Cristina Ríos Melo

Productos y
preparaciones
patrimoniales
del litoral de
la región de
Aysen
 Productos y preparaciones
patrimoniales del litoral de
la región de Aysen
Santiago de Chile, 2018

Realizado por Cristina Ríos Melo


Estudiante de Antropología 

Universidad Alberto Hurtado



Fotografías: Javier Godoy

Producto final desarrollado en práctica profesional realizada en la Consultora Conversa

bajo el marco del proyecto “inventario patrimonial de la región de Aysen”

2
Indice
Contexto Histórico 5

Introducción 4 Melinka 7

Puerto Aguirre 8

Productos y preparaciones 10
patrimoniales

Reseña Biográfica 70

Glosario 73

Bibliografía 75

Fiordos de Aysén
Fotografía por: Cristina Ríos Melo

3
Introducción
El presente informe se encuentra enmarcado en el proyecto
“Patrimonio alimentario de la región de Aysén”. Esta
investigación, es de carácter exploratoria y etnográfica, que se
inserta dentro de la serie de inventarios impulsados por la
Fundación para la Innovación Agraria (FIA), perteneciente al
Ministerio de Agricultura de Chile (MINAGRI), que busca
reconocer y poner en valor, los registros de productos y
preparaciones patrimoniales a lo largo de todo el país. Su
objetivo se centra en conocer, valorar y mantener en la
memoria de las comunidades su cultura alimentaria. Dicho
estudio, se enfoca en la realización de un libro con foco en los
productos y preparaciones provenientes del campo y del mar
de los diferentes territorios de la región, utilizando una
metodología FIA- FACSCO y generando una publicación en el
marco de la serie “Patrimonio Alimentario de Chile”, que tiene
a Coyhaique, Aysén, Melinka, Puerto Cisnes, Puerto Aguirre,
Lago Verde, Río Ibáñez, Chile Chico, Cochrane, Villa
O’Higgins, entre otras, como comunidad involucrada y
participe del proyecto promovido y financiado por la FIA y la
Editorial Ñire Negro de la región de Aysén durante el periodo
2017-2019.
La metodología implementada para desarrollar este inventario
se basó en las bases propuestas por FIA-FACSO, que permite
recopilar información en terreno sobre los alimentos
patrimoniales de toda la región, sean de origen animal o
vegetal. Toda información recolectada por medio de fichas, es
complementada con datos históricos, antropológicos,
agronómicos, organólepticos y otros específicos, derivados de
las particularidades de cada alimentos y sus significados
culturales (Montecino, 2011).
El método cualitativo es la elección para recopilar y analizar la
información. Este método involucra técnicas antropológicas,
como la asistencia a terreno, observación participante,
entrevistas estructuradas y semi-estructuradas, entre otras,
siendo sujetas a un registro fotográfico de cada alimento y
preparación que se vayan desprendiendo en la etnografía
realizada.
La herramienta principal para realizar el levantamiento de
información son las fichas elaboradas por FIA-FACSO,
4
de identidades, otorgando a la alimentación un lugar
fundamental de la memoria viva de la región.
El proceso de recolección de información en terreno es
complementada por un fotógrafo, que es el encargado de
capturar y retratar, las instancias y transformaciones que
sufren los productos a través de las preparaciones hasta
llegar al resultado final.
El presente informe presenta la identificación y recolección de
información de aquellos productos y preparaciones del litoral
de la región de Aysén desprendidas del terreno desarrollado
durante el mes de Octubre del 2018 en las localidades de
Melinka
 Puerto Aguirre, perteneciente a las Islas Huichas y Melinka,
Por: Cristina Ríos una de las islas que conforman a las Guaitecas; la estadía en
este lugar tuvo una duración de doce días, en el cual se
realizó etnografía con distintos actores, siendo las/os
denominadas “Productos patrimoniales” que por medio de
cocineras/os y los trabajadores del mar los que cumplieron un
distintos ítems pretende desprender información respecto al
rol importante en la entrega de información sobre los
origen, variedades, producción, técnicas, saberes en torno a
productos y preparaciones del lugar.
la siembra y cultivos, consumo y preparaciones que se usan
con ese producto. Por otro lado, se utilizan fichas tituladas
“Preparaciones patrimoniales” que indican los ingredientes, En resumen, se estuvo en total dos semanas en terreno;
procesos y técnicas de cocción de los alimentos, ritualidad desde el11 de octubre hasta el 26 del mismo mes. La estadía
asociada a la preparación, formas de consumo y en la localidad de Puerto Aguirre se redujo a siete días y la de
características visibles del plato final. Melinka a doce días.
De forma complementaria, Consultora Conversa desarrolló Se alcanzó a recolectar información de 20
una metodología basada en la revisión bibliográfica sobre el preparaciones, 19 productos y 10 informantes claves para
patrimonio gastronómico en Chile y el mundo, entrevistas a desarrollar la investigación.
informantes claves, resumiéndose en un análisis integral
sobre estas dos fuentes de información. Terminando por
construir un instrumento idóneo para el desarrollo del proyecto
integral sobre estas dos fuentes de información. Terminando
por construir un instrumento idóneo para el desarrollo del
proyecto.
Para el levantamiento de información, se desarrolló una
metodología de investigación-acción, entregando habilidades,
por medio de capacitaciones a distintos grupos de personas,
que son los encargados y encargadas de zonas para ejecutar
un trabajo de terreno, y de esta forma, completar las fichas
antes mencionadas, con el objetivo de abordar la mayor
cantidad de territorio de la región patagónica. Por otra parte,
siguiendo la línea metodológica, la Consultora Conversa se
dirige en los recuerdos y sus respectivas [re] construcciones
 Contexto Histórico
extendió desde el sur de la isla de Chiloé hacia el actual litoral aysenino, y tuvieron una creciente
dependencia de los víveres y vicios introducidos por los europeos y chilenos, adoptando una vida
basada en trueques y comercio, siempre más cerca de la “frontera” con la sociedad occidental,
donde podían satisfacer sus necesidades. Su gastronomía fue progresivamente más sofisticada,
“Con una estética y sabores diferentes, la zona de fiordos y canales es incorporando nuevos ingredientes que fusionaba la cultura chona, la cultura mapuche - Huilliche
una grata sorpresa para los fanáticos de las delicias del mar; la carta está y la cultura europea - chilena.” (p.72)
basada en su mar de aguas frías, tan repleto de nutrientes, que permite
una variada cantidad de productos altamente cotizados por los mejores El litoral aysenino, cuenta con un ardua descendencia chilota, tal como relatas los
paladares de Chile y el resto del mundo. Sobresale como una entrada habitantes de la comunidad de Melinka, al Noroeste de la región. Esta migración inicia a
una fresca navegación entre fiordos, envueltos en centenares de islas mediados del siglo XIX empresarios de distintas nacionalidades y sus respectivos trabajadores
condimentadas con bosques exuberantes de Coigüe, cipreses, Lumas, se instalan en las islas, formando nuevas localidades de paso, pero con el tiempo fueron
Tepúes y otras especies a gusto. La navegación viene finamente acercando a las desiertas islas que forman actualmente el litoral de Aysén.
decorada con un mil de fauna marina, donde destaca la belleza de los
cetáceos, aves y lobos marinos. Tras degustar la entrada, recomendamos
seguir con el plato de fondo. Las alternativas son variadas. Puede probar
una contundente y sabrosa jornada de pesca artesanal, aliñada con la
preparación y degustación de su propia pesca, o elegir platillos Gourmet
como la centolla o la jaiba preparada con las manos amables que
abundan en los archipiélagos. Para acompañar la comida, resalta el
abundante cóctel de historias del mar, contadas por su propia gente,
aguerridos pescadores y trabajadores del mar con alma nómades, que
migraron a estos lugares en busca de nuevas oportunidades y se
quedaron para entregar un sazón diferente y especial a esta región.” (Un
Festín Patagónico, 2014.

El litoral de la región de Aysén cuenta con los fiordos y canales que fueron recorridos por
los Chonos, pueblo aborigen canoero hace al menos 5 mil años atrás. El origen de los chonos es
incierta, pero uno de las teorías más certeras es la sobrevivencia de personas de “la última etapa
de glaciación, viviendo en un gigante “puente de terreno” que se extendía entre Asía y América
del Norte, hace más de 20 mil años.” (Gale, T & Pfeiffer, E, 2015, p.72), siendo grupos - al igual
que el resto de los primeros pobladores de Chile - que migraron y repartieron con el resto del
continente, hasta llegar al extremos sur.

Los chonos, se caracterizaban por ser un grupo canoero nómade, que viven de los
productos del mar; en que los lobos de mar, los cetáceos y mariscos fueran la base de su
alimentación. No obstante, las aves, las algas y otros vegetales de las islas del archipiélago
complementaras su dieta alimenticia.

La colonización europea de la Patagonia chilena a partir del siglo XVI, con el fin de
explorar nuevas rutas para conquistar las tierras desconocidas, tuvo una fuerte repercusión en el Mapa extraído desde Libro “Un Festín
habitar prístino de los chonos y otros pueblos; escapando a tierras chilotas. La sincretización de Patagónico. Viajes Culinarios por Aysén” de
las culturas chonas y Huilliche permiten que rasgos culturales prevalezcan dentro de la identidad Tracy Gale y Evelyn Pfeiffer para el Centro de
de los habitantes del sur del país. Como menciona Trace Gale y Evelyn Pfeiffer en su texto “El Investigación de Ecosistemas de la Patagonia y
Festín Patagónico” “La cultura emergente de los antepasados de los chilotes, era una cultura de el Gobierno Regional de Aysén.
los fiordos, marcada por expires navegantes, pero también por agricultores. Su territorio se

5
 Melinka

6 Fotografía perteneciente a Diario el Divisadero

 Melinka
Melinka es la capital de la comuna de las Guaitecas y quién
junto a las islas Guaitecas, Ascensión, Clotilde, Betecoi,
Leucayec, Mulchey, Sánchez, Elvira, Yates, Amita y Concoto
forman el archipiélago de las Guaitecas, las que inician y
forman parte del litoral norte de la región de Aysén (XI). Su
ubicación, determina su clima el que se caracteriza por la
“influencia del frente polar” (Programa estratégico regional de
aysén, 2018) lo que condiciona su flora y fauna y con ello, la
alimentación, recolección y estilo de vida de los Melinkanos.
En la isla Ascensión, se encuentran dos poblados reconocidos
como asentamientos humanos: Repollal y Melinka, siendo esta
última la que concentra la mayor parte de la población de
Guaitecas (91,6%). (…) y constituyendo el poblado más
antiguo de la región de Aysén y actualmente es el epicentro es
el centro de una diversidad de actividades vinculadas a la
extracción de productos del mar y a la salmonicultura” (El
Divisadero, 2018)
Previamente a conocer las recetas, preparaciones y productos
propios de esta isla, es necesario saber sobre la influencia y el
devenir histórico que ha dejado huella en la forma de vida de
sus habitantes. Al investigar el origen histórico de los
Melinkanos es posible encontrar que este apunta hacia los
chonos, quienes vivieron, en la que hoy se conoce, como la
región de Aysén. Este pueblo originario caracterizado por ser
canoero, desarrolla su vida y alimentación en torno a la
navegación de las aguas. Su dieta se basaba en la caza
marina, tales como “lobos marinos, cetáceos, mariscos como
choros, cholgas, picorocos, y peces que atrapaban en corrales
construidos con rocas en las ensenadas.”(Festín Patagónico,
2015, P. 72). Este tipo de alimentación, prima por sobre el
cultivo de tubérculos a pesar de que los conocían, gracias al
intercambio cultural con los huichilles de Chiloé. (Torrejón, 34)
El intercambio cultural anteriormente descrito no es el único,
sino que, posteriormente, se relacionaron obviamente con
quienes los sometieron, los europeos. La llegada al
archipiélago de las Guaitecas estuvo mediado por la conquista
de Chiloé, entonces, el primer acercamiento, debió haberse
hecho a través de la navegación, contacto que los mismos
7
canoeros pudieron haber demostrado tener ya que mantenían productos del mar, que luego se incluye en una preparación
un vínculo multi-identitario con la isla (Turismo Aysén, 2018, p. ancestral, en la que, luego, se puede compartir y conversar. Es
25) y con ello con la cultura chilota-indígena, lo que también, y la mesa u orilla de la playa, un lugar de encuentro para los
luego de la extinción de los chonos, pudo haber preservado sus Melinkanos.
formas de vida.
Bibliografía
La mezcolanza entre chonos y chilotes-indígenas dejan su
marca en las formas de vida de los Melinkanos. Por ejemplo,
una de las características de los chonos es que se repartían el Aspillaga, Eugenio, Castro, Mario, Rodriguez, Mónica, &
trabajo según sexo: “La división del trabajo se basaba en el Ocampo, Carlos. (2006). Paleopatología y estilo de vida: el
género, donde la recolección de mariscos era tarea femenina ejemplo de los chonos. Magallania (Punta Arenas), 34(1),
mientras que el mantenimiento del fuego y la caza de 77-85. https://dx.doi.org/10.4067/S0718-22442006000100005
mamíferos marinos y aves eran actividades de los hombres
(Urbina 1988), lo que es posible de evidenciar en el relato de
Centro de Investigación de ecosistemas de la Patagonia.
los Melinkanos, en el que las mujeres y hombres se dedican a
(2015). Un Festín Patagónico. Un Viaje Culinario por Aysén.
la recolección de mariscos para realizar sus preparaciones,
Aysén: Patagonia por descubrir. P. 72 – 83.
tales como el asado de Sierra o robalo al palo, Curanto, entre
otros, siendo considerados unas de las preparaciones más
comentadas y narradas por los habitantes y que cuentan con Núñez, Andrés G, Molina O, Raúl, Aliste A, Enrique, & Bello M,
origen marítimo. Álvaro. (2016). Silencios geográficos de Patagonia-Aysén:
Territorio, nomadismo y perspectivas para re-pensar los
margenes de la nación en el siglo XIX. Magallania (Punta
De Chiloé se rescata su sustento económico, esta isla se
Arenas), 44(2), 107-130. https://dx.doi.org/10.4067/
transforma en el abastecimiento de mercados locales de los
S0718-22442016000200006
archipiélagos de más al sur. El que se divide en dos modos
productivos “El primer modo productivo incluye la pesca, la
recolección, la caza marina y la ganadería en pequeñas islas El Divisadero, 2018. Melinka: La hermosa isla en el
(y) El segundo modo productivo fue el industrial, una archipiélago de las Guaitecas. Diario El Divisadero, Aysén.
explotación centrada en la caza de lobos, en las conserveras Recuperado de: http://www.eldivisadero.cl/redac-46551
de mariscos y en la explotación del ciprés. Las geografías
insulares fueron caracterizadas a modo general por su
economía basada en la pesca y la explotación de
maderas.” (Núñez, Andrés G, Molina O, Raúl, Aliste A, Enrique,
& Bello M, Álvaro, 2016, p.111) Son estas dos fuentes de
antepasados las principales influencias de la actual isla
Melinka.
Como bien se ha señalado, es Melinka una isla que se sustenta
de la riqueza de su ubicación geográfica; es el mar y la tierra, lo
que potencia su gastronomía y tradiciones. Las comidas son
instancias tanto para compartir, como para honrar a sus
antepasados, esto se puede evidenciar en su alimentación
diaria o en instancias especiales como la Fiesta Costumbrista
del Archipiélago de Las Guaitecas que se realiza la segunda
semana de Febrero, en la que se exponen, desde, réplicas de
rucas de los primeros habitantes hasta, la mantención de los
Puerto Aguirre
Puerto Aguirre es una localidad ubicada al sur de las Islas
Huinchas, la que conforma una conurbación junto con los
pueblos de Estero Copa y Caleta Andrade, pertenecientes a la
Región de Aysén (XI).
Sobre el origen de los pobladores de Puerto Aguirre “La
localidad de Islas Huichas surgió como un campamento
temporal de leñadores que llegaban a la zona a explotar el
ciprés de las Guaitecas, y posteriormente se dedicaron al
ahumado de ristras de cholgas, estos habitantes llegaron
desde la islas de Chiloé, por lo que inicialmente se denominó al
sector como “Puerto Huichas”, que coincide con una localidad
ubicada en la Isla grande Chiloé” (Ilustre Municipalidad de
Aysén, 2018). En la actualidad, la población de Puerto Aguirre
se dedica, en su mayoría, “a la pesca artesanal, el cultivo de
salmones y plantas de congelado de pescado y
mariscos.” (Gale, T & Pfeiffer, E. 2015, p. 99)
Otro vínculo que une a Puerto Aguirre con su pasado ancestral
es la transmisión cultural de sus ancestros chilotes con sus
Puerto Aguirre
Fotografía por: Ilustre Municipalidad de Aysén
8
ancestros chonos. Este pueblo originario, los chonos, se
vincularon con los chilotes, principalmente a través de la
miscegenación, así lo señala Rodolfo Urbina, y sería la
escasez de mujeres chonas y la escasez de prejuicios de las
mujeres chilotas lo que conformaría la nueva civilización de la
isla de Chiloé. Este intercambio cultural también determina la
división del trabajo dentro de este grupo, los varones cazaban y
las mujeres buceaban para recolectar alimentos; ambos se
desempeñaban entorno al mar y sus productos. (Urbina, 1988,
p.42).
La historia de Puerto Aguirre ha estado marcada por el auge de
la industria pesquera que produjo un flujo migratorio,
alcanzando un aumento de personas entre 1949 y 1951 a 1000
habitantes. Con el tiempo, los lugareños se disgregan para
poblar islas vecinas a la isla en cuestión, transformando la
acuicultura la principal actividad económica hacia ese entonces
(Skorpios, 2018).
Actualmente, para llegar a Puerto Aguirre el viaje se puede
hacer navegando, desde Puerto Gaviota, a través del canal
Moraleda. O bien, desde Puerto Chacabuco, contacto directo
con el continente y unión con el resto de la región. En esta isla,
aparte de poder asistir a las celebraciones en nombre del
Jesús de Nazareno, celebración religiosa realizada por la
comunidad, es posible conocer la vida y cultura de los
pescadores artesanales, realizar senderismo o explorar
costumbres locales como la fabricación del cauchado, licor
artesanal fabricado con los frutos del árbol del luma, todo
acompañado del clima cambiante y propio de los fiordos, sin
olvidar su gastronomía, que tiene como base el mar y sus
productos. Ante eso, no hay muchas distinciones con la
producción y consumo con el resto del litoral de la región, en
donde el robalo, la sierra, los mariscos como las almejas,
choros zapatos y cholgas son unos de los productos
nombrados debido a su importancia dentro del lugar.
Bibliografía
Gale, T. y Pfeiffer, E. (2014). Aysén, Una Patagonia por
Descubrir. Publicado por el Centro de Investigación en
Ecosistemas de la Patagonia (CIEP) y el Gobierno Regional de
A y sén , I m p r e n t a A mér i c a , Va l d i v i a , C h i l e .
www.patagoniapordescubrir.com. 435 páginas.
Ilustre Municipalidad de Aysén. (2018). Islas Huichas. 17
Diciembre 2018, de Turismo Puerto Aysén Sitio web: https://
turismo.puertoaysen.cl/islas-huichas/historia/
Naviera Austral. (2018). Puerto Aguirre. 17 Diciembre 2018, de
Naviera Austral Sitio web: http://www.navieraustral.cl/index.php/
destinos/puerto-aguirre#informaci-oacute-n-general
Skorpios, 2018. Puerto Huichas. La historia de Puerto Aguirre.
Recuperdo de: http://www.skorpios.cl/blog/aldeas-y-pueblos/
puerto-huichas-la-historia-de-puerto-aguirre/
Urbina, R. (1988). Los Chonos en Chiloé: Itinerario y
Aculturación. En Chiloé. Revista de Divulgación del centro
c h i l o t e . N º 9 . P. 4 2 . R e c u p e r a d o d e : h t t p : / /
www.memoriachilena.cl/archivos2/pdfs/mc0012568.pdf
9
Fichas Editadas
A continuación, serán presentadas las fichas editadas de los productos y preparaciones
identificados y fichados durante el terreno realizado en Octubre del presente año. A
través de ellos se conocerán la información científica, variedades, hábitat y
conocimientos populares respecto a la obtención de ellos. Por otra parte, las
preparaciones serán narradas con las voces de los mismos informantes que se
encontraban en las localidades de Melinka y Puerto Aguirre.

