Mercado

Cervejeiro
Me. Filipe Bortolini
 DIREÇÃO UNICESUMAR
Reitor Wilson de Matos Silva, Vice-Reitor e
Pró-Reitor de Administração, Wilson de Matos
Silva Filho, Pró-Reitor Executivo de EAD William
Victor Kendrick de Matos Silva, Pró-Reitor de
C397 CENTRO UNIVERSITÁRIO DE MARINGÁ. Núcleo de Educação a
Ensino de EAD Janes Fidélis Tomelin Presidente da
Distância; BORTOLINI, Filipe. Mantenedora Cláudio Ferdinandi.

Mercado Cervejeiro. Filipe Bortolini.
Maringá-PR.: Unicesumar, 2019. NEAD - NÚCLEO DE EDUCAÇÃO A DISTÂNCIA
184 p.
“Graduação - EAD”.
Diretoria Executiva Chrystiano Mincoff, James
Prestes, Tiago Stachon , Diretoria de Design
1. Mercado. 2. Cervejeiro. 3. EaD. I. Título. Educacional Débora Leite, Diretoria de Graduação
e Pós-graduação Kátia Coelho, Diretoria de
ISBN 978-85-459-1726-7
Permanência Leonardo Spaine, Head de Produção
CDD - 22 ed. 680 de Conteúdos Celso Luiz Braga de Souza Filho, Head
CIP - NBR 12899 - AACR/2 de Metodologias Ativas Thuinie Daros, Gerência
de Projetos Especiais Daniel F. Hey, Gerência de
Produção de Conteúdos Diogo Ribeiro Garcia,
Impresso por:
Supervisão do Núcleo de Produção de Materiais
Nádila de Almeida Toledo, Projeto Gráfico José
Jhonny Coelho e Thayla Guimarães Cripaldi, Fotos
Shutterstock.

Coordenador de Conteúdo Diogo Henrique Hendges.

NEAD - Núcleo de Educação a Distância
Av. Guedner, 1610, Bloco 4 - Jardim Aclimação
CEP 87050-900 - Maringá - Paraná
unicesumar.edu.br | 0800 600 6360
Designer Educacional Yasminn Talyta Tavares Zagonel.
Revisão Textual Cintia Prezoto Ferreira e
Érica Fernanda Ortega.
Editoração Bruna Stefane Martins Marconato.
Ilustração Marcelo Goto e Mateus Calmon.
Realidade Aumentada Kleber Ribeiro, Leandro
Naldei e Thiago Surmani.
 PALAVRA DO REITOR

Em um mundo global e dinâmico, nós trabalha-

mos com princípios éticos e profissionalismo, não
somente para oferecer uma educação de qualida-
de, mas, acima de tudo, para gerar uma conversão
integral das pessoas ao conhecimento. Baseamo-
-nos em 4 pilares: intelectual, profissional, emo-
cional e espiritual.
Iniciamos a Unicesumar em 1990, com dois
cursos de graduação e 180 alunos. Hoje, temos
mais de 100 mil estudantes espalhados em todo
o Brasil: nos quatro campi presenciais (Maringá,
Curitiba, Ponta Grossa e Londrina) e em mais de
300 polos EAD no país, com dezenas de cursos de
graduação e pós-graduação. Produzimos e revi-
samos 500 livros e distribuímos mais de 500 mil
exemplares por ano. Somos reconhecidos pelo
WILSON DE MATOS SILVA MEC como uma instituição de excelência, com
REITOR IGC 4 em 7 anos consecutivos. Estamos entre os
10 maiores grupos educacionais do Brasil.
A rapidez do mundo moderno exige dos
educadores soluções inteligentes para as ne-
cessidades de todos. Para continuar relevante, a
instituição de educação precisa ter pelo menos
três virtudes: inovação, coragem e compromisso
com a qualidade.
Tudo isso para honrarmos a nossa missão que é
promover a educação de qualidade nas diferentes
áreas do conhecimento, formando profissionais
cidadãos que contribuam para o desenvolvimento
de uma sociedade justa e solidária.
Vamos juntos!
BOAS-VINDAS
WILLIAM DE MATOS SILVA
PRÓ-REITOR EXECUTIVO DE EAD
Janes Fidélis Tomelin
PRÓ-REITOR DE ENSINO EAD
Prezado(a) Acadêmico(a), bem-vindo(a) à Co-
munidade do Conhecimento.
Essa é a característica principal pela qual a
Unicesumar tem sido conhecida pelos nossos alu-
nos, professores e pela nossa sociedade. Porém, é
importante destacar aqui que não estamos falando
mais daquele conhecimento estático, repetitivo,
local e elitizado, mas de um conhecimento dinâ-
mico, renovável em minutos, atemporal, global,
democratizado, transformado pelas tecnologias
digitais e virtuais.
De fato, as tecnologias de informação e comu-
nicação têm nos aproximado cada vez mais de
pessoas, lugares, informações, da educação por
meio da conectividade via internet, do acesso
wireless em diferentes lugares e da mobilidade
dos celulares.
As redes sociais, os sites, blogs e os tablets ace-
leraram a informação e a produção do conheci-
mento, que não reconhece mais fuso horário e
atravessa oceanos em segundos.
A apropriação dessa nova forma de conhecer
transformou-se hoje em um dos principais fatores de
agregação de valor, de superação das desigualdades,
propagação de trabalho qualificado e de bem-estar.
Logo, como agente social, convido você a saber
cada vez mais, a conhecer, entender, selecionar e
usar a tecnologia que temos e que está disponível.
Da mesma forma que a imprensa de Gutenberg
modificou toda uma cultura e forma de conhecer,
as tecnologias atuais e suas novas ferramentas,
equipamentos e aplicações estão mudando a nossa
cultura e transformando a todos nós. Então, prio-
rizar o conhecimento hoje, por meio da Educação
a Distância (EAD), significa possibilitar o contato
com ambientes cativantes, ricos em informações
e interatividade. É um processo desafiador, que
ao mesmo tempo abrirá as portas para melhores
oportunidades. Como já disse Sócrates, “a vida
sem desafios não vale a pena ser vivida”. É isso que
a EAD da Unicesumar se propõe a fazer.
Seja bem-vindo(a), caro(a) acadêmico(a)! Você
está iniciando um processo de transformação,
pois quando investimos em nossa formação, seja
ela pessoal ou profissional, nos transformamos e,
consequentemente, transformamos também a so-
ciedade na qual estamos inseridos. De que forma
o fazemos? Criando oportunidades e/ou estabe-
lecendo mudanças capazes de alcançar um nível
de desenvolvimento compatível com os desafios
que surgem no mundo contemporâneo.
O Centro Universitário Cesumar mediante o Kátia Coelho
DIRETORIA DE GRADUAÇÃO
Núcleo de Educação a Distância, o(a) acompa- E PÓS-GRADUAÇÃO
nhará durante todo este processo, pois conforme
Freire (1996): “Os homens se educam juntos, na
transformação do mundo”.
Os materiais produzidos oferecem linguagem
dialógica e encontram-se integrados à proposta
pedagógica, contribuindo no processo educa-
cional, complementando sua formação profis-
sional, desenvolvendo competências e habilida-
des, e aplicando conceitos teóricos em situação
de realidade, de maneira a inseri-lo no mercado
de trabalho. Ou seja, estes materiais têm como
principal objetivo “provocar uma aproximação
entre você e o conteúdo”, desta forma possibilita Leonardo Spaine
DIRETORIA DE PERMANÊNCIA
o desenvolvimento da autonomia em busca dos
conhecimentos necessários para a sua formação
pessoal e profissional.
Portanto, nossa distância nesse processo de
crescimento e construção do conhecimento deve
ser apenas geográfica. Utilize os diversos recursos
pedagógicos que o Centro Universitário Cesumar
lhe possibilita. Ou seja, acesse regularmente o Stu-
deo, que é o seu Ambiente Virtual de Aprendiza-
gem, interaja nos fóruns e enquetes, assista às aulas
ao vivo e participe das discussões. Além disso,
lembre-se que existe uma equipe de professores e
tutores que se encontra disponível para sanar suas Débora Leite
dúvidas e auxiliá-lo(a) em seu processo de apren- DIRETORIA DE DESIGN EDUCACIONAL
dizagem, possibilitando-lhe trilhar com tranquili-
dade e segurança sua trajetória acadêmica.
APRESENTAÇÃO

O mercado brasileiro de cervejas é o terceiro maior do mundo em volume,

perdendo apenas para a China e os Estados Unidos. São 14 bilhões de litros
produzidos e R$ 77 bilhões faturados por ano, em um setor que responde
por 14% da indústria de transformação, 1,6% do PIB e gera 2,2 milhões de
empregos diretos ou indiretos. São números bastante significativos, que
mostram a força que essa bebida possui em nosso país.
Entretanto, especialmente desde 2011, outros números começaram a im-
pressionar o mercado, com o crescimento acelerado de um segmento até
então pouco conhecido e explorado: a produção de cerveja artesanal. Ainda
que até hoje não se tenha uma definição clara do que é uma cerveja arte-
sanal, o crescimento do número de microcervejarias instaladas no país é
bastante evidente: eram pouco mais de 100 em 2012 e, em 2018, já eram
835 até o final no mês de setembro.
Esse aumento impressionante de fábricas é o resultado de uma revolução
no comportamento de consumo dos brasileiros que, insatisfeitos com a
pouca diferenciação entre os produtos das grandes cervejarias, passaram
a buscar novos sabores e experiências nos rótulos de pequenos fabricantes.
Esses, com acesso a equipamentos industriais fabricados no país e a insu-
mos de qualidade, trazidos por um número crescente de distribuidores de
maneira cada vez mais rápida e barata, passaram a produzir diversos estilos,
chegando à marca de quase 17.000 produtos registrados no Ministério da
Agricultura, Pecuária e Abastecimento (MAPA). Acredita-se que, hoje, as
microcervejarias com suas cervejas artesanais sejam responsáveis por 1%
do total de cervejas comercializadas e em torno de 2,5% do faturamento
do mercado.
Entretanto, esse fato não é algo que ocorre isoladamente no nosso país, mas
sim um fenômeno mundial, que ganha força em diversos países. O berço
desse movimento foram os Estados Unidos, onde, na segunda metade dos
anos de 1970, surgiu a primeira microcervejaria para produção de cerve-
jas artesanais. Hoje, são mais de 6.300 em atividade. Inglaterra, Escócia,
Espanha, França e Itália, também são países onde a revolução ganha força.
Em todos esses lugares, não é só a quantidade de microcervejarias e o nú-
mero de rótulos oferecidos que crescem, surgem, cada vez mais, cervejeiros
caseiros que, com equipamentos de baixo custo e muita vontade de apren-
der, produzem, em suas casas, suas próprias receitas. Com isso, disseminam
a cultura da cerveja artesanal e ajudam a criar cada vez mais consumidores
esclarecidos. Como consequência ou causa desse aumento do número de
cervejeiros caseiros, está a multiplicação da quantidade de lojas físicas e
virtuais de insumos e equipamentos para a produção de cerveja caseira. Isto
é, trata-se, em diversos lugares do mundo, de um mercado forte, em franco
crescimento, e com diversas possibilidades para empreender. Por isso, no
decorrer deste material, vamos conversar sobre a história da cerveja e sobre
os principais mercados de cerveja, procurando entender como chegamos
ao momento atual e o que se espera para os próximos anos.
Na Unidade 1, vamos entender as origens da cerveja na antiguidade e falar
sobre os fatos históricos e os avanços teóricos e tecnológicos que impul-
sionaram a produção cervejeira mundial. Veremos como a cerveja evoluiu
durante a era medieval e como as descobertas de Louis Pasteur permitiram
o entendimento do processo de fermentação e o controle de qualidade da
produção de cervejas. Também vamos entender como Carl Linde e sua
máquina de frio possibilitaram a produção de cervejas de baixa fermen-
tação em qualquer lugar ou época, e como Joseph Groll criou, em Pils, na
República Checa, o estilo de cerveja mais apreciado atualmente no mundo.
E não há, claro, como falar sobre história e mercado cervejeiro sem falar
sobre o mercado europeu, berço das cervejarias mais antigas do mundo.
Assim, na Unidade 2 conheceremos um pouco dessa longa história, espe-
cialmente na Alemanha, com sua Lei de Pureza da Cerveja; na Bélgica, com
suas cervejarias monásticas; e no Reino Unido, onde surgiram muitos dos
estilos que inspiraram as cervejarias americanas e onde, hoje, está a maior
quantidade de microcervejarias da Europa. Vamos entender como está o
mercado nesses países e como a cerveja artesanal com suas novidades está
impactando as cervejarias mais antigas e clássicas.
Na Unidade 3, falaremos sobre os responsáveis pelo início do movimento
de renascimento das cervejas artesanais. Assim, vamos tratar a história da
cerveja nos Estados Unidos, desde as primeiras produções dos colonizado-
res, passando pelo período da Lei Seca, até chegar nos dias atuais. Veremos
como uma pequena cervejaria inspirou inúmeros cervejeiros caseiros a
abrirem seus próprios negócios, o renascimento do estilo India Pale Ale,
carro-chefe da revolução, e o surgimento dos novos lúpulos americanos, que
hoje estão presentes em produtos do mundo todo. Também entenderemos
como as grandes cervejarias estão reagindo ao constante crescimento das
microcervejarias e como isso impacta o mercado.
E o mercado brasileiro, é claro, não poderia ficar de fora dos nossos estu-
dos. Por isso, na Unidade 4, vamos entender como iniciou a produção de
cervejas no país e como a chegada da Família Real, em 1808, influenciou
nosso mercado. Além disso, falaremos sobre a história dos principais gru-
pos cervejeiros nacionais, incluindo o surgimento da AmBev, que hoje
responde por cerca de dois terços do mercado nacional. Veremos como
iniciou a história da cerveja artesanal brasileira, ainda nos anos 80, e como
chegamos no impressionante número de cervejarias que temos hoje e que
ainda deve crescer.
Por fim, discutiremos, na Unidade 5, as oportunidades de empreendi-
mentos no mercado cervejeiro, dentro da realidade que temos hoje no
país. Assim, entenderemos o que implica investir em uma microcervejaria,
com sua necessidade de equipamentos e investimentos. Também veremos
como a terceirização da produção para marcas que não possuem fábricas
próprias, as chamadas “cervejarias ciganas”, pode ser uma boa alternativa
de negócio. Outra oportunidade sobre a qual falaremos é a fabricação de
cervejas dentro de um restaurante para comercialização no local, no modelo
conhecido como brewpub. Após, analisaremos o que significa participar
de eventos cervejeiros e como os beer trucks podem ser uma alternativa
de baixo investimento para quem quer iniciar no mercado. Por fim, en-
tenderemos as tendências de mercado e o que esperar dos próximos anos
no ramo cervejeiro.
Então vamos adiante que temos muito conteúdo interessante pela frente,
não é mesmo? Bons estudos!
CURRÍCULO DO PROFESSOR

Me. Filipe Bortolini

Possui mestrado em Engenharia de Produção e Sistemas pela Unisinos (2015), MBA em Gestão
de Pessoas pela Unisinos (2011) e graduação em Ciência da Computação pela Universidade
Federal do Rio Grande do Sul (2002). Também possui certificação Project Management Pro-
fessional (PMP) pelo Project Managent Institute (PMI). Tem experiência na área de TI, atuando
principalmente nos seguintes temas: gerenciamento de projetos, escritório de projetos e
métodos ágeis. É sócio da Arnesto Brewery Cave, cervejaria cigana e brewpub de Marau (RS)
e, também, sócio da Beer Business, consultoria técnica e de negócios especializada no ramo
cervejeiro.

http://lattes.cnpq.br/4585220021975796
A História da Cerveja

15

O Mercado Europeu
de Cervejas

43
O Mercado de
Cervejas nos
Estados Unidos

79

O Mercado de
Cervejas no Brasil

115

Oportunidades
no Mercado Atual

151
 29 Módulo de refrigeração

139 Tipos de Envase

165 Brewpubs

Utilize o aplicativo
Unicesumar Experience
para visualizar a
Realidade Aumentada.
 Me. Filipe Bortolini

A História da Cerveja

PLANO DE ESTUDOS

Desenvolvimento Carl Linde e a

na época medieval modernização das
cervejarias

Origens na Louis Pasteur e a Cerveja As pilsens e a indústria

pré-história no Século XIX contemporânea

OBJETIVOS DE APRENDIZAGEM

• Compartilhar o conhecimento existente sobre as origens
da cerveja na antiguidade.
• Esclarecer os primeiros passos da evolução do processo
de produção de cerveja e dos ingredientes utilizados.
• Descrever a importância do estudo de Louis Pasteur na
descoberta das leveduras e seu metabolismo e os impac-
tos na indústria cervejeira.
• Discorrer sobre a invenção dos geradores de frio e o im-
pacto na produção de cervejas lager e na disseminação
do mercado de cerveja.
• Apresentar a história da criação do estilo pilsen, que do-
mina a indústria cervejeira atual, e as invenções dos equi-
pamentos que hoje são padrão no mercado.
Origens na
Pré-História

Olá, aluno(a)! Seja bem-vindo(a). Nesta unidade,

vamos discutir sobre a origem da cerveja. A pro-
dução de bebidas alcoólicas, que hoje encontra-se
difundida por toda a Terra, surgiu de forma inde-
pendente na totalidade das culturas, em todos os
continentes. Os povos africanos utilizavam sorgo;
no Leste da Ásia empregava-se o arroz; enquanto
na América do Sul produziam-se bebidas de mi-
lho e mandioca (NELSON, 2005); na Europa, as
antigas culturas empregavam o centeio, o trigo, a
aveia e a cevada. Nas regiões onde a uva era abun-
dante, a bebida alcoólica era feita a partir dela,
dando origem ao vinho. Semelhante ao vinho,
a cerveja acompanha o homem em toda a sua
jornada evolutiva.
Na pré-história, o homem vivia em grupos de
caçadores-coletores, cuja subsistência consistia
em coletar o que estava disponível na natureza,
no território onde estivessem (HARARI, 2015).
Presume-se que, ao contrário dos animais, que
se alimentam dos frutos maduros que caiam das
árvores, o homem primitivo os colhia e carrega-
va-os até suas cavernas ou esconderijos. Além de
consumir os frutos, é provável que os caçadores-
-coletores também os maceravam para obter suco
e bebê-lo em tigelas rudimentares. É fácil concluir
que esse suco, enquanto não consumido, iniciava
um processo fermentativo, produzindo álcool.
Assim, a bebida ganhava a capacidade de alterar
as sensações e o ânimo dos nossos ancestrais de
forma mais intensa do que após a ingestão dos
frutos recém colhidos.
A fermentação é o processo pelo qual os micror-
ganismos transformam os açúcares presentes
no mosto em gás carbônico e álcool. No caso da
cerveja, o mosto é o líquido obtido da mistura de
malte triturado com água em uma temperatura
determinada, que propicia a transformação do
amido do malte em açúcares fermentescíveis.
Além desses dois produtos, os microrganismos
podem produzir outras substâncias, desejadas
ou não, que interferem no sabor da bebida. Para
controlar quais substâncias são produzidas e em
quais quantidades, utilizam-se diversas técnicas,
sendo que a mais fundamental é o controle da
temperatura do processo.
A vida como caçadores-coletores exigia que os
grupos de humanos pré-históricos mudassem de
local quando os recursos naturais do lugar onde
estivessem habitando se esgotasse. Desse modo,
o nomadismo do homem primitivo lhe permitia
produzir bebidas fermentadas dos frutos de dife-
rentes árvores que encontrava em suas jornadas.
Porém, quando os caçadores-coletores come-
çaram a colher frutos de gramíneas e a armazená-
-los em suas cavernas, produziam-se excedentes
que lhes garantiam a subsistência em períodos
de inverno ou de seca. Esses estoques serviam de
alimentação crua, mas precisavam ser macerados
para a alimentação dos seus filhos que ainda não
tinham dentição completa. Presume-se que o ho-
mem primitivo deu-se conta de que o macerado,
misturado à água, com a finalidade de fazer min-
gau, após alguns dias de armazenamento, tenha
lhe causado sensação embriagante, o que, sendo-
-lhe de agrado, levou-lhe a repetir o procedimento
(SINCLAIR, T.; SINCLAIR, C., 2010).
Dessa forma, o homem primitivo descobriu
que o mingau de cereais moídos e misturados
em água, após alguns dias, poderia ser ingerido,
conferindo-lhe coragem para enfrentar inimigos
ou feras. Percebeu, também, que essa bebida lhe
mudava o ânimo da mesma forma que os frutos
maturados e fermentados de certas árvores, tais
como a marula das savanas africanas. Desse modo
ele, acidentalmente, inventou uma bebida alcoó-
lica feita de frutos de gramíneas, ou seja, cereais,
e essa técnica alimentar o acompanharia em sua
evolução cultural e civilizatória.
Especula-se que, após dominar o fogo, o ho-
mem inadvertidamente tenha deixado seu min-
gau de cereais junto ao calor e tenha observado
que aquela mistura pastosa aumentou de volume
e obteve uma consistência firme. E, assim, nosso
ancestral descobriu, também acidentalmente, os
primórdios da panificação.
A observação dos hábitos alimentares de po-
vos primitivos, ainda remanescentes em várias
regiões do mundo, demonstra que todos elaboram
uma ou outra bebida fermentada alcoólica. Essa
UNIDADE 1 17
produção é feita tanto a partir da maceração de
frutos quanto a partir da maceração e infusão de
cereais ou raízes. Esse fato embasa a tese de que o
vinho e a cerveja se confundem com a existência
humana desde seus primórdios.
Alguns povos, como os nativos americanos,
não se limitavam somente a cereais. A raiz de
mandioca era utilizada na América do Sul, en-
quanto o milho era empregado na América Cen-
tral e do Norte. Os primeiros exploradores euro-
peus relatavam que a maceração do milho e da
mandioca era feita mastigando-se e cuspindo-se
o bolo alimentar numa tigela. Esse mingau de
amido rapidamente ficava doce pela inversão do
amido em açúcares, graças ao efeito da diástase
da saliva, e era deixado fermentar. Nossos nativos
chamavam essa bebida de cauim (PROUS, 2006).
Os primeiros cervejeiros da humanidade foram,
provavelmente, os sumérios, que 6.000 anos a.C.
18 A História da Cerveja
habitavam a região do sul da Mesopotâmia, hoje
Iraque (NELSON, 2005). Em sítios arqueológicos
no Egito foram encontradas receitas registradas
em paredes de túmulos datados de 2.650 a 2.180
a.C (VENTURINI FILHO, 2018).
Na antiga Babilônia, já eram comercializados
20 estilos, inclusive de cervejas leves e até cer-
vejas de alta qualidade, descritas por eles como
de exportação, que eram enviadas para o Egito
(MÜLLER, 2002). Estudando a história, desco-
bre-se que o rei Hamurabi promulgou um tipo
de direito do consumidor, que também abrangia
essas bebidas. O Código de Hamurabi, de 1760
a.C., incluía várias leis que regulamentavam a fa-
bricação, a venda e até o consumo de cerveja, com
direitos e deveres dos taverneiros e seus clientes.
Conforme a lei, a morte era o castigo para quem
vendesse uma cerveja estragada ou adulterada
(NOBLE, 2009).
 No Egito, no período do Reino Antigo (2.700
a 2.500 a.C.), a cerveja já era conhecida e consu-
mida, como pode-se atestar por pinturas e relevos
encontrados em escavações (VENTURINI FI-
LHO, 2018). A cerveja não era elaborada a partir
de trigo e cevada, mas, curiosamente, com o pão
feito desses cereais (MÜLLER, 2002). Presume-se
que todo o pão que sobrasse era convertido em
matéria-prima para a elaboração de cerveja.
Uma pintura encontrada no túmulo do faraó
Quenamon mostra a sequência de elaboração de
cerveja a partir de pães. O fato dessa sequência
ter sido colocada no túmulo do faraó mostra a
elevada importância que a bebida tinha durante
seu reinado e, provavelmente, que essa técnica de
elaboração se constituía em um bem guardado
Figura 1 - Fabricação de cerveja a partir de pães no antigo egito
Fonte: adaptado de Brockhaus (1955).
segredo. Desse modo, deveria ser levado pelo fa-
raó em sua jornada pós-morte para que pudesse
ser empregada por ele quando retornasse à vida.
A gravura a seguir deve ser interpretada ini-
ciando na linha inferior, na sequência da esquerda
para a direita. Ela mostra um homem partindo pão
e outro colocando os pedaços numa peneira com
água. Segue-se um homem pisoteando o pão para
amassá-lo e diluí-lo na água. À direita há dois ho-
mens lavando ânforas e as untando internamente.
Na linha central, um homem enche pequenas ânfo-
ras, as quais serão esvaziadas num recipiente maior
por outro homem, enquanto um terceiro segura
uma peneira. Na linha superior são representados
homens armazenando a cerveja sobre prateleiras,
para fermentação.
UNIDADE 1 19
 Desenvolvimento
na Época Medieval

O termo cerveja provém do latim cerevisiae. Os

romanos cultuavam a deusa Ceres, a quem atri-
buíam o crescimento de vegetais e das plantas
alimentares e, por conseguinte, a fartura das co-
lheitas (NELSON, 2005). Eles festejavam, em 19
de abril, o dia da deusa Ceres, no qual pediam
pelo êxito das plantações que se iniciariam na
primavera europeia.
Os gregos tinham o mesmo culto, porém
chamavam a divindade de Demeter (NELSON,
2005). Os romanos e os gregos bebiam vinho, já
que a região que habitavam produzia muita uva.
Os povos bárbaros, que habitavam regiões frias,
como os vikings, os celtas, as tribos germânicas, os
francos, os alemães entre outros, não elaboravam
nem bebiam vinho, dado que em suas regiões as
uvas eram difíceis de cultivar ou, simplesmente,
não existiam. Esses povos produziam bebidas fer-
mentadas a partir da infusão de cereais macerados
ou pela fermentação de mel diluído.
Na medida em que os romanos aumentavam
seu império sobre a Europa, tiveram contato
com as bebidas dos povos dominados. Dado
que, na maioria dos casos, as bebidas eram pro-
duzidas a partir de cereais, os romanos as deno-

20 A História da Cerveja
minavam genericamente de cervisa ou cerevisa,
isto é, bebida feita de cereais. Surgem, então, no
mundo de idiomas neo-latinos, os termos cer-
veja ou cerveza. Na Itália, apesar de ela ser o
berço do latim, a cerveja é chamada de birra
pelo fato que as tribos germânicas, dominadas
pelos romanos, chamavam sua bebida de birr ou
pirr. Atualmente, em inglês, cerveja se diz beer
e, em alemão, Bier.
Com certa segurança histórica, pode-se afir-
mar que o hábito de consumo de cerveja e de sua
produção difundiu-se em regiões conquistadas
pelos romanos, que não eram propícias ao cultivo
de uva. Já a elaboração e o consumo de vinho de-
senvolveram-se nas regiões próprias à viticultura.
Por meio do historiador Plínio, sabemos que,
na Gália e na Espanha, elaborava-se “cerevisia”
(NELSON, 2005). Ele narra que os celtas, os ger-
manos, os trácios e os citas elaboravam e consu-
miam a bebida. Em seus relatos, ele descreve que a
elaboração era feita a partir de trigo, cevada, aveia
ou centeio, com adição de mel, zimbro, cogumelos,
cascas de árvores e outras ervas aromáticas.
O lúpulo silvestre era adicionado aleatoria-
mente, como uma das ervas condimentares, uma
mistura conhecida como “gruit”. Porém, somente
no século VIII é que se tem registros da utilização
de lúpulo cultivado. O uso sistemático de lúpulo
na elaboração de cerveja, a fim de torná-la mais
saudável e estável, é atribuído a Hildegarda de Bin-
gen (1098-1179), uma monja beneditina que vi-
veu na Alemanha (SMITH, 2014). Ela possuía
grandes conhecimentos
sobre plantas medi-
cinais e práticas de
cura de doen-
ças, e escreveu
estudos sobre
as ervas tóxicas
e venenosas que deveriam ser evitadas. Observe
que, até então, era comum que se adicionasse ervas
ou cogumelos venenosos na cerveja, causando
intoxicações e até a morte de pessoas.
Lúpulo (Humulus lupulus) é angiosperma, da es-
pécie Humulus lupulus, da família Cannabaceae,
de difícil cultivo e de regiões frias da Europa, Ásia
Ocidental e América do Norte. É uma planta diói-
ca (flores masculinas e femininas), perene, herbá-
cea, que cresce brotos no início da primavera e
definha como um rizoma endurecido no inverno.
Sendo uma trepadeira, tem capacidade de cres-
cer em torno de 4,6 a 6,1 metros.
Os cones das plantas femininas são agrupados
em cachos, que possuem uma vértebra com vá-
rias dobras, sobre as quais se fixam brácteas e
bractéolas. Nelas, forma-se glândulas onde são
produzidos os grânulos de lupulina, que contêm
as substâncias que geram as substâncias de in-
teresse cervejeiro.
Fonte: Venturini Filho (2018).
Em torno dessa época, surgiram as Corporações
de Ofício, ou guildas, que eram organizações
comerciais que elaboravam regras e ditavam a
conduta dos praticantes de uma determinada
profissão. Elas funcionavam como uma espécie
de união de mestres, e só era permitido abrir um
negócio se ele estivesse vinculado a uma corpo-
ração de ofício. Cada corporação possuía suas
regras próprias e um brasão que as identificava
– a cerveja também teve a sua (HEILBRONER;
MILBERG, 2009).
UNIDADE 1 21
 Na gravura a seguir, vê-se um cervejeiro me-
dieval em seu trabalho. Ele está fervendo o mosto
numa panela, provavelmente feita de cobre, com
aquecimento a fogo de lenha. Acima dele está o
símbolo da corporação dos mestres cervejeiros,
formado por dois triângulos superpostos, que,
para os alquimistas da época, significava “álcool”.
Apesar da semelhança, a estrela de seis pontas não
é a Estrela de Davi, símbolo religioso do judaísmo.
Os alquimistas aceitavam apenas quatro ele-
mentos básicos, que eram: a Terra, a Água, o Fogo
e o Ar. O fogo era representado por um triângulo
com a base para baixo e a ponta para cima, e a
água era representada por um triângulo com a
base para cima e a ponta para baixo. A água, para
os alquimistas, era um elemento contrário ao fogo,
pois o apagava. O álcool na alquimia era a “água
que queima”. Portanto, o símbolo do álcool era
um triângulo da água sobre o triângulo do fogo,
que resultava nessa estrela. Muitas cervejarias da Figura 2 - Cervejeiro medieval
Europa ainda têm esse símbolo e, no Brasil, as Fonte: adaptado de Brockhaus (1955).
cervejarias Antarctica e Brahma utilizavam-no
em seus rótulos.
Ainda tratando de símbolos e crenças, vale des-
tacar, também, a figura do Rei Gambrinus que,
segundo a lenda surgida na fronteira da França
com a Holanda, teria sido o inventor da cerveja.
Desse modo, apesar de sua existência nunca ter
sido de fato comprovada, Gambrinus tornou-se o
patrono dos cervejeiros (MÜLLER, 2002).
No ano de 1040, o monastério beneditino de
Weihenstephan, fundado no ano de 738, em Frei-
sing, na Alemanha, recebe oficialmente o direito
de produzir cerveja e de ensinar o ofício a outros
monges. Não se tem registros da elaboração de
cerveja nesse monastério antes de 1040, mas tudo
leva a crer que, já pelo ano de 750, era fabricada Figura 3 - Rei Gambrinus
cerveja no local. Fonte: Resto de Coleção (2012, on-line)1.

22 A História da Cerveja
É certo que, de 1040 até os dias de hoje, a cerve-
jaria jamais deixou de funcionar, sendo, por isto,
considerada a cervejaria mais antiga do mundo
em funcionamento. O monastério deu lugar a
uma universidade que, atualmente, abriga, entre
outros cursos, o de graduação em cervejaria e tec-
nologia de alimentos.
Na Alemanha e na Baviera, eram igualmente
produzidas cervejas a partir de vários ingredientes
e contendo diferentes ervas. Com o aumento do
número de cervejarias e o consequente aumen-
to de consumo, as autoridades viram na cerveja
uma boa fonte de renda por meio da cobrança
de impostos.
No caso de Weihenstephan, sendo ela uma cerve-
jaria monástica, os impostos eram a favor da Igreja.
No caso das cervejarias pertencentes a nobres, os
impostos eram para o rei; e no caso das cervejarias
pertencentes a plebeus, toda a arrecadação era di-
recionada para o estado. O controle dos impostos
era feito por meio do consumo de malte e cevada,
Figura 4 - Cervejaria Weihenstephan
Fonte: Weihenstephaner ([2018], on-line)2.
mas muitas cervejarias começaram a utilizar outras
matérias-primas, burlando, assim, o fisco.
A fim de coibir a sonegação, o Duque Guilher-
me IV da Baviera promulgou, a 23 de abril 1516,
a “Reinheitsgebot”, a “Lei da Pureza da Cerveja”,
a qual está vigente até os dias de hoje. Por essa
lei, a cerveja só poderia ser produzida a partir de
cevada, de água e lúpulo. Como não se conhecia a
levedura como um ingrediente, esta não foi men-
cionada no decreto.
Em 1906, a “Lei da Pureza” foi estendida para
todo o país, apesar dos protestos da indústria cer-
vejeira. Logo após o encerramento da Segunda
Guerra Mundial, o decreto foi alterado e seu texto
incorporado às leis tributárias aplicadas à cerveja
(Biersteuergesetz). Entre as alterações realizadas
estavam a permissão para o uso de maltes de
outros cereais nas cervejas de alta fermentação.
Nas cervejas de baixa fermentação permaneceu
a limitação para a utilização apenas do malte de
cevada, água e lúpulo.
UNIDADE 1 23
 As cervejas produzidas na Europa, com ex-
ceção da Baviera, eram de alta fermentação. A
técnica de fermentar e maturar a baixas tempe-
raturas tem registro, pela primeira vez, no ano de
1500, no monastério de Weihenstephan. Isso era
possível com o auxílio de ambientes refrigerados
com o uso de gelo coletado durante o inverno
e armazenado nos porões das cervejarias. Aos
poucos, as demais cervejarias bávaras adotaram
esse método.
Em 1812, o padre jesuíta B. Scharl descreve,
pela primeira vez, o procedimento de fabricação
de baixa fermentação. O método, porém, não era
totalmente controlável, pois, até então, não havia
conhecimento consolidado sobre leveduras, tam-
pouco a distinção entre as várias cepas.
Além das técnicas de baixa fermentação, as
cervejarias, em sua maioria, não sabiam que le-
vedura exatamente estavam utilizando, nem do-
minavam as técnicas de assepsia. Dessa forma,
havia muita perda de cerveja por simplesmente
estarem deterioradas, azedas ou intragáveis por
outras razões de contaminação. Relatos da época
dão conta que, por volta de 1800, até 50% da pro-
dução era descartada.

24 A História da Cerveja
Louis Pasteur
e a Cerveja no
Século XIX

O biólogo e pesquisador francês, Louis Pasteur

(1822-1895), começou seus estudos sobre a fer-
mentação de açúcares em meados de 1850. Nessa
época, pesquisadores e trabalhadores das cerveja-
rias estavam começando a ver o fermento como
um organismo vivo, como já havia sido inequi-
vocamente estabelecido por Theodor Schwann
(1810– 1882) e outros cerca de vinte anos antes
(BARNETT; BARNETT, 2011).
Entre 1855 e 1875, Pasteur estabeleceu, clara-
mente, o papel do fermento na fermentação al-
coólica, a fermentação como um fenômeno fisio-
lógico e as diferenças entre a utilização aeróbica e
anaeróbica do açúcar pelas leveduras (BARNETT;
BARNETT, 2011). A pesquisa iniciou quando ele
recebeu um pedido de ajuda de um fabricante,
conhecido como Monsieur Bigo, que produzia
bebidas alcoólicas à base de beterraba. Ele esta-
va tendo problemas sérios com suas produções,
pois muitos dos recipientes de fermentação esta-
vam produzindo bebida azeda (ALPHIN; VERS-
TRAETE, 2003).

