Anda di halaman 1dari 34

LAPORAN PRAKTIK KERJA LAPANGAN

RENCANA PENERAPAN HAZARD ANALYSIS


CRITICAL CONTROL POINT (HACCP) PADA PEPES IKAN
DI RSUD PANEMBAHAN SENOPATI

OLEH :
DIVANDA DINI RENINTA
P07131116029

PRODI DIPLOMA III GIZI


JURUSAN GIZI
POLITEKNIK KESEHATAN KEMENTERIAN KESEHATAN
YOGYAKARTA
TAHUN 2019
BAB I
PENDAHULUAN

A. Latar Belakang
Penyelenggaraan makanan yang kurang memenuhi syarat kesehatan
(tidak saniter dan higienis) selain memperpanjang proses perawatan, juga
dapat menyebabkan timbulnya infeksi silang (cross infection) atau infeksi
nosokomial (infeksi yang didapatkan di rumah sakit), yang di antaranya
dapat melalui makanan (food borne disease). Selain timbulnya infeksi
nosokomial, penyelenggaraan makanan di rumah sakit yang tidak memenuhi
standar kesehatan (tidak higienis) juga dapat menyebabkan keracunan
makanan.
Keracunan pada makanan bisa bersumber dari air yang digunakan, alat
makan, sumber bahan makanan, cara pengolahan, hingga perilaku penjamah
makanan. Oleh karena itu dikembangkan suatu sistem jaminan keamanan
pangan yang disebut Analisis Bahaya dan Pengendalian Titik Kritis (Hazard
Analysis Critical Control Point / HACCP).
HACCP merupakan suatu sistem control dalam upaya pencegahan
terjadinya masalah yang didasarkan atas identifikasi titik-titik kritis di dalam
tahap penanganan dan proses produksi. Sistem ini mencoba untuk
mengidentifikasi berbagai bahaya yang berhubungan dengan suatu keadaan
pada saat pembuatan, pengolahan atau penyiapan makanan, menilai risiko-
risiko yang terkait dan menentukan kegiatan dimana prosedur pengendalian
akan berdaya guna. Sehingga, prosedur pengendalian lebih diarahkan pada
kegiatan tertentu yang penting dalam menjamin keamanan makanan.
HACCP juga merupakan jaminan mutu terhadap produk makanan yang
diakui secara internasional.
Pendekatan HACCP ini akan membantu dalam perencanaan berbagai
kegiatan keamanan makanan dan pendidikan kesehatan yang memusatkan
perhatian pada berbagai bahaya yang berhubungan dengan jenis makanan
yang dikonsumsi dan makanan yang diolah dan disiapkan.
Berdasarkan latar belakang di atas, perlu dilakukan penerapan sistem
HACCP pada makanan, salah satunya gulai ikan sehingga keamanan produk
tersebut dapat terjamin dan terhindar dari kontaminan.

B. Rumusan Masalah
Apakah ada masalah keamanan dan sanitasi pada penyelanggaraan makanan
dengan melakukan HACCP pada pepes ikan di RSUD Panembahan
Senopati?

C. Tujuan
1. Tujuan Umum
Menilai gambaran penerapan HACCP pada mutu dan keamanan pepes
ikan yang diproduksi oleh instalasi gizi RSUD Panembahan Senopati.
2. Tujuan Khusus
a. Menetapkan bahaya dan risiko pada proses produksi pepes ikan.
b. Menentukan Titik Kendali Kritis / Critical Control Point (TTK/ CCP)
pada proses produksi pepes ikan.
c. Menetapkan batas kritis pada proses produksi pepes ikan.
d. Menetapkan sistem pemantauan pada proses produksi pepes ikan.
e. Menetapkan tindakan koreksi yang dapat dilakukan pada proses
produksi pepes ikan.
f. Melakukan prosedur verifikasi pada proses produksi pepes ikan.

D. Manfaat
1. Sebagai bahan evaluasi bagi instalasi gizi RSUD Panembahan Senopati
untuk meningkatkan kualitas produk pepes ikan melalui pelaksaan
HACCP.
2. Sebagai bahan pembelajaran bagi pembaca tentang cara menerapkan
HACCP pada pepes ikan.
BAB II
TINJAUAN PUSTAKA

