OPTIMASI PEMBUATAN SERBUK BIO FLAVOUR ASAM GLUTAMAT

DARI EKSTRAK TOMAT (Solanum lycopersicum) DENGAN METODE

FOAM-MAT DRYING SEBAGAI ALTERNATIF PENGGANTI
MONOSODIUM GLUTAMAT (MSG) KOMERSIL
(Variabel Berat Tomat dan Penambahan Konsentrasi NaCl)

Sulis Ulfa Amaroh Fista Sari

Jurusan Teknik Kimia, Institut Sains & Teknologi AKPRIND Yogyakarta
Email: fistas174@gmail.com

INTISARI

MSG adalah garam natrium yang berikatan dengan asam amino berupa asam
glutamat. Asam glutamat bebas adalah salah satu asam amino non esensial dalam
bentuk bebas yang dapat meningkatkan flavour dalam industri pangan. Flavour
didefinisikan sebagai sensasi yang ditimbulkan oleh senyawa volatil dan non volatil
sehingga memberikan sensasi rasa, aroma, dari makanan, minuman dan bumbu-
bumbuan. Salah satu makanan yang mengandung kadar asam glutamat bebas yang
tinggi adalah tomat. Tomat mengandung lemak dan kalori dalam jumlah rendah, bebas
kolesterol, serta sumber serat dan protein yang baik. Selain itu, tomat kaya akan vitamin
A dan C, beta-karoten, kalium, antioksidan likopen, dan asam glutamat.
Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui pengaruh variasi berat tomat terhadap
jumlah kandungan asam glutamat dengan menggunakan metode distilasi pelarut, serta
untuk mengetahui pengaruh variasi penambahan NaCl terhadap karakteristik serbuk bio
flavour dengan menggunakan metode foam-mat drying. Penelitian ini dilakukan dengan
memvariasikan berat tomat (200 g, 300 g, 400 g, 500 g, 600 g) dan konsentrasi NaCl
(2%, 4%, 6%, 8%, 10%). Tahapan dalam proses pembuatannya meliputi: (1) Preparasi
bahan (tomat segar) dan alat, (2) Ekstraksi asam glutamat dengan menggunakan metode
distilasi pelarut aquades, (3) Analisis hasil distilasi (bahan baku pembuatan serbuk bio
flavour), (4) Pembuatan serbuk bio flavour dengan metode foam-mat drying, (5)
Analisis hasil serbuk bio flavour yang meliputi analisis kadar air, kelarutan, protein, dan
uji organoleptik.
Hasil penelitian menunjukan bahwa kadar asam glutamat tertinggi sebesar
0,0082% pada berat tomat 600 g. Serbuk bio flavour terbaik diperoleh pada konsentrasi
NaCl 10% dengan nilai kadar air 7%, kelarutan 93,01%, kesukaan aroma 3,8 (agak
suka), kesukaan rasa 3,6 (agak suka) dan kesukaan warna 4,7 (suka). Sedangkan, nilai
protein serbuk bio flavour terbaik diperoleh pada konsentrasi NaCl 2% dengan nilai
5,14%.

Kata kunci : Asam glutamat, tomat, bio flavour, foam-mat drying

PENDAHULUAN
Dalam bidang kuliner, untuk memberi cita rasa, memperkuat
penggunaan bahan tambahan sintesis senyawa aktif rasa lainnya, dan
semakin meluas dikalangan masyarakat. menyempurnakan rasa keseluruhan
Penambahan bahan makanan bertujuan pada makanan. Salah satu zat aditif