UNIDADE 1 25
Monsieur Bigo atribuía isto ao que, na época,
chamavam de “a coisa” estragada. A “coisa” (“das
Zeug” em alemão) era, na verdade, a levedura,
que, na época, retirava-se do fundo das cubas de
fermentação para reutilização. Achava-se que a tal
“coisa” era uma borra mineral, e jamais se havia
considerado a possibilidade de que fosse consti-
tuída por organismos vivos.
O jovem Louis Pasteur começou sua pesquisa
com rigor científico, separando amostras de tan-
ques com problema e tanques onde a fermentação
Figura 5 - Louis Pasteur
Fonte: Paul Nadar (1895, on-line)3
26 A História da Cerveja
ocorria normalmente. Ao examiná-las no micros-
cópio, percebeu que haviam diferentes partículas,
mas que uma delas aparecia apenas nas amostras
problemáticas. Supôs, assim, que essas partículas
deveriam ser as responsáveis pela contaminação.
Descobriu, então, as bactérias ácido-láticas, que
matam as leveduras responsáveis pela fermen-
tação de álcool, interrompendo o processo e ge-
rando odores desagradáveis e sabores ácidos na
bebida (POLLARD, 2010).
Isso não bastava para resolver o problema
do cervejeiro. Assim, Pasteur inventou meios de
cultura líquidos, pelos quais conseguiu separar
diferentes cepas de levedura (RENNEBERG et
al., 2011). Além disso, ele demonstrou que, para
evitar problemas na produção, além de se utilizar
cepas puras, era necessário sanitizar os tanques,
as tubulações e os recipientes da cerveja (VAL-
LERY-RADOT; TYNDALL; HAMILTON, 2015).
Tudo isto não era feito até então (ALPHIN; VERS-
TRAETE, 2003).
A pasteurização prolonga a vida da cerveja (e
outras bebidas e alimentos) ao eliminar os or-
ganismos que poderiam se multiplicar, aprovei-
tando-se do baixo teor alcoólico e dos açúcares
presentes. Entretanto, também pode ter conse-
quências negativas, tais como a sedimentação
ou a suspensão estável de proteínas e o enve-
lhecimento do produto pela oxidação, causada
pelo oxigênio presente na garrafa no momento
do aquecimento. Esses problemas podem ser re-
solvidos com filtragem adequada, com cuidados
no processo para evitar a absorção de oxigênio
ou mesmo com a desaeração prévia da bebida.
Fonte: Venturini Filho (2018).
 As descobertas de Pasteur não terminaram nes-
te ponto. Percebendo que o processo de fermenta-
ção era produzido por organismos, ele imaginou
que, aquecendo o líquido até uma determinada
temperatura, ele poderia matar os organismos
indesejados. Assim, depois de resfriado, o líquido
poderia receber as leveduras que se desejava utili-
zar, da mesma forma como se fazia normalmente.
Dessa forma, descobriu o sistema de estabilização
microbiológica de alimentos por meio do aqueci-
mento, processo que hoje, em sua homenagem, re-
cebe o nome de pasteurização (POLLARD, 2010).
As grandes cervejarias, em quase sua totalidade,
pasteurizam seus produtos para a venda. Fazem
isso como forma de garantir a estabilidade da cer-
veja, de aumentar o prazo de validade e de dispen-
sar a necessidade de armazenamento refrigerado.
Tenha sua dose extra de
conhecimento assistindo ao
vídeo. Para acessar, use seu
leitor de QR Code.
Após encerrar seus estudos com a cerveja, Pas-
teur ainda manteve seu interesse por processos
fermentativos. Na metade dos anos de 1860, ele
resolveu problemas semelhantes na indústria de
vinho francesa, mas, mais importante que isso,
ele teve a intuição de que, se uma bactéria era res-
ponsável pela fermentação lática, talvez micróbios
específicos fossem os causadores de doenças es-
pecíficas. Desse modo, deu-se início à medicina
moderna (POLLARD, 2010).
Com toda a justiça, Louis Pasteur, pode ser
considerado um dos maiores cientistas de todos
os tempos.
Muitas microcervejarias não pasteurizam seus
produtos vendidos em barris e em garrafas, tanto
por não possuírem equipamentos adequados
para esse fim quanto para evitar possíveis alte-
rações no sabor dos produtos. Assim, tem-se a
necessidade de mantê-los em cadeia refrigerada
até o momento do consumo.
UNIDADE 1 27
 Carl Linde e a
Modernização
das Cervejarias

O físico e engenheiro alemão Carl Paul Gottfried

von Linde (1842-1934) foi um dos maiores in-
ventores da tecnologia da refrigeração. Ele foi o
primeiro a desenvolver um sistema especialmen-
te projetado para fermentar e maturar a cerveja
a frio durante os meses quentes de verão. Linde
nasceu na vila de Berndorf, na Francônia, numa
época em que era proibido fabricar cerveja duran-
te o dia de São Jorge (23 de abril) e o dia de Miguel
(29 de setembro). A proibição tinha o objetivo de
impedir fermentações a quente, que eram habitats
ideais para bactérias transportadas pelo ar e que
causavam sabores indesejados nas cervejas. Essa
proibição durou de 1553 a 1850, quando os cer-
vejeiros bávaros aprenderam a encher seus porões
e celeiros com gelo trabalhosamente coletado du-
rante o inverno (OLIVER; COLICCHIO, 2012).
Em 1856, foi inaugurada a primeira empre-
sa alemã de venda de gelo coletado da natureza,
construída no lago Schäfer em Berlim-Reinic-
kendorf. O preço, entretanto, era proibitivo para
o consumo em massa, e os alemães demoraram
para adotar as tecnologias mais eficientes que já
eram utilizadas pelas indústrias americanas. As
cervejarias que produziam cervejas lager, de baixa

28 A História da Cerveja
fermentação, eram os principais consumidores, nia voltava a seu estado gasoso e, no processo,
com demandas muito acima dos consumidores retirava calor do ambiente. O motor, em seguida,
privados e da indústria da carne. A Drehersche repetia o ciclo, convertendo a amônia novamente
Brewery, em Klein-Schwechat, perto de Viena, em líquido e assim por diante. Essa compressão
por exemplo, usava mais de 31.500 barris de gelo, é melhor feita fora da área refrigerada, por que a
aproximadamente um quilo de gelo por litro de compressão libera calor (DORNBUSCH, 1998).
cerveja vendido (DIENEL, 2004). Seus estudos foram financiados, principalmen-
Além da inconsistência na disponibilidade, o te, por Gabriel Sedlmayr, mestre-cervejeiro da cer-
gelo natural trazia grandes problemas para a sani- vejaria Spaten, de Munique, que foi o primeiro
tização da produção, uma vez que levava germes cliente e a primeira cervejaria a instalar o novo
para a fermentação e para os depósitos. Flutua- equipamento, em 1873, ainda antes da definição
dores de cobre cheios de gelo eram usados para pela amônia.
regular as temperaturas de fermentação, porém A cervejaria, que na época já era uma das maio-
vazamentos e mesmo a submersão completa dos res da cidade, viu no invento a possibilidade de
flutuadores aconteciam comumente. Os velhos produzir cerveja de baixa fermentação, com alta
porões usados para armazenamento eram refri- qualidade, durante todos os meses do ano. Com a
gerados, colocando-se o gelo em contato direto máquina, era possível manter as temperaturas sob
com os barris, num ambiente úmido e propenso controle mesmo durante o verão, quando o gelo
a mofo. Com a adoção das máquinas de refrige- acondicionado nos porões terminava. O uso do
ração, os cervejeiros começaram a utilizar flu- gerador de frio, aliado à aplicação das leveduras
tuadores de água gelada que usavam mangueiras específicas recentemente lançadas por Pasteur, fi-
para bombear. Em 1895, o gelo natural era usado zeram a cervejaria ter um grande e rápido sucesso.
em Munique apenas para o transporte da cerveja
(DIENEL, 2004).
O princípio básico da refrigeração é simples:
uma vez que o frio é a ausência de calor, para res-
friar alguma substância, basta retirar o calor. O
calor pode ser obtido ao se comprimir um meio;
e descomprimi-lo ou evaporá-lo em seguida faz
com que o calor seja rapidamente absorvido do
ambiente. Esse princípio, aplicado a um recipiente
de fermentação, geraria um sistema de frio cer-
vejeiro, porém era necessário definir qual seria o
refrigerante ideal a ser usado.
Após testar diversas substâncias, Linde optou
pela amônia, devido a sua rápida expansão, e cha-
mou seu invento de “máquina de frio de amônia”.
Linde utilizou um motor elétrico para comprimir
gases de amônia até um estado líquido para, após, Módulo de refrigeração

liberá-los em serpentinas dentro de um comparti-

mento para refrigeração. Nesse momento, a amô-

UNIDADE 1 29
Assim, em pouco tempo, todas as grandes cerve-
jarias instalaram compressores de frio para con-
trolar a temperatura de fermentação e resfriar
as adegas de guarda. Em torno de 1890, Linde
já havia vendido 747 máquinas de refrigeração
para cervejarias e armazéns de armazenamento a
frio (OLIVER; COLICCHIO, 2012). Atualmente,
em todo o mundo, as cervejarias têm instalações
de frio, mesmo as que produzem cervejas de alta
fermentação.
Linde continuou inovando e inventando novos
dispositivos até sua morte, em 1934, aos 92 anos.
Ele criou, entre outros, equipamentos para liquefa-
ção de ar, para a produção de oxigênio puro, nitro-
gênio e hidrogênio (OLIVER; COLICCHIO, 2012).

30 A História da Cerveja
As Pilsens e
a Indústria
Contemporânea

A cidade de Pilsen (Plzeň), na República Checa,

fica na região conhecida como Bohemia, distante
cerca de 100 km da capital nacional, Praga. Ali,
em 1295, já se produzia e comercializava cerveja
com autorização de Wenceslau II, Rei da Bohemia,
fundador da cidade. Há registros do ano de 1307
que relatam a existência de uma cervejaria central,
que deve ter oferecido melhores condições que as
produções caseiras e, como em outras partes da
Europa, havia ali, também, uma corporação de ofí-
cio dos mestres cervejeiros (CARPENTER, 2017).
Ao redor de 1800, Pilsen já era famosa como um
centro cervejeiro, e a abordagem técnica que era ali
utilizada certamente contribuiu para a melhoria
dos processos. Por exemplo, atribui-se ao cervejei-
ro checo, František Ondřej Poupě (1753–1805), o
primeiro uso de um termômetro no processo de
fabricação de cerveja (CARPENTER, 2017).

UNIDADE 1 31
 Entretanto, a qualidade da cerveja produzida de lúpulo e um amargor marcante, mas sem ser
passava por muitos altos e baixos, sendo que um adstringente (WALLER, 2011). Era um produto
dos piores momentos aconteceu no ano de 1838. completamente diferente das cervejas de alta fer-
Indignados com a baixa qualidade da cerveja, os mentação, produzidas até então em Pilsen, que
cervejeiros da cidade reuniram-se na praça cen- eram escuras, turvas, sem espuma, com sabor aze-
tral e declararam 36 barris de cerveja impróprios do, aroma de vegetais cozidos e sem gás carbônico.
para consumo. Em seguida, com a ajuda dos ha- O sucesso foi estrondoso, tanto que, atualmen-
bitantes da cidade, despejaram todo o conteúdo te, cerca de 95% das cervejas do mundo são do es-
dos barris na rua, em protesto (WALLER, 2011). tilo Pilsen. Contudo, como foi possível produzir tal
As autoridades, então, fecharam as cerveja- cerveja inovadora? Josef Groll analisou, primeira-
rias e decidiram construir uma cervejaria nova, mente, a água do local e descobriu que se tratava de
no estado da arte, aos moldes das cervejarias de uma água “mole”, com uma quantidade menor que
Munique. Martin Stelzer (1815–1894), contrata- 50 partes por milhão de sólidos dissolvidos. A água
do para projetar e construir a cervejaria, viajou retirada do solo de Pilsen é o mais próximo que se
longamente por toda a Bavária para encontrar pode chegar naturalmente de uma água destilada.
o mestre cervejeiro ideal. Ele encontrou, assim, Uma água desse tipo é ideal para a fabricação de
o alemão Josef Groll (1813-1887), que estudara cervejas claras e bastante lupuladas, por que alguns
em Weihenstephan, e teve a certeza de que Groll íons, tais como os sulfatos, acentuam o caráter do
produziria uma cerveja de alta qualidade (OLI- lúpulo. Para esta água, Groll pôde elaborar uma
VER; COLICCHIO, 2012). receita que utilizava uma maior quantidade de
Diz-se que Groll era grosseiro, sem modos e lúpulo (CARPENTER, 2017).
que seu próprio pai se referia a ele como “o ho-
mem mais rude da Bavária”. Entretanto, devia ser
um excelente cervejeiro, pois quando foi contrata-
do para trabalhar em Pilsen, tinha apenas 29 anos
de idade. Até hoje não se sabe se foram os bávaros
que ficaram mais felizes com a sua partida ou os
checos com a sua chegada (CARPENTER, 2017).
Naquela época, a Bavarian Lager, uma cerveja
marrom, era o estilo mais vendido na Europa, e
Groll foi contratado com o objetivo de recriar
uma cerveja desse estilo na nova cervejaria, a Bür-
ger Brauerei (cervejaria dos cidadãos). Ele contra-
tou auxiliares e fabricantes de barris bávaros para
auxiliá-lo e trouxe leveduras da Bavária consigo
(OLIVER; COLICCHIO, 2012).
Em 4 de outubro de 1842, ele lançou no mer-
cado sua nova cerveja, que era dourada, clara, bri-
Figura 6 - Josef Groll
lhante, tinha espuma consistente e estável, aroma Fonte: Wikipedia ([2018], on-line)5.

32 A História da Cerveja
 Além disso, a cervejaria já vinha dotada de profundas adegas
cavadas no arenito, que garantiam ambientes refrigerados com gelo
natural, durante todo o ano. Assim, ele pôde produzir sua cerveja
com baixa fermentação e fazer a maturação no frio, de forma lenta
e sob pressão, garantindo farta dissolução de gás carbônico e, assim,
a formação de espuma. Some-se a isto a utilização de maltes claros
e lúpulos Saaz da Bohemia, conhecidos pelo fino aroma e amargor
suave, mas pronunciado (WALLER, 2011).
Entretanto, a grande revolução na arte de fabricar cerveja deu-se
há poucos anos, com a introdução dos tanques cilindro cônicos com
a consequente utilização do sistema unitank. Isto é, da fermentação e
maturação no mesmo tanque, com a separação da levedura sem ne-
cessidade de trasfega (transferência entre tanques). Esta tecnologia
teve consequências importantes na redução de etapas de fabricação
e simplificou enormemente o processo. Além disso, permitiu uma
redução significativa da absorção de oxigênio, diminuindo o risco
de oxidação e a produção de sabores indesejados nos produtos.
Além do uso desses tanques, hoje muito empregados pelas mi-
crocervejarias, o avanço na tecnologia deu-se mediante utilização
de cromatografia gasosa. Trata-se de uma técnica pela qual se pode
identificar, quase por completo, os componentes voláteis e não volá-
teis gerados na fermentação. Assim, foi possível conhecer e estabe-
lecer formas de monitorar a redução de componentes secundários
indesejados na cerveja.
A introdução do CIP (“Cleaning in place” ou “limpeza no local”,
em tradução livre) possibilitou que o processo cervejeiro pudesse
ocorrer em equipamentos absolutamente saneados. Isso garantiu
que as cepas puras das diferentes leveduras pudessem fermentar
livres de contaminações por bactérias, fungos e leveduras selvagens.
Outrora, e estamos falando de 20 ou 30 anos atrás, manter sua fá-
brica saneada era resultado de muito esforço e do uso de produtos
químicos que hoje, felizmente, não são mais autorizados, como o
formol, por exemplo.
Outra importante novidade que, de certa forma, influenciou a
história recente da cerveja foi a introdução de novos cultivares de
lúpulo. Essas novas variedades são frutos de intensas pesquisas e
do cruzamento dirigido de diversos lúpulos, em busca de novos
aromas e sabores. Assim, temos, hoje, opções que eram totalmente
desconhecidas ou inexistentes há menos de duas décadas.

UNIDADE 1 33
 Durante os últimos quarenta anos, verificou-
-se o surgimento de grandes grupos cervejeiros
por meio da compra de cervejarias regionais por
empresas maiores. Esse movimento deu origem a
alguns poucos grupos cervejeiros, multinacionais
que oferecem cervejas de qualidade, produzidas
em mega instalações, mas que raramente “encan-
tam” o consumidor. A venda em grandes volumes
é sustentada por farta publicidade, fortalecendo o
binômio imagem-produto. Diante da dificuldade
de ajustar o processo para cervejas de estilos es-
peciais, as grandes cervejarias oferecem poucos
estilos ao mercado.
Por outro lado, a disponibilização de tecno-
logia cervejeira em farta literatura, a existência
de cursos acessíveis, a simplificação dos proces-
sos de elaboração pelo emprego de unitanks, a
disposição moderna de equipamentos em um
plano, a grande oferta de equipamentos por
empresas locais, o uso de barris kegs e a po-
pularização do uso de growlers envasáveis em
qualquer local abriram caminho para o grande
34 A História da Cerveja
fenômeno cervejeiro mundial das últimas dé-
cadas: as cervejarias artesanais, ou em inglês as
craft breweries.
Estas cervejarias oferecem ao consumidor
sabores, aromas e qualidade, que devolvem ao
apreciador da cerveja o prazer de degustar uma
bebida com caráter local, regional ou mesmo com
o toque pessoal do mestre cervejeiro. Deve-se às
cervejarias artesanais o renascimento das cervejas
de alta fermentação, que estavam restritas a algu-
mas áreas da Europa e do Reino Unido.
Graças às microcervejarias artesanais, o apre-
ciador de cerveja tem à sua disposição estilos de
cerveja de trigo, de centeio, de aveia e de trigo
sarraceno, entre outras possibilidades. Também
graças às cervejarias artesanais, são oferecidas ao
mercado cervejas de diferentes estilos, cada um
com suas variações, sua própria história e sua ori-
gem. Outra contribuição interessante das cerveja-
rias artesanais, na história da cerveja, é a criação
de trabalho e renda para jovens empreendedores,
tanto do setor cervejeiro como gastronômico.
Você pode utilizar seu diário de bordo para a resolução.

1. Relacione as colunas:
1) Louis Pasteur.
2) Carl Linde.
3) Josef Groll.

(( ) Identificou as leveduras como seres vivos e criou formas de identificá-las e

separá-las em seus diferentes tipos.
(( ) Criou um método de estabilização microbiológica de alimentos pela utilização
do aquecimento.
(( ) Inventou o sistema de geração de frio por meio da compressão e expansão
de amônia.
(( ) Criou o estilo de cerveja Pilsen, o mais produzido no mundo até os dias atuais.
Assinale a alternativa correta:
a) 1-1-3-2.
b) 2-3-3-1.
c) 1-1-2-3.
d) 1-2-3-1.
e) 3-2-1-2.

35
2. Sobre a “Lei da Pureza”, promulgada pelo Duque Guilherme IV da Baviera, na
Alemanha, em 23 de abril 1516, é correto afirmar que:
(Marque as afirmações como verdadeiras ou falsas).
(( ) A lei foi criada com o objetivo de coibir a sonegação fiscal.
(( ) Por esta lei, a cerveja só poderia ser produzida a partir de cevada, água e lúpulo.
(( ) Como a levedura atua só no processo de fermentação e depois é retirada, ela
não foi considerada como um ingrediente.
(( ) A lei continua em vigor até os dias atuais, sendo vedado qualquer produto quí-
mico como conservante ou flavorizante na fabricação de cerveja na Alemanha.
Assinale a alternativa correta:
a) V-F-F-V.
b) V-V-F-V.
c) F-F-V-V.
d) F-V-F-V.
e) V-V-V-F.

3. Na idade média era comum a adição acidental de ervas e cogumelos venenosos

na cerveja, causando intoxicações e até a morte de pessoas. O uso sistemático
do lúpulo na elaboração de cerveja para torná-la mais estável, bem como a
realização de estudos sobre ervas tóxicas e venenosas a serem evitadas são
legados de:
a) Louis Pasteur.
b) Duque Guilherme IV da Baviera.
c) Carl Linde.
d) Hildegarda de Bingen.
e) Rei Gambrinus.

36
 FILME

The Beer Hunter – O Caçador de Cervejas

Ano: 1989
Sinopse: Michael Jackson (1942-2007) foi um jornalista britânico e autor de di-
versos livros sobre cerveja e uísque. Sua obra mais famosa, “The World Guide to
Beer”, publicada em 1977, aborda detalhadamente mais de quinhentas marcas
de cervejas, e é reconhecida até os dias de hoje como referência fundamental
para o mundo cervejeiro. Nos seis episódios da série “The Beer Hunter – O Ca-
çador de Cervejas”, exibida pelo Discovery Channel em 1989, Jackson viaja por
diferentes partes do mundo em busca de estilos típicos e raros. Nessa caçada
por boas cervejas, os países visitados por ele na série são a Bélgica, a Alemanha,
a República Tcheca, a Holanda, os Estados Unidos e a Inglaterra. Cada parada, é
claro, é marcada pelas histórias dos lugares visitados e dos estilos degustados,
também harmonizados com comidas típicas. Apesar de antiga, a série continua
sendo uma ótima referência para quem aprecia cervejas especiais, e encontra-se
disponível para visualização gratuita na internet, com legendas em português.

37
ALPHIN, E. M.; VERSTRAETE, E. Germ Hunter: A Story about Louis Pasteur. Minneapolis: Lerner Publishing
Group, 2003.

BARNETT, J. A.; BARNETT, L. Yeast research: a historical overview. Washington: ASM Press, 2011.

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5Em: <https://en.wikipedia.org/wiki/Josef_Groll>. Acesso em: 05 nov. 2018.

39
1. C.

2. B.

3. D.

40
41
42
 Me. Filipe Bortolini

O Mercado Europeu
de Cervejas

PLANO DE ESTUDOS

Estilos Regionais Cervejarias Artesanais

Característicos na Atualidade Europeia

Histórico de Cenário Atual Tendências do Mercado

Desenvolvimento na Europa Cervejeiro Europeu

OBJETIVOS DE APRENDIZAGEM

• Relatar brevemente a forma como o mercado de cervejas
europeu se desenvolveu.
• Descrever os estilos característicos da região.
• Compartilhar dados de tamanho de mercado, quantidade
de cervejarias, volumes e consumos.
• Relatar o estado atual do mercado de cervejas artesanais
no local.
• Discutir as tendências do mercado local e o que se espera
para os próximos anos.
Histórico de
Desenvolvimento

Olá, aluno(a), falaremos, nesta unidade, sobre a

história da cerveja que está intimamente corre-
lacionada com a história dos povos europeus.
Lembremos que, quando os romanos iniciaram a
expansão de seu império para além dos Alpes, es-
palharam-se pelos territórios da Gália (hoje Fran-
ça), da Germânia (hoje Alemanha), Escandinávia
(hoje Dinamarca), da Ibéria (hoje Espanha) e do
Albion (hoje Inglaterra e Escócia). Em todos esses
lugares, depararam-se com tribos que preparavam
bebidas fermentadas a partir de diversos cereais,
ou de mel diluído (NELSON, 2005).
Os romanos levaram a civilização a todas essas
tribos primitivas que dominaram e, graças a eles,
os povos bárbaros transformaram-se em flores-
centes culturas. Assim, podemos afirmar que, do
ponto de vista histórico, a cultura cervejeira, em-
bora tenha raízes próprias na ancestralidade de
cada uma das regiões europeias, foi difundida por
meio do processo civilizatório romano.
Em 380 d.C., o imperador Teodósio consti-
tuiu o cristianismo como religião oficial do im-
pério romano, seguindo os passos do imperador
Constantino, que havia suprimido a perseguição
sistemática aos cristãos, em 312 d.C. (SHELLEY;
NIEDHARDT, 2018). Dessa forma, saem da clan-
destinidade as igrejas e os mosteiros já existentes
no império, e começam a se espalhar novas unida-
des pela Europa, na medida em que missionários
catequizavam as tribos e os povos nativos.
Com a construção de mosteiros, difunde-se
a produção de cerveja, utilizada como alimento
monástico, principalmente no jejum quaresmal
(NACHEL; ETTLINGER; BRAGA, 2018). Isso
confere um caráter institucional à cerveja, antes
só elaborada no ambiente doméstico, tal qual o
pão era produzido particularmente.
Na Europa Medieval, ou seja, do século V ao sé-
culo XV, houve uma grande difusão da produção de
cerveja, tanto em monastérios como em cervejarias
pertencentes a nobres, a bispos e a burgueses (OET-
TERER; D’ARCE; SPOTO, 2006). Se consideramos
que ainda existem muitas cervejarias europeias que
ostentam orgulhosamente, em seus rótulos, anos de
fundação (como a cervejaria de Weihenstepham, de
1040), imagina-se quantas existiram e deixaram de
existir durante esse período.
Apenas 63 anos após o final da Idade Média,
ocorrido no ano de 1453, com a Queda de Cons-
tantinopla, é promulgada a Lei da Pureza da Cer-
veja, pelo Duque Guilherme IV da Baviera, em
1516 (NACHEL; ETTLINGER; BRAGA, 2018). Se
uma lei específica para a produção de cerveja foi
promulgada, pode-se inferir que, naquela época,
já existiam centenas de cervejarias comerciais for-
necendo cerveja ao povo. Dado que essa lei tinha
efeito somente na Baviera, que era apenas um dos
muitos reinos da Europa, imagina-se que os outros
reinos tivessem um cenário cervejeiro semelhante.
Portanto, com boa certeza histórica, pode-
mos sugerir que tanto na Europa continental
como nas ilhas britânicas, a cerveja já fazia parte
da cultura alimentar dos europeus. No entan-
to, sabe-se que a produção de cerveja floresceu
naquelas regiões europeias, onde a uva vinífera
era escassa ou mesmo inexistente (STANDAGE,
2005). Assim, a Idade Média (476-1453) e a Idade
Moderna (1453-1789) foram períodos de forte
florescimento do mercado cervejeiro na Europa,
com exceção das regiões da península Ibérica,
da Itália, e de partes da França. Nestas, o vinho
manteve sua importância como bebida popular.
Tenha sua dose extra de
conhecimento assistindo ao
vídeo. Para acessar, use seu
leitor de QR Code.
Graduação alcoólica
Quando analisamos os rótulos das bebidas al-
coólicas vendidas no Brasil, podemos perceber
que todos eles trazem a informação de gradua-
ção alcoólica, expressa em um percentual. Mas
por que esse valor é obrigatório e o que esse
percentual significa? O Ministério da Agricultura,
Pecuária e Abastecimento (MAPA), por meio do
decreto Decreto nº 6.871, de 04 de junho de 2009,
exige que a informação de graduação alcoólica
seja informada em um percentual de volume
alcoólico. Esse percentual indica a quantidade de
álcool presente na bebida. Por exemplo, se uma
cerveja tem 5% de graduação alcoólica, isso sig-
nifica que, a cada 100 ml de cerveja, 5 ml são de
álcool, ou seja, uma garrafa de 500 ml vai conter
25 ml de álcool.
UNIDADE 2 45
Somente a partir do século XIX, as regiões europeias tipicamente vinícolas começam a registrar um aumento
do mercado de cervejas, graças às descobertas de Louis Pasteur. Seus estudos comprovaram que a assepsia e
o uso de cepas puras de levedura garantiam cervejas estáveis (ALPHIN; VERSTRAETE, 2003). A cerveja, ao
contrário do vinho, não tem graduação alcoólica capaz de conferir-lhe estabilidade microbiológica. Assim,
essa estabilidade somente era possível pelo uso de cepas puras de levedura, de criteriosa limpeza e assepsia
dos equipamentos e da pasteurização (VALLERY-RADOT; TYNDALL; HAMILTON, 2015).
A invenção da máquina geradora de frio, por Carl von Linde, possibilitou que se pudesse produzir
cerveja de baixa fermentação em qualquer região, mesmo que desprovida de gelo natural retirado de lagos
congelados (DIENEL, 2004). Pasteur e Von Linde abriram o caminho para a expansão do mercado cerve-
jeiro europeu por meio da possibilidade da construção de cervejarias em qualquer região. Itália, Espanha,
Portugal e regiões viníferas da França tornaram-se, assim, importantes mercados cervejeiros desde então.

46 O Mercado Europeu de Cervejas

Estilos Regionais
Característicos

As regiões não vinícolas da Europa tiveram larga

expansão dos mercados cervejeiros até o século
XIX. Cada região desenvolveu seus próprios es-
tilos de cerveja, de acordo com as preferências
locais. Contudo, esses estilos estavam atrelados,
principalmente, às características químicas da
água local utilizada, aos tipos de cereais e ervas
que empregavam e às técnicas de brasagem e fer-
mentação adotadas.
A levedura era desconhecida como um ingre-
diente, de modo que a fermentação ocorria por
meio de leveduras selvagens. À borra decantada,
que surgia quando se esvaziava um recipiente de
fermentação, eram atribuídos poderes misteriosos.
Os alquimistas acreditavam que nela haviam
espíritos que eram libertados na destilação, e por
isto chamavam o álcool de “spíritus” (HAUCK,
2008). A levedura era empregada por inúmeros
ciclos, e só se descartava quando a cerveja resul-
tante já era absolutamente intragável.

UNIDADE 2 47
Importância da água
A água responde por mais de 90% da constituição de uma cerveja, tendo grande influência na sua
qualidade. A “água mole”, ou seja, com poucos minerais, é bastante adequada para a produção de
cervejas claras, como as Pilsen. Já uma “água dura”, com bastante minerais, é adequada para cervejas
escuras, como as Stouts. As quantidades de minerais podem sempre ser ajustadas, porém, adicionar
minerais é muito mais fácil que extraí-los. Assim, é melhor ter uma água mole e ajustá-la com uso
de sais à base de sulfatos e cloretos, de fácil aquisição, de acordo com a necessidade.
Fonte: adaptado de Palmer e Kaminski (2013).

Leveduras selvagens
Existem centenas de espécies de leveduras, cada espécie com milhares de cepas, vivendo no solo, em
insetos e crustáceos, em animais e em plantas. As leveduras podem ser carregadas pelo vento e, com
isso, cair em novos lugares, inclusive dentro de um fermentador de cerveja. Em geral, os cervejeiros
não querem leveduras nativas em suas cervejas, e as chamam de “leveduras selvagens”. Alguns usam
esse termo para qualquer cepa que não tenha sido colocada intencionalmente pelo cervejeiro. Outros
consideram como “leveduras selvagens” apenas as leveduras que não são específicas para cerveja.
Fonte: White e Zainasheff (2010).

48 O Mercado Europeu de Cervejas

Muitos desses estilos locais deixaram de ser produzidos e suas
receitas se perderam, a partir do momento em que se difun-
diu a utilização do lúpulo. Este veio a substituir a utilização de
determinadas ervas, de raízes de certos vegetais, de algumas
frutas e de cascas de árvores. Inicialmente, empregava-se lúpulo
selvagem, que florescia nas bordas das florestas. Com a escassez
deste, iniciou-se a utilizar lúpulo cultivado, o que ocorre até os
dias de hoje. Atualmente, verifica-se novamente o emprego de
certas ervas aromáticas e de determinadas frutas na produção
de cervejas artesanais.
As cervejas de estilos europeus são, geralmente, originárias de
uma determinada cidade ou região. Assim, temos os seguintes
principais estilos que remetem a cidades ou regiões onde, ini-
cialmente, foram produzidos.
A Alemanha tem longa tradição cervejeira, tendo cervejarias
que estão em atividade há quase mil anos, é o maior produtor de
cervejas da Europa e tem um dos maiores consumos per capita.
A escola britânica é marcada, tradicionalmente, por suas ales,
que estão classificadas em diversos estilos. Os belgas são co-
nhecidos por suas cervejas especiais, de alta fermentação e com
ingredientes inusitados e complexidade sensorial alta, elaboradas
com uma combinação de métodos inovadores e tradicionais.
Conheça, a seguir, o que os alemães, britânicos e belgas mais
apreciam de cervejas.

UNIDADE 2 49
ESTILOS
POPULARES
Teor
Amargor
alcoólico Fermentação Sabor
(IBUS)
(ABV)

Alemanha
German Pils 4,6%
~ 3~8 Baixa Acre de lúpulo.
SRM 3,5-6 5,3%

Weizenbier 4,3%
~ 8 ~ 15 Alta
Refrescante, final seco, notas
SRM 2-6 5,6% de banana e cravo.

Munich Helles 4,7%

~ 18 ~25 Baixa
Maltado, pouco dulçor, amargor
SRM 3-5 5,4% de lúpulo floral ou herbal.

German Helles 4,8%

Export Bier ~ 20 ~ 30 Baixa Amargor do lúpulo.
SRM 3-5 6,0%

Kölsch 2,4% Moderadamente amargo, com

SRM 3,5-5 ~ 15 ~ 28 Alta
3,6% sabores apreciáveis de malte e lúpulo.

Alt 4,3% Amargor do lúpulo, caráter de malte

SRM 11-17 ~ 25 ~ 50 Alta
5,5% intenso, mas limpo e nítido.

Berliner 2,8%
Weiss ~
3,8%
3~8 Alta Levemente ácido.
SRM 2-3

50 O Mercado Europeu de Cervejas

 Reino Unido
3,2% Amargor, ésteres
A é t frutados, sabor de Ordinary Bitter
~ 25 ~ 35 Alta
lúpulo, caráter terroso, maltado com final seco.
3,8% SRM 8-14

3,8%
~ 25 ~ 4 0 Alta
Amargor, ésteres frutados, sabor de lúpulo, Best Bitter
4,6% terroso, frutado, maltado com final seco. SRM 8-16

4,6%
~ 30 ~ 50 Alta
Amargor com maltes de pão, nozes e toffee.
Sabor de lúpulo floral, terroso, resinoso e frutado.
Strong Bitter
6,2% SRM 8-18

5,0% Sabor de lúpulo com amargor, frutado, malte com English India
~ 40 ~ 60 Alta Pale Ale
7,5% características de pão, biscoito, tostado e toffee.
SRM 6-14

4,0% Notas de pão, chocolate, noz ou toffee. Pode conter

~ 18 ~ 35 Alta Porter
5,4% sabores secundários de café.
SRM 20-30

4,0%
~ 20 ~ 70 Alta
Sabores de café e chocolate até torrado forte, Stout
8,0% com amargor torrado mais intenso e amargor alto. SRM 22-40

Bélgica
Witbier 4,5%
~ 8 ~ 20 Alta Frutado,
Frutado refrescante
refrescan e com um final ácido e seco. Aroma
SRM 2-4 5,5% de coentro, picante ou apimentado ao fundo.

Trapista 4,8%
~ 15 ~ 45 Alta O sabor vai de frutado e doce-maltado à ricamente maltado
e alcoólico.
SRM 3-22 12,0%

Belgian 4,8% Suave, maltado com tostado, biscoito, noz, leves notas de
~ 20 ~ 30 Alta
Pale Ale 5,5% caramelo e mel. Lúpulo, herbal ou floral. Final seco a equilibrado.
SRM 8-14

3,5% Sabores frutados e condimentados, malte suave com

Saison ~
9,5%
20 ~ 35 Alta
sabores de grãos. Amargor ou acidez.
SRM 5-22

Lambics 5,0%
~ 0 ~ 10 Selvagem Bastante acidulado, moderadamente funky, com acidez.
SRM 3-7 6,5%

UNIDADE 2 51

Fonte: adaptado de Deutschland (2018, on-line)1, BJCP (2015), Mestre Cervejeiro (2016, on-line)2 e Mestre Cervejeiro (2016, on-line)12.
Após conhecer os estilos populares de cervejas presentes na Alemanha, Reino Unido
e Bélgica, iremos ver agora o histórico e comerciais derivados de cada um dos estilos.

