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La carne de hígado proporciona gran cantidad de nutrientes y pocas calorías,

aunque se consuma en pequeñas porciones; no importa de qué animal proceda.


Aunque pertenece al grupo de las vísceras, en las actuales guías nutricionales el
hígado está en la misma categoría de las carnes rojas
Es uno de los alimentos más completos, riquísimo en proteínas de alta calidad,
vitaminas y minerales.
El hígado se encuentra entre los alimentos bajos en azúcar y es un hecho muy
poco conocido que el hígado es el único producto cárnico con vitamina C.

VARIEDADES
El hígado más consumido es el de res, preferentemente el de ternera por su
delicado sabor. También se come el de carnero, cerdo, conejo o pescados.
El hígado de cerdo es muy empleado en la elaboración de embutidos, rellenos o
en la confección de algunos patés.
Aunque con muchas variedades, resalta el foie-gras, elaborado originalmente con
hígado de ganso, pero en la mayoría de ellos se utiliza el de cerdo.
El paté es una pasta para untar donde también pueden participar otras carnes así
como la frecuente adición de verduras, hierbas, especias y vino.
El clásico foie-gras no es técnicamente un paté porque la carne después de su
cocción, es cortada.
Para cocinar el hígado se deben emplear cortos períodos de tiempo con el fin
de no endurecer su carne

PROPIEDADES NUTRICIONALES
Una porción de hígado de 3 onzas (85 gramos) aporta solo 149 calorías a la
comida, pero se obtienen muchos nutrientes importantes. El hígado, a modo de
ejemplo, contiene suficiente cobre, vitaminas A, B-12, y riboflavina para suplir las
necesidades diarias y también proporciona una cantidad significante de zinc,
selenio, hierro y fósforo.
La carne de hígado es rica en proteínas de elevada calidad. Una rebanada
contiene unos 20 gramos de proteínas. Equivale a casi el 40 por ciento de los
requerimientos diarios.
El alto contenido de proteínas puede favorecer a las personas especialmente
activas, pues el cuerpo las necesita para la reparación muscular.
El hígado de res es muy rico en vitamina A, buena para la vista, los dientes, los
huesos y la piel.
Un tercio de taza de hígado cocido satisface sobradamente las necesidades
cotidianas de vitaminas del Complejo B.
ACCIONES NUTRITIVAS
El zinc facilita la asimilación y el almacenamiento de insulina, contribuye a la
maduración sexual y al proceso de crecimiento. Beneficia al sistema inmunitario
y la metabolización de las proteínas. Mejora los estados de decaimiento y
participa en el transporte de la vitamina A hacia la retina.
El selenio tiene comprobadas acciones antioxidantes y el fósforo es esencial para
un buen metabolismo.
La vitamina A preserva la salud de los ojos, tiene propiedades anticancerígenas y
fortalece el sistema inmunológico, conservando el buen estado de la piel y las
mucosas.
La vitamina B2 mejora a los pacientes con migraña así como el insomnio, la
ansiedad y el estrés.
La vitamina B3 o niacina mejora el sistema circulatorio, reduce el colesterol y
controla enfermedades como la diabetes y la artritis.
La vitamina B5 o ácido pantoténico también combate el estrés, las migrañas y el
aumento del colesterol.
La vitamina B7 o biotina conserva el buen estado del cabello, las uñas y la piel y
es otra forma de controlar el azúcar sanguíneo.
El aporte de vitamina B9 o ácido fólico tiende a neutralizar su mala absorción en
alcohólicos y fumadores y es recomendable en embarazo y lactancia materna.
Su elevado contenido en vitamina B12 contribuye a elevar sus niveles en
pacientes deficitarios de la misma como es en el caso de determinado tipo de
anemia. Participa en el tratamiento de diferentes tipos de neuropatías.
El elevado contenido de vitamina K de la cerne de hígado es beneficioso para una
adecuada coagulación de la sangre.

BENEFICIOS
El beneficio más conocido de la carne del hígado es mejorar a aquellas personas
que padecen anemia. Por sus altos niveles en hierro aumenta la producción de
hemoglobina.
La vitamina A ayuda a mejorar el aspecto de la piel, es antioxidante, contribuye a
la buena visión. Aunque en excesivas cantidades puede ser peligrosamente
tóxica.
El ácido fólico en su composición es importante para una correcta división celular
del feto durante el embarazo.
A diferencia de otras carnes, la de hígado es baja en grasa, por lo cual al no
ser rica en calorías ayuda a mantener un peso adecuado.
El hígado de bacalao es utilizado para prevenir la artritis y otras enfermedades
vinculadas a las articulaciones.
Al ser una buena fuente de selenio, un mineral antioxidante, protege contra el
cáncer y las enfermedades cardiovasculares.