A. Pengertian HACCP
HACCP merupakan suatu sistem control dalam upaya pencegahan
terjadinya masalah yang didasarkan atas identifikasi titik-titik kritis di dalam
tahap penanganan dan proses produksi. Sistem ini mencoba untuk
mengidentifikasi berbagai bahaya yang berhubungan dengan suatu keadaan
yang dimulai dari penanganan bahan mentah, pemilihan bahan mentah,
persiapan, pengolahan, penyimpanan, distribusi sampai dengan penyajian
makanan matang, menilai risiko-risiko yang terkait dan menentukan
kegiatan dimana prosedur pengendalian akan berdaya guna. Sehingga,
prosedur pengendalian lebih diarahkan pada kegiatan tertentu yang penting
dalam menjamin keamanan makanan. Kunci utama HACCP adalah
antisipasi bahaya dan identifikasi titik kendali kritis.
Titik kendali kritis (Critical Control Point = CCP) merupakan setiap
titik, tahap atau prosedur pada suatu sistem produksi makanan yang jika
tidak terkendali dapat mengakibatkan resiko kesehatan yang tidak
diinginkan atau setiap titik, tahap atau prosedur yang jika dikendalikan
dengan baik dan benar dapat mencegah, menghilangkan atau mengurangi
adanya bahaya.
Pendekatan HACCP diarahkan terhadap produk pangan (makanan)
yang mempunyai resiko tinggi sebagai penyebab penyakit dan keracunan,
yaitu makanan yang mudah terkontaminasi oleh bahaya mikrobiologi,
kimia dan fisika.

B. Tujuan HACCP
1. Tujuan Umum
Meningkatkan kesehatan masyarakat dengan cara mencegah atau
mengurangi kasus keracunan dan penyakit melalui makanan (“food
born disease”) dengan perantara produk makanan.

2. Tujuan Khusus
a. Mengevaluasi cara produksi (produk), khususnya yang menimbulkan
bahaya
b. Memperbaiki cara produksi (produk), khususnya pada critical
process
c. Memantau & mengevaluasi penanganan, pengolahan, sanitasi pada
produksi (produk)
d. Meningkatkan inspeksi mandiri pada proses produksi (produk)

C. Kegunaan HACCP
1. Mencegah penarikan makanan.
2. Meningkatkan jaminan keamanan makanan.
3. Pembenahan dan pembersihan unit pengolahan (produksi).
4. Mencegah menurunnya pasien.
5. Meningkatkan kepercayaan pasien.
6. Mencegah pemborosan biaya.

D. Prinsip HACCP
Secara teoritis ada tujuh prinsip dasar penting dalam penerapan sistem
HACCP pada industri pangan seperti yang direkomendasikan baik oleh
NACMCP (National Advisory Committee on Microbilogical Criteria for
Foods, 1992) dan CAC (Codex Alintarius Commission, 1993). Ketujuh
prinsip dasar penting HACCP yang merupakan dasar filosofi HACCP
tersebut adalah:
1. Analisis bahaya (Hazard Analysis) dan penetapan resiko beserta cara
pencegahannya.
2. Identifikasi dan penentuan titik kendali kritis (CCP) di dalam proses
produksi.
3. Penetapan batas kritis (Critical Limits) terhadap setiap CCP yang telah
teridentifikasi.
4. Penyusunan prosedur pemantauan dan persyaratan untuk memonitor
CCP.
5. Menetapkan/menentukan tindakan koreksi yang harus dilakukan bila
terjadi penyimpangan (diviasi) pada batas kritisnya.
6. Menetapkan prosedur verifikasi.
7. Menetapkan penyimpanan catatan dan dokumentasi.