ALEMANHA

German Pils

Histórico: é um dos estilos mais apreciados na Alemanha. Comerciais derivadas:

Adaptado da Pilsen tcheca, desenvolvida por Josef Groll para Radeberger Pilsner, König
se adequar às condições de produção alemãs, especialmen- Pilsener, Left Hand Polestar
te água com alto teor de minerais e variedades nacionais Pils, Paulaner Premium Pils e
de lúpulo. Schönramer Pils.

Weizenbier

Histórico: também conhecida como Weissbier, em 1567 foi Comerciais derivadas:

proibida de ser produzida sem justificativa convincente; na ver- Erdinger Weissbier, Ayinger
dade, o valioso trigo não deveria ser empregado para a produ- Bräu Weisse, Hacker-Pschorr
ção de cerveja. Mais tarde, príncipes bávaros ganharam muito Weisse, Paulaner Hefe-Weizen
dinheiro concedendo licenças excepcionais de produção. Naturtrüb, Schneider Weisse,
Unser Original, Weihenste-
phaner Hefeweissbier.

Munich Helles

Histórico: foi criada em Munique, em 1894, para competir Comerciais derivadas:

com as Pilsens. Tem mais corpo e presença de malte que uma Paulaner Original, Münchner
German Pils, mas com menos caráter de lúpulo. Hell, Augustiner Lagerbier,
Hell, Hacker-Pschorr, Mün-
chner Gold, Löwenbraü Ori-
ginal, Paulaner Premium, La-
ger, Spaten Premium, Lager,
Weihenstephaner Original.

52 O Mercado Europeu de Cervejas

German Helles Export Bier

Histórico: também conhecida como Dortmunder ou Dort- Comerciais derivadas:

mund Export. O termo "Export" é um descritor de intensidade DAB Original, Dortmunder
na tradição cervejeira alemã e não é sinônimo de estilo “Dort- Kronen, Dortmunder Union
munder". Export, Flensburger Gold,
Gordon Biersch, Golden Ex-
port, Great Lakes, Dortmun-
der Gold.

Kölsch

Histórico: original da Renânia, que possui essas duas especia- Comerciais derivadas:
lidades cervejeiras: a Kölsch de Colônia e a Alt de Düsseldorf. Früh Kölsch, Gaffel Kölsch,
Segundo a “Convenção da Kölsch”, apenas 24 cervejarias de Mühlen Kölsch.
Colônia e das imediações diretas podem produzir Kölsch.

Alt

Histórico: original da Renânia, que possui essas duas especia- Comerciais derivadas:
lidades cervejeiras: a Kölsch de Colônia e a Alt de Düsseldorf. Früh Kölsch, Gaffel Kölsch,
Segundo a “Convenção da Kölsch”, apenas 24 cervejarias de Mühlen Kölsch, Bolten Alt,
Colônia e das imediações diretas podem produzir Kölsch. Já Diebels Alt, Füchschen Alt.
a Altbier é produzida e consumida, sobretudo, em Düssel-
dorf. O nome é derivado da velha (“alt”) e tradicional forma
de produção, na qual ainda é empregada a levedura de alta
fermentação.

Berliner Weiss

Histórico: borbulhante e levemente amarga, costuma ser mis- Comerciais derivadas:

turada com xarope de framboesa ou de aspérula e bebida com Berliner Kindl Weisse, Nod-
um canudinho. Especialidade do século XVI, está retornando ding Head Berliner Weisse,
à moda em Berlim. The Bruery Hottenroth.

UNIDADE 1 53
REINO UNIDO

Ordinary Bitter

Histórico: a família das British Bitter surgiu das English Pale Comerciais derivadas:
Ales como um produto do barril no final dos anos 1800. O Adnams Southwold Bitter,
uso de malte Cristal bitters tornou-se maciço após a Primeira Brains Bitter, Fuller’s Chis-
Guerra Mundial. Tradicionalmente servida mais fresca e com wick Bitter, Greene King IPA,
baixa pressão. O membro com menos densidade da família das Tetley’s Original Bitter, You-
British Bitters, normalmente conhecido pelos consumidores ng’s Bitter.
como "Bitter", algumas cervejarias se referem ao estilo como
Ordinary Bitter para distingui-lo de outros membros da família.

Best Bitter

Histórico: o membro intermediário da família das British Bit- Comerciais derivadas:

ters é outra variação de estilo, com sabor de malte mais evi- Adnams SSB,Coniston Blue-
dente que a Ordinary Bitter. bird Bitter, Fuller's London
Pride, Harvey’s Sussex Best
Bitter, Shepherd Neame
Master Brew Kentish Ale, Ti-
mothy Taylor Landlord, ou-
ng’s Special.

Strong Bitter

Histórico: as Strong Bitters podem ser vistas como uma ver- Comerciais derivadas:
são com maior densidade do que as Best Bitter (embora não Bass Ale, Highland Orkney
necessariamente "mais premium", já que a Best Bitter são tra- Blast, Samuel Smith’s Old
dicionalmente feitas com os melhores ingredientes). As Pale Ale Brewery Pale Ale, Shepherd
britânicas são, geralmente, consideradas premium, com uma Neame Bishop’s Finger, She-
intensidade de exportação e amargas, algo que se aproxima pherd Neame Spitfire, West
das Strong Bitters, mas reformulado para ser engarrafada Berkshire Dr. Hexter’s Healer,
(incluindo aumento nos níveis de carbonatação); enquanto as Whitbread Pale Ale, Young’s
British Pale Ales modernas são consideradas Bitters engarra- Ram Rod.
fadas, historicamente os estilos eram diferentes.

54 O Mercado Europeu de Cervejas

English India Pale Ale

Histórico: as India Pale Ales, ou IPAs, surgiram justamente Comerciais derivadas:

na Inglaterra. Na época das grandes navegações, foi desco- Fuller's Bengal Lancer IPA,
berto que uma carga de lúpulo adicional na cerveja ajudava a Meantime India Pale Ale, Rid-
preservar a bebida durante a viagem para as Índias. O estilo geway IPA.
foi submetido a uma redescoberta da cerveja artesanal na
década de 80.

Porter

Histórico: seu surgimento se deu no século XVIII, sendo o pre- Comerciais derivadas:
ferido dos trabalhadores dos portos, chamados de “porters”, Fuller’s London Porter, Ne-
cujo apelido deu nome ao estilo. A Porter evoluiu de uma cer- thergate Old Growler Porter,
veja Brown Ale jovem e doce, popular na época. Tornou-se um RCH Old Slug Porter, Samuel
estilo muito popular, amplamente exportado a partir de 1800, Smith Taddy Porter.
mas decaindo pouco antes da Primeira Guerra Mundial até
desaparecer na década de 50, sendo reintroduzido em mea-
dos da década de 70, com o início da era da cerveja artesanal.

Stout

Histórico: surgiu como uma variação das Porters. Dentro do Comerciais derivadas: Sa-
estilo existem variações Oatmeal Stouts (com aveia), Sweet muel Smith’s Oatmeal Stout,
Stouts (com açúcar, lactose e/ou chocolate), e as Russian Im- Young’s Double Chocolate
perial Stouts, Dry Stout ou Irish Stouts. Stout (Sweet Stout), Guinness
(Dry Stout), Courage Imperial
Russian Stout (Imperial Stout).

UNIDADE 1 55
BÉLGICA

Witbier

Histórico: durante a segunda Guerra Mundial, as cervejarias Comerciais derivadas:

da Bélgica foram destruídas; a última fechou em 1957. Anos Hoegaader, Celis White, St.
depois, Pierre, um leiteiro que cresceu ao lado da cervejaria e Bernardus Wit.
ajudou algumas vezes na produção, resolveu ressuscitar essa
cerveja.

Trapista

Histórico: esse estilo contempla Trapist Single, com aromas Comerciais derivadas:
remetendo a frutas cítricas ou de caroço. Belgian Dubbel, com La Trappe Blond, Chimay Rou-
aromas remetendo a chocolate e frutas secas. Belgian Tripel, ge, Westmalle Tripel, Roche-
que remete a aromas de frutas amarelas. Belgian Dark Strong fort 10, Orval.
Ale, com alto teor alcoólico e aromas complexos remetendo à
tosta, frutas passas e licor.

Belgian Pale Ale

Histórico: produzida por cervejarias desde meados do século Comerciais derivadas:

XVIII, foram aperfeiçoadas após a Segunda Guerra Mundial De Koninck, De Ryck Special,
com influência da Grã-Bretanha, incluindo lúpulo e leveduras. Palm Dobble, Palm Speciale.

Saison

Histórico: tem como significado “estação” em francês, re- Comerciais derivadas: Sai-
presentando a Valônia, a metade “francesa” do país. Recente- son Dupont, Fantôme Saison,
mente, estava em alta em todo o mundo. No Brasil, tornou-se Saison Voisin.
apreciada pela versatilidade de permitir inclusão de frutas
regionais, com resultados bastante interessantes.

56 O Mercado Europeu de Cervejas

Lambics

Histórico: são produzidas por meio de fermentação espon- Comerciais derivadas:

tânea que é a ação de leveduras presentes no ar, em vez de Lindemans Kriek, Boon Maria-
serem inoculadas com variedades selecionadas. Wild Ales fer- ge Parfait, Boon Kriek.
mentadas espontaneamente em Bruxelas e ao seu redor (Vale
do Rio Senne) são provenientes de uma tradição cervejeira
do campo (Farmhouse Ale) de vários séculos. O número de
produtores está constantemente diminuindo.

Reino Unido

Strong
Bitter

Porter
Stout
Ordinary Bitter

Alemanha

English
India
Pale Ale Bélgica
Weizenbier
Best Bitter
Alt

Berliner
Witbier
T

Saison Weiss
ra

Belgian German Helles Export Bier

pis

Pale Ale German

ta

Lambics

Pils
Munich
Helles

Kölsch

Fonte: adaptado de Deutschland (2018, on-line)1, BJCP (2015), Mestre Cervejeiro (2016, on-line)2 e Mestre Cervejeiro
(2016, on-line)12.

UNIDADE 1 57
 Cenário Cervejeiro
Atual na Europa

O mercado cervejeiro europeu está em um mo-

mento de crescimento e renascimento contínuo.
Em seu relatório Beer Statistcs – 2017 Edition, a
associação The Brewers of Europe, que reúne as-
sociações nacionais de cervejarias de vinte e nove
países da Europa, o volume produzido cresceu
constantemente de 2013 a 2016. E, pela primeira
vez após a crise econômica de 2008, a produção
dos países integrantes da União Europeia superou
a marca de 40 bilhões de litros (THE BREWERS
OF EUROPE, 2016).
A União Europeia (UE) já conta com mais de
oito mil e quinhentas cervejarias ativas, com uma
estimativa de surgimento de vinte novas cervejarias
por semana. As exportações dos países da UE soma
um quinto de todo o volume produzido, sendo que,
deste volume, um terço é destinado para países
fora da UE. Além disso, são mais de dois milhões
de empregos relacionados à cerveja nesse mercado.
Dentro desse mercado, o maior produtor de
cervejas é a Alemanha que, com uma produção de
9,5 bilhões de litros, responde por cerca de 23% do
total de cervejas produzidas na Europa, em 2016.
Esse percentual vem sendo mantido praticamente
igual desde 2010. O Reino Unido, segundo colo-

58 O Mercado Europeu de Cervejas

cado, produz cerca de metade desse volume e é seguido de perto pela Polônia. O Reino Unido, porém,
é o maior importador de cervejas, com 10,5 bilhões de litros importados em 2016.
Quando a questão é o volume total de cerveja consumido, também é a Alemanha quem lidera,
com 8,5 bilhões de litros, o que equivale a quase 90% do total produzido no país. Entretanto, se o dado
considerado for o consumo per capita, quem ganha a disputa, com folga, é a República Checa: são 143
litros/ano de cerveja em média. A Alemanha e a Áustria ficam quase empatadas no segundo e terceiro
lugar, com 104 e 103 litros/ano, respectivamente.

PRODUÇÃO DE CERVEJA EM 2016

(em 1.000 hl)

Alemanha 94.957
Reino Unido 43.734
Polônia 41.369
Espanha 36.469
Holanda 24.559
França 20.650
Bélgica 20.616
República Checa 20.475
Romênia 15.780
Itália 14.515

Figura 1 - Produção europeia de cerveja, em 2016

Fonte: The Brewers of Europe (2016, on-line).

Quadro 1 - Dez países com maior consumo de cerveja per capita na Europa

País 2010 2011 2012 2013 2014 2015 2016

1 República Checa 143 142 147 144 144 143 143
2 Alemanha 107 107 108 107 107 106 104
3 Áustria 106 108 108 106 104 105 103
4 Polônia 91 95 98 96 98 98 98
5 Lituânia 90 96 96 93 95 92 88
6 Irlanda 90 86 86 79 81 80 81
7 Estônia 78 72 90 91 84 82 80
8 Romênia 87 84 90 81 74 80 80
9 Eslovênia 82 81 74 75 78 77 79
10 Letônia 70 74 76 78 78 78 78
Total Média 94,4 94,5 97,3 95 94,3 94,1 93,4

Fonte: adaptado de The Brewers of Europe (2016).

UNIDADE 2 59
Outro ponto interessante a ser observado em relação ao consumo de cervejas na Europa é em relação
aos lugares em que ele é realizado, como nos mostra a Figura 2. Observa-se que, na Irlanda, 66% da
cerveja consumida é comprada em bares e restaurantes. Na Lituânia, ao contrário, 92% das cervejas é
comprada em lojas ou supermercados. Na Alemanha, que tem o segundo maior consumo per capita
mundial, 82% da cerveja é comprada em lojas e supermercados, e apenas 18% é consumida em bares
e restaurantes. Isso demonstra que o hábito de consumir cerveja tem participação forte na rotina dos
lares alemães e lituanos. Cruzando-se os dados do Quadro 1 e da Figura 2, percebe-se que essa relação
se repete nos demais países com maior consumo per capita. Isto é, quanto maior o percentual de cer-
veja consumido em casa, maior é o consumo per capita da população. Infelizmente, não se tem dados
sobre a forma como esse consumo está distribuído na República Checa, que tem o maior consumo
per capita de cervejas no mundo.

60 O Mercado Europeu de Cervejas

 Irlanda 67% 33%
Espanha 64% 36%
Portugal 63% 37%
Malta 60% 40%
Grécia 57% 43%
Reino Unido 49% 51%
Luxemburgo 49% 51%
Bélgica 44% 56%
Suíca 44% 56%
Chipre 42% 58%

Itália 42% 58%

Eslovênia 40% 60%

Croácia 40% 60%

Eslováquia 37% 63%

Holanda 35% 65%

Hungria 35% 65%

Áustria 28% 72%

Turquia 24% 76%

Dinamarca 23% 77%

Bulgária 22% 78%

Suécia 21% 79%

Noruega 21% 79%

França 20% 80%

Alemanha 19% 81%

Romênia 18% 82%

Polônia 15% 85%

Finlândia 15% 85%

Letônia 10% 90%

Lituânia 9% 91%

Estônia 8% 92%

República Checa

0% 10% 20% 30% 40% 50% 60% 70% 80% 90% 100%

Compra em bares e restaurantes Compra em lojas e supermercados

Figura 2 - Percentual de compra/consumo de cerveja na Europa

Fonte: adaptada de The Brewers of Europe (2016).

UNIDADE 2 61
 Cervejarias Artesanais
na Atualidade Europeia

O fenômeno do crescimento do número de cer-

vejarias artesanais verificado nos Estados Unidos
e no Brasil ocorre também na Europa, contudo,
não com o mesmo vigor quantitativo. No mercado
americano e no brasileiro, as grandes cervejarias
inundaram os pontos de venda com cervejas le-
ves e com poucas diferenças entre elas. Assim,
abriram a oportunidade para que pequenos esta-
belecimentos conquistassem novos clientes com
produtos diferenciados, com aromas e sabores
surpreendentes e extravagantes.
Na Europa, em países como a Bélgica, Ingla-
terra, Áustria e Alemanha, sempre existiram pe-
quenas cervejarias e brewpubs. Muitas delas são
centenárias e, em alguns casos, de posse da mesma
família há muitas gerações. Essas pequenas cer-
vejarias produzem cervejas especiais como, por
exemplo, as inigualáveis cervejas monásticas da
Bélgica. Dessa forma, o anseio do consumidor por
produtos diferenciados, elaborados para o deleite
dos paladares mais exigentes, já está atendido.

62 O Mercado Europeu de Cervejas

 Na Europa, o Reino Unido e a Alemanha possuem as maiores quantidades de cervejarias e micro-
cervejarias. Um dado impressionante em relação ao Reino Unido é o de que 2.198, ou 97,7% do total,
é formado por microcervejarias, das quais a maioria iniciou as atividades entre 2010 e 2016.
No Quadro 2, é possível identificar a evolução da quantidade de fábricas nos dez países com mais
microcervejarias ativas atualmente.
Quadro 2 - Dez países europeus com maior quantidade de cervejarias e microcervejarias

País 2010 2011 2012 2013 2014 2015 2016

1 Reino Unido 828 948 1.300 1.490 1.700 1.880 2.250
2 Alemanha 1.333 1.347 1.340 1.349 1.352 1.388 1.408
3 França 387 442 503 580 663 793 950
4 Itália 308 350 421 509 599 688 757
5 Suíça 328 360 375 409 483 623 753
6 Espanha 65 88 132 221 332 427 483
7 Holanda N/A 125 165 N/A 263 320 400
8 República Checa 151 191 213 308 338 390 398
9 Suécia 39 54 75 105 154 219 283
10 Áustria 172 170 173 194 198 214 235

Fonte: adaptado de The Brewers of Europe (2016).

Entre os países europeus, o que tem maior número de microcervejarias é o Reino

Unido, que, em 2016, chegou a 2.198, representando um crescimento de 182%
em 6 anos. A França, em segundo lugar, com 850, tem quase três vezes menos
microcervejarias, mas teve um crescimento de 163% nesse número no mesmo
período. A Alemanha, Itália e Suíça vem em seguida no ranking, porém a Ale-
manha teve um aumento no número de cervejarias entre 2010 e 2016 que foi
de apenas 14%, enquanto na Itália foi de 144% e, na Suíça, de 151%. Ainda mais
surpreendente é a evolução da Espanha, cuja quantidade de microcervejarias
multiplicou-se dez vezes entre 2010 e 2016. No Quadro 3, é possível identificar
a evolução da quantidade de fábricas nos dez países com mais microcervejarias
ativas atualmente.

UNIDADE 2 63
Quadro 3 - Quantidade de microcervejarias por país

País 2010 2011 2012 2013 2014 2015 2016

1 Reino Unido 778 898 1252 1442 1648 1828 2198
2 França 322 373 433 504 566 690 850
3 Alemanha 646 659 666 673 682 723 738
4 Itália 294 336 407 491 505 540 718
5 Suíça 280 313 328 363 440 573 703
6 Espanha 46 70 114 203 314 409 465
7 Rep. Checa 65 90 20 207 238 202 350
8 Suécia 34 49 70 100 149 214 278
9 Dinamarca N/A N/A N/A 130 130 130 130
10 Áustria 101 97 92 109 109 114 123

Fonte: adaptado de The Brewers of Europe (2016).

No Quadro 4, é possível conferir a quantidade de novas microcervejarias surgidas por

ano em cada país. Já na Figura 3, é possível ver o mapa da Europa e uma indicação em
cores da quantidade de microcervejarias em cada país.

Quadro 4 - Quantidade de novas cervejarias por ano

País 2011 2012 2013 2014 2015 2016

1 Reino Unido 120 354 190 206 180 370
2 França 51 60 71 62 124 160
3 Alemanha 13 7 7 9 41 15
4 Itália 42 71 84 14 35 178
5 Suíça 33 15 35 77 133 130
6 Espanha 24 44 89 111 95 56
7 Rep. Checa 25 -70 187 31 -36 148
8 Suécia 15 21 30 49 65 64
9 Dinamarca N/A N/A 130 0 0 0
10 Áustria -4 -5 17 0 5 9

Fonte: adaptado de The Brewers of Europe (2016).

64 O Mercado Europeu de Cervejas

 100
101 - 500
501 - 1.000
1.001 - 1.500
1.500 ou mais
N/A

2.647

850 738 718 703

465 350 278 130 123 120 91 89 60 60 55

55 38 31 30 25 22 20 8 7 1 1

Figura 3 - Mapa das microcervejarias na Europa

Fonte: adaptada de The Brewers of Europe (2016).

UNIDADE 2 65
Em termos de empregos diretos gerados por cer-
vejarias e microcervejarias, a Alemanha detém os
maiores números. Mesmo tendo uma quantida-
de quase 60% menor de cervejarias que o Reino
Unido, a Alemanha gera 90% mais empregos dire-
tos, em um total de 27.200. Nos demais países, os
números não são tão altos quanto na Alemanha,
Reino Unido e Polônia, porém, também são sig-
nificativos. O Quadro 5 traz mais dados sobre os
empregos.

Quadro 5 - Quantidade de empregos diretos em cervejarias europeias por ano

País 2010 2011 2012 2013 2014 2015 2016

1 Alemanha 27.600 27.100 26.900 26.800 26.800 26.900 27.200
2 Reino Unido 15.100 14.000 12.800 13.300 13.900 14.500 14.300
3 Polônia 15.000 N/A 16.000 16.000 16.000 10.000 10.000
4 Holanda 6.800 6.800 6.300 6.000 6.100 6.100 6.100
5 Rep. Checa 7.000 6.800 7.000 5.800 5.900 6.100 N/A
6 Espanha 6.800 6.000 6.000 5.600 5.600 5.900 5.900
7 Romênia 4.200 5.900 5.900 5.700 5.400 5.500 5.600
8 Itália 4.000 4.500 4.700 4.800 5.000 5.350 5.350
9 Bélgica 5.100 5.000 4.500 4.500 4.500 4.700 4.700
10 França 3.700 3.600 3.900 4.000 4.100 4.300 4.500

Fonte: adaptada de The Brewers of Europe (2016).

Todos esses números são significativos e de-
monstram o tamanho do mercado europeu,
que é bastante significativo, tanto em volumes
de produção e faturamento quanto em estilos
típicos e métodos de produção singulares. Boa
parte dos países que fazem parte desse mercado
pujante, entretanto, passa por crises significa-
tivas, inclusive a própria Alemanha. As micro-
cervejarias artesanais, entretanto, estão dando
novo impulso nesses locais e, inclusive, criando
novos mercados, como, por exemplo, na França
e na Espanha.

66 O Mercado Europeu de Cervejas

Tendências do Mercado
Cervejeiro Europeu

No ano de 2016, a produção de cerveja na Europa

cresceu pelo terceiro ano consecutivo. No total, fo-
ram fabricados 41,5 bilhões de litros, o que repre-
sentou um crescimento de 1% em relação a 2015,
um crescimento pequeno, porém importante para
o setor. Considerando-se o período de 2010 a 2016,
houve um crescimento de 3% do volume produzido,
mas o número de cervejarias saltou de, aproxima-
damente, 4.400 para 8.490, ou seja, 113% de cresci-
mento (THE BREWERS OF EUROPE, 2016).
Assim, pode-se imaginar que esse aumento de
volume ocorreu graças às microcervejarias artesa-
nais. Para os próximos anos, a indústria cervejeira
não conta com um acréscimo de volume, mas, antes,
até uma redução de produção das grandes fábricas.
Entretanto, preveem que parte do mercado conti-
nuará a ser abocanhado pelas cervejarias artesanais.
No Reino Unido, o mercado total de cerve-
jas cresceu 0,7% no ano de 2017, mas o mercado
de cervejas artesanais cresceu 1,7% (SIBA, 2018,
on-line)3. É o primeiro lugar em número de mi-
crocervejarias na Europa (2.198 ativas em 2016)
e, ainda assim, é o maior importador de cervejas
(THE BREWERS OF EUROPE, 2016). As cerve-

UNIDADE 2 67
jarias artesanais continuam se multiplicando, mas
tanto os consumidores quanto os revendedores
estão cada vez mais exigentes quanto a comprar
algo realmente artesanal. Produtos da cervejaria
londrina Beavertown estão sendo retirados das
lojas independentes e boicotados pelos consumi-
dores após a venda de parte de seus negócios para
a Heineken (DAWKINS, 2018, on-line)4.
Também há uma tendência ao crescimento do
consumo de drinks feitos com cerveja e de bebidas
híbridas. Um exemplo disso são uísques da Glenfi-
ddich envelhecidos em barris usados para cervejas
IPAs e as cidras e lagers da Curious Brewery, fermen-
tadas por meio da reutilização de leveduras de vinho.
A preocupação dos consumidores com o meio-
-ambiente também está levando a um aumento
das vendas de cerveja em latas, que atualmente já
respondem por 25% do mercado. Também outras
bebidas estão migrando para a lata, tal como vi-
nhos e espumantes. Além disso, os consumidores
querem produtos que sintam que valem o valor
pago, que estejam alinhados com suas visões éticas
e políticas, que sejam transparentes e bons para
eles. Mais conscientes em relação aos efeitos do
consumo excessivo de álcool, os consumidores
estão optando cada vez mais por produtos com
baixo teor alcoólico ou sem álcool, refletindo num
crescimento de 57% na vendas desse segmento em
dois anos. Entretanto, também estão interessados
em experiências novas e que enriqueçam suas
vidas, mesmo que precisem pagar mais caro por
isso (THE DRINKS BUSINESS, 2018, on-line)5.
Em relação ao Brexit, há quem veja pontos
positivos para as microcervejarias, uma vez que
produtos de outros países tendem a ficar mais
caros ou mesmo indisponíveis. Por isso, e também
pela postura dos que votaram a favor do Brexit,
espera-se que haja uma procura maior por cer-
vejas locais. Já o mercado de brewpubs continua
sofrendo, com mais de 2.300 pubs fechados desde
2012. É o resultado de fatores como a otimização
68 O Mercado Europeu de Cervejas
das redes de pubs, da falha em atender o mercado
premium (chamado por alguns de gentrificação) e
da competição dos supermercados, que oferecem
bebidas a preços com os quais os pubs não podem
competir (WARNER, 2018, on-line)6.
Na Alemanha, está havendo, também, um forte
aumento do consumo de cervejas artesanais que
fogem aos padrões das cervejas típicas alemãs.
Esse movimento, mais uma vez, traz a discussão
em relação à permissão de exceções à Lei da Pu-
reza. Em alguns estados alemães, é possível obter
autorização para cervejas que não obedeçam o
decreto de 1.516, e estilos como Gose e Berliner
Weisse gozam de status especial e de uma auto-
rização excepcional, como “cervejas especiais” ou
“especialidades”. A Baviera, que abriga a metade
das cervejarias alemãs, não permite exceções, te-
mendo a adição de aromas artificiais, corantes e
estabilizantes (DEUTSCHLAND, 2016, on-line)7.
Porém, a flexibilização da Lei da Pureza pode
ser fator decisivo para reverter a situação atual
do mercado de cervejas alemão, que passa por
uma grave crise. A demanda por cerveja no país,
que conta com mais de 6.000 rótulos diferentes,
está em queda desde o começo dos anos noventa,
com o consumo doméstico caindo mais de 25%.
O consumo per capita teve seu recorde em 1976,
e vem caindo desde então, gerando excesso de
capacidade e intermináveis guerras de preço entre
as grandes cervejarias. Essa guerra fica evidente ao
perceber-se que dois terços das cervejas vendidas
nos supermercados são oferecidas com desconto.
O envelhecimento da população e a mudança de
estilo de vida também são fatores que afetam o
cenário atual (STORBECK, 2018, on-line)8.
A cidade de Dortmund, por exemplo, era
responsável, na década de 70, por 10% de toda
a produção de cerveja alemã e gerava 8.000 em-
pregos. Hoje em dia, as grandes marcas da época,
tais como Kronen e Ritter, são propriedade da
Radeberger, o maior grupo cervejeiro do país.
 Entretanto, as pequenas cervejarias artesanais,
como a Bergamann - com dez funcionários e 1,5
milhão de euros de faturamento anual, devem
continuar surgindo e obtendo sucesso. Essas mi-
crocervejarias não buscam competir por preço,
mas sim por qualidade. A Rothaus, que produz a
“Tannenzäpfle” (pinha pequena, em português),
uma das melhores e mais caras cervejas alemãs, op-
tou por reduzir sua produção. Isso resultou numa
redução de 11% no faturamento, mas as margens
são impressionantes (STORBECK, 2018, on-line)8.
O mercado belga teve uma queda de 1,6% em
vendas no ano de 2017, e já vinha de uma queda
de 3,3%, em 2016. Essa queda se deve, em parte, à
redução do consumo de cervejas pilsen em favor
do consumo de cervejas especiais e à redução sig-
nificativa de vendas em bares, pubs e restaurantes.
As cervejas pilsen respondem, atualmente, por 70%
das vendas, contra 30% das cervejas especiais. Hou-
ve, também, um aumento no consumo de cervejas
sem álcool (BELGIAN BREWERS, 2018, on-line)⁹.
As microcervejarias artesanais, entretanto,
estão sendo consideradas como um perigo por
parte das cervejarias belgas (BELGIAN SMAAK,
2015, on-line)10. Das vendas totais de cerveja do
país, apenas 30% são para o mercado interno,
enquanto os outros 70% são destinados para a
exportação (BELGIAN BREWERS, 2018, on-li-
ne)9. Entretanto, com diversas cervejarias arte-
sanais produzindo cervejas belgas nos mercados
importadores, as vendas de parte dos estilos vêm
caindo. Além disso, os consumidores de cerveja
artesanal são ávidos por novas marcas, e as cer-
vejas belgas são exatamente o contrário de uma
novidade: focam na herança, na tradição e na
história das cervejarias (MARKET
WATCH, 2015, on-line)11.
Entretanto, acredita-se
que, mesmo assim, as cer-
vejas belgas devem con-
tinuar tendo boa aceita-
ção nos mercados internacionais. Outro ponto
a observar é que muitas cervejarias belgas estão
começando a adaptar-se às mudanças de mer-
cado e estão lançando suas próprias cervejarias
artesanais. Um exemplo claro é a Delirium Argen-
tum, feita com lúpulos americanos. Isto é, depois
de muito tempo inspirando outros mercados, a
Bélgica agora começa buscar inspiração externa
(MARKET WATCH, 2015, on-line)11.
Em geral, o que se percebe como tendência
no mercado europeu é a redução ou o cresci-
mento tímido dos volumes totais produzidos e
do consumo per capita, o aumento do número
de cervejarias artesanais, a redução dos volumes
de álcool e o aumento do consumo de cervejas
sem álcool. Também são tendências a redução
do consumo em bares e restaurante, o aumento
das vendas em supermercados e do consumo em
casa, e o aumento das vendas de produtos em lata.
Como vimos, o mercado cervejeiro europeu
possui uma longa história, conta com cervejarias
milenares e é responsável pela criação de muitos
estilos que são admirados e consumidos mun-
dialmente até os dias atuais. Contudo, assim como
outros mercados, também passa por dificuldades
e apresenta novos espaços para a criação e adapta-
ção. E, tanto os desafios quanto as oportunidades,
estão conectados ao crescimento das microcer-
vejarias artesanais. Elas impactam o modelo de
negócio das grandes cervejarias ao mesmo tempo
que geram inovações em técnicas e produtos e
novas formas de empreender. É uma nova reali-
dade que deve trazer diversas transformações nos
próximos anos, e que exigirão alta capacidade de
adaptação, especialmente das cervejarias mais an-
tigas. A Inglaterra já saiu na frente, e pas-
sa por uma revolução semelhante
à ocorrida nos Estados Unidos.
Resta, agora, ver como países
como a Alemanha e a Bélgica
responderão à nova realidade.
Você pode utilizar seu diário de bordo para a resolução.

1. Possui o maior número de cervejarias instaladas, tem o segundo maior volume

de produção de cervejas, o segundo maior volume de consumo total, e é o maior
importador de cervejas. O texto está se referindo a:
a) Alemanha.
b) Bélgica.
c) Holanda.
d) Reino Unido.
e) República Checa.

2. Com 70% da sua produção total de cervejas sendo destinadas à exportação, o

país passa, hoje, por dificuldades. Muitas delas são causadas pelo surgimento
das microcervejarias artesanais, que agora conseguem produzir localmente,
em qualquer lugar do mundo, estilos que antes eram produzidos apenas nesse
país. O texto está se referindo a:
a) Alemanha.
b) Bélgica.
c) Holanda.
d) Reino Unido.
e) República Checa.

3. É o país que é o maior produtor de cervejas do mercado, com uma produção

de 9,5 bilhões de litros, que responde por cerca de 23% do total de cervejas
produzidas na Europa, em 2016. Possui o segundo maior consumo per capita
mundial de cerveja e seu consumo interno corresponde a 90% de toda a cerveja
produzida no país. O texto está se referindo a:
a) Alemanha.
b) Bélgica.
c) Holanda.
d) Reino Unido.
e) República Checa.

70
 LIVRO

A história da Heineken: A cerveja que conquistou o mundo

Autor: Barbara Smit
Editora: Zahar
Sinopse: um relato emocionante sobre a trajetória da pequena empresa familiar
que se transformou em marca global e campeã de vendas. Partindo da cervejaria
criada em Amsterdã, em 1864, até chegar aos dias de hoje, a jornalista Barbara
Smit revela os estratagemas de negócios, truques de marketing e tipos extraor-
dinários que construíram a notável trajetória de uma das maiores empresas do
planeta. Entre eles, o personagem principal da história: Alfred “Freddy” Heineken,
homem de visão e controverso magnata do jet set internacional que recuperou
o controle da cervejaria para depois colocar – e manter – a Heineken no topo
do cenário global. Com pesquisa meticulosa e narrativa envolvente – que passa
ainda pelo sequestro de Freddy Heineken e seu resgate milionário –, a autora
nos leva por uma viagem reveladora ao mundo da Heineken e das cervejas. A
história da Heineken oferece ao leitor um relato detalhado e emocionante da
batalha pelo mercado internacional de cerveja, com suas táticas agressivas,
aquisições espetaculares e campanhas publicitárias geniais.

71
ALPHIN, E. M.; VERSTRAETE, E. Germ Hunter: A Story about Louis Pasteur. Lerner Publishing Group, 2003.

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in-2018-19/7/>. Acesso em: 06 nov. 2018.

6Em: <https://www.ig.com/en-ch/market-news-and-analysis/view-ig/can-the-world_s-biggest-breweries-beat-
their-crafty-rivals-180810>. Acesso em: 06 nov. 2018.

7Em: <https://www.deutschland.de/pt-br/topic/economia/marcas-mercados/lei-da-pureza-ou-cerveja-artesanal>.
Acesso em: 07 nov. 2018.

8Em: <https://www.cnbc.com/2018/09/20/the-great-german-beer-crisis.html>. Acesso em: 07 nov. 2018.

9Em: <http://www.belgianbrewers.be/en/economy/article/annual-report>. Acesso em: 07 nov. 2018.

Em: <http://www.belgiansmaak.com/belgian-family-brewers/>. Acesso em: 07 nov. 2018.

10

Em: <http://marketwatchmag.com/belgian-beer-julaug-2015/>. Acesso em: 07 nov. 2018.

11

Em: <http://www.mestre-cervejeiro.com/escola-belga/>. Acesso em: 09 nov. 2018.

12

73
1. D.