1
pada makanan yaitu Monosodium
Glutamat (MSG) atau biasa dikenal
sebagai petsin. Menurut Nuryani dan
Jinap (2010), MSG adalah garam
natrium yang berikatan dengan asam
amino berupa asam glutamat.
Riset Kesehatan Dasar (2007)
menjelaskan MSG dikonsumsi oleh
77,8% populasi Indonesia yaitu sebesar
122.966 ton/tahun atau 1,53
g/orang/hari. Penggunaan MSG secara
berlebihan dapat menimbulkan efek
samping, baik jangka pendek maupun
jangka panjang. Efek yang biasanya
timbul pada jangka pendek diantaranya
yaitu mengalami rasa mual, sakit
kepala, sampai mengalami muntah.
Sedangkan pada efek samping jangka
panjang dapat terjadi akumulasi
glutamat di otak, sehingga dapat
memperenggang antar sinap yang
berujung melemahnya daya ingat.
Flavour didefinisikan sebagai
sensasi yang ditimbulkan oleh senyawa
volatil dan non volatil sehingga
memberikan sensasi rasa, aroma, dari
makanan, minuman dan bumbu-
bumbuan, yang merangsang
keseluruhan indera ketika memakannya
melalui saluran makanan dan
pernafasan, terutama rasa dan aroma
(Dordland dan Rogers, 1977 dan Heath,
1981). Asam amino glutamat bebas
adalah salah satu asam amino dalam
bentuk bebas yang dapat meningkatkan
flavour dalam industri pangan (Populin,
dkk., 2007).
Jinap dan P. Hajep (2010)
menyatakan bahwa asam glutamat
bebas terdapat pada daging, unggas,
seafood, sayuran, rumput laut, keju,
kecap ikan, kecap kedelai, fermentasi
kacang (kacang lokus dan kacang
kedelai), dan tomat memiliki kadar
asam glutamat bebas yang tinggi.
Tomat memiliki berbagai vitamin
dan senyawa anti penyakit yang baik
bagi kesehatan. Tomat mengandung
2
lemak dan kalori dalam jumlah rendah,
bebas kolestrol, dan merupakan sumber
serat dan protein yang baik. Selain itu,
tomat kaya akan vitamin A dan C, beta-
karoten, kalium, antioksidan likopen,
dan asam glutamat (Franceschi et. al.,
1994).
NaCl merupakan bahan tambahan
makanan yang juga berfungsi sebagai
penambah cita rasa, selain itu NaCl
mempunyai fungsi mengikat air.
Penambahan NaCl berpotensi
membentuk MSG (Machin, 2012)
Berdasarkan hal tersebut, maka
diperlukan pengembangan penyedap
rasa alternatif sebagai pengganti MSG,
salah satunya dengan memanfaatkan
ekstrak tomat. Penelitian ini bertujuan
untuk mengetahui pengaruh variasi
berat tomat terhadap jumlah kandungan
asam glutamat dengan menggunakan
metode distilasi pelarut, serta untuk
mengetahui pengaruh penambahan
NaCl terhadap karakteristik serbuk bio
flavour dengan menggunakan metode
foam-mat drying sebagai alternatif
pengganti Monosodium Glutamat
(MSG) komersil, yang tidak hanya
berfungsi menambah citarasa pada
makanan, tetapi juga memberikan peran
nutrisi, aman bagi kesehatan,
mempunyai nilai ekonomis tinggi, dan
lebih praktis dalam penggunaan.
METODE PENELITIAN
Bahan
Bahan yang digunakan adalah
tomat sebagai bahan utama yang
diperoleh dari Pasar Demangan
Yogyakarta, aquadest sebagai pelarut,
maltodekstrin sebagai bahan pengisi
untuk meningkatkan volume dalam
sistem pangan, putih telur sebagai zat
pembusa pada proses foam-mat drying,
dan NaCl sebagai bahan yang
berpotensi penambah cita rasa dan
membentuk MSG.
Alat
Alat yang digunakan pada
penelitian ini adalah gelas ukur, stirer,
kertas saring, pipet volume, pipet ukur,
gelas beaker, gelas arloji, neraca
analitik, oven, pisau, baskom, corong,
corong penghisap, mixer, dan rangkaian
alat distilasi yang ditunjukan pada
gambar 1.
Gambar 1. Rangkaian Alat Distilasi
Keterangan:
1) Statif 5) Pemanas (Hot
2) Klem Plate)
3) Termometer 6) Labu distilasi
4) Pendingin balik 7) Erlenmeyer
Prosedur Penelitian
1. Preparasi Bahan
Sebanyak 200 g tomat disiapkan
dalam keadaan segar kemudian di cuci
bersih dan ditiriskan, selanjutnya
dipotong kecil lalu diblender sampai
halus. Lalu di distilasi selama 4 jam.
Preparasi dilakukan kembali dengan
waktu yang sama tetapi perlakuan berat
