Anda di halaman 1dari 10

PHARMACONJurnal Ilmiah Farmasi – UNSRAT Vol. 6 No.

4 NOVEMBER 2017 ISSN 2302 - 2493

ANALISIS LOGAM BERAT TEMBAGA (CU) PADA PRODUK IKAN


KEMASAN KALENG PRODUKSI SULAWESI UTARA YANG BEREDAR
DI MANADO

Muchammad Faizal Asrillah1), Jemmy Abidjulu2), Sri Sudewi1)


1)
Program Studi Farmasi FMIPA Universitas Sam Ratulangi, 95115
2)
Program Studi Kimia FMIPA Universitas Sam Ratulangi, 95115

ABSTRACT

Fish packaged in cans could be contaminated with heavy metals derived from canned
components, production tools and packaging processes. Contamination of heavy metals will be harmful
when entering into the body's metabolism in amounts exceeding the threshold determined by the Food
and Drug Administration (BPOM). This research was conducted to analyze heavy metals Copper (Cu)
with three different brands that were randomly taken. Ditizon 0,005% b/v solution was used in
qualitative test which to know the heavy metal content of copper (Cu) in the sample. The results of this
research indicate that the heavy metal content of copper (Cu) of the three brand samples tested in an
atomic absorption spectrophotometer (SSA) does not exceed the maximum metal contamination
threshold on predefined food. The concentration of heavy metal copper (Cu) in North Sulawesi local
canned fish packaging sample with brand PM (306) is 0.0178 mg/kg, F (307) is 0.0143 mg/kg, C (308)
is – 0.0241 mg/Kg.

Keywords : Canned Fish, Ditizon 0.005 b/v, Atomic Absorption Spectrophotometer (SSA), Copper (Cu)
ABSTRAK

Ikan yang dikemas dalam kemasan kaleng dapat terkontaminasi logam berat yang
berasal dari komponen kaleng, alat-alat produksi dan proses pengemasan. Kontaminasi logam
berat akan berbahaya bila masuk ke dalam metabolisme tubuh dalam jumlah melebihi ambang
batas yang ditentukan oleh Balai Pengawasan Obat-obatan dan Makanan (BPOM). Penelitian
ini dilakukan untuk menganalisis logam berat Tembaga (Cu) dengan tiga merek berbeda yang
di ambil secara acak. Pada pengujian kualitatif digunakan larutan Ditizon 0,005% b/v untuk
mengetahui adanya kandungan logam berat tembaga (Cu) pada sampel. Hasil penelitian ini
menunjukan bahwa kandungan logam berat tembaga (Cu) dari ketiga merek sampel yang diuji
menggunakan spektrofotometer serapan atom (SSA) tidak melebihi ambang batas maksimum
cemaran logam pada pangan yang telah ditentukan. Konsentrasi logam berat tembaga (Cu)
dalam sampel ikan kemasan kaleng produksi lokal Sulawesi Utara dengan kode PM (306)
sebesar 0,0178 mg/kg, F (307) sebesar 0,0143 mg/kg, dan C (308) – 0.0241 mg/Kg.

Kata Kunci : Ikan Kemasan Kaleng, Larutan Ditizon 0,005 b/v, Spektrofotometer Serapan
Atom (SSA), Tembaga (Cu).

174
PHARMACONJurnal Ilmiah Farmasi – UNSRAT Vol. 6 No. 4 NOVEMBER 2017 ISSN 2302 - 2493

PENDAHULUAN kebutuhan primer, salah satunya yakni


Kebutuhan dasar manusia terdiri dari kebutuhan pangan. Ikan kaleng merupakan
kebutuhan primer, sekunder dan tersier. salah satu makanan berbahan dasar ikan
Kebutuhan yang terpenting untuk dengan bumbu rempah-rempah dengan
kelangsungan hidup manusia adalah berbagai jenis rasa. Produk olahan ikan