2. B.

3. A.

74
75
76
77
78
 Me. Filipe Bortolini

O Mercado de Cervejas
nos Estados Unidos

PLANO DE ESTUDOS

Estilos característicos Cervejarias artesanais

da escola Americana nos Estados Unidos

Histórico de Cenário Tendências

desenvolvimento atual de mercado

OBJETIVOS DE APRENDIZAGEM

• Relatar brevemente a forma como o mercado de cervejas
americano se desenvolveu.
• Descrever os estilos característicos do país.
• Compartilhar dados de tamanho de mercado, quantidade
de cervejarias, volumes e consumos.
• Relatar o estado atual do mercado de cervejas artesanais
no país.
• Discutir as tendências do mercado americano e o que se
espera para os próximos anos.
Histórico de
Desenvolvimento

Olá, aluno(a). Nesta unidade, abordaremos o tema

do mercado de cervejas nos Estados Unidos. Há
relatos de que os nativos norte americanos pro-
duziam, em algumas tribos, bebidas alcoólicas a
partir da fermentação de frutos, raízes e cereais
(FRANK; MOORE; AMES, 2000). No entanto, a
bebida cerveja, tal qual a conhecemos em nossos
dias, veio ao Novo Mundo pelas mãos dos imi-
grantes ingleses, irlandeses, escoceses, holandeses,
alemães e belgas principalmente (MITTELMAN,
2008). A numerosa imigração italiana nos Estados
Unidos contribuiu de forma mais marcante na
introdução da produção de vinhos.
Há evidências de que em 1584 já haviam ini-
ciativas dos primeiros colonizadores para pro-
duzir cervejas de alta fermentação usando mi-
lho (SMITH, 1998). Não havia, entretanto, uma
produção comercial fortemente estabelecida, e
os primeiros carregamentos de cerveja vindos da
Inglaterra chegaram em 1607 (MOYER, 2009).
Em 1612, Adrian Block e Hans Christiansen
iniciam a produção de cerveja na primeira cer-
vejaria americana em Nova Amsterdam, hoje
Manhattan, bairro de Nova York (MITTEL-
MAN, 2008). Dentro dela, nasceu Jean Vigne, o
primeiro americano filho de imigrantes nascido
na América, que tornou-se cervejeiro quando
adulto (SMITH, 1998).
As primeiras gerações de imigrantes plantaram
cevada, construíram fornos para malteação e, em
1635, produziram suas próprias cervejas. Assim
como na Inglaterra, as cervejas eram produzidas
pelas donas de casa em seus fogões, como parte
dos afazeres de cozinha. Alguns desses lares, que
já produziam para consumo próprio, evoluíram
para bares rudimentares, chamados tavernas ou
hospedarias (“ordinaries”).
Em torno de 1670, as hospedarias evoluíram
acompanhando os gostos dos colonos, e muitas
preferiram manter o modelo de produção e ven-
da na própria taverna. Algumas delas, entretanto,
evoluíram e tornaram-se cervejarias que vendiam
tanto para consumo pessoal quanto para capitães
de navio como provisões para a tripulação (MIT-
TELMAN, 2008).
Pouco antes do início da Revolução America-
na (1775-1783), as tavernas serviam para várias
funções. Por terem localizações centrais e amplo
espaço, serviam para reuniões de interesse públi-
co, leitura de jornais, informações oficiais, entre
outros (MITTELMAN, 2008). Durante a guerra,
os congressistas debatiam, deliberavam e legisla-
vam no Congresso durante o dia, e nas tavernas
à noite (SMITH, 1998).
No pós-guerra, as tavernas mantiveram sua
relevância como ponto de encontro e reuniões po-
líticas. Talvez a mais importante dessas reuniões
tenha ocorrido na taverna “Indian Queen”, em 30
de Junho de 1787. Nela, foi definida a estrutura
do governo americano, com um poder legislativo
composto por uma câmara de deputados e um
senado (SMITH, 1998).
Em 1810, o jovem país, resultante da indepen-
dência adquirida por meio da dura guerra contra
a Inglaterra, já contava com 132 cervejarias de alta
fermentação. Elas eram eminentemente regionais.
Porém, o rápido avanço de descendentes de pio-
neiros rumo ao oeste do país e também a famosa
Corrida do Ouro rumo a Califórnia fez com que o
número de cervejarias avançasse para 4131 no ano
de 1873 (SHEARS, 2014). Essas cervejarias eram,
em sua maioria, de propriedade de imigrantes
alemães e austríacos, sendo comum nomes ger-
mânicos ainda hoje na cena cervejeira americana:
Anheuser, Pabst, Schlitz, Miller (Müller), Coors
(Kurz) entre outros.
A história da cerveja americana, aliás, é uma
típica história de imigração, principalmente dos
alemães, que vieram para a américa determinados
a tornar as cervejas lager a principal bebida do país.
Eles modernizaram a indústria americana, aceita-
ram as regulamentações governamentais e organi-
zaram-se para facilitar as relações com o governo
federal. Assim, criaram a United States Brewers As-
sociation (USBA), em 1862, para lutar por menores
impostos para a cerveja (MITTELMAN, 2008).
UNIDADE 3 81
 A importância da cerveja na cultura america-
na, e que a torna a bebida nacional por excelência,
fica evidenciada na frase atribuída a Benjamin
Franklin, filósofo, físico e estadista, nascido em
1706, que teria dito “Beer is the proof that God
loves us and wants us to be happy” (Cerveja é a
prova de que Deus nos ama, pois nos quer feli-
zes). Apesar de jamais ter dito tal frase, sabe-se
que ele, que é um dos chamados “Pais da Nação”
por seu importante papel na independência e na
redação da constituição americana, era um grande
apreciador de cervejas (THE FRANKLIN INSTI-
TUTE, 2018, on-line)1.
Um dos mais importantes eventos que marcou
a história da cerveja nos Estados Unidos foi a cha-
mada “Lei Seca”. Como consequência do consumo
exagerado de cerveja e destilados, principalmente
por imigrantes recém-chegados de países devas-
tados por guerras e fome, houve uma reação mo-
ralizante, que recrudesceu sentimentos religiosos
e patrióticos. O movimento começou pequeno,
em algumas comunidades religiosas e puritanas,
Figura 1 - Manifestação de contrários a “Prohibition”, em Newark
Fonte: Moss (2016, on-line)2.
82 O Mercado de Cervejas nos Estados Unidos
mas tomou força entre numerosas outras religiões
que proibiam desde sempre o consumo de álcool,
assim como outras denominações que pregavam
o comedimento.
Na medida em que integrantes dessas religiões
ganhavam prestígio e destaque na sociedade e na
política, suas vozes foram mais ouvidas. Uma lei
de 1893 conseguiu proibir a venda de bebidas nas
tavernas, bares e salões. Contudo, ficou restringida
a alguns estados.
Porém, em 1917, foi promulgada a 18ª emen-
da da Constituição dos Estados Unidos, também
chamada de “O Nobre Experimento“ ou “Prohi-
bition”, que proibia a produção, o transporte e
a venda de bebidas alcoólicas (SHEARS, 2014).
Com a lei, pretendia-se reduzir o crime e a cor-
rupção, resolver problemas sociais, reduzir os
impostos cobrados para cobrir custos de prisões
e albergues e melhorar a saúde e a higiene no
país (MOSS, 2016, on-line)2. Como mostra a
história, o experimento falhou completamente
em todos os pontos.
Durante a vigência desta lei, conhecida entre nós
como Lei Seca, jamais se deixou de beber nos Esta-
dos Unidos, sendo que cervejas e destilados eram
fabricados e comercializados por organizações
clandestinas, e muitas delas criminosas. Costu-
ma-se dizer que a Lei Seca fez mais pela máfia do
que qualquer outro evento, abrindo caminho para
altos lucros para todas as gangues que operaram
livremente durante sua vigência. Foi nesse período
que surgiram nomes como Lucky Luciano, Bugsy
Siegel, Meyer Lansky, Dutch Shultz e Al Capone
(FRASCA, 2015).
A Máfia italiana e a Máfia irlandesa ficaram
famosas por suas contravenções e crimes. Infeliz-
mente, com essa lei, perderam a saúde pública, pois
as bebidas eram falsificadas e de péssima qualida-
Figura 2 - Barril de cerveja confiscada sendo descartada em bueiro
Fonte: Moss (2016, on-line)2.
de, e a segurança pública, pois o crime organizado
corrompeu autoridades policiais, políticas e judi-
ciais de forma escandalosa (MOSS, 2016, on-line)2.
Quanto Franklin Roosevelt assumiu a presi-
dência dos Estados Unidos, em 4 de março de
1933, o país passava pela maior crise econômica
de sua história, com treze milhões de desempre-
gados. Em 12 de março, Roosevelt fez o primeiro
de seus discursos noturnos no rádio, declaran-
do um feriado nacional. Imediatamente depois,
enviou uma mensagem ao Congresso pedindo
a revogação imediata da proibição para cervejas
com menos de 3,2% de álcool. Com isso, esperava
dar um novo impulso à moral do povo e também
melhorar a economia com a geração de empregos
e impostos para o governo (MITTELMAN, 2008).
UNIDADE 3 83
 A estampa a seguir retrata a capa do New York Times de 7 de Abril de 1933, dia em que, após qua-
torze anos de proibição, a produção legal de cervejas foi retomada. A capa descreve que a cerveja com
3,2% de álcool de limite podia, finalmente, ser vendida. Além disso, descreve que um caminhão de uma
cervejaria foi entregar cerveja na Casa Branca, portando um cartaz com os dizeres “President Roosvelt,
the first real beer is yours” (Presidente Roosvelt, a primeira cerveja de verdade é para você). Mais tarde,
cervejas de outras graduações alcoólicas puderam ser produzidas e vendidas.

Figura 3 - Capa do jornal “The New York Times” de 7 de abril de 1933

Fonte: Scoopnest (2015, on-line)3.

Figura 4 - Alemães-americanos comemorando o fim da Lei Seca no Hotel Bismark, em Chicago

Fonte: Moss (2016, on-line)2.

84 O Mercado de Cervejas nos Estados Unidos

 Apesar da Lei Seca ter falhado no que eram
suas proposições originais, ela mudou a sociedade
americana e seus hábitos de consumo de álcool
para sempre. Os velhos saloons desapareceram,
o consumo de álcool em casa tornou-se mais
frequente e as bebidas popularizaram-se entre
as mulheres (que não frequentavam os saloons).
Desse modo, o hábito de beber tornou-se algo
normal e regular (MOSS, 2016, on-line)2.
Uma história interessante é de Fredy Heineken
e Leo Van Munching. O primeiro era o jovem her-
deiro da cervejaria que leva seu nome. O segundo,
um holandês que serviu na marinha americana e
era bartender. Fredy Heineken tinha informações
que a Lei Seca estava por ser revogada. A tempo,
mandou produzir grandes quantidades de sua
cerveja e despachá-la via marítima aos Estados
Unidos. Os navios chegaram a tempo de ter de
aguardar a entrada em vigor da liberação. Ele pa-
gou para que os navios aguardassem ao largo até
que o grande dia chegasse.
Ao mesmo tempo, Fredy nomeou Leo distri-
buidor de sua cerveja nos Estados Unidos, que
teve tempo de comprar caminhões de distribui-
ção. No dia 7 de Abril de 1933, a cerveja Heineken
começou a ser descarregada e a ser distribuída
pela empresa criada por Leo Van Munching. O
sucesso foi tão grande, que, desde então, a Hei-
neken é a cerveja importada mais vendida nos
Estados Unidos (SMIT, 2014).
Após o fim da “Nobre Experiência”, aquelas
cervejarias que conseguiram se manter produzin-
do refrigerantes ou outras bebidas não alcoólicas,
ou mesmo cervejas com 1% de álcool, rapidamen-
te prosperaram e se tornaram grandes empre-
sas. Temos a destacar a Pabst, a Schlitz, a Miller,
a Anheuser-Busch e a Coors, que produziam e
comercializavam principalmente cerveja do estilo
American Standard Lager.
Para atender ao gosto típico do americano
médio, a cerveja tinha de ser clara, leve, pouco
amarga e refrescante. Por isto, foi introduzido o
uso de arroz ou o milho como adjunto cervejeiro.
Normalmente, utilizava-se, e ainda se utiliza, de
20% a 50% de adjunto e 80% a 50% de malte de
cevada. Vale lembrar que a utilização de açúcar
para ajuste da graduação do mosto também era
e é praticada. É importante dizer que o uso de
adjuntos não desmerece a qualidade da cerveja,
mas está relacionado com o estilo pretendido.
“Os adjuntos podem ser definidos como carboi-
dratos não maltados de composição apropriada
e propriedades que beneficamente complemen-
tam ou suplementam o malte de cevada ou, ain-
da, como usualmente são considerados, fontes
não maltadas de açúcares não fermentescíveis.
Os adjuntos cereais mais comuns são a cevada, o
milho, o arroz e o trigo, mas também podem ser
utilizados o sorgo, a aveia e o triticale, os quais
são adicionados na fase de preparação do mosto
cervejeiro, utilizando-se das enzimas contidas no
próprio malte para hidrolisar o amido existente
em açúcares fermentescíveis”.
Fonte: Venturini Filho (2018).
UNIDADE 3 85
Estilos Característicos
da Escola Americana

No início da história da cervejeira americana, o

país produzia principalmente ales feitas de modo
caseiro nas tavernas. Nessa época, as cervejas pro-
duzidas nos EUA eram basicamente reproduções
dos estilos europeus, especialmente os ingleses.
Em 1776, os londrinos Robert Hare e J. Warren
fixam-se na Filadélfia e tornam-se os primeiros
produtores nacionais de Porters, tendo George
Washington como um de seus melhores consumi-
dores. Eles lançam o estilo “American Porter”, que
difere do estilo inglês desde a base, uma vez que a
falta de confiabilidade no fornecimento de malte
obrigava os cervejeiros a usar adjuntos como mi-
lho, melaço, abóboras e ervilhas (KNIGHTS OF
THE MASHING FORK, 2003, on-line)4.
Em 1820, com a primeira leva de imigrantes
alemães chegando aos EUA, começam as mudan-
ças na indústria americana. Os alemães fixam-se
em Wisconsin e Missouri e começam a produzir
os estilos “Alt” e “Weiss”, além de “Porters” e “Ales”.
Entre 1840 e 1860, mais de 1.350.000 alemães
chegaram no país e transformaram a indústria
de bebidas de malte. Buscavam, ali, reestabele-
cer-se com os negócios nos quais trabalhavam
em seu país e, também, queriam comer e beber
de acordo com seus costumes. Assim, trouxe-
ram a lager, um produto diferente – mais leve,
efervescente e muito mais agradável ao paladar
americano. Como consequência, o consumo de
cerveja triplicou entre 1840 e 1860 (MITTEL-
MAN, 2008).
A descoberta de ouro na Califórnia, em 1848,
dá início à Corrida do Ouro, que levou mais de
500.000 americanos sedentos para região. Eles
imploravam por lagers, porém não havia refri-
geração artificial à disposição. Assim, a solução
encontrada foi fermentar com leveduras lager em
fermentadores rasos, que permitiam que o calor
escapasse e que a fermentação ocorresse rapida-
mente, e era usado mais lúpulo para preserva-
ção. Os açúcares residuais geravam uma segunda
fermentação e quando o barril de madeira era
tapado, liberava dióxido de carbono, que parecia
com vapor, em inglês, steam (KNIGHTS OF THE
MASHING FORK, 2003, on-line)4. Assim, nasceu
a Steam Beer, que viria se tornar o carro chefe da
cervejaria Anchor, nos anos 1970. Esse estilo, hoje,
é denominado California Common.
Em 1874, em Milwaukee, no Wisconsin, o mes-
tre-cervejeiro da cervejaria Pabst começa a fazer
experimentos adicionando pequenas quantidades
de arroz na mostura para deixar a cerveja mais
leve. Em 1881, o Dr. J. E. Siebel descreve o moder-
no método americano de mostura usando uma
mistura de malte de cevada e milho para produzir
as primeiras cervejas do que se tornaria o estilo
American Light Lager.
Em 1967, é lançada a “Gablinder’s Diet Beer”, a
primeira “cerveja light”, produzida por Joe Owa-
des, um cervejeiro químico na Rheingold Bre-
weries, porém, torna-se um fracasso de vendas.
Em Chicago, é lançada a “Meister Brau Lite”, tam-
bém sem sucesso. Em 1972, entretanto, a Miller
Brewing adquire os direitos sobre o processo de
produção da Light Beer e o nome Light da Meister
Brau (KNIGHTS OF THE MASHING FORK,
2003, on-line)4. Com uma campanha de marke-
ting pesada entre os fãs de esportes e o slogan
“tastes great, less filling” (em tradução livre,“gosto
ótimo, mais leve”), obtém um grande sucesso, e
o estilo American Light Lager torna-se o mais
consumido no país na década de 90 (BJCP, 2015).
Em 1978, a New Albion, primeira microcer-
vejaria dos EUA, produz a primeira American
Stout desde a Proibição (KNIGHTS OF THE
MASHING FORK, 2003, on-line)4. Nesse estilo,
aplica-se uma carga agressiva de lúpulos america-
nos aos estilos ingleses e irlandeses (BJCP, 2015).
Em 1983, a Anchor Brewing lança uma cerveja
comemorativa, que contém 60% de malte de trigo
e lúpulo Hallertau. A cerveja é fermentada com
leveduras ale da Anchor e filtrada (KNIGHTS OF
THE MASHING FORK, 2003, on-line)4. Nasce,
assim, o estilo American Wheat Beer, uma adap-
tação do estilo Weissbier alemão, porém com leve-
duras ale ou lager de perfil mais limpo (leveduras
de weissbier não são adequadas ao estilo) e mais
lúpulo (BJCP, 2015).
Em geral, os estilos de cervejas artesanais ame-
ricanas são caracterizados por adicionar sabor
e aroma de lúpulo que lembram notas cítricas,
florais e resinosas. Muitos estilos buscam os extre-
mos de estilos consagrados, por exemplo Imperial
IPAs, Imperial Stouts etc. A seguir veja os estilos
populares da escola americana.
UNIDADE 3 87
ESTILOS POPULARES DA ESCOLA CERVEJEIRA AMERICANA E EXEMPLOS COMERCIAIS

American Lager

Descrição: Esta é a cerveja mais consumida em todo o mundo. Exemplos comerciais:

Baseada nas Pilsens alemãs e tchecas, a American Lager foi Oskar Blues Mama’s Little Yel-
desenvolvida para ter a menor taxa de rejeição possível, pelo la Pils, Sixpoint The Crisp.
maior número de pessoas possível, com o menor custo de
produção possível.
Usando cada vez menos lúpulo e adicionando à receita cereais
mais baratos que a cevada, como arroz e milho, as cervejarias
transformaram as Pilsens originais em uma cerveja de cor ama-
relo-palha, com leve aroma maltado e quase nada de lúpulo. É
um estilo de cerveja muito refrescante, mas pouco complexo
em termos sensoriais. Assim como qualquer outro estilo de
cerveja, as American Lager têm o seu lugar no mercado e al-
guns exemplares tem excepcional qualidade.

Ales Lupuladas

Descrição: Os norte-americanos amam lúpulo, isso não tem Exemplos comerciais:

como negar. Principalmente os lúpulos cultivados localmente, Sierra Nevada Pale Ale (APA),
que costumam ter perfil resinoso, cítrico ou lembrando pinho Brooklyn Brown Ale, Ander-
(“piney”). son Valley Boont Amber Ale,
Esse amor por lúpulos locais surgiu mais por necessidade do que Anchor Old Foghorn (Barley-
escolha, pois, na época, não era fácil obter lúpulos importados. wine).
Assim começou a febre do lúpulo. Primeiro vieram adaptações
de estilos tradicionais usando lúpulos norte-americanos; depois
foram surgindo versões cada vez mais intensas, amargas, aromá-
ticas e experimentos com outros estilos. Vê-se o resultado, hoje,
com a grande variedade de Ales lupuladas norte-americanas.
As IPAs merecem uma classificação à parte, mas muitos outros
estilos se encaixam nesta definição. Há as American Pale Ales,
versões resinosas e cítricas das tradicionais Pale Ale britânicas.
O mesmo vale para a relação entre as American Brown Ales e as
originais do velho mundo. As American Amber Ales equilibram
os lúpulos norte-americanos com robusta presença dos maltes
caramelizados. Ainda vale mencionar as American Barleywine,
que além de contar com lúpulos norte-americanos, são mais
potentes que as inglesas em amargor, dulçor e teor alcoólico.

88 O Mercado de Cervejas nos Estados Unidos

American IPA

Descrição: Este talvez seja o estilo definitivo da escola ameri- Exemplos comerciais:
cana. As IPAs americanas um dia já foram apenas uma versão Founders All Day IPA (Session
das tranquilas IPAs inglesas, porém com lúpulos resinosos IPA), Stone IPA (American IPA),
norte-americanos em vez dos originais ingleses. A Anchor Brooklyn Blast! (Imperial IPA),
Liberty, lançada em 1975, é considerada a primeira Ame- Shipyard Black IPA.
rican IPA. Hoje, as IPAs americanas têm aroma e amargor
mais intensos do que a Anchor Liberty, que se enquadraria
melhor no estilo American Pale Ale.
Na busca por mais aroma, mais amargor, mais de tudo,
acabou nascendo a intensa Imperial IPA ou Double IPA. E
se dá pra fazer algo novo a partir das IPAs, porque não uma
IPA com maltes torrados? Assim surgiu o estilo conhecido,
erroneamente, como Black IPA, e por aí vai, com inúmeras
variações de IPA, como Session IPA (menor teor alcoólico),
New England IPA (turvas e frutadas), Brett IPA (fermentadas
com Brettanomyces).

Wood-Aged Beers

Descrição: A prática de armazenar cervejas em barris é mi- Exemplos comerciais:

lenar, portanto não foi criada pelos norte-americanos; mas Brooklyn Black OPS, Fou-
esta é uma das técnicas tradicionais que a escola americana nder’s Frootwood, Anchor
ajudou a popularizar, explorando-a de formas criativas. Barrel Ale.
Aqui, vale usar qualquer estilo como base. O importante é
que as características da madeira estejam aparentes em
conjunto com os sabores da cerveja. Com frequência, além
da madeira, transparecem os aromas e gostos da bebida
que, antes, estava no barril utilizado, o que traz possibili-
dades interessantes, tais como o uso de barris de whiskey,
rum, conhaque ou mesmo vinho.
As Wood-Aged Beers, especialmente quando baseadas em
Imperial Stouts, estão entre as queridinhas dos Beer Geeks
norte-americanos. Basta conferir a lista de cervejas com
maiores pontuações dos EUA em aplicativos de avaliação,
como RateBeer e Untappd.

UNIDADE 1 89
Pumpkin Ale

Descrição: O uso de abóboras para produzir cerveja vem Exemplos comerciais:

da época dos primeiros colonizadores. Ao chegar ao Novo Brooklyn Post Road, Shipyard
Mundo com reservas escassas após uma longa viagem, pro- Pumpkinhead Ale.
duzir cerveja estava no topo da lista de prioridades, mas
ainda não haviam plantações de cevada, a qual precisava
ser importada da Inglaterra a custos altos. Então, os colo-
nizadores aproveitaram fontes alternativas de amido que
eram abundante na região. Entre elas, abóboras.
As abóboras foram dando lugar à cevada com a proliferação
do seu cultivo nos Estados Unidos, mas por volta dos anos
1980, como consequência do resgate de técnicas e estilos
históricos durante a Revolução das Cervejas Artesanais, as
Pumpkin Ales voltaram e hoje são consideradas cervejas
sazonais de outono – estação que, no hemisfério Norte, vai
de setembro a dezembro. Quase sempre utiliza-se, além
das abóboras, especiarias como cravo, canela, gengibre e
noz-moscada, resultando em uma bebida que geralmente
lembra um doce de abóbora líquido.

Fonte: adaptado de Mestre-Cervejeiro (2017, on-line)5.

90 O Mercado de Cervejas nos Estados Unidos

Cenário
Atual

Os Estados Unidos são, hoje, o segundo maior pro-

dutor de cerveja mundial, ficando atrás apenas da
China (BARTH-HAAS GROUP, 2016). Entretan-
to, em 2017, a produção caiu 1% em relação a 2016,
passando de 22,4 para 22,18 bilhões de litros/ano.
As vendas também caíram 1,2%, passando de US$
112,8 bilhões para US$ 111,4 bilhões.
Desse volume, 83% da cerveja consumida foi
produzida internamente e 17% importada (AME-
RICA’S BEER DISTRIBUTORS, 2018, on-line)6.
As marcas produzidas no país respondem por ¾
do faturamento total do mercado. No segmento
premium, as mais vendidas são Bud Light, Coors
Light e Miller Light, conforme mostra a Tabela 1.

UNIDADE 3 91
Tabela 1- Marcas mais vendidas no segmento premium em 2017

Marcas % Mudança % Mudança

Vendas em % Market
sobre ano sobre ano
premium US$ Share
anterior anterior

Bud Light 7.598.670.080 -4,9 58,5 -0,9

Coors Light 2.588.286.164 -2,6 19,9 0,2

Miller Lite 2.027.405.699 -0,8 15,6 0,4

Yuengling Traditional Lager 390.536.075 4,2 3,1 0,2

Rolling Rock 141.033.440 2,6 1 0,1

Outras marcas 243.531.266 - 1,9 -

Total da categoria premium 12.989.462.724 -3,4 37.4 —

Fonte: adaptada de Jacobsen (2018, on-line)7.

O market share das cinco maiores cervejarias e marcas importadas mudou significativamente entre
2007 e 2017. Desde 2007, mais de 9% do volume vendido passou dos grandes fabricantes para cerve-
jarias menores e marcas importadas, conforme mostra a Tabela 2.
Tabela 2 - Market share das principais cervejarias e importadoras

Cervejarias / Importadoras Share 2007 Share 2017 Diferença

Anheuser-Busch Inbev 48,30% 41,60% -6,70%

MillerCoors, LLC 29,40% 24,30% -5,10%

Constellation 5,40% 8,90% 3,50%

Heineken USA 4,10% 3,80% -0,30%

Pabst Brewing 2,80% 2,30% -0,50%

Demais cervejarias / importadoras 10% 19% 9%

Total 100% 100% -

Fonte: adaptada de America’s Beer Distributors (2018, on-line)6.

Tanto o segmento premium quanto sub-premium tiveram quedas de faturamento e volume em 2017,
mas o segmento super-premium, puxado pelas cervejas artesanais, vem crescendo nos últimos anos.
Outro segmento que vem ajudando a compensar a queda no volume é o de importados, que evoluiu
muito nos últimos 20 anos. Entretanto, o perfil das importações vem mudando. Antigamente, as
importações estavam relacionadas com estilos que não existiam nos EUA e com uma proposta de
autenticidade e conexão com o lugar de origem da cerveja.
Hoje em dia, as cervejarias artesanais conseguem reproduzir muitos desses estilos localmente e os
brewpubs possuem uma proposta, ou mesmo uma “mística”, que compensa a questão da origem (JA-
COBSEN, 2018, on-line)7. Desse modo, a especialidade dos importados está se perdendo (MARKET
WATCH, 2015, on-line)8.

92 O Mercado de Cervejas nos Estados Unidos

Tabela 3 - Marcas mais vendidas no segmento de importadas em 2017

%
% Mudança
% Mudança
Marcas importadas Vendas em US$ sobre ano
Market Share sobre ano
anterior
anterior

Corona Extra 2.202.254.452 8,5 32,8 0,2

Modelo Especial 1.755.313.063 22 26 3

Heineken 807.919.877 0,1 12 -0,9

Dos Equis XX Lager Especial 384.056.045 -0,3 5,7 -0,5

Stella Artois 372.265.683 7,1 5,5 0

Outras marcas 1.188.890.904 - 18 -

Total categoria importadas 6.710.700.024 7,7 19,3 —

Fonte: adaptada de Jacobsen (2018, on-line)7.
Apesar de o mercado passar por uma redução de volume total, as cervejarias artesanais continuam em
franco crescimento e multiplicando-se. Os EUA contam, hoje, com 6.372 cervejarias, das quais 6.064
são microcervejarias ou brewpubs (BREWERS ASSOCIATION, [2018], on-line)9.
Tabela 4 - Marcas mais vendidas no segmento artesanal em 2017

%
% Mudança %
Mudança
Marcas artesanais Vendas em US$ sobre ano Market
sobre ano
anterior Share
anterior

Blue Moon 341.897.175 1,7 8,3 -0,3

Sam Adams 271.304.208 -11,5 6,6 -1,3

Sierra Nevada 245.381.863 -1,7 6 -0,4

New Belgium 203.303.128 0,7 5 -0,2

Lagunitas 182.148.366 5,3 4,4 0

Outras marcas 2.874.734.581 - 69,7 -

Total categoria importadas 4.118.769.321 0,05 11,9 —

Fonte: adaptada de Jacobsen (2018, on-line)7.

Com o fim da Lei Seca, em 1933, novas cervejarias foram abertas rapidamente e, em um ano, já ha-
via 756 cervejarias ativas. Contudo, as maiores companhias continuaram investindo para expandir,
usando eficiência produtiva e marketing para pressionar as pequenas cervejarias. Assim, o número de
cervejarias encolheu rapidamente, caindo para 407, em 1950, e 230, em 1961. Em 1983, eram apenas
80 cervejarias, comandadas por apenas 51 companhias independentes. Na época, o escritor britânico
Michael Jackson observou que a maioria produzia o mesmo estilo: lagers claras, mais leves que uma

UNIDADE 3 93
pilsen, com pouco lúpulo e brandas no paladar e que todas tinham, praticamente, o mesmo sabor
(CRAFTBEER, [2018], on-line)10.
A Figura 5 ilustra a evolução do número de cervejarias nos EUA, onde fica evidente o crescimento
exponencial a partir do início dos anos 90, impulsionado pelas microcervejarias e brewpubs.

Figura 5 - Evolução da quantidade de cervejarias nos EUA desde 1873

Fonte: Brewers Association ([2018], on-line)11.

Para definir o porte das cervejarias artesanais do mercado cervejeiro americano, são usadas quatro
classificações: microcervejaria, brewpub, empresa de contract brewing (cervejaria cigana) e cervejaria
artesanal regional. Para as demais cervejarias, há, ainda, as classificações de cervejaria regional e de
grande cervejaria. O Quadro 1 explica cada um dos segmentos.
Quadro 1 - Definição de porte de cervejarias nos EUA

Porte Definição

Microcervejaria Produz menos que 1.760.000 litros por ano com 75% ou mais da produção
(Microbrewery) vendida fora da cervejaria.

Um restaurante/cervejaria que vende 25% ou mais de sua produção no local.

A cerveja é feita, primariamente, para venda no restaurante ou bar. Geral-
mente, a cerveja é servida direto dos tanques de maturação. Quando permi-
Brewpub
tido pela lei, os brewpubs, em geral, vendem cerveja para levar em growlers
ou distribuem para outros vendedores. Se a venda para fora passar de 75%,
o brewpub passa a ser caracterizado como microcervejaria.

Uma empresa que contrata uma cervejaria para produzir sua cerveja. Tam-
Cervejaria cigana
bém pode ser uma cervejaria que contrata outra cervejaria para produzir
(Contract Brewing
mais cervejas. A contratante cuida do marketing, vendas e distribuição de
Company)
sua cerveja, geralmente deixando a produção e o envase para a contratada.

Cervejaria
artesanal regional Uma cervejaria independente regional com a maioria de seu volume em
(Regional craft cervejas tradicionais ou inovativas.
brewery)

Cervejaria regional
Uma cervejaria com produção anual entre 1.760.000 e 704.000.000 de litros.
(Regional brewery)

Grande cervejaria
Uma cervejaria com produção anual maior que 704.000.000 de litros.
(Large Brewery)
Fonte: adaptado de Brewers Association ([2018], on-line)12.

94 O Mercado de Cervejas nos Estados Unidos


O Brasil não possui legislação específica para os
brewpubs. Algumas cidades, como Porto Alegre
e Rio de Janeiro, já possuem legislações específi-
cas que reduzem algumas exigências, devido ao
baixo impacto ambiental desse tipo de empreen-
dimento. Entretanto, o brewpub deve atender a
todas as exigências do Ministério da Agricultura,
Pecuária e Abastecimento (MAPA), assim como
qualquer cervejaria ou microcervejaria.
Pelo menos um terço das cervejarias ativas são
classificadas como brewpubs, que produzem ape-
nas para venda direta ao consumidor dentro de
suas dependências, combinando cerveja e gas-
tronomia. Os brewpubs produzem, tipicamente,
menos de 120 mil litros / ano, apesar de algumas
redes maiores já estarem alocadas em diversos
locais do país. Conforme mostra a Tabela 5, 95%
das cervejarias produzem menos que 1,8 milhão
de litros por ano e respondem por menos de 4%
do volume total.

Tabela 5 - Produção por quantidade de cervejarias e volume nos EUA em 2017

Número de Share por Litros Share por

Litros
cervejarias quantidade produzidos volume

1 704 milhões ou mais 15 0,3% 14.555.330.130 72,6%

Entre 234 milhões

2 5 0,1% 1.888.249.979 9,4%
e 704 milhões

Entre 117,3 milhões

3 4 0,1% 574.600.172 2,9%
e 234,7 milhões

Entre 58,6 milhões

4 10 0,2% 671.170.046 3,3%
e 117,3 milhões

Entre 11,7 milhões

5 40 0,7% 799.232.985 4,0%
e 58 milhões

Entre 7 milhões
6 41 0,7% 318.556.194 1,6%
e 11,7 milhões

Entre 3,5 milhões

7 53 0,9% 227.725.293 1,1%
e 7 milhões

Entre 1,7 milhões

8 99 1,8% 262.828.757 1,3%
e 3,5 milhões

9 Entre 800 mil e 1,7 milhões 152 2,7% 182.672.056 0,9%

10 Entre 117,3 mil e 880 mil 1030 18,2% 425.490.502 2,1%

11 Entre 117 litros e 117,3 mil 3646 64,6% 117.729.363 0,6%

12 Menos que 117 litros 553 9,8% 12.612.808 0,1%

Total 5648 100,0% 20.036.198.286 100,0%

Fonte: adaptado de America’s Beer Distributors (2018, on-line)⁶.

UNIDADE 3 95
Apesar do número reportado de cervejarias em atividade em 2017 ser de 6.372, segundo dados da
Brewers Association, já são 8.863 permissões de operação concedidas pelo TTB (Alcohol and Tobac-
co Tax and Trade Bureau), o que indica que mais cervejarias devem entrar no mercado em breve. O
Quadro 2 mostra a distribuição de cervejarias com permissão de operação por estado, em 2017.
Quadro 2 - Número de cervejarias com licença de operação em 2017 nos EUA

Estado Permissões Estado Permissões Estado Permissões

Alabama 52 Kentucky 73 North Dakota 22

Alaska 45 Lousiana 43 Ohio 324

Arizona 130 Maine 113 Oklahoma 40

Arkansas 44 Maryland 116 Oregon 345

Califórnia 1106 Massachusetts 189 Pennsylvania 411

Colorado 448 Michigan 452 Rhode Island 27

Connecticuc 103 Minnesota 214 South Carolina 84

Delaware 33 Mississippi 16 South Dakota 28

DC 13 Missouri 145 Tennessee 120

Florida 338 Montana 98 Texas 333

Georgia 102 Nebraska 53 Utah 39

Hawaii 28 Nevada 46 Vermont 84

Idaho 76 New Hampshire 88 Virginia 287

Illinois 291 New Jersey 123 Washington 499

Indiana 213 New Mexico 110 West Virginia 27

Iowa 215 New York 471 Wisconsin 261

Kansas 53 North Carolina 330 Wyoming 39

Fonte: adaptado de America’s Beer Distributors (2018, on-line)6.

