Nama : Yayat Setiawan

NIM : 03031381621106

Industri Cuka Buah dari Luar Indonesia

Vinegar atau cuka sudah ditemukan oleh ribuan tahun yang lalu. Ketika
anggur pertama kali dibuat, gula difermentasi menjadi alkohol. Seiring waktu,
bakteri di udara mengubah alkohol menjadi asam asetat. Cerita rakyat di
Tiongkok bahwa cuka pertama kali dibuat oleh Du kang (2.070 SM - 1600 SM,
Dinasti Xia) ketika ia membuat alkohol di provinsi Shanxi dan kemudian menyebar
ke daerah selatan seperti Zhejiang. Selain itu, Tiongkok memiliki sejarah lebih dari
5000 tahun memproduksi cuka. Buku Ceremony Notes pada tahun 800 SM
mencatat cuka selama Dinasti Zhou (1000 - 256 SM). Juga, dalam "The Analects
dan Confusius pada tahun 450 SM, ada banyak catatan tentang cuka.
Proses pembuatan cuka Tiongkok adalah kombinasti antara teknik
membuat anggur beras dan kecap. Ini melibatkan enam sampai tujuh bulan
perendaman, pengukusan, dan pendinginan dari gandum yang dipilih, fermentasi
dengan ragi fermentasi primer, sekunder dengan asam cuka, berkonsentrasi dari
berjemur di siang hari, dan pendinginan pada malam hari, diikuti
dengan pasteurisasi sebelum pembotolan.
1.1. Balsamic vinegar
Balsamic vinegar atau cuka balsamic yang berasal dari Italia. Aslinya dari
daerah Modena dan Regio Emilia. Cuka ini warnanya cokelat kemerahan, berbentuk
cair dan dikemas dalam botol kaca dengan desain unik. Aromanya asam tajam
dengan citarasa asam segar. Merupakan hasil fermentasi jus anggur yang dimasak
hingga susut. Bukan berasal dari bahan cuka seperti umumnya cuka masak.
Cuka ini tergolong bahan makanan klasik karena sudah diproduksi sejak abad
pertengahan. Cuka ini memiliki rasa asam segar yang enak dan banyak dipakai
untuk saus daging, saus salad atau penambah rasa asam alami pada sup. Bisa dibeli
di pasar swalayan dengan harga agak mahal karena kelangkaannya. Berikut
merupakan beberapa jenis pembuatan Balsamic vinegar.
Balsamic vinegar adalah pilihan tepat bagi yang ingin mempertahankan
atau menurunkan kadar kolesterol. Antioksidan yang terkandung dalam cuka balsa-
mik berperan untuk melawan radikal bebas yang beracun bagi tubuh. Tidak hanya
itu, dalam sebuah penelitian yang dipublikasikan di Journal of Nutritional Science
and Vitaminology, para periset menemukan bahwa polifenol dalam balsamic
vinegar mampu mengurangi kemampuan kolesterol jahat LDL untuk merusak tubuh
Senyawa aktif utama dalam balsamic vinegar adalah asam asetat, yang mengandung
strain bakteri probiotik. Bukti terkuat menunjukkan bahwa probiotik dapat menjaga
kesehatan sistem pencernaan, memperkuat sistem imun, dan melawan infeksi yang
dapat menyebabkan diare. Menurut data dari Nutrisi nasional untuk referensi
standar, balsamic vinegar hanya mengandung 5 kalori per sendok teh. Kandungan
kalori ini diketahui jauh lebih rendah dibandingkan dengan minyak zaitun yang
memiliki 45 kalori per satu sendok teh. Cuka jenis ini bisa jadi pilihan tepat untuk
mengurangi kalori pada makanan sehingga cocok untuk diet.
Manfaat balsamic vinegar lainnya adalah untuk mengontrol gula darah.
Pasalnya, cuka jenis ini merupakan salah satu makanan yang tergolong punya nilai
glikemik yang dapat menstabilkan gula darah. Bagi penderita diabetes,
menambahkan balsamic vinegar dalam makanan bisa jadi pilihan tepat untuk
membantu megurangi lonjakan gula darah setelah makan.
Penelitian milik periset dari Arizona State University yang diterbitkan
dalam Jurnal Medscape General Medicine menyatakan bahwa balsamic vinegar
bermanfaat untuk kesehatan jantung. Cuka balsamik dilaporkan mampu
mengurangi aterosklerosis, pengerasan arteri, serta menstabilkan tekanan darah.
Peneliti menjelaskan bahwa konsumsi cuka secara teratur juga telah terbukti
menurunkan tekanan darah sistolik sebanyak 20 mmHg. Tekanan sistolik adalah
angka di atas tekanan darah Anda dan mengukur tekanan darah selama detak
jantung. Penting untuk dicatat, bahwa penelitian ini dilakukan pada tikus. Jadi,