tomat yang berbeda yaitu 200 g, 300 g,
400 g, 500 g, dan 600 g.
2. Proses Distilasi
Penelitian ini menggunakan
metode distilasi pelarut aquades,
langkah pertama yang dilakukan adalah
tomat yang sudah halus sebanyak 200 g
dimasukkan kedalam labu alas bulat
500 mL. Kemudian ditambahkan 300
mL aquades. Proses distilasi diawali
dengan pemanasan dengan suhu 100-
102oC pada labu alas bulat yang telah
3
dihubungkan dengan kondensor.
Kondensor berfungsi untuk mengubah
uap menjadi zat cair kembali sehingga
dihasilkan distilat. Adanya aliran air
melalui kondensor membantu
menurunkan suhu dari uap distilat,
sehingga uap air yang menempel pada
dinding kondensor akan diembunkan
oleh suhu air dingin menjadi tetesan
cairan atau biasa disebut dengan distilat.
Distilat yang dihasilkan ditampung pada
erlenmeyer. Proses distilasi dilakukan
dengan variasi berat tomat yaitu 200 g,
300 g, 400 g, 500 g, dan 600 g.
3. Analisis Hasil Distilasi (Bahan
Baku Pembuatan Serbuk Bio
Flavour)
Analisis hasil distilasi dilakukan
dengan menggunakan uji asam glutamat
untuk mengetahui banyaknya asam
glutamat yang terkandung di dalam
distilat. Pengujian dilakukan pada
distilat dengan jumlah volume yang
paling sedikit dan yang paling banyak.
4. Proses Pembuatan Serbuk Bio
Flavour
Dalam tahap ini, metode yang
digunakan yaitu metode foam-mat
drying. Foam-mat drying adalah teknik
pengeringan produk berbentuk cair dan
peka terhadap panas melalui teknik
pembusaan dengan menambahkan zat
pembuih (Kumalaningsih., et al, 2005)
Pertama disiapkan sebanyak 100 mL
distilat dengan kandungan asam
glutamat terbanyak dari proses distilasi,
kemudian ditambahkan maltodekstrin
sebesar 50% dan NaCl dengan variasi
konsentrasi sebesar (2%, 4%, 6%, 8%,
dan 10%) dari jumlah distilat yang
digunakan. Lalu diaduk sambil
ditambahkan putih telur dengan
konsentrasi 17%. Kemudian dimixer
hingga homogen dan membentuk busa
dengan kecepatan 500 rpm. Setelah itu
bahan yang sudah menjadi busa
dipindahkan ke loyang, lalu di oven
pada suhu 50oC-80oC sampai tercapai
bobot konstan. Setelah hasilnya kering
menjadi serbuk didinginkan dan
disimpan dalam plastik seal. Untuk
selanjutnya dilakukan pengujian analis.
5. Analisis Hasil Serbuk
Hasil dari proses foam-mat
drying yaitu serbuk bio flavour dari
ekstrak tomat kemudian dianalisa untuk
menghitung nilai kadar air, kelarutan,
kadar protein, dan uji organoleptik.
Analisis
1. Analisis Asam Glutamat
Analisis hasil distilasi dilakukan
di Laboratorium Chemix Yogyakarta
dengan menggunakan uji asam
glutamat. Pengujian dilakukan pada
distilat dengan jumlah volume yang
paling sedikit dan yang paling banyak.
Distilat dengan kandungan asam
glutamat terbanyak akan digunakan
sebagai bahan baku dalam proses
pembuatan serbuk bio flavour dengan
menggunakan metode foam-mat drying.
2. Analisis Kadar Air (SNI 01-2891-
1992)
Cawan petri dikeringkan dengan
oven pada suhu 105°C selama 15 menit
kemudian didinginkan dalam desikator
selama 10 menit. Sekitar 1-2 g serbuk
bio flavour asam glutamat dari ekstrak
tomat ditimbang ke dalam sebuah
cawan petri yang sudah diketahui
bobotnya (cawan harus dikeringkan
dahulu dalam oven sebelum digunakan
untuk penimbangan) kemudian
dikeringkan dengan oven pada suhu
105ºC selama 3 jam, didinginkan dalam
desikator dan ditimbang sampai
diperoleh bobot yang konstan. Kadar air
dihitung dengan rumus sebagai berikut:
%Kadar air = x 100
4
Keterangan:
w = Bobot sampel awal (g)
w1 = Bobot sampel dan cawan
setelah dikeringkan (g)
w2 = Bobot cawan kosong (g)
3. Analisis Kelarutan
Mula-mula ditentukan kadar air
sampel. Dilarutkan sebanyak 2 g serbuk
bio flavour asam glutamat dari ekstrak
tomat ke dalam 100 mL air. Disaring
dengan kertas saring Whatman No. 42.
Sebelum digunakan kertas saring
dikeringkan dalam oven pada suhu
105oC selama 30 menit dan ditimbang
selama 3 jam kemudian didinginkan