Apesar de 36% da população não consumir álcool, o consumo de cerveja nos EUA gira em torno de
75 litros per capita/ano. Porém, entre 2000 e 2015, o share da cerveja no mercado de bebidas alcoólicas
passou de 58% para 49%, mesmo com o percentual de consumidores permanecendo estável em 65%
por mais de 70 anos (AMERICA’S BEER DISTRIBUTORS, 2018, on-line)6. Apesar disso, ela ainda é a
bebida preferida, conforme mostra o Quadro 3.

96 O Mercado de Cervejas nos Estados Unidos

Quadro 3- Preferência do público por cerveja, vinho ou drinks nos EUA de 2001 a 2017

Ano Cerveja Vinho Drinks   Ano Cerveja Vinho Drinks

2001 46% 31% 18%   2010 41% 32% 21%

2002 44% 30% 22%   2011 36% 35% 23%

2003 42% 33% 22%   2012 39% 35% 22%

2004 39% 33% 24%   2013 36% 35% 23%

2005 39% 36% 21%   2014 41% 31% 23%

2006 41% 33% 23%   2015 42% 34% 21% 

2007 40% 34% 22%   2016 43% 32% 20%

2008 42% 31% 23%   2017 40% 30% 26%

2009 40% 34% 21%          

Fonte: adaptado de America’s Beer Distributors (2018, on-line)6.

O mercado de cerveja artesanal parece dar seus
primeiros sinais de desaceleração, demonstran-
do, desde 2016, os primeiros sinais de saturação.
Ainda que o interesse pelo produto permaneça, a
proliferação de cervejarias e de opções oferecidas
já atende a necessidade dos consumidores, dando
início a uma nova era de competição (JACOB-
SEN, 2018, on-line)7.
A distribuição também passa por mudanças
significativas. O número de distribuidores tradi-
cionais de cerveja caiu de 4.595, em 1980, para em
torno de 3.000, em 2017. Entretanto, o número de
novos entrantes no mercado de distribuição de
bebidas teve um grande crescimento, com mais
de 20.000 estabelecimentos licenciados (AME-
RICA’S BEER DISTRIBUTORS, 2018, on-line)6.

UNIDADE 3 97
 Cervejarias Artesanais
nos Estados Unidos

O primeiro passo para o que hoje é um merca-

do com mais 6.000 cervejarias foi dado por Fritz
Maytag, em agosto de 1965, com a compra de 51%
da cervejaria Anchor, de São Francisco. O negócio,
nas palavras de Maytag, “fechado por um valor
menor que o de um carro usado” era um movi-
mento arriscado. A cervejaria contava com apenas
um funcionário, com espaço limitado e equipa-
mentos ultrapassados. Além disso, Maytag não
tinha qualquer conhecimento sobre fabricação de
cerveja, muito menos sobre cerveja artesanal. En-
tretanto, conseguiu consolidar a cervejaria produ-
zindo cervejas de alta qualidade para quem queria
algo diferente dos rótulos mainstream (cervejas
de massa) (ACITELLI, 2013).

Tenha sua dose extra de

conhecimento assistindo ao
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98 O Mercado de Cervejas nos Estados Unidos

Nos anos de 1970, houve um aumento signifi-
cativo do número de cervejeiros caseiros, o que
inspirou entusiastas a abrirem suas próprias mi-
crocervejarias. O objetivo era reintroduzir o pú-
blico a mais sabores e à tradição da cerveja. O ano
de 1976 é considerado, por muitos, o verdadeiro
marco do renascimento da cerveja artesanal ame-
ricana. Neste ano, Jack McAuliffe, um cervejeiro
caseiro entusiasta, funda a New Albion Brewery,
que operou por apenas seis anos, mas ficou co-
nhecida como a primeira microcervejaria ou cer-
vejaria artesanal. A iniciativa, entretanto, inspirou
centenas de cervejeiros caseiros que seguiram os
passos de McAuliffe e abriram suas cervejarias no
início dos anos de 1980 (BREWERS ASSOCIA-
TION, 2018, on-line)13.
Figura 6 - Fritz Maytag no tap room da cervejaria Anchor em meados da década de 70
Fonte: Rotunno (2015, on-line)18.
A New Albion Brewery encerrou suas operações
no final de 1982, fato que não chamou muita
atenção na época, mesmo sendo ela a primeira
microcervejaria americana desde a Proibição. O
país passava por uma forte recessão, com a taxa
de desemprego batendo em 10% – a maior desde
a 2ª Guerra Mundial – e o público gastava cada
vez menos em cervejas especiais. Para piorar, em
Março de 1982, a Anheuser-Busch lançou a Bud
Light, a esperada resposta da cervejaria Miller Lite.
A nova marca acabou levando a cervejaria a obter
32,5% de Market share e vendas de 7,1 bilhões de
litros no ano seguinte – mais que toda a cerveja
vendida por todas as cervejarias artesanais desde
que Fritz Maytag assumiu a Anchor Brewing.
Fonte: adaptado de Mittelman (2008).
UNIDADE 3 99
 O ano de 1978 é outro marco na história da
cerveja artesanal americana. Até então, a produção
de cerveja caseira era proibida nos EUA, apesar da
produção de vinho ser permitida. Tal proibição,
entretanto, parecia mais um descuido dos legisla-
dores na época do final da Lei Seca, e o governo
sempre adotou uma postura de “fechar um olho”
em relação aos cervejeiros caseiros. Apesar de ser
uma lei não efetiva, ela era nociva, pois dificultava
a obtenção de matérias-primas e a abertura de lojas
especializadas. Assim, em 1976, representantes de
clubes de cervejeiros caseiros e lojas de insumos
para vinho iniciaram um movimento pela legaliza-
ção e, em 25 de agosto de 1978, o senado americano
aprovou a lei sem divergências (ACITELLI, 2013).
Em 23 dezembro de 1981, Bert Grant ingres-
sou com um pedido de abertura do que seria o
primeiro brewpub americano desde a época da
proibição. No início do ano seguinte, ele inicia a
operação da “Yakima Brewing and Malting Com-
pany”, no lobby da antiga ópera de Yakima, produ-
zindo cerca de 500 litros por batelada (ACITELLI,
2013). Assim, no início da década de 80, começam
a surgir os primeiros brewpubs. De forma inci-
piente e quase desapercebidos, eles exploravam
a união da produção da própria cerveja com um
ambiente culinário, o que na Inglaterra já era uma
velha tradição. Alguns copiavam o modelo das
Gasthof Brauereien (Cervejarias Restaurante) do
interior da Alemanha e da Áustria, instalando-se
em locais de férias e turismo. Porém, a grande
explosão das cervejarias artesanais e micro cer-
vejarias ainda estava por ocorrer.
A década de 80 foi época dos pioneiros das
microcervejarias, num momento em que os ex-
perts da indústria recusavam-se a reconhecer sua
existência. Eles, contudo, emergiram com sua pai-
xão e uma visão, servindo as suas comunidades
100 O Mercado de Cervejas nos Estados Unidos
locais com cervejas cheias de sabores e tradições
do velho mundo europeu. Assim, foram forjando
o que seria o caráter único da cerveja americana
(BREWERS ASSOCIATION, 2018, on-line)13.
Nesse período, surgem a Sierra Nevada (1980),
com sua multipremiada Pale Ale, a Boston Beer
Company (1984), fabricante da mundialmente
famosa pela Samuel Adams e Goose Island (1988),
hoje parte do grupo AB Inbev.
Na década de 90, o número de cervejarias arte-
sanais saltou de 284, em 1990, para 1.564, em 1999.
É nessa época que surgem as cervejarias interes-
sadas em fazer algo “autenticamente americano”,
em vez de apenas retocar estilos do velho mundo.
Começam, então, as experiências com “cervejas
extremas”, altamente lupuladas, super-alcoólicas
e/ou repletas de ingredientes excêntricos.
Com essa proposta, surgem cervejarias como
a Dogfish Head, aberta em 1995, uma das pionei-
ras no uso de ingredientes como damascos, algas,
ervas, especiarias e até lagostas cozidas em suas
cervejas. Também surge a Stone Brewing, em 1996,
famosa por rótulos extremamente lupulados como
a Arrogant Bastard e a Ruination, e a Russian River,
em 1997 (GOLDFARB, 2017, on-line)14.
Contudo, desse ponto até quase o final dos
anos 2000, houve uma parada no crescimento,
com a quantidade de cervejarias artesanais en-
trando em queda e chegando a 1.517, em 2007.
Esse “estouro de bolha” foi provocado pela euforia
de investidores e pelo mercado financeiro que vi-
ram no mercado de cerveja artesanal um caminho
fácil para ganhar dinheiro. Desse modo, muitas
das cervejarias surgidas no final da década de 80
ao final da década de 90 foram abertas a toque de
caixa, geralmente produzindo cervejas ruins que
eram, em geral, produzidas por cervejarias ciganas
e enviadas o mais rápido possível para as lojas.
 Assim, entre 2000 e 2007, muitas cervejarias fecharam, poucas abriram e as vendas de cerveja come-
çaram a cair em comparação com a venda de vinhos e drinks (GOLDFARB, 2017, on-line)14. Em 2008,
o número passa para 1.574, o mercado retoma o crescimento, dessa vez exponencialmente, chegando
a 6.372 cervejarias, em 2017 (BREWERS ASSOCIATION, 2018, on-line)13.

Figura 7 - Evolução da quantidade de cervejarias por categoria

Fonte: Brewers Association (2018, on-line)11.

Apesar dessa redução no volume total produzido
nos EUA, em 2017, é importante notar que a pro-
dução e a venda de cervejas artesanais aumentaram,
em 2017, 5% e 8% em relação a 2016, respectiva-
mente. Com isso, já correspondem por 12,7% da
produção total e 23% do faturamento total do mer-
cado (BREWERS ASSOCIATION, 2018, on-line)9.
Isto levou a Anheuser-Busch InBev comprar a
Goose Island e mais 10 cervejarias artesanais. A
MillerCoors comprou 4 artesanais, e a Heineken
adquiriu a Lagunitas. Nos últimos 12 meses, en-
tre 2017 e 2018, as artesanais adquiridas pela
Anheuser-Busch Inbev cresceram 6,8% em vo-
lume, ante 3% de crescimento da média das ar-
tesanais americanas.
Se por um lado o mercado de cervejas, nos Es-
tados Unidos, continua crescendo, mesmo que em
ritmo menor, graças às cervejarias artesanais, não
está descartado que grandes grupos continuem
a comprar artesanais, mantendo-as, na maioria
dos casos, com a mesma filosofia de gestão. Os
varejistas têm dado preferência para marcas arte-
sanais escaláveis, enquanto os consumidores ame-
ricanos, em geral, dizem não se importar se uma
cervejaria artesanal for comprada por uma grande
indústria cervejeira (AMORIM, 2018, on-line)15.

UNIDADE 3 101
 Tendência
de Mercado

Apesar do impressionante crescimento do número

de cervejarias artesanais nos EUA, especialmente
nos últimos 10 anos, o mercado passa, agora, por
um momento menos favorável. Espera-se, para os
próximos anos, uma diminuição da abertura de
novas cervejarias, devido aos primeiros sinais de
saturação apresentados em 2016.
Os destilados artesanais, que também estão
ganhando espaço no mercado, acabam dispu-
tando mercado com as cervejas artesanais. Entre
2015 e 2017, houve um crescimento de 11% no
número de pessoas dispostas a provar destilados
artesanais. Só em 2017, o número de pessoas que
acreditam que os destilados artesanais são me-
lhores que os industriais cresceu 12% (AMORIM,
2018, on-line)15.
Há, ainda, outro concorrente que parece estar
impactando fortemente as vendas de cerveja arte-
sanal: a maconha. Dos 50 estados americanos, 31
já legalizaram a maconha de alguma forma e, em
todos eles, as vendas de cervejas artesanais estão
em queda desde fevereiro de 2017, com números
piores, inclusive, que os das grandes cervejarias
(AMORIM, 2018, on-line)15.

102 O Mercado de Cervejas nos Estados Unidos

 As compras e fusões devem continuar nos pró-
ximos anos, seguindo o exemplo da aquisição do
controle majoritário da Hop Valley e da Terrapin
pela MillerCoors e a aquisição da Cigar City e da
Southern Tier por firmas de investimento privadas
(STANLEY, 2018, on-line)16. E, se os consumido-
res não se importam com uma grande cervejaria
adquirindo uma microcervejaria, há um grande
desafio para as pequenas cervejarias demonstrar
seu valor (AMORIM, 2018, on-line)15.
O público consumidor de cerveja artesanal tam-
bém vem passando por mudanças. As mulheres já
correspondem por 32% das vendas de cerveja arte-
sanal, sendo que a faixa entre 21-34 anos responde
por 15% do volume. Entretanto, os millenials ainda
são a parte mais significativa do market share, com
58% (STANLEY, 2018, on-line)16.
Dentro do cenário em que o crescimento do
mercado de cerveja artesanal começa a estacionar,
as cervejarias procuram formas de dar novo im-
pulso às vendas. Uma das formas é por meio de
novos produtos, particularmente com as cervejas
“session”, que são formas menos amargas e menos
58%
DO TOTAL DE
CONSUMIDORES
DE CERVEJA
ARTENASAL TEM
MENOS DE 35 ANOS
OS MILLENIALS NO MERCADO
DE CERVEJA ARTESANAL
Figura 8 - Comportamento de consumo de cerveja artesanal pelos millenials
Fonte: Stanley (2018, on-line)16.
alcoólicas de estilos consagrados, tal como a In-
dia Pale Ale (IPA). As cervejas “session” são mais
suaves, refrescantes e podem ser bebidas mais fa-
cilmente em quantidades maiores (JACOBSEN,
2018, on-line)7.
Outro estilo que está entrando em voga são
as Milkshake IPAs, que combinam lactose com
frutas e aveia para criar uma IPA mais turva, mais
encorpada e mais doce. As Barrel Aged Stouts
também são uma aposta, e as cervejarias estão
envelhecendo suas Stouts em barris de bourbon
para aprofundar o sabor e aumentar o teor alcoó-
lico. As Sours, por sua vez, estão ganhando cada
vez mais espaço, com infusões de frutas e sabor
azedo e amargo. E, apesar da tendência ser em
relação ao consumo de cervejas menos alcoólicas,
11% das cervejas artesanais vendidas em 2017
tinham teor alcoólico de 7% ou mais. Graças às
harmonizações com comida e a uma apreciação
maior da cerveja, uma parte dos consumidores
consomem cerveja de forma semelhante ao vinho
e pedem por cervejas mais alcoólicas (STANLEY,
2018, on-line)16.
MILLENIALS
EXPERIMENTAM
5.1
MARCAS
DIFERENTES
POR MÊS
15 %
EXPERIMENTAM
MAIS DE 10
MARCAS POR MÊS
UNIDADE 3 103
 Em relação às embalagens, as latas estão ga-
nhando cada vez mais espaço, ainda que as vendas
em garrafa sejam a maioria. Isso é resultado de que
o consumidor já não percebe grandes diferenças
de qualidade entre as cervejas envasadas em latas e
garrafas. As pequenas cervejarias artesanais estão
conduzindo essa mudança de percepção, envasan-
do rapidamente seus rótulos de alta qualidade em
latas (STANLEY, 2018, on-line)16.
Hoje, dominado em sua quase totalidade pelas
ales, o mercado de cerveja artesanal deve assistir
um crescimento significativo das lagers nos pró-
ximos anos. As lagers agradam aos consumido-
res que desejam cervejas com sabor, porém com
menor graduação alcoólica e perfil de sabor mais
limpo. Há, entretanto, preocupação de parte das
microcervejarias artesanais de que a produção de
estilos semelhantes aos estilos mainstream pos-
sam prejudicar a reputação da cerveja artesanal
(SWARTZ, 2018, on-line)17.
Outra tendência que deve manter-se para os
próximos anos é a do consumo na própria cerve-
jaria ou brewpub, valorizando os negócios locais.
Enquanto as pequenas cervejarias mantiverem
o foco nas suas comunidades, deve haver bas-
tante espaço para crescimento. Contudo, caso a
maioria resolva começar a distribuir, será difícil
encontrar espaço para todos nos supermercados
e bares. Essa situação, aliás, já está acontecendo, e
as cervejarias artesanais de maior porte nos EUA
já estão passando por dificuldades. A Smuttyhou-
se Brewing, de Nova Hampshire, inaugurada em
1994, e uma das mais conhecidas microcervejarias
do país, foi levada à leilão em 2018, após expandir
sua capacidade de produção para 8,8 milhões de
litros e suas vendas estacionarem em 4,1 milhões
de litros. Já a Summit Brewing, fundada em 1986,
tornou-se a segunda maior microcervejaria de
104 O Mercado de Cervejas nos Estados Unidos
Minessota, mas, em 2017, cortou 10% da equipe,
fechou a distribuição em seis estados, e planeja
reduzir a produção também em 10%, tudo isso en-
quanto busca focar no mercado local (SWARTZ,
2018, on-line)17.
Os Estados Unidos são, de fato, o berço do re-
nascimento da cerveja artesanal nos dias atuais, e
servem como fonte de inspiração e influência para
todos os países que estão iniciando um processo
semelhante. O mercado cervejeiro americano já
passou por diversos ciclos, desde a época da cor-
rida de ouro, quando possuía mais de 4.000 cerve-
jarias ativas, passando pela extinção completa do
mercado formal com a Lei Seca e chegando à nova
fase em que se encontra agora. O crescimento ob-
tido nesses últimos 30 anos é resultado do esforço
das microcervejarias, cervejeiros caseiros, lojas de
insumos, lojas especializadas, instituições de ensi-
no e sommeliers. Todos eles trabalharam juntos de
forma organizada ou espontânea para disseminar
a cultura da cerveja artesanal e criar um público
interessado e disposto a buscar novas experiências
sensoriais e gastronômicas. Para isso, desafiaram
os padrões de consumo e de formas de divulga-
ção e venda, iniciando uma verdadeira revolução,
que pegou de surpresa as grandes cervejarias, que,
até então, reinavam absolutas. Assim como em
qualquer mercado, houve fases de estagnação e
de fechamento de cervejarias, naturais dentro de
um mercado que está iniciando. E, mesmo em um
cenário favorável, não basta a paixão pela cerveja:
é necessário ter competência e capacidade para
gerir o negócio. Há indicações de que, em 2016, um
novo ciclo tenha se iniciado, com ritmos de cres-
cimento menores e uma tendência à priorização
dos mercados locais, e os próximos anos tendem
a ser bastante desafiadores para as mais de 6.300
cervejarias em atividade hoje.
Você pode utilizar seu diário de bordo para a resolução.

1. Sobre o mercado cervejeiro americano, pode-se afirmar que:

I) Conta com mais de 6.000 cervejarias ativas.
II) Cerca de 2.200 dessas cervejarias operam como brewpubs.
III) 95% das cervejarias produzem menos que 1,8 milhão de litros por ano.
IV) A soma da produção das cervejarias que produzem menos de 1,8 milhão
de litros por ano respondem por menos de 4% do volume total produzido
nos EUA.

Estão corretas as sentenças:

a) I e II.
b) I e III.
c) I, II e III.
d) I, III e IV.
e) Todas estão corretas.

2. No período entre 1998 e 2007, várias cervejarias artesanais fecharam e o número

de cervejarias ativas teve uma queda. Essa queda é atribuída a:
I) O resultado de uma euforia desmedida em relação ao mercado de cerveja
artesanal no início da década de 90.
II) Muitas cervejarias abrindo rapidamente nesse período.
III) Abertura de muitas cervejarias ciganas, que pulverizaram o mercado com
novas marcas sem base de sustentação.
IV) Proliferação de produtos de pouca ou baixa qualidade no mercado.

Estão corretas as sentenças:

a) I.
b) I, II e III.
c) II, III e IV.
d) I, III e IV.
e) Todas estão corretas.

105
3. A história recente da cerveja artesanal nos EUA começa no ano de 1965, quando
____________ adquire a cervejaria _______________, pelo valor menor que o de um
carro usado. Muitos, entretanto, consideram que o verdadeiro renascimento foi
com ______________ e a abertura da ____________________, que, apesar de ter ficado
de portas abertas por apenas seis anos, inspirou muitos cervejeiros caseiros a
iniciarem um negócio próprio.

Marque a alternativa que melhor completa os espaços em branco no parágrafo

acima:
a) Jack McAuliffe, Sierra Nevada, Frank Miller, Samuel Adams.
b) Fritz Maytag, Goose Island, Bert Grant, Dogfish Head.
c) Bert Grant, Russian River, Fritz Maytag, Stone Brewing.
d) Fritz Maytag, Anchor Brewing, Jack McAuliffe, New Albion Brewery.
e) Nenhuma das alternativas está correta.

106
 LIVRO

A Revolução da Cerveja Artesanal

Autor: Steve Hindy
Editora: Zahar
Sinopse: “A revolução da cerveja artesanal” é um relato empolgante do renas-
cimento da indústria cervejeira norte-americana ao longo das últimas quatro
décadas. Em meados dos anos 70, havia menos de quarenta cervejarias nos
Estados Unidos; hoje, são mais de 2.500, e outras mil estão surgindo. Steve
Hindy é a pessoa certa para contar esta história notável de empreendedorismo
e renovação. Atuando como jornalista durante quinze anos, antes de fundar a
Brooklyn Brewery com seu sócio Tom Potter, esteve diretamente envolvido na
evolução da indústria ao trabalhar para a diretoria da Brewers Association e
para o Beer Institute, a maior associação comercial do ramo.

107
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1. E.

2. E.

3. D.

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113
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 Me. Filipe Bortolini

O Mercado de
Cervejas no Brasil

PLANO DE ESTUDOS

Estilos Cervejarias
característicos artesanais no Brasil

Histórico de Cenário atual Tendências

desenvolvimento da indústria cervejeira de mercado

OBJETIVOS DE APRENDIZAGEM

• Relatar brevemente a forma como o mercado de cervejas
se desenvolveu no Brasil.
• Descrever os estilos característicos no Brasil e suas re-
giões.
• Compartilhar dados de tamanho de mercado, quantidade
de cervejaria, volumes e consumos.
• Relatar o estado atual do mercado de cervejas artesanais
no Brasil.
• Discutir as tendências do mercado local e o que se espera
para os próximos anos.
Histórico de
Desenvolvimento

A história da cerveja no Brasil começa durante

a segunda Invasão Holandesa, ocorrida entre os
anos de 1630 e 1654. Nesse período, os holandeses,
por meio da sua Companhia das Índias Orientais,
conseguiram desembarcar em Pernambuco, em
1930, e dominaram as vilas de Olinda e Recife.
Após diversos combates, os invasores consegui-
ram expandir seus domínios por uma grande
extensão do litoral brasileiro, que ia do Sergipe
ao Maranhão. Em 1637, o holandês Maurício de
Nassau desembarcou em Recife para ser o go-
vernador do território conquistado. Sendo um
amante das artes, trouxe consigo uma comitiva
formada por cientistas, teólogos, arquitetos, médi-
cos, pintores, cronistas e naturalistas, com a ajuda
dos quais queria transformar Recife na “capital das
américas” (COSTA, [2018], on-line)1.
Em 1640, chega ao Brasil o cervejeiro holandês
Dirck Dicx, que parte de Haarlem com a mis-
são de produzir a primeira cervejaria em terras
brasileiras (HAERLEM, 1961). Com esse fim, foi
instalada a primeira fábrica de cerveja do Brasil e
das Américas, denominada “La Fontaine”. A cer-
vejaria foi montada na segunda casa de Maurício
de Nassau, localizada no bairro das Graças, com
equipamentos e matérias-primas trazidos direta-
mente da Holanda (ESTARQUE, 2015, on-line)2.
Em 1643, Maurício de Nassau foi dispensado
de seu cargo pela Companhia das Índias Orientais
e retornou a seu país em 1644, contra sua vontade.
Durante seu governo, Nassau conseguiu estabe-
lecer boas relações com os senhores de engenho
e a população local, promovendo um processo
de urbanização (CORDEIRO, 2018, on-line)3.
Entretanto, após sua partida, os holandeses ado-
taram diversas medidas impopulares, entre elas
o aumento de impostos, causando o desconten-
to dos senhores de engenho e da população em
geral. Em 1645, inicia-se a chamada Insurreição
Pernambucana, que culminaria com a expulsão
dos holandeses em 1654 (CANCIAN, 2005, on-li-
ne)4. Estes, ao partirem, levaram consigo todos os
equipamentos e receitas das cervejas produzidas,
apagando a bebida da história do Brasil por cerca
de 150 anos (SOMOS TODOS CERVEJEIROS,
2016, on-line)5.
Com a vinda da Família Real portuguesa para o
Brasil, em 1808, os portos brasileiros, que antes re-
cebiam apenas mercadorias de Portugal, são aber-
tos às demais nações. A Inglaterra, então aliada de
Portugal, era privilegiada nas taxas de importação,
e tinha quase monopólio do comércio exterior bra-
sileiro. Com isso, começam a ser importadas para o
Brasil as cervejas inglesas, reintroduzindo a bebida
na nossa história (COUTINHO, 2014, on-line)6.
A fabricação nacional, porém, só foi retomada
em 1830, com produções pequenas de imigrantes
ingleses e alemães, destinadas ao consumo pró-
prio. Infelizmente, não há registros de quais estilos
eram produzidos, mas sabe-se que, como não se
conseguia cevada com facilidade, eram utilizados
insumos como arroz, milho e trigo (SOMOS TO-
DOS CERVEJEIROS, 2016, on-line)5.
No final da década de 30, a cachaça ainda era
a bebida popular mais consumida no país, mas
também eram consumidas bebidas como a gen-
gibirra e a caramuru. A gengibirra era produzida
com uma mistura de farinha de milho, gengibre,
casca de limão e água, que repousava por alguns
dias antes de ser vendida em garrafas ou canecas
ao preço de 80 réis; ela também era vendida em
botijas louçadas, que eram embalagens de cerve-
jas pretas inglesas reutilizadas. Seu alto nível de
carbonatação, porém, fazia com que as rolhas não
resistissem à pressão, sendo necessário amarrá-las
com barbante para que não estourassem sozinhas.
Desse fato surgiu a denominação de “cerveja de
barbante” (COUTINHO, 2014, on-line)6. A ca-
ramuru, por sua vez, era feita de uma infusão de
milho, gengibre, açúcar mascavo e água, que fer-
mentava por uma semana antes de ser vendida
por 40 réis o copo.
Nesse período, começam a surgir pequenas
cervejarias, tais como a Cervejaria Brasileira, no
Rio de Janeiro (1836); Henrique Schoenbourg, em
São Paulo (1840); Georg Heinrich Ritter, em Nova
Petrópolis, no Rio Grande do Sul (1846); Henri-
que Leiden (1848), Vogelin & Bager (1848) e João
Bayer (1849), no Rio de Janeiro; Gabriel Albrecht
Schmalz, em Joinville (1852), em Santa Catarina;
e Carlos Rey, em Petrópolis (1853), também no
Rio de Janeiro (SOMOS TODOS CERVEJEIROS,
2016, on-line)5.
Em 1853, o colono alemão Henrique Kremer
assume a cervejaria de Henrique Leiden em Pe-
trópolis, no Rio de Janeiro (Cervejaria Bohemia,
[2018], on-line)7. Kremer, à época, era um artista
conceituado, especializado na cobertura de casas
com tábuas de ardósia. A fábrica produzia cer-
vejas de forma semelhante às pequenas cerveja-
rias alemãs, com muito cuidado na qualidade da
produção de seis mil garrafas por mês. Animais,
charretes e, até mesmo, carrinhos de mão eram
usados para a distribuição. Inicialmente, as vendas
eram feitas diretamente da fábrica para os esta-
belecimentos de venda. Porém, com o tempo, as
vendas passaram a ser feitas por representantes na
UNIDADE 4 117
cidade de Petrópolis e região. Em pouco tempo,
o produto ficou conhecido na região, e era uma
das cervejas preferidas da corte de Dom Pedro II
(DIAS, 2006, on-line)8.
Em 1868, chega em São Paulo o cervejeiro Lou-
is Bücher, nascido em Wiesbaden, na Alemanha.
Logo após estabelecer-se na cidade, ele abre uma
pequena fábrica, produzindo cerveja com o uso
de arroz, milho e outros cereais. Em 1882, Bücher
associa-se a Joaquim Salles, que era proprietário
de um abatedouro de suínos no bairro da Água
Branca. O estabelecimento, que tinha o nome de
“Antarctica”, possuía uma “máquina de fazer gelo”
que contava com capacidade ociosa. Surge, as-
sim, em 1888, a “Antarctica Paulista – Fábrica de
Gelo e Cervejaria”, a primeira fábrica de cerveja
no país com tecnologia adequada para a produção
de cervejas de baixa fermentação. A cervejaria, que
ficou sob direção de Bücher, produzia entre 1.000
e 1.500 litros/dia, e logo passou a produzir 6.000
litros/dia (SANTOS, 2003). Com isso, surgem as
primeiras cervejas pilsen do mercado, lançadas
com a marca Antarctica.
O fato de se dar uma marca para a cerveja foi
de grande importância, pois, até aquele momen-
to, as fábricas não atribuíam nomes aos produ-
tos, uma vez que eram vendidos em barris ou
em garrafas sem rótulos – nos poucos casos em
que se usava essa embalagem
(DIAS, 2006, on-line)9. Em 1891,
a empresa muda de nome para
“Companhia Antarctica Paulista”
e torna-se uma sociedade
anônima (SANTOS, 2003).
A empresa manteve a
diversificação de negó-
cios com os produtos
do abatedouro, da
cervejaria (que tam-
bém produzia refri-
gerantes) e também fa-
118 O Mercado de Cervejas no Brasil
zendo a manutenção de câmaras frias. Com a crise
de desvalorização da moeda em 1893, a empresa
ficou à beira da falência; o alemão Antonio Zer-
renner e o dinamarquês Adam Ditrik Von Bülow,
ambos naturalizados brasileiros e sócios da Antarc-
tica, optaram por trocar seu crédito por uma parti-
cipação maior nos negócios, tornaram-se acionistas
majoritários, assumindo o controle dos negócios.
Os dois reestruturaram a empresa, focando na
produção de cervejas e refrigerantes e, com isso,
após recuperar-se da crise, a companhia cresceu
rapidamente. Em 1905, a Antarctica adquiriu o
controle da Cervejaria Bavária, localizada no bair-
ro da Mooca, em São Paulo. Em 1911, foi fundada
a primeira filial em Ribeirão Preto; e em 1912, foi
lançada a Soda Limonada Antarctica.
Em 1913, a empresa iniciou a fabricação de
geladeiras, chamadas de “Perfeitas”, para uso co-
mercial e residencial (DIAS, 2006, on-line)9. Em
1914, foi criado o Theatro Cassino Antarctica, na
Rua do Anhangabaú, em Ribeirão Preto (NETO;
FRANÇA, 2009). Em 1920, a empresa vende ao
clube de futebol Palestra Itália (hoje Palmeiras),
por 500 contos de réis, boa parte do terreno do
Parque Antarctica, que já era referência para prá-
ticas esportivas, especialmente o futebol. O va-
lor cobrado foi muito menor que o valor real do
terreno, entretanto, o contrato de venda previa a
exclusividade de comercialização dos produtos da
Antarctica por 99 anos (SOCIEDADE ESPORTI-
VA PALMEIRAS, [2018], on-line)10.
Em 1931, a marca começa a patrocinar pro-
gramas de rádio – mídia que teve grande cres-
cimento nessa época. Em 1944, são feitos novos
investimentos para modernização e expansão. Na
década de 60, inicia-se uma fase de aquisições,
com a compra da Bohemia, em 1961; da Polar e da
Cervejaria de Manaus, em 1972; e da Serramalte,
em 1980. Em 1979, inicia-se a exportação para os
Estados Unidos e, em seguida, para Europa e Ásia
(DIAS, 2006, on-line)9.
 Ao mesmo tempo que surgia a Antarctica, o
engenheiro suíço Joseph Villiger, saudoso dos sa-
bores das cervejas europeias, começa a produzir,
em casa, sua própria cerveja, de forma artesanal.
O sucesso entre os amigos e conhecidos foi tanto
que, em 6 de setembro de 1888, juntamente com
os brasileiros Paul Fritz e Ludwig Mack, inaugu-
rou a “Manufactura de Cerveja Brahma e Villi-
ger & Companhia”, na Rua Visconde de Sapucahi,
número 128, no Rio de Janeiro. A marca “Brah-
ma Chopp” é lançada comercialmente em duas
versões, clara e escura, que são comercializadas
exclusivamente em barris de madeira. A capaci-
dade de produção inicial era de 12.000 litros/dia,
e a fábrica contava com 32 funcionários.
Em 1894, a cervejaria foi vendida para a em-
presa George Maschke & Cia, que modernizou a
produção e patrocinou diversos bares, restauran-
tes, clubes e artistas, tornando a marca Brahma
muito conhecida. Em 1904, a produção já alcan-
çava 6 milhões de litros por ano e contava com
nove depósitos no centro do Rio de Janeiro. Nesse
mesmo ano, é firmado um contrato de fusão en-
tre a Georg Maschke & Cia. Cervejeira Brahma
e a Preiss Häussler & Cia. Cervejeira Teutonia,
resultando no nascimento oficial da Companhia
Cervejaria Brahma.
Com a compra da Cervejaria Guanabara, em
1921, inicia-se a fabricação das cervejas Brahma
na capital paulista. Em 1934, pela primeira vez,
o chope da Brahma foi engarrafado em vidro e
passou a se chamar, oficialmente, de Brahma Cho-
pp. O lançamento foi feito em meio ao carnaval,
assim os foliões podiam levar a cerveja consigo
enquanto brincavam pelas ruas. Ary Barroso e
Bastos Tigre compuseram a marchinha “Chopp
em garrafa”, que é considerada o primeiro jingle
da publicidade brasileira, propagando a novidade
da cerveja em garrafa de vidro. Nesse ano, a pro-
dução da Brahma chegou aos 30 milhões de litros,
tornando-a a cerveja mais consumida do país.
Para ouvir “Chopp em garrafa”, o jingle da Brahma,
composto por Ary Barroso e Bastos Tigre, em
1934, e gravado pelo então desconhecido
Orlando Silva, em 1935, acesse o link a seguir.
Disponível em: <https://www.youtube.com/
watch?v=EI_sSQWBZOA>.
Em 1965, tiveram início as primeiras revendas
exclusivas da Brahma, a maioria de propriedade
de ex-funcionários, que levou a cerveja a, prati-
camente, todo o território nacional. Em 1967, são
introduzidas, experimentalmente, as garrafas de
300 ml, apelidadas de “Brahminhas” e, em 1972,
são lançadas as primeiras latas em folha de flan-
dres da Brahma Chopp e da Brahma Extra.
Em 1978, são anunciadas as primeiras garrafas
de vidro personalizadas na cor âmbar, deixando
de se envasar a cervejas em garrafas de quais-
quer cores. Em 1980, é lançada a Brahma Beer,
destinada apenas à exportação, dando início à
internacionalização da marca. Em 1982, a marca
surpreende ao lançar a primeira cerveja light do
país, com baixo teor alcoólico. Em 1986, a cerveja
é lançada em Tóquio, no Japão, em lata (DIAS,
2006, on-line)11. Em 1989, em um negócio que
daria início a uma transformação no mercado na-
cional, o Banco Garantia, de Jorge Paulo Lemann,
Marcel Telles e Beto Sicupira, adquire o controle
acionário da Companhia Cervejeira Brahma.
Em 1980, Luiz Otávio Possas Gonçalves, que
desde 1947 era proprietário de duas envasadoras
da Coca-Cola, no estado de Minas Gerais, viu seu
mercado encolhendo cada vez mais. Isso acon-
tecia porque a Antarctica e a Brahma estavam
utilizando práticas de “venda casada”. Isto é, para
UNIDADE 4 119
comprar cerveja, o comerciante era obrigado a
comprar, também, os refrigerantes fabricados pe-
las cervejarias, fechando o mercado para a Coca-
-Cola. Assim, Gonçalves arriscou todo o capital
que dispunha para montar uma cervejaria e, em
nove meses, colocou no mercado a primeira gar-
rafa de Kaiser.
Após 700 mil litros de cerveja fabricados para
chegar à fórmula ideal, foi construída uma cer-
vejaria em Divinópolis (MG), que tinha eficiên-
cia muito superior às demais fábricas brasileiras,
muitas delas centenárias. Foi ela que introduziu a
fermentação em tanques fechados, que reduzia em
30% o consumo de energia e mão de obra, além
de resultar em um produto de melhor qualidade.
A Kaiser foi lançada em 1982 e obteve tamanho
sucesso que outros envasadores de Coca-Cola,
que também estavam sofrendo com a política de
venda casada, construíram linhas para cerveja e
licenciaram a marca para produção.
Já em 1983, foram construídas duas fábricas
em Mogi-Mirim (SP) e em Nova Iguaçu (RJ) e,
nessa época, a Heineken passou a dar assistência
à Kaiser. Em 1984, a Coca-Cola Internacional en-
trou na sociedade, comprando 10% da cervejaria,
considerando que, no país, esse movimento era
necessário para o desenvolvimento dos negócios.
Em 1987, foi inaugurada a unidade de Jacareí (SP),
que reforçou o abastecimento de São Paulo e de
todo o Vale do Paraíba (DIAS, 2006, on-line)12.
Em 1989, a Schincariol, de Itú (SP), fabrican-
te do refrigerante Itubaína, que já gozava de boa
popularidade, resolveu comemorar os 50 anos
da fundação da empresa, fundada no quintal de
casa por Primo Schincariol, em 1939, e lançou
uma cerveja, expandindo seus negócios para
esse mercado (DIAS, 2011, on-line)13. A Cerveja
120 O Mercado de Cervejas no Brasil
Schincariol foi lançada em 1989 e, em 10 anos,
chegou a abocanhar 10% do mercado nacional
(PEZZOTTI, 2017, on-line)14.
Nos anos de 1990, a Antarctica e a Brahma
continuaram competindo como as duas maiores
cervejarias do país. A Antarctica inovou em di-
versas embalagens e estilos, lançando, em 1991,
a Kronenbier, a primeira cerveja sem álcool do
mercado brasileiro; a Antarctica Pilsen Extra
(mais forte e com sabor marcante); e a Antarc-
tica Pilsen Extra Cristal, a primeira cerveja com
garrafa transparente. Em 1994, é lançada a An-
tarctica Bock e também duas novas embalagens
para a Antarctica Pilsen: a garrafa long neck e a
embalagem com seis unidades de latas. Em 1995,
outras marcas da Antarctica também são lançadas
em garrafas long neck.
A Brahma, no mesmo período, passava por
um processo de expansão e modernização, com a
construção de novas fábricas e a exportação para
a Argentina, iniciada em 1992. Em 1993, é inaugu-
rada, na Argentina, a primeira fábrica da Brahma
fora do território nacional e são lançadas as em-
balagens long neck e da tampa twist, que dispensa
o uso de abridor. Em 1995, é lançada a Brahma
Bock; em 1996, a Malzbier em garrafa long neck;
em 1998, a Brahma Extra em garrafa long neck e,
no ano seguinte, são lançadas as embalagens em
lata de 473 ml (DIAS, 2006, on-line)9.
Em meio aos acontecimentos envolvendo a
Antarctica e a Brahma, em 1993, um grupo de
empresários decide comprar um terreno perto do
Km 51 da BR 040, na região de Petrópolis (RJ) e
montar uma cervejaria, aproveitando as condições
favoráveis do local. Assim, em 1994, é lançada a
cerveja Itaipava, que fica bastante conhecida no
estado do Rio de Janeiro. Em 1998, já sob contro-
le de outro grupo de empresários, liderado por
Walter Faria, passa por uma reformulação de seu
visual, ganhando um novo rótulo, mais moder-
no e de fácil identificação. Em 2001, apostando
no crescimento, é trazido o mestre cervejeiro da
Brahma, Ronald Reis, para reformular as receitas
e renovar os maquinários.
A cervejaria, então, entrou numa fase de cresci-
mento significativo e, em 2004, lançou as versões
Pilsen, Premium e Malzbier em garrafas long neck.
Em 2006, são introduzidas as latas de 473 ml. Em
2008, são lançadas a Itaipava Fest (direcionada
para o público de 18 a 25 anos, frequentador de
casas noturnas) e a Itaipava Zero Álcool. Em 2009,
é inaugurado o Keg descartável de 5 litros e a gar-
rafa de 300 ml. Em 2012, chega a Itaipava Light,
com 25% menos calorias que a versão original e
3,5% de teor alcóolico.
O Grupo Petrópolis está presente em 35% dos
pontos de venda do país e possui centros de dis-
tribuição em 20 estados. Além disso, conta com
seis fábricas, sendo em Petrópolis (RJ), Teresópolis
(RJ), Boituva (SP), Rondonópolis (MT), Alagoi-
nhas (BA) e Itapissuma (PE). A Itaipava é a sexta
marca de cerveja mais consumida no país, e a par-
ticipação de mercado da Cervejaria Petrópolis é
estimada em 10%. No Rio de Janeiro, entretanto,
a presença é mais forte, com 15% do mercado
(DIAS, 2016, on-line)15.
Em 1999, a Brahma surpreende ao comprar
o controle da Antarctica, numa mega-fusão que
resultaria no surgimento da American Beverage
Company, a AmBev. A nova empresa passou a
responder por 40% do mercado de bebidas bra-
sileiro e 70% da produção nacional de cerveja
(FOLHA DE SÃO PAULO, 1999, on-line)16. O
negócio teve grande repercussão na mídia e foi
bastante controverso para os órgãos governa-
mentais responsáveis pela análise e aprovação
do negócio e para os concorrentes, funcionários
e a opinião pública (CAMARGOS; BARBO-
SA, 2005). Apesar das dificuldades e batalhas
judiciais contra concorrentes, principalmente
a Kaiser, a complexa união das duas empresas
foi concretizada, mas a AmBev foi obrigada
a vender os ativos da marca Bavária (ISTOÉ,
2000, on-line)17.
Em 2003, num mercado estável e sem conse-
guir adicionar valor ao produto, Schincariol in-
veste pesadamente em marketing e lança a Nova
Schin. Com a nova marca, a cervejaria passou de
10,3% de participação no mercado para 15,2%
apenas três meses após o lançamento. Esse cresci-
mento incomodou os concorrentes, dando início
a uma guerra de preços (antes rara no setor) , o
que gerou uma batalha de acusações de sonegação
fiscal com a AmBev, que foi parar na justiça.
Em 2004, a direção da AmBev afirmou publi-
camente que a Schincariol crescia devido à so-
negação de impostos, e um grupo de deputados
encaminhou à justiça uma solicitação de inves-
tigação da empresa (FOLHA DE SÃO PAULO,
2005, on-line)18. Em 2005, a Polícia Federal rea-
lizou a “Operação Cevada”, que prendeu 60 pes-
soas, entre elas os donos da Schincariol. As in-
vestigações realizadas descobriram um esquema
de sonegação que envolvia as cervejarias e seus
distribuidores. Entre as práticas descobertas, es-
tavam a compra de insumos sem nota fiscal, o
subfaturamento de vendas e o recebimento “por
fora” do valor real, exportações fictícias, impor-
tações com falsa declaração de conteúdo e clas-
sificação incorreta de mercadorias (FUTEMA;
LAGE, 2005, on-line)19.
UNIDADE 4 121
 Em 2011, a japonesa Kirin Holdings comprou
a empresa por US$ 2,65 bilhões, dando nascimen-
to à Brasil-Kirin. Entretanto, após uma série de
erros estratégicos, os japoneses fracassaram no
mercado brasileiro. Em fevereiro de 2017, a Kirin
vendeu a Brasil-Kirin para o Grupo Heineken
pelo valor de US$ 704 milhões. A Heineken, en-
tão, torna-se a segunda maior cervejaria brasileira
(MANZONI JR., 2017, on-line)20.
Em 2002, outra grande cervejaria brasileira
passa para o controle de uma marca estrangeira:
a Kaiser e sua família de produtos, então com 15%
de participação no mercado brasileiro, é comprada
pelo grupo canadense Molson. Em 2004, os novos
donos resolvem remodelar os produtos, lançando
a Kaiser Novo Sabor. Em pouco tempo, a marca
começa a perder mercado, caindo para 8,5% de
participação, sendo superada pela Schincariol e
sua Nova Schin. Em 2006, a empresa vende 68%
de participação para a mexicana Femsa, dona das
marcas Sol e Tecate, que promove uma mudança
de posicionamento na marca, trazendo de volta
o garoto-propaganda “Baixinho” e mudando as
embalagens e logotipos.
Entretanto, a estratégia não foi suficiente
para recuperar o mercado perdido. Em 2010,
a Femsa foi adquirida pela Heineken, e a Kai-
ser passa a fazer parte do portfólio do grupo
holandês. Em 2011, nova mudança na marca,
com novo sabor, nova identidade visual e novo
slogan, “Cerveja bem cervejada” (DIAS, 2016,
on-line)12. Ainda assim, a marca estava estacio-
nada em 5% de participação no mercado, em
2014 (BOUÇAS, 2016, on-line)21.

