Integrantes:
Berrio Zúñiga Adrian
Garzón Tarazona Angie
Oyola Hernández Luisa
Tiria Negrete Diego
Docente:
Olga Lucia Lora Díaz
Objetivos específicos
Interpretar los resultados obtenidos en las pruebas.
Reconocer la composición de almidón.
Identificar las alteraciones y complicaciones durante el proceso.
MARCO TEORICO
Balanzas
Termómetros
Tubos
Pipetas
Beacker,
Tubos de ensayo
Materia prima (papa, yuca, ñame, plátano)
Estufa
Mortero
Espátula
Vaso de precipitado
Agitadores
Colador de tela plástica.
ANALISIS DE RESULTADO
Yuca: Se identificó la gelificacion a una temperatura de 73°C, lo que quiere decir que ésta
cuenta con un alto contenido de almidón.
Ñame y Papa: Mostraron gelificaron a una temperatura de 86°C, cuentan con un contenido
alto de almidón, pero menor que el de la Yuca, esta lo hizo a menor tiempo y temperatura.
Plátano: Éste no gelifico tanto como los otros alimentos, a una temperatura de 92°C se
observó una mínima gelificacion, debido al estado intermedio de maduración que
presentaba
PREGUNTAS
1. Elabore una tabla en donde incluya los resultados a las diferentes temperaturas.
Describa los cambios observados en la muestra de la suspensión en cada
temperatura.
R.
Alimento Temperatura de inicio Temperatura de
gelificación
Ayuca 50ºc 73ºc
Ñame 50ºc 86ºc
Papa 50ºc 86ºc
Platano 50ºc 92ºc
Amilosa: Molécula linear de almidón que está constituida por muchos anillos de glucosa
unidos entre sí para formar largas moléculas que no tienen ramificaciones.
Amilopectina: Molécula del almidón que tiene ramificaciones y está constituida por
muchos anillos de glucosa unidos entre sí para formar largas moléculas con numerosas
ramificaciones laterales cortas.
Yuca: El almidón es quizás el polímero natural más importante que existe y es la mayor
fuente de energía obtenida de varias plantas. Se encuentra en las semillas de cereales (maíz,
trigo, arroz, sorgo), en tubérculos (papa), en raíces (yuca, batata, arrurruz), en semillas de
leguminosas (frijoles, lentejas, guisantes), frutas (bananas y manzanas y tomates verdes),
troncos (palma sago) y hojas (tabaco). El alto contenido de almidón de la yuca y su mayor
proporción de amilosa, en comparación con otras fuentes de almidón, hace de este un
importante cultivo industrial además de ser un cultivo alimenticio rico en calorías.
El almidón de yuca es la segunda fuente de almidón en el mundo después del maíz, pero
por delante de la papa y el trigo; se usa principalmente sin modificar, es decir como
almidón nativo, pero también es usado modificado con diferentes tratamientos para mejorar
sus propiedades de consistencia, viscosidad, estabilidad a cambios del pH y temperatura,
gelificación, dispersión y de esta manera poder usarlo en diferentes aplicaciones
industriales que requieren ciertas propiedades particulares. [4]
5. Cuáles son los usos y la importancia del almidón en las preparaciones alimenticias
Preparaciones alimenticias:
Al tratarse de un nutriente muy presente en las semillas, las harinas con las que solemos
preparar toda clase de platos y postres son ricas en almidón. Sin embargo, su mayor utilidad
está relacionada con otro tipo de elaboraciones: las salsas y las sopas. Para aquellos que
todavía no lo sepan, el almidón se usa especialmente como espesante y gelificante, pues al
entrar en contacto con un líquido caliente se hincha y forma una pasta gelatinosa. Esta
cualidad sirve también como cobertura en los productos de confitería y repostería, para
ligar los embutidos o incluso como rebozado. [8]
BIBLIOGRAFIA
1. Dra. Alba Cuellar, N. 2008 Ciencia, Tecnología e Industria de Alimentos. Grupo Latino
Editores.
2. Badui Dergal, S. 2006 Química de los Alimentos, Cuarta edición. Pearson Educatión.
WEBGRAFIA
3. http://www.fao.org/potato-2008/es/lapapa/hojas.html
4. http://www.fao.org/3/a-a1028s.pdf
5. https://www.vitonica.com/alimentos/todo-sobre-el-name-propiedades-beneficios-y-su-
uso-en-la-cocina
6. https://conectarural.org/sitio/material/propiedades-qu%C3%ADmicas-y-funcionales-del-
almid%C3%B3n-modificado-de-pl%C3%A1tano-musa-paradisiaca-l-var
7. http://www.scielo.org.bo/pdf/rbq/v27n2/v27n2a04.pdf
8. https://www.alimente.elconfidencial.com/gastronomia-y-cocina/2018-10-22/almidon-
cocina-usos-alimentos-beneficios_1625491/