Además, en este apartado se encontraran aquellas fichas sobre productos y

preparaciones levantadas con anterioridad para así finalizar la sistematización de fichas
originarias del litoral de Aysén

10
 Almeja
Información Científica
La almeja es un producto que se produce a lo largo de todo
chile, sin embargo se han logrado identificar alrededor de cinco
tipos de almejas que se encuentran en la región de Aysén.
Según el estudio desarrollado por Cecilia Osorio titulado
“Moluscos marinos en Chile, especies de importancia
económica” del 2002 son la Mulinia edulis o almeja dulce
pertenecientes a la familia Mactridae. Esta almeja se caracteriza
por poseer una concha bivalva, grande, sólida, de valvas
iguales, moderada iflada, oval, trígoda, a cada lado
subangulosa, los lados anteriores y posteriores iguales” (p.138).
Esta autora relata que su hábitat se encuentra “cerca del nivel
inferior de mareas” (p.138).
Por otro lado, se encuentra la Almeja Taca, o conocida
científicamente como Protothaca thaca perteneciente a la familia
Veneridae. Es un molusco Bivalvo, con con un “color de la
superficie exterior blanco mate o rojizo (…) de tamaño de hasta
9 cm de diámetro” (p. 152). Habita en la arena, donde las
mareas y profundidades de 15 cm son sus preferidas. Este tipo
de almeja inicia “desde Ancón en Perú hasta el archipiélago de
chonos en Chile.” (p.152).
En esta misma familia se encuentra la almeja Venus Antiqua.
Este producto es un molusco “bivalvo que habita fondos
arenosos desde la zona intermareal hasta profundidades de 40
cm. Se distribuye a lo largo de toda la cosa.” (Subpesca, 2018),
siendo la única especie reconocida por la Secretaría de pesca y
Acuicultura.
Otra variedad está la Retrotapes exalbidus de la misma familia
de los últimos dos tipos. Las valvas son de “color blanco exterior
e interiormente. Alcanzan una longitud máxima de hasta 11
cm.” ( p. 160). Cecilia Osorio añade “vive en el fondo arenoso
del litoral chileno, pero también ha sido capturada en sustratos
fonsosos en el Atlántico”
11
Su distribución inicia a la altura de Chiloé hasta el Cabo de
hornos, por el mar chileno, mientras que el Atlántico desde Río
Grande en Brasil hasta las costas argentinas.
La Tawera Gayi, se encuentra a mayor profundidad que otras
almejas, estando en fondos de arena gruesa a 150 metros de
profundidad. (Osorio, p.52). Se reparte desde la región de
Valparaíso hasta el canal de Beagle y tierra del fuego, y por el
atlántico hace la misma ruta que la retrotrapes exalbidus.
Por otra parte, Estas afirmaciones también son nombradas por
diversos estudios respecto a los productos del mar. Entre ellos el
texto “perspectiva de desarrollo de los productos de la región de
Aysén Carlos Ibáñez del Campo.” que busca poner en
relevancia los productos del sector pesquero. Este texto es
desarrollado por Eduardo Papic Lazo y Julio Mery Azares,
autores que señalan que las almejas son “Molusco bivalvo de
concha oval blanca con la superficie externa marcada por
estrías radiantes, carece de perióstraco. Habita el litoral y
sublitoral arenoso, donde se le encuentra normalmente, hasta
profundidades de 20 m. Se encuentra formando bancos” (p.10)
Sus tiempos de explotación puede ser durante todo el año, no
obstante, la almeja debe ser extraída de acuerdo a la marea roja
que se puede presentar en el sector de extracción, ya que
consiguen su alimento por filtración de agua de mar y absorbe la
marea roja que se puede presentar, siendo mortal para el ser
humano.
Almeja Antiqua

Por: Javier Godoy
Producción y consumo
La producción de almejas aparece “donde haya arena (…). Se
saca de la orilla y se usa el mismo palito que se cosecha.”
Inicia la Señora Malvina Chiguay al hablar sobre este molusco.
Complementando la información, Manuel Chiguay nos relata
“Vive solamente en lugares de arena. Tenemos la suerte que
aquí, en estas comunas, la almeja solamente esta a dos
metros de profundidad de agua.”
El señor Manuel Chiguay recuerda los momentos en que se
trabajaba en la extracción de la almeja, señalando que hay dos
formas de poder obtenerla; buceando o recolectando, para
esto relata “Esta en la costa también así que, el que va a
mariscar puede ir un balde y un gualato, puede ser hasta como
una madera o hasta con el pie.[es importante que la marea
esté baja para poder sacarla de la orilla del mar]. También se
bucea, se saca con la mano, se escarba.”
Para poder despegarla de su lugar de reproducción,
actualmente se hace con la mano, pero antiguamente se
utilizaban herramientas fabricadas por los mismos pobladores.
Manuel Chiguay relata “Se saca con la mano, antiguamente se
hacia una pangareta, como rastrillo. Se metía para abajo y se
arrastraba, entonces
se subía toda la
semilla para arriba y
se mataba.”
Almejas
Fotografía por: Javier Godoy
12
Descripción y Variedades Preparaciones
Dentro de los relatos obtenidos por los pobladores de Melinka, Patache de almejas
logran identificar tres tipos de almejas: la blanca, la rubia y la
negra. Las características que posee la blanca es su estética
fina: “ tiene labios finos, la cáscara fina y tiene unas rayas Bibliografía
como en la piel [concha], pero es fino. [Por otro lado], la almeja
rubia o amarilla es más gordita en la cascara; la almeja negra,
1. http://www.turismocientifico.cl/admin/apps/filemanager/
[su] cascara es más rústica, el labio no es fino, sino bien
repository/áreas%20del%20conocimiento/
grueso, [además cuenta con] una carne negra.” (Manuel
Fauna%20y%20dinámicas%20poblacionales/
Chiguay, 2018)
F a u n a % 2 0 M a r i n a /
Moluscos%20marinos%20de%20Chile%20especies%20d
Debido a su diferenciación, las almejas también cuentan con e%20importancia%20económica%20-%20C.
características propias relacionado a su sabor y olor. Don %20Osorio.pdf
Manuel añade “ La almeja blanca es más rica. La negra es
más hedionda, tiene otro gusto. La blanca va a exportación,
2. h t t p : / / w w w . s u b p e s c a . c l / p o r t a l / 6 1 6 / w 3 -
usted sabe que lo mejor se va para el extranjero. Si usted va a
article-815.html#descripcion
Santiago y se va a comer un patache va a comer esa almeja
que le estoy diciendo.”
3. http://bibliotecadigital.ciren.cl/bitstream/handle/
123456789/21585/PI02679V18a.pdf?
Por su lado, Juan Ricardo Couyiumdjian en el libro “Mar y el
sequence=1&isAllowed=y
paladar” señala consideraciones de autores sobre la almeja,
destacando “Pomar las declara de excelente sabor, pero algo
duras. Maldonado señala que las tacas eran “poco apreciadas 4. https://scielo.conicyt.cl/pdf/historia/v42n1/art02.pdf
en el archipiélago [Chiloé], no
obstante que esos moluscos son
los más sabrosos”, y solo se
comerciaban en la región de Los
Payos, al sur de Chonchi. Pérez
Rosales, en cambio, menciona la
e x p o r t a c ión d e p e q u eña s
partidas a las provincias del
norte, al menos desde los años
1850.” (p. 67)
Patache de Mariscos
Ubicación: Melinka. Receta por: Sonia Aros y José Manuel Chiguay. Oficio: Trabajadores del mar
Introducción
El patache de marisco no es una preparación exclusivamente
de la costa de la región de Aysén, sino que a lo largo de todo
Chile se prepara y se consume, esto debido a las grandes
cantidades de animales bentónicos que se haya en las costas
nacionales. A pesar de esto, Melinka y Puerto Aguirre,
nombran a esta preparación un comida que se hacía en
antaño y que se conserva hasta los días de hoy.
Don José Manuel Chiguay comenta que con esta preparación,
“uno se pone vivaracho. Es algo enérgico. Bramando se llega
a la costa, aquí vengo yo.”
Esta preparación puede ser consumida tanto en reuniones con
amigos, familias o solo, comido en la mesa, en el patio o
sentado. No hay restricción de consumo, solo por la veda que
pueda existir de los productos marinos, y que es regulado por
medio de IFOP y autoridades encargadas.
Ingredientes
Almeja, chorito, choro zapato y/o cholga, ajo, ají vede, limón
natural, cilantro, cebolla
Utensilios
Bolón u olla, cuchara
13
Preparación
Esta preparación inicia con la recolección de los mariscos.
Estos puede ser variados, haciendo la preparación con solo un
producto o con una mezcla de todos. En relación a lo dicho, la
señora Sonia Aros comenta “Puede ser de chorito, de cholga,
de todo lo que a usted se le ocurra.”. Don José Manuel
Chiguay, local de Melinka comenta “Pescamos la almeja o la
cholga, la almeja, el choro [se abren con un cuchillo] y la
ponemos dentro de un bolón o una olla, toda la carne pa
adentro” Luego, inician a colocar el resto de los ingredientes:
“algunos les pican ajo bien finito, ají verde (tiene que ser
picante), limón natural”, la señora Sonia aros agrega “una
gotita de aceite, cebolla puede ponerle igual.” Ambos al final le
colocan limón natural y el cilantro. Se revuelve todo y queda
listo para ser consumido.
A esta preparación, don José Manuel añade que es posible
poder colocarle alguna bebida alcohólica, señalando que “si Patache de Almeja

alguien traer vino o grapa, pa adentro”, dejando remojando por Fotografía por: Javier Godoy
un par de horas.
Patache de Almeja

