Latar belakang

Peternakan adalah salah satu bidang pertanian yang menghasilkan daging, susu, telur dan hasil- hasil
olahannya serta hasil sisa produksi. Pembangunan peternakan untuk memenuhi kebutuhan,
meningkatkan produksi dan kualitas produk. Daging sudah dikenal sebagai salah satu bahan makanan
yang hampir sempurna, karena mengandung gizi yang lengkap dan dibutuhkan oleh tubuh, yaitu protein
hewani, energi, air, mineral dan vitamin. Disamping itu daging memiliki rasa dan aroma yang enak
sehingga disukai oleh hampir semua orang.

Industri daging dan produk olahannya adalah salah satu cabang industri bahan makanan manusia yang
penting dan saling terkait dengan ilmu dan teknologi daging. Cabang ilmu pengetahuan dasar dan
penelitian terapan ini bersifat dinamis, kompleks dan selalu berkembang. Perkembangan dan teknologi
daging adalah esensial karena berkaitan dengan produktivitas ternak guna memenuhi konsumsi daging
berkualitas tinggi dan selalu meningkat.

Banyak faktor yang dapat mempengaruhi atau mengontrol produksi dan kualitas daging. Faktor-faktor
tersebut dapat dikontrol, dimanipulasi, dan dikuasai atau dimanfaatkan oleh manusia untuk
menciptakan daya guna dan hasil guna yang optimal.

Dalam memenuhi permintaan kebutuhan daging terutama daging ayam pedaging maka dapat dipenuhi
oleh para produsen pegolahan ayam pedaging. Daging ayam pedaging sebelum sampai konsumen,
terlebih dahulu ada proses-proses pengolahan pada ayam pedaging yang dijual dalam bentuk daging.
Produk hasil pengolahan yang utama adalah karkas. Karkas ayam adalah ayam yang telah disembelih
kemudian darah dikeluarkan, dibersihkan bulunya, dihilangkan leher, kepala, kaki mulai dari sendi lutut
ke bawah, isi rongga perut. Kualitas karkas sangat menentukan harga dan nilai daging sebagai produk.

Broiler adalah ayam pedaging yang dipelihara dengan tujuan pokok untuk dipotong pada umur antara 6
sampai 8 minggu dengan berat hidup sekitar 2 kg ( Wartomo dan astuti, 1993 ). Ayam broiler dipasarkan
pada berat 1,3 sampai 1,6 kg per ekor pada umur 5 sampai 6 minggu karena broiler yang terlalu besar
susah dijual ( Rasyaf, 2009 ).

Kebutuhan daging ayam yang semakin meningkat mendesak industri perunggasan khususnya industri
rumah potong ayam untuk siap menyediakan karkas yang berkualitas secara kontinyu, sehingga akan
terjamin ketersediaan karkas. Rumah Pemotongan Ayam (RPA) merupakan salah satu aspek yang
menentukan ketersediaan karkas yang berkualitas. RPA yang memenuhi persyaratan higiene-sanitasi
dan manajemen pemotongan ayam yang baik dan benar yang akan menghasilkan karkas yang
berkualitas baik.

.Tujuan dan Manfaat

Pelaksanaan magang bidang Teknologi Hasil Ternak dan Sisa Ternak yang dilaksanakan di Rumah
Pemotongan Ayam “ Ayam Product “ Kepuh, GK.III/973 Yogyakarta bertujuan untuk menambah
pengetahuan, pengalaman, dan wawasan dalam tatalaksana atau teknik pemotongan ayam pedaging
dirumah pemotongan hewan. Serta dapat memberikan manfaat tentang informasi harga ayam dan
distribusi produk daging ayam sampai ke tangan konsumen.

TINJAUAN PUSTAKA

Ayam Broiler

Broiler adalah ayam pedaging yang dipelihara dengan tujuan pokok untuk dipotong pada umur antara 6
sampai 8 minggu dengan berat hidup sekitar 2 kg ( Wartomo dan astuti, 1993 ). Ayam broiler dipasarkan
pada berat 1,3 sampai 1,6 kg per ekor pada umur 5 sampai 6 minggu karena broiler yang terlalu besar
susah dijual ( Rasyaf, 2009 ). Selanjutnya, ayam broiler tumbuh optimal pada temperatur lingkungan 19
sampai 21 derajat celsius.

