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Bastidores da

competição, dicas
de dieta e receitas
autorais.

COZINHA
PENSADA
Léo Santos
COZINHA
PENSADA
T E X T O S E F O T O G R A F I A S
D E L É O S A N T O S
A todos que de alguma forma se interessem,
"Viver é um rasgar-se e remendar-se".

Guimarães Rosa
Prólogo 7
Um bom inicio é o começo 9
Dieta com dignidade 20
O caminho das pedras 74
Agradecimentos 77
PRÓLOGO

Porque escrever um livro se de fato nem considero minhas historias


interessantes, nem acredito ser capacitado o suficiente para ensinar
com maestria receitas, à sei lá... donas de casa que muito
provavelmente tem muito mais tempo de cozinha do que eu, ou
mesmo falar sobre uma dieta louca que pela primeira vez na vida fez
com que meu corpo reagisse ao estimulo causado pela falta de
carboidratos.
De uma hora para outra aconteceu, quando me vi já estava sentado
com um caderno no colo escrevendo as primeiras palavras dessas
historias desinteressantes que de tão desinteressantes chegam a
prender sua atenção por algum tempo, o objetivo desse livro é levar a
reflexão, se enganou quem o teve nas mão e acreditou encontrar um
amontoado de receitas das quais você nunca iria executar ou tentaria
executar numa ocasião especial e serviria mais um macarrão com
molho branco faltando um pouco de sal, não que não exista dignidade
nisso, mas quando me propus a escrever, queria de fato fazer algo
diferente.
Historias arrancadas de uma vida que apesar de curta tem muito a falar
- eu sempre tenho muito a falar - sempre tenho algumas criticas a fazer,
inclusive a mim mesmo. Busquei inspiração nas minhas memorias
gastronômicas vividas, arranquei algumas receitas especiais de
pessoas muito queridas e aqui as despus, de forma a criar uma historia
interligada pela gastronomia, como é a nossa vida na realidade,
momentos que precedem a comida na mesa e a felicidade estampada
nos rostos, ou assim deveria ser.
Um bom inicio, é o começo.
Era dezembro de 2015 quando uma amiga me marcou numa rede social
dizendo que iria me inscrever num reality show culinário, na época ri um
pouco, bem pouco, pois essa “piada” já era frequente, e eu estava cansado
de escutar, e então nem levei a serio. Estava no meio do segundo curso
universitário, fazendo algo que adorava não tinha porque largar tudo e tentar
a vida na TV, e imagina! Eu jamais conseguiria entrar.
Na época dividia minha rotina entre trabalho, faculdade e afazeres diários,
trabalhava em uma livraria, era responsável pelo setor de tecnologias por já
ter uma vasta experiência na área, mas ao meu lado, numa estante muito alta
e marrom, haviam milhares de livros de gastronomia, tal qual não havia
funcionário responsável, então por falta de ter o que fazer mesmo no próprio
setor aos poucos fui me adonando daquele mundo que já me pertencia, mas
eu ainda não sabia.
Dia após dias eu ficava mais intimo dos conteúdos e autores e as
brincadeiras sobre participar do tal programa de TV ecoavam cada vez mais
em minha mente. Aos poucos eu ficava cada vez melhor na cozinha, cada
vez errava menos e por essa paixão que crescia cada vez mais e tirava o
espaço de todo o resto eu resolvi me inscrever, mesmo tendo certeza que
não entraria.
As 13h e 30 minutos mais ou menos do dia 2 de dezembro de 2016 à
caminho do trabalho recebo uma ligação de uma pessoa desconhecida me
informando e parabenizando sobre a aprovação no processo de seleção e
avisando que na semana seguinte ocorreria a próxima etapa do processo de
seleção.
Pedi folga no trabalho e a essa altura minha cabeça já não pensava mais em
outra coisa a não ser como seria aquela seleção, se já conheceria os chefs
que tanto admirava, se haveriam outros competidores comigo, e
principalmente sobre a receita a ser preparada
Aos poucos foram surgindo os problemas, eu nunca havia saído no interior
sozinho, e é o que eu teria que fazer já que minha família não apoiava a
mudança de ramo tampouco a ida para a TV, e o que eu faria com as minhas
contas? Já que eu teria que pagar viagem, hospedagem, “mas pensei
comigo:” um problema de cada vez”, vou fazer a primeira etapa! muito
provavelmente não vou passar... e se eu passar depois eu resolvo. E la fui eu
com uma mala, duas caixas térmicas e meu pai do lado, dedicado a me
ajudar mesmo que a contragosto, saímos de Ribeirão Preto e chegamos em
São Paulo e eu fiquei assustado, pois mesmo morando em uma grande
metrópole, a capital ainda era bastante assustadora.
Cheguei no estúdio de TV, e logo fui direcionado a uma sala escura, com
uma bancada larga, com pia e fogão, idênticos ao da TV, de frente pra mim
três ou quatro holofotes me cegavam totalmente, e por trás deles olhos
atentos a cada movimento meu estavam, uma chefe de cozinha e um
produtor de TV, eu teria 10 minutos para executar uma das receitas que
compõe esse livro ao mesmo tempo que o produtor me perguntava coisas
extremamente particulares sobre minha vida pessoal, e aguardava
ansiosamente uma resposta como qualquer vizinha fofoqueira interessada
em fofoca.
A sensação era de pânico total! Não sabia mais o que estava falando, será
que teria falado demais? Já não me preocupava mais , o foco era total na
receita, que já não estava mais 100% como eu queria por me perder em
alguns processos, mas falava e falava. Ao final dos 10 minutos tinha em
minha frente o prato 75% certo, o coração cheio de esperança e medo.
Minha entrevista foi finalizada após conversarmos por mais uns 40 minutos
e me informaram que ligariam se eu passasse.
Voltei então para a minha vida normal já quase sem esperanças, pois após
a prova só me recordava de coisas negativas, ate que o telefone toca, e
tudo recomeça.
Dessa vez não seriam necessários ingredientes e utensílios, era somente
necessário a minha presença num determinado endereço. E novamente la
fui eu, só que dessa vez sozinho, pela primeira vez na maior rodoviária do
pais.
Cheguei num prédio com aparência industrial sem saber o que faria lá, até
que aos poucos foram chegando outras pessoas cada uma com um perfil
completamente diferente, de diversos lugares do país, e fomos
direcionados a uma sala onde cozinharíamos num estilo parecido ao que
se vê na TV, tínhamos 50 min para preparar um prato com uma proteína
obrigatória e um acompanhamento. Varias câmeras, produtores e de longe
uma chefe com olhos de águia nos acompanhava criticando até nossos
pensamentos mentalmente. Ao meu lado direito cozinhava Taise, loira,
estatura média, alguns músculos e uma cara de quem sabia muito bem o
que estava fazendo, me assustou ao flambar um frigideira quase colocando
fogo em mim, apesar de toda a segurança. Não tínhamos relógio nessa
prova e quem acabasse poderia e deveria entregar o prato imediatamente,
eu descascava batatas quando Taise sai de sua posição e entrega seu
prato. Pronto! Não vou conseguir entregar! pensei. E varias pessoas em
sequencia começaram a entregar, mas aos poucos meu prato caminhava a
finalização.
Acabei e me direcionei a chefe ao ser chamado, juntamente com outra
participante Natália Clementin, a chefe comeu ambos os pratos e pediu
que provássemos um o do outro, Natália começou, aprovou meu
acompanhamento mas disse que faltava sal a minha carne, eu coloquei a
comida dela na boca e parecia uma garfada de areia, minha boca não
salivava por conta da tensão, e eu não conseguia sentir sabor algum, e por
um instante me esqueci até de como fazia para engolir, instintivamente
elogiei o acompanhamento e critiquei o ponto da carne, que era a única
coisa que poderia falar sem sentir o gosto para saber, bastava olhar. Mas
critiquei só para devolver a gentileza. Saímos em direção ao elevador e
rimos muito da situação enquanto o elevador não chegava ao térreo, e
trocamos números de telefone enquanto aguardávamos o uber para
contar um ao outro se ligassem para um dos dois falando da próxima
etapa, ninguém suportava mais a espera insuportável das ligações.
Quando já não haviam mais esperanças o telefone toca, ás 23h do sábado
e novamente a tensão recomeça.
A essa altura já em meados de janeiro, chego novamente ao lugar
combinado com cerca de 2h de antecedência – eu sempre me adiantava-
pouco tempo depois chega outra outra concorrente, uma senhora, alegre,
radiante e elétrica com a oportunidade, como uma criança que acabou de
ganhar um brinquedo novo, Mirian Cobre. Todos na mesma situação com
um misto de sentimentos desabafamos uns com os outros, mesmo sem se
conhecer, e depois de algumas horas ali conversando embaixo do sol
Mirian já sabia de tudo, pontos fracos, fortes e até dos meus problemas
pessoas, e mesmo concorrentes numa fila antes de prova ela me disse
após saber que já enfrentava dificuldades financeiras para bancar as
viagens e hospedagens: “ se você passar e entrar no programa não precisa
mais se preocupar com isso, você ficara comigo na minha casa”.
E la fomos nós, divididos em dias da semana alguns amigos foram