E. Tahapan HACCP
1. Tahap 1 : Pembentukkan Tim HACCP
Tahap pertama HACCP adalah mengumpulkan tim HACCP terdiri
dari individu-individu yang memiliki pengetahuan dan keahlian khusus
sesuai produk dan proses serta bertanggung jawab untuk menyusun
rancangan HACCP. Peran masing-masing anggota tim HACCP
disesuaikan dengan kebutuhan.
2. Tahap 2 : Mendiskripsikan Produk
Setelah membentuk tim maka tim bertugas untuk mendiskripsikan
suatu produk yang akan di HACCP yang akan menggambarkan
kelompok bahaya antara lain :
A: Produk nonsteril untuk konsumen beresiko tinggi
B: Mengandung bahan yang sensitif terhadap bahaya biologis/kimia/fisik
C: Tidak ada tahap untuk mencegah/menghilangkan bahaya
D: Kemungkinan mengalami kontaminasi kembali setelah pengolahan
E: Kemungkinan penanganan yang salah selama distribusi, penyajian,
konsumsi
F : Tidak ada cara mencegah/menghilangkan bahaya oleh konsumen.
3. Tahap 3 : Identifikasi Penguna Produk
Pengelompokan konsumen penting dilakukan untuk menentukan
tingkat resiko dari setiap produk. Identifikasi pengguna produk yang
ditujukan, konsumen sasarannya dengan referensi populasi yang peka
(sensitif).
4. Tahap 4 : Penyusunan Diagram Alir
Penyusunan diagram alir proses pembuatan produk dilakukan
dengan mencatat seluruh proses sejak diterimanya bahan baku sampai
dengan produk dikonsumsi. Diagram alir proses disusun dengan tujuan
untuk menggambarkan keseluruhan proses produksi. Diagram alir proses
ini selain bermanfaat untuk membantu tim HACCP dalam melaksanakan
kerjanya, dapat juga berfungsi sebagai pedoman bagi orang atau lembaga
lainnya yang ingin mengerti proses dan verifikasinya.
5. Tahap 5 : Verifikasi Diagram Alir
Agar diagram alir proses yang dibuat lebih lengkap dan sesuai
dengan pelaksanaan di lapangan, maka tim HACCP harus meninjau
operasinya untuk menguji dan membuktikan ketepatan serta
kesempurnaan diagram alir proses tersebut. Bila ternyata diagram alir
proses tersebut tidak tepat atau kurang sempurna, maka harus dilakukan
modifikasi. Diagram alir proses yang telah dibuat dan diverifikasi harus
didokumentasikan.
6. Tahap 6 : Analisis Bahaya (Prinsip 1)
Jenis bahaya yang mungkin terdapat di dalam makanan dibedakan atas
bahaya biologis/mikrobiologis, bahaya kimia dan bahaya fisik.
Pemeriksaan atau analisis terhadap bahaya ini harus dilaksanakan,
sebagai tahap utama untuk mengidentifikasi semua bahaya yang dapat
terjadi bila produk pangan dikonsumsi. Analisis bahaya harus
dilaksanakan menyeluruh dan realistik, dari bahan baku hingga ke tangan
konsumen. Tahap keenam ini merupakan penjabaran dari prinsip pertama
dari HACCP, yang mencakup identifikasi semua potensi bahaya, analisa
bahaya, dan pengembangan tindakan pencegahan.
7. Tahap 7 : Penetapan CCP (Prinsip 2)
Titik kendali kritis (Critical Control Point = CCP) merupakan
setiap titik, tahap atau prosedur pada suatu sistem produksi makanan
yang jika tidak terkendali dapat mengakibatkan resiko kesehatan yang
tidak diinginkan atau setiap titik, tahap atau prosedur yang jika
dikendalikan dengan baik dan benar dapat mencegah, menghilangkan
atau mengurangi adanya bahaya. Harus diperhatikan titik kendali (CP)
tidaklah sama dengan titik kendali kritis (CCP).
Untuk menetapkan apakah suatu tahapan proses dapat
dikategorikan sebagai titik kritis atau bukan, maka digunakan Bagan
Logika atau Pohon Keputusan (Decision Tree) sebagai berikut (Surono,
Sudibyo, & Waspodo, 2016):
P1 Apakah terdapat bahaya dalam bahan baku yang akan digunakan?

Ya Tidak Bukan CCP

P2 Apakah dalam proses atau konsumen dapat menghilangkan bahaya dari


produk?

Ya Tidak CCP

P3 Apakah terdapat risiko kontaminasi silang terdapat fasilitas atau


produk lain yang tidak dikendalikan?

Tidak Ya CCP

Bukan CCP
Gambar 1. Diagram Pohon Keputusan Penentuan CCP untuk Bahan
Baku

P1 Apakah tahap ini khusus ditujukan untuk menghilangkan /


mengurangi bahaya sampai batas aman

Tidak Ya CCP

P2 Apakah kontaminasi bahaya dapat terjadi / meningkat sampai melebihi


batas?

Ya Tidak Bukan CCP

P3 Apakah tahap proses selanjutnya dapat menghilangkan / mengurangi


bahaya sampai batas normal?