Ayam broiler memiliki kelebihan dan kelemahan, kelebihannya adalah dagingnya empuk, ukuran badan
besar, bentuk dada lebar, padat dan berisi,efisiensi terhadap pakan cukup tinggi, sebagian besar dari
pakan diubah menjadi daging dan pertambahan bobot badan sangat cepat sedangkan kelemahannya
adalah memerlukan pemeliharaan secara intensif dan cermat, relatif lebih peka terhadap suatu infeksi
penyakit dan sulit beradaptasi(Murtidjo,1987). Pertumbuhan yang paling cepat terjadi sejak menetas
sampai umur 4-6 minggu, kemudian mengalami penurunan dan terhenti sampai mencapai dewasa
(Kartasudjana dan Suprijatna, 2006).

Karkas

Karkas ayam adalah ayam yang telah disembelih kemudian darahnya dikeluarkan, dibersihkan
bulunya, dihilangkan leher, kepala, kaki mulai dari sendi lutut ke bawah, isi rongga perut dan dada (
Siregar dkk, 1982). Menurut Soeparno (1998), umur, berat hidup, dan kadar laju pertumbuhan
mempengaruhi komposisi karkas. Proporsi tulang, otot, lemak, sebagai komponen utama karkas
dipengaruhi oleh faktor genetik dan lingkungan.

Gambar 2 : karkas ayam.

Kadar laju pertumbuhan, nutrisi, umur dan berat tubuh adalah faktor- faktor yang mempunyai
hubungan erat antara satu dengan yang lain dan biasanya dapat secara individu atau kombinasi
mempengaruhi komposisi tubuh atau karkas. Berat tubuh, mempunyai hubungan yang erat dengan
komposisi tubuh ( Soeparno, 1998).
 Kualitas karkas adalah nilai karkas yang dihasilkan oleh ternak relatif terhadap kondisi pemasaran.
Faktor yang menentukan nilai karkas meliputi berat karkas, jumlah daging yang dihasilkan dan kualitas
dari daging karkas yang bersangkutan ( Soeparno, 1998). Pada prinsipnya, jumlah daging yang dihasilkan
adalah proporsional terhadap jumlah lemak karkas. Jadi penilaian karkas dapat didasarkan atas berat
karkas dan tingkat perlemakan. Meskipun demikian, karena lemak tidak terdistribusi secara merata,
maka estimasi nilai-nilai karkas ( kualitas hasil) masih menghadapi problema yang kompleks ( Swatland,
1984).

Perubahan biokemis dan biofisis pada konversi otot menjadi daging diawali pada saat
penyembelihan ternak. Faktor yang mempengaruhi kondisi ternak sebelum pemotongan akan
mempengaruhi tingkat konversi otot menjadi daging dan juga mempengaruhi kualitas daging yang
dihasilkan ( Soeparno,1998).

Produksi karkas ayam pedaging berhubungan erat dengan berat hidup, semakin tinggi berat
hidup maka semakin tinggi pula berat karkasnya ( Widhiharti, 1987).

Teknik Pemotongan Unggas

Menurut ( Swatland, 1984), untuk memperoleh hasil pemotongan yang baik, ternak unggas
sebaiknya diistirahatkan sebelum dipotong. Cara pemotongan ternak unggas yang lazim digunakan di
Indonesia adalah cara Kosher, yaitu memotong arteri karotis, vena jugularis dan esofagus. Pada saat
penyembelihan, darah harus keluar sebanyak mungkin. Jika darah dapat keluar secara sempurna, maka
beratnya 4 % dari bobot tubuh. Proses pengeluaran darah pada ayam biasanya berlangsung selama 50 –
120 detik, tergantung dari besar kecilnya ayam yang dipotong. Setelah penyembelihan, dilakukan
pembersihan bulu. Untuk mempermudah pencabutan bulu, unggas dicelup ke dalam air hangat, antara
50 – 80 0C selama waktu tertentu. Pada prinsipnya ada 3 cara perendaman dalam air hangat, tergantung
pada umur dan kondisi unggas. ( 1 ) Perendaman dalam air dalam air agak panas 55 – 60 0 C selama 45
– 90 detik untuk ayam tua dan ( 3 ) Perendaman pada air panas 65 – 80 0 C selama 5 -30 detik,
kemudian dimasukan ke dalam air dingin agar kulit tidak masak. Cara ini digunakan untuk itik dan angsa.
Untuk broiler, perendaman dalam air hangat dilakukan cukup pada temperatur 50 – 54 0 C selama 30
detik. Perendaman pada temperatur lebih tinggi dari 58 0 C dapat menyebabkan kulit menjadi gelap,
lekat dan mudah diserang bakteri, sehingga perendaman pada temperatur tinggi antara 70 – 80 0 C,
hanya dilakukan terhadap unggas kualitas rendah ( Swatland, 1984 ).