Fotografía por: Javier Godoy

Choro Zapato
Información Científica
Según la autora Cecilia Osorio, el choro zapato o choromytilus
chorus es un molusco perteneciente a la familia Mytilidae que es
nativo del América del Sur, especialmente de Perú y Chile.
Una de sus características principales es su “concha bivalva,
mitiliforme, gruesa. “alcanza un gran tamaño, hasta 30 cm de
longitud máxima.” (Osorio, 124). Los sexos suelen diferenciarse
por los colores, los machos tienen sus gónadas amarillas,
mientas que las femeninas son de un color café.
Según la autora, el choro zapato “vive sobre sustratos duros,
desde el intermareal a 20 m de profundidad. El asentamiento se
ha observado sobre el ala Gymnogongrus futellatus” (P. 124).
Este producto yace desde El Collao en Perú hasta el Estrecho
de Magallanes y Canal de Beagle por el sector litoral chileno,
mientas que por el océano atlántico llega hasta el sur de Brasil.
Mientras tanto, en el texto “El mar y el paladar“ se señala
“Pomar, señala que el choro era común en toda la costa. La
variedad más preciada era el choro zapato (choromytilus
chorus=, conocido como pellu por los mapuches, extiendo una
variedad negra y otra amarilla.(…) aún eran abundante en el
archipiélago de Chiloé y en el de los chonos, y se vendían
frescos en los mercados cercanos a los lugares de
extracción” (Couyoumdjuan, 2006, p. 66)
Descripción
Como han señalado estudios, la concha del choro zapato es
mitiliforme, donde sus umbos tienen pequeñas curvaturas. En su
exterior son de color negro y negro violáceo. Presenta en su
exterior estrías concéntricas que indican el crecimiento que
tienen. En su interior es de color blanco marcado y en los
extremos con tonalidades violetas. Por otro lado, una de las
características, que mencionan en el blog perteneciente al Duoc
de Valparaíso, que posee una carnosidad entremedio de las dos
valvas. “el cual es blando y está cubierto por un tejido llamado
14
manto, este envuelve los órganos internos tales como: masa
visceral, palpos labiales, pie, branquias y gónadas. El choro
zapato es una especie con sexos separados; donde la diferencia
de sexo entre hembras y machos está marcada por el color de
las gónadas, siendo las gónadas de las hembras de color crema
- anaranjado más o menos intenso, y la de los machos de color
blanco - crema.” (Ortiz, 2012)
Las características que posea el choro zapato dependerá de la
variedad que se encuentre. Tanto la señora Malvina Chiguay
como don José Manuel Chiguay hacen la distinción entre los
choros negros y los choros blancos. “El choro zapato puede que
le salga uno de color negro, que es la hembra y el choro amarillo
es el macho. De sabor lo encuentro igual, solo que el choro
negro es un poco más ácido, pero muy nada.” (Malvina Chiguay,
2018).
Choro zapato
Fotografia por: Javier Godoy
Por otro lado se encuentra el choro Maltón, que no hay que
confundir con el choro zapato que según Malvina Chiguay y su
esposo Fabián – “Hay personas que dicen que es lo mismo (…).
El choro zapato es más grande, tiene una cáscara grande
porque tiene hasta de 15 cm y el maltón es de 5.5 cm. El mitillius
es como de 3 cms no más y ese se pega en las rocas. Si usted
va para allá y mira, se que está lleno de choritos.[-Además,] es
un choro más chico que el Zapato. De sabor son distintos y los
colores en la carne también son distintos.” A pesar de que la
comunidad reconozca estos moluscos especies distintas, tras
una conversación con el Doctor Pablo Oyarzún, profesional en el
rubro señala “El choro zapato y choro maltón son la misma
especie = Choromytilus chorus. habita prácticamente en toda la
costa chilena. cuando es pequeño le denominan
vernacularmente choro maltón. Y cuando posee un tamaño
mayor le llaman Choro Zapato. También en esa zona habita otro
Mitilido que es M. chilensis.” Por ende, la estacionalidad de este
molusco hará que su nombre vaya modificándose con el tiempo
y el tamaño que obtenga en el transcurso de éste.
Por su lado, la señora Sandra Lepio y Daniel Palma relevan
unas de las características que poseen los productos frescos,
señalando “El chorito fresco jamás se va a poder abrir y va a
estar siempre brillantita la cáscara, al igual que los colores. Es
increíble como los colores en la cáscara también dan una señal
de fresco. Está brillante, no se puede abrir por nada del mundo
con la mano. El otro si está abierto, usted lo aprieta un poquito y
se va a cerrar. El producto con tres días fuera del mar, sin agua,
sin oxígeno, sin nada, el producto usted lo va a cerrar con la
mano, el producto no se va a cerrar, se va a mantener abierto,
entonces ese producto no está fresco, está más que pasado”
Variedad
Al respecto, a los tipos de choros, don José Manuel Chiguay
destaca “Hay dos tipos de choro zapato. Nos burlamos de
repente, decimos el choro negro y el choro blanco, no es blanco,
es medio amarillo. El choro negro es el mas rico, mas fuerte y
mas rico. Tiene esa sensación que queda en la boca. El amarillo
es más desabrido. El choro negro huele mas, pero es mas rico.
Entonces decimos - ah tu te comiste el choro rubio, el más fino
… pero no es tan rico. Uno es el indio y el otro es el mestizo”
Producción y consumo:
La producción de choros zapatos se hacía, como señala la
señora Sonia Aros “cuando bajaba la marea o bien habían
personas que buceaban”. Ante esto, señala que existían buzos
escafandras que destinaban su tiempo a la extracción del choro
zapato y otros productos del mar. En la actualidad, se utilizan
buenas técnicas y herramientas para su extracción, entre ellas
señala las guadañas y a apalde, indicando su evolución con el
tiempo y la facilidad de su remoción “ahora se sacan las cosas a
palde y cuando sacaba en la orilla, se sacaba con la mano, con
un gancho de fierro. Después se usaron las Guadañas, con esto
es fácil de sacarlo”.
Por su lado, don Manuel Chiguay señala que el choro zapato es
un producto que se utilizaba por las personas que habitaban
Melinka desde hace ya muchos años, indicando “antiguamente
la gente de mucha más edad de mi, que ahora tienen 80, 90
años conversaba que había mucho choro zapato en las
Guaitecas, pero como ellos mismos se ocuparon de sacarlo
demasiado, entonces se acabaron, se murieron, todos los
choros empezaron a morir.”
La sobre extracción de este producto ocasionó, dentro de la
población, un contrabando. Al momento que inician las
salmoneras en el lugar, los habitantes dejan de extirpar este
producto de sus áreas de nacimiento, retomando su
reproducción. Al respecto señala “hoy en día en Repollal, hace
como cinco años que del choro estaba amontonado en la costa.
Fue una plaga, como quien lo sembró uno tras de otro, era
infinidad de choros. (…) Pero ahora con la industria salmonera,
como la semilla se pega en los cabos, y en las bollas, entonces
todo eso va quedando en el mar y hay mucho”.
Complementando lo dicho anteriormente, Papic & Mery (1979)
15
comentan “Su extracción se realiza mediante buceo, pero 1. https://scielo.conicyt.cl/pdf/historia/v42n1/art02.pdf
dada su escasez su recolección se limita a un reducido
período de tiempo de extracción, cuando sólo se autoriza
2. http://www.macrofauna.cl/fi/Choromytilus_chorus.html
levan tar la veda indefinida que se aplica desde muchos
años.” (p.10)
3. http://bibliotecaduocvalparaiso.blogspot.com/2012/10/
choromytilus-chorus-ciclo-de-vida.html
A diferencia del Choro Zapato, el choro maltón aparece en las
cuelgas de las cholgas, como señala Malvina Chiguay haciendo
alusión a que aparecen con la llega de las salmoneras al lugar 4. Conversación realizada entre la Dra Lorena Marchant,
debido a la utilización de cuelgas “Por ejemplo, en el caso de bioquímica y el Dr. Pablo Oyarzún, investigador del Centro
nosotros que tenemos la captación de cholgas, sale. Si no salen de investigación de la Vida.
las cuelgas no sale choro maltón y sale otro choro que es más
chiquitito, que se llama Choro miltillius, que es más chiquitito
5. http://bibliotecadigital.ciren.cl/bitstream/handle/
que el maltón y ese sale en las rocas” Respecto a las
dimensiones, el choro maltón cuenta con una medida específica, 123456789/21585/PI02679V18a.pdf?
alcanzando a medir 5.5 cm, mientas que el choro zapato sequence=1&isAllowed=y
alcanza como mínimo 12 cm, colaborando en la distinción de
nombres, como ya fue mencionado.
Un sistema de almacenaje es colocarlos con sus valvas en agua
de mar “el agua de llave lo mata, porque no es su hábitat,
además tiene cloro. Como son filtradores de agua de mar y se
alimentan de las cositas, usted está cambiando el agua para
que viva”. Sin embargo hay otras técnicas para conservarlo,
pero que no es la más recomendable “Hay personas que al
agua potable le ponen sal, hacen como una salmuera, para
asemejar el agua de mar,[ y así ] para que dure un poco más.
No es lo ideal porque las aguas potables no son potables”. Otro
sistema de almacenamiento sería procesarlo y colocarlo al frío,
de tal manera que se conserve en base a congelación del
producto.
Preparaciones
Patache de mariscos - Choro Al alicate
Choro Zapato
Bibliografía
Fotografía por: Javier Godoy
 Choro al Alicate
Ubicación: Repollal. Receta por: Malvina Chiguay Oficio: dirigente de agrupación indígena en Melinka

Introducción
Malvina Chiguay relata en esta ocasión la preparación que ha
sido nombrada en distintas oportunidades por los habitantes del
litoral aysenino, sin embargo, debido a los ingredientes que
posee hay una discusión en torno a ¿qué es lo patrimonial?.
Para llevar a cabo la investigación, la preparación se rige bajo
siete criterios de selección, uno de esos es la transmisión de la
receta generación tras generación. Este criterio es moldeable
dependiendo del contexto en el cual esté inmersa la
investigación, no obstante se deja abierta la puerta para realizar
una discusión en torno al Choro al Alicate como producto
patrimonial.
Ingredientes
Almeja, chorito, choro zapato y/o cholga, ajo, ají vede, limón
natural, cilantro, cebolla
Preparación
Para realizar esta preparación lo primero que se debe hacer es
“desconchar los choros” menciona Malvina Chiguay. Una vez
abierto se deben agregar “longanizas, se le coloca morrón y
queso”.
La longaniza debe ser aliñada con orégano, logrando que su
sabor cambie. Malvina comenta “algunos le cambian el sabor al
choro con estos tipos de ingredientes”.
Una vez que tienen todos los ingredientes, el choro zapato es
cerrado, “se amarrar con un alambre fuerte” utilizando un
alicate. Luego se colocan al horno, calentando el producto y
cociéndose en el interior de su concha.
Choro al Alicate
Fotografía por: Javier Godoy

Utensilios

Alambre, alicate, horno

Preparación
Fotografía por: Javier Godoy

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 Cholga Se identifican los bancos de manera artesanal principalmente
buceando, por lo general en un trabajo que desempeñan
hombres, aunque no de manera exclusiva. Las cholgas se
Descripción

encuentran en grandes racimos se recogen con un “quiñe” Y se Al ver el molusco “ el marisco” como es la denominación general
van echando a la embarcación. que usan para referirse a distintos moluscos, el conocedor o
Información Científica cultor(a), aprecia si está “gordo”, las cholgas que están más
gordas, lo que se traduce en el volumen visible, carnosidad,
La cholga se encuentra disponible y apta para su extracción casi grosor y su color intenso amarillo. La cholga es muy apreciada
La cholga o Aulacomya Ater es un molusco bivalvo perteneciente
todo el año, a excepción de la época de desove que inicia a por tratarse de un marisco sabroso, carnoso y muy versátil en su
a la familia de las Mytilidae. Se encuentra distribuida a lo largo
fines de diciembre y termina a fines de febrero, presentando preparación.
del pacífico este, desde el Callao en Perú hasta el estrecho de
leves variaciones en distintos sectores, producto de factores
Magallanes en Chile, distribuyéndose por todo el litoral de
ambientales y climáticos. ( en este tiempo están en veda, la
Aysén. Por su lado, el océano Atlántico cuenta con un radio
veda de este molusco) Puede ser procesado para su conservación, obteniendo las
geográfico que aborda desde el sur de Brasil hasta Tierra del
técnicas de la cocción, congelado, seca y ahumada o seca
fuego e islas Malvinas. Este molusco habita en aguas poco
ahumada congelada.
profundas y muy frías y son conocidas por adherirse a La Cholga que se extrae en Puerto Aguirre, se vende
superficies, como las piedras, rocas, entre otras. localmente, en pequeña proporción o se entrega a plantas
procesadoras locales que luego distribuyen en Pto. Aysén, Preparaciones
Coyhaique e incluso Pto. Montt. En menor medida se compra
Producción y consumo: cholga para elaborarla localmente de manera artesanal, seca y
ahumada, pero son pocas las personas que la hacen, pero aún Cazuela de cholgas, guisos, cholga seca ahumada.
Molusco filtrador de amplio, antiguo y extendido consumo en el se encuentran en Puerto Aguirre, Estero Copa y Caleta
litoral de Aysén. Los pescadores identifican bancos naturales de Andrade.
Bibliografía
cholgas, en todas las costas interiores, el desove empieza en
diciembre, en ese tiempo no se debe sacar, y su carne no sirve,
no todas desovan en la misma época, el período empieza en 1. http://www.macrofauna.cl/fi/Aulacomya_atra.html
diciembre y termina aproximadamente en febrero. Luego de este
período se saca todo el año. Es decir grandes acumulaciones de
2. http://www.revistaboletinbiologica.com.ar/pdfs/N33/
ellas, porque crecen y se desarrollan en colonias o grandes
ficha%20malacologica(33).pdf
grupos, se encuentran a relativa profundidad, se debe bucear
para buscarlas y recogerlas, los pescadores de Aguirre, dicen
que en estas cosas toda la cholga que sale es de buena calidad. 3 . h t t p s : / / w w w. r e s e a r c h g a t e . n e t / p u b l i c a t i o n /
280386376_Expediente_Faena_cholga_seca_Zona_litoral_-
_Guaitecas_Aysen_Region_de_Chile#pf4
La cholga tiene una larga tradición de extracción y
aprovechamiento de manera artesanal, muchas familias de islas
Huichas recuerdan este trabajo de sus padres y abuelos,
instalados en ranchos en las playas donde el marisco se cocía
en enormes tambores, se desconchaba y luego se ponía es
sartas a secar y ahumar, era una faena que demoraba todo un
día de trabajo y luego se repetía por semanas, de este ciclo
productivo vivían muchas familias.