Ya Tidak CCP

Bukan CCP

Gambar 1. Diagram Pohon Keputusan Penentuan CCP untuk Proses


Pengolahan
8. Tahap 8 : Penetapan Batas Kritis (Prinsip 3)
Batas kritis didefinisikan sebagai batas toleransi yang dapat
diterima untuk mengamankan bahaya, sehingga titik kendali dapat
mengendalikan bahaya kesehatan secara cermat dan efektif. Batas kritis
yang sudah ditetapkan ini tidak boleh dilanggar atau dilampaui nilainya,
karena bila suatu nilai batas kritis yang dilanggar dan kemudian titik
kendali kritisnya lepas dari kendali, maka dapat menyebabkan terjadinya
bahaya terhadap kesehatan konsumen. Biasanya batas kritis untuk bahaya
biologis/mikrobiologis, kimia dan fisika untuk setiap jenis produk
berbeda satu sama lainnya.
Batas kritis untuk setiap CCP perlu didokumentasikan.
Dokumentasi ini harus dapat menjelaskan bagaimana setiap batas kritis
dapat diterima dan harus disimpan sebagai bagian dari rencana formal
HACCP.
9. Tahap 9 : Pemantauan CCP (Prinsip 4)
Pemantauan dapat berupa pengamatan (observasi) yang direkam
dalam suatu checklist atau pun merupakan suatu pengukuran yang
direkam ke dalam suatu datasheet. Pada tahap ini, tim HACCP perlu
memperhatikan mengenai cara pemantauan, waktu dan frekuensi, serta
hal apa saja yang perlu dipantau dan orang yang melakukan pemantauan.
Kegiatan ini untuk menjamin bahwa critical limit tidak terlampaui.
10. Tahap 10 : Tindakan Koreksi Terhadap Penyimpangan (Prinsip 5)
Jika dari hasil pemantuan (monitoring) ternyata menunjukkan telah
terjadi penyimpangan terhadap CCP dan batas kritisnya, maka harus
dilakukan tindakan koreksi (corrective action) atau perbaikan dari
penyimpangan tersebut. Tindakan koreksi adalah prosedur proses yang
harus dilaksanakan ketika kesalahan serius atau kritis diketemukan dan
batas kritisnya terlampaui. Dengan demikian, apabila terjadi kegagalan
dalam pengawasan pada CCP-nya, maka tindakan koreksi harus segera
dilaksanakan. Tindakan koreksi ini dapat berbeda-beda tergantung dari
tingkat resiko produk, yaitu semakin tinggi resiko produk semakin cepat
tindakan koreksi harus dilakukan.
11. Tahap 11 : Penetapan Prosedur Verifikasi (Prinsip 6)
Verifikasi adalah pemeriksaan sistem HACCP secara menyeluruh
untuk menjamin bahwa sistem seperti yang telah tertulis bahwa makanan
yang diproduksi aman untuk dikonsumsi dan mutunya bagus, benar-
benar diikuti. Prosedur verifikasi dibuat dengan tujuan :
a. Untuk memeriksa apakah program HACCP telah dilaksanakan sesuai
dengan rancangan HACCP yang ditetapkan.
b. Untuk menjamin bahwa rancangan HACCP yang ditetapkan masih
efektif dan benar.
Hasil verifikasi ini dapat pula digunakan sebagai informasi
tambahan dalam memberikan jaminan bahwa program HACCP telah
terlaksana dengan baik.
12. Tahap 12 : Penetapan Penyimpanan Catatan dan Dokumentasi (Prinsip 7)
HACCP memerlukan penetapan prosedur pencatatan yang efektif
yang mendokumentasikan sistem HACCP. Pembuatan pencatatan yang
efisien dan akurat sangat penting dalam aplikasi sistem HACCP.
Prosedur-prosedur HACCP harus didokumentasikan. Dokumentasi dan
cacatan harus cukup melingkupi sifat dan ukuran operasi di lapangan.
BAB III
METODE PENGAMATAN

A. Tempat dan Waktu


Penelitian ini dilakukan di Instalasi Gizi RSUD Panembahan Senopati
yang meliputi bagian penerimaan, penyimpanan barang, persiapan,
pengolahan, permorsian dan distribusi.
Waktu penelitian ini dilakukan pada hari Sabtu, 19 Januari 2019 pada
pukul 06.30 hingga 12.00.

B. Jenis Data
1. Data Primer
Data primer adalah data yang dikumpulkan secara langsung melalui
observasi, yang meliputi:
a. Data penerimaan bahan makanan yang digunakan pada pengolahan
pepes ikan.
b. Data penyimpanan bahan makanan dan bumbu yang digunakan pada
pengolahan pepes ikan.
c. Data persiapan bahan makanan dan bumbu sebelum dilakukan
pengolahan pepes ikan.
d. Data proses pengolahan pepes ikan.
e. Data proses pemorsian pepes ikan.
f. Data proses distribusi pepes ikan.
2. Data Sekunder
Data sekunder adalah data yang didapat tidak langsung, melainkan
berdasarkan data-data yang sudah ada, meliputi:
a. Data spesifikasi bahan makanan, baik bahan makanan basah maupun
kering yang digunakan pada pengolahan pepes ikan.
b. Daftar siklus menu.
c. Standar resep pepes ikan.
d. SOP.
BAB IV
HASIL

A. Tim HACCP
HACCP pepes ikan ini dilaksanakan oleh Divanda Dini Reninta yang
merupakan mahasiswa Poltekkes Kemenkes Yogyakarta.

