PRAKTIKUM TEKNOLOGI PENGAWETAN DAN PENGEMASAN

PENGOLAHAN REMPAH BUBUK

Nama. : Ahmad Fairus Sa’dullah

NIM. :2041510023

Jurusan Teknologi Industri Pertanian

Fakultas Teknologi Industri dan Agroindustri
Universitas Internasional Semen Indonesia
Gresik, 2017

BAB I
PENDAHULUAN
1.1 Latar Belakang
Makanan adalah sesuatu yang dapat dimakan dan bermanfaat bagi tubuh, kecuali
obat-obatan dan air. Sedangkan bahan makanan adalah suatu bahan yang dapat langsung
dimakan atau yang harus mengalami proses pengolahan terlebih dahulu dan terbebas dari
bahan-bahan pencemar. Contohnya dalah rempah-rempah.
Rempah-rempah merupakan bahan hasil pertanian yang di gunakan sebagai sumber
cita rasa dan aroma. Rempah-rempah ini sebagian mengandung oleoresin sehingga cita rasa
dan aromanya tajamserta spesifik. Dalam kehidupan, rempah-rempah sering digunakan untuk
memasak serta meramu jamu tradisional. Hasil olahan rempah-rempah dapat dimanfaatkan
dalam industry parfum, farmasi, pewarna dll. Dan kebanyakan rempah-rempah banyak
dijadikan produk bubuk. Pada proses menjadikan bubuk terdapat proses pengeringan.
Pengeringan merupakan menghilangkan air dari suatu bahan pertanian menu kadar air
yang seimbang dengan udara yang ada disekelilingnya.

1.2 Tujuan Praktikum

Praktikum ini bertujuan untuk :
1. Menjelaskan prinsip dan mempratekkan proses pengawetan rempah
melalui pengeringan yaitu pengeringan oven,
2. Serta mempelajari pengaruh variable proses pengolahan terhadap mutu
produk rempah-rempah yang dihasilkan.

BAB II
DAFTAR PUSTAKA
2.1 Rempah
 4.1.1 Cabai Merah
Cabai merupakan salah satu jenis sayuran yang berasal dari benua amerika.
Tanaman cabai ini berbentuk semak dengan buah yang beraneka ragam bentuk, ukuran,
warna, maupun rasa pedasnya. Terdapat 12 jenis cabai yang sudah dikenal Indonesia, tetapi
hanya beberapa jenis saja yang dimanfaatkan sebagai sayuan yaitu cabai rawit, cabai besar,
dan paprika. Cabai merah (Capsicum annumm L) merupakan salah satu jenis cabai yang
terdiri atas cabai merah keriting, cabai merah besar atau cabai bulat yang memiliki beberapa
varietas seperti cabai merah tit dan tit super, cabai merah besar sembarangan, cabai merah
besar paris, cabai merah besar jatilaba, cabai merah besar hot beaunti, cabai merah besar long
chili (Vovary, 1999)
4.1.2 Bawang putih
Bawang putih adalah nama tanaman dari genus Allium sekaligus nama dan umbi yang
dihasilkan. Umbi dari tanaman bawang putih merupakan bahan utama untuk bumbu dasar
masakan di Indonesia. Bawang putih memiliki khasiat untuk menurunkan kadar lemak darah
sehingga dapat mengurangi resiko berbagai macam penyakit.

2.2 Prinsip Pengeringan

4.2.1 Kadar Air Bahan
Heldman and Singh (1981) menyatkan, kadar air bahan pangan dapat dinyatakan
sebagai kadar air basis kering dan kadar air basis basah. Kadar air basis kering adalah
pengurangan dari berat bahan dengan dengan air yang keluar, kalau besis basah adalah
perngurangan dari berat bahan dengan bahan yang sudah dikeringkan.
4.2.2 Suhu
Pengaruh suhu terhadap pengeringan bahan sangat penting karena tingkat suhu
mempengaruhi tingkat keberhasilan pada proses pengeringan. Jika semakin besar perbedaan
antara media pemanas dengan bahan yang dikeringkan , maka semakin cepat perpindahan
pemanas ke dalam bahan yang dikeringkan. Suhu pengeringan sangat bervariasi karena
menyesuaikan bahan yang dikeringkan.

4.2.3 Metode Pengeringan

1. Pengeringan alami
 Sun Drying
Pengeringan dengan menggunakan sinar matahari sebaiknya dilakukan di tempat yang
udaranya kering dan suhunya lebih dari 100o Fahrenheit. Pengeringan dengan metode
ini memerlukan waktu 3-4 hari. Untuk kualitas yang lebih baik, setelah pengeringan,
panaskan bahan di oven dengan suhu 175 o Fahrenheit selama 10-15 menit untuk
menghilangkan telur serangga dan kotoran lainnya.

 Air Drying
Pengeringan dengan udara berbeda dengan pengeringan dengan menggunakan sinar
matahari. Pengeringan ini dilakukan dengan cara menggantung bahan di tempat udara
kering berhembus. Misalnya di beranda atau di daun jendela. Bahan yang biasa
dikeringkan dengan metode ini adalah kacang-kacangan.