Cholga
Fotografía por: Javier Godoy

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Cazuela de Cholga seca con Repollo
Ubicación: Puerto Aguirre, Caleta Andrade Recta por: María del Carmen Velásquez Tocol y Georgina Uribe
Introducción
La cazuela de Cholga seca con repollo, es uno de los platillos
reconocidos en la zona. Contamos con varios participantes que
la realizan, entre ellos la señora María del Carmen Velásquez
Tocol, trabajadora independiente de Pedro Aguirre Cerda,
Aysén,
Ella cuenta sus conocimientos sobre la preparación, señalando
que la receta es tradición familiar, adquirida desde Chiloé,
cuando la Familia Tocol (familia materna) se instaló en el sector
de Lago Riesco, y que ha sido traspasada de generación en
generación, de madres a hijas; y que hasta el día de hoy sigue
esta tradición.
Por otra arte contamos con la presencia de Georgina Del
Carmen Uribe, dueña de casa del sector de Caleta Andrade,
que menciona que el origen de esta receta se conoce dentro
de la isla de Chiloé y típica de la zona en donde vive.
Mencionando “la gente que se ha ido a otra zona mantiene sus
costumbres (…) sus comidas, cazuela de pescado ahumado, el
curanto”
Para ser servido, se utiliza un cucharón para verter el
contenido directamente desde la olla al plato hondo. Es una
preparación que acompaña con ensaladas de temporada, ideal
para acompañar la mesa en estaciones frías del año,
permitiendo calentar el cuerpo.
Cazuela de Cholga seca: es un plato contundente, no da como
para comer otra cosa más. Las proteínas, las vitaminas de las
verduras que debemos consumir, los mariscos son algo sano
cuando no hay marea roja.
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Ingredientes
Cholgas, cebolla, zanahoria, ajo, pimentón rojo, papas, zapallo,
arroz, cubilete o cilantro, repollo
Utensilios
Olla, cocina a leña, cuchara, cuchillos
Preparación
Una vez que se cuentan con las cholgas secas, se dejan
remojar en agua fría desde el día anterior a la preparación,
para que estas retomen el volumen original (hinchadas).
Posteriormente se lavan y se limpian, para ser machacadas en
un mortero. De la misma manera, la señora Georgina Del
Carmen Uribe, del sector de Caleta Andrade, realiza la
preparación, comentando “se dejan remojando las cholgas de
un día para otro para que queden más fresquitas”.
Una vez realizado el proceso previamente descrito; se agrega
el sofrito, que consiste en zanahorias cortadas en rebanadas
finas o cuadritos, cebollas en cuadritos, ajos picados, orégano
y pimienta. Dejándolo estar alrededor de cinco minutos., se le
agregan las cholgas secas y una pisca de pimentón rojo y sal.
Todo se mezcla y se sofríe.
Es importante que la cholga seca se agregué al sofrito para
que suelte el sabor, menciona la señora Georgina. Esa es la
gracia, que largue su sabor ahí, es mejor, por lo contrario
terminaría como cazuela de pescado ahumado, ya que no se
necesita demasiada cocción.
La única diferencia radica en que el pescado ahumado se
agrega al final, después del arroz.
Terminado este proceso, se agrega agua fría – o hervida - y se
deja hervir, para posteriormente agregar las papas y el zapallo
picados en cuadraditos pequeños. Se deja tapa y se espera a
que hierva cerca de diez minutos. Una vez finalizado este
tiempo, repollo a gusto, para dejar hirviendo por diez o quince
minutos. La señora gregorina, en este proceso, pone en
relevancia el repollo, mencionando “que se note la hoja, ni tan
grande ni tan chica (…), que se note que el repollo está ahí”.
Siendo importante que se noten las verduras. Cuando las
verduras están casi cocidas, se agrega el arroz al final, para
que no se muela y quede entero. Se debe esperar cocer
menos de veinte minutos y ya está listo.
Pasado este tiempo, se sirve la preparación en un plato,
agregando “pasto verde”, que puede ser conformado por
cubilete o cilantro picado fino.
Características
Esta preparación cuenta con distintas características. Primero,
es un caldo caliente, que predomina el color anaranjado pálido,
de textura suave, con un intenso aroma y sabor, característico
de las cholgas y el repollo. Las cholgas secas le entregan a la
preparación un sabor a humo, siendo “el sabor del humito lo
que da el otro toque”.
Cazuela de Cholga seca Ahumada
Receta por: Madelina Llana
Introducción
Esta preparación, al igual que la cazuela de cholgas secas con
repollo, cuentan con una similar preparación. En manos de la
señora Madelina Llana, dueña de casa. Nos invita a conocer
una de sus preparaciones, la Cazuela de Cholgas secas
ahumadas, que ha sido traída desde su lugar de nacimiento,
exactamente de la zona de Queilén en Chiloé, siendo una
comida típica de la Isla, señalando “Es una receta que se
disfruta mucho y que es muy común en muchos lugares de la
región de Aysén, por la herencia chilota.”, pero que se
transformen un plato que se cocina en las casas de las abuelas
y señoras que conozcan la receta, sin ser muy preparado en
restaurantes.
Para la señora Maudelina y su familia, es una receta para
ocasiones especiales, por ejemplo un día domingo, momento
en que está toda la familia o para recibir visitas o familiares; o
para semana santa, que en vez de carne, preparan este plato.
Ingredientes
Cholgas secas, zanahorias, papas, arroz, ajo, repollo, aceite
Utensilios
Olla, cocina a leña, gas o fogón
19
Preparación
Para comenzar la preparación, es necesario remojar las
cholgas y limpiarlas, que son compradas, fueras del lugar de
donde pertenece nuestra invitada. . Las cholgas, deben estar
enteras, no molidas, para posteriormente sofreírlas en una olla
con aceite, junto con el ajo y el pimentón. Una vez sofrito, se
agrega un litro de agua caliente, luego las zanahorias picadas
a cuadros, las hojas de repollo y las papas, productos que
pueden ser sembrados o comprados.
Tapar la olla y dejar cocinando hasta que hierva el agua, y por
último, agregar el arroz, dejando cocinar por unos diez minutos,
identificando si está lista la preparación, cuando el arroz está
blando.
Características:
La preparación es una sopa, que cuenta con varios productos
sólidos, como es la chola, la zanahoria, el arroz, las papas el
repollo, sin embargo como toda cazuela, debe quedar sopeada
y abundante comida en el plato. Las cholgas, permiten que la
preparación cuente con un toque intenso de sabor a mar y
humo.
Cazuela de Cholga seca con Fideos de Harina
Ubicación: Melinka Receta por: María Noemí Nahuelquil Lepio. Oficio: Dueña de casa

Introducción Ingredientes

Esta es una de las preparaciones más afamadas por el litoral Cholgas secas, huevos, color (morrón, ajo, hojas de ajo), sal,
melinkano, es una preparación que en esta oportunidad está agua y zanahoria, fideos de harina y cilantro, perejil o cubilete.
en manos de la señora María Noemí Nahuelquil Lepio, hija y
heredera de las recetas de su madre, Auria Lepio guaitequera
de nacimiento y de los conocimientos de don José Nahuelquil, Utensilios
quien proviene de Chiloé. Quienes hasta hace cuatros años
aproximadamente dejaron de visitar las islas aledañas a la isla
Cocina a leña o a gas, ollas de metal, cuchara
de Melinka. Su hija narra, recordando aquellos buenos
momentos que pasaban y cocinaban distintas preparaciones
tradicionales, tal como la cazuela de cholga seca con fideos de
harina, “Mi mamá era la más ancianita que se iba a la isla, nos
íbamos yo, mis papas y mi sobrina. Ellos se escapaban para
las ranchas con mi papá y nosotros nos quedábamos y en las
tardes los íbamos a ver, ayudarlos a sacar su luga, su luche.”

Recuerda con nostalgia, María Nahuelquil Lepio señala “Esta

preparación la hacía mi mamá. Acá en Melinka casi todas las
personas que salían a trabajar afuera, a las islas, entonces
todas las personas las sabían preparar. La harina la compraba,
la sal, papas, pero no verduras porque no habían, cuando
nosotros éramos chiquititos. Mi mamá llevaba para sembrar
papa hartas cosas para sembrar, porque como pasábamos
hartos meses en la isla, se debían llevar esas cosas, entonces
nosotros ahí sobrevivíamos.”

Antiguamente se utilizaban distintas técnicas para amasar la

harina: se podía amuñar y estirar simplemente con las manos o
utilizar utensilios como los usleros, pero como bien señala
María “también se fabricaban cosas. Se usaban las botellas,
entonces como los papas tomaban harto, habían. Las botellas
servían para uslero. Las mamás debían ingeniarse, todas las
cosas se ingeniaban para vivir.” También se prefiere utilizar las Cazuela de chola seca con fideos de Harina

cocinas a leña debido a que como relatan “La comida al gas es Fotografía por: Javier Godoy
más difícil de hacer, porque se recuece muy rápido y no dan
muy buen sabor como la leña.”

20
 Preparación

María Nahuelquil Lepio nos relata esta preparación al

mencionar “Primero se debe dejar la cholga remojando, para
que se le vaya el humo y se ablanden. También se agrandan,
porque quedan chiquititas con el humo, se encogen y cuando
tú lo dejas remojando, una noche antes, quedan blanditas.”
Para luego poder hacer la afamada cazuela de cholga seca con
fideos de harina. Para eso, la cholga se debe lavar,
extrayéndose todos los desechos” Luego tú lo lavas, le sacas la
caquita a la cholga y lo lavas no más, hasta que se salga todo
el humo y después se fríe en la olla con la color que prepara mi
mamá. Ahí se fríe hasta que se penetre todo ese condimento
en la cholga.”

Entonces, primeramente se sienta la olla en la cocina a leña a

fuego lento. Se coloca la Color que tiene aceite, entonces esta
se va sofriendo. No es necesario agregar ninguna verdura,
porque como menciona María Nahuelquil “porque la color tiene
todo. Se le pone de todas las verduras: morrón, ajo, hojas de
ajo, de todo.”

Una vez que la color se calienta, se colocan las cholgas limpias

e hinchadas, dejando que se fría junto con la sal que se aplica
junto con la color. Una vez que toma ya forma la preparación, la Cazuela de Cholga seca con fideos de Harinas o fideos denominados Guaitequeros

señora María señala “luego le colocas el agua hervida, Fotografía por: Javier Godoy
dejándola al hervor un rato. También le eché zanahorita.
Cuando está todo eso hervido, alrededor de una hora al agua
caliente, se le echan los fideos de harina.” Características

Al pasar alrededor de 15 minutos los fideos se cuecen, se
coloca la clara de huevo batida que no se utilizó para hacer los
fideos de harina en la olla con la cazuela de cholga seca. Se
deja hervir unos minutos mientras se revuelve para que quede
lista para servir. La señora María comenta “Después que se
sirve se pone cilantro, perejil, las verduras que eligen o
cubilete.” Para finalizar así la preparación y presentación del
plato.
Es una preparación líquida, debido a que cuenta con un caldo
relativamente espeso gracias a la harina sobrante de los fideos
de harina y las claras de huevo que se coloca al final. También
tiene una textura suave cuando se come debido a las cholgas y
los fideos de harina. Por otro lado, cuenta con colores de
tonalidad café debido al color de las cholgas que se le
agregaron, siendo estas más oscuras que los fideos de harina
que están inflados por la cocción en el agua hervida.

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Charquicán de Cholgas secas
Ubicación: Río Los Palos, Aysén. Receta por Gely Hernández Velásquez, diseñadora gráfica
Introducción
Charquicán de Cholgas secas, receta de tradición familiar,
traspasada de generación tras generación, de madre a hijas,
nos menciona Gely Hernández Velásquez, diseñadora gráfica
de ascendencia campesina. EL origen de esta receta, como fue
mencionado previamente, es de tradición familiar que proviene
de Chiloé, que se instalaron en el sector de Lago Riesco y la
ciudad de Aysén, manteniendo la receta hasta la actualidad.
Este charquicán, es una preparación perfecta para acompañar
todo el día, señala la señora Gely Hernández, ya que es un
plato que se sirve caliente, siendo preparado tanto en los
hogares como en el comercio, con algunos locales de comidas
de la ciudad de Puerto Aysén. A pesar de haber sido
comercializado, su preparación era de carácter más hogareño,
en el cual se ve reflejado a la asociación a los trabajos de
faenas extensas durante el trabajo de campo, siendo un plato
contundente para que los hombres y mujeres resistan estas
largas y pesadas jornadas laborales.
Ingredientes
Cholgas secas, cebollas, zanahorias, arvejas, papas, zapallo,
Morrones, ajo, choclo
Utensilios
Ollas o fondos, platos bajos, cucharones.
22
Preparación Características:
Esta preparación es fundamental contar con cada uno de los La preparación es “un guiso espeso de color amarillo claro”
ingredientes, entre ellas las cholgas secas, que desde la noche narra la señora Gely, para añadir “de textura suave y cremosa,
anterior a la preparación, deben ser remojadas en agua fría, de sabor intenso y salado; con fuerte aroma característico de
con la finalidad de que la absorban y se inflen. También se las cholgas”.
debe recolectar la cebolla,, zanahoria, choclo, arvejas, papas,
zapallo, ajo y morrones.
Es descrito como un plato similar al charquicán nortino, peor es
un guiso, “donde se pueden apreciar todos los ingredientes, y
Para comenzar la preparación, en una olla grande se deben sobre ello, el color verde característico del cilantro y/o cubilete”
verter los ingredientes: primero se coloca el aceite, que
antiguamente era aceite de animal o manteca, y se le agrega el
sofrito compuesto de los ingredientes ya mencionados
“cebollas picadas en cuadritos, zanahorias picadas en
rebanadas finas o cuadrito, morrones picados finos, ajos
picados” Luego se da paso a colocar las cholgas secas
enteras, pimentón rojo y sal a gusto. La señora Gely comenta
“se mezcla y se sofríe. Posteriormente, se agrega agua fría y
se agregan las papas y el zapallo en abundancia, también
picados en cuadritos pequeños. Finalmente se le agregan las
arvejas y el choclo desgranado”
Para finalizar, se tapa la olla y se deja hervir alrededor de 10 a
20 minutos al fuego.
Cholgas secas
Ubicación: Puerto Aguirre Receta por Manuel Turuman. Oficio: trabajador del mar.
Introducción
La cholga seca es una de las preparaciones tradicionales
que cuenta la región de Aysén, siendo consumida no solo en
el litoral, sino que al interior de la región también es
apreciada. Esta preparación es elaborada por varias
personas dentro del territorio, no obstante en esta ocasión se
tiene la receta y herencias heredadas por don Manuel
Taruman, pescador artesanal de el Estero Copa en Puerto
Aguirre. Don Manuel comenta “Mis papás vinieron trabajando
de Chiloé a la cholga, la mayoría de la gente que vino de
Chiloé trabajó en puro curanto”, recuerda claramente cuando
empezó a trabajar: “yo lo empecé a trabajar desde los 11
años (…) [y seguiré trabajando] hasta que dios me de salud”.
A pesar de que la cholga seca es una preparación muy
apetecida y valorada dentro de la isla, son pocas las
personas que saben el oficio, conociendo su valoración, su
sabor salado y ahumado, siendo esta última como favorito. Al
respecto, don Manuel reflexiona en torno a su trabajo y la
herencia de las nuevas generaciones, señalando “la cholga
seca es un trabajo que hoy en día la juventud ya no hace (…)
la generación antigua todavía estamos haciendo”.
Las principales prácticas que plasman éste oficio es su
regularidad en el trabajo y su resistencia a la desaparición.
Realizar las mismas acciones siempre y tenerlas clara en el
pensamiento nos habla de una persona que sabe lo que
hace porque la experiencia le ha enseñado.
Cuando se nos dice que se trabaja una semana, no estamos
hablando de un trabajo mensual pagado a un empleador; si
bien es cierto alguien compra ese trabajo pero los tiempos y
los ritmos son manejados porque la propia persona que hace
la cholga seca sabe como realizar su trabajo sin supervisión.
La manera de trabajar y ganar dinero en pocos días también
nos habla de cómo se ha manejado la vida en el litoral, los
oficios pueden ingresar en ésta categoría; modos de vida
tradicionales que en la actualidad persisten pero que muchas
23
veces no se entienden porque se maneja en otros códigos personas que quieren aprehender? (como iniciativa de
diferentes al mercado laboral del mundo liberal. salvataje por poner un ejemplo); ¿las nuevas generaciones
están alimentándose con cholga seca? (o mientras los
padres comen cholga seca los hijos comen pollo con papas
La preparación de cholga seca como producto elaborado es fritas, entonces, si desaparece la elaboración no sería
una de las preparaciones más relevantes dentro de la isla, no problema para las nuevas generaciones sino más bien sería
sólo porque es un producto muy apetecido por los isleños pena y añoranza de los más viejos).
sino porque su carácter de escaso provoca que el oficio de
preparación sea de unos pocos sabios entendidos en la
temática, tal como lo es el caso de don Manuel Taruman. Retomando el relato que Don Manuel realiza, comenta cómo
se obtiene la cholga seca “Un mes de trabajo con 600-700
paquetes de cholga. La cholga seca se trabaja día a día,
Es oficio, en tanto se considera que la misma persona realiza
todo el día, no tiene descanso de nada”, de hecho relata que
un proceso extenso y regular en el tiempo iniciado desde que
hay que considerar el dinero que se utiliza en víveres y
se traslada a otras islas, hace leña, bucea el marisco y
combustible al momento de salir a trabajar a otras islas.
empieza el camino hasta llegar a la cholga seca, que pasa de
ser: fresca a seca.
Se menciona quienes compran el trabajo, para su casa en la
isla tiene un comprador: “acá compran y se distribuye
La entrevista plasmada en ésta ficha da cuenta de un
afuera”, se piensa solo el tiempo pasado: “antiguamente
proceso de evolución en las herramientas utilizadas para la
habían más compradores pero por el problema de la marea
elaboración de la cholga seca pero con el mismo resultado
roja en la isla, hoy ya no hay compradores de fuera”; se
en el tiempo. (en el pasado fue el secador de madera ahora
trabaja porque hay compradores: “cuando hay comprador se
es el secador de alambre: ambos secan la cholga en primera
trabaja a la cholga seca”.
instancia pero esto no ha provocado un cambio en el
producto final, la cholga seca siempre ha finalizado como un
producto en sí mismo)
La crítica a la juventud (a los jóvenes) nos señala una
realidad indesmentible, la pérdida de los oficios tradiciones
que alguna vez dieron inicio a lo que hoy es Puerto Aguirre,
la modernidad y post-modernidad nos han invadido. Lo que
no se puede negar es la distancia cada vez más abismante
entre hijos y padres y más aún entre nietos y abuelos (que el
padre sea pescador ya no es sinónimo de que el hijo/a lo
sea), existe un quiebre etario/educacional/tecnológico/
valórico, dicho esto se pueden formular las siguientes
preguntas: ¿si desaparece éste oficio, desaparecerá con la o
las generaciones siguientes porque eso marcaría que la
cholga seca es una elaboración del pasado que muere con
quienes la tenían?; ¿los isleños consideran o no importante
seguir el oficio? (si nadie produce cholga seca no se come y Secador de alambre
fin de la discusión); éste oficio traspasado de generación en
generación: ¿podrá romper esa cadena y traspasarse a otras Fotografía por Rocio Monsalve
 Ingredientes Preparación cunquillos, como señala don Manuel “después uno ya
empieza a ensartar con junquillo, después que se ensarta
todo el marisco, 40-50 paquetes al día se pone en el palo
Cholga Don Manuel señala que antiguamente se trabajaba con después se cuelga arriba (dos días colgado en el humo), no
curanto: “32 envarilla de cholga, se tapaba con pangue o se puede acabar el fuego día y noche”
huiro. Al otro día el curanto se empezaba a desconchar y el
Utensilios curanto a secar la cholga, se secaban en secadores de
madera”, después la cholga seca: “Se secaba en ranchos Para finalizar don Manuel nos dice: “cuando está seca la
de canutillo: 8 a 10 días para hacer la cholga seca”, y cholga se trenza”.
Leña, secador de alambre, tambor a tacho, carpa de lona,
actualmente la: “Cholga seca en tambor o tacho de lata,
envarillador, agua de cobre, junquillo
secador de alambre y rancho de polietileno”. Poniendo en
manifiesto que “Mientras más calor tiene seca más pronto”.