B. Diskripsi Produk
Nama Produk : Pepes ikan (GI)
Konsumen : Semua pasien rawat inap kecuali anak
Institusi produsen : Instalasi gizi RSUD Panembahan Senopati
Uraian Deskripsi :
No Komponen Deskripsi
Sasaran / konsumen dan sterilistas produk
1 Sasaran (uraian pasien rawat inap kecuali anak di RSUD
lengkap jenis Panembahan Senopati
sasaran dan
karakteristiknya)
2 Sterilitas produk, dapat dilihat dari ciri-ciri
1.1. Fisik (uji Berwarna putih kekuningan, bertekstur lembut
fisik)
1.2. Organoleptik Asin dan gurih
(uji citarasa)
1.3. Kimiawi Keasaman (pH) : 6
(Uji kimia) NH3 : (-), tidak ada gelembung yang naik ke
permukaan tabung  tidak mengalami
pembusukan
H2S : (-), tidak terdapat bekas warna coklat pada
kertas saring setelah ditetesi  tidak mengalami
pembusukan
Formalin : (-), tidak terjadi perubahan warna
menjadi pink  tidak mengandung formalin
Boraks: (-), tidak terjadi perubahan warna menjadi
orange  tidak mengandung boraks
Bahan makanan yang digunakan
1 Bahan utama a. Ikan tuna 8 kg dengan ciri-ciri dalam kondisi
beku dalam plastik dan sudah dipotong kotak
dengan berat masing-masing 50 gram,
berwarna kemerahan, berbau normal, pH 6,
tidak ditemukan adanya pembusukan
berdasarkan uji H2S dan NH3
2 Bahan lainnnya a. Telur ayam 10 butir, spesifikasi utuh, tidak
pecah, kulit bersih
b. Bawang putih 60 gram, spesifikasi besar,
dikupas, bersih
c. Kunyit 75 gram, spesifikasi baru, bersih,
besar, tidak kering
d. Kemiri 60 gram, spesifikasi baru, kering, utuh,
padat, besar, tidak berulat
e. Garam secukupnya, spesifikasi baru, disimpan
dalam toples tertutup, putih
f. Daun kemangi 8 ikat, spesifikasi baru, tidak
layu, dan tidak berulat
g. Daun pisang secukupnya, spesifikasi tidak
sobek, tidak layu, dan bersih
3 BTP -
Persiapan (sebelum 1. Dilakukan pendiaman ikan tuna pada suhu
proses produksi) ruang di tempatkan pada baskom yang tidak
ditutup, rentan terhadap bakteri, dan banyak
tenaga pemasak yang berlalu lalang
2. Dilakukan pembersihan atau pengelapan daun
pisang dengan menggunakan kain serbet yang
tidak tahu bersih atau tidak
3. Dilakukan pembungkusan ikan menggunakan
daun pisang, tenaga pemasak menggunakan APD
(clemek dan masker) tetapi masker tidak
digunakan sebagaimana mestinya sambil bercerita
dengan tenaga pemasak yang lainnya. Tenaga
pemasak tidang menggunakan sarung tangan.
Padahal sesekali tangannya dicelupkan ke baskom
yang berisi ikan dan bumbu
Proses produksi 1. Mempersiapkan dan menghaluskan bahan
bumbu dengan memblender (bawang putih,
kunyit, kemiri, dan garam).
2. Mencampurkan bumbu yang sudah dihaluskan
dan telur ayam dengan ikan hingga merata
3. Membungkus ikan dengan daun pisang dan
ditambahkan dengan daun kemangi
4. Mengukus dengan menggunakan dandang
dengan api sedang hingga matang selama
kurang lebih 1 jam
5. Mendiamkan sejenak sampai pepes ikan sudah
tidak panas lagi
Penanganan setelah
selesai pengolahan, 1. Dilakukan penjedaan untuk mendinginkan pada
sebelum pengemasan suhu ruang selama 30 menit dan diletakkan di
atau sebelum ruang pengolahan
distribusi 2. Setelah pepes ikan dingin ditempatkan di ruang
pemorsian tidak ditutup hingga waktu
pemorsian tiba sehingga memungkinkan
terjadinya kontaminasi dari lingkungan karena
ruangan digunakan untuk berlalu-lalang
petugas, beberapa tidak menggunakan APD
lengkap, dan bercakap-cakap.
Pemorsian 1. Pemorsian dilakukan oleh petugas pramusaji di
ruang pemorsian sesuai diet yang diberikan
kepada pasien, namun berapa petugas pramusaji
tidak menggunakan APD lengkap dan bercakap-
cakap.
2. Alat penyajian yang digunakan disesuaikan
dengan kelas perawatan. Penyajian
menggunakan plato stainless steel dan piring
(bagi kelas VIP).
3. Selanjutnya plato dan piring ditutup rapat
dengan plastic wrap dan ditempeli barcode yang
berisi nama instalasi, nama pasien, tanggal lahir,
jenis kelamin, nomor RM, ruang rawat, waktu
makan, bentuk makanan dan diet yang
diberikan.
Distribusi 1. Distribusi dilakukan selambat-lambatnya pukul
12.00.
2. Distribus dilakukan oleh pramusaji.
3. Distribusi dilakukan dengan trolly.
4. Sampai di konsumen 5-10 menit.
Konsumsi 1. Dikonsumsi selambat-lambatnya 1 jam setelah
diterima dari distribusi.
2. Dikonsumsi secara langsung menggunakan
sendok
3. Konsumsen mengetahui tanda-tanda makanan
yang layak dikonsumsi.
Informasi Lain-lain -
C. Diagram Alir
Ikan

Mendiamkan ikan pada suhu ruang

Memblender bumbu (bawang putih, kemiri,


kunyit)

