TEMA:

Determinación de humedad y solidos totales en alimentos

funcionales de origen vegetal.

ASIGNATURA: Bromatología Farmacéutica

DOCENTE:
 Lic. Heyssel Ortiz

INTEGRANTES:
 Elida del Carmen Hernández
 Ludwin Yanixsa Flores Núñez
 Barbara Alejandra Gaitán
 Noor Gabriela García Hurtado
 Olmedo David Perez Taleno
 Carlos Iván López Montenegro
 Mario Elías Cajina Jarquin

FECHA DE ENTREGA:
 25-10-2018
 I. INTRODUCCIÓN

La determinación del contenido de humedad en los alimentos es una de las pruebas

más importantes usadas en el proceso y control de los alimentos ya que indica la
cantidad de agua involucrada en la composición de los mismos. El contenido de
humedad se expresa como porcentaje, las cifras pueden variar entre 60-95% en los
alimentos naturales. La materia seca que permanece en el alimento posterior a la
remoción del agua se conoce como solidos totales.

Todos los alimentos contienen agua en mayor o menor grado, y pueden aparecer
como agua libre, agua absorbida y agua hidratada; conocer la humedad de los
alimentos permite determinar su composición centesimal, facilitar su elaboración,
prolongar su conservación e impedir que el producto sea adulterado. El agua, si está
presente por encima de ciertos niveles, facilita el desarrollo de los microorganismos.

Para determinar la humedad de los alimentos existen diversos métodos, todos estos
poseen sus ventajas e inconvenientes, que dependen del estado físico del producto,
su estabilidad térmica o la cantidad de agua que posea, la mayoría tienen en común
el calor.

En este trabajo se realiza la determinación de humedad y solidos totales en

muestras de papa (solanum tuberosum) utilizando el método de desecación en
termobalanza Gilbertini EuroTherm.
 II. OBJETIVOS

Objetivo General:

Determinar la humedad y solidos totales en alimentos funcionales de origen

vegetal.

Objetivos Especificos:

Determinar el contenido de humedad y solidos totales en muestra de papa

(solanum tuberosum) utilizando el método de desecación con la
termobalanza Gibertini EuroTherm.

Conocer los diversos métodos de cuantificación de humedad en los

alimentos.

Indicar los tipos de alimentos que analiza cada método de cuantificación de

humedad en alimentos.

Realizar los cálculos pertinentes de contenido de humedad y solidos totales

en la muestra de papa (solanum tuberosum).
 Comparación entre los métodos para determinar humedad en alimentos
Método Ventajas Desventajas
Secado en  Es un método convencional  La temperatura va fluctuar debido altamaño
estufa  Es conveniente de la partícula, peso de la muestra, posición
 Es rápido y preciso de la muestra en el horno, etc.
 Se pueden acomodar varias  Es difícil remover el agua ligada.
muestras  Perdida de sustancias volátiles durante el
 Se llega a la temperatura secado.
deseada más rápidamente  Descomposición de la muestra, ejemplo:
azúcar.
Secado en  Se calienta a baja temperatura  La eficiencia es baja para alimentos con
estufa  Se previene la descomposición  alta humedad
de vacío de la muestra  No se pueden analizar tantas muestras
 Es bueno para compuestos como en la estufa convencional
volátiles orgánicos
 Calentamiento y evaporación
 constante y uniforme
Destilación  Determina el agua directamente  Baja precisión del dispositivo para medir
Azeotrópica y no por perdida de peso  Los disolventes inmiscibles como
 El dispositivo es sencillo de toluenoson inflamables
manejar  Se puede registrar altos residuos debido a
 Es mas preciso que el secado la destilación de componentes solubles en
en estufa agua, como glicerol y alcohol
 Toma poco tiempo  Cualquier impureza puede generar
 Se previene la oxidación de la resultados erróneos
muestra  La precisión en la determinación del
 No se afecta la humedad del volumen es limitada
ambiente
Secado en  Es un método semiautomático y  Es excelente para investigación pero no es
termobalanza automático práctico.
 La muestra no es removida por
lo tanto el error de pesada es
mínimo.
 El tamaño de la muestra es
pequeño.
Karl Fischer  Es un método estándar para  Los reactivos deben ser RA para preparar
ensayos de humedad el reactivo de Fischer
 Precisión y exactitud más altos  El punto de equivalencia de titulación
que otros métodos puede ser difícil de determinar
 Es útil para determinar agua  El reactivo de Fischer es inestable y debe
engrasas y aceites previniendo estandarizarse in situ.
que lamuestra se oxide  El dispositivo de la titulación debe
 Una vez que el dispositivo se protegerse de la humedad atmosférica
monta la determinación toma debido a la excesiva sensibilidad del
pocos minutos. reactivo a la humedad.
 El uso de la piridina que es muy reactiva.