CENTRO DE ESTUDIOSTECNOLOGICOCS E INDUSTRIALES N°52 “HERMENEGILDO GALEANA”

BACHILLERATO TECNOLOGICO EN PREPARACIÓN DE ALIMENTOS Y BEBIDAS

Módulo: Preparación
Actividades de evaluación de Primer parcial

Instrucciones: Lee detenidamente las actividades a realizar, si tienes alguna duda en relación al desarrollo de dichas
actividades, aclara con tu profesora tus inquietudes a fin de que tus actividades puedan ser entregadas en tiempo y forma
y de esta manera obtengas mejores resultados académicos.

Todas las actividades se realizarán en hojas de carpeta e integraras cada una de ellas en tu portafolio de evidencias, se
entregarán a mano, con letra legible, en orden y con limpieza, cada una de ellas debe contener: tu hoja de caratula de color
amarillo, datos personales, nombre, fecha, grupo, número de evidencia, título y nombre del módulo y nombre la profesora.

NOTA: Se anexa rubrica de evaluación para que conozcas y tomes en cuenta los elementos a considerar para tu
evaluación.

SUBMÓDULO: Identifica normas de higiene y seguridad en la preparación de alimentos y bebidas.

Tema Actividad Evidencia

Enfermedades transmitidas por  Lee el tema enfermedades 1. Resumen ilustrado
alimentos transmitidas por alimentos y elabora 2. Cuestionario de ETAS
a) Definición de etas un resumen ilustrado sobre el tema de 3. Crucigrama de manejo
b) Principales ETAS, desarrollando los subtemas que higiénico de alimentos.
microorganismos lo integran e ilustra.
c) Intoxicación, infección  Responde el cuestionario
d) Alimentos proporcionado por la profesora y
descompuestos coméntalo en clase.
e) Alimentos  Utiliza tu manual de higiene,
contaminados proporcionado en clase.
Cusas de contaminación de los  Realiza la lectura sobre causas de 4. Cuadro sinóptico
alimentos. contaminación de alimentos y elabora ilustrado
un cuadro sinóptico en donde 5. Ejercicio ¿qué está mal
a) Contaminación física expliques los diferentes tipos de en esta imagen.
b) Contaminación química contaminación de los alimentos e
c) Contaminación ilustra cada uno de ellos.
biológica  Realiza la actividad “Qué eestá mal en
esta imagen” y enlista los errores que
identificaste en el manejo de alimentos
en la cocina.
Vehículo de transmisión de  Explica mediante un mapa conceptual 6. Mapa conceptual
enfermedades. cuáles son los principales vehículos ilustrado
de transmisión de enfermedades y en
a) El ser humano que consiste cada uno de ellos, e
b) Fauna nociva ilustra.
c) Alimentos crudos
d) Agua contaminada
e) Tierra y aire

SUBMÓDULO: Corta Vegetales, frutas y carnes

Tema Actividad Evidencia

Cortes de vegetales y frutas
 Identifica las características de los 7. Catálogo de cortes
diferentes cortes de vegetales y frutas 8. Práctica de cortes
que se utilizan en la cocina. 9. Fotografía de cortes
 Elabora un catálogo de cortes,
tomando como referencia las medidas
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|||Mise en Place
Equipo de cocina
y características proporcionadas en tu
cuadernillo.
 Realiza la práctica de cortes, toma una
fotografía de tus cortes, imprime y
señala cada uno de los cortes que
realizaste en clase.
 Define que significa mise en place 10. Cuestionario
 ¿Qué tareas debemos realizar al inicio
de las actividades de cocina?
 ¿Cuál es el objetivo de realizar la mise
en place’
 ¿Cómo está conformada la estación de
mise en place’
 ¿Cuáles son los químicos que se
utilizan para desinfectar las áreas de
trabajo?
 Realiza una investigación sobre las
partes que integran un cuchillo,
técnicas para cortar y tipos de
cuchillos que se utilizan en la cocina
describe el uso de cada uno de ellos e
ilustra.
 Investiga el material que se utiliza para
las tablas de picar en la cocina y los
códigos de colores de tablas de picar
así como el uso de cada uno de ellos
e ilustra.
 Identifica y clasifica el equipo de 11. Identificación de equipo
cocina que aparece en la imagen n°1, 12. Mapa mental
escribe sobre cada imagen el nombre 13. Catálogo de equipo
del equipo y los utensilios de cocina 14. Apunte de la NOM-093
que identificaste. 15. Sopa de letras
 Con la imagen n°2 llamada “Guía de
utensilios, materiales y equipo de
cocina”, elabora un mapa mental sobre
la clasificación de equipo de cocina,
apóyate con las imágenes
proporcionadas por la profesora.
 Realiza un catálogo de equipo de
cocina, en el cual demuestres como se
clasifica el equipo, el uso,
características. Se anexa lista de
equipo para su investigación.
 Busca en la Norma 093-SSA-1-1994.
Como se debe limpiar y desinfectar el
equipo de cocina, y elabora un apunte
ilustrado.