entrando e eu fiquei para o ultimo dia.
Tudo deu errado, resolvi usar uma panela nova para a apresentação aos
jurados, e ela por ser grossa e pesada demais não esquentava! minha
carne não havia cozinhado direito e eu nem queria entrar até chega a
minha vez.
Pernas tremendo, chefs de cozinha que eu tanto admirava iriam provar a
minha comida, comida essa que não estava satisfatória, eu nem queria
servir, humilhação publica. Mas mesmo assim aprovado após alguns
improvisos, e entrei para um grupo de 40 pessoas que iriam batalhar entre
si.
E finalmente confeitaria, algo que eu amo mas com três concorrentes que
respiravam confiança, e escolhi uma receita com ingredientes arriscados.
Fomos direcionados a uma sala onde assistíamos as batalhas sem som, e
aos poucos pela primeira vez assistíamos os adversários cozinharem, e já
ouvíamos os comentários de quem assistia, bons maus e alguns bem
venenosos.
Chega a minha vez depois de ver alguns amigos muito queridos irem
embora, e graças a deus sucesso. Passadas algumas batalhas e o grupo
estava formado, 21 competidores.
Esse é um momento de total realização, chega ser difícil explicar a alegria
de realizar um sonho tão impossível aos olhos de pessoas comuns, sim!
Engana-se quem pensa que o sonho é ganhar, o verdadeiro sonho é
participar, conhecer chefes renomados, técnicas produtos raros, esse é o
sonho, e a batalha todos os dias é para a busca da permanência, e não
pelo troféu ou dinheiro.
De volta em casa é chegado o momento de colocar os pingos nos “ís” e
ajustar uma estadia pretensiosamente longa a capital, e nesse momento
contagiados pela minha alegria minha família resolveu me apoiar, me
animar e me dar forças.
Enchi uma mala com roupas e coisas de uso pessoal, uma segunda mala
com uma montanha de livros, e todo o resto que era necessário em
mochilas - eu sou um tanto exagerado – e lá fui eu novamente a capital,
com o endereço da doutora Mirian na mão, um misto de angustia por ficar
tanto tempo longe de casa e de alegria por estar realizando um sonho
preenchendo meu coração, e uma tonelada em malas nos ombros que
marcavam a pele deixando hematomas, enquanto atravessava o terminal
rodoviário Tiete, que agora já era bastante familiar, de tantas idas e vindas
o medo de antes já não fazia mais parte da rotina.
Após me instalar seguimos para o primeiro dia de gravações, que
aconteciam pelo menos 4 ou 5 vezes por semana, geralmente nos
encontrávamos as 7h e seguíamos gravando ate o horário necessário,
que geralmente chegava ao final da tarde muitas vezes adentrando a
noite.
VINTE E UMA pessoas enclausuradas dentro de um camarim de
aproximadamente 9m², com um sofá, um divã, algumas cadeiras e um
espelho que ocupava todo o espaço da maior parede, espelho esse que
servia muitas vezes para nos encararmos indiretamente enquanto
discutíamos assuntos adversos da competição, enquanto esperávamos o
estúdio ficar pronto para as gravações. Depois de enfrentar o atraso de
alguns competidores em relação ao horário combinado para nos
encontramos tomávamos café no tal camarim, escutávamos
direcionamentos de rotina, como evitar jornalistas, fotos que gerassem
spoiler, direcionamento de redes sociais, contratos, algumas vezes
discutíamos em um tom mais alto assuntos mais diretos, passávamos o
som, alguns colegas mais animados cantavam e dançavam, enquanto eu e
mais alguns gatos pingados abríamos os livros que carregávamos sempre
e estudávamos antes das provas, ou conversávamos com os “produtores
de conteúdo”, funcionários responsáveis por serem nosso “amigos” e
colherem o máximo de informação possível para serem usadas contra nós
durante as provas e na edição do programa.
Após a espera que geralmente levava entre duas ou três horas seguíamos
para o “entre-portas” um sala um pouco menor que o camarim que
antecedia o estúdio-cozinha, a prova de som, sem cadeiras, sofás ou
qualquer coisa além de paredes totalmente negras assim como o chão e
teto, e uma arara com nossos aventais pendurados. Essa sala é o mais
próximo que eu já cheguei do inferno, a pressão ali era gigante,
considerando a tensão pré prova, a curiosidade sobre a temática abordada
no dia, e algumas personalidade que mudavam totalmente antes de
adentrar a cozinha. Alguns rezavam, outros criticavam religião, alguns
bebiam litros de água pra durante o dia reclamarem de vontade ir ao
banheiro, outros caminhavam como onças na jaula enquanto passávamos
o som mais uma vez durante o processo de colocar os microfones. Quando
terminávamos vinha Mimi, uma adorável produtora, diretora, assistente,
nunca soube direito, argentina assim como boa parte da equipe, com
sotaque fortíssimo nos passar instruções sobre o dia, mas sem nunca
divulgar qualquer informação que pudesse atrapalhar qualquer surpresa
durante as provas, e entravamos.
Sempre em fila indiana, já sabendo qual seria sua bancada,
atravessávamos aquela cozinha gigante passando pela apresentadora e
jurados que pareciam se divertir bastante com a tortura psicológica
exercida sobre a gente, e as provas começavam.
Sim! O tempo de mercado é exatamente aquele anunciado na TV, assim
como o de prova, apesar de não ser permitido entrar com relógio no
estúdio, então sempre seguimos o relógio principal, aquele grande
redondo e apavorante que todo mundo já viu na TV, então se o tempo
difere do que é anunciado, nunca saberemos. Cada segundo no mercado é
precioso, é la que começamos a perceber quem sabe cozinhar, quem sabe
improvisar e quem não sabe nada. Acreditem, tem que não sabe nada, é um
programa de tv, baseado em entretenimento, então alguns “personagens”
estão lá claramente para entreter o publico enquanto os cozinheiros de
verdade cozinham a sua volta, e isso não é especulação ou dor de
cotovelo, assuntos como esse eram conversados as claras nas gigantescas
horas de camarim, saber diferenciar batata Asterix de inglesa, salsinha de
coentro, sal fino de grosso e pimenta preta de pimenta branca, separavam o
joio do trigo se é que assim pode-se dizer, era tudo muito claro.
Prova-a- prova a cada “semana” gravada um amigo querido – ou não – ia
saindo, e o aperto no peito, ou paz de espirito por não ter que conviver mais
com determinada pessoa 14 horas por dia era maior. Durante os resultados,
surtos de indignações aconteciam, algumas pessoas mais habituadas com
o meio televisivo deixavam os surtos para momentos mais íntimos como o
camarim e a van do caminho do ponto de encontro, e esses eram os piores
surtos. Outros como eu surtavam em frente as câmeras, hoje me arrependo
talvez, mas na época por se tratar de ser um reality show eu tinha um
compromisso com a verdade. Me arrependo um pouco por saber que
quem omite essas informações é premiado com o interesse de grandes
campanhas publicitarias, patrocinadores e todo o tipo de apoio financeiro
que é negado a quem opta pela honestidade. Mentira, me arrependo nada,
faria tudo de novo.
Durante o inicio da competição era tudo lindo, todos animado com viagens,
com a euforia da competição, depois de alguns meses passando tanto
tempo juntos já nos irritávamos com qualquer coisa, desde os lugares no
sofá, ate por comentários, piadas e atitudes preconceituosas, o que na
maioria das vezes ocasionava as brigas vistas na TV, na verdade quase
nenhumas das brigas ou rixas vista na TV eram ocasionadas nas provas,
tudo acontecia antes e só implodia durante as gravações.
A avaliação dos jurados em relação aos pratos era quase sempre neutra, a
não ser que fosse algo muito fora da realidade, cada um verbalizava uma
critica positiva e uma negativa, sendo apresentada na TV somente a critica
condizente ao resultado da avaliação, que era feita após um longo intervalo
de reflexão, que levava cerca de 2h, tudo acontecia enquanto
“almoçávamos” ou engolíamos alguma coisa a seco aguardando o maldito
ou bendito resultado.
A exibição começou a ser feita, e o que era pra ser um momento a ser
festejado passa a ser uma tortura semanal, quando a edição do programa
cria heróis e mocinhos para entreter o publico, atrás destes personagens
estamos nós, aspirantes a cozinheiros vivendo a vida real, enfrentando
problemas pessoais, rotina de gravação, haters, cansaço físico e mental, e
sendo fortemente estimulados pelos produtores a cometer gafes sociais
durante as gravações.
Durante as gravações dos depoimentos que vão ao ar ao mesmo tempo que
as provas, mas que acontecem depois, e as vezes até no dia seguinte,
somos direcionados a responder todas as perguntas feitas aos produtores
incluindo sua pergunta na resposta para que fique claro ao publico sobre o
que estamos argumentando, ou seja, falamos, elogiamos, e criticamos
somente quem é perguntado a nós, não temos o poder de falar o que dá na
telha, e mesmo que tivesse, esse conteúdo seria cortado se não fosse
conveniente ir ao ar, se esse conteúdo descaracterizasse um personagem,
como um vilão fazendo um ato de bondade ou um mocinho tomando uma