A pesar de contar con esta pequeña descripción previa,

Don Manuel decide ahonda en aquellas prácticas, saberes,
herramientas y técnicas idóneas para hacer de las cholgas
un producto seco que perdure en el tiempo, siendo utilizado
por diversas preparaciones a lo largo y ancho de la región.

Para iniciar, los primero que se debe hacer es la leña,

indicando “mejor lea para orear: el Tenío”. (lo que hace el
bote: 4 o 5 metros), antes de comenzar a trabajar con los
mariscos, al otro día se saca el marisco (se bucean los
mariscos) y se echa a cocer: “8 a 9 tachos que se cocen al Envarillador
día, se pasan por secador”, tres días de cocimiento; y Fotografía por: Rocío Monsalve
después se ensartan con aguja de alambre , dos días para
secarlas.

En el secador de alambre las Cholgas se desparraman con

ilque: “para que no se pegue la cholga; ahí ya tiene color
café y ya tiene olor a humo.” Señalando que cuando toma Características
este color, dejando de tener aceite que sueltan los mariscos
cuando se cuecen.
El sabor de la cholga seca es salada pero porque la cholga
es salada, no porque se le agregue sal; queda entonces
Es importante señalar que el fuego no debe arrebatarse, con gusto a salado y humo, el humo acrecienta su gusto,
sino se quema la cholga y el junquillo, por eso señala que el impregna el olor. Cuenta con un color café oscuro, y como
secado puede se bien al sol o con el humo, pero señala don Manuel ““cuando está gorda la cholga es
manteniendo mucho cuidado de que este no sobrepase. La aceitosa, hasta que seca deja de botar aceite, ahí está
gracia de esta preparación es que haya más humo que seca”. Se utiliza el fogón pa orear la cholga y el curanto
fuego. se va secando en carpeta (lona): “después que se (hoyo tapado con pangue, huiro y lamilla) para cocerla.
Aguja de cobre seca toda la cholga , uno hace su almuerzo” (hacer el
almuerzo nos habla de un oficio en donde se mezcla el
Fotografía por: Rocio Monsalve trabajo con la praxis de vida, tienen relación directa). En
cada varilla del envarillador secan: “5 zartas de 20 patas”.
Luego de este procedimiento se dé inicio a ensartar los

24
Lapa o Loya
Información
La Lapa o Fissurella spp. es un molusco gastrópodo
perteneciente a la familia de los patélidos “que habita la zona
intermareal y submareal, sobre sustratos rocosos. El género
está presentado por un total de 13 especies que distribuyen a
lo largo de Chile” (Subpesca, 2018), no obstante los locales de
Melinka rescatan dos variedades dentro de la zona de las
Guaitecas: Lapa azul y Lapa blanca
El radio geográfico de las lapas abordan diversas partes a nivel
mundial, logrando identificar en Noruega, Escandinavia,
Escocia, Cabo verde, entre otros. Mientras que en el sector de
América inicia en las costas de Perú por el pacífico, recorriendo
el litoral chileno y Argentino. Según un informe del Instituto de
Fomento Pesquero, 2 especies de lapas habitan las aguas frías
del extremo sur del país; entre ellas F. Nigra y F. Picta. .
Producción y consumo:
Según el IFOP, el sistema de pesca de lapas es por medio de
flotas que están compuestas principalmente por botes de
madera o por medio de buceo. Por otra parte, Sandra Lepio y
Daniel Palma comentan “Se sacan de la orilla de la costa,
están pegadas a las orillitas de las rocas. Cualquier persona
puede sacarlo, conociéndolas como están, porque a veces uno
está sobre las lapas y no las ve, porque se asimila mucho al
color de las rocas. Con marea baja se va a sacar”
La recolección de la lapa o loya, como comenta Bernarda
Barrientos se rescata en todo el litoral de la región, sin
embargo ella hace una referencia a la isla denominada Phoenix
(se le llama así porque en la antigüedad hubo allí una
conservera del mismo nombre). Respecto de nuestra
entrevistada, ella señala que va a mariscar cuando hay marea
“Voy por el rato de la marea”, su tiempo de duración es de 3 a 4
hora “cuando baja la marea se puede extraer”. Este hecho,
lleva consigo un conocimiento previo respecto a las mareas,
25
que permite dirigirse a mariscar en los momentos idóneos para otros tiempos. Ante ello, la señora Bernarda narra ““Cuando
que el tiempo sea bien utilizando recolectando este molusco. llevo la loya a mi casa va con cáscara, se cocina, después se
lava bien y se pone al refrigerador a congelar, pero limpiecita”.
Para poder cocinarlas y almacenarlas, se debe hervir en agua,
Para extraer la lapa, se hace de forma artesanal, sea en grupo pero el tiempo que demore dependerá del tamaño que tenga la
o individual. Al respecto señala “Yo marisco sola”, aunque,
mariscar es también un acto colectivo, familiar; es un práctica
lapa “las más grandes son las más duras”, necesitando un
largo tiempo de cocción.
que unifica las relaciones sociales y culturales en torno a la
extracción de un producto que se consume familiarmente.
Agrega “Voy los fines de semana con Checho (su marido) y en El consumo de lapa – y de cualquier marisco - es saludable y
bote”, realiza el acto de mariscar en compañía y se disponen a fresco, por lo tanto “si, todo lo que sea marisco es saludable y
pasear a la isla. fresco más encima, eso es lo más importante”, se alude a la
condición de saludable y fresco que por ende “no hace daño a
la salud”.
La técnica más cómoda para la extracción de lapas es a través
de un cuchillo grande, y junto con ello un balde para ir dejando
el molusco. El balde cuenta como una forma de medida para
los habitantes, equivaliendo aproximadamente a 150 lapas. No
obstante, reconoce que existe otra herramienta para la
extracción, agregando “la otra manera, claro, a parte de
cuchillo algunas personas hacen un palde, así le dicen, es
como un cuchillo pero es más plano en la punta para sacar la
loyas cuando están más a fondo”. Si no se cuenta con estos
implementos, es prácticamente imposible poder extraerlas,
debido a que es muy difícil sacarlas con la mano, porque
cuando se toman, estas se pegan a la piedra con mayor
fortaleza. La señora Sandra Lepio de Melinka añade “Se puede
sacar buceado o pateada, que uno baja a la playa con su
recipiente y lo saca directo, pateada, porque uno camina la
costa y solo debe ser con marea baja. La otra buceando van en
bote y se bucea para extraerlas, pero también se lleva su
fierro. Y puede ser con cualquier marea.”
Al momento de mariscar, la señora Bernarda reconoce que
busca las lapas/loyas más grandes, comentando “las chicas las
dejo, se sacan las más grandes no más” acto que evidencia
conciencia de respeto hacia el producto, que lo releva para la
mantención del producto en evolución natural, ya que al no
extraer las pequeñas permite que crezcan hasta alcanzar una
talla mínima de extracción., añadiendo que “las que se puedan
sacar, se sacan”. A este hecho, se le agrega que para
recolectar ella se dirige a la orilla del mar, y “dando vuelta las
piedras” ella busca las loyas.
Una forma de mantenerla en el tiempo es por medio de hacerla
hervir en agua hervida para luego congelar y conservar para
El consumo de lapa – y de cualquier marisco - es saludable Para cocerlo hay que cocerlo con concha, y luego se saca el
y fresco, por lo tanto “si, todo lo que sea marisco es desecho y se guarda lo otro.
saludable y fresco más encima, eso es lo más importante”,
se alude a la condición de saludable y fresco que por ende
Carbonada de loya.
“no hace daño a la salud”.

Chupe de loya, sería similar al que se realiza con loco: “la

Respecto de la pregunta que trata la posibilidad de comer la
diferencia es que es loya”
lapa cruda, nos dice: “también podría ser, el loco se come
crudo”
Bibliografía
Generalmente la loya se hierve con agua: “ la mayoría de las
veces, casi el 99% de las personas lo consume cocido”
1. h t t p : / / w w w. s u b p e s c a . c l / p o r t a l / 6 1 6 /
articles-4803_documento.pdf
A pesar de ser que haya una gran cantidad de lapa en la
costa de la región, hay un comercio asociado, sin embargo
no se vende como otros mariscos “siempre anda gente
vendiendo loyas, yo no lo hago pero sí sé que hay gente que
saca loya y lo vende (…). [pero] siempre es más barata que
los otros mariscos”

Descripción

La Señora Sandra Lepio señala “Está la lapa azul y la

lapa blanca. La lata azul es más carnuda y más grande, y se
encuentra más a mar abierto. Requiere de más tiempo de
cocción para que quede más blandita, porque su carne es
más dura. Y la lapa blanca se encuentra en cualquier sector.“

Mientras que la descripción que le entrega la señora

Bernarda a la loya es siempre en comparación a otros
productos, como en el caso del loco, que hace alusión a los
sabores y textura “[la laplopaa] no tiene ese sabor así como
fuerte, es como más suave (…) no tiene gusto, como sabor,
es como bien raro”.

Respecto a sus características estéticas refiere a que cuenta

con una cáscara que la reviste, con carne de color negro, y
una textura de chicle al momento de consumirlo y masticarlo.

Preparaciones

26
Estofado de Lapa
Ubicación: Melinka. Receta por: Sandra Lepio, Cocinera “El Rancho”Dueña de casa

Introducción
Esta preparación fue nombrada y preparada por la señora
Sandra Lepio, cocinera del restaurante el Rancho que se
encuentra en Melinka.
En medio de la entrevista que se le realiza, decide dar inicio a
esta preparación que es muy tradicional, según su relato, y que
es heredada de aquellos años de niñez cuando debía trabajar
en cocina.
Preparación
Para iniciar comenta que uno puede ir a la orilla del mar a
recoger lapas, que es más factible encontrar cuando la marea
se encuentra baja. Luego relata, mientras se encuentra en su
cocina. “La lapa se saca fresca del mar, se cuece alrededor de
5 minutos. Se puede partir con agua fría, no con agua caliente”
Una vez cocidas, la señora Lepio agrega “Sofreí primero el ajo
en aceite, para luego incorporar la lapa, la piqué toda.”
Una de los saberes que la señora Sandra entrega es el punto
de cocción de los alimentos, señalando “Como el producto está
cocido, es aún más rápido de hacer, 5 a 3 minutos de cocción.
Entonces más que nada es darle un precalentamiento, pero
más que nada hay que hacer que las verduras queden
candente, una cocción a punto, que no se recueza, que se
mantenga el sabor del producto. Del zapallo, del puerro, del
ajo, que se mantengan sus colores, que se mantengan sus
colores vivos, porque cuando se pasan de cocción, los colores
se ponen opacos y no se ve muy coloriento.”

Paralelamente, se empieza a realizar el acompañamiento de

Ingredientes esta preparación, indicando que las papas es su producto y
que “se ponen a cocer en agua y sal”
Lapa, agua, ajo, aceite, zapallo, puerro, sal
Características:

Es una preparación muy sabrosa, suave debido a las lapas y

contundente gracias al acompañamiento de las papas. Tiene
hartos colores, sin embargo predomina tonalidades más cafés.

