BAB 1

PENDAHULUAN

1.1 Latar Belakang Permasalahan

Jajanan pasar Indonesia yang ada di tanah air kita merupakan ciri khas budaya

beraneka ragam Jajanan Pasar merupakan kue tradisional beserta modifikasinya, baik

berupa kue kering maupun kue basah. Sesuai dengan namanya, awalnya jajanan pasar

di jual di pasar tradisional. Dengan perkembangannya, jajanan pasar kini menjadi

terkenal. Hotel berbintang tidak malu-malu membandingkan kue tradisional dengan

kue modern. Jajanan pasar memiliki bentuk, cita rasa, tekstur dan penampilan yang

lebih menambah selera. Konsumen jajanan pasar dapat dikatakan tidak ada akhirnya.

restoran, katering, toko kue, hingga hotel berbintang selalu menyediakan jajanan

pasar sebagai pelengkap menu hidangan, kegiatan Hari Raya, selamatan, pernikahan,

hingga upacara adat selalu tidak lepas dari kehadiran jajanan pasar.

Di Indonesia sendiri, pembuatan jajanan pasar seperti kue basah maupun

kering sudah tidak asing dalam menggunakan bahan baku tepung beras . Tepung

beras yaitu tepung yang terbuat dari beras yang digiling atau ditumbuk sampai halus.

Di pasaran tersedia dua macam tepung beras, yaitu tepung beras yang segar karena

baru ditumbuk dan lembap karena masih terdapat kandungan airnya, serta tepung

beras buatan pabrik yang memiliki umur simpan lebih lama.

Dapat kita ketahui bahwa tepung dapat terbuat dari biji- bijian maupun buah.

Dengan berkembangnya diversifikasi pangan di Indonesia pengolahan umbi-umbian

dan buah- buahan menjadi tepung, campuran bahan makanan, dan sebagai pewarna

1
2

alami makanan semakin meningkat di kalangan masyarakat. Dengan tujuan

memanfaatkan umbi-umbian tidak hanya sebagai umbi yang hanya dapat dimasak

dan dimakan secara langsung, tetapi juga dapat di olah menjadi bahan makanan

lainnya. Salah satu dari jenis umbi-umbian yang tumbuh dengan baik di Indonesia

tersebut adalah tanaman umbi ganyong. Ganyong termasuk ke dalam tanaman yang

tumbuh dalam jangka waktu dua musim atau sampai beberapa tahun. Hanya saja

setelah masa aktifnya, tanaman ini akan mengalami masa istirahat, ditandai dengan

daunnya yang mengering, kemudian tanamannya hilang sama sekali dari permukaan

tanah (tidak tumbuh). Tanaman umbi ganyong memang tidak sepopuler jika

dibandingkan dengan ubi kayu atau ubi jalar, yang selama ini pemanfaatannya juga

hanya sebatas direbus atau digoreng. Proses pengolahan umbi ganyong yang sudah

mulai dikembangkan sekarang ini adalah tepung ganyong. Menurut Richana

(2012:69) berdasarkan sifat umbi ganyong yang mengandung serat tinggi, maka

pemanfaatannya mengarah ke proses pati, sedangkan untuk proses tepung belum

banyak digunakan.

Maka dengan melihat hal tersebut penulis tertarik untuk melakukan penelitian

tentang organoleptik pada uji kesukaan yaitu pembuatan kue nagasari yang pada

umumnya menggunakan tepung beras apakah dapat di subtitusikan dengan

menggunakan tepung ganyong. Penulis ingin melakukan penelitian dengan judul “UJI

KESUKAAN HASIL JADI PEMBUATAN KUE NAGASARI MENGGUNAKAN

TEPUNG GANYONG”.
 3

1.2 Masalah / Isu Pokok

Ganyong bukan hanya mengandung karbohidrat, tetapi juga mengandung

senyawa obat yang bermanfaat untuk obat panas dalam dan radang saluran (Sekar,

2011:23). Dari latar belakang di atas penelitian ini akan menggunakan pembuatan kue

tradisional kue nagasari berbahan dasar tepung beras dengan proporsi 100% yang

akan dibandingkan dengan kue nagasari yang dibuat dengan tepung beras proporsi

50% dan tepung ganyong dengan proporsi 50% sebagai formulasi pembuatan kue

nagasari, sehingga dapat menghasilkan kue nagasari yang diterima masyarakat

dengan kualitas baik melalui uji kesukaan.

1.3 Formulasi Masalah

Masalah dapat di formulasikan sebagai berikut:

1. Bagaimana tingkat kesukaan responden terhadap aroma, warna, rasa, dan

tekstur kue nagasari yang menggunakan 50 % tepung ganyong?

2. Bagaimana daya terima responden terhadap kue nagasari yang menggunakan

proporsi 50% tepung ganyong ?