meski cuka balsamik bermanfaat untuk tekanan darah pada manusia, namun
penelitian lebih lanjut perlu dilakukan.
Cuka balsamik mengandung asam asetat dan senyawa antimikroba, serta
antioksidan yang baik untuk merawat dan menjaga kesehatan kulit. Tapi karena
warnanya yang gelap dan berbau tajam, mungkin tidak suka mengoleskannya lang-
sung di wajah Anda. Berikut merupakan beberapa jenis pembuatan Balsamic vine-
gar yang ada pada beberapa industri baik secara skala industri maupun rumahan.
1.1.1. Aceto Balsamico Tradizionale
Balsamic vinegar ini merupakan paling murni dan paling mahal harga-
nya. Balsamic vinegar jenis ini hanya dibuat di Modena dan Reggio Emilia, bagian
utara Italia. Aceto Balsamico Tradizionale hanya boleh diambil jika sudah berumur
minimal 12 tahun. Bahkan, ada pula yang berusia 150 tahun. Pembuatan dan
pengemasannya diawasi secara ketat. Vinegar buatan Reggio Emilia dibedakan
umurnya berdasarkan warna label, merah untuk yang 12 tahun, perak untuk yang
18 tahun, dan emas untuk yang 25 tahun lebih. Berbeda dengan vinegar asal Modena
yang dibedakan berdasarkan warna tutup botolnya, krem untuk yang 12 tahun, dan
magenta untuk yang 25 tahun. Balsamic vinegar ini dikemas dalam botol berbentuk
mirip lampu pijar yang berukuran 100 ml yang terwadahnya dari kaca.
Penggunaannya memang hanya sedikit, biasanya untuk makanan yang
tidak terlalu berbumbu untuk memperkaya rasanya. Biasanya digunakan untuk
daging ayam, sapi, dan ikan. Bisa juga untuk dikonsumsi dengan stroberi, peach,
dan pir. Balsamic vinegar ini cocok diteteskan di atas keju ricotta, keju feta,
gelato, panacotta, atau cream custard. Bahkan, ada pula yang meminum cuka jenis
ini, baik secara langsung maupun ditambahkan ke air putih atau soda. Aceto
Balsamico Tradizionale terlihat kental, mengilat, dan berwarna cokelat gelap.
Aromanya kuat. Komposisinya hanya terdiri dari konsentrat anggur.
1.1.2. Balsamic Vinegar of Modena
Balsamic vinegar ini adalah tiruan versi tradisionalnya. Cuka yang
digunakan berasal dari wine, ditambah dengan pewarna, karamel, dan pengental.
Kadang rasanya agak pahit, namun bisa diatasi dengan penambahan gula
merah. Balsamic vinegar jenis ini tidak difermentasi, sehingga dapat diproduksi
secara massal. Harganya tentu lebih murah dan lebih mudah didapat. Biasanya
dicampur dalam salad, saus, marinade, reduction, dan untuk dicocol.
1.1.3. Condimento Balsamico Vinegar
Balsamic vinegar jenis ini merupakan campuran antara versi tradisional
dan versi komersil. Terkadang pembuatannya sama seperti Aceto Balsamico
Tradizionale, tapi difermentasi kurang dari 12 tahun. Balsamic vinegar tradisional
yang dibuat di luar Modena dan Reggio Emilia dan tidak diawasi secara khusus juga
termasuk ke dalam jenis ini. Penggunaannya lebih bervariasi, dari saus yang
ditambahkan di akhir masakan, pasta, marinade, atau diaduk dengan mayones
cream untuk olesan sandwich yang biasa dilakukan diluar Indonesia.
balsamic vinegar sudah ada sebelum tahun 1046. Namun, dulu cuka asal
Italia ini masih disimpan sebagai resep keluarga dan tidak dikomersialisasi. Pada
abad pertengahan, balsamic vinegar digunakan sebagai disinfektan. Balsamic
vinegar yang dibuat secara tradisional terbuat dari anggur hijau jenis Trebbiano atau
Lambrusco yang baru dipanen. Anggur tersebut diperas dan dimasak hingga
menghasilkan konsentrat (must) sebanyak 30% dari volume awalnya. Kemudian
konsentrat anggur tersebut disimpan di tong kayu yang berukuran paling besar dan
diberi ragi untuk proses fermentasi. Setelah 12, 18, dan 25 tahun, sebagian cuka
diambil dari tong yang paling kecil. Kemudian terjadilah proses bernama solera:
tong tersebut dituangi sebagian isi dari tong yang lebih besar, kemudian tong itu
diiisi dengan sebagian cuka dari tong yang lebih besar lagi. Begitu seterusnya
sampai tong yang paling besar yang secara simultan berfermentasi.
Selama proses fermentasi, rasa balsamic vinegar semakin kuat, semakin
mengental, dan warnanya semakin gelap akibat penguapan. Balsamic vinegar
