VARIEDADES
El hígado más consumido es el de res, preferentemente el de ternera por su
delicado sabor. También se come el de carnero, cerdo, conejo o pescados.
El hígado de cerdo es muy empleado en la elaboración de embutidos, rellenos o
en la confección de algunos patés.
Aunque con muchas variedades, resalta el foie-gras, elaborado originalmente con
hígado de ganso, pero en la mayoría de ellos se utiliza el de cerdo.
El paté es una pasta para untar donde también pueden participar otras carnes así
como la frecuente adición de verduras, hierbas, especias y vino.
El clásico foie-gras no es técnicamente un paté porque la carne después de su
cocción, es cortada.
Para cocinar el hígado se deben emplear cortos períodos de tiempo con el fin
de no endurecer su carne
PROPIEDADES NUTRICIONALES
Una porción de hígado de 3 onzas (85 gramos) aporta solo 149 calorías a la
comida, pero se obtienen muchos nutrientes importantes. El hígado, a modo de
ejemplo, contiene suficiente cobre, vitaminas A, B-12, y riboflavina para suplir las
necesidades diarias y también proporciona una cantidad significante de zinc,
selenio, hierro y fósforo.
La carne de hígado es rica en proteínas de elevada calidad. Una rebanada
contiene unos 20 gramos de proteínas. Equivale a casi el 40 por ciento de los
requerimientos diarios.
El alto contenido de proteínas puede favorecer a las personas especialmente
activas, pues el cuerpo las necesita para la reparación muscular.
El hígado de res es muy rico en vitamina A, buena para la vista, los dientes, los
huesos y la piel.
Un tercio de taza de hígado cocido satisface sobradamente las necesidades
cotidianas de vitaminas del Complejo B.
ACCIONES NUTRITIVAS
El zinc facilita la asimilación y el almacenamiento de insulina, contribuye a la
maduración sexual y al proceso de crecimiento. Beneficia al sistema inmunitario
y la metabolización de las proteínas. Mejora los estados de decaimiento y
participa en el transporte de la vitamina A hacia la retina.
El selenio tiene comprobadas acciones antioxidantes y el fósforo es esencial para
un buen metabolismo.
La vitamina A preserva la salud de los ojos, tiene propiedades anticancerígenas y
fortalece el sistema inmunológico, conservando el buen estado de la piel y las
mucosas.
La vitamina B2 mejora a los pacientes con migraña así como el insomnio, la
ansiedad y el estrés.
La vitamina B3 o niacina mejora el sistema circulatorio, reduce el colesterol y
controla enfermedades como la diabetes y la artritis.
La vitamina B5 o ácido pantoténico también combate el estrés, las migrañas y el
aumento del colesterol.
La vitamina B7 o biotina conserva el buen estado del cabello, las uñas y la piel y
es otra forma de controlar el azúcar sanguíneo.
El aporte de vitamina B9 o ácido fólico tiende a neutralizar su mala absorción en
alcohólicos y fumadores y es recomendable en embarazo y lactancia materna.
Su elevado contenido en vitamina B12 contribuye a elevar sus niveles en
pacientes deficitarios de la misma como es en el caso de determinado tipo de
anemia. Participa en el tratamiento de diferentes tipos de neuropatías.
El elevado contenido de vitamina K de la cerne de hígado es beneficioso para una
adecuada coagulación de la sangre.
BENEFICIOS
El beneficio más conocido de la carne del hígado es mejorar a aquellas personas
que padecen anemia. Por sus altos niveles en hierro aumenta la producción de
hemoglobina.
La vitamina A ayuda a mejorar el aspecto de la piel, es antioxidante, contribuye a
la buena visión. Aunque en excesivas cantidades puede ser peligrosamente
tóxica.
El ácido fólico en su composición es importante para una correcta división celular
del feto durante el embarazo.
A diferencia de otras carnes, la de hígado es baja en grasa, por lo cual al no
ser rica en calorías ayuda a mantener un peso adecuado.
El hígado de bacalao es utilizado para prevenir la artritis y otras enfermedades
vinculadas a las articulaciones.
Al ser una buena fuente de selenio, un mineral antioxidante, protege contra el
cáncer y las enfermedades cardiovasculares.
DESVENTAJAS
Comer hígado dos veces al mes como parte de una dieta balanceada dentro de
un amplio rango de alimentos saludables, incluyendo frutas y vegetales, no
representa ningún peligro.
Es extremadamente difícil cometer un exceso mediante la ingestión de este tipo
de carne si se hace de manera equilibrada.
El inconveniente dietético primario del hígado es su elevada concentración en
colesterol.
La fábrica de colesterol en los mamíferos se halla en el hígado. El hígado de res
contiene casi el doble de colesterol que el huevo.
Tres onzas (85 gramos) de hígado de res contienen 324 miligramos de colesterol.
Una cantidad de 300 miligramos son considerados actualmente la máxima
cantidad saludables para un adulto en un día. Si el cuerpo fabrica su propio
colesterol, comerlo de más no es estrictamente necesario.
Con esa misma ración se está consumiendo dos veces de la cantidad máxima
diaria recomendad de vitamina A.
La vitamina A convertida en retinol, a pesar de todos sus beneficios se acumula en
la grasa corporal si no se usa por el organismo humano. O sea, tiene efectos
acumulativos.
Una intoxicación por vitamina A puede dañar al hígado, debilitar los huesos y crear
desórdenes nerviosos.
Asimismo, debe evitarse ingerir hígado más de una vez a la semana durante los
primeros tres meses del embarazo, ya que su abundancia en vitamina A podría
afectar adversamente al feto.
Otro inconveniente de la carne de hígado son las purinas. Constituyen parte de
los desechos del organismo al incorporar alimentos ricos en ácidos
nucleicos como son hígado, riñones, sardinas, frijoles o levadura de cerveza.
Las purinas forman ácido úrico en el cuerpo, el cual se excreta a través de la orina
cuando hay exceso.
De esta manera se puede favorecer ataques de gota o la formación de cálculos
renales en personas susceptibles.