergen error.
Untuk memperoleh hasil pengujian yang berguna sangat tergantung pada
terpeliharanya tingkat motivasi secara memuaskan, tetapi motivasi yang buuk
ditandai dengan pengujian terburu-buru, melakukan pengujian semaunya,
partisipasinya dalam pengujian tidak sepenuh hati. Satu faktor penting yang dapat
membantu tumbuhnya motivasi yang baik ialah dengan mengusahakan agar panelis
merasa bertanggung jawab dan berkepentingan pada pengujian yang sedang
dilakukan.
BAB 4
KESIMPULAN DAN SARAN
4.1 Kesimpulan
Uji pasangan dilakukan dengan tujuan mengetahui adanya perbedaan
karakteristik antara dua produk atau sampel yang sejenis. Uji duo trio dilakukan
untuk mengetahui adanya perbedaan di dalam suatu kriteria mutu tertentu antara
produk uji dan pembanding. Uji segitiga dilakukan untuk mendeteksi adanya
perbedaan kecil diantara tiga contoh yang disajikan tanpa adanya pembanding dan
menentukan produk yang berbeda diantara ketiga sampel yang disajikan
Dari hasil pengujian yang dilakukan, uji pasangan pada uji rasa dan
kerenyahan dinyatakan memiliki perbedaan pada tingkat kepercayaan keduanya yaitu
82,14% Uji duo-trio pada uji rasa dan kerenyahan dinyatakan memiliki perbedaan
pada tingkat kepercayaan 60,71% .Uji segtiga pada uji rasa dan kerenyahan
dinyatakan memiliki perbedaan pada tingkat kepercayaan keduanya yaitu 39,29% .

4.2 Saran
Dalam melakukan penilaian, panelis harus lebih mendengarkan dan
memperhatikan penjelasan dari penyaji dengan baik agar tidak bingung dan salah
dalam melakukan penilaian. Sebelum mengisi form penilaian, panelis hendaknya
memperhatikan dan membaca instruksi yang telah dibuat serta lebih teliti dalam
mengisi agar tidak terjadi kesalahan penilaian. Penyaji hendaknya memerhatikan dan
mengawasi panelis dalam memberikan penilaian untuk menghindari kesalahan data.
Selain itu, tempat melakukan uji diharapkan dalam kondisi tenang sehingga dapat
meningkatkan kosentrasi panelis dan diberikan sekat sehingga tidak adanya sugesti
atau hasutan dari panelis lain yang dapat mengubah pemikiran seseorang. Panelis
yang sudah melakukan pengujian diharapkan tidak membocorkan rahasia kepada
panelis yng belum melakukan pengujian.
DAFTAR PUSTAKA
Anonim. 2013. Pengujian Pengujian Organoleptik dalam Industri Pangan. Tersedia
pada http://tekpan.unimus.ac.id/. Diunduh pada 3 Maret 2019.
Kartika, B., Pudji, H., Wahyu, S. 1988. Pedoman Uji Indrawi Bahan Pangan. UGM
Press: Yogyakarta.
Susiwi. 2009. Penilaian Organoleptik. Tersedia pada http://file.upi.edu. Diakses pada
3 Maret 2019.

Stone, H, Bleibaum, R, and Thomas, H. 2012. Sensory Evaluation Practices.


Academic Press: USA.
Soekarto, Soewarno T. 1985. Penilaian Organoleptik untuk Industri Pangan dan
Hasil Pertanian. Bhrata Karya Aksara: Jakarta.

Anda mungkin juga menyukai