dalam desikator dan ditimbang.
Besarnya nilai kelarutan dinyatakan
dalam persentase berat residu yang
tidak dapat melalui kertas saring
terhadap berat sampel bahan yang
digunakan dan dapat dihitung dengan
rumus sebagai berikut :
% Kelarutan = ( 1 - ) x 100
Keterangan :
a = Berat Sampel + Kertas Saring
(Setelah dikeringkan)
b = Berat Kertas Saring
c = Berat Sampel
%KA = Kadar Air
4. Analisis Protein (Metode Kjeldahl
AOAC 960.52-1995)
Uji protein menggunakan
metoda Kjeldahl. Prinsip metode
Kjeldal yaitu peneraan jumlah protein
secara empiris berdasarkan jumlah N
didalam bahan. Setelah bahan
dioksidasi, ammonia (hasil konversi
senyawa N) bereaksi dengan asam
menjadi ammonium sulfat. Dalam
kondisi basa, ammonia diuapkan dan
kemudian ditangkap dengan larutan
asam. Jumlah N ditentukan dengan
titrasi HCL atau NaOH. Berdasarkan
prinsip tersebut diatas, prosedur analisis
dengan metode Kjeldhal dapat dibagi
dalam 3 (tiga) tahap, yaitu destruksi,
destilasi, dan titrasi.
5. Uji Organoleptik
Uji organoleptik adalah ilmu
pengetahuan yang menggunakan indera
manusia untuk mengukur aroma, rasa,
dan penampakan (warna) yang
digunakan untuk menentukan produk
makanan yang paling disukai oleh
panelis. Panelis adalah sekelompok
orang yang bertugas menilai sifat atau
kualitas bahan berdasarkan kesan
subyektif. Uji ini menggunakan 6 skala
hedonik : sangat tidak suka (1), tidak
suka (2), agak tidak suka atau netral (3),
agak suka (4), suka (5), sangat suka (6)
(Novita, 2017).
Panelis yang mengikuti uji
kesukaan terhadap aroma, rasa, dan
warna sampel yang diuji sebanyak 10
orang panelis yaitu mahasiswa IST
AKPRIND Yogyakarta. Sampel yang
diuji adalah serbuk bio flavour asam
glutamat dari ekstrak tomat yang telah
ditambahkan NaCl dengan variasi
konsentrasi 2%, 4%, 6%, 8%, dan 10%.
Pada tahapan ini panelis disediakan 5
sampel uji dan diminta untuk
memberikan penilaian kesukaan pada
format pertanyaan (questioner) yang
sudah disediakan oleh peneliti.
HASIL DAN PEMBAHASAN
Pengaruh Variasi Berat Tomat Pada
Proses Distilasi
1. Nilai Asam Glutamat
Analisis hasil distilasi dilakukan
di Laboratorium Chemix Yogyakarta
dengan menggunakan uji asam glutamat
untuk mengetahui banyaknya asam
glutamat yang terkandung di dalam
distilat. Pengujian dilakukan pada
distilat dengan jumlah volume yang
paling sedikit dan yang paling banyak.
Berikut hasil analisis uji asam glutamat
5
yang terkandung di dalam hasil distilasi,
dapat dilihat pada Tabel 1.
Tabel 1. Hasil Uji Asam Glutamat
Variasi Berat
Kadar
Berat Hasil
R (%) AG
Tomat Distilasi
(%)
(g) (g)
300 403 67,1667 0,0061
600 142,8 15,8667 0,0082
Keterangan :
R (%) = Rendemen
Kadar AG (%) = Kadar Asam Glutamat
Data pada Tabel 1. hasil uji nilai
asam glutamat menunjukkan bahwa
pada berat tomat 600 g menghasilkan
nilai asam glutamat lebih tinggi yaitu
0,0082% dibandingkan pada berat tomat
300 g. Hal ini disebabkan berat tomat
berpengaruh terhadap rendemen yang
dihasilkan. Tinggi rendahnya rendemen
yang didapatkan dipengaruhi oleh
kontak antara pelarut dengan bahan
baku. Semakin banyak bahan baku yang
digunakan maka kandungan dalam
bahan semakin banyak, akan tetapi jika
terlalu banyak hasil distilasi maka
kandungan dalam bahan itu cenderung
menurun (Sumarni, Aji N.B dan
Solekan 2008). Kandungan asam
glutamat meningkat sejalan dengan
peningkatan berat tomat pada bahan
baku, semakin banyak tomat yang
digunakan dalam bahan baku akan
mengalami peningkatan kandungan
hasil asam glutamat pula.
Pengaruh Penambahan Variasi
Konsentrasi NaCl
1. Analisis Kadar Air
Kadar air merupakan jumlah atau
kandungan air yang hilang dari bahan
jika bahan pangan dipanaskan pada
suhu tertentu yang tidak jauh lebih
tinggi dari didih air. Berikut hasil
analisis hasil kadar air serbuk bio
flavour asam glutamat dari ekstrak
tomat, dapat dilihat pada Gambar 2.