atitude perversa, ou mesmo um personagem com uma pegada mais de
comedia chorando de forma depressiva. Enfim, o publico começa a tomar
suas torcidas e o tratamento dos jurados na maior parte das vezes
acompanha esse caminho, os jurados riem e brincam com os “personagens”
queridos ao publico e esfolam os preteridos dando corda aos sentimentos
dos telespectadores, e acabando cada vez mais com psicológico de quem
esta imerso num jogo que envolve muito mais que uma panela, um fogão e
meia dúzia de ingredientes.
O cançaso e a exaustão e uma doze de indignação diária me fez quase
desistir uma ou duas vezes, principalmente quando a edição além de omitir
criticas negativas também começa a omitir erros de participantes preferidos
pelo publico, dando a entender uma evolução que nunca existiu, e
colocando em cheque a única coisa a qual me levou a competição, mostrar
meu potencial gastronômico. Mas em respeito ao grande numero de fãs me
segurei e segui, firme, e cada vez mais forte, determinado a lutar até o ultimo
momento, mesmo já sem esperanças de ganhar.
Apesar de todos os pontos de desespero, os surtos, as noites sem dormir
seja por estar estudando, por estar apavorado, ou por medo de perder a hora
de uma prova existiam coisas muito boas, o dia-a-dia no camarim também
me trouxe amigos que levei pra vida, historias hilárias, muitas risadas e
alguns bons momentos de descontração, amizades que se apoiam após o
programa dando força sempre uns aos outros para continuar nesse caminho
tão maravilhoso que é a gastronomia. Algumas aulas avulsas sobre
conteúdos aleatórios (nunca diretamente relacionado com as provas) com
chefes renomados aconteciam em alguns intervalos de gravações dando a
nós experiências únicas, a visita de chefs em provas e de convidados com
diferentes exigências também enriquecem nosso potencial gastronômico, e
disso não poderei jamais reclamar.
Separadas as “panelinhas”, começam os apoios, por mais que as dinâmicas
de provas induzissem a guerras diárias com qualquer participante,
tentávamos sempre que possível nos ajudar, saiamos para almoçar juntos,
tentávamos cozinhar juntos em todos os intervalos possíveis, dávamos
também apoio emocional uns aos outros porque durante aquele períodos
nós eramos a família uns dos outros.
Quando fui eliminado, já imaginava que aconteceria, me sentia como um boi
indo pro abate depois de executar bem duas receitas de rã, por um lado a
dor de nadar e morrer na praia, afinal eu já tinha sofrido tanto, o premio seria
um bom consolo. Por outro lado uma sensação de alivio e de liberdade, e
como prometido aos meus amigos antes do programa, chegar ao quinto
lugar (ou em qualquer posição fosse) e sair com dignidade, ficando
somente pelos meus méritos gastronômicos, sem nenhum tipo de apelo
emocional.
E agora eu tinha muito tempo livre, os contratos do programa me impediam
de criar uma rotina de trabalho comum durante as gravações, meu passa
tempo passa a ser ler as criticas negativas nas redes sociais, e a cada
“embuste”, “sai lixo”, “venenoso”, “não sabe cozinhar”, eu sentia uma dor
maior, que me impedia de sair do lugar, já de volta a minha cidade passei
alguns bons dias sem animo para sair do lugar, acordava abria os olhos, lia
comentários maldosos e preconceituosos de varias vertentes e todos os
xingamentos possíveis que o ser humano pode imaginar, fechava os olhos e
depois de uma longa luta com o travesseiro conseguia dormir, somente.
Foram uns 45 dias de pura depressão, não sentia vontade nem de cozinhar,
que era o que eu mais gostava de fazer.
As noites de terça para quarta eram insuportáveis, a cada edição mais e
mais criticas me empurravam mais pro fundo de um poço que não parecia
acabar, e mesmo sabendo e tendo que guardar esse segredo comigo a
sete chaves que só seria eliminado dois episódios antes da final, eu rezava
a cada episodio para que eu fosse o eliminado do dia, mas infelizmente
isso não acontecia. Passava algumas madrugadas de insônia
respondendo os haters, apagando comentários ofensivos demais das
minhas redes sociais e me perguntando se algum dia eu arranjaria um
trabalho depois de tanta humilhação publica, e colocando em cheque o
meu talento para cozinhar. Sim, porque a gente só percebe o que esta
acontecendo quando vê na TV coisas que você não fez, é nesse momento
que a ficha começa a cair.
Até que um belo dia eu cansei de olhar no espelho com piedade de mim
mesmo, e resolvi que convenceria as pessoas de que eu estava certo e
que por mais que a TV dissesse o contrario eu era sim um bom profissional,
e queria por direito meu espaço no mercado. Peguei um pouco de tudo
que aprendi na faculdade, abri o computador e comecei a redigir e-mails
fazendo propostas a empresas de todos os tipos relacionados ao meu
trabalho, e então descobri que a internet é um universo paralelo de
pessoas sem coração, e que na vida real, as pessoas são sim capazes de
separar o certo do errado. E então vieram alguns trabalhos e cada vez mais
eu me aproximava do publico, ainda com um pouco de receio é claro,
afinal sofri ameaças de morte, entre outras coisas bem constrangedoras,
mas pude constatar que a pessoa que se sente poderosa atrás de um
teclado de computador só bate em quem é mais fraco que ela, a partir do
momento que você se impõe o hater se intimida, e ai você pode voltar a
ser o que sempre foi.
Trabalhei, trabalhei e trabalhei muito, a visibilidade, um pouco de bom
senso das pessoas e muito empenho meu em desenvolver projetos me
levaram a lugares antes nunca imaginados, senti o carinho de um publico
imenso em uma das maiores feiras de confeitaria do pais a FIPAN, conheci
novos países, representei a gastronomia brasileira ao lado de grandes
nomes internacionais na Itália, visitei restaurantes importantíssimos,
conheci chefs que foram responsáveis pela minha imersão na
gastronomia, servi centenas de clientes em eventos e jantares, dei aulas
para centenas de alunos em vários lugares do brasil, por incrível que
pareça tinham pessoas interessadas no que eu tinha pra falar, e isso me
dava cada vez mais força.
E aos poucos, toda dor, medo e insegurança de outrora se transformou no
que sou hoje, capaz de escrever essa historia e contar minhas receitas
favoritas sabendo conviver com as memorias sem sentir mais dor e ainda ter
alguns espasmos de felicidade, firme e seguro das minhas raízes como um
músculo, que se fere e fica cada vez mais rígido e forte.
Mas depois disso tudo ainda não me sentia completo, o Leonardo interior
não combinava mais com o exterior, a rotina de trabalho me fazia comer em
qualquer lugar, num período A.M (antes masterchef) eu havia engordado
alguns bons quilos estudando e desenvolvendo receitas, fazendo testes que
permitiram chegar tão longe, abdiquei de viagens, outros hobbies pela
gastronomia, e pela competição, mas havia chegado o momento de igualar
interior e exterior, e apesar de já ter tentado, mesmo que sem muito empenho,
varias dietas em dezembro de 2017 resolvi que agora seria hora de uma dieta
rígida ou de uma cirurgia, porque a mudança teria que acontecer de uma
forma ou outra.
Promessas de final e ano todos fazem, mas a minha era diferente, 2017 tinha
sido assustadoramente conturbado e 2018 teria que ser um ano diferente, eu
queria tomar as rédeas da minha vida novamente, controlar todas as
vertentes, e então dia 1 de janeiro de 2018, sim! Dieta no réveillon! Comecei
uma dieta low carb, as vezes eu acho que tenho uns transtornos de obsessão
compulsiva, me apego muito a datas e números redondos, o primeiro dia do
ano me deu forças como um caderno novo, todo em branco para começar
essa mudança.
Então ao em vez de comer passei os últimos dias de dezembro levantando
dados nutricionais de alimentos e fazendo pesquisas sobre o metabolismo
humano, reações e dietas já existentes, pois queria fazer algo que
funcionasse, e queria entender o que estava fazendo. O termo “low carb” pra
mim até então era só mais um termo que essa galera que já é magra
musculosa e não precisa nem um pouco de dieta usava pra ostentar suas
silhuetas perfeitas nas redes sociais, passou a entrar em evidencia. Gostaria
de deixar claro nesse momento que não possuo nenhuma formação
acadêmica na área, e não tenho propriedades medicas para falar do assunto,
vou dividir com vocês os experimentos que eu fiz em mim mesmo, e que
aparentemente tem dado muito certo.
E depois de muita pesquisa aprendi algumas técnicas que aceleram o
metabolismo (o meu pelo menos), dediquei um tempo desenvolvendo
algumas receitas que dão uma boa enganada na nossa vontade comer, e
agora estou aqui redigindo esse texto com muito carinho a quem possa
interessar, na esperança de ajudar de alguma forma todos que se interessam
pelo meu trabalho, seja relacionado ao programa de tv, as pesquisas
gastronômicas e receitas que desenvolvi, ou para quem precisa assim como
eu perder alguns quilinhos.
Dieta com dignidade