SUBMÓDULO: Prepara fondos y salsas madre y derivadas

Tema Actividad Evidencia

Áreas de cocina Identifica las áreas que comprenden la 16. Esquema de cocina
cocina y las actividades que se realizan en ilustrado
cada una de ellas.
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Uniforme de cocina Elabora la actividad del uniforme de 17. Esquema del cocinero
cocina, proporcionado por la profesora
Personal de cocina Elabora un mapa conceptual en donde 18. Mapa mental
expliques como está organizada la cocina, 19. Crucigrama
las funciones del personal e ilustra.
Antecedentes de la cocina Elabora una línea del tiempo en donde 20. Línea del tiempo
muestres la evolución de la cocina e ilustrada
ilustra.
Biografía de Careme y Realiza la lectura de Careme y en una hoja 21. Proyecto de vida
Escoffier explica cómo te visualizas a futuro,
elabora un proyecto de vida a corto,
mediano y largo plazo
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LISTADO DE EQUIPO DE COCINAPARA ELABORACION DE CÁTALOGO

Instrucciones: con la siguiente lista de mobiliario, equipo y utensilios de cocina elabora un catálogo de equipo,
en donde muestres la clasificación vista en clase.

1. Estufas
2. Salamandras
3. Grill
4. Carrito gueridon
5. Batidora
6. Horno de convección
7. Horno clásico
8. Marmita
9. Cámara de congelación
10. Refrigerador
11. Plancha
12. Chaira
13. Cuchillo mondador
14. Cuchillo para pan
15. Cuchillo filetero
16. Cuchillo chef
17. Aplanador de carne
18. Hacha de carnicero
19. Parisien
20. Descorazonador
21. Mandolina
22. Espátula
23. Raspa
24. Volteador
25. Miserable
26. Trinche
27. Cucharon
28. Rallador
29. Espumadera
30. Colador chino
31. Aguja para mechar
32. Batidor globo
33. Batidora industrial
34. Licuadora industrial
35. Pasapurés de duxell
36. Termómetro de horno
37. Basculas
38. Bowls de cerámica bowls de acero inoxidable
39. Plato trinche
40. Plato ensaladero
41. Plato sopero
42. Ensaladera
43. Salsera
44. Charola para pan
45. Budinera
46. Cazon de azúcar
47. Ollas
48. Salten
49. Mesas de trabajo
50. Ollas para baño María
51. Carro para loza
52. Woks
53. Freidora
54. Tarjas
55. Cacerola rusa
56. Rebanadora
57. Procesador de alimentos
58. Molino de carne
59. Tazas medidoras
60. Paellera
61. Ollas de presión
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Módulo: Preparación
Actividades de evaluación de Segundo Parcial

Instrucciones: Lee detenidamente las actividades a realizar, si tienes alguna duda en relación al desarrollo de dichas
actividades, aclara con tu profesora tus inquietudes a fin de que tus actividades puedan ser entregadas en tiempo y forma
y de esta manera obtengas mejores resultados académicos.

Todas las actividades se realizarán en hojas de carpeta e integraras cada una de ellas en tu portafolio de evidencias, se
entregarán a mano, con letra legible, en orden y con limpieza, cada una de ellas debe contener: tu hoja de caratula de color
amarillo, datos personales, nombre, fecha, grupo, número de evidencia, título y nombre del módulo y nombre la profesora.

NOTA: Se anexa rubrica de evaluación para que conozcas y tomes en cuenta los elementos a considerar para tu
evaluación.

SUBMÓDULO: Identifica normas de higiene y seguridad en la preparación de alimentos y bebidas.