1.4 Ruang Lingkup

Ruang lingkup dalam penelitian meliputi:

1. Sebagai subjek yang diteliti

Bahan pengganti yang digunakan adalah Tepung Ganyong

2. Sebagai objek yang diteliti

Cake yang dibuat adalah Kue Nagasari

3. Parameter yang diukur

4

Kualitas organoleptik kue nagasari yang dilihat dari uji perbedaan dan uji

organoleptik yang dilihat dari bentuk atau penampakan kue nagasari, tekstur,

rasa, aroma, dan warna.

Penelitian ini pada prinsipnya untuk mengetahui perbedaan antara tepung

ganyong dan tepung beras dalam pembuatan kue nagasari yang dihasilkan. Agar

penelitian ini lebih fokus, maka penelitian ini dibatasi pada hasil akhir kue nagasari

yang dibuat dan dilakukannya uji pembedaan dengan analisa yang ditentukan dari

hasil uji organoleptik yang telah diuji kepada orang yang ahli, terlatih, dan tidak

terlatih. Dengan hasil dari analisa tersebut diharapkan tepung ganyong dapat diterima

sebagai subtitusi dari tepung beras dalam pembuatan kue nagasari.

1.5 Tujuan Penelitian

Tujuan yang ingin dicapai melalui penelitian ini adalah:

1. Untuk mengetahui tingkat kesukaan responden terhadap aroma, warna, rasa,

dan tekstur kue nagasari yang menggunakan 50 % tepung ganyong?

2. Untuk mengetahui daya terima responden terhadap kue nagasari yang

menggunakan proporsi 50% tepung ganyong ?

1.5.1 Manfaat Penelitian

1.5.1.1 Manfaat Praktis

Dengan dilakukannya penelitian ini diharapkan akan tercipta manfaat praktis

yaitu:

1. Dapat mengetahui subtitusi terbaik dalam pembuatan kue nagasari

menggunakan tepung ganyong dan tepung beras.

 5

2. Berdasarkan hasil penelitian ini, para pembaca dapat mengolah produk kue

tradisional maupun internasional lainnya dengan menggunakan tepung

ganyong.

3. Penulis dapat memberikan masukan atau rekomendasi dalam mengolah

tepung ganyong sehingga dapat diterima masyarakat dengan baik.

1.5.1.2 Manfaat Teoritis

Dengan dilakukannya penelitian ini diharapkan akan tercipta manfaat teoritis

yaitu:

1. Memberikan informasi bagi perkembangan ilmu pengetahuan serta para

pembaca pada umumnya, tentang pembuatan kue nagasari menggunakan

tepung ganyong.

2. Dapat memperkaya penelitian tentang pembuatan kue nagasari dan tepung

ganyong.

3. Sebagai bahan pustaka dan studi serta dapat menjadi titik awal dari

penelitian-penelitian lanjutan.
6

1.6 Tinjauan Pustaka

Tepung Ganyong menurut Pusat Penganekaragaman Konsumsi dan

Keamanan Pangan Badan Ketahanan Pangan, Kementrian Pertanian Republik

Indonesia (2011).

“Ganyong adalah sejenis umbi-umbian yang dapat dimakan setelah direbus.Apabila

dijadikan tepung atau pati dapat dipakai sebagai campuran berbagai makanan yang
enak seperti kue. Tepung ganyong adalah tepung yang dibuat langsung dari umbinya
yang sudah tua dan baik ( tidak ada tanda-tanda kebusukan ). Proses pembuatan
Tepung Ganyong, Cuci ganyong dan bersihkan, Iris tipis-tipis seperti membuat
keripik, Irisan dilakukan menurut arah serat umbi atau melintang, Jemur dibawah
sinar matahari selama ± 10 hari sampai irisan ganyong mudah dipatahkan, Tumbuk
lalu tampi tepung yang dihasilkan. Tumbuk lagi sampai halus sisa yang masih ada
kemudian di ayak.”

1.7 Sistematika Penulisan

Penelitian yang dilakukan akan dipaparkan secara sistematis dan dituangkan

melalui karya ilmiah ini ke dalam lima bab.

Bab I: Pendahuluan, Bab ini menjelaskan hal – hal yang berhubungan dengan

latar belakang masalah, masalah isu pokok, formulasi masalah, ruang lingkup, tujuan

penelitian, dan tinjauan pustaka.

Bab II: Landasan Teori, Pada bab ini akan membahas tentang pengenalan

dasar pada tepung ganyong dan tepung beras pada umumnya, teori dasar pembuatan

kue nagasari, landasan & gagasan dari para ahli.

Bab III: Metodologi Penelitian, berisi cara mendapatkan dan menganalisis

data untuk menguji hipotesis serta mendapatkan jawaban penelitian.

Bab IV: Hasil dan Bahasan, hasil dan bahasan penelitian berupa paired sample

t-test dan analisis deskriptif frekuensi dan mean yang dihubungkan dengan setiap

variable penelitian.
 7

Bab V: Simpulan dan Saran, berisi hasil penelitian yang dapat menjawab

masalah penelitian yang disampaikan dalam Bab I. Saran berisi implikasi hasil

penelitan dan usulan untuk penelitian selanjutnya, serta saran bagi pengguna yang

akan menggunakan hasil penelitian.