175
PHARMACONJurnal Ilmiah Farmasi – UNSRAT Vol. 6 No. 4 NOVEMBER 2017 ISSN 2302 - 2493

dengan berbagai merk banyak beredar di dan kadmium di dalam produk makanan
masyarakat. Kaleng dipilih sebagai kemasan atau minuman yang dikemas menggunakan
karena sifatnya yang kedap udara, mudah kaleng (Inayati, 2003).
dibentuk dan tidak mudah pecah (Deman, Makanan atau minuman yang
1997). mengandung bahan atau senyawa kimia
Kandungan zat-zat gizi tersebut seperti logam berat dalam jumlah tinggi
menyebabkan ikan sangat diminati oleh apabila masuk ke dalam tubuh manusia,
masyarakat sehingga kebutuhan ikan maka akan mengakibatkan gangguan pada
semakin meningkat dengan berjalannya sistem saraf, pertumbuhan terhambat,
waktu. Di pasaran, ikan tidak hanya gangguan reproduksi, peka terhadap
ditemukan dalam keadaan segar tetapi juga penyakit infeksi, kelumpuhan dan kematian
ditemukan dalam bentuk kemasan, baik dini, serta dapat juga menurunkan tingkat
dalam bentuk kaleng maupun plastik, hal ini kecerdasan anak (Darmono, 1994).
akan memberikan kemudahan bagi para Masuknya logam berat seperti Cu
konsumen dalam pengolahannya. Salah satu dalam tubuh manusia bisa melalui bahan
produk industri ikan yang banyak ditemukan makanan atau minuman yang telah
di pasaran adalah ikan kaleng (Sardines) terkontaminasi oleh logam berat tersebut.
kemasan, yang komposisinya terdiri dari Toksisitas kronis logam Cu pada manusia
ikan, pasta tomat, garam dan bahan melalui inhalasi atau per oral mengakibatkan
pengawet makanan. Ikan yang digunakan kerusakan otak, penurunan fungsi ginjal dan
untuk produk ikan kaleng (Sardines) pengendapan Cu pada kornea mata
kemasan ini ada bermacam-macam antara (Widowati, 2008).
lain ikan Sarden, ikan Tuna, ikan Kembung, Dari data Badan Standarisasi
dan ikan Kakap (Deman, 1997). Nasional yang mengacu pada S.K Dirjen
Ketika memilih makanan kemasan BPOM No. 03725/B/SK/VII/89 tentang
kaleng sebaiknya memperhatikan sifat batas maksimum cemaran logam dalam
korosif kaleng, sifat keasaman makanan, makanan menetapkan bahwa batas
kekuatan kaleng dan ukuran kaleng karena maksimum rekomendasi untuk produk siap
makanan yang mengandung protein dan konsumsi adalah 20,0 mg/Kg untuk logam
dikemas menggunakan kaleng tidak boleh Cu. Hal ini mendorong peneliti untuk
dipanaskan sampai merusak zat gizi yang melakukan penelitian tentang analisis
terdapat di dalamnya, jika zat gizi rusak, kandungan logam berat Cu pada beberapa
maka makanan tersebut sudah tidak lagi produk ikan berkemasan kaleng produksi
berfungsi secara optimal bagi kesehatan. Sulawesi Utara yang beredar di Manado.
Selain komposisi dan masa kedaluwarsa,
bentuk kalengpun harus diperhatikan. Hasil
penelitian The National Food Processors METODE PENELITIAN
Association menyatakan bahwa adanya Alat penelitian
kontaminasi logam seperti tembaga, timbal