DESVENTAJAS
Comer hígado dos veces al mes como parte de una dieta balanceada dentro de
un amplio rango de alimentos saludables, incluyendo frutas y vegetales, no
representa ningún peligro.
Es extremadamente difícil cometer un exceso mediante la ingestión de este tipo
de carne si se hace de manera equilibrada.
El inconveniente dietético primario del hígado es su elevada concentración en
colesterol.
La fábrica de colesterol en los mamíferos se halla en el hígado. El hígado de res
contiene casi el doble de colesterol que el huevo.
Tres onzas (85 gramos) de hígado de res contienen 324 miligramos de colesterol.
Una cantidad de 300 miligramos son considerados actualmente la máxima
cantidad saludables para un adulto en un día. Si el cuerpo fabrica su propio
colesterol, comerlo de más no es estrictamente necesario.
Con esa misma ración se está consumiendo dos veces de la cantidad máxima
diaria recomendad de vitamina A.
La vitamina A convertida en retinol, a pesar de todos sus beneficios se acumula en
la grasa corporal si no se usa por el organismo humano. O sea, tiene efectos
acumulativos.
Una intoxicación por vitamina A puede dañar al hígado, debilitar los huesos y crear
desórdenes nerviosos.
Asimismo, debe evitarse ingerir hígado más de una vez a la semana durante los
primeros tres meses del embarazo, ya que su abundancia en vitamina A podría
afectar adversamente al feto.
Otro inconveniente de la carne de hígado son las purinas. Constituyen parte de
los desechos del organismo al incorporar alimentos ricos en ácidos
nucleicos como son hígado, riñones, sardinas, frijoles o levadura de cerveza.
Las purinas forman ácido úrico en el cuerpo, el cual se excreta a través de la orina
cuando hay exceso.
De esta manera se puede favorecer ataques de gota o la formación de cálculos
renales en personas susceptibles.

CÒMO COCINAR EL HÍGADO


Para aprovechar al máximo todo su sabor y al mismo tiempo conseguir una buena
y saludable cocción lo primero es eliminar su fuerte gusto natural de dos maneras
diferentes. La primera es sumergirlo en leche. La segunda consiste en añadirle
jugo de limón o vinagre. En ambas variantes se debe dejar reposar por un buen
rato, por lo menos dos horas, en el refrigerador.
Para no endurecerlo antes de cocinarlo no se debe sazonar mientras se mantenga
crudo, ni dejarlo hervir en una salsa antes de colocarlo en la candela.
La mejor temperatura para su cocción es el fuego mínimo o mediano y se debe
cocinar hasta la total desaparición de su color rosado.