Pra se alimentar de acordo com qualquer tipo de


dieta, seja ela com restrição de carboidratos, glúten,
lactose ou qualquer outro componente alimentar,
não é preciso sofrer, só é preciso um pouco de
criatividade, uns anos de técnica ou um bom livro
de receitas.
Uma receita rápida, fresca, e perfumada.
Primeiro a gente come com os olhos, os tons de alaranjado radiantes
do salmão contrastando com os tons de verde do abacate dão um
charme todo especial ao prato, o frescor das ervas de finalização te
convidam pra almoçar.
Tartar de Salmão e abacate

Rende 3 porções, o peixe pode ser congelado e reaproveitado em demais refeições se não tiver
entrado em contato com nenhum tipo de tempero, caso contrario deve ser consumido
imediatamente.

600g de Salmão fresco cortado em cubos


2 gemas
50ml de azeite de oliva extra virgem
100 ml de óleo de abacate ou outro óleo de sua preferencia
1 colher de sopa de mostarda dijon
1/2 limão Taiti
1/5 abacate em cubos iguais aos de salmão
1/2 cebola roxa em cubos pequenos
sal e pimenta do reino a gosto
flor de sal (opcional e substituível por sal)
brotos de rúcula, e endro e gotas de limão para a finalização

Comece batendo em um bowl, ou uma tigela com um fuet (pode usar a batedeira) as
gemas com o azeite, sendo adicionado aos pouco em fio, depois adicione também em fio
o oleo de abacate e bata até atingir um ponto leve e cremoso como qualquer maionese
deve ser, entao adicione o suco do limão, sal e pimenta a gosto, a mostarda dijon, e com
uma colher misture tudo ( é importante que esse processo seja feito exatamente como
indicado se não a maionese pode desandar, o simples fato de continuar misturando ela
com um fuet após adicionar a mostarda e o limão já faz com que ela fique liquida). reserve.
numa outra tigela misture o salmão, um fio de azeite e a cebola picada, reserve.
para a montagem, disponha no fundo de um prato duas colheres de maionese, depois por
cima, um terço do salmão picado com cebola, alguns cubos de abacate, as gotas de
limão, a flor de sal, e os brotos. Repita o processo em outros dois pratos ou até acabar o
mise in place preparado.
Sirva imediatamente.
Sabe cheiro de bolo assando que preenche a casa, que toma conta do
ambiente, que da vontade sentar e tomar uma xícara de café jogando
conversa fora?
Torta de Coco e Chocolate 70%

Rende 8 porções da sobremesa zero glúten, zero lactose e de baixo índice de carboidratos mais
gostosa que você vai comer na vida (ou até eu inventar outra)

100g Farinha de Coco


80g Coco desidratado
60ml Leite de Coco
200g Xilitol
130g óleo de coco
5 ovos
1 colher de fermento
1 pitada de sal
250ml de leite de amêndoa
100g farinha de amêndoa
400g de chocolate 70% sem lactose
1 colher de xilitol
2 colheres de óleo de coco
200g de creme de leite sem lactose (lacfree)
Cacau em pó 100% para finalizar

Vamos iniciar dos líquidos, coloque em um bowl os ovos, o leite de coco, o leite de
amêndoas, o óleo de coco, e misture-os, em seguida adicione os 200g de xilitol, a pitada
de sal, e misture novamente, adicione o coco desidratado, as farinhas de coco e amêndoa
o fermento e misture até obter uma massa homogênea. Leve para assar em forma de
fundo removivel de 28cm de diâmetro a forno pre-aquecido a 200° por 40min ou até estar
levemente dourado por cima, reserve.
num bowl a parte derreta o chocolate juntamente com a colher de xilitol, o óleo de coco e
o creme de leite, misture com um fuet até obter um ganache liso e brilhoso. Espalhe esse
ganache sobre o bolo assado ainda em sua forma e leve para a geladeira por 4h ou deixe
em temperatura ambiente descansando por 12 horas,desenforme e finalize com o cacau
em pó 100% e sirva frio, mas não gelado.
Desde que respeitemos os limites de cada alimento,
tudo é permitido
Barriga de porco, batata doce e alho poró.

Rende de 10 a 12 porcões, um perfeito almoço de família com baixíssimo nível de carboidratos.

2,5kg Barriga de porco (vá para pagina 28)


12 alhos poró pequenos
400g batata doce
2 colheres de oleo de coco
1 dente de alho
1 galho pequeno de tomilho
sal e pimenta a gosto
azeite quanto baste

Descasque as batatas doces evitando cortes profundos para reduzir o desperdício, leve-as
ao fogo em uma panela junto com o alho descascado, o tomilho e cobra de água até o
limite das batatas, deixe cozinhar até que estejas macias, e ao enfiar um garfo ele entra e
saia com facilidade. Passe então as batatas e o alho por uma peneira fina empurrando com
a ajuda de uma colher, leve a batata peneirada para uma panela e adicione então o sal a
pimenta e o óleo de coco, e com uma colher de pau ou silicone trabalhe o purê
constantemente, ate encorporar todo o óleo de coco, reserve.
Lave bem os alhos-poró, por entre as folhas principalmente é onde fica armazenada uma
certa quantidade de terra em alguns casos, se achar necessário deixe os de molho
cobertos por água durante duas horas, então corte a ponta das folhas, deixando eles do
tamanho limite do prato em que vai servir, coloque-os numa assadeira, regue com azeite, e
tempere com sal. Leve ao forno com uma outra forma com água até a metade, na base do
forno (aquela chapa escura que fica no fundo), a 180°C por 20 min, depois vire os e deixe
por mais 10 minutos do outro lado. retire-os do forno ajuste sal e adicione pimenta do reino
moída na hora.
Montagem: Posicione um filete de barriga de porco (pagina 00), ao lado com uma colher
posicionada ao centro adicione o purê e risque-o até a margem do prato fazendo um
desenho como o da foto, em seguida posicione um alho poro por prato.
*
Os cabelinho do alho-poro não precisam e nem devem ser retirados, por uma questão não
so de aproveitamento completo do vegetal, mas também por contem bons nutrientes, no
prato de exemplo eles não estão presentes porque os estabelecimentos comerciais fazem
esse "limpeza" desagradável antes da compra dos clientes.
Na minha família todo mundo cozinha, nem que for um prato muito bem,
meu pai é realmente um gênio quando se trata de churrasco, e com ele eu
criei a paixão pelo fogo, pela chama, e por finalizações em brasa.
Barriga de Porco na brasa

Rende 10 a 12 porções, da melhor barriga de porco da sua vida.

2,5kg barriga de porco, a peça deve estar inteira


sal a gosto
1 limão
2 dentes de alho picados
1 rolo de papel celofane para churrasco
30 cm de barbantes

Posicione a peça de carne sobre uma tabua e com uma faca vá fazendo incisões
perpendiculares na peça , mas sem cortar a carne, somente a pele, isso faz com que a
gordura cozinhe por igual sem a proteção da pele, umedecendo a carne. Tempere a parte
da pele com sal somente, do lado da carne tempere com sal, suco do limão e alho.
Com o papel celofane embrulhe a carne, e de cerca de 5 voltas na peça toda, prenda as
laterias com barbante para manter os sucos da carne toda la dentro. Leve para o forno a
150° por 4 horas, isso mesmo 4 horas.
Passadas as 4 horas em cozimento lento, tire o papel e leve a peça para a grelha da
churrasqueira com apele virada para baixo por cerca de 15 minutos ou até a pele estar
pururucada.
*
Você também pode tirar o papel e voltar a carne pro forno em temperatura alta. Se tiver a
função grill melhor ainda, ligue em temperatura máxima e acompanhe até pururucar.
O encontro do mar e da terra é um clássico da gastronomia, e
nem sempre ele precisa ser tão especifico como na
combinação "camarão e bacon", as vezes ele pode ser subjetivo
e surpreendente
Cebola e caviar

Rende 6 porções, mas tudo depende da fome.