122 O Mercado de Cervejas no Brasil

Estilos
Característicos

Após a partida dos holandeses, em 1654, a cerveja

reaparece na história brasileira apenas em 1808,
com a abertura dos portos propiciada pela che-
gada da Família Real portuguesa (COUTINHO,
2014, on-line)6. As cervejas inglesas dominaram
o mercado brasileiro até meados de 1870. No fi-
nal do século, as importações começaram a cres-
cer novamente, porém, a preferência do público
passou para as cervejas alemãs, claras, límpidas,
com melhor conservação e mais de acordo com
o paladar da época. Além disso, as cervejas ale-
mãs vinham em garrafas e caixas, enquanto as
inglesas eram comercializadas apenas em barris
(SANTOS, [2018], on-line)22.
Com a fundação da Antarctica e da Brahma,
que conseguiam produzir cervejas de baixa fer-
mentação e com boa qualidade, o estilo pilsen di-
fundiu-se pelo país, permanecendo o mais consu-
mido até os dias atuais. Apenas com o surgimento
das microcervejarias é que o consumidor pôde ter
contato com outros estilos e ter a possibilidade de
escolha no momento da compra.

UNIDADE 4 123
 Assim, as cervejas artesanais chegaram para
atender ao público que busca novos sabores e
experiências, trazendo uma diversidade de es-
tilos diferentes. Esses estilos, entretanto, são re-
produções de estilos clássicos das escolas alemã,
americana, inglesa e belga. Como se trata de um
mercado muito recente, ainda não houve uma
criação de uma identidade nacional ou de um
conjunto de estilos, técnicas ou insumos caracte-
rísticos que justifique a definição de uma escola
cervejeira brasileira.
Em 2015, entretanto, cervejeiros caseiros de
Santa Catarina se reuniram para criar um estilo
que fosse adequado ao clima brasileiro e que in-
cluísse ingredientes locais. Assim, surgiu o estilo
Catharina Sour, que define uma cerveja ácida, leve
e refrescante com adição de frutas (CORDEIRO,
2018, on-line)23. Em 2016, a Associação Catari-
nense de Cervejas Artesanais (ACASC) realizou
um workshop que contou com a participação de
mais de vinte cervejarias, que começaram a pro-
duzir o estilo profissionalmente (FIGUEIREDO,
2018, on-line)24.
Em 2017, o estilo começou a ganhar maior
projeção, com algumas cervejarias produzindo
mais de um rótulo do estilo, variando a receita
com diferentes tipos de frutas e especiarias. A
cervejaria Lohn Bier, de Lauro Muller, por exem-
plo, possui sete rótulos diferentes de Catharina
Sour, que contam com adições de manga, butiá,
bergamota, uva, jabuticaba, guaraná e, até mes-
mo, café. Finalmente, em 2018, o estilo foi reco-
nhecido pelo Beer Judge Certification Program
(BJCP), a mais importante instituição de juízes
de cerveja do mundo (MACEDO, 2018, on-li-
ne)25. Com isso, tornou-se o primeiro estilo ge-
nuinamente brasileiro a ser reconhecido no guia,
124 O Mercado de Cervejas no Brasil
que é usado como referência para a formação de
juízes e também para o julgamento de cervejas
em concursos realizados por todo o mundo. A
seguir veja as características do estilo conforme
descrito no guia do BJCP.
BJCP – Beer Judge Certification Program – é uma
organização sem fins lucrativos, formada em
1985, nos Estados Unidos, “para promover alfa-
betização cervejeira e apreciação da verdadeira
cerveja, e para reconhecer habilidades na de-
gustação e avaliação de cervejas”. Foi descrito na
imprensa como um “programa de estudo prático
criado para ensinar aspirantes a entusiastas de
cerveja sobre a essência de todo tipo de cerveja”.
O BJCP certifica e qualifica julgadores de cerveja
por meio de um processo de examinação e mo-
nitoramento. Para ser um membro, é necessário
submeter-se ao exame do BJCP.
Fonte: BJCP (2017, on-line)27.
Enquanto não surgem novos estilos nacionais,
os estilos de outras escolas dominam o gosto dos
brasileiros e as linhas de produção das cervejarias
artesanais. As grandes cervejarias e suas American
Light Lagers continuam sendo o estilo mais con-
sumido pelo grande público. Entretanto, entre o
público consumidor de cerveja artesanal, há uma
gama maior de estilos preferidos.
Um estudo realizado pelo clube de assinaturas
Clube do Malte, divulgado no início do ano de
2018, revela dados interessantes sobre os estilos de
cerveja artesanal mais consumidos. Os números divulgados são o resultado de uma pesquisa que durou
sete meses e entrevistou 2.876 consumidores de cervejas especiais, a maioria homens (80% do público),
com renda mensal entre R$ 3.000,00 e R$ 6.000,00, com nível superior completo ou pós-graduação,
concentrados, principalmente, nas regiões Sul e Sudeste do Brasil (CLUBE DO MALTE, 2018, on-li-
ne)28. Segundo esse estudo, os estilos mais consumidos pelos entrevistados são a India Pale Ale (IPA),
Pale Ale, American Pale Ale (APA), Stout, Weiss, Pilsen, Red Ale e Witbier, conforme mostra Figura 1.

IPA 71,2% WEISSBIER 44,6%

PALE ALE 51,3% PILSEN 40,3%
APA 48,4% RED ALE 38,4%
STOUT 45,2% WITBIER 37,1%
Figura 1 - Estilos de cervejas artesanais mais consumidos
Fonte: Clube do Malte (2018, on-line)28.

Como vemos, a India Pale Ale, que é o estilo com amargor mais destacado entre os estilos citados, lidera
com boa vantagem a preferência do público entrevistado na pesquisa. Ao que parece, nesses poucos
anos de cerveja artesanal no país, o brasileiro já desenvolveu um alto nível de aceitação às cervejas
mais lupuladas. Isso é positivo, pois possibilita a exploração de mais estilos, inclusive de cervejas mais
extremas, como os estilos Imperial IPA ou Imperial Stout.

UNIDADE 4 125
ESTILO
Catharina sour Teor alcoólico Amargor
Fermentação
(ABV) (IBUS)

4,0%

Brasil
~ 2~8 Alta
5,5%

SRM
Aparencia
2
A cor pode variar com base na fruta usada, mas geralmente é
bastante clara. A clareza pode variar de bastante clara à turva,
dependendo da idade e do tipo de fruta utilizada. Sempre
efervescente. A espuma é de média à alta, com boa retenção,
3 variando de branco a tons coloridos, dependendo da fruta.

4
Sabor
5
O sabor de frutas frescas domina de um nível médio a alto, com suporte da
acidez láctica limpa (baixa a média-alta, mas sempre perceptível). A fruta
deve ter um caráter fresco e não parecer cozida, geleia ou artificial. O sabor de
malte está frequentemente ausente, mas pode fornecer um baixo sabor de
6 grãos ou pão. No entanto, o malte nunca deve competir com a fruta ou a
acidez. O amargor de lúpulo é abaixo do limiar sensorial. Final seco com um
final de boca limpa, azeda e frutada. Não deve ter nenhum caráter de lúpulo,
notas acéticas ou diacetil. Sabores funky e de Brettanomyces são
7 inapropriados.

Aroma
O caráter da fruta deve ser imediatamente perceptível e
reconhecível em um nível médio a alto. Uma acidez láctica limpa
deve ser detectável em um nível baixo a médio, em apoio à fruta.
O malte é tipicamente ausente, mas pode estar presente em um
nível baixo, como um caráter de pão, caráter de fermentação
limpa requerido. Sem notas selvagens ou funky na fermentação,
sem caráter de lúpulo e sem álcool nítido.
126 O Mercado de Cervejas no Brasil
Historico
Originário do estado brasileiro de Santa Catarina,
em 2015, como colaboração entre cervejeiros
artesanais e homebrewers para criar uma cerveja
com ingredientes locais e que fosse adequada
para o clima quente. O estilo se espalhou para
outros estados do Brasil e em outros lugares, e é
um estilo popular tanto comercialmente quanto
em competições de cervejeiros caseiros

Impressao geral Comerciais

Uma leve e refrescante cerveja de trigo, com uma
acidez láctica limpa, que é equilibrada por uma
adição de frutas frescas. O baixo amargor, corpo leve,
álcool moderado e carbonatação moderadamente
alta permitem que o sabor e o aroma da fruta sejam
o foco principal da cerveja. A fruta é, muitas vezes,
mas nem sempre, de origem tropical.
derivadas
Itajahy Catharina Araca Sour, Blumenau Catharina
Sour Sol de Pêssego, Lohn Bier Catharina Jabuticaba
Azeda, Liffey Coroa Real, UNIKA Tangerina e Armada
Daenerys.

Sobre os ingredientes característicos, a combinação de grãos é

tipicamente malte Pilsner e trigo (maltado ou não maltado),
frequentemente em porcentagens iguais. Acidificação da panela é a
técnica de produção mais comum, usando alguma cepa de
Lactobacillus, seguida por um fermento ale neutro. Adições de frutas
pós-fermentação são mais comuns, uma vez que o carácter de fruta
fresca e não cozida é desejável. Uma ou duas frutas são mais
comumente usadas, frequentemente tipos tropicais, mas qualquer
fruta fresca pode ser usada.

UNIDADE 4 127

Fonte: adaptado de BJCP ([2018], on-line)26.

 Cenário Atual da
Indústria Cervejeira

Com 14 bilhões de litros de produção anual, o

mercado brasileiro de cervejas é o terceiro maior
do mundo em volume produzido, perdendo ape-
nas para a China e os Estados Unidos (BARTH-
-HASS, 2018, on-line)29. Estima-se que 95% desse
volume seja produzido pelas três maiores cerve-
jarias do mercado brasileiro: AmBev, Heineken
e Petrópolis, enquanto as cervejarias artesanais
respondem por apenas 1% do volume total e por
cerca de 2,5% da receita de vendas (ALVAREN-
GA, 2018, on-line)30.
O setor cervejeiro tem grande relevância para
a economia do país. Com R$ 77 bilhões de fatura-
mento/ano, o setor responde por 14% da indústria
de transformação, 1,6% do PIB. Além disso, gera
R$ 23 bilhões em impostos/ano, R$ 27 bilhões em
salários/ano e 2,2 milhões de empregos diretos ou
indiretos (CERVBRASIL, 2016, on-line)31.

128 O Mercado de Cervejas no Brasil

Figura 2 - Os números do setor cervejeiro no Brasil
Fonte: CERVBRASIL (2016, on-line)31.
Das três grandes cervejarias que dominam o mer-
cado brasileiro, a AmBev responde por 67% do
total de vendas, seguida pela Heineken que, com
a aquisição da Brasil Kirin, em 2017, passou a ter
uma fatia de 17,4%, e pelo Grupo Petrópolis com,
aproximadamente, 14,1% de participação (BOU-
ÇAS, 2017, on-line)32.
Nos anos de 2015, 2016 e 2017, o consumo per
capita de cerveja nacional diminuiu, caindo de
67,8 litros/pessoa, em 2014, para 60,7 litros/pes-
soa, em 2016, mesmo número estimado para 2018
(ALVARENGA, 2017, on-line)51. Entretanto, o nú-
mero de cervejarias registradas no Ministério da
Agricultura, Pecuária e Abastecimento (MAPA)
cresceu 91% no mesmo período, saltando de 356
estabelecimentos, em 2014, para 679, em 2017
(MARCUSSO; MÜLLER, 2017) e 835, em 2018,
os quais respondem pelo registro de 16.968 pro-
dutos (MÜLLER; MARCUSSO, 2018, on-line)33.
A Figura 3 demonstra o crescimento do número
de cervejarias desde 1985.
UNIDADE 4 129
 Gráfico 1: Total de cervejarias por ano
900

800

700

600

500
400

300
200

100

2016
2017
2018
2012
2013
2014
2015
2007
2008
2009
2010
2011
2002
2003
2004
2005
2006
1997
1998
1999
2000
2001
1993
1994
1995
1996
1985
1986
1987
1988
1989
1990
1991
1992

Figura 3 - Total de cervejarias registradas no MAPA por ano no Brasil

Fonte: Müller e Marcusso (2018, on-line)33.

Esse crescimento foi impulsionado principalmente pela abertura de empresas de pequeno porte,
microcervejarias e brewpubs (bares que produzem sua própria cerveja) (MARCUSSO; MÜLLER,
2017). Além disso, apesar das vendas totais de cerveja terem caído 1,7%, em 2017, em relação a 2016,
o faturamento total cresceu 1,6%, devido ao aumento do consumo de cervejas premium e artesanais,
confirmando a tendência de beber menos, mas melhor (ALVARENGA, 2018)30. Não é a toa que a
AmBev investiu na aquisição das microcervejarias Colorado e Wäls e está utilizando estratégias das
cervejarias artesanais para se inserir nesse mercado (ROSA, 2018, on-line)53.
Dos 835 estabelecimentos registrados, 83% estão localizados nas regiões Sul (369) e Sudeste (328),
sendo que o Rio Grande do Sul (179) e São Paulo (144) lideram em quantidade de cervejarias. Na
Figura 4, percebe-se claramente essa concentração.
Cervejarias por UF
180

160

140

120

100
80

60
40

20

0
AC PI SE RO RR AP AL PB TO DF MA AM CE PA MS RN BA MT ES PE GO RJ PR SC MG SP RS

Figura 4 - Quantidade de cervejarias por estado no Brasil em setembro de 2018

Fonte: Müller e Marcusso (2018, on-line)33.

130 O Mercado de Cervejas no Brasil

Tabela 1 - Estados com maior número de cervejarias em setembro de 2018

UF 2017 2018*

Rio Grande do Sul 142 179

São Paulo 124 144

Minas Gerais 87 112

Santa Catarina 78 102

Paraná 67 88

Rio de Janeiro 57 56

Goiás 21 25

Pernambuco 17 18

Espírito Santo 11 16

Mato Grosso 11 12
Fonte: Müller e Marcusso (2018, on-line)33.

Outro aspecto interessante de ser observado é a relação entre a população

dos estados e o número de cervejarias, a qual o MAPA refere-se como
densidade cervejeira. Nessa relação, os três estados da região Sul são os
mais bem posicionados, conforme mostra a Tabela 2.
Tabela 2 - Densidade cervejeira no Brasil (nº hab/cerv)

UF 2017 2018*

Rio Grande do Sul 79.873 63.294

Santa Catarina 89.758 69.368

Paraná 169.476 128.965

Minas Gerais 242.753 187.863

Espírito Santo 365.123 248.274

Amapá 398.861 276.498

Goiás 322.799 276.846

Mato Grosso 304.049 286.833

Roraima 261.318 288.284

Mato Grosso do Sul 301.461 305.336

Fonte: Müller e Marcusso (2018, on-line)33.

UNIDADE 4 131
Os números apresentados pelo estudo do MAPA
contribuem com informações importantes sobre
a situação atual do mercado cervejeiro nacional.
Entretanto, os números acima não contemplam
as cervejarias ciganas, uma vez que apenas fábri-
cas tem registro de estabelecimento produtor e,
portanto, são as responsáveis pelo registro dos
produtos produzidos. Além disso, não existe um
CNAE específico para a atividade de cervejaria
cigana, o que dificulta a identificação e a obtenção
de uma estimativa adequada de quantas empresas
desse modelo existem no Brasil.
Outro modelo de negócio que tem crescido
bastante no Brasil é o de Brewpub, tais como
Cervejaria Nacional, Goose Island e 3 Brasseurs,
todos em São Paulo. Nesse formato, a cerveja é
produzida para venda exclusiva dentro do es-
tabelecimento direta ao consumidor final, e há
uma forte sinergia com a alimentação e o entre-
tenimento. Entretanto, assim como no caso das
cervejarias ciganas, não há um CNAE específico
para esse negócio, nem um número preciso de
quantos desses estabelecimentos estão em fun-
cionamento atualmente.
Também surgem, cada vez mais, bares e res-
taurantes especializados em cerveja artesanal,
oferecendo diversas opções de produtos tanto
em chope quanto em garrafas ou latas. Além da
venda direta de chope para consumo no local,
esses estabelecimentos podem ter um faturamen-
to adicional com a venda de cervejas por meio
de garrafões de vidro (os chamados growlers) ou
em garrafas PET. Existem, inclusive, equipamen-
tos específicos para o enchimento de growlers
e garrafas PET por contrapressão, reduzindo o
desperdício de bebida, o tempo de enchimento, e
aumentando a segurança da operação e a vida útil
do produto. São exemplos desses equipamentos
os growler stations e as torneiras enchedoras de
PET da marca PEGAS.

A Classificação Nacional de Atividades Econômicas (CNAE) é o instrumento de padronização nacio-

nal dos códigos de atividade econômica e dos critérios de enquadramento utilizados pelos diversos
órgãos da Administração Tributária do país. Essa classificação oficial aplica-se a empresas privadas
ou públicas, estabelecimentos agrícolas, organismos públicos e privados, instituições sem fins lu-
crativos e agentes autônomos (pessoa física). A partir da CNAE, foram derivadas mais duas outras
classificações, a CNAE-Fiscal e a CNAE-Domiciliar. A CNAE-Fiscal é um detalhamento das classes da
CNAE para uso na administração pública tributária, por exemplo no registro do CNPJ, que é obriga-
tório para toda pessoa jurídica. Uma pessoa jurídica pode ter uma ou várias atividades econômicas,
derivadas ou não da atividade principal.
Fonte: Brasil (2014, on-line)34 e Governo de Brasília ([2018], on-line)52.

132 O Mercado de Cervejas no Brasil

Cervejarias
Artesanais no Brasil

A história da cerveja artesanal começa no Brasil

ainda na década de 80, em Curitiba, no Paraná.
Ali, em 1987, foi construído o Bavarian Park, um
complexo gastronômico com capacidade para
receber 1.500 pessoas. Ele contava com diversos
restaurantes e, também, com uma microcervejaria
com capacidade de produção de 20.000 litros/mês.
Apenas seis anos depois, já na década de 90, é que
começam a surgir mais cervejarias.
Em 1993, são fundadas as cervejarias Chopp
do Fritz, em Sumaré (SP), e a Ashby, em Amparo
(SP). Em 1995, surgem duas das mais antigas e
conhecidas microcervejarias brasileiras: a Cerve-
jaria Colorado (adquirida pela AmBev, em 2015),
em Ribeirão Preto (SP), inaugurada por Marcelo
Carneiro (TURIONI, 2015, on-line)35 e a Dado
Bier, aberta por Eduardo Bier, em Porto Alegre
(RS) e, em 1996, abre também em São Paulo (SP)
(MACHADO, 1996, on-line)36.

UNIDADE 4 133
 Ambas seguem um modelo semelhante ao do
Bavarian Park, no sentido de ter a produção de
cerveja para consumo no próprio estabelecimen-
to, acompanhada pela gastronomia de uma cozi-
nha própria. Esse modelo, que hoje comumente
chamamos de brewpub, foi o modo como se ini-
ciaram, também, muitas das cervejarias inaugura-
das na sequência, tais como a Cervejaria Quinta
Estação, em Caxias do Sul (RS) e a Factory Beer,
em São Leopoldo (RS), abertas em 1998 (QUINTA
ESTAÇÃO, [2018], on-line37; FACTORY BEER,
[2018], on-line)38. Em 1999, surgem a Cervejaria
Backer / Três Lobos, em Belo Horizonte (MG) e
a Bier Site, em Carazinho (RS) (CERVEJARIA
BACKER, [2018], on-line39; (CERVEJARIA
BIERSITE, [2018], on-line)40. Algumas delas tam-
bém funcionavam como casas noturnas.
Tenha sua dose extra de
conhecimento assistindo ao
vídeo. Para acessar, use seu
leitor de QR Code.
Nessa época, entretanto, não existiam as facilida-
des que se têm hoje para a aquisição de equipa-
mentos, insumos e conhecimentos sobre o pro-
cesso cervejeiro. Nessa época, Werner Emmel,
mestre-cervejeiro formado em Weihnstephan, na
Alemanha, e que havia trabalhado por 25 anos
na Brahma, começa a prestar consultoria para o
startup das microcervejarias que estavam inician-
do no mercado, com a empresa WE Consultoria.
Durante seu contato com os clientes, percebeu a
dificuldade que havia para a aquisição de insu-
mos, principalmente o fermento e o lúpulo. Por
isso, entrou em contato com a empresa Hopunion,
fornecedora de lúpulos americanos e europeus
e firmou um contrato de exclusividade para a
134 O Mercado de Cervejas no Brasil
distribuição no Brasil. A chegada do primeiro
container, carregado com diversas variedades de
lúpulos, foi uma vitória para as microcervejarias,
uma vez que o único fornecedor que possuíam
anteriormente vendia apenas a variedade de lú-
pulo Cluster.
Com o fermento, a situação não era melhor.
Para poder produzir, as microcervejarias precisa-
vam contar com a boa vontade de outras cerve-
jarias que cediam parte das leveduras utilizadas
para que fossem reutilizadas. Era comum a situa-
ção de que, após iniciar o fabrico, o mestre-cer-
vejeiro saia de carro para buscar a levedura em
outra cervejaria, a mais de cem quilômetros de
distância, correndo contra o tempo para chegar
o mais rápido possível com a levedura armaze-
nada em recipientes fora da temperatura ideal
de conservação.
Entretanto, em 1998, participando de um con-
gresso organizado pela Hop Growers of America,
associação dos plantadores de lúpulo dos EUA,
Werner Emmel foi contatado pela DCL Yeast, que
gostaria de saber se ele teria interesse em testar
uma novidade: o fermento desidratado. A prin-
cípio, Werner não acreditou que tal coisa pode-
ria funcionar, e descartou a possibilidade. Porém,
após uma segunda tentativa no mesmo dia e de
muita insistência do pessoal da DCL Yeast, ele
resolveu dar uma chance ao produto.
O primeiro teste, realizado com uma cepa da
levedura de baixa fermentação S-23, obteve re-
sultados excelentes e, assim, a WE Consultoria
tornou-se representante exclusiva da marca Fer-
mentis para o Brasil. A chegada das leveduras lio-
filizadas foi um divisor de águas no mercado, uma
vez que, com elas, nenhuma cervejaria dependia
de outra para poder produzir. Isso permitiu que
mais e mais cervejarias surgissem, produzindo
cervejas de excelente qualidade.
Em 1999, surgem outras duas microcerveja-
rias que, hoje, são bastante conhecidas: a Cerve-
jaria Baden Baden, de Campos do Jordão (SP)
e a Cervejaria Wäls, em Belo Horizonte (MG).
Ambas tiveram crescimento expressivo, e foram
compradas por grupos maiores, sendo a Baden
Baden adquirida pela Schincariol (hoje Brasil Ki-
rin/Heineken), em 2007, e a Wäls pela AmBev, em
2015 (DIAS, 2008, on-line41; VAZ, 2015, on-line)42.
Durante os anos de 2000, surgiram diversas ou-
tras microcervejarias, algumas seguindo o modelo
de brewpub ou casas noturnas, outras com foco na
produção de chopes artesanais para distribuição
em barris. O modelo de cervejaria integrada à casa
noturna, entretanto, foi perdendo espaço, com a
maioria encerrando as atividades ou mudando
o modelo de negócio. Nesse período, além das
duas grandes contribuições para o mercado que
já havia dado com a importação de lúpulo e de le-
veduras desidratadas, a WE Consultoria tornou-se
a primeira fornecedora de insumos cervejeiros a
fracionar malte e lúpulo em quantidades meno-
res. Com isso, tornou viável, para os cervejeiros
caseiros, a aquisição de insumos de alta qualidade
para suas pequenas produções.
Para ampliar o conhecimento dos cervejeiros
caseiros e facilitar seus processos de produção,
Werner Emmel desenvolveu um kit para produ-
ção caseira usando panelas comuns adaptadas
para a brasagem e baldes plásticos para a fermen-
tação, e montou um curso para ensinar como fazer
uma boa cerveja com esses equipamentos simples.
Com isso, o número de cervejeiros caseiros, que
eram muito poucos à época, passou a crescer ra-
pidamente, e muitos que hoje são proprietários
de microcervejarias aprenderam a fazer cerveja
dessa forma. Assim como nos Estados Unidos,
mais pessoas foram tomando conhecimento sobre
a produção de cerveja caseira e disseminando o
conceito da cerveja artesanal para seus conheci-
dos, criando uma base de interessados e futuros
consumidores para um mercado que estava co-
meçando a nascer.
As ACervAs são Associações de Cervejeiros Arte-
sanais. A primeira foi fundada no Rio de Janeiro
(ACervA Carioca) e, devido a sua fórmula simples
e funcional, logo a ideia foi se espalhando por ou-
tros estados. São associações sem fins lucrativos
com o objetivo de reunir os cervejeiros caseiros
para trocarem ideias, receitas, aprendizados e
também para, juntos e em maior número, conse-
guirem benefícios em grupo na hora da compra
de insumos, materiais e equipamentos, cozinhas
para brassagens coletivas etc. E como a cerveja
possui, antes de tudo, um caráter festivo, é bom
que você saiba que os encontros promovidos
pelas ACervAs são os eventos mais animados e
divertidos que podem existir no mundo cervejei-
ro. Associando-se, além de poder trocar aprendi-
zado com quem também faz sua própria cerveja,
você ainda conhecerá pessoas divertidas e de
bem com a vida.
Fonte: Brejas ([2018], on-line)43.
A partir de 2010, entretanto, começa um grande
crescimento do mercado de cervejas artesanais
que vemos hoje. Surgem diversas cervejarias que,
inspiradas na revolução das craft beers nos Esta-
dos Unidos, começam a produzir estilos baseados
nas ales americanas e inglesas. Esses estilos, assim,
são introduzidos, de fato, no mercado brasileiro e
começam a ganhar espaço em bares e restaurantes.
Em 2010, a Cervejaria Seasons abre as portas
no Bairro Anchieta, em Porto Alegre (RS), dando
início ao que se tornaria um relevante polo cer-
vejeiro nacional (FRAGA, 2015, on-line)44. Com
uma produção de apenas 300 litros mensais, foi a
menor cervejaria registrada no MAPA até aquela
data. O casal Caroline Bender e Leonardo Sewald,
UNIDADE 4 135
proprietários da Seasons, apostaram na produção
de uma cerveja no estilo India Paele Ale (IPA),
a qual deram o nome de Green Cow. Apesar da
estranheza inicial em relação àquela cerveja que
era muito diferente (e muito mais amarga!) que
as tradicionais, a aceitação foi crescendo, assim
como o negócio. Hoje, a Green Cow tem quatro
medalhas conquistadas em concursos nacionais e
internacionais, a cervejaria possui diversos outros
rótulos premiados e, em 2017, precisou mudar-se
para um espaço maior, ainda no Bairro Anchieta
(RODRIGUES, 2017, on-line)45.
Em 2010, os sócios Filipo Andreolla e Giulia-
no Vacaro dão início às atividades da Cervejaria
Baldhead, na Zona Sul de Porto Alegre (RS), após
reformar a cozinha de uma casa do pai de Giuliano.
Dois anos depois, mudam-se para o Bairro Anchieta,
a duas quadras de distância da Seasons. A mudança
foi motivada, principalmente, pela necessidade de
cooperação entre as microcervejarias para a aqui-
sição de matérias-primas em grandes quantidades
e para a melhoria da logística (FRAGA, 2015, on-li-
ne)44. Em 2012, Maurício Chaulet também se esta-
belece no Bairro Anchieta com a Cervejaria Lagom.
No início de 2013, Christian Bonotto, Fernan-
do Jaeger, André Bettiol e os irmãos Alex Ribeiro
e Márcio Santos eram sócios de uma importadora
de cervejas, que ainda hoje traz cerca de 150 rótu-
los de países como Alemanha, Bélgica e Noruega.
Entretanto, sentiam a necessidade de não apenas
trazer cervejas importadas, mas também fomentar
o mercado nacional. Em julho de 2013, produzem
as primeiras levas na Cervejaria Saint Bier, em
Forquilhinha (SC), enquanto calculam o inves-
timento necessário para ter uma fábrica própria.
Como a aceitação da cerveja foi boa, os sócios
aceleraram o início das operações para conseguir
iniciar a produção para o verão e, em janeiro de
2014, a cervejaria iniciou as atividades no Bairro
136 O Mercado de Cervejas no Brasil
Anchieta, quase ao lado da Cervejaria Seasons
(GAÚCHAZH, 2014,on-line)46.
Desde então, a Tupiniquim foi eleita por três
anos consecutivos (2015 a 2017) a melhor cerve-
jaria do Brasil no Festival Brasileiro da Cerveja,
realizado em Blumenau (SC), além de receber
várias medalhas para seus mais de 30 rótulos. No
início de 2013, os irmãos Rodrigo e Marcelo Fer-
raro, junto com os sócios Fausto Blanco e Ulisses
Bragaglia, vão para o Bairro Anchieta com a Cer-
vejaria Irmãos Ferraro. No final do mesmo ano,
Humberto Frölich também abre no bairro a Cer-
vejaria Babel. Nos anos seguintes foram abertas e
fechadas outras cervejarias, e hoje estima-se que
existam em torno de 15 instaladas ou em insta-
lação na vizinhança.
Em Santa Catarina, uma das pioneiras foi a
microcervejaria Eisenbahn, inaugurada em 2002
após cuidadosa pesquisa realizada nos Estados
Unidos e Europa pelos irmãos e sócios Juliano e
Bruno Mendes. Ambos visitaram mais de 100 cer-
vejarias e, para produzir cervejas de alta qualidade,
contrataram o mestre-cervejeiro alemão Gerhardt
Beutling, com mais de 30 anos de experiência.
Desde o início, a cervejaria prezou por respeitar
a Lei de Pureza Alemã, excluindo o uso de con-
servantes, milho e arroz. Em seis anos, a produção
saltou de 15.000 litros/mês para 350 mil litros/mês
e, em 2008, a cervejaria foi comprada pelo Grupo
Schincariol (hoje Brasil Kirin/Heineken) (DIAS,
2010, on-line)47.
Hoje, o estado conta com diversas microcer-
vejarias, muitas delas premiadas e reconhecidas
nacionalmente e internacionalmente. Entre as que
se destacam estão a Bierbaum, de Treze Tílias; a
Opa Bier, de Joinville; a Schornstein, de Pomerode;
a Saint Bier, de Forquilhinha; a Bierland, de Blu-
menau; a Cervejaria Blumenau, de Blumenau; a
Lohn Bier, de Lauro Miller; e Phare, de Garopaba.
 No Paraná, o grande destaque é a Cervejaria Bodebrown, fun-
dada em 2009 pelo pernambucano Samuel Cavalcanti e pela para-
naense Andrea Cordeiro Pinto. Sempre inovadora, a marca já rece-
beu diversas premiações em concursos nacionais e internacionais,
sendo, inclusive, eleita a melhor cervejaria do Brasil por dois anos
consecutivos (2013 e 2014) no Festival da Cerveja de Blumenau. Já
na edição de 2018, a Cervejaria Cathedral, de Maringá, foi a melhor
do Brasil, desbancando a gaúcha Tupiniquim, que havia ganhado
o título nos três anos anteriores. Além dela, também destacam-se
no Paraná a Wensky Beer, de Araucária; a Bastards Brewery e a
Way Beer, de Pinhais; e, de Curitiba, a Bier Hoff, a Palta, a Asgard
e a Gauden Bier.
Em São Paulo, também há uma grande quantidade de micro-
cervejarias e também brewpubs. Entre as cervejarias com grande
destaque está a Dádiva, de Várzea Grande, inaugurada em 2014. A
cervejaria tem capacidade de produção de cerca de 80 mil litros/
mês, e dedica 70% da capacidade para produções terceirizadas para
cervejarias ciganas. Com esse mesmo foco, trabalham a Brew Cen-
ter, em Ipeúna, e a Start Up Brewery, em Itupeva. Em Santo André,
destaca-se a Cervejaria Madalena que, apesar de ter a maior parte
da produção em garrafas para venda em supermercados, realiza
eventos na fábrica todas as sextas-feiras e sábados, permitindo ao
público degustar as cervejas nas instalações da cervejaria. Entre os
brewpubs, na cidade de São Paulo, destacam-se a Cervejaria Na-
cional, no bairro Pinheiros; a 3 Brasseurs, em Itaim Bibi; e a Goose
Island, no Largo do Batata.
No Rio de Janeiro, há uma realidade bastante diferente dos outros
estados. O estado possui poucas microcervejarias, porém conta com
muitas cervejarias ciganas, muitas delas reconhecidas e premiadas.
Entre as microcervejarias, destaca-se a Mistura Clássica, de Volta
Redonda; a Noi, de Niterói; e a St. Gallen, de Teresópolis. Entre as
ciganas, destaque para a Hocus Pocus, a 2 Cabeças, a Three Monkeys
Beer e a Oceânica.
Em Minas Gerais ganha força o movimento de microcervejarias
e cervejarias ciganas, principalmente em Belo Horizonte, Nova
Lima e Uberlândia. Nos demais estados, também estão iniciando
diversas microcervejarias, porém são mais recentes e ainda pouco
conhecidas.