176
PHARMACONJurnal Ilmiah Farmasi – UNSRAT Vol. 6 No. 4 NOVEMBER 2017 ISSN 2302 - 2493

Seperangkat instrumen Spektroskopi Diambil larutan standar Cu dengan


Serapan Atom (Perkin Elmer AAnalyst 400), masing-masing konsentrasi, lalu pada
Alat-alat Gelas, Neraca analitik (ADAM), larutan tersebut diamati absorbansinya pada
Hot plate (Nesco-Lab), tanur (FURNACE panjang gelombang 324,7 nm. Kemudian
F48010-33). dari data yang diperoleh dibuat kurva
Bahan Penelitian hubungan antara konsentrasi (C) versus
Bahan yang digunakan dalam absorbansi (A) sehingga diperoleh kurva
penelitian ini adalah sampel beberapa standar berupa garis lurus.
produk ikan kemasan kaleng produksi
Analisis Kuantitatif sampel
Sulawesi Utara, aquabides, HNO3 65%,
larutan NaOH 1 N, kertas saring, larutan Diambil 2 gram sampel ikan
standar Cu 1000 ppm, larutan ditizon kemasan kaleng lalu dipanaskan di hotplate.
0,005% b/v. Sampel dimasukkan kedalam tanur dan
Analisis Kualitatif Sampel ditanur pada suhu 550 0C selama 30 menit.
Sampel ikan kemasan kaleng dituang Setelah ditanur kemudian sampel ditambah
ke dalam wadah plastik dan dihomogenkan. HNO3 sebelum disaring dan diencerkan
Ditimbang secara tepat 20 g sampel ke menggunakan aquabides kedalam labu takar
dalam gelas piala ukuran 250 mL lalu 50 mL. Sampel dibaca di spektrofotometer
ditambah aquades 20 mL dan 5 mL HNO3 serapan atom. Penentuan secara kuantitatif
65%. Kemudian dipanaskan pada hot plate dilakukan pada panjang gelombang 324,7
lalu disaring dengan kertas saring kedalam dengan menggunakan spektrofotometer
labu takar 50 mL dan diencerkan dengan serapan atom.
menggunakan aquades sampai tanda batas.
HASIL DAN PEMBAHASAN
Masukkan 5 mL sampel ke dalam tabung
reaksi, tambahkan larutan NaOH 1N hingga Pengujian Kualitatif Pada Sampel
pH 3,5 kemudian tambahkan 5mL larutan
ditizon 0,005% b/v, kocok, apabila Sebelum dilakukan analisis
terbentuk warna ungu berarti sampel kuantitatif logam berat Cu pada sampel,
mengandung Cu (Vogel, 1985). perlu dilakukan identifikasi untuk
Pembuatan larutan standar Cu mengetahui logam berat Cu pada sampel.
Larutan Cu 100 ppm dibuat dengan Pemeriksaan kualitatif sampel dilakukan
cara memindahkan 5 mL larutan standar dengan metode uji warna menggunakan
1000 ppm ke dalam labu ukur 50 mL larutan ditizon 0,005% b/v. Jika secara
kemudian diencerkan dengan aquades visual larutan akhir yang telah ditambah
sampai batas. Selanjutnya dibuat larutan larutan ditizon berwarna ungu, hal tersebut
standar Cu 2, 4 dan 8 ppm. Pelarut yang menunjukan adanya kandungan logam berat
digunakan adalah aquabides. tembaga (Cu) pada sampel (Andi, 2012).
Dalam pengujian kualitatif, sampel
Pembuatan kurva standar
terlebih dahulu didestruksi. Destruksi

177
PHARMACONJurnal Ilmiah Farmasi – UNSRAT Vol. 6 No. 4 NOVEMBER 2017 ISSN 2302 - 2493

merupakan suatu perlakuan untuk ditambahkan larutan NaOH 1N.


melarutkan atau mengubah sampel menjadi Penambahan dimaksudkan untuk
bentuk materi yang dapat diukur sehingga menormalkan pH larutan yang sebelumnya
kandungan berupa unsur-unsur didalamnya bersifat asam menjadi normal sebelum
dapat dianalisis. Destruksi dibagi menjadi ditambahkan larutan Ditizon 0,005% b/v.
dua jenis, yaitu destruksi kering dan Larutan ditizon hanya dapat bekerja pada
destruksi basah (Raimon, 1993). Pada uji pH larutan yang tidak terlalu asam. Apabila
kualitatif ini digunakan metode destruksi terbentuk warna ungu setelah penambahan
basah, dengan HNO3 sebagai asam larutan ditizon 0,005% b/v, maka sampel
pendestruksi. Menurut Sumardi (1981), positif mengandung logam berat Tembaga
metode destruksi basah lebih baik (Cu).
dibandingkan cara kering karena tidak Hasil pemeriksaan kualitatif logam
banyak bahan yang hilang dengan suhu berat tembaga (Cu) pada sampel dapat
pengabuan yang sangat tinggi. dilihat pada table berikut.
Setelah sampel didestruksi dengan
metode destruksi kering, kemudian sampel