5 cebolas brancas descascadas e picadas em brunoise (pequenos cubos)


400ml de creme de leite fresco
1 galho de tomilho
1 dente de alho
1 folha de louro
azeite de oliva
sal e pimenta do reino branca a gosto
2 latas de caviar, ou outro tipo de ovas
brotos de coentro e folha de ouro para finalizar (opcional)
cebolinha francesa picada também é uma boa opção de finalização

Em um frigideira de fundo grosso, adicione um fio de azeite e adicione a cebola, não é


preciso dourar as cebola, só queremos fazer ela suar um pouco, assim q elas começarem
a ficar transparentes adicionamos a folha de louro, o tomilho e em seguida o creme de
leite, adicionamos o dente de alho inteiro e deixamos cozinhar em fogo muitisimo baixo
por 10 minutos. Retire o alho, o tomilho e a folha de louro, e bata com um mixer ou no
liquidificador todo o conteúdo da panela, adicione sal e pimenta do reino branca a gosto.
Para servir, coloque-os num prato fundo, ou pequenos bowls de serviço, com uma
quenelle de caviar ao centro, você também pode substituir o caviar por outra proteína de
presença como crispy de bacon ou presunto parma por exemplo, use sua criatividade .
Finalize com folha de ouro e brotos de coentro.
Reduzir os índices de carboidrato diferente do que muita gente pensa
não significa cortar da sua vida sobremesas incríveis
Cacau, Framboesa e Pistache

Rende 1 tortas de 22 cm de diâmetro, essa é talvez uma das sobremesas mais simples e gostosas
q eu conheço, o recheio pode ser usado para recheios de bolo ou outras sobremesas.

150g Farinha de grão de bico


50g Cacau em pó
4 colheres de sopa de xilitol
50g farinha de amêndoa
2 colheres de óleo de coco
1 pitada de sal
1 ovo
250g de chocolate 70%
1 colher de xilitol
100g de creme de leite(pode ser o de caixinha)
230g de framboesa
100g pistache torrado e triturado
folhas de ouro (opcional)

Para a massa junte as farinhas, o oleo de coco o cacau em pó e o sal em um bowl e


trabalhe-oaté atingir uma farinha úmida como areia de praia, em seguida adicione o ovo,
trabalhe a masa até que a mesma esteja homogênea e soltando das mãos. Coloque em
uma forma de fundo removível com 22 cm de diâmetro e leve para o congelador por 15
min, em seguida assem em forno pré-aquecido a 230 graus. Reserve.
Para o recheio derreta o chocolate o creme de leite no microondas ou no banho maria, em
seguida adicione o xilitol e trabalhe o ganache até atingir ponto liso, denso e brilhoso.
Na montagem recheie a massa assada e fria com o ganache e leve para a geladeira por 2
horas, posicione em seguida, as framboesas do centro para a borda e finalize as laterais
com o pistache e aplique 3 pequenos pedaços de folha de ouro formando um triangulo
sobre a torta. sirva frio, não gelado.
As frutas vermelhas são as melhores amigas de quem ta pretendendo
reduzir os carboidratos por terem baixo teor de frutose, consumidas na
quantidade certa não fazem mal pra ninguém
Torta de frutas vermelha e baunilha

Rende 1 unidade, e aproveite-a muito bem!

Massa Recheio

150g Farinha de grao de bico 500ml leite de coco


100g farinha de amendoa 4 colheres de xilitol
2 colehres de oleo de coco 3 gemas
2 colheres de xilitol 25g amido de milho
1 pitada de sal
1 ovo Montagem

Frutas vermelhas em geral

Num bowl adicione a farinha de grão de bico, a de amêndoa, o sal o xilitol, e o óleo de coco,
mistura tudo até obter uma farinha úmida como areia de praia, e então adicione o ovos,
trabalhe a massa até que fique lisa e homogênea. Forre uma forma de fundo removível e
leve ao forno pre-aquecido a 200°C até que esteja dourada, atenção porque é bem rápido.
Numa panela aqueça o leite de coco e o xilitol, e num bowl bata as gemas e o amido até
esbranquiçar. Tempere as gemas com o leite de coco aquecido (coloque parte do leite de
coco aquecido nas gemas e misture, isso é temperar), leve todo o conteúdo de volta para a
panela e cozinhe em fogo baixo até engrossar, apos ferver continue mexendo por mais 3
minutos e então desligue. leve para um recipiente frio e coloque plastico filme em contato
com a superfície, leve para geladeira por 1h.
Para a montagem, recheie a torta com o creme e posicione as frutas vermelhas em cima,
algumas cortadas, outras inteiras, use sua criatividade e senso estético.
Sirva fria ou gelada, como preferir.
Ainda na onda dos cremes e sobremesas vamos descascar esse
abacaxi.
Abacaxi e Coco

Rende 10 a 12 porções, de uma das sobremesas mais fáceis que você vai fazer.

Massa Creme

150g farinha de amendoa 300ml Creme de leite fresco


2 colehres de oleo de coco 40ml leite de coco
2 colheres de xilitol 2 colheres de xilitol
1 pitada de sal
1 ovo Abacaxi

400g abacaxi cortado em triângulos


1 colher de óleo de coco
canela em pó a gosto

Num bowl adicione a farinha de grão de amêndoa, o sal o xilitol, e o óleo de coco, mistura
tudo até obter uma farinha úmida como areia de praia, e então adicione o ovos, trabalhe a
massa até que fique lisa e homogênea. Forre uma forma ou chapa e leve ao forno pre-
aquecido a 200°C até que esteja dourada.
Na batedeira coloque o creme de leite fresco e bata em velocidade media alta com atenção
ao ponto, é pra ser um chantilly denso, mas não manteiga. Batido, adicione o leite de coco e
o xilitol e misture com uma espatula.
Numa frigideira aqueça o óleo de coco, quando estiver realmente quente adicione o
abacaxi, fazendo com que ele entre em contato com o fundo da frigideira, e vire-os quando
estiverem dourados de um lado, para que doure o outro, e então salpique canela a gosto
(ou não salpique, depende do gosto).
Disponha os abacaxis de um lado do prato e quebre a massa assada sobre ele, finalize com
brotos de rucula. ao lado disponha uma colherada generosa do creme de coco, sirva
imediatamente.
Tem receita mais linda que merengue?
Merengue, creme e frutas vermelhas

Rende 10 a 12 porções, sobremesa rapida e perfeita pro almoço de familia.

Creme Suspiro

400g de Cream Cheese 4 claras


1 fava de baunilha ou 1 colher de extrato 2 colheres de xilitol
4 colheres de xilitol 1 ponta de colher de cremor tártaro
200ml de creme de leite fresco
frutas vermelhas suficientes para as 10 porcões

Na batedeira bata o cream cheese, a baunilha e o xilitol junto com o creme de leite fresco,
até que fique um creme denso e brilhoso. reserve.
para o suspiro bata as claras até começarem espumar na batedeira, adicione o cremor
tártaro e bate até atingir pico firme, então adicione o xilitol e bata até dissolver. Coloque
num saco de confeiteiro e faça bicos numa assadeira, leve para assar a forno pre-
aquecido a 170°C até estarem secos, desligue o forno e deixe-os la dentro até o forno
esfriar sozinho. reserve.
Pique alguns morangos e tire os talinhos, cuidado com o desperdício! posicione as frutas
no centro do prato, coloque duas colheradas de creme por cima e quebre alguns
suspiros por cima, finalize com brotos de rúcula se estiverem a mão.
Eu não vivo sem pão de queijo, o cheiro dele preenche a casa e
trás de volta tantas lembranças, não é só o valor gastronômico,
mas também o emocional.
Pao de queijo

Rende de 20 a 25 unidades, tu pode congelar inclusive pra facilitra seu dia-a-dia

400g de Cream Cheese


200g de tapioca
200g de queijo minas curado

Num bowl, misture todos os ingredientes. Com a ajuda de uma colher faça bolinhas de
tamanhos regulares,e disponha-os em um assadeira. leve para assar a forno pré-
aquecido a 180°C ate que fiquem dourados, isso leva cerca de 30 minutos.
Você também pode congela-los, e leva-los diretamente ao forno depois, a unica coisa
que muda é que o tempo de cocção aumenta pra 45 min aproximadamente.
As carnes são definitivamente as principais aliadas pra quem quer reduzir o
consumo de carboidratos, e na minha concepção ao menos não ha regras para
o seu consumo, desde as mais magras como o patinho, quanto as mais
gordurosas como o cupim. Durante esse um ano de dieta sempre fiz o consumo
de todas elas, e nunca fez muita diferença nos resultados.
Se engana também que acredita que pra fazer um pedaço de carne suculento e
saboroso é difícil, o processo varia um pouco de carne pra carne, mas na sua
grande maioria dos cortes mais populares a técnica é sempre a mesma, sela-se
um lado em calo intenso, depois o outro, e por fim um tempo de forno.
O tempo é sempre a duvida, sobre o tempo de selagem, varia de acordo com a
temperatura do fogo que deve ser alta, mas basta olhar a peça e ver se ouve
caramelização da parte que esta em contato com a panela, se ouve, pode virar e
repitir o processo do outro lado. e quanto ao tempo de forno, basta apertar a
peça contra a panela com o dedo, de estiver muito macia provavelmente ainda
estara crua, ela deve ser macia ams resistente ao toque para um " ao ponto"
correto .
Carne e vegetais, alem de clássico é uma das coisas mais lindas que
existem na cozinha.
Carne e vegetais