Utensilios

Olla, cuchara, cocina a leña

Estofado de Lapa

Fotografía por: Javier Godoy

27
Empanadas de Loya
Ubicación: Puerto Aguirre. Receta por:Bernarda Barrientos. Oficio: Dueña de casa
Introducción
La loya como se denomina en la isla es un molusco
monovalvo, su nombre científico corresponde a Fissurella SP
(SP: significa que hay diversas especies). Se asume que es
un marisco. Su obtención responde a una práctica que
actualmente se sigue realizando; la loya está pegada a las
piedras a la orilla del mar, también hay debajo de las piedras
por eso se deben darlas vuelta y ahí sacarlas con un cuchillo
o con las manos si no están muy pegadas a las piedras.
La loya se obtiene si o si mariscando debido a que no se
compra como algunos productos que vienen en tarros, dentro
de la misma isla y en otras se extrae la loya, también se
comercializa (en cazatas) pero en menor medida que otros
productos, a pesar de ser más barato que el loco.
Ella vivió en Caleta Andrade su niñez y recuerda la receta de
su madre. Está receta la aprendió mirando a su mamá, ella
también hacía empanadas de loya:
“(...) yo tendría unos doce años” Mi mamá hacía hartas
empanadas para la casa, principalmente de mariscos porque
en ese tiempo si se podía hacer de todos tipos de mariscos,
uno mismo sacaba allá en Caleta”.
La empanada de loya, de acuerdo a lo señalado por
Bernarda Barrientos se realiza para consumo familiar y para
vender. Las prácticas asociadas al producto y su preparación
responden a un aprovechamiento de los recursos presentes
en el territorio, que denotan una tradición en donde su madre
cocinaba las empanadas de loya y ahora ella es quien las
prepara. En la isla su consumo es familiar y cuando se venda
es por docenas de empanadas, Bernarda Barrientos vende
empanadas de loya constantemente. Además comenta que
es una preparación de fin de semana y de consumo familiar.
28
Actualmente uno de los mayores impedimentos para comer
mariscos es la presencia de marea roja en diversos sectores
del litoral. Sin embargo, una de las ventajas que comenta la
señora Bernarda es que este producto no se encuentra en
veda producto de la marea roja.
Las nociones que presentan los entrevistados respecto de los
productos de mar es que son buenos para la salud: “yo creo
que es una comida sana”, nos dice Bernarda Barrientos. El
marisco asume como lo más sano de la preparación y lo frito
no sería tan saludable: “lo frito no más sería … porque tiene
aceite, pero lo demás, todo es sano, casero, no lleva nada de
aditivos, uno podría estar en contra por lo frito (…) yo no le
coloco ají, nada de esas cosas (…) el comino y el orégano yo
le coloco, pero eso todo es sano”
Ingredientes
Loya/loga, cebolla, orégano comino, sal, aceite, manteca,
harina
Utensilios
Sartén, cocina a gas, cuchara
Preparación
Luego de obtener el marisco se pone a cocer la loya con
cáscara, se limpia y se lava. Sin embargo pone énfasis en
que la loya no se raspa, se le saca lo verde (vendría siendo
la tripa o la caca del marisco, no se come): “se le saca lo
verde, porque algunos dicen que cuando se le sacan muchas
cosas también le vas sacando las vitaminas, lo bueno que
tienen”.
Generalmente los mariscos y otros productos de mar no se
lavan demasiado porque se asume que ya están lavados por
el ir y venir de las mareas: “la loya y de los mariscos no es
necesario lavarlo tanto”. Para el caso de Bernarda, ella
misma menciona que guarda la loya en cazatas de plástico y
las pone a congelar.
Antes de comenzar a cocinar se debe picar las dos cazatas
de loya en pedacitos pequeñitos. Para ésta misma receta
ocuparemos 2 kilos de cebolla, se le extrae el ácido
poniéndolas en un colador: “así la cebolla estila y se le sale el
ácido”. En ese momento se pone la olla a fuego lento: “la
cebolla debe quedar bien cocida”, se agregan dos dientes de
ajo picados en pedacitos pequeños; además de dos
cucharadas de aceite y mitad de un pan chico de manteca
(125 grs. la mitad de ello) . Respecto de los aliños: orégano,
comino y 1 cucharada de sal. Lo importante es que “se ve el
sazón”, nos dice la entrevistada.
Bernarda realiza la mezcla de aceite y manteca para que el
pino tome consistencia y no quede con exceso de agua (para
que al momento de freír las empanadas no se abran) ésta
una primera consideración en la preparación. Se revuelven
con cuchara la cebolla con el condimento y se pone la loya,
mientras se revuelve se le agregan dos tazas de agua
hervida.
Las consideraciones son: 15 minutos de cocción del pino a
fuego alto; los otros 30 minutos a fuego lento.
Una vez que está cocido el pino (la cebolla debe cocerse
bien, eso indica que el pino está listo); se prepara aparte
harina con agua como segunda consideración: una
cucharada de harina para ½ taza de agua, la mezcla entre
harina y agua es para que espese el pino para que no se
revienten al momento de freírlas.Se apaga el gas y se pone
en una asadera para que enfríe. Las consideraciones aquí
expuestas sirven para mejorar la preparación del pino y
compactar el pino.
Bernarda hace el pino la noche anterior; el pino tarda dos horas
en enfriar, cuando está tibio se pone en el refrigerador.
El toque final del pino es dos cucharadas grandes perejil: “el
perejil para las empanadas de mariscos es mejor que el
cilantro, según mi parecer, queda un sabor más rico el perejil a
los mariscos”. Esto no prescinde de que a gusto de cada
persona pueda llevar cilantro en lugar del perejil.
Para la masa: “La masa es la misma para todo tipo de
empanadas”.
Se realiza con 1 kilo de harina, 2 cucharadas de manteca
derretida, en un jarrón se pone 1 ½ taza de agua tibia (el agua
se agrega de acuerdo a cuanto se necesite) y 1 cucharada de
sal. Se juntan todos los ingredientes y se obtiene una masa. Se
pone un 1 ½ de aceite en un sartén y se ponen a freír las
empanadas.
La masa se estira con máquina y se arman las empanadas:
agregando de pino una cucharada y media, asimilando su
tamaño a lo que sería la mitad de una empanada de horno
normal.
Ocho empanadas entran en un sartén grande: “la empanadas
se van viendo, cuando ya están doraditas lo vas dando vuelta y
ahí vas viendo como van quedando”
Para ser más específica Bernarda señala el tiempo de cocción
en el sartén de las empanadas: “Unos tres minutos por lado, se
sirven calentitas”
29
Características
El pino queda hecho con pedacitos muy pequeños,
para que no se note la cebolla: “que no quede con trozos, que
se note pero no en forma brusca” La Loya a diferencia del loco
no ablanda, es dura por eso se opta por un pino en donde los
cortes se hagan en pedacitos muy pequeños, porque: “la loya
no es blanda”.
La loya presenta “sabor a mar”, a diferencia del loco:
“no es como el loco, la loya tiene más sabor a mar, no le
encuentro mucho sabor a algo”. Agregando sobre el sabor de la
preparación.
De acuerdo a nuestra entrevistada la loya: “es la que tiene
menos sabor, la loya es desabrida , por eso se hierve más para
que salga gustito” Continua explicando: “el caracol negro y la
loya no tienen como un gusto, que tú digas quedaron, quedó
gustito a loco”
Acá en la isla se asume que la loya es un marisco al igual que
el loco, pero la loya correspondería a un molusco. De acuerdo
a esto nuestra entrevistada termina agregando: “yo creo que de
todos los mariscos del mar la loya y el caracol son las que
menos gusto tienen, no tienen sabor”.
Las empanadas se sirven en la mesa para ello se ponen
individuales, la empanada se come con la mano, se pone en la
mesa la asadera con las empanadas y allí :“cada uno con su
plato, saca su empanada y se lo sirve”.
“El pino queda pálido, no queda con un color, es como un color
pálido que queda, es un color igual que el loco, el loco uno
puede decir, el loco es más blanquizo , queda como blanco,
aunque le pongas un poquito de color, igual te queda el pino
así, la loya queda un poquito más oscura, es porque la loya
tiene a los lados esa cosita (color negro), entonces siempre
queda el pino un poquitito más oscuro, la cebolla se pierde”.
Quedaría como el oscuro de la loya y lo verde del perejil y
orégano.
“La empanada queda doradita”, haciendo referencia a la masa.

Locos
Información
Dentro de la familia de los Muricidae, el Concholepas
concholepas o denominado coloquialmente “loco” en
Chile, “es un molusco, gastrópodo
bentónico” (Subpesca, 2018).
Su hábitat pertenece a la parte baja de las rocas,
alcanzando una profundidad de 40 m del borde del
mar y se expande su reproducción desde Callao en
Perú hasta el Estrecho de Magallanes en el océano
pacífico (osorio, 2002, p. 104). Siendo un productos
autóctono del pacífico sur. Otros autores comentan
que su distribución geográfica inicia desde “lobos de
Afuera (Perú) hasta Cabo de Hornos (Chile.
Incluyendo las islas de Juan Fernández” (Instituto de
Fomento Pesquero, 2001, p.8)
La alimentación de los locos se basa en consumo de
lapas, choritos, piures y picorocos, acomodándose en
las áreas costeras del litoral chileno y aysenino.
Producción y consumos
Antiguamente, era un producto que se podía extraer
durante todo el año, teniendo los meses de primavera
– verano como mejor época climática para su
extracción. Para arrancar los locos, según Eduardo
Papic & Julio Mery (1979) “Las faenas de extracción
son realizadas por cuadrillas de buzos, que opera
trasladándose de un área a otra y acopiando la
materia prima hasta que la embarcación de la
industria la pasa a retirar” (p.11)
30
Debido a su explotación excesiva, el loco se increíble que con los años, los locos acá son muy
encuentra en riesgo de ser un producto en extinción.
Es por esto, que los concholepas concholepas están
chiquititos, no alcanzan a crecer; son con cáscaras
viejas, medias porosas. El loco acá está en mar
en constante veda a lo largo de Chile. Como informa abierto, entonces el mar lo golpea, lo golpea, lo
la Subsecretaría de pesca y acuicultura, la regulación golpea, entonces es una raza de loquitos pequeños,
es de “pesquería con acceso restringido a nuevos pero son muy viejos.”, informando que son locos
operadores. Con cuota de extracción individual en la distintos a los que se pueden encontrar en otro lado
XII región. Talla mínima de captura de 1 cm. Sujeta a de Chile.
veda extractiva: Regiones I a XI, exceptuando las
áreas de manejo. Sujeta a veda biológica: regiones I a Respecto a su sabor, Couyoumdjian (2009) relata
IV: febrero a junio regiones VII a XI: agosto a “Pomar comenta "que es muy duro pero preparado
diciembre: regiones XII: Julio a Febrero.” con habilidad es un plato sabroso y agradable". Una
consistencia parecida tienen la lapa y el chape,
Descripción "frecuentes en la cocina chilena y tan estimadas como
los locos. En cambio, los caracoles de mar,
igualmente abundantes, no son tan sabrosos y no
Una de sus características principales es “su gruesa
tenían demanda. Tanto los locos como las lapas se
concha unguiforme (…) de diámetro máximo (…) es
daban en Chiloé, desde donde eran enviados a las
de 15 cm. (…) la superficie externa es áspera, rugosa,
provincias del norte, al menos a partir de los años
marcada por costillas muy gruesas separadas por
1850.”
otras más pequeñas. Son notorias las estrías de
crecimiento horizontales, festoneadas, solevantadas,
solevantadas, gruesasgruesas y dispuestas Preparaciones
irregularmente. El color varía entre el café chocolate a
grisáceo. Los juveniles presentan manchas blancas. Auria Lepio “Se hacía asados, se ponía en mantequilla para
La superficie interna es de color blanco, de aspecto cocinar en una asadera, se cocinaban, con pimienta, comino y
suave y brillante, con las impresiones musculares una pastita de loco. Se deja así redondito, se llena el loquito
marcadas.” (Osorio, 2002, p.104). Por su lado, lado el con la cuchara. Yo recuerdo que, en la isla, se hacía el loco en
Instituto de Fomento Pesquero (IFOP) describe la tiritas como quien hace bistec, se ensartaba en unos palitos
concha como elementos que cubren las partes interna que se enterraban en la arena y se hacían en el color de las
(blandas) del animal, en el cual su superficie externa brasas, lo majaban bien.”
“es de color gris amarillento y se encuentra recorridas
por estrías radiadas solevantadas y por formaciones
transversales que presentan levantamientos en
formas depliegues, los que indican los progresivos
periodos de crecimiento del individuo.”(IFOP, 2001, p.
8), indicando que los colores internos tiende a ser
amarillo rosáceo con un brillante y suave aspecto.
Respecto a la forma que poseen los locos en Aysén,
la señora Sandra Lepio y Daniel Palma comentan “Es
Bibliografía

1 . h t t p : / / w w w. s u b p e s c a . c l / p o r t a l / 6 1 6 / w 3 -
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2. http://www.turismocientifico.cl/admin/apps/
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Fauna%20y%20dinámicas%20poblacionales/
F a u n a % 2 0 M a r i n a /
Moluscos%20marinos%20de%20Chile%20especies%
20de%20importancia%20económica%20-%20C.
%20Osorio.pdf

3. https://www.ifop.cl/wp-content/uploads/pdf/manual-
cultivo-loco.pdf

4 . h t t p : / / w w w. s u b p e s c a . c l / p o r t a l / 6 1 6 / w 3 -
article-819.html#presentacion

Locos naturales
5. https://scielo.conicyt.cl/scielo.php?
script=sci_arttext&pid=S0717-71942009000100002 Fotografía por: Javier Godoy