Tabel 1. Pengujian kualitatif sampel ikan kemasan kaleng


Sampel Pengulangan Warna Keterangan
1 Kuning (-)
306 Kuning (-)
Kuning (-)
Kuning (-)
307 Kuning (-)
Kuning (-)
Kuning (-)
308 Kuning (-)
Kuning (-)
(-) Tidak Mengandung Tembaga
Keterangan :
306 : Sampel ikan kemasan kaleng dengan nama produk PM
307 : Sampel ikan kemasan kaleng dengan nama produk F
308 : Sampel ikan kemasan kaleng dengan nama produk C

Tabel 1 di atas menunjukan (Cu). Hal ini dapat dilihat dari warna
bahwa ketiga sampel yang telah diuji kuning yang terbentuk pada semua
dengan tiga kali pengulangan sampel yang diuji. Sedangkan sampel
(sembilan kali pengujian) tidak dikatakan positif apabila berwarna
mengandung logam berat tembaga ungu.

178
PHARMACONJurnal Ilmiah Farmasi – UNSRAT Vol. 6 No. 4 NOVEMBER 2017 ISSN 2302 -
2493

Pengujian Kuantitatif Pada Sampel


Sebelum dilakukan pengujian
Konsentrasi Absorbansi
kuantitaif, sampel terlebih dahulu (ppm) (ppm)
didestruksi menggunakan dua metode
sekaligus, yaitu destruksi kering dan 0 0
destruksi basah. Sampel sebanyak 2
gram didestruksi menggunakan tanur
dengan suhu 550 0C selama 3 jam. 2 0.195
Destruksi menggunakan tanur ini
bertujuan untuk mengeliminasi
senyawa-senyawa organik yang dapat 4 0.370
menggnggu pembacaan pada
spektrofotometer serapan atom (SSA). 8 0.705
Setelah sampel didestruksi
menggunakan metode destruksi kering,
kemudian dilanjutkan dengan destruksi
basah menggunakan HNO3 untuk
mengikat dan melarutkan logam berat
tembaga (Cu) yang terdapat pada
sampel. HNO3 juga berfungsi untuk
mencegah pengendapan.
Kurva Kalibrasi Larutan Standar
Tembaga (Cu)
Kurva kalibrasi larutan standar
tembaga (Cu) dibuat dengan membuat
larutan baku dengan konsentrasi 100
ppm. Selanjutnya dibuat seri larutan
baku dengan konsentrasi masing-
masing 2, 4 dan 8 ppm, kemudian
diukur serapannya pada panjang Gambar 1. Kurva kalibrasi larutan
gelombang 324,75 nm. standar Tembaga (Cu)
Tabel 2. Konsentrasi dan
absorbansi larutan standar Cu
Tabel 3. Kadar logam berat
tembaga (Cu) dalam sampel

Ambang batas = 20,0 mg/Kg (Sumber :


BPOM, 1989)

179
PHARMACONJurnal Ilmiah Farmasi – UNSRAT Vol. 6 No. 4 NOVEMBER 2017 ISSN 2302 -
2493

Dari grafik diatas menunjukan bahwa sampel 307 sebesar 0,0143 mg/Kg,
semakin tinggi konsentrasi semakin dan sampel 308 tidak mengandung
tinggi pula absorbansinya. Hasil logam Cu. Hasil penentuan tersebut
perhitungan persamaan regresi kurva menunjukan bahwa sampel yang
kalibrasi di atas diperoleh persamaan digunakan masih dibawah ambang
garis y = 0,08762x + 0,01132 dengan batas yang telah ditetapkan oleh
koefisien korelasi (r) sebesar BPOM berdasarkan S.K Dirjen BPOM
0,999372. No. 03725/B/SK/VII/89 yaitu 20,0
mg/Kg. Tidak tercemarnya sampel dari
Kadar Logam Berat Tembaga (Cu) cemaran logam Cu membuktikan
Pada Sampel bahwa sampai dengan penentuan,
belum tercemar oleh wadah
Penetapan kadar logam berat penyimpanan maupun kontaminan
tembaga (Cu) dilakukan dengan lainnya. Hal ini disebabkan
menggunakan spektrofotometer sempurnanya proses pengemasan dan