Mencampurkan bumbu yang sudah dihaluskan dan telur ayam dengan


ikan tuna samapai merata

Membungkus ikan tuna dengan daun pisang


dan ditambahkan dengan daun kemangi

Mengukus pepes ikan dengan


menggunakan dandang

Pengukusan pepes ikan selama 1 jam

Pepes ikan

Penjedaan

Pemorsian

Distribusi

Konsumsi
D. Identifikasi Bahaya dan Risiko Bahaya
Formulir 1. Identifikasi Bahaya dan Cara Pencegahannya
Nama masakan : Pepes Ikan
NO BAHAN BAHAYA JENIS CARA PENCEGAHAN
MENTAH / (B (M)/K/F BAHAYA *)
INGRIDIEN / *)
BAHAN
TAMBAHAN
1. Ikan Tuna Mikrobiologi Mikrobiologi: Bahan dipilih sesuai
Fisik streptococcus spesifikasi
Kimia s.p.
Fisik: darah Dicuci dengan air
mengalir
Kimia: Dilakukan penggujian
keasaman dan pH, NH3, dan H2S
pembusukkan,
boraks, dan
formalin
2. Telur Ayam Mikrobiologi Mikrobiologi: Pemeriksaan penerimaan
Fisik Salmonella s.p bahan sesuai dengan
Kimia spesifikasi
Fisik : pecah, Dicuci terlebih dahulu,
kotor, tidak disimpan di dalam kulkas
utuh atau tempat penyimpanan
Kimia: telur
3. Bawang putih Mikrobiologi Mikrobiologi: Pemeriksaan penerimaan
Fisik Aspergilus bahan sesuai spesifikasi
Kimia Niger, Bacilus Disimpan ditempat yang
Cereus, ditempat yang kering,
jamur/kapang serta disimpan di tempat
Fisik: busuk, yang terbuka.
benda asing Suhu ruang penyimpanan
(tanah) 300-340C.
Kimia: Residu Kelembaban 65-75%.
pertisida
4. Garam Mikrobiologi Mikrobiologi: Pemeriksaan penerimaan
Fisik bakteri bahan sesuai spesifikasi.
Kimiawi halofilik, Penyimpanan tidak
halobacterium, terlalu lama dan kering
halococus dalam wadah tertutup.
Fisik: kotoran, Penyimpanan pada
krikil wadah yang tertutup,
Kimiawi: tidak terkena sinar
menguapnya matahari, kedap udara
yodium dan cahaya
5. Kunyit Mikrobiologi Mikrobiologi: Disimpan ditempat
Fisik E. Coli kering.
Fisik: tanah Pemeriksaan penerimaan
sesuai spesifikasi
6. Kemiri Fisik Fisik: debu, Pemeriksaan penerimaan
jamur bahan sesuai spesifikasi
Penyimpanan tidak
terlalu lama dan kering
dalam wadah tertutup
7. Daun Kemangi Fisik Fisik: debu, Pemeriksaan penerimaan
Biologis layu bahan sesuai spesifikasi
Kimiawi Biologis: ulat Penyimpanan tidak
Kimiawi: sisa terlalu lama
pestisida Pencucian yang bersih
dan benar
8. Daun pisang Fisik Fisik: debu, Pemeriksaan penerimaan
Biologis sobek bahan sesuai spesifikasi
Kimiawi Biologis: ulat Penyimpanan tidak
Kimiawi: sisa terlalu lama
pestisida

Formulir 2. Analisa resiko bahaya pada produk


Nama Masakan: Pepes Ikan
NO BAHAN / INGRIDIEN KELOMPOK BAHAYA KATEGORI
A B C D E F RISIKO
Makanan / Produk - V - V V - III
Pepes ikan
Bahan mentah :
1. Ikan Tuna - V - V - - II
2. Telur ayam - V - V - - II
3. Bawang putih - V - - - - I
4. Garam - V - - - - I
5. Kunyit - V - - - - I
6. Kemiri - V - - - - I
7. Daun kemangi - V - - - - I
8. Daun pisang - V - - - - I
Keterangan : *) sesuai dengan keadaan riil
A = Produk nonsteril untuk konsumen beresiko tinggi
B = Mengandung bahan yang sensitif terhadap bahaya biologis/kimia/fisik
C = Tidak ada tahap untuk mencegah/menghilangkan bahaya
D = Kemungkinan mengalami kontaminasi kembali setelah pengolahan
E = Kemungkinan penanganan yang salah selama distribusi, konsumsi
F = Tidak ada cara mencegah/menghilangkan bahaya oleh konsumen
E. Penetapan Titik Kendali Kritis (Critical Control Point / CCP)
Bahan Bahaya potensial P1 P2 P3 P4 P5 P6 Kesimpulan
Ikan Tuna Mikrobiologi: V V X CP
streptococcus s.p.
Fisik: darah
Kimia:
pembusukkan
Telur Mikrobiologi:
ayam Salmonella sp
Fisik:
Bawang Mikrobiologi: X CP
putih Aspergilus Niger,
Bacilus Cereus,
jamur/kapang
Fisik: busuk,
benda asing
(tanah)
Kimia: Residu
pertisida
Garam Mikrobiologi: X CP
bakteri halofilik,
halobacterium,
halococus
Fisik: kotoran,
krikil
Kimiawi:
menguapnya
yodium
Kunyit Mikrobiologi:E. X CP
Coli
Fisik: tanah
Kemiri Fisik: debu, jamur X CP
Daun Fisik: debu, layu X CP
kemangi Biologis: ulat
Kimiawi: sisa
pestisida
Daun Fisik: debu, sobek X CP
pisang Biologis: ulat
Kimiawi: sisa
pestisida
Keterangan :
P1 : Apakah bahan mentah mengandung bahaya sampai pada tingkat
yang berbahaya
P2 : Apakah pengolahan/penanganan selanjutnya (termasuk cara
penggunaan oleh konsumen) dapat menghilangkan atau mengurangi bahaya
sampai pada tingkat yang aman?
P3 : Apakah formulasi / komposisi atau struktur produk antara atau
produk akhir penting untuk mencegah meningkatnya bahaya sampai pada
tingkat yang tidak dapat diterima ?
P4 : Mungkinkah kontaminasi ulang terjadi ? Mungkinkah bahaya
akan meingkat?
P5 : Apakah pengolahan / penanganan (termasuk penggunaan oleh
konsumen) dapat menghilangkan bahaya ?
P6 : Apakah tahap proses ditujukan untuk meghilangkan atau
mengurangi bahaya sampai batas aman?