31
Porotos con Locos
Ubicación: Melinka Receta por: Sonia Aros. oficio: Trabajadora del mar
Introducción
Esta es una preparación nombrada por Sonia Aros, presidenta
de uno de los sindicato de pescadores de Melinka y
trabajadora de la municipalidad de las Guaitecas. Ellas nos
relata que esta preparación la hacía cuando trabajaba en
cocinas y para alimentar a sus hijos. Es heredada de una
tradición familiar tras mirar a su madre cómo la preparaba.
Es un plato que se consume a la hora de almuerzo, entregando
energía para lo que queda el resto del día.
Ingredientes
Porotos, locos, morrón, sal, color, zapallo, zanahoria
Utensilios
Ollas, cocina a leña, cuchara de palo, cucharón
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Preparación Es una preparación en que predomina los porotos y
los fideos dentro de lo visual, pero el sabor, cambia gracias a
los locos que están presentes. Además se señala que esto se
La preparación inicia un día antes de que se haya al momento come con la papa de mayo, que es la papa cocida sin cáscara,
en que los porotos se “ dejan remojando de un día para otro.” siendo comida como un trozo de pan a la hora de juntarlo con
Señala Sonia Aros. Al día siguiente, se deben dejar remojando los porotos.
unos 30 minutos aproximadamente, “para que salgan todo lo
que es el cuero”. Para lavar y sentarlo a la olla.
Los colores de la zanahoria y zapallo también forman parte del
caldo que esta preparación tiene.
En la olla debe ir un sofrito de “cebolla rallada o en cuadrito.
[También se coloca] la color, el ajito, y esto le da un sabor muy
rico”. Una vez que se calienta, se colocan los locos picados en
cuadritos, junto con la sal, el zapallo grande [tal que se
deshaga en la preparación], y la zanahoria. Una vez que se
empieza a cocer, “se colocan los porotos sancochados”.
Después se colocan “el zapallo picado, los fideos y los
morrones” y dejar ahí aproximadamente unos 40 minutos.
Porotos con locos y mayo de papa
Características Fotografía por: Javier Godoy
 Ostras
Información
En Chile se logran identificar dos tipos de ostras: por un lado se
encuentra la ostra chilena o Ostrea chilensis y por el otro, la
Ostra japonesa o científicamente conocida como Crassostrea
gigas.
La ostrea chilensis, es un “molusco bivalvo que habita en
fondos rocosos y fangosos duros, entre el intermareal hasta los
8 m. De profundidad. Se distribuye entre las regiones X y XII.
Se encuentran inscritos en el registro nacional de Acuicultura
411 centros de cultivos, con na superficie promedio de 9
há.” (Subpesca, 2018). Al respecto, Papic & Mery hacen una
descripción geográfica de la ostra chilensis en su texto
“Perspectivas de Desarrollo de los recursos de la región de
Aysén y del General Carlos Ibáñez del Campo” de 1979,
señalando “el área norte de la XI región es el límite sur de su
distribución encontrándose pequeños bancos en la zona de
Melinka y Repollal” (p. 12)
Ostras Chilenas
Fotografía por: Javier Godoy
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En manos de narraciones de Claudio Gay, considera a la Ostra
Chilena la más conocida y consumida de esa época, haciendo
Chiguay narra “en un tarro se ponen 5 kilos de ostras, y se
trabajan de 6, 5 y 4. Las grandes eran de 6, las más chiquititas
de 4, que no se podía sacar la semilla- Todo con su medida,
alusión a su lugar de origen “se encontraba desde poco al norte una caja de fósforo, esa era su medida”. La señora Sonia Aros
de la desembocadura del río Maullín hasta el estrecho de también colabora con la información mencionando que
Magallanes y era especialmente abundante en las costas de antiguamente “sacaban y se vendían cerradas y también por
Chiloé.” (Couyoumdjian, 2009), a pesar de esta información saco, hacíamos tres, cuatro, quince sacos . Traíamos en las
certera de estudios científicos, geográficos e históricos sobre su embarcaciones y los vendíamos acá.” dando señales de que
hábitat y radio geográfico, la señora Sonia Aros destaca la también eran consumidas por los habitantes del litoral de
presencia de ostras en los esteros que hay en Melinka Aysén.
añadiendo “Siempre abunda mucho en los ríos para abajo, en
la parte de los esteros, por ahí abunda. Hay parte que son
Una de las características que se logran destacar por parte de
exclusiva de las ostras.”. La Ostra japonesa, es un “molusco
los integrantes de la comunidad, es su semejanza con la
bivalvo no nativo, que vive adherido a sustratos duros en la
almeja, pero como señala la señora Sandra Lepio “la cáscara
zona intermareal. El cultivo de ostras se realiza en ambientes
es media irregular”, haciendo en ese caso la distinción con el
marinos costeros de la zona norte, principalmente en las
producto ya señalado. Por otro lado, comenta las dificultades
regiones II y IV y al sur del país, X región. Se encuentra
que tienen al momento de abrir las valvas, agregando “la puede
inscritos en el registro nacional de Acuicultura 412 centro de
moler, pero no se abre. Se puede abrir con un cuchillo,
cultivos autorizados, con un promedio de 10 há.” (Subpesca,
cortándole el callito, igual que la almeja”.
2018)
Producción y consumos Descripción
”Las descripciones narradas por Alfred Weber en 1901, hacen
Los relatos plasmados por la Señora Malvina Chiguay y Sandra
una clara alusión a lo solicitadas y sabrosas que podía ser las
Lepio, indican de qué partes puede encontrarse las Ostras,
ostras. Al respecto señala “Las mejores vienen de Melinka, de
señalando “La ostra donde está la virgen, está lleno de ostras,
las islas Chauques, de la Bahía de Ancud y la ensenada de
porque hace mucho tiempo que no se saca. Se trabajó mucho
Quetalmahue, de Calbuco, Maullín, etc.” (Couyoumdjian,
la gente producto de las visitas de los Escorpio, esos barcos de
2009). Cuenta con una dimensión de aproximadamente de 6
turismos que todavía se ven de vez en cuando.” (Sandra Lepio,
cm, siendo más pequeña que la originaria de Japón que se
2018). Para poder recolectar las ostras, Papic & Mery (1979)
instaló en las costas chilenas.
comentan que “se utiliza normalmente el buceo y rastra pese a
que en otras regiones se han difundido bastante los sistemas
de cultivos” (p.12). Por su lado, Sonia Aros hace una distinción Bibliografía
en su extracción, enfatizando que se sacan distinto a los choros
y las cholgas.
1. http://www.subpesca.cl/portal/616/w3-
article-845.html#descripcion
Respecto a la producción de Ostras en las localidades costeras
de la región de Aysén, comentan que eran vendidas en grandes
sacos que alcanzaban los 40 kilos o como se medía 2. https://scielo.conicyt.cl/scielo.php?
antiguamente, por almud. Cuando llegaban los Escorpios script=sci_arttext&pid=S0717-71942009000100002
señalando “ellos se llevaban sacos de 80, pero que ahora no se
ven”. (Sandra Lepio, 2018). En relación a lo que se mencionó,
Sonia Aros enfatiza a que las ostras se vendían cerradas y 3. http://www.subpesca.cl/portal/616/w3-
también en sacos de lino de color café. Para hacer la article-846.html#descripcion
recolección y clasificación de las ostras, la señora Malvina
 Ostras chilenas

Fotografía por: Javier Godoy

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 Piure
Información científica
El Pyura Chilensis, o bien conocido como Pure, es un
marisco que se encuentra distribuido en las costas de Perú y
todo el largo de la costa chilena. El nombre que recibe este
producto proviene de la palabra Mapudungún Piur y que
significa marisco rojo y comestible (Lenz, 1910). Mösbach
(1930) señala: “Cuando ya no había olas (sino baja
mar), los hombres entraban hacia esas rocas y
arrancaban los piures pegados en sus costados”.
Producción y consumo:
La producción de Piure en la región de Aysén se quedará
con los relatos expresados por la comunidad de Melinka, al
Noroeste de la región. Al respecto la señora Malvina
Chiguay narra la evolución de este producto en la localidad
“Allá por las rocas se ve harto piure, pero igual antes no
había, con las salmoneras se expandió la semilla”,
evidenciando que ha existido una repoblación del producto
con la llegada de las salmoneras.
Las formas de extracción son con simples pasos,
encontrándolos en los lugares donde hayan rocas y
arena, siendo visible debido a su característica en su
fisionomía de color rojo y un agujero donde filtra la
comida. En este sentido, Malvina señala “Lo grande es
la roca, y el grano está adentro. Lo que hace el piure es
hace una champa gigante, así. Como que crece en una
mata. Pueden haber cinco Piures juntos y cuando uno lo
pisa sale agüita, salta agua media cafecita y se junta con la
arena. Se agarra de todo lo que es piedra, ahí se pega.”
El piure es un producto que se extrae en las orillas del mar,
especialmente cuando las mareas bajas o bien, es viable
bucearlo durante las mareas grandes en toda época del año.
Para ello, se utiliza un fierro o con un cuchillo, pero dejando
el grano para que e vuelvan a reproducir.
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Descripción Bibliografía
Es un producto, que como bien describe Fabián, Manzur, M.I. (2016) patrimonio alimentario de chile:
esposo de Malvina Chiguay “Cuando se ve rojito uno productos y preparaciones de la región del Bío Bío. Santiago
sabe que es piure y cuando uno lo pisa tira un agua, tiene un de chile, fia, P. 289
cachito encima que filtra la comida, pero está enterrado la
mitad y encima tiene esta punta roja, por eso uno sabe que
es piure”. Además, se añade que es un producto que no
cuenta con marea roja, entonces su extracción es ilimitado
dentro de la localidad.
Respecto a su sabor, la señora Malvina comenta que es muy
especial en Melinka, a diferencia de otras regiones como en
Chiloé, añadiendo “Cuando uno va a Chiloé, por ejemplo,
uno compra mariscos en una pescadería uno ve que hay
lugares que están llenas de salmoneras, el producto tiene
sabor a alimento. Es como comerse un salmón pero con
sabor a mezcla de mariscos. Usted cuando está acá y se
come una cholga, le siente el sabor a la cholga. Lo mismo
pasa con los pescados, el robalo tiene sabor a robalo, no
como los que se venden en las ferias, que están impregnado
el sabor a salmón” destacando su importancia respecto a los
productos frescos extraídos de la misma localidad de
Melinka.
Preparaciones
Fabián y Malvina recomiendan comer el piure crudo o
cocido, teniendo un sabor a marisco. Se puede hacer un
caldillo en la mañana y tiene listo para todo el día caldillo
seco con arroz.” También destaca las empanadas de
mariscos y piure o bien, lo conservan al ahumarlo o
congelarlo.
 Curanto al perol
Ubicación: Caleta Tortel y Puerto Aguirre Receta por: José Maripillán y María Canible
 chapaleles. Para este último, se piensa en un kilo de papa
Oficio:
Introducción
El curanto a la olla, es una adaptación del curanto al hoyo, en
el que sus ingredientes han dio mutando con el paso de los
años. Al respecto la señora María Canible comenta “El
curanto antes lo hacían al hoyo no más ”, quien heredó la
receta de sus padres que provienen desde Chiloé.
Una característica que posee el curanto a la olla, es que lleva
1 litro o vino, adicional al litro de agua que secretan los
mariscos. Esto se debe aplicar para que mariscos no se
quemen.
Por su lado, don José Maripillán Catellican, de Caleta Tortel
relata que esta preparación la aprendió de su padre, heredero
de una receta familiar y que fue transmitida a sus hijos,
quienes le agregaron más ingredientes, como es el caso de la
longaniza y el pollo. Don José añade que el chapalele lo
hacen con agua hervida, harina y sal y que forman parte de la
dieta familiar. El curanto al perol, no es una preparación muy
común ver en los locales de comida, relata don José
Maripillan, debido a que en Tortel, los productos de mar son
escasos, llegando inclusivo un solo producto desde Puerto
Edén, ya que no son extraídos localmente.
Esta preparación se consume con frecuencia cuenta con gran
cantidad de yodo y otras vitaminas, otorgando un estado de
somnolencia posterior a su consumo.
Ingredientes
Carne, pollo, mariscos, chapalele
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Utensilios
Perol ( olla o fondo grande y alto), cuchillo, cuchara,
cucharón, pocillos y bandejas para servir. Puede hacer en
estufa a leña, a gas o en fogón con parrilla
Curanto a la olla
Fotografía por: Javier Godoy
Preparación
Para realizar un curanto al perol, según lo relatado por la
señora María se utiliza un ollón (olla grande) de 30 litros; “ese
se hace lleno de curanto”. Se agregan las papas , carnes ,
longanizas, mariscos cholgas y almejas, picorocos , choritos
también y choro zapato,
El primer paso de cocción es: poner los mariscos, después la
longaniza, el pollo, encima los mariscos, nylon (lona, bolsa de
plástico) , chapaleles, nylon y mariscos, mariscos, nylon ,
con cuero, chapaleles con papa, harina (2 kilos), manteca (2 a
3 cucharadas) y sal (a gusto) : le da mejor sabor al chapalele.
Don José comenta que también se le puede agregar cebolla
cortadas en plumas, y las papas si son de gran tamaño
pueden ser partidas por la mitad.
La carne y los chapaleles demoran más en cocerse: en olla a
gas una hora y media, después lo pasa a la cocina a leña.
También se ponen los productos por capas o niveles sólo que
en la olla (en el caso del otro curanto es en el hoyo). Se
agrega agua (1 litro de agua hervida) y vino blanco (una
caña): agua hervida para que no se traben los mariscos: para
que no se apriete la cáscara sino no se cocen bien.
El picoroco se sacan de a uno: se despegan, hay que saberlo
hacer, algunos los quiebran, con cuchillo se despegan facilito,
según nos narra la señora María.
Un aclaración importante es que el marisco que se puso
abajo y el que va arriba queda todo cocido por igual; esto es
por el vapor donde va hirviendo el agua.
Antes cuando no había bolsa se utilizaba pangue y/o hojas de
repollo ; el pangue es mejor que la bolsa, da más vapor y se
cocinan mejor los chapaleles, se da vuelta la hoja, lo mismo
con la hoja de repollo.
El curanto al hoyo y el curanto en olla poseen los mismos
productos sólo varía que en el curanto de olla lleva agua y
vino el curanto al hoyo prescinde de ello.
Características
Para don José, el curanto al perol o a la olla, cuenta con un
orden específico: primero van los mariscos, luego las papas y
finalmente los chapaleles
Es un alimento que su sabor es salado, con su característico
sabor del jugo de los mariscos. Se consume caliente con
limón natural de preferencia.
 Curanto al hoyo
Ubicación: Melinka y Puerto Aguirre Receta por: Malvina Chiguay, Fabián y María Canible

Oficio:


Un dato relevante que nos entrega nuestra entrevistada es
Introducción longaniza le da buen sabor a los chapaleles a lo que es que: “Antes el curanto era de marisco, chapaleles y papas”,
mariscos”. los demás ingredientes son posteriores y son parte de la
composición del curanto en la actualidad. Misma información
El curanto, es una de las preparaciones íconos dentro del
El curanto al hoyo no lleva agua: “el mismo vapor va mojando que entrega Don José Maripillan, oriundo de Melinka, pero
litoral de la región. En esta oportunidad Malvina Chiguay y
el pangue, lo va cociendo, los pangues se cocen y quedan que actualmente vive en Caleta Tortel, señalando que el pollo
Fabián nos comenta cómo es elaborado un curanto al hoyo,
molido, el repollo algunos le comen las hojas”; agrega: “es y las longanizas son ingredientes agregados al curanto hace
que es una preparación muy conocido por todos los
mejor el pangue porque salen enteras las hojas , con el alrededor de 30 años. Además, de que el curanto es una
habitantes de Melinka y Repollal. Por su lado, María Canible,
repollo se quedan pegados los chapaleles, el pangue es preparación que se cocina a “vapor de humo” (María, 2018),
nacida en Puerto Aguirre, pero de padres Chilotes, aprendió
mejor”. siendo relevante la utilización de leña de tepú.
la receta de su madre, transformándose el curanto en su
preparación favorita “me gusta hacer los curantos” .
El curanto siempre se hacía los fines de semana; o cuando: Otro dato importante es que: “Antes el chapalele era agua con
“cocía mucho marisco mi papi que trabaja al surtido, sal no más y harina”.
Al respecto, señala “El curanto antes lo hacían al hoyo no
más ” en playa al lado en el patio de los ranchos: había un entregaban marisco cocido a las fábricas: Ancla, Copa (…)
cocía harto marisco en esos años y ahí mi mami igual hacía
fogón listo para hacer curanto, lo limpiaban lo tapaban con
curanto”. Ingredientes
pangue para que no se ensucien. “El curanto se come con la
mano, los mariscos con la mano no más, las cholgas, se les
saca el poto (lo verde) pero ahora no se le saca, dicen que Carne, pollo, mariscos, mariscos, longanizas, mella, choros,
ahí está lo malo”. cholga, almejas, piure, chapalele