UNIDADE 4 137
 Tendências
de Mercado

O mercado cervejeiro nacional, como um todo,

passa por uma fase de redução do volume produ-
zido e de diminuição de consumo. Entretanto, se
olharmos apenas o segmento das cervejas artesa-
nais, o número de fabricantes, marcas e rótulos de
bebida multiplicou-se e o setor voltou a criar va-
gas de emprego (ALVARENGA, 2018, on-line)30.
Essa tendência de crescimento e abertura de
novas cervejarias deve se manter nos próximos
anos. Teremos mais microcervejarias sendo aber-
tas, mais cervejarias ciganas produzindo seus ró-
tulos de forma terceirizada, e mais lojas e bares
especializados oferecendo produtos para um pú-
blico sedento por novidades. No atual momento
do mercado cervejeiro, tudo isso é natural e ne-
cessário. O crescimento do número de cervejarias
leva ao aumento do número de fornecedores de
equipamentos para produção e de insumos, o que
incentiva a concorrência, a evolução tecnológica
e a diminuição de preços.
Em termos de produtos, existem diversas ten-
dências e oportunidades a serem exploradas. Uma
delas é a produção de cervejas sem álcool, cujo
volume de vendas aumentou 5% no país nos úl-

138 O Mercado de Cervejas no Brasil

timos anos e, hoje, corresponde a 7 milhões de li-
tros. Esse tipo de produção pode ser realizada por
meio da retirada do álcool de um produto após a
fermentação ou suprimindo a geração de álcool no
processo fermentativo. Dado o elevado custo para a
realização da desalcolização física, a segunda alter-
nativa seria a mais viável para as microcervejarias
(ENGARRAFADOR MODERNO, 2018, on-line)48.
Seguindo a linha da Catharina Sour, o primeiro
estilo brasileiro reconhecido pelo BJCP, as cervejas
ácidas e com adições de fruta estão ganhando es-
paço no mercado (CELSO JR., 2018, on-line)49. Os
estilos ácidos tiveram forte presença no Festival da
Cerveja de Blumenau no ano de 2018, e as cerveja-
rias investiram na utilização de frutas de diversas
formas. Haviam rótulos com casca de abacaxi, butiá,
uva goethe, maracujá, framboesa e até uma mistura
de pitaya e acerola (CELSO JR., 2018, on-line)50.
Em relação ao envase, a utilização das latas
pelas cervejarias artesanais está se tornando cada
vez mais comum. Cervejarias como Tupiniquim
(RS), Dado Bier (RS), Ruradélica (RS), Suricato
(RS), Narcose (RS), Roleta Russa (RS), Perro Libre
(RS), Antuérpia (MG), Dogma (SP), Pratinha (SP),
Dádiva (SP) e Bierland (SC) estão lançando seus
rótulos em lata, com aceitação cada vez maior.
Apesar de parte do público ainda ter precon-
ceito em relação às latas, elas trazem diversas van-
tagens: são mais fáceis de empilhar e manusear,
são mais leves e protegem a cerveja completamen-
te dos efeitos da luz. Além disso, é possível realizar
o envase dentro da própria cervejaria, mesmo sem
ter uma linha de envase própria. Como? Já exis-
tem empresas, como a Dalata Brasil, de São Paulo
(SP), que levam linhas de envase de lata móveis
até a fábrica. Com isso, eliminam a necessidade
de aquisição de uma linha própria ou do envase
em barris para levar a cerveja até uma envasado-
ra terceirizada e depois retornar com a carga de
barris vazios e as novas embalagens cheias.
Falando em tecnologia, outra tendência de mer-
cado é a utilização de equipamentos dispensadores
de chope que permitem que o cliente se sirva sem
a necessidade de atendimento pessoal. Com esse
sistema, oferecido por empresas como a myTapp,
de Florianópolis (SC), o cliente carrega um car-
tão pré-pago, que é utilizado para liberar o fluxo
das torneiras de chope. Conforme a quantidade
servida, o valor correspondente é descontado do
crédito do cartão, que pode ser recarregado a qual-
quer momento. Além de eliminar a necessidade de
atendimento nas torneiras, o sistema possui um
software que controla o faturamento e os estoques.
Outra tecnologia inovadora são os enchedores
de growlers de vidro e pet com sistema de con-
trapressão, desenvolvidos pela empresa russa PE-
GAS. Esse equipamento permite o expurgo do ar, a
pressurização com gás carbônico e o enchimento
por contrapressão com a cerveja escorrendo pe-
las paredes do vasilhame, sem turbilhonamen-
to. Desse modo, evita-se a formação de espuma
(e, consequentemente, o desperdício), enche-se
o growler de forma mais rápida e preserva-se a
integridade do produto.
Tipos de Envase
UNIDADE 4 139
Você pode utilizar seu diário de bordo para a resolução.

1. Em relação ao mercado cervejeiro brasileiro no período de 2014 a 2018:

I) Houve uma queda no consumo per capita de cerveja.
II) Houve queda no volume produzido.
III) Houve um aumento significativo do número de cervejarias registradas.
IV) Existem mais de 16 mil produtos registrados no MAPA.

Estão corretas as afirmativas:

a) I e II.
b) I, II e III.
c) II, III e IV.
d) I, III e IV.
e) Todas as afirmativas estão corretas.

2. Em relação ao setor cervejeiro no Brasil:

I) Cerca de 95% do volume total de cerveja no Brasil é produzido por três cer-
vejarias: AmBev, Heineken e Petrópolis.
II) É estimado em 14 bilhões de litros/ano.
III) Tem faturamento estimado em R$ 77 bilhões/ano.
IV) Está atrás apenas da Alemanha e dos Estados Unidos em volume produzido.

Assinale a alternativa correta.

a) I e II.
b) I, II e III.
c) I, II e IV.
d) I, III e IV.
e) Todas as afirmações estão corretas.

140
3. A Catharina Sour é o primeiro estilo brasileiro a integrar o BJCP, guia que é re-
ferência mundial para a formação de avaliadores de cervejas e utilizado como
referência em concursos cervejeiros de diversos países.
Esse estilo é caracterizado por:
I) Baixo amargor, corpo leve, álcool moderado e carbonatação moderadamente
alta.
II) Utilização exclusiva de frutas tropicais em sua receita.
III) Alta acidez, equilibrada pelo uso de maltes caramelados, que contribuem
com o dulçor da fruta.
IV) A técnica mais comum de produção é a acidificação na panela, usando alguma
cepa de Lactobacillus, seguida por um fermento neutro.

Assinale a alternativa correta.

a) I e II.
b) II e III.
c) I e IV.
d) III e IV.
e) Todas as afirmações estão corretas.

141
 LIVRO

A Cerveja e a Cidade do Rio de Janeiro – de 1888 ao início dos Anos 1930

Autor: Teresa Cristina de Novaes Marques
Editora: Paco Editorial
Sinopse: o tema desse livro é a presença da cerveja no Brasil. A partir de ampla
pesquisa histórica, a autora esclarece como se formaram as principais empre-
sas produtoras da bebida, como o consumidor foi se habituando a consumir a
cerveja no seu dia a dia e o papel da propaganda na criação da preferência pela
cerveja. A obra mostra como a cerveja foi integrada à vida social de uma cidade
em expansão: novos espaços de convivência, novos hábitos, reforço simbólico
da estratificação social e mobilização dos trabalhadores são alguns aspectos
da vida carioca em que a autora situa de modo exemplar o papel da cerveja.

142
CAMARGOS, M. A.; BARBOSA, F. V. Da fusão Antártica/Brahma à fusão com a Interbrew: uma análise da
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Em: <http://biersite.com.br/cervejaria/>. Acesso em: 27 nov. 2018.
41
Em: <http://mundodasmarcas.blogspot.com/2008/07/baden-baden.html>. Acesso em: 27 nov. 2018.

Em: <https://exame.abril.com.br/negocios/ambev-compra-a-cervejaria-artesanal-wals-de-minas/>. Acesso

42

em: 27 nov. 2018.

43
Em: <https://www.brejas.com.br/acerva.shtml>. Acesso em: 27 nov. 2018.
44
Em: <http://g1.globo.com/rs/rio-grande-do-sul/noticia/2015/04/com-nove-cervejarias-bairro-de-porto-
alegre-e-polo-para-amantes-da-bebida.html>. Acesso em: 27 nov. 2018.

145
 Em: <http://www.allbeers.com.br/2017/05/cervejaria-seasons-esta-de-mudanca.html>. Acesso em: 27 nov.
45

2018.

Em: <https://gauchazh.clicrbs.com.br/economia/noticia/2014/06/Cervejaria-aposta-em-ingredientes-tipicos-
46

do-Brasil-4520110.html>. Acesso em: 27 nov. 2018.

47
Em: <http://mundodasmarcas.blogspot.com/2010/06/eisenbahn.html>. Acesso em: 27 nov. 2018.

Em: <https://engarrafadormoderno.com.br/ingredientes/workshop-aponta-tendencias-do-mercado-
48

cervejeiro>. Acesso em: 27 nov. 2018.

Em: <https://www.gazetadopovo.com.br/bomgourmet/cervejas-sour-beers-ganham-adeptos-brasil/?utm_
49

source=bom-gourmet&utm_medium=materia&utm_campaign=leia-tambem>. Acesso em: 27 nov. 2018.

Em: <https://www.gazetadopovo.com.br/bomgourmet/festival-brasileiro-cerveja-apresenta-tendencias/>.
50

Acesso em: 27 nov. 2018.

Em: <https://g1.globo.com/economia/noticia/consumo-de-cerveja-deve-recuar-pelo-3-ano-seguido-em-
51

2017-mas-faturamento-do-setor-cresce.ghtml>. Acesso em: 30 nov. 2018.

52
Em: <http://www.fazenda.df.gov.br/area.cfm?id_area=611>. Acesso em: 30 nov. 2018.

Em: <https://oglobo.globo.com/economia/negocios/grandes-cervejarias-apostam-em-estrategia-das-
53

artesanais-22543060>. Acesso em: 30 nov. 2018.

146
1. E.

2. E.

3. C.

147
148
149
150
 Me. Filipe Bortolini

Oportunidades
no Mercado Atual

PLANO DE ESTUDOS

Cervejaria cigana Eventos e Beer trucks

Microcervejaria Brewpubs Prestação de serviços

OBJETIVOS DE APRENDIZAGEM

• Falar sobre a implementação de uma cervejaria como
oportunidade de negócio.
• Definir o conceito de cervejaria cigana e as possibilidades
no mercado.
• Analisar a oportunidade de unir a gastronomia e a produ-
ção de cerveja e as vantagens fiscais e financeiras desse
formato.
• Avaliar as oportunidades existentes na organização de
eventos cervejeiros e na utilização de Beer trucks para
venda de cervejas.
• Apresentar alternativas de negócio relativas à prestação
de serviços para o mercado cervejeiro.
Microcervejaria

Olá, aluno(a), nesta unidade falaremos sobre as

oportunidades no mercado atual. O número de
cervejarias no Brasil tem crescido de forma ex-
pressiva nos últimos anos, saindo de cerca de 130,
em 2011, para 835, em 2018. Desse total, 83,5%
estão localizadas nas Regiões Sul e Sudeste, sendo
o Rio Grande do Sul, com 142, e São Paulo, com
124, os estados com maior número de estabele-
cimentos produtores registrados, seguidos por
Minas Gerais, com 87; Santa Catarina, com 78;
Paraná, com 67; Rio de Janeiro, com 57; e Goiás,
com 21. Todos os demais estados possuem me-
nos de 20 cervejarias registradas, com exceção
do Acre, que não possui nenhuma (MÜLLER;
MARCUSSO, 2018, on-line)1.
Assim, percebe-se que, apesar do grande nú-
mero de cervejarias existentes e da velocidade
com que elas estão surgindo, ainda há bastante
espaço, especialmente nos estados do nordeste
brasileiro. Esses estados de clima quente são os
menos afetados com a sazonalidade da cerveja,
cuja venda cai significativamente nos meses de
inverno. De fato, 40% do volume produzido pelas
cervejarias é vendido entre dezembro e fevereiro
(DEPEC, 2017).
Entretanto, o primeiro passo antes de comprar
quaisquer equipamentos ou pensar em receitas
inovadoras é responder a quatro perguntas, nessa
ordem: para quem você vai vender? Onde você
vai vender? Quanto vai vender? E por quanto?
Essas quatro perguntas concentram os principais
aspectos a serem considerados no dimensiona-
mento dos equipamentos e no planejamento da
operação da microcervejaria.
Saber quem é o seu consumidor final é fun-
damental, pois é pensando nele que o produto
final deve ser desenhado. Lembre-se: o seu cliente
não é o restaurante, o bar ou casa noturna onde
sua bebida vai ser comercializada, mas sim quem
bebe a cerveja. A venda só se consuma, de fato,
quando a garrafa é aberta. Assim, é preciso pensar
nas preferências do público, no poder aquisitivo,
nas ocasiões em que ele consome, entre outros.
Por exemplo, se você pretende vender sua cer-
veja para veranistas, quais estilos seriam mais ade-
quados? Talvez uma lager mais leve, uma witbier
ou mesmo uma blonde ale, mas provavelmente
não uma IPA ou uma russian imperial stout. Po-
rém, e se você for vender sua cerveja para turis-
tas em Gramado (RS) ou em Campos do Jordão
(SP), onde costumam ocorrer temperaturas mais
baixas? A identificação do público-alvo impacta
não apenas a definição dos estilos a serem pro-
duzidos, mas também os tipos de equipamentos
a serem adquiridos e o espaço necessário para
armazenamento de matérias-primas e tamanhos
de estoques, uma vez que cada estilo tem suas
necessidades específicas de maltes, lúpulos, leve-
duras e processos de fabricação, bem como espaço
para os produtos prontos.
Assim, sabendo quem é seu público-alvo, você
pode pensar onde vai efetuar as vendas. Para isso,
é necessário identificar os tipos de lugares fre-
quentados por esse público e levantar quantos
são os possíveis pontos de venda e em que raio
de distância eles estão. Com esse levantamento,
pode-se buscar informações relativas a se esses
estabelecimentos estariam dispostos a comercia-
lizar os produtos da cervejaria e qual o potencial
de vendas deles em quais tipos de embalagens.
Por exemplo, restaurantes, provavelmente, prefe-
rirão o produto em garrafas de vidro, enquanto
lojas de conveniência e supermercados optarão
por latas. Bares e brewpubs provavelmente esco-
lherão barris de chope, enquanto casas noturnas,
provavelmente, long necks.
Dependendo do raio de atendimento defi-
nido, pode-se avaliar a realização de entregas
pela própria cervejaria ou o uso de transporte
terceirizado, seja por transportadores autônomos
ou transportadoras. Essas definições são funda-
mentais para estabelecer os tipos de embalagens
utilizadas que, consequentemente, impactam nos
custos com equipamentos para envase ou com
a aquisição de embalagens, tais como barris de
inox ou pet, garrafas de vidro de diferentes ta-
manhos etc.
Sabendo o potencial de vendas no raio e tendo
os estilos a serem produzidos definidos, pode-se
estimar, então, qual volume será comercializado
e, assim, dimensionar o tamanho dos equipa-
mentos e das utilidades de suporte à produção
(frio, calor etc). Por exemplo, caso o volume de
vendas desejado seja de 10.000 litros/mês, a fábri-
ca deve estar equipada para conseguir entregar
esse volume. Para isso, devem ser consideradas
as perdas inerentes ao processo, de modo que o
volume a ser perdido seja também produzido.
UNIDADE 5 153
Por exemplo, se estimarmos o volume de perda em 20%, será ne-
cessário produzir 12.000 litros de mosto quente para obtermos
10.000 litros ao final do processo.
Para cervejas claras, geralmente é estimado um ciclo de 15 dias,
sendo meio dia para limpeza e enchimento, sete dias de fermenta-
ção, sete dias de maturação e mais meio dia para esvaziamento e
limpeza. Dessa forma, seriam possíveis dois ciclos de tanque por
mês. Se forem produzidos estilos especiais, que precisam de mais
tempo de ocupação, recomenda-se considerar ciclos de 21 dias
para fermentação, o que resulta em 1,42 ciclos dos tanques por mês.
Assim, para vender 10.000 litros por mês, a cervejaria precisará
produzir 12.500 litros (12.500 * 20% = 2.500, e 12.500 – 2.500 =
10.000), o que significa ter uma capacidade de, aproximadamente,
8.800 litros úteis de espaço nos fermentadores (12.500 / 1,42 =
8802). Sabendo a quantidade a ser produzida mensalmente e o
espaço necessário na adega de fermentação, pode-se determinar
o tamanho dos equipamentos de brasagem e dos fermentadores.
Esse tamanho irá influenciar na necessidade de calor e frio e nos
tempos de processo.
Por fim, é necessário avaliar se, com o valor com o qual a cerveja
pode ser vendida, na quantidade que se espera vender, o empreen-
dimento poderá dar resultado.

Você sabe qual é a relação entre o custo de produção da cerveja e

o valor com o qual ela será vendida? A resposta é: uma coisa não
tem nada a ver com a outra. O preço é quanto o mercado paga,
o custo é o que você tem que controlar para que, vendendo no
valor de mercado, o produto deixe uma margem de contribuição
para o resultado da empresa.

154 Oportunidades no Mercado Atual

 Tendo as quatro perguntas respondidas, já
temos uma boa base para começar a planejar os
demais aspectos relativos à operação, tais como
canais de venda, políticas de venda, equipe ne-
cessária para a fabricação, equipe necessária
para operação, administração e entrega, entre
outros. Lembre-se: a fabricação da cerveja, em
si, é a parte mais fácil de todo o processo, pois,
depois que os processos de fabricação estão de-
finidos, apenas se reproduz as receitas dentro de
um ambiente controlado. A parte mais difícil do
negócio é a venda, com todas as suas complexi-
dades de negociação e a concorrência de outras
cervejarias. Sem falar que, como você já deve ter
percebido, principalmente em tempos de crise
e inadimplência, vender é uma coisa, receber é
outra bem diferente.
O investimento para montar uma microcer-
vejaria depende do volume de produção desejada
e do tipo de produto final e embalagem que se
deseja produzir. Para uma microcervejaria com
capacidade de 10 mil litros por mês, por exemplo,
o investimento pode variar desde R$ 600 mil a R$
1,5 milhão, dependendo do nível de automação,
da aquisição ou não de um filtro ou centrífuga, e
equipamentos para pasteurização e envase.

Figura 1 - Microcervejaria Edelbrau, em Nova Petropolis (RS)

Fonte: Gramado (2017, on-line)2.

UNIDADE 5 155
 Cervejaria
Cigana

A terceirização da produção de cervejas é uma

forma de negócio que se tornou popular no mer-
cado brasileiro. Essa terceirização pode ser feita
tanto por cervejarias que precisam de uma capa-
cidade de produção adicional (para atender um
pico de demanda eventual ou uma região distante
da fábrica própria, por exemplo) quanto por em-
presas que não são cervejarias, mas que querem
ter um rótulo próprio.
As microcervejarias que contratam essa forma
de trabalho costumam ser chamadas de “cerveja-
rias associadas”, “cervejarias parceiras” ou “cerve-
jarias agregadas”, entre outros, mas o termo mais
utilizado é o de “cervejarias ciganas”. Em inglês,
também existem os termos “phantom brewery”
(cervejaria fantasma) ou “cuckoo brewery” (cer-
vejaria cuco, pois essa espécie de ave usa outras
espécies para chocar seus ovos e alimentar os fi-
lhotes), mas também é o termo “gypsy brewery”
o mais utilizado.
Costuma-se atribuir a origem do termo “gypsy
brewery” a Mikkel Borg Bjergsø, um dos proprie-
tários da Mikkeller, uma microcervejaria dina-
marquesa surgida em 2006, presente em mais de
quarenta países e que, até 2015, trabalhava exclu-
sivamente com produção terceirizada (em 2016,

156 Oportunidades no Mercado Atual

a Mikkeler adquiriu uma fábrica da AleSmith, em San Diego e, em 2017, abriu um brewpub em Nova
Iorque). Mesmo com plantas próprias, Bjergsø faz questão de manter o modelo com o qual iniciou seu
negócio: o de produzir colaborativamente com cervejarias do mundo todo, viajando de país em país para
criar rótulos em parceria com fábricas locais, motivo pelo qual ele mesmo se atribui a alcunha de “cigano”.

Figura 2 - Mikkel Borg Bjergsø, prorietário da cervejaria cigana Mikkeller

Fonte: Jensen (2017, on-line)3.

A origem do termo e o entendimento habitual

A Evil Twin Brewery é uma cervejaria cigana bas-
tante premiada e conhecida em vários países.
Seu proprietário, Jeppe Jarnit-Bjergsø, é irmão
gêmeo de Mikkel Borg, da cervejaria Mikkeller.
Jeppe começou a fazer cervejas quatro anos após
Mikkel e, em um ato claro de provocação, batizou
sua cervejaria de Evil Twin, ou “gêmeo malvado”.
Reza a lenda que a relação dos dois é cheia de
conflitos. Desde 2015 sem conversar, os gêmeos
têm personalidades opostas e não são fãs de re-
lações muito diplomáticas, o que supostamente
aqueceria a disputa na criação das cervejas.
Fonte: Clube do Malte (2016, on-line)4.
que se tem da palavra “cigano”, dá a entender que
a cervejaria contratante vaga entre diferentes pro-
dutores para fabricar seu produto. Entretanto, são
muitos os fatores que envolvem o início de uma
produção terceirizada, de modo que o caso mais
comum é que as cervejarias ciganas produzam ape-
nas em uma única fábrica e mudem de local apenas
se for realmente necessário (por exemplo, a fábrica
não ter capacidade de ampliação de produção).
O modelo de terceirização permite que empre-
sários que querem entrar no mercado, porém não
possuem recursos suficientes para aquisição de
equipamentos, possam testar seus rótulos e validar
a viabilidade de seu negócio. Assim, trata-se de
uma alternativa viável para o empreendedor en-
tender se quer mesmo prosseguir nesse mercado
antes de fazer um investimento vultoso.

UNIDADE 5 157

Tenha sua dose extra de
conhecimento assistindo ao
vídeo. Para acessar, use seu
leitor de QR Code.
Como a maioria dos proprietários de cervejarias
ciganas (e mesmo de muitas fábricas) começam o
negócio como uma atividade secundária e movi-
dos pela paixão pela cerveja e a vontade de sair da
área onde estão atuando, é comum que ocorram
percalços no início das operações devido ao des-
conhecimento de questões técnicas e, principal-
mente, de negócio. Assim, iniciar como cervejaria
cigana pode ser uma boa escola para quem quer
montar uma fábrica própria e uma alternativa
menos arriscada para quem precisa entender o
mercado e avaliar o resultado do negócio antes de
largar a área de atuação profissional atual.
Estando livres de preocupações relativas à
operação e gestão da produção, as cervejarias ci-
ganas podem investir seus esforços nas áreas de
marketing, publicidade, vendas e distribuição de
seus rótulos. Em geral, antes de entrar no mercado,
é comum pensar que o desafio está na produção,
porém, rapidamente, percebe-se que a área comer-
cial é a que mais demanda tempo e esforço de uma
cervejaria. Lembre-se: é possível automatizar toda
a produção de modo que uma fábrica inteira pos-
sa ser operada por apenas uma pessoa. Entretanto,
é impossível automatizar uma equipe de vendas e
o relacionamento pessoal com os clientes.
Para as microcervejarias contratadas, trata-se
de um negócio interessante, pois pode-se apro-
veitar espaços de ociosidade entre as produções
próprias para produzir outros produtos e ren-
158 Oportunidades no Mercado Atual
tabilizar o negócio. Em geral, esse é um modelo
de operação em que o retorno para as fábricas é
mais rápido e fácil do que a produção dos rótulos
próprios. Isso se dá, pois as fábricas costumam
receber dos ciganos o valor total dos produtos
ou serviços no momento da retirada da produção
na fábrica (muitas vezes recebem parte antes da
produção, para aquisição de insumos, e o restante
na retirada dos produtos). Assim, a fábrica não
precisa se preocupar com venda, transporte e co-
brança de clientes, obtém retorno rápido e seguro,
e diminui sua necessidade de capital de giro.
Outro ponto a ser considerado é que, tendo
um volume maior de produção, pode-se também
negociar melhores preços e prazos de pagamento
com os fornecedores. Com isso, a fábrica pode
conseguir reduzir o custo de produção dos seus
rótulos próprios e também reduzir sua necessida-
de de capital de giro. E, como a produção adicional
ocupa horas ociosas da fábrica, ela não vai reque-
rer aumento de custos fixos (como a contratação
de pessoal adicional ou horas-extras), permitindo
que esses custos sejam diluídos numa quantidade
maior de litros produzidos e, consequentemente,
possibilitando também uma redução nos preços
e/ou aumento das margens de lucro.
Além disso, a parceria com a marca terceiri-
zada pode render maior exposição para a con-
tratada, uma vez que a contratante estará abrindo
novos mercados e, provavelmente, levando a con-
tratada junto com seus rótulos. Isso pode ser um
facilitador para a negociação da fábrica com es-
tabelecimentos que revendem bebidas, pois pode
oferecer uma carta maior de rótulos, permitindo
que o cliente tenha variedade sem precisar tratar
com diversos fornecedores.
Ainda no aspecto de exposição, não se pode
esquecer das participações em concursos e das
premiações que podem ser obtidas por cervejarias
ciganas. Quando uma cervejaria cigana é premia-
da, acaba gerando visibilidade tanto para sua mar-
ca quanto para as marcas da fábrica onde produz,
também gerando interesse de outros ciganos em
produzir no local, uma vez que a premiação é uma
indicação de que a fábrica trata os clientes tercei-
rizados com cuidado e profissionalismo.
A qualidade dos equipamentos, o conheci-
mento técnico da equipe e o profissionalismo
dos serviços prestados pela fábrica são pontos de
fundamental importância tanto para os proprie-
tários da fábrica quanto para os cervejeiros ciga-
nos. Uma cervejaria que queira receber clientes
para terceirização deve estar preparada para isso
e deve ter um sistema de controle de qualidade
rígido e efetivo. Deve poder, de forma contínua,
produzir a mesma cerveja dentro dos mesmos
parâmetros, evitando reclamações ou disputas
com seus clientes.
A cervejaria cigana, por sua vez, deve buscar,
em todos os locais em que produz, o mesmo pa-
drão de qualidade de processos e de produtos,
evitando variações entre lotes diferentes de uma
mesma cerveja. Nesse sentido, caso a cervejaria
cigana decida produzir vários estilos, cada estilo
deve ser produzido, exclusivamente, em um único
lugar, para manter a padronização do produto.
Isso se dá, pois, mesmo que ambas as cervejarias
tenham equipamentos e processos adequados,
podem existir outros fatores (tal como a qualidade
da água) que podem influenciar o resultado final,
gerando diferenças facilmente perceptíveis para
o público consumidor.
É importante que a fábrica contratada tenha
condições de apresentar ao cliente relatórios de
análise relativos aos lotes produzidos, de modo
que qualquer dúvida sobre a adequação dos pro-
dutos ao padrão contratado possa ser discutida
por meio de parâmetros técnicos. Boa parte das
análises pode ser feita pela própria fábrica com a
aquisição de equipamentos básicos de laborató-
rio. Entretanto, é possível, também, encaminhar
os produtos para laboratórios terceirizados que
podem fazer análises mais detalhadas e, também,
garantir a isenção da análise.
Além de todas essas questões relativas à manu-
tenção da qualidade dos produtos, outro grande
desafio para as cervejarias ciganas é o custo de
produção, pois a cerveja fabricada em uma planta
de terceiros será mais cara do que se fosse pro-
duzida em uma fábrica própria. Desse modo, a
cervejaria cigana precisará precificar seus produ-
tos a um valor mais alto que as feitas por fábricas
próprias e, mesmo assim, com margens menores.
Desse modo, tanto a fábrica quanto a cervejaria
cigana devem pensar em qual será a estratégia de
expansão do negócio. Para a fábrica, é importante
ter claro como será a expansão da capacidade pro-
dutiva para suprir a demanda adicional. Já para a
cervejaria cigana, é necessário avaliar se a expan-
são da produção será na fábrica atual, em uma
outra fábrica ou em qual volume a construção de
uma fábrica própria se justifica.
Ainda nesse contexto, é importante que haja
um alinhamento entre a fábrica e a cervejaria ci-
gana quanto aos estilos produzidos e os mercados
onde estarão atuando. Por exemplo, se a cervejaria
cigana produzir cervejas dos mesmos estilos que a
fábrica na qual terceiriza e vender para o mesmo
mercado, ela estará sempre em desvantagem, pois
seus produtos terão sempre um valor maior e/ou
margem menor que os da fábrica. É aconselhável,
assim, que os estilos ou áreas de comercialização
sejam diferentes e complementares.
Na grande maioria das situações, a cerveja pro-
duzida na fábrica deve ser retirada pela cervejaria
cigana logo após ficar pronta e ser levada para o
estoque, onde será armazenada até o momento
UNIDADE 5 159
da venda. Assim, é preciso avaliar o quanto a dis-
tância da fábrica e o tipo de produto produzido
impactarão nos custos de transporte. Se os produ-
tos forem pasteurizados, o transporte é facilitado,
porém, se precisarem permanecer em cadeia fria,
há impactos nas tarifas.
Apesar de todos os pontos positivos e do cons-
tante crescimento desse modelo de negócio nos úl-
timos anos, ainda há receio e muitas dúvidas, tanto
das fábricas quanto das cervejarias ciganas em re-
lação a como trabalhar nesse formato. Em geral, o
principal receio das fábricas é com a responsabilida-
de técnica, uma vez que deverá responder por quais-
quer problemas que aconteçam com o produto. Já
os cervejeiros ciganos costumam ficar preocupados
com a propriedade das receitas e das marcas. É claro
que é necessária uma relação de confiança mútua
para que se possa iniciar qualquer negociação; mas
é imprescindível para evitar quaisquer problemas
imprevistos ou discussões futuras sobre “certo” ou
“errado”, que se faça um contrato bem redigido e
que trate de todas as situações possíveis e de como
proceder caso elas aconteçam, antes que elas real-
mente aconteçam. Por exemplo, o que acontece se
houver problema na produção e o produto não sair
de acordo com o esperado? Ou caso o cervejeiro
cigano não produza na data marcada ou não con-
siga pagar o serviço no momento da retirada? Se a
forma como proceder nesses casos estiver combina-
da desde o início, o encaminhamento das soluções
torna-se mais rápido e menos traumático para todas
as partes. Caso não esteja, as discussões podem ser
não amigáveis e se estender por um longo tempo
ou, inclusive, virar caso de justiça, que é algo que já
aconteceu no Brasil.
A produção de cerveja no formato de terceiri-
zação é um modelo ainda novo e pouco conhecido
160 Oportunidades no Mercado Atual
tanto por cervejeiros interessados em terceirizar
quanto pelas fábricas que têm capacidade para
trabalhar nesse modelo. Por isso mesmo, é uma
forma de negócio que ainda tem muito potencial
e oportunidades a serem exploradas.
O investimento inicial para esse tipo de negó-
cio varia de acordo com o volume mensal que se
pretende produzir e com os equipamentos que o
cigano optar por adquirir. Para um volume mensal
de 2.000 litros, o investimento pode variar entre
R$ 80 mil e R$ 180 mil, dependendo da opção por
aquisição de barris inox ou barris descartáveis,
da aquisição ou não de um carro de entregas e
do investimento em marketing para divulgação.
Cervejaria cigana Júpiter
A Júpiter teve um investimento inicial de cerca de
R$ 200 mil, voltados para a marca e participação
de eventos. Sua produção, que já passou por 10
fábricas diferentes, saltou de 1,8 mil litros para
15 mil litros desde que começou a produzir, em
2013. Atualmente, a marca está dividida em duas
cervejarias: a Universitária, em Campinas, onde
produz chope; e a Dádiva, de Várzea Paulista,
para a produção de garrafas. A Dádiva, por exem-
plo, começou com marca própria há três anos,
mas direcionou a maior parte da sua estrutura
para receber ciganas. “Hoje, a fábrica tem capa-
cidade de 70 mil litros e quase 70% disso é ter-
ceirizado”, diz Victor Pereira Marinho. “Neste ano,
no meio da crise, a fábrica triplicou de volume
por ter aumentado a fábrica e a terceirização.”
Fonte: Roncolato (2016, on-line)14.
Brewpubs