Kelebihan Pengeringan Alami adalah tidak memerlukan keahlian dan peralatan

khusus, serta biayanya lebih murah.

Kelemahan Pengeringan Alami adalah membutuhkan lahan yang luas, sangat

tergantung pada cuaca, dan sanitasi hygiene sulit dikendalikan.

2. Pengeringan Buatan
Pengeringan buatan terdiri dari:

 Menggunakan alat Dehidrator

Pengeringan makanan memerlukan waktu yang lama. Dengan menggunakan alat
dehydrator, makanan akan kering dalam jangka waktu 6-10 jam. Waktu
pengeringan tergantung dengan jenis bahan yang kita gunakan.

 Menggunakan oven
Dengan mengatur panas, kelembaban, dan kadar air, oven dapat digunakan
sebagai dehydrator. Waktu yang diperlukan adalah sekitar 5-12 jam. Lebih lama
dari dehydrator biasa. Agar bahan menjadi kering, temperature oven harus di atas
140o derajat Fahrenheit.
 Kelebihan Pengeringan Buatan adalah suhu dan kecepatan proses pengeringan dapat
diatur seuai keinginan, tidak terpengaruh cuaca, sanitisi dan higiene dapat
dikendalikan.

Kelemahan Pengeringan Buatan adalah memerlukan keterampilan dan peralatan

khusus, serta biaya lebih tinggi dibanding pengeringan alami.

2.3 Perlakuan Pendahuluan Sebelum Pengeringan

2.3.1 Pengecilan Ukuran
2.3.2 Blansir
2.3.3 Perendaman K-metabisulfit
2.3.4 Pelapisan Tepung Maizena
2.4 Pengaruh Pengeringan Terhadap Karakteristik Produk
2.4.1 Warna
2.4.2 Komponen Flavor (Aroma)
2.4.3 Tingkat Kepedasan
2.5 Penyimpanan dan Pengemasan Pasca Pengeringan
 BABA III
METODOLOGI

3.1 Pengolahan Cabe Kering Bubuk

3.1.1 Peralatan
 Pisau
 Talenan
 Kantong Plastik
 Nampan
 Wadah plastic
 Blender kering
 Timbangan
 Oven pengering
3.1.2 Bahan
 Cabe merah segar
 Larutan potassium metabisulfit
3.1.3 Prosedir kerja
1. Timbang 100 gram cabe merah segar. Buang bagian tangkainya, kemudian
timbang kembali
2. Cuci cabai hingga bersih, lalu tiriskan
3. Siapka cabe dengan 2 perlakuan, yaitu bentuk utuh dan cabe yang diiris serong
4. Blansir cabe dalam larutan potassium metabisulfit 0.2% panas (90oC) selama 6
menit, kemudian celupkan cabe dalam air dingin (25-30oC)
5. Tebarkan cabe nampn pengering, kemudian keringkan dalam oven pada suhu
40-45oC sampai kering. Ciri cabe kering adalah cabe tersebut mudah
dipatahkan dan bila diaduk terdengar bunyi nyaring. Catat lama waktu
pengeringan sehingga diperoleh cabe kering
6. Angkat dan angina-anginkan, kemudian timbang berat cabe kering tersebut
7. Giling cabe kering dengaan blender kering sehingga menjadi bubuk ,
kemudian timbang kembali
8. Kemas cabe kering giling dengan kantung plastic.
3.1.4 Pengamatan
1. Hitung rendemen cabe kering giling yang diperoleh
2. Deksripsikan warna cabe bubuk yang dihasilkan
3. Uji tingkaat kepedasan cabe kering giling secara organoleptic

3.2 Pengolahan Bawang Putih Kering Bubuk

3.2.1 Peralatan
  Pisau
 Talenan
 Kantung plastic
 Nampan
 Wadah plastic
 Blender kering
 Timbangan
 Oven pengering
3.2.2 Bahan
 Bawang putih segar
 Tepung meizena
 Larutan potassium metabisulfit
3.2.3 Prosedur Kerja
1. Timbang 100 gram bawang putih segar. Buang bagian tangkainya, kemudian
timbang kembali kemudian cuci bawang putih hingga bersih, lalu tiriskan
2. Siapka dengan 2 perlakuan, yaitu bentuk utuh dan bawang putih yang diiris
serong
3. Blansir bawang putih dalam larutan potassium metabisulfit 0.2% panas (90oC)
selama 6 menit, kemudian celupkan bawang putih dalam air dingin (25-30oC)
4. Tebarkan bawang putih nampn pengering, kemudian keringkan dalam oven
pada suhu 40-45oC sampai kering. Ciri bawang putih kering adalah bawang
putih tersebut mudah dipatahkan dan bila diaduk terdengar bunyi nyaring.
Catat lama waktu pengeringan sehingga diperoleh bawang putih kering
5. Angkat dan angina-anginkan, kemudian timbang berat bawang putih kering
tersebut
6. Giling bawang putih kering dengaan blender kering sehingga menjadi bubuk ,
kemudian timbang kembali
7. Kemas bawang putih kering giling dengan kantung plastic.

3.2.4 Pengamatan
1. Hitung rendemen bawang putih giling yang diperoleh
2. Deksripsikan warna dan aroma bawang putih bubuk yang dihasilkan