6.

Senyawa minor dalam minyak sawit

Senyawa minor dalam minyak sawit terbagi atas dua kelompok. Kelompok
pertama dari turunan asam lemak, seperti gliserida parsial (mono dan diasilgliserol),
fosfotida, ester dan sterol. Kelompok kedua merupakan kelompok yang terdiri atas
senyawa yang tidak berhubungan secara kimia dengan asam lemak. Senyawa
tersebut antara lain hidrokarbon, alkohol alifatik, sterol bebas, tokoferol, pigmen
dan logam berat.
Tabel 5.
Variasi kandungan asam palmitat dan stearat (%) dari minyak sawit pada negara
yang berbeda [52]
Asam Zaire Indonesia Malaysia
Palmitat 41-43 46-50 46-51
Stearat 4,4-6,3 2,0-4,0 1,5-3,5
Beberapa komponen minor yang terdapat dalam bagian senyawa yang tidak
tersaponifikasi dari minyak sawit yaitu sterol, alifatik alkohol, pigmen dan
hidrokarbon. Komponen minor yang lain, seperti gliserida parsial dan fosfatida
yang dapat tersaponifikasi oleh alkalin hidroksid.

6.1 Gliserida Parsial

Gliserida parsial tidak dapat terbentuk secara alami dalam jumlah yang signifikan
kecuali dalam minyak sawit dan buah yang rusak. Minyak yang dihasilkan tersebut
akan mengalami hidrolisis sebagian yang dapat memproduksi atau menghasilkan
asam lemka bebas, air dan gliserida parsial.
 Tabel 6. Komposisi (%) Triasilgliserol dan minyak sawit tenera Malaysia.
No double tond One double tond Two double tond Three double tond Four double tond
A B A B A B A B A B
MPP 0,29 0,5 MOP 0,83 1,4 MLP 0,26 - MLO 0,14 0,2 PLL 1,08 0,8
PMP 0,22 0,2 MPO 0,15 0,2 MOO 0,43 0,7 PLO 6,59 6,0 OLO 1,71 1,4
PPP 6,91 7,2 POP 20,02 23,7 PLP 6,36 6,3 POL 3,39 3,1 OOL 1,76 1,5
PPS 1,21 1,0 POS 3,50 3,1 PLS 1,11 0,8 SLO 0,60 0,4 OLL 0,56 -
PSS 0,12 0,1 PMO 0,22 - PPL 1,17 1,0 SOL 0,30 0,2 LOL 0,14 0,1
PSP - 0,7 PPO 7,16 6,9 OSL 0,11 - OOO 5,38 5,1
PSO 0,68 0,6 SPL 0,10 0,1 OPL 0,61 0,5
SOS 0,15 - POO 20,54 21,5 MOL - 0,1
SPO 0,63 0,5 SOO 1,81 1,4
OPO 1,86 1,6
OSO 0,18 0,2
PSL - 0,1
Others 0,16 0,34 0,3 0,19 0,6 0,15 - 0,22
Total 9,57 9,7 33,68 35,8 34,12 34,6 17,16 15,6 5,47 3,8
A, Berdasarkan pada perhitungan Kan-Ichi Hayakawa’s [SU]; B, Berdasarkan
metode Van der Waal’s [234]; H, Miristat; P, Palmitat; S, Stearat; O, oleat; L,
Linoleat
Tabel 7.
Komposisi (%) Triasilgliserol dari minyak sawit Malaysia berdasarkan nomor
karbon [57]
Carbon No. Mean Range Observed Standart Deviation
Coefficient of
variation
(%)
C44 0.07 0.00-0.2 0.06 84.8
C46 1.18 0.70-2.00 0.19 16.7
C48 8.08 4.70-9.7 0.72 8.9
C50 39.88 38.9-41.6 0.54 1.3
C52 38.77 33.10-41.0 0.62 1.6
C54 11.35 10.3-12.10 0.37 3.3
C56 0,59 0.50-0.80 0.10 17.1
Isomer berbeda berupa MAGs dan DAGs ditemukan di dalam minyak sawit.
1-MAGs lebih stabil dibanding 𝛽-isomernya. Seperti di beberapa minyak nabati, 𝛼,
𝛼’-DAGs (atau 1,3 DAGs) lebih banyak DAGs di dalam minyak sawit. Jucobsberg
dan Oh [59] menemukan 5,6 dan 7,6 % DAGs dalam minyak buah yang memar dan
tidak memar. Goh dan Timms [58] menunjukkan bahwa tidak ada korelasi antara
FFA dan kandungan DAG dan menemukan kandungan DAG mulai 5.5 hingga
7,1% dengan rata-rata 6,5% dalam bentuk sawit mentah. Rata-rata DAG untuk
minyak sawit rafinasi, olein dan stearin adalah 6, 6,1 dan 4,4%.
 Minyak sawit mengandung 3 tipe DAGs-C32 (dipalmitologi gliserol atau
PP), C34 (Palmitoiloleoilgliserol atau PO) dan C36 (Dioleoilgliserol atau OO).
DAG utama adalah C34 sekitar 54,4%, diikuti oleh 33,0% dari C36 dan 12,6% C32
[60]. Dalam minyak segar, PO bervariasi mulai 1,3 hingga 3,3% tergantung
kematangan buah. Pada minyak komersil, PO berkisar 3,0 sampai 3.3% OO 0,5-
0,8% pada minyak segar dan 2.1% pada buah lewat matang. Pada minyak komersil,
OO berkisar mulai dari 1,4 sampai 2,4%. PP 0,1-1,2% pada minyak komersil
sementara di dalam minyak segar yang bgjhj diekstrak bisa mencapai <0,2%.
Siew dan Ng [62], melaporkan bahwa komposisi DAG pada minyak sawit
tergantung pada derajat kematangan buah dan tingkat degradasi hidrolisis. DAGs
lebih banyak ditemukan pada buah matang dan buah lewat matang yang tidak
segera diproses. Pada minyak dari buah mentah 17-18 WWA tingkat 1,3 DAGs
sangat rendah (<0,5%). Kandungan terdiri dari 1,2 DAGs berasal dari TAG hasil
biosintesis sebagai buah matang, ad peningkatan bertahap terhadap 1.3 DAGs.
Meskipun DAGs secara istimewa berpartisi ke dalam phase olein ketika
minyak sawit terfraksinasi, masih ada perbedaan distribusi komponen DAGs.
Kristalisasi yang lambat pada minyak sawit selama fraksinasi sudah lama menjadi
penyebab banyak perhatian pada industri minyak sawit. DAGs dalam minyak sawit
mempengaruhi sifat fisik seperti kristalisasi. TAG berinteraksi untuk membentuk
campuran eutentik mengurangi titik lebur TAGs-(fraksi stearin)/ dalam proses
fraksinasi. DAGs juga memperlambat transformasi dari bentuk-𝛼 ke bentuk-𝛽.
DAGs juga menghambat kristalisasi isotermal minyak sawit selama fraksinasi.