20
Kadar Air (%) 15
13 12
15
10
10
5
0
2 4 6 8
Konsentrasi NaCl (%)
Gambar 2. Hasil Uji Kadar Air
Pengukuran kadar air merupakan
parameter yang penting bagi serbuk bio
flavour karena dapat mempengaruhi
kenampakan dan tekstur. Kerusakan
yang terjadi akibat peningkatan kadar
air berupa penggumpalan dan
pengerasan. Data pada Gambar 2. hasil
uji nilai kadar air menunjukkan semakin
tinggi konsentrasi NaCl yang digunakan
pada pembuatan serbuk bio flavour
asam glutamat maka nilai kadar airnya
semakin rendah. Pada hasil percobaan
terlihat konsentrasi NaCl tertinggi yaitu
10% menghasilkan nilai kadar air yang
rendah sebesar 7% di bandingkan
dengan konsentrasi NaCl 2%, 4%, 6%,
dan 8% yang menghasilkan nilai kadar
air sebesar 15%, 13%, 12%, dan 10%.
Menurut Thariq, dkk (2014), hal ini
akibat dari penambahan NaCl
konsentrasi tinggi karena NaCl
mempunyai kemampuan untuk
menyerap air. NaCl memiliki tekanan
osmotik lebih tinggi sehingga karena
adanya perbedaan tekanan NaCl akan
menyerap air yang terkandung di dalam
bahan sampai terjadi keseimbangan
antara keduannya. Air yang terus
diserap oleh NaCl akan mempengaruhi
penurunan nilai kadar air bahan.
Berkurangnya kadar air akan
mempengaruhi terjadinya perubahan
kimia bahan pangan dan mempengaruhi
kandungan mikroba bahan pangan.
Menurut Rochima (2005), selama
proses pengeringan terjadi penurunan
kadar air karena keseimbangannya
dalam bahan terganggu sebagai akibat
penambahan garam. Garam akan
menarik air dari dalam bahan lalu
7 masuk ke dalam jaringan. Akibatnya,
kadar air bahan menurun. Herawati
(2008) menambahkan, kandungan air
10
dalam bahan pangan, selain
mempengaruhi terjadinya perubahan
kimia juga ikut menentukan kandungan
mikroba pada pangan.
2. Analisis Kelarutan Serbuk
Kelarutan suatu zat dapat
didefinisikan sebagai jumlah zat terlarut
yang dibutuhkan untuk menghasilkan
larutan dalam jumlah pelarutnya.
Kelarutan produk sangat dipengaruhi
oleh porositas partikel dimana bila
produk semakin poros maka beban
tersebut akan semakin cepat larut. Hasil
analisis kelarutan serbuk bio flavour
dapat dilihat pada Gambar 3.
94 92,78 93,01
91,48
Kelarutan (%)
92
89,08
90 88,24
88
86
84
2 4 6 8 10
Konsentrasi NaCl (%)
Gambar 3. Hasil Uji Kelarutan
Data pada Gambar 3. hasil uji
nilai kelarutan menunjukkan bahwa
semakin tinggi konsentrasi NaCl yang
digunakan pada pembuatan serbuk bio
flavour asam glutamat dari ekstrak
tomat maka nilai kelarutannya semakin
tinggi.
Pada hasil percobaan terlihat
konsentrasi NaCl tertinggi yaitu 10%
menghasilkan nilai kelarutan yang
tinggi sebesar 93,01% di bandingkan
dengan konsentrasi NaCl 2%, 4%, 6%,
dan 8% yang menghasilkan nilai kadar
air sebesar 88,24%, 89,08%, 91,48%,
dan 92,78%. Hal ini dipengaruhi oleh
6
kadar air massa bahan yang dilarutkan.
Nilai kelarutan pada serbuk bio flavour
asam glutamat dari ekstrak tomat
mengalami peningkatan ini berkaitan
dengan sifat NaCl yaitu kemampuan
untuk menyerap air untuk mengikat
komponen flavour. Sifat tersebut adalah
sangat mudah untuk mengikat air
setelah dilakukan proses pencampuran
terhadap maltodekstrin dan hasil destilat
dari ekstrak tomat.
3. Analisis Protein (Metode Kjeldahl
AOAC 960.52-1995)
Analisis protein dilakukan di
Laboratorium Biokimia Nutrisi Fakultas
Peternakan Universitas Gadjah Mada
dengan menggunakan Metode Kjeldahl
AOAC 960.52-1995. Berikut hasil
analisis protein serbuk bio flavour asam
glutamat dari ekstrak tomat, dapat
dilihat pada Tabel 2.
Tabel 2. Hasil Uji Protein
Variasi Penambahan Hasil Uji
Konsentrasi NaCl (%) Protein (%)
2 5,14
6 4,67
Data pada Tabel 2. hasil uji nilai
protein menunjukkan bahwa semakin
tinggi konsentrasi NaCl yang digunakan
pada pembuatan serbuk bio flavour
asam glutamat dari ekstrak tomat maka
nilai proteinnya semakin rendah. Pada
hasil percobaan konsentrasi NaCl 6%
menghasilkan nilai protein yang lebih