Absorbansi Konsentrasii
Sampel Keterangan
(ppm) (mg/Kg)

306
dibawah ambang batas
0,042 0,0178
(aman dikonsumsi)

307 dibawah ambang batas


0,036 0,0143
(aman dikonsumsi)

-
308 -0,031 -0,0241
serapan atom (SSA) pada panjang pembuatan kaleng kemasan. Menurut
gelombang 324,75 nm. Widowati (2008), kontaminasi logam
Cu terjadi apabila ada pelapukan pada
logam yang mengandung Cu seperti
Hasil pada tabel 3 memperlihatkan pipa, alat-alat produksi maupun
bahwa konsentrasi logam Cu pada elektronik, kemasan kaleng dan lain-
sampel 306 sebesar 0,0178 mg/Kg, lain.

180
PHARMACONJurnal Ilmiah Farmasi – UNSRAT Vol. 6 No. 4 NOVEMBER 2017 ISSN 2302 -
2493

Kontaminasi logam berat Utara dengan merek PM


tembaga (Cu) terhadap produk ikan (306) sebesar 0,0178 mg/Kg,
kemasan kaleng dapat disebabkan F (307) sebesar 0,0143
karena terjadinya proses korosi pada mg/Kg, C (308) -0,0241
dinding dalam kaleng. Hal ini sangat mg/Kg
berakibat buruk pada kualitas produk 2. Konsentrasi logam berat
ikan kaleng tersebut. Ada beberapa tembaga (Cu) pada ikan
factor yang dapat mempengaruhi kemasan kaleng produksi
proses terjadinya korosi pada kaleng Sulawesi Utara tidak
antara lain factor metalurgi. Yang melampaui batas maksimum
termasuk dalam factor metalurgi cemaran logam dalam
adalah jenis paduan logam penyusun makanan berdasarkan SK
kaleng tersebut dan homogenitas Dirjen Pengawasan Obat dan
dalam pembuatan kaleng. Bila suatu Makanan No :
paduan memiliki elemen paduan yang 03725/B/SK/VII/89 dan
tidak homogen, maka paduan logam aman untuk dikonsumsi.
tersebut akan memiliki karakteristik
ketahanan korosi berbeda-beda pada SARAN
tiap daerahnya sehingga Sebaiknya dilakukan validasi
memungkinkan terjadinya korosi metode analisis untuk menentukan
(Hellna, 2013). logam berat Tembaga (Cu) pada
Besarnya cemaran logam berat sampel dan perlu dilakukan penelitian-
Cu dapat juga dipengaruhi oleh penelitian lainnya tentang kandungan
lamanya proses penyimpanan. Hal ini logam berat yang berbahaya bagi
dapat dilihat dari waktu kadaluarsa manusia pada produk bahan pangan
produk ikan kaleng yang tertera pada lainnya.
kemasan. Semakin dekat waktu
kadaluarsa produk maka semakin besar
kemungkinan bahwa produk tersebut DAFTAR PUSTAKA
mengalami kerusakan.
Andi Saputro. 2012. Identifikasi
KESIMPULAN Kualitatif Kandungan Logam
Berdasarkan hasil yang Berat (Pb, Cd, Cu, dan Zn)
diperoleh, maka dapat disimpulkan pada Ikan Sapu-sapu Di
sebagai berikut : Sungai Pabelan Kartasura.
1. Konsentrasi logam berat Universitas Muhammadiyah
tembaga (Cu) dalam sampel Surakarta : Surakarta.
ikan kemasan kaleng
produksi lokal Sulawesi