6.2 Ester Siklik

Lakton merupakan ester siklik yang diproduksi oleh asam lemak. Asam
hidroksil atau asam lemak lainnya. Meskipun lakton umumnya ada pada produk
susu, namun juga ditemukan pada lemak dan minyak nabati. Karakteristik dan
flavor lemak susu ini sebagian dibentuk lakton seperti 𝛿-decalacton dan 𝛿-
dodelaktone. Lakton merupakan ester siklik utama pada minyak sawit.
7. Konstituen Nogliserida
 Beberapa senyawa minor dapat ditemukan pada minyak sawit. Pada tabel 9
menunjukkan tingkatan komponen minor yang terkandung dalam minyak sawit.
Fraksi nogliserida minyak sawit terdiri dari sterol, triterpen,alkohol, klorofil,
karotenoid, tokofenol, fosfolipid dan komponen yang mudah berubah seperti
aldehifa dan keton.
7.1 Alkohol Triterpen
Senyawa yang dapat tersaponifikasi dalam minyak sawit terdapat sekitar
0,02% bagian kecil dari alkohol triterpen. Senyawa kompleks yang terdapat pada
tanaman terdiri dari 5 cincin kloroheksan dan 30 atom karbon mereka dapat
dipisahkan oleh sterol serta diidentifikasi dalam minyak sait mentah termasuk
kloroartenol, 24-meti;ethylene, klorotanol, dan b-omyrin.
7.2 4- Metil Sterol
Cycloartenol dan 24- methylene cycloarteno pada tumbuhan
menggambarkan asal biosintesis 4- metil sterol. Sterol terdiri dalam jumlah kecil
pada fraksi triterpen dari minyak. Menurut Itoh dkk menyatakan adanya
obtusifoliol, cycloeucalenol, gramisterol dan citostadienol dalam minyak sawit.
Strerol tidak hanya berperan sebagai biosintesis tetapi dapat berperan sebagai
tritepenol alkoho.
7.3 Sterol
Sterol merupakan senyawa tetrasiklik yang umumnya terdiri dari 37, 38,
atau 29 atom karbon. Mereka terbentuk dari senyawa yang tidak tersaponifikasi
dalam minyak. Kandungan total sterol dalam palm oil yaitu 0,03% Bharare et al
[61] melaporkan bahwa Indian Palm Oil berasal dari jenis kelapa sawit dura dan
pisifera yang mengandung 𝛽-sitosterol, brassicasterol, compesterol, dan
stigmasterol yang ditunjukkan pada tabel 10. Mereka tidak dapat mendeteksi
berbagai kolesterol pada sampel meskipun jumlah yang dilaporkan sangat kecil [67]
di palm oil. Kolesterol (2,2-6,7%), ∆-avenasterol (0-2,8%) dan ∆7-stigmasterol (0-
4%) juga ditemukan dalam fraksi sterol (326-627 mg/kg) dari palm oil [70].
Sebagian besar sterol secara relatif inert dan tidak mempengaruhi sifat-sifat
dan komposisi dari minyak sawit. Namun, ∆5-Avenasterol menunjukkan sifat
antioksidan pada edible oil [71].
Tabel 9.
Range Kandungan berbagai komponen dalam Unsaponifiable Sebagian dari Zaire
Plantation Palm Oil [236].
Komponen % Mg/kg (dalam palm oil)
Karotenoid
𝛼-karoten 36,2
𝛽- karoten 54,4
𝛾- karoten 3,3 500-700
Lycopere 3,8
Xanthophylls 2,2
Tocoferol
𝛼-Tocoferol 35
𝛾- Tocoferol 35
𝛿- Tocoferol 10 500-800
𝜖+𝜇- Tocoferol 10
Sterols
Kolesterol 4
Campesterol 21
Stigmasterol 21 ~300
𝛽-Sitosterol 63
Phosphatides 500-1000
Total alkohol