rendah yaitu 4,67% di bandingkan
dengan konsentrasi NaCl 2% yang
menghasilkan nilai protein sebesar
5,14%. Hal ini karena terjadinya
agregasi protein sehingga kadar protein
menurun. Ningrum (2014) menyatakan
bahwa pada konsentrasi NaCl yang
tinggi molekul air terikat kuat oleh ion
NaCl, sehingga molekul protein
mengalami dehidrasi. Akibatnya
interaksi protein lebih kuat dari protein-
7
air yang menyebabkan tejadinya
agregasi serta presipitasi molekul
protein.
Menurut Sebranek (2009), tinggi
atau rendahnya nilai protein yang
terukur dapat dipengaruhi oleh besarnya
kandungan air yang hilang (dehidrasi)
dari bahan. Nilai protein yang terukur
akan semakin besar jika jumlah air yang
hilang semakin besar. Komponen
protein yang terlarut tersebut terdiri dari
protein yang bersifat larut air terutama
sarkoplasma.
4. Uji Organoleptik
Uji organoleptik merupakan
pengujian secara subjektif untuk
menentukan tingkat penerimaan suatu
produk menggunakan indera manusia
untuk mengukur aroma, rasa, dan
penampakan (warna), khususnya pada
produk pangan untuk menilai apakah
suatu produk dapat diterima atau ditolak
untuk diproduksi dan yang paling
disukai oleh panelis. Hasil uji
organoleptik serbuk bio flavour dari
ekstrak tomat ditunjukkan pada Tabel 3.
Tabel 3. Hasil Uji Organoleptik
Variasi Penambahan
Spesifikasi Konsentrasi NaCl (%)
2 4 6 8 10
Aroma 3,3 3,3 3,3 3,5 3,8
Rasa 3,1 3,3 3,4 3,4 3,6
Warna 4,6 4,6 4,6 4,6 4,7
Aroma
Menurut Suharso (2006), aroma
merupakan salah satu parameter yang
menentukkan rasa enak dari suatu
makanan. Dalam industri pangan uji
terhadap aroma merupakan uji sensori
paling penting karena dapat
memberikan penilaian terhadap hasil
produksinya. Hasil uji kesukaan aroma
serbuk bio flavour dapat dilihat pada
Gambar 4.
 4 3,8 Data pada Gambar 5. hasil uji
Skor Kesukaan 3,8 kesukaan rasa menunjukkan bahwa
3,5
3,6
3,3 3,3 semakin tinggi konsentrasi NaCl pada
3,4 3,2 pembuatan serbuk bio flavour maka
3,2
3
skor kesukaan rasa semakin meningkat.
2,8 Pada konsentrasi NaCl 10%, nilai
2 4 6 8 10 kesukaan rasa diperoleh nilai tertinggi
Konsentrasi NaCl (%) sebesar 3,6 (agak suka) di bandingkan
dengan konsentrasi NaCl 2%, 4%, 6%,
Skala 1 2 3 4 5 6
Sangat Agak dan 8% yang memperoleh nilai
Tidak Agak Sangat
Nilai Tidak
Suka
Suka
Tidak
Suka
Suka
Suka
suka kesukaan rasa 3,1 (agak tidak suka), 3,3
Gambar 4. Hasil Uji Kesukaan Aroma (agak tidak suka), 3,4 (agak tidak suka)
dan 3,4 (agak tidak suka).
Data pada Gambar 4. hasil uji Tujuan penambahan garam
kesukaan aroma menunjukkan bahwa adalah menguatkan rasa yang sudah ada
semakin tinggi konsentrasi NaCl yang sebelumnya. Jumlah penambahan
digunakan pada pembuatan serbuk bio garam tidak boleh terlalu berlebihan
flavour asam glutamat maka skor karena akan menutupi rasa yang lain
kesukaan aroma semakin meningkat. dalam makanan (Suprapti, 2000).
Pada hasil percobaan terlihat Winarno (2004), rasa gurih disebabkan
konsentrasi NaCl tertinggi yaitu 10% terdapatnya asam amino bebas
memperoleh nilai kesukaan aroma yang pembentukan cita rasa seperti glisin,
tinggi sebesar 3,8 (agak suka) di alanine, lisin, terutama asam glutamat
bandingkan dengan konsentrasi NaCl dapat menyebabkan rasa lezat. Rasa
2%, 4%, 6%, dan 8% yang memperoleh dipengaruhi oleh beberapa faktor, antara
nilai kesukaan aroma sebesar 3,3 (agak lain senyawa kimia, suhu, konsentrasi
tidak suka) , 3,3 (agak tidak suka), 3,3 dan interaksi dengan senyawa lain.
(agak tidak suka) dan 3,5 (agak suka).
Warna
Rasa Kenampakan merupakan salah
Rasa merupakan salah satu satu parameter dalam menentukan
parameter penting dalam penerimaan penerimaan produk oleh konsumen.
konsumen terhadap suatu makanan. Berikut hasil uji kesukaan warna serbuk
Hasil uji kesukaan rasa serbuk bio bio flavour asam glutamat dari ekstrak
flavour dapat dilihat pada Gambar 5. tomat, dapat dilihat pada Gambar 6.