Setelah pencabutan bulu atau pembersihan bulu, dilakukan pengeluaran jerohan yang salah sati caranya
sebagai berikut, proses pengeluaran jerohan dimulai dari pemisahan tembolok dan trakea serta kelenjar
minyak dibagian ekor. Kemudian pembukaan rongga badan dengan membuat irisan dari kloaka ke arah
tukang dada. Kloaka dan viscera atau jerohan dikeluarkan, kemudian dilakukan pemisahan organ- organ,
yaitu hati dan empedu, empedal dan jantung. Isi empedal harus dikeluarkan : demikian pula, empedu
dipisahkan dari hati dan di buang. Paru- paru, ginjal, testes ( pada ayam jantan) atau ovarium( pada
ayam betina ) dapat dipisahkan dari bawah columna vertebralis. Kepala, leher dan kaki juga dipisahkan.
Apabila tidak segera dikonsumsi, karkas unggas didinginkan degan memasukan ke dalam campuran air
dan es. Setelah pendinginan, leher dan giblet yaitu jantung, hati dan empedal dimasukkan ke dalam
karkas ( Soeparno, 1998 ).

Teknik Pemotongan Ayam

Teknik pemotongan ayam ada dua yaitu teknik pemotongan secara langsung (tradisional) dan secara
tidak langsung. Pemotongan secara langsung (tradisional) dilakukan setelah ayam dinyatakan
sehat. Ayam disembelih pada bagian letter dengan memotong 3 saluran yaitu arteri karotis, vena
jugularis dan esofagus. Pemotongan ayam secara tidak langsung dilakukan melalui proses pemingsanan
dan setelah ayam benar-benar pingsan ban dipotong (Soeparno, 1994). Teknik pemotongan ayam yang
baik adalah pemotongan secara tidak langsung karena dengan pemingsanan akan didapatkan kualitas
kulit dan karkas lebih baik dibandingkan dengan pemotongan secara langsung (Abubakar, 2003).

Pemotongan ayam yang dilakukan secara halal dan baik (halalan thayyiban) serta memenuhi
persyaratan higiene sanitasi akan menghasilkan karkas utuh atau karkas potongan yang ASUH (aman,
sehat, utuh dan halal). Proses pemotongan ayam meliputi penerapan kesejahteraan hewan sebelum
pemotongan, pemeriksaan antemortem, penyembelihan ayam, pemeriksaan postmortem, penyelesaian
penyembelihan dan karkas/daging ayam (Ditjennak, 2010).

2.2.1. Persiapan pemotongan ayam

Penerapan kesejahteraan hewan sebelum pemotongan meliputi proses penangkapan ayam hidup di
kandang, pengiriman ayam dari peternakan ke RPA, dan penanganan ayam di RPA (Ditjennak,
2010). Syarat-syarat yang harus dipenuhi dalam penyembelihan ayam adalah ayam harus sehat, tidak
dalam keadaan lelah, tidak produktif atau bukan bibit (Abubakar, 2003).