Rende uma refeição completa pra praticamente 4 ou 5 pessoas

Creme

miolo do file mignon


200g gramas de mini cenouras
200g de aspargos
200g alho poro em rodelas
10 dentes de alho
4 cebolas cortadas em 6 partes verticais
azeite
manteiga
alecrim e tomilio a gosto
sal e pimenta a gosto

Tepere a carne com sal e pimenta, sele-a numa frigideira de fundo grosso que possa ir ao
forno com azeite e manteiga como indicado na pagina anterior, de todos os lados. reserve
a carne.
Grelhe todos os vegetais dos dois lados na gordura da carne. volte a carne para a frigideira
e leve ao forno por 15 min a 180°C. Desligue o forno e deixe a panela la dentro por mais 10
min (tempo de descanso da carne par o suco interno espalhar por igual).
sirva imediatamente.
Os sucos que sobram junto com a gordura, no fundo da frigideira
são a base perfeita para vários tipo de molho. mas um em especial
que eu amo, inclui apos retirar a carne da frigideira uma dose de
conhaque flambado, 50 ml de molho shoyo, 50 ml de água, deixe
isso tudo reduzir até atingir ponto napê, e sirva quente junto com a
carne.
Todo alimento deve ser honrado, e é justo que nós como
consumidores avaliemos sua procedência.
Foie Gras

Não é uma questão de banir algum alimento, o que devemos fazer é conhecer os criadouros e
saber a procedência da nossa comida, nem todo foie gras vem de um animal torturado, alguns (os
ideais) vem de criadouros dignos que respeitam os animais.

1 peça de foie gras


flor de sal
melaço de cana

Com uma pinça retira a fibra central do foie, leve ele ao congelador por pelo menos 30
min. Aqueça uma frigideira e sele-o até atingir caramelização por todos os lados, pince-le
melaço de cana e finalize com flor de sa.
Umas das minhas paixoes é trazer os classicos da
culinaria mundial pras realidades do nosso país.
File ao Poivre Brasileiro

serve 6 pessoas, e apesar de possuir carboidratos, sao carboidratos bem distribuídos e


balanceados, a batata é uma fonte muito positiva desse nutriente que apesar de ser o vilão na
balança é essencial para a nossa sobrevivência

1 peça de file mignon ou outra carne da sua escolha


900g de batata inglesa cozida e descascada
50g pimenta do reino em grãos
200ml de creme de leite fresco
100g manteiga ghee
30ml de cachaça
azeite
alecrim
sal e pimenta do reino

Comece curando a carne dois dias antes! limpe o file tirando a fibra lateral e as
gordurinhas indesejadas, tempere-a com bastante sal, um pouco alem do normal,
envolva-a em plastico filme dando formato cilíndrico e leve-a para a geladeira até o
momento do preparo.
corte a carne em files de 3 cm de altura e tempero somente com pimenta do reino,
aqueça um fio de azeite numa frigideira e sele os files por 5 min de cada lado, retire os da
panela e leve os a uma assadeira e depois ao forno, a 180°C por 50 min. Na mesma
panela onde selou os bifes despeje a cachaça e com cuidado flambe a panela, adicione a
pimenta do reino em grãos o creme de leite e deixe reduzir até atingir ponto napê,
reserve.
divida as batatas em três: o primeiro terço pique em cubos e doure no azeite com alecrim,
o segundo terço amasse num espremedor de batatas e cozinhe em fogo baixo com uma
colherada de manteiga e 50ml de creme de leite, o terceiro terço lamine e coloque em
uma assadeira intercalando com manteiga, leve ao forno a 200°C até dourar.
Para a montagem, corte os files em três, deixando o ponto visível, posicione no prato,
regue com o molho e distribua os vários tipos de batata finalizando com brotos de rúcula.
Eu sei, você vai torcer o nariz pra carne crua, mas depois que
provar vai se arrepender
Carne e Bottarga

Rende 6 a 8 porções , e pode funcionar como entrada ou ate mesmo como uma opção rápida de
refeição para o dia a dia.

500g carne magra


flor de sal
maionese (vá para pag 22)
10g bottarga ralada
150g farinha de amêndoa
1 colher manteiga ghee
1 alho
sal e pimenta do reino a gosto

Comece picando a carne na ponta da faca em cubos pequenos e regulares, e reservando-o


sempre em um banho maria de gelo.
numa frigideira derreta a manteiga e adicione o alho cortado em laminas, em seguida entre
com a farinha de amêndoa, tempere com sal e pimenta e reserve.
antes do momento de servir tempe a carne com a maionese e adicione sal e pimenta se
necessário.
Para a montagem do prato distribua a carne intercalando com a farofa, por cima disponha
uma pequena porção de bottarga, finalize opcionalmente com brotos de rúcula e flores
comestíveis.
Os ovos são também grandes aliados da dieta, e a receita clássica de
omelete francesa foi minha grande parceira nesse período.
Omelete Franco-Brasileira

Rende 1 unidade, e é a melhor opção de refeição rápida para o dia a dia.

3 ovos
1 colher de manteiga ghee
cebolinha francesa a gosto
estragão a gosto
2 colheres de queijo minas curado ralado
sal e pimenta do reino a gosto

Num bowl bata os três ovos rapidamente com um garfo ou fuet, enquanto isso numa
frigideira ante-aderente aqueça uma colher de manteiga.
Tempere os ovos com sal, pimenta a cebolinha e o estragão picados, despeje a mistura na
frigideira e com um garfo faça movimento circulares no fundo da frigideira , isso vai fazer
com que a crosta cozida de omelete boie e faça outra no fundo, criando assim uma omelete
mais grossa e facil de enrolar. disponha o queijo ralado por cima, enrole com a ajuda de um
garfo ou espatula e sirva imediatamente, uma salada de folhas frescas temperada com
azeite, sal e limão é uma ótima ideia.
Chibé, essa receita ta entre as minhas melhores referencias de comida da
região norte do pais, completamente fresca e nutritiva
Chibé e lagostin

Rende 6 a 8 porções , os lagostins podem ser substituídos por outro fruto do mar de sua escolha
apesar de serem ótima opção de acompanhamento pra essa salada incrível

300g de Farinha d'agua


flor de sal
1 limão taiti
100ml agua gelada
1 cebola roxa em finas fatias
2 pimentas de cheiro
500ml caldo de legumes
8 lagostins limpos
flores e brotos
sal e pimenta do reino a gosto

Começaremos cozinhando os lagostins no vapor para que eles esfriem e acompanhem a


salada, em uma panela de vapor ou numa panela grande com um escorredor de massa
dentro, coloque o caldo de legumes no fundo e deixe ferver, tempere os lagostins com sal e
pimenta e coloque-os ou na parte de cima da panela de vapor ou no escorredor e tampe,
assim gerando vapor dentro do recipiente, é nesse vapor perfumado pelo caldo que os
lagostins vão cozinhar por cerca de 10 a 15 minutos variando de acordo com o tamanho,
então acompanhe.
hidrate a farinha d'água coma água gelada aé que ela absorva a água totalmente, então
com um garfo solte a farinha, que ficara parecendo um couscous, tempere com o limão, a
pimenta de cheiro picada em pequenos cubos, a cabola roxa, sal e pimenta.
finalize com brotos e flores e disponha um lagostim cozido do lado de cada porção.
Tainha, banana e castanha.

Rende 6 porções

6 porções de tainha limpa e com pele


6 bananas da terra
300ml água filtrada
1 colher de manteiga ghee
100g + 50g castanha do Pará
sal e pimenta a gosto
brotos de coentro

Em um bowl adicione 300ml de agua e 30g de sal, adicione os files nessa água e reserve
por 1h.
Leve as banas com casca ao forno a 180ºC por 25 min, tire do forno e descasque-as, bata
elas no processador adicione sal e pimenta, envolva essa massa em plastico filme e leve
para a geladeira por duas horas. Em uma frigideira derreta a manteiga e coma ajuda de um
saco de confeiteiro modele os nhoques cortando-os com uma faca , sele-os na frigideira.
em outra frigideira doure os peixes com o lado da pele para baixo por 5 min e mais 1 minuto
do outro lado.
No liquidificador bata as 100g de castanhas com 100ml de agua quente ate formar um leite
de castanhas, penere-os e reserve.
Para a montagem disponhas os nhoques formando um circulo no prato, com o leite de
castanha no centro, e o file no centro do prato, finalize com castanhas raladas e em cacos, e
os brotos de coentro.
A salada sertaneja é coringa pra se ter na geladeira, serve como
opção rapida de refeição e acompanhamento para peixes e
carnes suaves.
Salada sertaneja

Rende 15 porções de acompanhamento ou 8 em prato principal.