No Proses Hasil
1 Mendiamkan ikan CCP
2 Memblender bumbu CP
3 Mencampurkan bumbu dan telur dengan ikan CCP
4 Membungkus ikan dengan daun pisang CCP
5 Pengolahan atau pemasakan selama 1 jam CP
6 Penjedaan sebelum pemorsian CP
7 Pemorsian CCP
8 Distribusi CCP
Jumlah CCP 5
Jumlah CP 3
F. Identifikasi Bahaya dan Risiko Bahaya
Formulir 3. Penerapan HACCP
Nama Makanan : Pepes ikan
Tim HACCP : Divanda Dini Reninta

BAGAN PROSES PRODUKSI

CCP BAHAYA CARA PARAMETER BATAS PEMANTAUAN TINDAKAN VERIFIKASI VALIDASI


PENGENDA CCP KRITIS KOREKSI
LIAN

Mendiamkan Mikrobiolo Menutup ikan Terdapat Pendiaman Siapa? Proses Pengaturan Pengecekan
Tenaga pengolah pendiaman
ikan gi Mencuci bakteri, kotoran ikan yang waktu adanya
Apa? ikan tidak
ember atau benda ditutup terlalu lama pendiaman, mikroba pada
Kebersihan
dan ditutup
sebelum asing sarana dan dan dilakukan produk akhir
digunakan prasana alat penutupan secara rutin
untuk tempat
untuk tempat pada ember
mendiamkan
ikan ikan
Bagaimana?
Ikan tidak
ditutupi dengan
penutup pada
saat di diamkan
Dimana?
Di dapur
Kapan?
Saat akan diolah
Mencampurkan Mikrobiolo Tenaga Hygiene dan Pemakaian Siapa? Tenaga Pengaturan Pengecekan
sanitasi Tenaga pengolah pengolah
bumbu dan telur gi pemasak APD yang waktu dalam waktu dalam
Apa? menggunakan
dengan ikan menggunakan lengkap dan APD lengkap persiapan persiapan
Pemakaian APD
dan tidak
APD yang baik juga dengan baik dan pengolahan
bercakap-
lengkap benar benar cakap
Bagaimana? Menggunaka
dengan baik
Mencampurkan n alat yang
dan benar bumbu yang bersih dan
sudah dihaluskan tertutup
dengan APD
lengkap
Dimana?
Di dapur
Kapan?
Saat pengolahan
Membungkus Fisik Membersihka Terdapat debu, Penggunaan Siapa? Tenaga Penggunaan Pengecekkan
kotoran atau Tenaga pengolah pengolah
ikan dengan n daun pisang daun pisang daun pisang daun pisang
benda asing Apa? menggunakan
yang lainnya APD lengkap
daun pisang dengan kain yang bersih Penggunaan dan tidak yang bersih pada saat
daun pisang yang bercakap-
serbet yang dan bebas persiapan
bersih dan cakap
bersih, tenaga dari debu Menggunaka
terbebas dari
n alat yang
pengolah serta kotoran debu dan kotiran bersih dan
menggunakan Bagaimana? tertutup
Membungkus
APD lengkap
pepes dengan
yang baik dan daun pisang yang
benar bersih dan tenaga
pengolah
menggunakan
APD lengkap
Dimana?
Di dapur
Kapan?
Saat peengolahan
Pemorsian Mikrobiolo Mencuci Hygiene dan Waktu Siapa? Jarak tunggu Pengecekkan Pengecekan
gi tangan sanitasi pemorsian Pramusaji pemorsian proses dan proses
sebelum Jarak waktu tidak terlalu Apa? tidak terlalu waktu pemorsian
memorsikan pemorsian lama lama pemorsian
Pemorsian
makanan dengan waktu Setelah Pramusaji
Menggunakan pendistribusian proses Bagaimana? menggunakan
APD lengkap pemorsian Menggunakan APD lengkap
Alat yang ditutup APD lengkap Menggunaka
digunakan dengan n alat yang
untuk plastik wrap dan tidak bersih
penyajian bercakap-cakap
sebaiknya Dimana?
dalam
Di ruang
keadaan
bersih pemorsian
Makanan Kapan?
ditutup Saat penjedaan
sebelum
makanan
dibagikan ke
dalam piring
pasien
Pendistribusian Kimia Waktu Waktu Waktu Siapa? Penyesuaian Pengaturan Pengecekan
distribusi distribusi distribusi Pramusaji waktu waktu
Biologis waktu
secepat Higiene tenaga sampai ke Apa? distibusi distribusi
mungkin distribusi pasien < 1 Perbaikan
Distribusi gulai
setelah selesai Kebersihan jam setelah
ikan Higiene
pengolahan alat distribusi pengolahan
Cara dan alat Kebersihan Bagaimana? tenaga
distribusi tenaga Menggunakan
pengolah
bersih distribusi alat yang bersih
Tenaga dan Dimana? Pencucian
distrubusi peggunaan Di bangsal alat yang
yang higienis APD
Kapan?
Kebersihan saniter
alat Saat distribusi
Pemusnahan
distribusi
sisa santan
matang yang
tidak
didistribusika
n
G. Prosedur Standar Proses
1. Memasak (mengolah) gulai ikan selama 1 jam