Ayam diistirahatkan selama 1 jam sebelum dipotong tergantung iklim, jarak antara asal ayam dengan
rumah potong dan jenis transportasi. Pengistirahatan dimaksudkan agar ayam tidak stres, darah dapat
keluar sebanyak mungkin saat dipotong, dan cukup energi sehingga proses rigor mortis berlangsung
secara sempurna (Soeparno, 1994). Pengistirahatan ayam sebelum disembelih ada dua cam yaitu
dengan dipuasakan dan tanpa dipuasakan. Tujuan dipuasakan adalah untuk memperoleh bobot tubuh
kosong dan mempermudah proses penyembelihan khususnya ayam liar (Abubakar, 2003). Kondisi stres
pada ayam mengakibatkan adanya perubahan glikogen menjadi asam laktat sehingga pH daging turun
menjadi 5-6 dan hal ini memberikan peluang bagi bakteri dan mikroorganisme lain tumbuh subur yang
dapat merusak daging (Abubakar, 2009).
Pemeriksaan antemortem dilakukan dengan mengamati (melihat/inspeksi) ayam yang ada dalam
keranjang secara kelompok atau dapat dilakukan secara acak dengan mengamati secara individu
(Ditjennak, 2010). Pengawasan kesehatan masyarakat veteriner serta pemeriksaan antemortem dan
postmortem di rumah pemotongan unggas dilakukan oleh petugas pemeriksa berwenang, setiap rumah
pemotongan unggas harus mempunyai tenaga dokter hewan yang bertanggung jawab terhadap
terpenuhinya syarat-syarat dan prosedur pemotongan unggas, penanganan daging serta sanitasi dan
higiene, dalam melaksanakan tugasnya sebagai dokter hewan dapat ditunjuk seorang yang memiliki
pengetahuan di dalam bidang kesehatan masyarakat veteriner yang bekerja di bawah pengawasan
dokter hewan (SNI, 1999).

2.2.2. Proses pemotongan ayam

2.2.2.1. Pemingsanan (stunning).

Pemingsanan merupakan tahap awal dalam teknik pemotongan ayam. Pemingsanan bertujuan untuk
memudahkan penyembelihan supaya ayam tidak tersiksa dan terhindar dari risiko perlakuan kasar
sehingga kualitas kulit dan karkas yang dihasilkan lebih baik (Abubakar, 2003). Pemingsanan dapat
dilakukan beberapa cam yaitu menggunakan alat pemingsan atau knocker, dengan senjata pemingsan
atau stunning gun, dengan pembiusan, serta dengan menggunakan arus listrik (Soeparno, 1994).

2.2.2.2. Penyembelihan halal.

Penyembelihan hanya dilakukan sekali sayat untuk memotong ketiga saluran yaitu saluran pernafasan
(trakhea/hulqum), saluran makan (esofagusfmarik) dan dua urat lehernya (pembuluh darah di kanan
dan kiri leher/wadajain) (Ditjennak, 2010). Pengeluaran darah harus cepat dan keluar sebanyak
mungkin, oleh karena itu saat dan setelah penyembelihan ayam harus digantung, sebab di samping
arteri dan vena yang terpotong merupakan pintu saluran kontaminasi bakteri untuk masuk dalam tubuh
ayam dan darah merupakan media yang baik untuk pertumbuhan mikroorganisme (Abubakar et al,
2000; Syamsul, 2007). Darah yang keluar sempurna akan menyebabkan bobot darah sekitar 4% dari
bobot darah. Proses pengeluaran darah pada ayam biasanya selama 50-120 detik, tergantung pada
besar kecilnya ayam yang dipotong (Soeparno, 1994).

2.2.3. Pasca pemotongan ayam

2.2.3.1. Pencelupan air panas (scalding).

Ayam dicelupkan ke dalam air panas setelah ayam disembelih bertujuan untuk mempermudah
pencabutan bulu. Lama pencelupan dan suhu air pencelup tergantung pada kondisi ayam. Perendaman
dalam air hangat 50-54°C selama 30-45 detik untuk ayam muda dan kalkun, perendaman 55-60°C
selama 45-90 detik untuk ayam tua atau 65-80°C selama 530 detik, perendaman 50-54°C selama 30
detik untuk broiler. Perendaman pada temperatur tinggi dui 58°C dapat menyebabkan kulit menjadi
gelap dan mudah terserang bakteri (Soeparno, 1994). Menurut Hadiwiyoto (1992) bahwa proses
pencelupan dalam air hangat, tergantung pada umur dan kondisi unggas.

2.2.3.2. Pencabutan bulu (defeathering).

Pencabutan bulu kasar sampai halus dapat menggunakan tangan (manual), dicabut dengan tangan dan
dapat disempurnakan dengan proses pining yaitu pencabutan bulu jarum kecil/pin dengan
menggunakan pinset (Soeparno, 1994). Menurut Ditjennak (2010) bahwa pencabutan bulu dapat
dilakukan dengan menggunakan dua macam yaitu dengan menggunakan mesin (plucker) dan secara
manual menggunakan tangan.