3,8 3,6 4,75

4,7
Skor Kesukaan
Skor Kesukaan

3,6 3,4 3,4 4,7

3,3
3,4
3,1 4,65
3,2 4,6 4,6 4,6 4,6
3 4,6

2,8 4,55
2 4 6 8 10 2 4 6 8 10
Konsentrasi NaCl (%) Konsentrasi NaCl (%)

Skala 1 2 3 4 5 6 Skala 1 2 3 4 5 6
Sangat Agak Sangat Agak
Tidak Agak Sangat Tidak Agak Sangat
Nilai Tidak Tidak Suka Nilai Tidak Tidak Suka
Suka Suka suka Suka Suka suka
Suka Suka Suka Suka

Gambar 5. Hasil Uji Kesukaan Rasa Gambar 6. Hasil Uji Kesukaan Warna

8
 Data pada Gambar 6. hasil uji
kesukaan warna menunjukkan bahwa
semakin tinggi konsentrasi NaCl yang
digunakan pada pembuatan serbuk bio
flavour asam glutamat memiliki
kenampakan warna yang tidak jauh
berbeda. Kelima sampel serbuk bio
flavour memiliki kenampakan warna
yang putih bersih.
Menurut Hadiwiyoto (1993),
penggunaan garam selain sebagai bahan
pengawet juga berfungsi sebagai
penghambat mikroorganisme dan
memberikan sifat fisik dan organoleptik
(sensorik) yang khas yang dapat
memberikan nilai estetika yang tinggi.
Syarat Mutu Penyedap Rasa
Bumbu penyedap rasa adalah
produk bubuk yang mengandung
ekstrak tertentu, dengan penambahan
bahan makanan lain dan atau tanpa
tambahan makanan lain yang
diizinkan. Berikut syarat mutu (SNI 01-
4273-1996) dari penyedap rasa dapat
dilihat pada Tabel 4.
Tabel 4. Syarat Mutu Penyedap Rasa
No. Jenis Uji Satuan Syarat
1. Kadar Air % Max 4
2. Protein % Min 7
Sumber: Badan Standarisasi Nasional
(1996)
Berdasarkan Tabel 4. Syarat
mutu dari penyedap rasa SNI 01-4273-
1996, serbuk bio flavour asam glutamat
dari ekstrak tomat dengan penambahan
variasi NaCl (pada rentang 2-10%)
belum memenuhi syarat mutu dari
penyedap rasa karena syarat kadar air
masih diatas angka maksimal dan syarat
protein masih dibawah angka minimal.
Dengan nilai kadar air 15%, 13%, 12%,
10%, dan 7%, sedangkan untuk nilai
protein sebesar 5,14%
KESIMPULAN
Dari hasil penelitian
disimpulkan bahwa:
9
1. Kandungan asam glutamat
meningkat dengan peningkatan
berat tomat pada bahan baku. Nilai
tertinggi asam glutamat diperoleh
0,0082% pada berat tomat 600 g.
2. Semakin tinggi penambahan
konsentrasi NaCl (rentang 2-10%)
pada serbuk bio flavor, maka nilai
kadar airnya semakin rendah.
Kondisi optimum diperoleh pada
konsentrasi NaCl 10% dengan nilai
kadar air 7%.
3. Semakin tinggi penambahan
konsentrasi NaCl (rentang 2-10%)
pada serbuk bio flavor, maka nilai
kelarutan semakin tinggi. Kondisi
optimum diperoleh pada konsentrasi
NaCl 10% dengan nilai kelarutan
93,01%.
4. Semakin tinggi penambahan
konsentrasi NaCl (rentang 2-10%)
pada serbuk bio flavour maka nilai
proteinnya semakin rendah.
5. Serbuk bio flavour asam glutamat
dari ekstrak tomat dengan variasi
penambahan konsentrasi NaCl (2%,
4%, 6%, 8%, dan 10%) diperoleh
kondisi optimum pada konsentrasi
NaCl 10% dengan nilai kesukaan
aroma 3,8 (agak suka), kesukaan
rasa 3,6 (agak suka) dan kesukaan
warna 4,7 (suka).
6. Serbuk bio flavour asam glutamat
dari ekstrak tomat dengan