5 RECETAS RECOMENDABLES PARA COCINAR CARNE DE HÍGADO


1- Hígado encebollado con col o brócoli
2- Guiso de hígado con verduras
3- Hígado agridulce
4- Hígado con papas
5- Hígado de pollo encebollado
El hígado de mamíferos, aves de corral y pescados se utiliza como comida en
diversas gastronomías de todo el mundo.
El hígado puede hornearse, cocerse, asarse, freírse, saltearse. En muchas recetas
se mezclan trozos de hígado con trozos de carne o riñones, como en la parrillada
mixta.
A menudo también se preparan cremas o patés con él, como en el caso del paté
de hígado o el foie gras.
Como el hígado es una víscera, se recomienda comprarlo en una carnicería de
confianza donde exista la garantía de venderse fresco. Además, debe consumirse
rápido.
HÍGADO ENCEBOLLADO CON COL O BRÓCULI
Vamos a mostrar un plato con alto contenido en proteínas y muy fácil de elaborar.
Ingredientes
- 150 gramos (3 a 5 onzas) de hígado de res o de cerdo
- 1 cebolla mediana
- 6 o 7 dientes de ajo medianos
- 1 limón mediano
- 100 gramos (3 a 5 onzas) de brócoli o de col
- Pan rallado, preferentemente integral
- Un chorrito de aceite de oliva, preferentemente extravirgen
- Una pizca de sal
Elaboración
- La cebolla se corta a la juliana y se coloca en una sartén con un poquito de
aceite, a fuego lento y se reserva.
- A continuación, se empanizan los filetes de hígado previamente sazonados con
ajo y limón y se pasan por la sartén untada de aceite hasta cocinarse
adecuadamente.
- Solo queda colocar en una sartén o cazuela, una capa con la mitad de la cebolla
cocinada y sobre ella los filetes de hígado y encima otra capa con el resto de
cebolla confeccionando una especie de lasaña.
- Mantener durante unos minutos a fuego lento para que el hígado se impregne
bien del sabor aportado por la cebolla.
- Solo falta saltear brevemente el brócoli o la col picados en pedazos por unos
minutos y acompañar con ello nuestro plato de hígado encebollado.
GUISO DE HÍGADO CON VERDURAS
Es económico, nutritivo e ideal para acompañar arroz o puré con vegetales
variados.
Ingredientes
- 1 kilogramo (2 libras aproximadamente) de hígado de res o cerdo
- 2 cebollas grandes
- 1 tomate grande
- 1 taza de chícharos cocidos
- 1 pimiento rojo
- 1 pimiento verde
- 3 o 4 dientes de ajo medianos
- Un macito de perejil
- 200 gramos (1/2 libra) de harina de trigo integral o harina blanca mezclada a
partes iguales con salvado de trigo
- 1 cucharada de aceite de oliva, preferentemente extravirgen
- ½ vaso de vino blanco
- 2 tazas de caldo de vegetales
- Pimienta y pimentón, a gusto
- Una pizca de sal, si fuese necesario
Preparación:
- Picar y dorar cebollas, ajíes, tomates y ajos, ya bien picados.
- Quitarle la membrana que recubre el hígado y enjuagarlo bien.
- Cortarlo en tiras grandes y pasarlas por la harina.
-Incorporar el hígado a las verduras.
-Mezclar con el vino por varios minutos en la candela para saborizar y al mismo
tiempo lograr la evaporación total del alcohol.
- Añadir el caldo y los chícharos y dejar cocinar unos minutos a fuego medio hasta
reducir volumen.
- Servir con el acompañamiento y el perejil picado por encima.
Un plato saludable con mucho sabor.
HÍGADO AGRIDULCE
Un plato inmejorable y un placer para los paladares más exquisitos.
INGREDIENTES
- 1/2 kilogramo (1 libra) de hígado de res o de cerdo troceado
- 1 limón jugoso
- 1 o 2 cucharaditas de miel o edulcorante al gusto, preferentemente sucralosa o
estevia
- 1 cucharada de pimentón
- Aceite de oliva, preferentemente extravirgen
- Pizca de sal
Preparación:
- El hígado, troceado en pequeños pedazos, se rehoga en aceite caliente unos
segundos
- Se añade la pizca de sal y se reserva.
- Al aceite se le añade la miel o el edulcorante, el pimentón y el jugo del
limón. - Se mezcla todo bien removiendo durante un par de minutos y se
incorpora de nuevo el hígado.
- Se le dan varias vueltas para que se impregnen bien de la salsa y tomen
el sabor agridulce que le proporciona.
Un plato para no olvidar
HÍGADO CON PAPAS
Hay quienes procuran hacer el hígado en salsa, sobre todo, porque al hacerlo a la
plancha queda seco y si, por otra parte, se deja poco tiempo no se cocinabien. Por
eso al hacerlo en salsa, mejor si es de vegetales, además de quedar más jugoso
hay donde mojar.
Esta es una receta sencilla de hacer y queda muy buena.
Ingredientes para dos personas
- 2 filetes de hígado de ternera o de cerdo
- 1 o 2 papas grandes o dos o tres medianas
- Ajo, perejil y pimienta, al gusto
- Una pizca de sal, si lo desea
- Aceite de oliva, preferentemente extravirgen
- ½ taza de vino
Preparación:
- Pelamos y cortamos las papas en pedazos pequeños y los salteamos
hasta dejarlos tiernos.
- Cortar los filetes en trocitos y rehogar un poco en el aceite.
- Se añaden las papas, el ajo picado, el perejil, la pimienta, y rehogamos un poco
más
- Se añade el vino, y se deja cocinar durante unos minutos para cocinar bien el
hígado, saborizar el conjunto y evaporar el alcohol del vino.
Buen provecho.
HÍGADO DE POLLO ENCEBOLLADO
La receta de hoy, con una buena barra de pan integral fresco hace la delicia de los
comensales invitados. Como aperitivo o como segundo plato es ideal.
Ingredientes:
- 750 gramos (1/2 libra) de hígados de pollo limpios
- 3 cebollas grandes
- Vino para cubrir los hígados, unos 250 mililitros aproximadamente
- Pizca de sal, si lo necesita
- Pimienta al gusto
- Aceite de oliva, preferentemente extravirgen
Procedimiento:
- En un recipiente se colocan los hígados de pollo bien limpios
- Se cubren con el vino y se deja macerar un par de horas como mínimo
- Se pica la cebolla en juliana finita
- Se echa el aceite en una sartén grande con la cebolla a fuego medio
- Mientras más doradita la cebolla más rico quedará el plato
- Cuando la cebolla este bien dorada se añade el hígado y la pimienta
- Se sigue friendo poco a poco y a fuego no muy alto, mientras se va llenando la
sartén de jugos
- Se añade el vino sobrante de la maceración y se deja haciendo a fuego medio-
bajo hasta que el hígado esté bien cocinado y a su gusto y se evapore todo el
alcohol
Se sirve en una fuente y no podrá dejar de coger trozos de pan con una porción
del hígado hasta dejar la fuente vacía.
Si le gusta la carne de hígado y no existe ninguna contraindicación médica o de
otro tipo para consumirla, puede hacerlo, pero sin excesos y con adecuado
acompañamiento de alimentos saludables.

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