Prinsip yang harus diperhatikan dalam proses ini adalah mesin plucker harus terjaga
kebersihannya. Jari-jari karet plucker harus diganti secara berkala, dan segera mengganti ketika jari-jari
karet ada yang patah. Pencucian dan disinfeksi terhadap mesin juga harus rutin dilakukan setelah
proses pemotongan selesai karena sifat bulu ayam yang kotor, sehingga kemungkinan terjadinya
pencemaran dapat dihindari (Ditjennak, 2010).

2.2.3.3. Pengeluaran organ dalam (evisceration).

Pengeluaran organ dalam dilakukan setelah pencabutan bulu. Dimulai dari pemisahan tembolok dan
trakhea serta kelenjar minyak di bagian ekor. Selanjutnya, rongga badan dibuka dengan membuat irisan
dari kloaka ke arah tulang dada. Kloaka dan visera atau organ dalam dikeluarkan, kemudian dilakukan
pemisahan organ dalam, yaitu hati dan empedu, rempela dan jantung (Soeparno, 1994). Isi rempela
dikeluarkan, empedu dipisahkan dari hati dan dibuang. Paru-paru, ginjal, testis (pada jantan) atau
ovarium (pada betina) dapat dipisahkan dari bawah column vertebralis. Kepala, leher dan kaki juga
dipisahkan (Hadiwiyoto, 1992).

2.2.3.4. Penyiapan karkas.

Menurut Ensminger (1998), persentase bagian yang dipisahkan sebelum menjadi karkas adalah
hati/jantung 1,50%, rempela 1,50%, paru-paru 0,90%, usus 8%, leher/kepala 5,60%, darah 3,50%, kaki
3,90%, bulu 6%, karkas 60,10%, serta air 9%. Bobot karkas yang telah dipisahkan dari bulu, kaki,
leher/kepala, organ dalam, ekor (kelenjar minyak) yaitu sekitar 75% dari bobot hidup ayam.

12.3.5. Pemotongan karkas (castling).

Tahap terakhir adalah pemotongan karkas, pencucian dan pencemaran karkas. Pencucian karkas
menggunakan air suhu 5-10°C dengan kadar klorin 0,5-1 ppm, hal ini untuk menghindari dan menekan
pertumbuhan bakteri, sehingga mutu dan keamanan karkas ayam tetap terjaga (Abubakar,
2003). Menurut Hadiwiyoto (1992) bahwa pemotongan bagian-bagian karkas (paha atas, paha bawah,
dada, punggung, sayap, fillet). Setelah pengelompokan ukuran (penimbangan), karkas di cuci bersih
dengan air mengalir agar kotoran yang menempel hilang.

2.2.3.6. Pengemasan dan pelabelan produk (packaging and labeling). Pengemasan bertujuan untuk
melindungi karkas terhadap kerusakan yang terlalu cepat, baik kerusakan fisik, perubahan kimiawi,
maupun kontaminasi mikroorganisme serta untuk menampilkan produk dengan cara yang menarik
(Abubakar, 2009). Soeparno (1992) menambahkan untuk produk yang dijual segar packing dengan
stereform dan plastik.

2.2.3.7. Pendinginan dan penyimpanan produk.

Teknik pendinginan karkas ayam yang baik menggunakan ruang dengan temperatur 4-5°C dengan waktu
pendinginan yang dibutuhkan 15-20 menit dan dalam waktu tidak lebih dari 8 jam setelah
penyembelihan sehingga kondisi fisik, kimia dan mikrobiologi karkas ayam tetap baik (Abubakar dan
Triyantini, 2005). Penyimpanan beku bertujuan untuk mempertahankan dan melindungi karkas dari
berbagai kontaminan berbahaya, mutu fisik dapat dipertahankan, mutu gizinya tetap baik dan dapat
menekan pertumbuhan bakteri sehingga dapat memperpanjang daya simpan 1-3 bulan (Abubakar et at,
1995). Suhu maksimum di dalam ruang penyimpanan beku adalah -20°C (SNI, 1999).