300g de feijão verde


300g de abobora pescoço em cubos perfeitos
300g de tomate em cubos perfeitos
300g de cebola roxa em brunoise
100g de castanha do pará em lascas
4 maxixes picados em 6
brotos de coentro e rucula
sal e pimenta do reino a gosto
azeite e vinagre de vinho branco a gosto

Cozinhe separadamente até o ponto "al dente" o feijão, e a abobora. Junte todos os
elementos num bowl grande o suficiente e tempere-os, reserve na geladeira por pelo menos
2 h antes de servir.
Quando experimentei tacacá pela primeira vez, já soube que seria
uma receita que levaria pra vida
Camarão, Tucupi e Tapioca.

Rende 6 a 8 porções

500g camarão rosa sem casca


200g tapioca
800 ml de tucupi
8 folhas de chicória
8 folhas de jambú
2 pimentas de cheiro
4 dentes de alho
1 cebola roxa
azeite
sal e pimenta a gosto
brotos de coentro

Numa panela leve o tucupi para ferver com a chicória, o jambu, a pimenta de cheiro, o
alho e a cebola roxa por 25 min. Coe e volte para a panela, tempere os camarões com
sal e pimenta do reino coloque-os junto ao caldo e tampe para cozinhar no calor dele
mesmo. Num bowl para servir coloque a tapioca granulada no fundo, coloque parte do
caldo e dos camarões, finalize com os brotos de coentro e sirva quente.
Eu aprendi a fazer estrogonofe com doze anos, foi talvez a
primeira receita auto didata que fiz na cozinha, e sigo a mesma
recita (com algumas pequenas alterações) desde então.
Estrogonofe

Rende 6 a 8 porções

600g de contra file sem gordura picado em cubos


1/2 cebola em brunoise
1 limão siciliano
1 dente de alho em brunoise
2 colheres de extrato de tomate
2 colheres de mostarda dijon
300ml de creme de leite
100g cogumelos paris frescos
100g azeitonas verdes sem caroço e em fatias
salsa para finalizar
sal e pimenta a gosto
azeite

Começe temperando a carne com sal e pimenta, o suco do limão metade da cebola e o
alho. No fundo de uma panela aqueça um fio de azeite e refogue a cebola, adicione
então a carne e deixe dourar por todos os lados. adicione as azeitonas e os cogumelos
cortados em fatias. Adicione o extrato de tomate, a mostarda e o creme de leite, ajuste o
sal e a pimenta e deixe cozinhar até engrossar levemente, finalize com a salsinha e sirva
ainda quente.
Quando estive na Itália aprendi as técnicas e o respeito quase
religiosos que eles tem pelas pastas, é uma receita simples clássica
e muito versátil
Massa Fresca

100g de farinha de trigo


1 ovo

1 colher de azeite (opcional)

A base clássica de massas é muito simples, 1 ovo para cada 100g de farinha, e para o
caso de massas recheadas é acrecido uma colher de azeite, que faz com que a massa
fique mais flexível e maleável aceitando melhor o volume dos recheios
eu sou um completo apaixonado por queijos, e essa combinação é
umas das melhores que ja experimentei
Tortellini de mozarela de búfala e aspargos

Rende 6 a 8 porções

500g de massa fresca aberta


50 pedaços de mozarela de búfala de 5g cada
10g farinha de trigo
30g manteiga
500 ml de leite
sal, pimenta noz moscada a gosto
azeite
300g aspargos frescos
180g de queijo mandala
1 cebola branca

Numa panela leve ao fogo a manteiga até derreter, doure a cebola e a farinha, aos
pouco adicione o leite e mexa constantemente até abrir fervura, deixe cozinhar até
atingir ponto napê, acerte sal pimenta e noz moscada e reserve.
coma massa aberta sobre uma bancada enfarinhada recheie-a com os pedaços de
mozarela formando triângulos e com a ajuda dos dedos junte duas pontas deste
triangulo formando os tortellinis, cozinhe-os em água abundante e fervente até atingir
ponto ao dente.
numa frigideira com azeite leve os aspargos e salteie-os por cerca de 5 minutos,
tempere com sal e pimenta e pingue algumas gotas de água na frigideira se eles ainda
estiverem resistentes demais ao dente
para a montagem disponhas alguns tortellinis no fundo do prato, uma porção de molho
em seguida, os aspargos, e por últimos lascas de queijo mandala, sirva ainda quente
Outra combinação incrível pra massas, são tomates
queijos e carnes, eu particularmente prefiro as de porco.
Ravióli de linguiça, tomates tostados e
requeijão de corte

Rende 6 a 8 porções

500g massa fresca e aberta


50 porções de carne de linguiça sem pele 5g cada
300g de requeijão de corte
4 tomates italianos picados em 6
brotos e lascas de queijo minas para finalizar
sal e pimenta
azeite

Abra a massa sobre uma superfície limpa e enfarinhada e recheie com pequenas
porções de linguiça da sua preferencia, carne de porco moída e temperada ao seu
gosto também é uma boa opção, mas valorize também os produtores locais escolha
uma boa linguiça e recheie seu ravióli.
leve os tomates para a churrasqueira, já pincelados com azeite e temperados com sal e
pimenta, quanto mais perto do fogo melhor, queremos tosta-los sem cozinha-los por
completo, pique o requeijão em pedaços menores porem que sustentes a temperatura
do fogo (como os da foto) e faça o mesmo com eles em relação a churrasqueira, leve-os
para próximo do fogo.
cozinhe os raviólis em água abundante. para a montagem disponha os ravioles no
prato, intercalando com os tomates e os requeijões tostados, finalize com azeite, lascas
de queijo minas e brotos de rúcula.
Tartare de tomate

Rende 6 a 8 porções

700g de tomate italiano picado em cubos regulares


2 cebolas roxas picadas em brunoise
brotos de coentro
sal e pimenta da jamaica
azeite de avelã
1 colher de mostarda dijon

Num bowl misture todos os ingredientes exceto os brotos que devem ser usado na
finalização, depois de gelar por 1h na geladeira ou 30 min no congelador.
Sirva ainda gelado.
Essa não chega a ser uma receita, e sim uma dica, para as pessoas que assim
como eu não resistem a um sorvete.
Durante todo o meu processo de emagrecimento busquei varias opções de
sorvetes, mas a mais pratica ainda é essa, que todo mundo conhece mas esquece,
gelinho, chupe chupe, sacole, variando de acordo com a região.
existem varias combinações possíveis, pra quem não quer reduzir totalmente os
carboidratos eu recomendo 300g de poupa de fruta batida com 500ml de leite e
duas colheres de xilitol.
Ja para quem quer zerar os carboidratos, 600ml de leite de amêndoa para cada
envelope de suco dietético instantâneo da sua preferencia, eu usei clight durante
todos o meu processo
açai e leite

Rende 6 a 8 porções

500g de poupa de açai


125 ml de xarope de guarana
2 bananas prata
300ml de creme de leite
5 coleheres de leite em pó
1 colher de xilitol

Num processador de alimentos bata a polpa de açai, o xarope de guaraná e as bananas,


reserve.
Na batedeira em velocidade alta bata o creme de leite ate atingir ponto de chantilly leve,
adicione o leite em pó e o xilitol, bata até atingir ponto de chantilly firme.
Sorbet de Morango

Rende 550 ml do melhor sorbet de morango da vida

500g morangos congelados


3 colheres de xilitol
40ml de agua
1 colher de mel
meio limão
5g goma xantana

Aqueça até o fervor o xilitol e a água, apos desligar o fogo adicione a goma xantana.
enquanto isso bata no processador os morangos congelados adicione aos poucos o
conteúdo aquecido, em seguida o mel e o suco de limão, deixe batendo até atingir
consistência pastosa.
Sorvete de baunilha

Rende 600 ml do melhor sorvete de baunilia da sua vida

300ml de creme de leite


250 ml de leite
4 gemas
3 colheres de xilitol
1 colher de extrato de baunilha ou meia fava

Numa panela aqueça o creme de leite e o leite até levantar fervura. Num bowl bata as
gemas e o xilitol, com o leite aquecido tempere as gemas, derramando o liquido sobre
elas e mexendo constantemente, depois devolva todo o conteúdo na panela e leve ao
fogo baixo, mexendo sempre ate atingir ponto napê. Desligue e leve para um recipiente
gelado, e leve ao congelador, retirando-o e batendo-o em velocidade media na
batedeira de 4 em 4 horas por 5 vezes.
Sorbet de chocolate e banana

Rende 700 ml do melhor sorbet de chocolate e banana da sua vida

500g de banana nanica descascada e congelada


4 colheres de cacau em pó 100%
100g de chocolate 70% em pedaços
4 colheres de xilitol

Num processador de alimentos bata a banana o xilitol e o cacau em pó até atingir uma
textura densa, macia e homogênea despeje em em recipiente refrigerado e leve ao
congelador por 2 horas. passado esse tempo inclua os pedaços de chocolate e misture
com uma colher, incluindo-os a massa do sorvete.
Petit Gateau

Rende 8 unidades, que podem ser congeladas e aquecidas no microondas antes de servir.