tradisional terasa manis dan agak asam. Karena disimpan dan dipindahkan dari
tong-tong kayu yang berbeda ukuran dan jenis, kombinasi wangi kayu tersebut
terasa di balsamic vinegar. Kayu yang digunakan biasanya berasal dari pohon
chestnut, akasia, ceri, oak, mulberry, ash, dan juniper untuk menambah cita rasa.
1.2. Fujian monascus vinegar
Cuka Fujian monascus dikenal sebagai salah satu dari empat cuka Cina
yang terkenal, yang diproduksi terutama di pegunungan Fujian selatan. Segmentasi
cuka ragi merah menggunakan proses fermentasi cair, pembuatan cuka ragi merah
tradisional berlangsung tiga tahun. Proses yang unik karena pembagian fermentasi
cair cuka ragi merah selesai tanpa sterilisasi suhu tinggi dalam proses. Pembuatan
bir tanpa tambahan garam dan pengawet, mengandung banyak asam amino dan
nutrisi lain yang bermanfaat bagi kesehatan manusia dan berbagai fermentasi
mikroba. Namun, Perusahaan produksi Cina cuka masih menggunakan divisi
tradisional teknologi fermentasi cair yang sedikit produksi.
 Operasi tidak terstandarisasi, mudah untuk industrialisasi, kualitas tidak
stabil, teknologi produksi di balik masalah lain, produksi tradisional Yongchun
Laocu menggunakan mikroorganisme alami termasuk mikroorganisme berbahaya,
keamanan produk juga banyak dipertanyakan, kualitas ketidakstabilan untuk waktu
yang lama, skala produksi tidak meningkat maka diperlukan inovasi pada pembu-
atannya yang lebih modern hingga hasilnya lebih banyak dan mudah didapat.
Beras kasar sebagai bahan baku, penggunaan lactobacillus dan ragi
fermentasi dengan tingkat keasaaman yang tinggi, Yongchun laocu laktat sebagai
subtrat fermentasi yang didiamkan akan menjadi asam aseta. Produk yang
dihasilkan akan mempertahankan rasa tradisional dari cuka ragi merah. Persiapan
Lactobacillus paracasei akses media benih Tipe A, sesuaikan nilai PH 6,5, suhu
kultur 50 ° C, kecepatan guncangan 150r per menit, waktu inkubasi 20 jam, untuk
memberikan bakteri benih paracasei. Persiapankan Lactobacillus helveticus diino-
kulasi dalam biji. Media kultur benih Tipe A diinokulasi dalam jumlah 10% berat
media kultur benih Tipe A, disesuaikan dengan pH 6.5, suhu kultur 50°C, jumlah
0,04 untuk cukup untuk 0,06m3 waktu inkubasi 24 jam, untuk mendapatkan bakteri
benih Lactobacillus helveticu. Dua bakteri benih Lactobacillus paracasei dan bak-
teri Lactobacillus helveticus diinkubasi pada suhu kultur 50°C, ventilasi 0,1 m3.
Waktu inkubasi 24jam kultur fermentasi disiapkan sebagai campuran kaldu.
Beras merah dicuci dan direndam selama 8 jam , kemudian di guncangkan
pada alat yang sekaligus pengukus. Pada Tanki fermentasi dituangkan air, beras
merah yang sudah di bersihkan dan kaldu lactobaillus. Proses sakarifikasi
berlangsung pada tangki fermenrasi yang suhu dijaga pada suhu 320C. Pengontrolan
suhu dengan menggunakan cara pendinginan pada jaket tangki fermentasi
dikarenakan pada prosesnya akan terjadi panas reaksi selama 6 hari. Kemudian
Didinginkan pada suhu 150C dipertahankan selama 5 hari. Kemudian akan terben-
tuk alkohol dalam larutan tersebut diekstraksi pada untuk di pisahkan antara cuka
dan alkohol yang terbentuk. Semakin lama produk maka akan semakin baik,
sehingga nilai dari rendemen dari perubahan bahan baku menjadi cuka apel tinggi
dari proses yang dilakukan pada industri yang ada dan dengan nilai rendemen yang
tinggi maka biaya produksi yang lebih rendah dan keuntungan lebih.
 DAFTAR PUSTAKA

Syifa Aulia. 2012. Teknologi Pengolahan Fermentasi Makanan danMinuman.

Fakultas Teknologi Industri Pertanian. Jurusan Teknologi Industri
Pertanian. UNPAD. Jatinangor.
Li Zaigui,Tan Hongzhuo. 2009. Traditional Chinese Foods, Production and Search
Progress. Beijing: Nova Science Publisher.
Kasim, 2012. Pengaruh Angkak Hasil Fermentasi Beras Oleh Monascus Purpureus
Jmba Terhadap Aktivitas Antioksidan Dan Glutathion Peroksidase (Gpx)
Serta Histopatologi Hati Tikus Galur Sprague Dawley. Jurnal Biologi.
2(1): 1-7.