Produk karkas yang baik harus memenuhi standar. Menurut Standar Nasional Indonesia (SNI, 1995)
kualitas karkas yang baik (mutu I) adalah yang konformasinya sempurna, perdagingan tebal, perlemakan
cukup, keutuhan sempurna, serta bebas dari memar dan bulu jarum. Kualitas karkas mutu II yaitu boleh
ada cacat sedikit tetapi tidak ada pada bagian dada dan paha, perdagingan sedang, perlemakan cukup,
tulang sempurna, kulit boleh sobek sedikit, tetapi tidak pada bagian dada, memar sedikit tetapi tidak
pada bagian dada dan tidak frozen burn serta boleh ada bulu jarum sedikit yang menyebar, tetapi tidak
pada bagian dada. Karkas mutu III yaitu konformasi boleh cacat sedikit, perdagingan tipis, perlemakan
tipis, tulang dan ujung sayap boleh patah, kulit boleh sobek, tetapi tidak lebar, memar sedikit, bulu
jarum sedikit.

Isi

Pemotongan ayam adalah kegiatan untuk menghasilkan daging yang terdiri dari pemeriksaan
ante mortem, penyembelihan, penyelesaian penyembelihan dan pemeriksaan post mortem.
Rumah Pemotongan Ayam “ Ayam Product “ Kepuh, GK. III/973, Kelurahan Klitren,
Kecamatan Gondokusuman, Kota Yogyakarta, Propinsi Daerah istimewa Yogyakarta, Pimpinan
Bapak H. Joko Sampurno biasanya memotong ayam broiler dengan berat rata- rata 1,5 – 1,6 kg
dan perharinya mampu memotong ayam sebanyak 700- 1000 ekor serta setiap ayam yang akan
dipotong harus memenuhi persyaratan antara lain sebagai berikut, ( 1). Ayam tersebut berasal
atau dibeli dari daerah yang tidak ditutup karena berjangkit penyakit ayam menular berdasarkan
hasil pemantauan kesehatan ayam dari Instansi yang berwenang, biasanya RPA ‘ Ayam product”
mengambil ayam- ayam yang siap dipotong dari peternakan ayam broiler disekitar daerah
Yogyakarta dan Jawa Tengah. ( 2 ). Dilakukan pemeriksaan ante mortem oleh petugas
pemeriksa. ( 3 ). Dari hasil pemeriksaan ante mortem tersebut maka petugas pemeriksaan
memutuskan boleh dan tidaknya ayam tersebut dipotong, ini dilakukan untuk mengawasi dan
menjaga keamanan produk daging yang dihasilkan serta untuk menjaga kesehatan konsumen.
Hal ini sesuai dengan pendapat ( Soeparno 1998) bahwa daging di definisikan sebagai jaringan
hewan dan semua produk hasil pengolahan jaringan-jaringan tersebut yang sesuai untuk dimakan
serta tidak menimbulkan gangguan kesehatan bagi yang memakannya. ( 4 ). Pemotongan ayam
dilakukan dibawah pengawasan dan menurut petunjuk- petunjuk petugas pemeriksaan. ( 5 ).
Penyembelihannya dilakukan menurut tata cara islam. Hal ini sesuai dengan pendapat (
Swatland, 1984 ) bahwa cara pemotongan ternak unggas yang lazim digunakan di Indonesia
adalah cara Kosher, yaitu memotong arteri karotis, vena jugularis dan esofagus. ( 6 ). Ayam-
ayam yang akan disembelih sebelumnya di istirahatkan terlebih dahulu kurang lebih 5 -6 jam
dengan tujuan saat disembelih darahnya dapat keluar dengan lancar dan mendapatkan daging
yang berkualitas, kemudian diikat dan digantung yang telah tersedia baru disembelih, biasanya
ayam-ayam yang diambil dari peternakan ayam broiler pada sore hari dan baru disembelih pada
dini hari sekitar pukul 02.00 WIB, hali ini sependapat dengan ( Swatland, 1984 ) menyatakan
bahwa untuk memperoleh hasil pemotongan yang baik, ternak unggas sebaiknya diistirahatkan
sebelum dipotong dan saat penyembelihan, darah harus keluar sebanyak mungkin. Jika darah
dapat keluar secara sempurna, maka beratnya 4 % dari bobot tubuh. Proses pengeluaran darah