Tema Actividad Evidencia

 Lee el tema higiene personal en el 1. Cuadro comparativo
HIGIENE PERSONAL apartado de distintivo 2. Mapa mental
 Elabora un cuadro comparativo sobre las 3. Apunte
 Reglas básicas de reglas básica de higiene personal que se
higiene personal deben cubrir en una cocina y las prácticas
 Técnica de lavado de prohibidas en el servicio e ilustra.
manos  Explica mediante un mapa mental cuál es
 Estación de lavado de la técnica que debe seguirse para el
manos lavado de manos e ilustra.
 Prácticas prohibidas en el  Menciona que elementos debe contener
servicio. una estación de lavado de manos y que
 normas se deben seguir para evitar que
se contaminen las manos una vez
lavadas e ilustra.

 Identificaras la importancia de la limpieza 4. Apunte ilustrado

y desinfección en los establecimientos de
alimentos.
 Elabora un apunte sobre los siguientes
temas e ilustra cada uno de ellos:
o Importancia del agua potable y
sus características.
o Naturaleza del objeto a ser
limpiado
o Calidad del agua
LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN o Tipos de suciedad
o Clasificación de detergentes
o Conocimientos básicos de
desinfección
o Desinfección química
o Desinfección con vapor
o Limpieza y desinfección en el
área y equipo.
o Los trapos
o Procedimiento para lavar loza
o Manejo de basura
o Almacenamiento de productos
químicos
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 Elabora un cártel en papel bond sobre el 5. Cartel

tema de plagas, tipos de plagas y cuáles
PLAGAS son las reglas evitarlas y controlarlas.
 El cartel deberá ser creativo, atractivo a la
vista, debe contener imágenes alusivas
al tema.

SUBMÓDULO: Corta Vegetales, frutas y carnes

Tema Actividad Evidencia

 CORTES DE RES
 Ternera
 CORTES DE CERDO
 Lechón
 CORTES DE CARNERO Y
CORDERO
 CORTES DE AVES
 CORTES DE PESCADO Y
MARISCOS
 Investiga cómo se clasifican las carnes 6. Apunte
de acuerdo a:
o Según su origen
o Según su contenido de grasa
o Según su color
o Según su calidad
 Elabora un mapa mental ilustrado
sobre la investigación anterior
 Busca la Definición de cada uno de los
animales que consumimos y describe
las características y clasificación de
cada uno ellos.
 Investiga qué son las características
organolépticas? Y describe que
características deben tener las carnes
para aceptarlas al momento de
comprarlas
 Elabora un diagrama de cada una de
las carnes y señala los cortes de
carnes de cada uno de los animales.
 Busca las siguientes definiciones
o Despojo
o Canal
o Viseras
o Tuétano

SUBMÓDULO: Prepara fondos y salsas madre y derivadas

Tema Actividad Evidencia

DEFINICION Y CLASIFICACIÓN
DE FONDOS
FONDOS COMPLEMENTARIOS
LIGAZONES
Realiza el cuestionario proporcionado por 7. Cuestionario
la profesora y comenta en grupo tus 8. Recetario
respuestas. 9. Crucigrama
Elabora un recetario de fondos mostrando
el procedimiento de elaboración de cada
uno de ellos e ilustra.
Explicará que es un fondo 10. Cuestionario
complementario e identifica que es una
ligazón, tipos y usos respondiendo el
siguiente cuestionario.
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Mediante una historieta explica que es una 11. Historieta

ANTECEDENTES DE LAS salsa, Cómo? y Dónde? Surgen las salsas
SALSAS y cómo fue su evolución hasta la
actualidad
Investiga cómo se clasifican las salsas, 12. Apunte y cuadro
cuales son las salsas básicas de la cocina comparativo
y sus derivadas; posteriormente identifica 13. Sopa de letras
los elementos que componen cada una de
las salsas madre y sus derivadas. que es
DEFINICION Y CLASIFICACION una salsa madre, y que es una salsa
DE SALSAS derivada, posteriormente menciona cuales
son las 6 salsas madre y sus derivadas de
la cocina y elabora un cuadro comparativo
en donde identifiques los elementos que
componen cada una de las salsas madre y
derivadas.

Ejemplo.

 Elabora el cuestionario proporcionado por 14. Cuestionario

la profesora y verifica tus respuestas en
SALSAS EMULSIONADAS grupo.

HIERBAS Y ESPECIAS  Define que es una hierba y qué es una 15. Apunte
especia. 16. Especiero
 Como se clasifican las hierbas y
especias.
 Elabora un catálogo de hierbas y
especias al menos 30 variedades.
Debe llevar el nombre de la hierba o
especia, características y materia
prima.
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