125 gramas de manteiga ghee


125 gramas de cacau em pó 100%
50 gramas de farinha de amêndoa
4 ovos
2 colheres de açúcar
matcha para finalizar

Numa tigela em banho maria derreta o chocolate em pó e a manteiga. Em outra tigela


bata os ovos e o açúcar. Junte o conteúdo das duas tigelas e coloque em formas de
petit gâteau untadas e encacauzadas. Leve ao forno pre-aquecido por 8 minutos a 240
graus. Polvilhe matcha e sirva ainda quente
O caminho das pedras.
Eu comecei a dieta de um jeito completamente perigoso, cortando 100% dos
carboidratos da minha vida no primeiro mês, pra mim foi como tirar um curativo,
doeu! O senso de humor morre por alguns dias, mas depois você se acostuma, e
quando volta a inseri-los mesmo que em baixíssima quantidade na alimentação,
parece o paraíso. Comia somente carne no primeiro mês, de todos os tipos, nessa
época evitava ovos, porque não sou muito amigo deles nas refeições, ou não era.
E uma vez por semana fazia um jejum de 24h, mas não praticava exercícios
físicos. Nesse período de um mês houve uma grande mudança no meu corpo, de
inicio eu cheguei a perder 4 quilos numa semana. Variava entre carnes de todos
os tipos, bovino, suíno, frangos e peixes, selados, crus, de todas as formas
possíveis.
No mês seguinte, após perder uma boa quantidade de peso, já me sentia
confortável para dar inicio a uma rotina de exercícios leves, então inclui o
carboidrato do chocolate amargo uma vez por semana em pouca quantidade, e
algumas folhas para acompanhar as carnes, foi quando comecei a caminhar,
cerca de 2 km por dia.
Assim segui até o quarto mês, foi quando abandonei o jejum por ter um leve
desmaio – sim um desmaio, por isso disse que é perigoso e não recomendo, mas
seria injusto e artificial não ser transparente com vocês- então comecei aumentar
a carga de exercícios.
Batia um desanimo de vez em quando, mas eu me lembrava de cada agressão
que eu já sofri na internet e na vida real, e isso que num momento já havia sido
dor, agora era força e de certa forma me ajudava a continuar.
Após 6 meses de dieta e exercícios encontrei o momento de iniciar uma rotina de
treinos acompanhada por um profissional, para melhorar meus resultados. Foi
quando encontrei uma academia e um profissional dispostos a trabalharem
comigo nesse projeto que eu já havia começado, e junto com ele veio a vontade
de procurar um profissional da área de nutrição. A baixíssima quantidade de
carboidratos me impedia de ter um bom desempenho na academia e foi onde o
nutricionista fez grande diferença, ao analisar o que eu fazia e equilibrar para
melhorar meus resultados sem ganhar peso novamente.
Muita gente me pergunta se não existe um dia do lixo, ou se eu não chuto o pau
da barraca de vez em quando, a resposta é a seguinte: se você não come lixo
você não precisa de um dia pra ele, e você é o que você come! Você quer ser
lixo? Então uma vez por semana eu como o que tenho vontade de comer dentro
das limitações da minha dieta, deixo de lado meu almoço por uma fatia de torta
que esta no livro, ou um pedaço de bolo. Aos poucos o organismo acostuma e
para de sentir vontade de coisas como salgadinho, biscoito recheado e
refrigerante. Porque isso sim, estão cortados completamente da minha
alimentação.
Hoje após quase um ano de dieta já consumo alguns carboidratos nas refeições
justamente para ter força física para treinar, como alguns legumes e frutas. Faço
três refeições completas com 200g de proteína e 150g de carboidrato
intercalado com frutas, e castanhas, e bebo muita, muita agua, cerca de 5 litros
por dia.
Outra duvida que muito ocorre é sobre flacidez, cirurgia e medicamentos. A
flacidez ocorre, é impossível o corpo perder tanto volume sem ocorrer flacidez,
mas os exercícios físicos ajudam e muito diminuir, assim como cinta de
compressão, que faz com que a pele evite ficar esticada por muito tempo, a cinta
faz com que tudo fique no lugar, eu usei por cerca de 8 meses, é realmente
incomodo, mas ninguém disse que iria ser fácil. Sobre cirurgia, não, nunca fiz, em
nenhum aspecto, nem para perder peso, nem para extrair pele, tenho muito
medo de bisturi pra isso. E sobre medicamentos, eu não recomendo, já fiz
utilização deles num outro momento da minha vida a cerca de 5 anos atrás, e os
resultados além de não serem tão bons, acabei engordando o dobro quando
parei o consumo.
Acreditem em mim, é sim possível resolver esse problema pelo meio mais
simples (não mais fácil) que é a dieta somada a exercícios, mas o primeiro passo
é entender que existe a necessidade de iniciar esse processo e assumir um
compromisso consigo mesmo, e se respeitar, acima de tudo! Lembrar a dada
dificuldade que é aquilo que você quer e que você precisa passar pelas
dificuldades pra atingir seu objetivo.
E quando eu falo sobre se respeitar entro de proposito numa nova área que é
muito importante. A sua vontade! A dieta é SUA vontade? Você quer emagrecer
por você? Ou esta fazendo isso por alguém? Se for por alguém na primeira
decepção você ira desistir porque a necessidade de outra pessoa nunca será
capaz de sustentar o peso de uma dieta que mexe tanto com o nosso
psicológico, essa vontade tem que partir de você! E não, você não é obrigado a
querer emagrecer! Você é obrigado a se sentir bem, se você se sente bem como
esta, tá tudo bem! Ignore essas receitas todas e viva a sua vida, seja feliz, esse é o
objetivo, esse deve ser o objetivo da vida, ser feliz. Se para ser feliz você precisa
perder peso então que seja. Conheça a si mesmo, escolha seu caminho e siga
em frente sem olhar pro lado. Olhe pra trás e se orgulho do seu passado, foi ele
quem te transformou na pessoa que você ira encontrar quando olhar pra frente e
chegar ao futuro.
Agradecimentos

A todas as pessoas que de alguma forma me possibilitaram estar aqui escrevendo


e dividindo um pouco do que eu sei com cada leitor. A cada chef, lavador de
pratos, colega de praça, maitre, faxeineira e faneiro, garçom, cozinheiro, cliente,
fornecedor , amigo e hater que me inspirou, me ensinou e de alguma forma me
deu forças pra chegar aqui.
Preciso agradecer a minha mãe por ser a mulher forte a batalhadora que sempre
lutou tanto por mim, mesmo acreditando que eu estava no caminho errado
quando estava no caminho certo.
Agradecer ao meu pai por estar aqui pra me segurar depois de cada tombo,
mesmo não apoiando algumas das minhas decisões.
Agradecer cada uma das minhas irmãs por ajudarem a me criar e de certa forma
contribuir pro todo que eu sou hoje, por me farem dividir, mas me ensinarem a
somar.
Obrigado a todos vocês que tiveram paciência comigo e com toda essa falação
por tanto tempo, por se interessarem pelo que tenho a dizer e por me mudarem,
muitos de vocês me mudaram de forma tão grande que não tenho como explicar.
E finalmente a cada parceiro que viabiliza tanto este livro como tantos outros
trabalhos meus, obrigado por tanto carinho, honestidade e boa vontade.
É nois.
Leonardo Santos
Todos os direitos reservados

Textos
Leonardo Santos

Fotografias
Leonardo Santos

Foto da Capa
Lola D'milua

Produção executiva
Daniela Maris

Edição de original
Leonardo Santos

Produção de receitas
Leonardo Santos

Tratamento de imagens
Leonardo Santos

Projeto gráfico e diagramação


Leonardo Santos e Canvas

Coordenação editorial
Leonardo Santos

Edição de texto
Gabriela Medeiros

Obra conforme Acordo ortográfico da Língua portuguesa


E-book, 1 edição digital
Atendimento ao consumidor
Assessoria.leonardosnt@gmail.com

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