Memasak ikan (mengolah) pepes ikan selama 1 jam

No Dokumen No Revisi Halaman

Prosedur
Tanggal Terbit Ditetapkan oleh : (Pimpinan)
Tetap

Pengertian : Proses memasak (mengolah) ikan tuna dalam bumbu


hingga matang dan bumbu meresap selama 1 jam.

Tujuan : Tujuan prosedur ini adalah agar ikan menjadi matang


dan mencegah kontaminasi.

Kebijakan : 1. Sarana yang digunakan bersih.


2. Prasarana yang digunakan bersih.
3. Pengolah mencuci tangan dengan sabun dan air
mengalir.
4. Pengolah menggunakan APD.

Prosedur : 1. Masak ikan hingga matang selama 1 jam pada


suhu 100°C.
2. Dandang tertutup.
2. Penjedaan

Penjedaan

No Dokumen No Revisi Halaman

Prosedur
Tanggal Terbit Ditetapkan oleh : (Pimpinan)
Tetap

Pengertian : Proses mendinginkan pepes ikan dan menunggu


waktu pemorsian.

Tujuan : Tujuan prosedur ini adalah agar pepes ikan tidak


panas dan terkontaminasi.

Kebijakan : 1. Sarana yang digunakan bersih.


2. Prasarana yang digunakan bersih.
3. Pengolah mencuci tangan dengan sabun dan air
mengalir.
4. Pengolah menggunakan APD.

Prosedur : 1. Dinginkan pepes ikan di tempat khusus atau di


tempat yang tidak digunakan berlalu lalang atau
tutup dengan tudung saji berlubang.
2. Setelah dingin menutup rapat pepes ikan.
3. Pemorsian

Pemorsian

No Dokumen No Revisi Halaman

Prosedur
Tanggal Terbit Ditetapkan oleh : (Pimpinan)
Tetap

Pengertian : Proses pemorsian makanan sesuai standar porsi

Tujuan : Tujuan prosedur adalah agar makan yang disajikan


sesuai dengan standar porsi

Kebijakan : 1. Sarana yang digunakan bersih.


2. Prasarana untuk pengolahan bersih.
3. Pramusaji tidak bercakap-cakap.
4. Mencuci tangan dengan sabun dan air mengalir.
5. Pramusaji menggunakan APD.

Prosedur : 1. Letakkan gulai ikan di piring saji atau plato stainless


steel.
2. Tutup makanan dengan plastic wrap.
3. Tempelkan etiket makanan.
4. Distribusi

Distribusi

No Dokumen No Revisi Halaman

Prosedur
Tanggal Terbit Ditetapkan oleh : (Pimpinan)
Tetap

Pengertian : Proses mendistribusikan gulai ikan kepada masing-


masing pasien.

Tujuan : Tujuan prosedur ini adalah mendistribukan gulai ikan


kepada masing-masing pasien.

Kebijakan : 1. Sarana yang digunakan bersih.


2. Prasarana yang digunakan bersih.
3. Petugas membersihkan trolly secara teratur.
4. Tenaga pramusaji menggunakan APD.

Prosedur : 1. Letakkan gulai ikan ke dalam troli.


2. Distribusikan gulai ikan kepada masing-masing
pasien.
3. Sarankan kepada pasien agar gulai ikan
dikonsumsi dalam waktu tidak lebih dari 1 jam
setelah pendistribusian.

Anda mungkin juga menyukai