penambahan variasi NaCl (2%, 4%,
6%, 8%, dan 10%) belum
memenuhi syarat mutu dari
penyedap rasa SNI 01-4273-1996.
DAFTAR PUSTAKA
AOAC. 2005. Official Methods of
Analysis. The Association of
Official Analytical and Chemist
16th ed. AOAC. Inc. Arlington.
Virginia.
Badan Penelitian dan Pengembangan
Kesehatan. 2007. Riset Kesehatan
 Dasar Tahun 207. Kementerian Situatio. Journal of Food Science
Kesehatan RI. 5(3): 71-76.
Dordland, W. E. dan J. A. Rogers. Populin T., S. Moret, S. Truant, dan S.
1977. The Fragrances and Flavor Conte. 2007. A Survey on the
Industry. Wayne E. Dordland Co., Presence of Free Glutamic Acid
New Jersey. in Foostuffs, With and Without
Franceschi, S., E. Bidoli, C. LaVeccia. Added Monosodium Glutamate.
R. Talamini, B. D’Avanzo, and E. Journal Food Chemistry. 104:
Negri. 1994. Tomatoes dan Risk 1712-1717.
of Digestive-tract Cancers. Rochima, E. 2005. Dinamika Jumlah
International Journal of Cancer. Bakteri selama Fermentasi
59: 181-184. selama Processing Ikan Asin
Hadiwiyoto, S. 1993. Teknologi Jambal Roti. Universitas
Pengolahan Hasil Perikanan. Padjadjaran, Bandung
Liberty, Yogyakarta. Sebranek J. 2009. Basic Curing
Herawati, H. 2008. Penentuan Umur Ingredients. Di dalam: Tarte R,
Simpan pada Produk Pangan. editor. Ingredients in Meat
Jurnal Litbang Pertanian 27 (4). Product. Properties, Functionality
Balai Pengkajian Teknologi and Applications. Springer
Pertanian Jawa Tengah. Science. New York
Jinap, S dan Hajep, P. 2010. Suharso T. 2006. Pembuatan Bubuk
Glutamate. Its Applications in Flavour Kepala Udang Windu
Food and Contribution to Health. (Penaeus monodon) Secara
Journal Appetite 55: 1-10. Enzimatik Sebagai Bumbu Instan
Kumalaningsih, S., Suprayogi, dan B. Masakan. Skripsi. Institut
Yuda. 2005. Membuat Makanan Pertanian Bogor.
Siap Saji. Jurnal Tekno Pangan. Sumarni, Aji N.B dan Solekan. 2008.
Trubus Agrisarana. Surabaya. Pengaruh Volume Air dan Berat
Machin, Achmad. 2012. Potensi Bahan pada Penyulingan Minyak
Hidrolisat Tempe Sebagai Atsiri. Jurnal Teknologi. 1(1): 3-
Penyedap Rasa Melalui 88.
Pemanfaatan Ekstrak Buah Nanas. Suprapti, L. 2000. Membuat Saos
Jurnal Berkala Ilmiah Biologi. Tomat. Trubus Agrisarana.
SMA Negeri 1 Dempet. Jakarta.
Ningrum, P. L. 2014. Pengaruh Thariq, Ahmad S., dkk. 2014. Pengaruh
Konsentrasi Bubuk Bawang Putih Perbedaan Konsentrasi Garam
dan Garam dapur (NaCl) Pada Peda Ikan Kembung
Terhadap Mutu Tahu Selama (Rastrelliger neglectus) Terhadap
Penyimpanan Pada Suhu Kamar. Kandungan Asam Glutamat
Jurnal Rekayasa Pangan dan Pemberi Rasa Gurih (Umami).
Pertanian, 2(3). Jurnal Pengolahan dan
Novita, R. 2017. Analisis Organoleptik Bioteknologi Hasil Perikanan. 3
Formula Minuman Kahwa Daun (3).
Mix. Politeknik Pertanian Negeri Winarno, F.G. 2004. Flavor Bagi
Payakumbuh. Industri Pangan. M. Brio Press.
Nuryani, H dan Jinap S. 2010. Soy Bogor.
Sauce and Its Umami Taste: A
link From the Past to Current

10