7.4. Vitamin E
Vitamin E adalah vitamin yang larut dalam lemak dan terdiri dari dua
senyawa homolog utama (tocochromanols) yaitu tokoferol dan tokotrienol.
Tokoferol secara struktural ditandai dengan rantai samping jenuh di cincin
chroman, sedangkan tokotrienol memiliki rantai samping phytyl tak jenuh. Empat
homolog dari masing-masing jenis diketahui terdapat di alam dan memiliki
aktivitas antioksidan dan vitamin E yang berbeda.
Minyak nabati merupakan sumber yang kaya tokoferol. Tokotrienol,
sebagian besar ditemukan dalam minyak sawit dan minyak sereal seperti barley dan
minyak dedak padi. Dengan munculnya minyak sawit sebagai minyak nabati
terbesar kedua di pasar dunia, kemajuan teknologi telah dibuat untuk ekstraksi
tokotrienol dari minyak sawit yang saat ini tersedia secara komersial.
Kandungan vitamin E dalam minyak sawit mentah berkisar antara 600 ±
1000 bagian per juta (ppm) [20] dan merupakan campuran dari tokoferol (18 ±
22%) dan tokotrienol (78 ± 82%). Tokotrienol utama yang terjadi dalam minyak
kelapa adalah 𝛼-tocotrienol (22%), 𝛾-tocotrienol (46%) dan 𝛿-tocotrienol (12%)
[72].
Kandungan vitamin E dari minyak sawit sebagian hilang akibat dari
pengolahan. Sebagai contoh, telah diketahui bahwa Refined Bleached Deodorized
(RBD) Palm Oil menghasilkan palm olein dan palm stearin sekitar 69, 72 dan 76%
dari tingkat kemurnian vitamin E dalam minyak mentah. Namun, adanya perbedaan
kondisi tanaman akan mempengaruhi jumlah vitamin E yang terdapat pada minyak.
Misalnya, konsentrasi vitamin E dalam RBD palm olein dan RBD palm stearin
masing-masing 104 ± 135% dan 57 ± 75 dari tingkat kemurnian vitamin E dalam
RBD PO.
Tabel 10.
Komposisi (% berat) fraksi sterol dari sawit dura dan pisifera
Varietas Brassicastera Compesterol Stigmasterol 𝜷-Sitosterol
Dura 3.2 18.4 8.3 70.1
Pisifera 4.3 19.8 6.4 69.5
Kerugian terutama terjadi pada tahap deacidification minyak kelapa sawit
dapat diminimalkan dengan penggabungan nampan saringan atau kolom pra-
stripper yang dikemas dalam proses pemurnian konvensional. Vitamin E yang
hilang selama pemurnian terkonsentrasi pada distilat asam lemak sawit (PFAD)
yang merupakan produk dari pengolahan fisik minyak sawit. PFAD telah
diidentifikasi sebagai sumber bahan baku untuk pemulihan vitamin E pada sawit.
Selain itu, PFAD relatif murah dan tersedia di seluruh industri pemurnian.
Pemurnian minyak sawit mentah menghasilkan PFAD, palm olein dan palm stearin
yang masing-masing memperoleh rata-rata 5252, 6895 dan 4235 ppm vitamin E.