181
PHARMACONJurnal Ilmiah Farmasi – UNSRAT Vol. 6 No. 4 NOVEMBER 2017 ISSN 2302 -
2493

Badan Standarisasi Nasional. 2009. Destasier, M.N., 1998. Teknologi


Batas Maksimum Cemaran Pengawetan Pangan. UI Press :
Logam Berat dalam Pangan Jakarta.
(SNI 7387 : 2009). BSN :
Jakarta. Ganiswara, G. 1995. Farmakologi dan
Terapi ed. 4. Jakarta : Bagian
Buckle, K, A.A. Edwards, G.H. Fleet Farmakologi Fakultas
dan M. Wooton. 1985. Ilmu Kedokteran Universitas
Pangan. Penerjemah Purnomo Indonesia.
dan Adiono.Universitas
Indonesia. Jakarta. Haris, A. & Gunawan. 1992. Prinsip
Dasar Spektrofotometri Atom.
Cahyady, B. 2009. Studi Tentang Semarang : Badan Pengelola
Kesensitifan Spektrofotometer MIPA-UNDIP, 55-64
Serapan Atom (SSA) Teknik
Vapour Hydride Generation Hellna Tehubijulluw. 2013. Penentuan
Accessories (VHGA) Kandungan Logam Cd dan Cu
Dibandingkan dengan SSA dalam Produk Ikan Kemasan
Nyala pada Analisa Unsur Kaleng secara
Arsen (As) yang terdapat Spektrofotometri Serapan Atom
dalam Air Minum. 21 Maret (SSA). Universitas Patimura :
2010. Universitas Sumatera Ambon.
Utara.
http://repository.usu.ac.id/bitstr Inayati, D. W. 2003. Analisis
eam/123456789/5917/1/09E02 kandungan logam berat Pb dan
215.pdf Zn dalam ikan kaleng sebelum
tanggal kadaluarsa.
Dahuri, R. 1996. Bahaya Logam Berat Universitas Negeri Malang,
dalam Makanan. Jakarta: Malang.
Pradnya Paramita.
Irawan Agus. 1995. Pengolahan Hasil
Darmono. 1995. Logam dalam Sistem Pertanian. CV Aneka : Solo.
Biologi Makhluk Hidup.
Jakarta : UI-Press. Mulja, M. & Suharman. 1997. Analisis
Instrumental. Surabaya:
Deman, J.M. 1997, Kimia Makanan, Universitas Airlangga Press.
ITB Bandung, Hal. 232,233.
Raimon., 1993. Perbandingan Metode
Destruksi Basah dan Kering

182
PHARMACONJurnal Ilmiah Farmasi – UNSRAT Vol. 6 No. 4 NOVEMBER 2017 ISSN 2302 -
2493

Secara Spektrofotometri
Serapan Atom. Santika : Winarno. 1994. Sterilisasi Komersial
Yogyakarta. Produk Pangan. PT Gramedia
Pustaka Utama : Jakarta.
Sudarisman, dkk. 1996. Petunjuk
Memilih Produk Ikan dan
Daging. Penebar Swadaya :
Jakarta.
Sumardi. 1981. Metode Destruksi
secara Kering dalam Analisa
Unsur-unsur Fe, Cu, Mn, dan
Zn dalam contoh-contoh
Biologis. LIPI : Jakarta

Tarwotjo Soejoewati. 1998. Dasar-


dasar Gizi Kuliner. PT.
Gramedia : Jakarta.

Vandecasteele C., & Block, C. B.


1993. Modern Methods for
Trace Element Determination.
Inggris : Jhon Wiley & Sons

Vogel. 1985. Kimia Analisis


Anorganik Kualitatif. PT
Kalman Media Pustaka :
Jakarta

Welz, B., & Michael, S. 2005. Atomic


Absorption Spectrometry,
Third Completely Revised
Edition. New York : WILEY-
VCH.

Widowati W., Sastiono A dan Jusuf R.


2008. Efek Toksik Logam,
Pencegahan dan
Penanggulangan Pencemaran.
Penerbit Andi : Yogyakarta.

183