Um brewpub é um local que produz e comerciali-

za cerveja no mesmo ambiente, em geral, também
com uma cozinha anexa. Esse modelo de negócio
otimiza a estrutura de fábrica e possibilita uma
maior margem na comercialização de bebidas e
um bom faturamento com refeições. Entretanto,
além de dimensionar adequadamente a produção
de cervejas, é necessário pensar em equipamentos,
espaços e equipes para atender a parte gastronô-
mica, que é, de fato, o coração do negócio.
Das 6.372 cervejarias em atividade nos EUA
atualmente, 2.252 (35%) são brewpubs. Como no
Brasil não existe uma Classificação Nacional de
Atividades Econômicas (CNAE) específica para
classificar esse tipo de estabelecimento/atividade,
não há como saber exatamente quantos estão em
funcionamento hoje. Porém, a quantidade ainda é
bastante baixa, tanto que poucos são os brewpubs
conhecidos hoje.
Sem ter uma classificação específica e também
sem uma legislação específica, os brewpubs pre-
cisam atender as mesmas exigências impostas às
grandes cervejarias. Além disso, por serem classi-
ficados como indústria, os brewpubs acabam ten-
do sua localização limitada a áreas industriais das

UNIDADE 5 161
cidades, afastando o negócio das áreas de zonea-
mento comercial e zoneamento misto, ou seja, dos
lugares onde está, de fato, o público consumidor.
Alguns municípios, entretanto, possuem le-
gislações específicas para tratar essas questões. A
cidade de Porto Alegre (RS) aprovou o Decreto
19.525, de 4 de setembro de 2016 (PORTO ALE-
GRE, 19.525/16), o qual dispõe sobre a caracteri-
zação, o processo de aprovação e o licenciamento
de brewpubs, inclusive atribuindo um código da
atividade de brewpub no Plano Diretor.
A “lei do brewpub”, de Porto Alegre, apesar de
permitir a instalação em locais de zoneamento
misto, estabelece limitações para a atividade. Es-
tando enquadrado nela, o estabelecimento não
pode produzir mais que 10 mil litros mensais,
bem como não pode realizar engarrafamento
industrial (growlers e crowlers são permitidos).
Por se tratar de legislação federal, continua sen-
do necessária a obtenção de registro produtor
junto ao MAPA, porém, atendidas as condições
descritas na lei, fica-se isento de obtenção de li-
cenciamento ambiental.
Já no caso do Rio de Janeiro, o Decreto Munici-
pal nº 40.935, de 19 de novembro de 2015, aborda
o assunto de forma mais genérica, tratando das
microcervejarias e permitindo a comercialização
de comidas e bebidas nas fábricas que possuírem
licença para atividade de bar (LOPES, 2016, on-
-line)5. Assim, é recomendado, caso se tenha inte-
resse em iniciar um negócio desse tipo, procurar
a prefeitura com antecedência para consultar o
setor responsável sobre a possibilidade de insta-
lação do brewpub na zona desejada.
Muitas vezes, justamente por ainda serem pou-
cos os lugares com microcervejarias instaladas, os
encarregados da aprovação não têm experiência
prévia na aprovação desse tipo de estabelecimento
e desconhecem o fato de que o impacto ambiental
e a quantidade de resíduos gerados é baixa e fácil
162 Oportunidades no Mercado Atual
de ser tratada. Desse modo, é possível que, com
uma boa argumentação com o poder municipal,
seja obtida a permissão para a instalação em locais
cujo zoneamento, originalmente, não permitiria
tal situação.
E não é raro que empreendedores cometam
o erro de não buscar a certidão de zoneamento
antes de investir no negócio. Em 2017, em uma
cidade próxima a São Paulo, houve o caso de um
investidor que, vendo o grande consumo de cer-
vejas artesanais na área central, decidiu por mon-
tar um brewpub em um prédio próximo à praça
central, junto aos demais bares da região. Após
alugar o prédio e comprar os equipamentos, ele
foi até a prefeitura municipal para encaminhar
a documentação para a abertura do negócio. O
pedido, entretanto, foi negado pelo fato da área
ser de zoneamento misto e não permitir o esta-
belecimento de empreendimentos industriais. O
empresário foi obrigado, então, a retirar-se do
local e ir para um local afastado do centro, onde
era permitida a instalação de fábricas. Com isso,
o plano de negócio foi inviabilizado, e a fábrica
passou por grandes dificuldades, sendo colocada
à venda no final de 2018.
O brewpub, por vender a cerveja no próprio
local de produção, apresenta uma série de vanta-
gens em relação às microcervejarias. A primeira
delas é a eliminação da logística, uma vez que a
cerveja não sai do local. A segunda é a redução do
custo de investimento em equipamentos, especial-
mente em barris, uma vez que, como no caso do
brewpub Les 3 Brassueurs, de São Paulo, a cerveja
pode ser servida diretamente dos tanques de fer-
mentação/maturação. A terceira, caso sirva a cer-
veja diretamente dos tanques, é a eliminação do
espaço necessário para estoque refrigerado para
armazenamento em barris, que impacta tanto no
consumo energético quanto no valor de aluguel
ou no custo de construção.
Figura 3 - Brewpub Les 3 Brasseurs, em São Paulo (SP)
Fonte: Vidal (2017, on-line)6.

Figura 4 - Bar com vista para equipamentos de fabricação no brewpub Cervejaria Nacional em São Paulo (SP)
Fonte: Pritsch ([2018], on-line)7.

UNIDADE 5 163
Uma quarta vantagem, e talvez a mais significativa nesse modelo
de negócio, é a venda direta para o público, de forma varejista. Essa
situação, além de permitir o contato direto com os frequentado-
res, configura uma venda para consumidor final, o que dispensa o
brewpub do pagamento da parte do ICMS referente à Substituição
Tributária (ST). Por exemplo, uma microcervejaria que vende sua
cerveja para um estabelecimento revendedor, além de ter que ven-
der com uma margem menor, ainda precisa recolher o imposto
equivalente à venda que será realizada para o consumidor final, ou
seja, ela substitui todos os elos da cadeia. Assim, no caso de uma
cervejaria que não esteja enquadrada no SIMPLES e que venderia
um litro de uma cerveja por R$ 10,00, o valor final se tornará R$
13,98 com a inclusão da ST.

Uma abordagem comum na precificação é somar uma margem,

ou markup, ao custo. O markup de um produto é a diferença entre
seu preço de venda e seu custo, e costuma ser expresso como
um percentual do custo. Por exemplo, uma empresa que usa um
markup de 50% vai somar 50% aos custos de seus produtos para
determinar o preço de venda. Se um produto custa R$ 10,00, a
empresa soma 50% desse valor, ou seja, R$ 5,00, cobrando, então,
R$ 15,00 pelo produto.
Fonte: Garrison, Noreen e Brewer (2013, on-line)15.

Os estabelecimentos revendedores, por sua vez, costumam aplicar

um markup de 100% na venda de cervejas artesanais, de modo
que esse mesmo litro será vendido para o consumidor final por R$
28,00. Entretanto, no caso do brewpub, como a venda é direta para
o consumidor final, elimina-se a necessidade do recolhimento da
ST e o próprio brewpub pode cobrar os R$ 28,00 na venda para o
consumidor final. Supondo que, no exemplo, a margem da cerve-
jaria seja de R$ 2,00 por litro, caso o brewpub mantenha o mesmo
custo, a margem passa para R$ 20,00 por litro. Isto é, ainda que o
volume de venda seja limitado e bem menor que o de uma grande
cervejaria, a margem final é muito maior.
 Brewpubs

É claro que, para suportar a venda nesse valor e com essa margem, é necessário o desenvolvimento
de outras atividades mais complexas que a operação rotineira da microcervejaria. Também há um maior
custo com aquisição de equipamentos para a montagem de uma cozinha, a contratação de pessoal espe-
cializado para as funções e a decoração e a manutenção do ambiente onde o público será atendido. Tudo
isso resulta num custo fixo alto e numa complexidade de gestão bastante desafiadores.
Entretanto, assim como em qualquer negócio, com planejamento e preparo adequados, aumenta-se
bastante a probabilidade de sucesso. Pelo exemplo dos EUA, vê-se que se trata de um modelo de ne-
gócio atraente e lucrativo. Os brewpubs, inclusive, podem ser a resposta para o questionamento que se
faz quanto à existência de espaço no mercado nacional para tantas cervejarias. É fato que, se todas as
microcervejarias instaladas optarem por competir por espaço em gôndolas de supermercado e lojas es-
pecializadas, não haverá espaço para todos. Engarrafar e mandar a cerveja para pontos distantes também
pode ficar difícil, uma vez que, com os custos de frete, a microcervejaria perde competitividade, ainda
mais se a comparação for com as marcas artesanais compradas por grandes cervejarias, que possuem
canais de distribuição exclusivos. Porém, se os brewpubs conseguirem estabelecer-se de forma adequada
e com foco nas suas cidades e regiões, provavelmente haverá ainda bastante espaço para todos.
O investimento para esse tipo de empreendimento varia de acordo com os serviços prestados, a
capacidade de atendimento e o nível de sofisticação da decoração e dos pratos e cervejas. Assim, po-
de-se partir de um modelo mais simples que terceirize a produção e sirva apenas petiscos, com um
investimento ao redor de R$ 100 mil, até um modelo completo, com cozinha e produção própria que
pode chegar R$ 1,5 milhão.
 Eventos e
Beer Trucks

Uma vez apenas eventuais e realizados em poucas

cidades e estados, os eventos cervejeiros estão se
popularizando cada vez mais no Brasil. Alguns fes-
tivais que já possuem destaque são o Festival Bra-
sileiro da Cerveja, em Blumenau (SC), o IPA Day
Brasil, em Ribeirão Preto (SP), o Slow Brew Brasil,
em São Paulo (SP), o Experimente, em Nova Lima
(MG), entre outros. Com o crescimento do número
de microcervejarias e a popularização da cerveja
artesanal, é provável que esse tipo de evento ganhe
mais espaço; mas como todo o modelo de negócio,
também tem suas oportunidades e desafios.
O grande desafio para a organização de um
evento é achar um formato de negócio que seja
favorável para todos os envolvidos, seja a organi-
zação, as cervejarias, o local de realização e o pú-
blico participante. De forma geral, as cervejarias
participantes pagam uma taxa de participação
que dá direito ao espaço para a colocação de um
estande no evento. O valor do estande pode estar
incluso ou não nessa taxa, mas, de qualquer for-
ma, as estruturas fornecidas são bastante básicas.
Assim, fica a cargo de cada cervejaria “dar a sua
cara” para o espaço, resultando em custos extras.

166 Oportunidades no Mercado Atual

Figura 5 - IPA Day Brasil 2013
Fonte: All Beers (2013, on-line)8.
Para participar do evento, é claro, é necessário
deslocar-se até o local, levando os barris a serem
servidos e a equipe que atenderá ao público. Isso
resulta em custos de deslocamento, horas extras
e alimentação para os atendentes e, nos casos em
que o evento é em um local distante, custos de
hospedagem. Por fim, além das taxas referentes
ao espaço, também é comum que seja cobrado
um percentual sobre as vendas realizadas durante
o evento que, em geral, varia de 10% a 20% do
faturamento bruto.
Como as vendas costumam ser feitas por meio
de fichas de valor ou de terminais digitais, esse va-
lor já é retido pelos organizadores do evento antes
do repasse dos valores às cervejarias. Esse repasse
não é feito imediatamente ao final do evento, mas
sim em prazo definido no contrato de participa-
ção. Desse modo, é preciso analisar com cuidado
o quanto vale a pena a participação em grandes
eventos, pois eles exigem grande esforço e nem
sempre deixam lucro ao final.
Há quem justifique o prejuízo na participação
como “investimento para divulgação da marca”,
porém, sem apresentar indicadores consistentes
do quanto essa divulgação foi efetiva. Por exem-
plo, digamos que uma microcervejaria resolva
participar de um evento onde estarão 30 cerveja-
rias presentes, sendo que a taxa de participação, já
incluso o estande básico, seja de R$ 1.500,00 para
um dia de evento em uma cidade vizinha. Vamos
supor que o custo de melhoria nos estandes, des-
locamento até o local, hospedagem, alimentação
e horas extras da equipe seja de mais R$ 1.500,00,
gerando um total de R$ 3.000,00 de custos.
UNIDADE 5 167
 Vamos supor que, vendendo para o consumidor
final no evento, a cervejaria tenha uma margem mé-
dia de R$ 15,00 por litro, já descontado o percentual
do faturamento a ser pago para os organizadores.
Apenas para compensar os custos de participação
no evento, será necessário vender 200 litros de cer-
veja, – arredondando, 7 barris de 30 litros –, que já
é uma quantidade bastante significativa.
Entretanto, é preciso lembrar que há outras
29 cervejarias no evento, que, para empatar as
contas, também precisam vender 200 litros. Isto
é, para que todos consigam compensar os custos
de participação, é necessário que o evento venda,
pelo menos, 6.000 litros de cerveja, com todos os
participantes vendendo, no mínimo, 200 litros
cada um. Supondo que cada participante con-
suma, em média, 1,5 litro de cerveja durante o
evento, serão necessárias 4.000 pessoas no evento,
Figura 6 – 9ª Edição do evento Ceva no Total, em 2018, no Shopping Total, em Porto Alegre (RS)
Fonte: o autor.
168 Oportunidades no Mercado Atual
consumindo igualmente de todas as cervejarias, e
isso apenas para empatar as contas, ou seja, para
quem participa do evento, é preciso avaliar muito
bem o formato e o potencial de vendas antes de
optar pela participação.
Para quem organiza também há custos e ris-
cos, uma vez que está sob a responsabilidade da
organização o aluguel do espaço, a segurança, a
divulgação, a limpeza, a gestão da realização do
evento e a captação do público participante. O de-
safio de definição de formato está justamente em
como equilibrar todos esses fatores de modo a que
todos saiam lucrando. Um dos eventos que mais
tem obtido sucesso nesse sentido é o evento Ceva
no Total, realizado no Shopping Total, em Porto
Alegre (RS) e organizado pela Matinê Cervejeira.
No evento, circulam cerca de 10 mil pessoas, em
espaço amplo e de fácil acesso.
Quem também costuma participar de eventos são os beer trucks,
que são veículos adaptados para servir chope por meio de torneiras
instaladas na lateral do veículo. Muitas cervejarias, inclusive, estão
montando seus próprios beer trucks ou fazendo parcerias com beer
trucks de terceiros.
Trata-se de um modelo de negócio que pode ser bastante inte-
ressante, uma vez que exige baixo custo de investimento, dispensa
preocupações com a produção da cerveja em si, e elimina a necessi-
dade de alugar e decorar um espaço como um bar ou brewpub. Além
disso, existe a mobilidade para deslocamento e participação em
eventos, ou para locais onde haja concentração de público, como os
arredores de estádios de futebol em dias de jogo ou shows musicais.
Outra possibilidade para os beer trucks é o fechamento de par-
cerias com food trucks para deslocamentos conjuntos ou a fixação
em algum local compartilhado, de modo que possam oferecer um
serviço completo aos clientes e contribuindo mutuamente para o
sucesso de ambos. Essa estratégia também pode ser utilizada com
restaurantes, lancherias ou supermercados.
Uma unidade da rede de supermercados Asun, em Porto Alegre
(RS), cedeu um espaço de seu estacionamento, próximo à entrada
de clientes, para a instalação de um beer truck e dois food trucks,
que se beneficiam do grande fluxo de pessoas que transitam no
local. Para o supermercado, trata-se de um atrativo para os clientes,
que podem aproveitar para fazer o happy hour e as compras para
a janta no mesmo local.
Em geral, o modelo de veículo escolhido para este tipo de ne-
gócio é a Kombi, por possuir um valor acessível e já contar com
bastante espaço interno, facilitando a adaptação e a acomodação
dos barris. Entretanto, também há outras alternativas sendo ex-
ploradas. A cervejaria Dead Dog, de São Paulo (SP), por exemplo,
adaptou uma carreta de transporte de cavalos; já no Rio de Janeiro,
há exemplos de beer bikes, com apenas um ou dois barris; e, em
Belo Horizonte, de um jipe do exército transformado em beer truck
(SOMOS TODOS CERVEJEIROS, 2016, on-line)9.

UNIDADE 5 169
Figura 7 - Beer truck adaptado em carreta de transporte de cavalos, da cervejaria Dead Dog, de São Paulo (SP)
Fonte: Somos todos cervejeiros (2016, on-line)9.

Figura 8 - Bicicleta adaptada para servir chope, da BarNaBike, do Rio de Janeiro (RJ)
Fonte: Somos todos cervejeiros (2016, on-line)9.

170 Oportunidades no Mercado Atual

Figura 9 - Jipe do Exército transformado em beer truck, da JeepBeer, de Belo Horizonte (MG)
Fonte: Somos todos cervejeiros (2016, on-line)9.

Figura 10 - Kombi adaptada para beer truck com enchimento de growlers, da Growler Brasil, de Curitiba (PR)
Fonte: Somos todos cervejeiros (2016, on-line)9.

UNIDADE 5 171
O growler é um recipiente de vidro, cerâmica ou alumínio, que pode possuir tampa de rosca ou de
pressão, com presilha. Ele pode ser enchido em cervejarias ou bares, de modo que o consumidor
possa levar para consumir em casa, no churrasco com os amigos etc. Os modelos, em geral variam
de um a cinco litros, e podem ter diversos formatos. O nome growler foi atribuído em referência
ao barulho que o gás carbônico da cerveja faz quando a tampa do growler é aberta. Como alguém
achou que esse barulho lembrava o rosnar de um cachorro, e o verbo rosnar, em inglês, é “to growl”,
eis que surgiu o nome growler.
Fonte: Komar (2017, on-line)10.

Para iniciar o negócio, porém, é preciso consul-
tar a legislação municipal para ver se há alguma
regulamentação para a atividade de beer truck.
Se não houver, é preciso verificar qual seria a lei
pertinente ao licenciamento de comércio ambu-
lante (NOBRE, 2017, on-line)11.
Em Porto Alegre, por exemplo, os beer trucks
enquadram-se na lei dos food trucks, que rece-
bem Alvará de Funcionamento com validade de
um ano. As normas para a atividade gastrono-
mia itinerante, instituídas pela Lei nº 12.006, de
11 de fevereiro de 2016, estão regulamentadas
no Decreto 19.568, de 29 de novembro de 2016
(SCHIFINO, 2016, on-line)12.
Segundo a lei, os food trucks precisam ter placas
de Porto Alegre, respeitar as dimensões definidas
em lei, ter equipamentos necessários à atividade
que garantam autonomia em relação à energia elé-
trica, dois reservatórios de água (limpa e utilizada),
entre outras exigências. Além disso, podem ficar
em apenas 14 pontos definidos, das 6h à meia-noi-
te, não podem comercializar produtos típicos de
pequenos ambulantes (cachorro-quente, pipoca
ou churros), nem salgadinhos, doces ou alimentos
congelados ou pré-prontos; mas, principalmente:
não podem comercializar bebidas alcoólicas, ou
seja, em Porto Alegre, beer trucks só podem operar
em eventos ou locais privados, estando impedidos
de realizar o livre comércio na rua.
O investimento para montar um beer truck
varia de acordo com o ano e modelo do veículo
adquirido e com o tipo e a quantidade de equipa-
mentos que se deseja ou se necessita colocar para
atendimento de exigências para regulamentação.
Porém, com cerca de R$ 40 mil, é possível mon-
tar uma boa estrutura, o que é um investimento
muito menor se comparado à montagem de um
bar ou brewpub (OLIVA, 2016, on-line)13.

172 Oportunidades no Mercado Atual

Prestação
de Serviços

Em um mercado que ainda está em seus primeiros

anos de desenvolvimento, há ainda muito espaço
para diferentes modelos de negócio que dão su-
porte ou fomentam a disseminação e o consumo
de cervejas artesanais. Lembre-se: fabricar cerveja
é só uma das muitas possibilidades de empreen-
dimentos cervejeiros.
Uma área que ainda é bastante carente de de-
senvolvimento no momento atual do mercado
cervejeiro é a de prestação de serviços especiali-
zados. Essa carência vai da existência de profissio-
nais qualificados para a manutenção de equipa-
mentos, de cervejeiros com formação adequada,
de distribuidores, de funcionários de bares com
conhecimento sobre cerveja, entre outros.
Na questão de formação profissional de cerve-
jeiros, já existem iniciativas bastante sólidas, tais
como o Curso de Tecnologia em Produção Cer-
vejeira, oferecido pela Unicesumar, com sede em
Maringá (PR). Também existem outras institui-
ções que oferecem cursos próprios ou em parceria
com instituições do exterior. Entretanto, ainda é
baixa a quantidade de profissionais formados e
alta a necessidade de profissionalização de pro-
cessos nas microcervejarias.

UNIDADE 5 173
 Não é incomum que, em pequenas fábricas,
o dono seja um cervejeiro caseiro que adquiriu
equipamentos sem conhecimento técnico sóli-
do sobre como esses equipamentos devem ser
construídos e o que é necessário para operá-los.
Desse modo, acabam adquirindo equipamentos
que, apesar de não inviabilizarem a produção de
cerveja, acabam tornando o processo mais demo-
rado e custoso, tanto em termos de horas traba-
lhadas quanto no rendimento final da produção.
Equipamentos com sistema de limpeza CIP
(cleaning in place) mal projetados podem exigir
trabalho de um funcionário da cervejaria para
que seja feita a correta sanitização. Tudo isso gera
custos adicionais e perda de produtividade. Um
equipamento mais caro, que demore mais tempo
para ser pago, mas que tenha um custo de pro-
dução menor, ao término do pagamento, estará
quitado. Um equipamento mais barato, que tenha
um custo de produção maior, quando terminar de
ser pago, vai continuar tendo um custo de produ-
ção maior. E esse custo acompanhará a cervejaria
para sempre, diminuindo sua margem e compro-
metendo sua lucratividade.
Contudo, equipamentos mal projetados ad-
quiridos por cervejeiros mal informados também
são resultado do baixo nível de conhecimento e
formação cervejeira das indústrias que os cons-
troem. Para dar sustento à velocidade com que o
mercado cervejeiro cresceu e ao número de cer-
vejarias que abriram suas portas nos últimos anos,
surgiram vários fornecedores de equipamentos
para cervejarias.
Grande parte desses fabricantes, porém, são
metalúrgicas que atuavam em outros ramos (tais
como leite, vinho, entre outros) e que, com a crise
econômica, viram no mercado cervejeiro uma
oportunidade para manter seus negócios. Esses
fabricantes, entretanto, apesar de entenderem de
174 Oportunidades no Mercado Atual
solda, têm pouco ou nenhum conhecimento sobre
tecnologia cervejeira. Desse modo, não sabem,
por exemplo, qual o nível de permeabilidade ideal
para um fundo falso de uma tina de clarificação,
qual a relação ideal de altura e diâmetro das tinas
e panelas, ou mesmo qual a velocidade de rotação
ideal para o agitador na panela de mostura.
Muitas vezes, acabam reproduzindo concei-
tos utilizados na fabricação de cerveja caseira, re-
produzindo os conceitos de fabricação amadora
em panelas maiores. Assim, também na área de
formação técnica para fabricantes e na própria
fabricação de manutenção de equipamentos há
oportunidades.
Uma grande dificuldade enfrentada pelas
microcervejarias é, justamente, na venda e dis-
tribuição de seus produtos. Como geralmente a
administração, a venda e a produção da cerveja é
conduzida pelos próprios sócios, há uma grande
dificuldade em conseguir dar a atenção adequa-
da a cada parte. Assim, há também uma grande
carência de profissionais que atuem na área de
vendas especializadas, tanto como funcionários
das cervejarias quanto como representantes ou
distribuidores. A distribuição de cervejas arte-
sanais apresenta desafios, e são comuns casos de
distribuidoras que fecharam pouco tempo após
abrirem, mesmo com o crescimento acelerado do
mercado e a grande quantidade de microcerveja-
rias interessadas em aumentar suas vendas.
No caso de uma conhecida distribuidora de
Porto Alegre (RS), que fechou as portas em mea-
dos de 2017, a dificuldade se deu tanto em relação
às microcervejarias quanto em relação aos clien-
tes atendidos. Em relação às microcervejarias, o
problema foi a falta de planejamento de produção
das fábricas, ocasionando falta de produtos para a
distribuidora, que acabava, por sua vez, deixando
desatendidos os clientes que havia lutado para
conquistar e ganhar a confiança. E, em relação aos clientes, houve-
ram graves problemas de inadimplência, que acabaram por minar
o negócio. Assim, a distribuição de cervejas artesanais é um campo
que ainda tem bastante a crescer e a ser aprimorado, e pode ser uma
boa oportunidade de negócio, caso se encontre o formato adequado
para esse serviço.
A área de conhecimento de sommelier de cervejas, apesar de já
estar melhor estabelecida que outras, ainda carece de profissionais
que possam orientar estabelecimentos de venda em suas cartas de
cerveja e que possam apoiar o treinamento das equipes de bares e
restaurantes para que possam oferecer um atendimento de quali-
dade aos frequentadores. Esses profissionais também podem atuar
em eventos de harmonização orientada, promovendo a degustação
de cervejas e alimentos, criando experiências únicas. Dessa forma,
também contribuem para a disseminação da cultura cervejeira e
para fomentar o mercado.
Em relação à logística, também existem oportunidades, uma
vez que a busca e a entrega de barris e garrafas em pontos de venda
pode ser algo bastante oneroso para as microcervejarias, tanto em
termos de tempo quanto de combustível e de aquisição e manuten-
ção de veículos. Assim, a prestação desse tipo de serviço, de forma
organizada e qualificada pode ser uma oportunidade interessante.
Além disso, o próprio transportador pode fazer a representação
das marcas, aproveitando o deslocamento e a presença física para
aproximar-se dos donos dos bares para obtenção de feedback e para
a captação de pedidos.
Conforme observamos no decorrer da unidade, existem várias
oportunidades para empreender no mercado cervejeiro. Uma
delas é a fabricação de cervejas, porém, também há outros setores
de atividades para as quais existe uma demanda e uma carên-
cia no mercado. É preciso, portanto, analisar o mercado local e
avaliar quais as formas mais adequadas para aquela situação, e
tomar uma decisão baseada em uma análise fria e racional dos
cenários apresentados. Principalmente no momento atual do
mercado cervejeiro, é preciso profissionalismo e seriedade com
os negócios, para que possamos evoluir o mercado e criar ainda
mais oportunidades de empreendimento, trabalho e desenvolvi-
mento cultural para todos que apreciam essa bebida que é uma
paixão nacional.

UNIDADE 5 175
Você pode utilizar seu diário de bordo para a resolução.

1. Em relação ao modelo de negócio conhecido como cervejaria ciganas:

I) Trata-se de um modelo interessante para testar os produtos antes de investir
na compra de equipamentos próprios.
II) Tem um custo de produção maior que o de uma microcervejaria, pois é ne-
cessário pagar a cervejaria contratada pelo serviço de produção.
III) Permite ao proprietário mais tempo para se dedicar à venda e ao marketing.

Estão corretas as afirmações:

a) I.
b) II.
c) I e II.
d) III.
e) Todas as alternativas estão corretas.

2. Em relação à participação em eventos cervejeiros:

I) Estão ficando cada vez mais comuns por todo o país.
II) São uma oportunidade garantida para a cervejaria obter lucro.
III) A participação deve ser avaliada com cuidado pelas cervejarias.
IV) A cervejaria, em geral, precisa pagar taxas de participação referentes ao es-
paço e ao estande, bem como um percentual sobre o faturamento.

Estão corretas as afirmações:

a) I e II.
b) I, II e III.
c) II, III e IV.
d) I, III e IV.
e) Todas as afirmações estão corretas.

176
3. Em relação aos beer trucks:
I) Exigem investimento menor que o necessário para montar uma microcer-
vejaria ou brewpub.
II) É preciso verificar se existe legislação específica no município onde se deseja
atuar.
III) São proibidos de vender bebidas alcoólicas em lugares públicos em todos
os municípios brasileiros.
IV) Devem ser, exclusivamentes, montados em veículos da marca Volkswagen
Kombi.

Estão corretas apenas:

a) I.
b) I e II.
c) II e III.
d) I, III e IV.
e) Todas as afirmações estão corretas.

177
 LIVRO

A mesa do mestre cervejeiro: Descobrindo os prazeres das cervejas e das

comidas verdadeiras
Autor: Garret Oliver
Editora: Senac São Paulo
Sinopse: Garrett Oliver, mestre cervejeiro e a maior autoridade em cerveja nos
EUA, revela por que a verdadeira cerveja, artesanal, é o melhor acompanhamento
para qualquer refeição. Expõe seu processo de fabricação, sua história e apre-
senta os mais diferentes estilos de cerveja de todo o mundo. Demonstra como
a cerveja artesanal, mais versátil do que o vinho, realça os sabores da comida
quando adequadamente combinada, criando harmonizações perfeitas. Um livro
para os aficionados por cerveja e por culinária.

178
DEPEC. Departamento de Pesquisas e Estudos Econômicos. Indústria de bebidas. Bradesco, 2017. Disponível
em: <https://www.economiaemdia.com.br/EconomiaEmDia/pdf/infset_industria_de_bebidas.pdf>. Acesso
em: 29 nov. 2018.

PORTO ALEGRE. Decreto n° 19.525, de 4 de setembro de 2016. Dispõe sobre a caracterização, o processo
de aprovação e o licenciamento de brewpubs no município de Porto Alegre, incluindo no anexo 5.2 da Lei
Complementar nº 434, de 1º de dezembro de 1999 a atividade 2.1.3.19 brewpub. 2016. Disponível em: <http://
www2.portoalegre.rs.gov.br/netahtml/sirel/atos/Decreto%2019525>. Acesso em: 29 nov. 2018.

RIO DE JANEIRO. Decreto n° 40935, de 18 novembro de 2015. Dispõe sobre o licenciamento de

microcervejarias artesanais no município do Rio de Janeiro, 2015. Disponível em: <https://www.legisweb.com.
br/legislacao/?id=306800>. Acesso em: 03 dez. 2018.

179
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DIPOV/as-cervejas-continuam-a-crescer-pdf.pdf>. Acesso em: 03 dez. 2018.

2Em: <https://gramado.blog.br/o-que-fazer/conheca-cervejaria-edelbrau-em-nova-
petropolis/>. Acesso em: 28 nov. 2018.

3Em: <https://scandasia.com/mikkeller-to-open-new-bar-in-chiang-mai/>. Acesso em: 28

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delirium-brewdog-e-cervejaria-nacional/>. Acesso em: 29 nov. 2018.

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9Em: <http://g1.globo.com/especial-publicitario/somos-todos-cervejeiros/noticia/2016/09/
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Acesso em: 29 nov. 2018.

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em: 03 dez. 2018.
15
Em: <https://books.google.com.br/books/about/Contabilidade_Gerencial_14ed.
html?id=42M3AgAAQBAJ&printsec=frontcover&source=kp_read_button&redir_
esc=y#v=onepage&q&f=false>. Acesso em: 03 dez. 2018.

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1. E.

2. D.

3. B.

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182
183
CONCLUSÃO

Olá, aluno(a),
Aqui, encerramos nossos estudos sobre o mercado cervejeiro. No decorrer do conteúdo,
passamos por diversos séculos de história, analisando o desenvolvimento de tecnologias
e mercados, e entendendo como as cervejas artesanais surgiram e o que está acontecendo
nos principais países onde esse movimento microcervejeiro ocorre.
Como você deve ter observado, cada lugar analisado tem histórias e características
próprias, que determinam os estilos produzidos, os insumos utilizados, as técnicas de
fabricação e as preferências dos públicos locais. Não há fórmula mágica para um negócio
acontecer ou ter sucesso nesse ramo. É necessário entender onde se está inserido e como
é possível criar um modelo de negócios que atenda às necessidades do público local.
Nós falamos, também, sobre oportunidades de empreendimento e de tendências
de mercado. Então, lembre-se: abrir uma microcervejaria é apenas uma das inúmeras
oportunidades que existem no mercado nacional, que ainda é muito recente e, com isso,
carente de conhecimento, tecnologias, insumos e de prestadores de serviço qualificados.
A cerveja artesanal encontra-se, hoje, num momento de crescimento típico de um
mercado que está em seus primeiros anos. Muitas microcervejarias estão abrindo suas
portas sem que haja um correto planejamento e uma preparação técnica adequada. Com
isso, vemos muitos produtos com custos elevados e, mesmo assim, de baixa qualidade,
para citar apenas dois dos muitos problemas possíveis.
O mercado precisa, assim, de pessoas qualificadas que possam iniciar seus negócios
de forma organizada e que possam produzir com qualidade, contribuindo para a con-
solidação desse segmento e para a ampliação do mercado. Assim, espero que essa leitura
tenha sido uma ótima experiência para você, e que as informações aqui compartilhadas
possam contribuir para ampliar sua visão de mercado. Espero, também, que você possa
levar os assuntos aqui discutidos ao conhecimento de mais pessoas, ajudando, assim, na
criação de um mercado e de um público consumidor cada vez mais exigente e esclarecido.