pada ayam biasanya berlangsung selama 50 – 120 detik, tergantung dari besar kecilnya ayam
yang dipotong. ( 7 ). Setelah ayam yang disembelih tidak bergerak dan darahnya berhenti
mengalir, dilakukan penyelesaian penyembelihan, dengan ayam dimasukan ke dalam air panas
bersuhu 52 – 60 0 C selama 1,5 menit untuk ayam muda dan suhu 70 – 80 0 C selama 1 -2 menit
untuk ayam yang sudah tua, dalam proses pemanasan air menggunakan tungku yang berbahan
bakar kayu ini dilakukan untuk keamanan RPA dari kebakaran makanya digunakan tungku kayu
bakar daripada menggunakan tungku kompor gas. Hal tersebut tidak sesuai dengan pendapat (
Swatland, 1984) yang menyatakan bahwa setelah penyembelihan, dilakukan pembersihan bulu.
Untuk mempermudah pencabutan bulu, unggas dicelup ke dalam air hangat, antara 50 – 80 0 C
selama waktu tertentu. Pada prinsipnya ada 3 cara perendaman dalam air hangat, tergantung pada
umur dan kondisi unggas. ( 1 ) Perendaman dalam air dalam air agak panas 55 – 60 0 C selama
45 – 90 detik untuk ayam tua dan ( 3 ) Perendaman pada air panas 65 – 80 0 C selama 5 -30 detik,
kemudian dimasukan ke dalam air dingin agar kulit tidak masak. Cara ini digunakan untuk itik
dan angsa. Untuk broiler, perendaman dalam air hangat dilakukan cukup pada temperatur 50 –
54 0 C selama 30 detik. Juga perendaman pada temperatur lebih tinggi dari 58 0 C dapat
menyebabkan kulit menjadi gelap, lekat dan mudah diserang bakteri, sehingga perendaman pada
temperatur tinggi antara 70 – 80 0 C, hanya dilakukan terhadap unggas kualitas rendah.
Selanjutnya dilakukan proses pencabutan bulu dengan menggunakan mesin pencabut atau
perontok bulu. ( 8 ). Setelah proses pencabutan dan pembersihan bulu selesai, dilakukan proses
pengeluaran jerohan dan pemisahan karkas. Karkas merupakanayam yang telah dikeluarkan
jeroannya, kepala dipisahkan dengan leher hingga batas pemotongan dan kaki. Selama proses
pengolahan akan terjadi kehilangan berat hidup kurang lebih 1/3 bagian (berat daging siap masak
itu nantinya kurang lebih 2/3 dari berat hidupnya) karena bulu, kaki, cakar, leher, kepala,
jeroan atau isi dalam dan ekor dipisah dari bagian daging tubuh dengan demikian daging siap
masak itu hanya tinggal daging pada bagian tubuh tambah dengan siap masak itu 75% dari berat
hidup. Menurut ( Swatland, 1984 )setelah pencabutan bulu atau pembersihan bulu, dilakukan
pengeluaran jerohan yang salah sati caranya sebagai berikut, proses pengeluaran jerohan dimulai
dari pemisahan tembolok dan trakea serta kelenjar minyak dibagian ekor. Kemudian pembukaan
rongga badan dengan membuat irisan dari kloaka ke arah tukang dada. Kloaka dan viscera atau
jerohan dikeluarkan, kemudian dilakukan pemisahan organ- organ, yaitu hati dan empedu,
empedal dan jantung. Isi empedal harus dikeluarkan : demikian pula, empedu dipisahkan dari
hati dan di buang. Paru- paru, ginjal, testes ( pada ayam jantan) atau ovarium( pada ayam betina )
dapat dipisahkan dari bawah columna vertebralis. Kepala, leher dan kaki juga dipisahkan. Karkas
ayam menurut ( Siregar dkk, 1982 ) Karkas ayam adalah ayam yang telah disembelih kemudian
darahnya dikeluarkan, dibersihkan bulunya, dihilangkan leher, kepala, kaki mulai dari sendi lutut
ke bawah, isi rongga perut dan dada. Setelah mendapatkan bagian karkas dan non karkas ayam
selanjutnya dicuci sampai bersih dan segera didistribusikan kepada para pelanggan.