Se asume el curanto como preparación típica muy apetecida Utensilios

por las bondades que provee el territorio marino y además,
por lo sano de comer productos frescos del mar, se mantiene
la costumbre de extraer la parte verde que tienen lo mariscos, Piedras redondas o cuadradas de la playa, leña, pangue,
eso no se come. nylon,

La señora María ha participado en variadas muestras de

comida precisamente por su conocimiento en las
preparaciones que hemos documentado, nos dice respecto
de la venta de curantos: “curanto si he vendido acá en
Aguirre”, es apetecido y valorado tanto dentro como fuera de
la isla. Termina diciendo: “curanto preparado, lo compran
harto, encargaban harto” Antes cuando vivían fuera de la isla,
Ingresa un texto.
en su niñez la señora María recuerda que únicamente hacían
curanto al hoyo: “Después cuando nos vinimos a Puerto
Aguirre empezamos a hacer curanto a la olla”, ahí se incluyó
el pollo, carne de chancho ahumada, longanizas: “La

37
 Preparación
El primer paso para llevar a cabo esta preparación es reunir
hartas piedra, se comentan que son reunidas desde la
misma orilla de la playa. Las formas de estas piedras
idealmente es que sean redondas, o bien, más cuadradas.
Estas son las primeras características que entrega la señora
Malvina Chiguay y su esposo Fabián.
Posteriormente, se debe hacer un hoyo en la tierra, un tipo
de pozo para colocar los utensilios y productos necesarios
para llevar a cabo esta preparación tan tradicional. Para
Fabián, oriundo de Calbuco (X región), que habita
actualmente Repollal (Melinka), señala” Primero tiene
que hacer un hoyo de unos 25 a 30 centímetros,
no tan hondo. Ahí se ponen dos palos grandes a
los costados para darle soporte. Yo lo hice así por
el norte, el fuego se hace dependiendo de donde
viene el viento.” Este orificio dependerá de la
cantidad de ingredientes que se utilizarán, y tiene
estrecha relación con la cantidad de personas que
lo vayan a consumir. Añade “Luego se le pone
leña seca abajo, palitos secos, unas ramitas para
que prenda bien. Luego encima viene lo más
grueso y se acumulan las piedras.” Que serán
calentadas a fuego. Al respecto la señora María,
desde Puerto Aguirre comenta “hacen un fuego
grande para calentar esas piedras, quedan rojas después”,
agrega: “las piedras se ponen por montón como cuando se
riega papa”: se hace un montón y encima se hace el fuego:
“a veces le ponen piedras encima de la leña (½ metro de
leña se gasta más o menos) cuando están calientes las
piedras está bueno, en ese momento se sacan todos los
palos: los tizones con fuego se corre todo a un lado, quedan
sólo las piedras”, dejando de lado aquellas piedras que
queden con fuego. Se agregan ramas por el costado del
hoyo para que los mariscos no se ensucien.
Luego “se colocan unas hojas, ahí van los mariscos, la
carne, todo junto.” La señora María señala que el curanto va
por capas, donde el pangue es la mejor alternativa de hojas
divisoras, otorgándole mejor almacenamiento de calor y
evaporación de los líquidos que se emanan de los productos,
permitiendo que se cuezan con su vapor. Además añade que
es importante colocar un nylon apoyar a la hoja de la nalca
(pangue) en su labor de mantener el calor dentro del hoyo.
Es una preparación que se debe hacer rápidamente,
manteniéndolo alrededor de 40 minutos a 1 hora, con el fin
de que toda la cocción sea en base a las piedras calientes y
el vapor que emana, haciendo que se cuezan los
ingredientes. Si se pasa de este tiempo, es probable que se
queme todo.
Ingresa un texto.
Características
La Señora María Canible, describe al curanto al hoyo con un
sabor particular a otras preparaciones, señalando “el curanto
al hoyo tiene otro sabor, es más rico, se pasa a humo así (…)
con gusto a humo, es más rico que el hervido al agua (…)y
que los mariscos; las cholgas, el chapalele salen todos así
como si tuvieran agua, no queda seco, por el jugo de los
mariscos, el jugo de las cholgas” eso sí aclara: “no le pueden
colocar nada al curanto al hoyo, vino eso no, puro vapor”.
Destacando la diferencia con el curanto al hoyo, que sí lleva
agua y/o vino.
Para servir el curanto, puede ser con “con una espumadera
los chapaleles y el marisco lo saco en una asadera”, nos dice
la señora María y continúa diciendo: “cada uno saca su
porción de marisco, con tenedor los chapaleles, con
cuchillos”. y puede ser consumido alrededor del hoyo o
sentados en otra parte de la casa, como el comedor o la
cocina. O bien, si se comercializa, se entrega en platos o
bandejas de plumavit.

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 Estofado de Mariscos secos con Haba y nabos
Ubicación: Sector Río Los Palos Receta por: Gely Hernández. Oficio: Diseñadora gráfica
Introducción
Esta preparación se tradicional para la familia de la señora
Gely Hernández Velásquez, diseñadora gráfica que vive en la
región de Aysén. La entrevistada señala que esta receta se ha
transmitido por generaciones, alcanzando la cuarta, que se
vive el día de hoy.
Comenta que es un plato para toda ocasión en temporada de
verano aprovechando le cultivo de Habas y nabos, dos de los
ingredientes fundamentales a la hora de hacer esta
preparación.
La señora Gely señala que el Estofado de mariscos secos
con haba y nabo es ideal para adultos como para niños, y que
puede ser consumido a diario en el comedor o cocina del
hogar.
Ingredientes
Nabo, habas,
Utensilios
Cocina a leña o gas, olla
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Preparación
Para iniciar la preparación, es menester dejar la cholga seca
remojando la noche anterior, para que así se hinche. Al día
siguiente, la cholga se limpia y se machaca en el mortero.
Paralelamente, en una olla, se agrega aceite y las cholgas
previamente machacadas. Se añade sal, cebolla, zanahoria,
pimentón y ajo, que se dejan sofriendo por unos minutos.
Luego, se agrega un trozo de zapallo con cuero, habas, nabo
- todos cortados en trozos grandes - y una taza de agua fría,
para dejar cocinar por un rato en la cocina a leña o a gas.
Características
Es un plato con trozos grandes de verduras, que son
percibidas con la vista. Es de sabor a mar, es decir, salado.
También se siente el sabor del nabo y de las habas, teniendo
sabores inconfundibles. Por otro lado, los colores naranjas,
blancos y café claro predominan dentro de la preparación.
Pastel de Jaiba
Ubicación: Puerto Aguirre. Receta por: Fanny Robinson Osorio. Oficio: vendedora de productos congelados
Introducción
La señora Fanny Robinson de Puerto Aguirre, aprendió a
cocinar el pastel de jaiba de manera gestual, observando a un
amigo con el cual compartían recetas y conversaban sobre
como preparar la jaiba: “un día lo aprendí y lo hice, me quedó
bastante bueno”. Ahora también se pueden buscar recetas por
internet: “Ahora con la tecnología me meto a youtube, busco
programas de cocina, donde ahí he ido aprendiendo cosas”.
La jaiba siempre se ha comido en la isla, ha sido alimento de
generaciones, aquí destacamos el resalto de Fanny: “Mis
abuelos vinieron navegando de Chiloé y tenían pocas
posibilidades de hacer huertos, tenían sus gallinas (…) era
complicado en la isla porque cómo llegaba el pollo acá en esos
años era complicado, por lo menos a mi me enseñaron que
simplemente si nosotros teníamos hambre íbamos al frente,
donde está la fábrica a buscar los cachos de la jaiba, nosotros
lo recolectábamos y los lavábamos con mi abuela”
Hoy en día la jaiba es apetecida tanto dentro como fuera de la
isla:“como ha ido evolucionando porque antes se botaba el
cachito de la jaiba (…) ahora , como ha llegado a la mesa hoy
día es impresionante” ” La evolución del 
 no pega la preparación: “si se come afuera como en un
consumo de Jaiba ha ido variando con el paso del tiempo,
desde épocas que era poco apetecidas hasta ahora, como dice
la señora Fanny “ahora es fabuloso y muy apetecido”. Es por
ello que podemos expresar que la nueva forma de cocción que
antecede ésta preparación es una innovación de acuerdo a los
tiempos actuales de la isla: “yo me acuerdo cuando era chica,
tendría unos diez años (…) en ese tiempo las posibilidades de
que entren productos diferentes a la localidad, era más difícil
todavía (…) no habían muchos medios de transporte y habían
muchas cosas que no llegaban que llegaban entonces tú
tenías que aprovechar los recursos que tenías en tu entorno”.
Además agrega que la jaiba, como todo producto del mar es
bueno para salud, “Es sano porque prácticamente tiene puros
productos naturales, la jaiba principalmente y todo lo demás
porque en realidad lleva verduras no más (…) porque siempre
40
se ha dicho que todos los productos del mar son afrodisiacos, Utensilios
puede ser, yo creo que tiene una fuente importante de calcio,
de vitaminas, desconozco cuales, pero determina ciertas
partes del metabolismo, tengo claro que la dentadura es una Sartén, cuchara de palo, olla, Horno a gas o leña
de ellas, porque la gente que vive en las costas de Chile tiene
las muelas del juicio tan arraigadas, tan fuertes, tan firmes
porque siempre han consumido mariscos y pescados (…)
probablemente por ahí existan algunas estadísticas que si
prueban ésto” Características
Para adquirir los productos, ella compra la jaiba congelado y lo Las características que se le entregan a esta preparación va
prepara: “Es más fácil comprar un pote de jaiba, en las costas asociada a la textura, color, aroma y sabor. La señora Fanny
de Chile se encuentran, es más fácil que ir a un restorant y destaca “La jaiba tiene un color medio amarillento, medio
comerse una porción es más caro” Por otro lado, agrega que crema”, por la experiencia que tengo ya sé cuando la jaiba está
las preparaciones se hacían considerando los recursos que la fresca, independientemente que me la vendan congelada uno
naturaleza ofrece.
 se da cuenta altiro”.


La señora Fanny nos dice que consumen pastel de jaiba:“En
momentos especiales como cumpleaños o simplemente fiestas Respecto al sabor del pastel de jaiba evoca: “no es salado,
importantes, en la casa casi nunca comemos carne, si tenemos salado, pero si tiene ese toque de mar, yo siento el sabor de la
productos del mar comemos. Todo lo que tenga yo lo jaiba, por eso se trata de poner lo menos posible de
aprovecho”. Para año nuevo siempre cocina éste plato. La idea añadiduras, porque al final se tiene que comer la jaiba”.
de comer este plato especial y la comida en sí tiene un gran
significado: “uno está reencontrándose, siento yo que la
Generalmente se sirve en pocillos de greda o de barro porque
comida da vigor, da esperanzas, a mí me pasa siempre”.
Entregando la importancia de compartir una rica comida “Uno
restorant se ve una mesa arreglada, pero en casa es más
hace los momentos con las personas que quiere compartir ese
familiar”. Se arregla la mesa, con tenedor y cuchillo, no
plato” Es un plato que se sirve caliente, se acompaña con un
explicita bien si se utiliza tenedor o cuchara para comer pero
vino blanco para hacer más ameno el momento. En el caso de
ella en particular utiliza el tenedor.
no quedar satisfechos con el plato, la señora Fanny cocina otra
cosa para acompañar el pastel: “un consomé podría ser”.
“Uno se reúne en la mesa, si es algo rico, uno lo disfruta,
conversa, habla de sus planes”
Ingredientes
Jaiba, cebolla, aceite de oliva o mantequilla, caldo de ave, pan,
leche, crema, morrón rojo y verde, huevo, queso
 Preparación
El chupe de jaiba o pastel de jaiba según nos indica Fanny
Robinson corresponden a las misma preparación a su
parecer, enfatizando que: “en realidad puede existir la
diferencia entre el chupe de jaiba o el pastel de jaiba, pero ya
en ese tema no me meto, entonces yo lo conozco por los dos
nombres; no sé si será lo mismo pero yo ocupo los mismos
ingredientes”.
Antes de la cocción en sí, asumimos a priori que como ella
no elabora el producto lo compra en el mercado local, por
ende corresponde a un pote de jaiba como producto
congelado que antes de la preparación en sí se debe
descongelar: “yo siempre descongelo la noche anterior si lo
voy a ocupar para el almuerzo del otro día”. Un pote de jaiba
de 800 a 850 grs. rinde siete pailas de barro medianas.
Menciona que es una receta relativamente rápida, por ende
comienza a prepararla alrededor de las 11 de la mañana para
el almuerzo de las 12 del día.
En primer lugar se realiza el sofrito con cebolla, tamaños
mediana, aceite de oliva ¼ taza o mantequilla 1/8 en un
sartén, “ojalá un buen sartén de teflón para que no pegue”,
además se agrega la cebolla cortada en cubitos (pequeños
trocitos); las consideraciones que propone la señora Fanny
es que para las personas que la cebolla les produce acidez
estomacal cuando se introduce directamente al sartén,
entonces ella cocina la cebolla y una vez lista se pasa por el
sartén y se cocina: “A veces no lo hago, pero cuando puedo y
tengo más tiempo hago todo eso”.
Al sofrito de cebolla se le agrega aproximadamente ¼ de
caldo de ave (la mitad de una caluguita o menos), se
revuelve todo con cuchara de palo: “cuando suelta sabor la
cebolla y el caldo de ave le agrego algunos aliños, podría ser
un poquito de merkén, quizás un poquito de pimienta,
también agrego en ese minuto morrón rojo y verde en trocitos
pequeños, porque más adelante agrego más morrón. Una
vez listo todo lo anterior se agrega la jaiba a todo el batido
anterior”.
41
La carne de jaiba no se desmenuza, ya viene desmenuzada , “Después agrego más morrón: morrón rojo y verde”. Casi al
se utiliza la carne porque: “la carne es distinta a la pinza, la final agrega ½ morrón rojo y ½ verde grande.
pinza es más trabajo”. Comenta que la pinza posee un
tratamiento más complicado, con la pinza se pueden realizar
Como anexo al batido, podría agregarse aceituna para darle
otras preparaciones como entradas pero también se puede
un toquecito: “se le puede agregar aceituna pero sin carozo,
hacer pastel.
no completa con la pepa, trato de rebanarla para darle un
toquecito de aceituna”. Cuando no tiene aceituna
A continuación se revuelve con la cuchara de palo: “para que simplemente no lo agrega.
se mezcle todo y una vez que está todo listo ya tú sabes que
te queda no se si crema, pero toma consistencia entre la
Fanny nos dice: “la idea es comer jaiba, no comer cebolla no
cebolla y la jaiba, eso si no se coce tanto tiempo porque la
comer pan, que se note que estás comiendo jaiba, la idea de
jaiba ya viene cocida”.
la aceituna es para un toque”; cuando está cocido lo saca del
horno y le agrega queso fuerte arriba del pastel.
El batido no toma volumen: “no toma porque no tiene nada
que pudiera producir esa fermentación, es todo lo contrario el
Al final: “Ahí ya está listo, retiro y le pongo un huevito cuando
batido se reduce”.
están a punto de irse al horno para que quede espeso, que
tome más forma, a veces pasa que cuando no se le agrega
Se pone a remojar un pan y ½ de hallula por la mañana (del huevo queda más líquido”.
mismo día) en una taza de leche fría: “para que tome
consistencia el pan y se deshaga bien”. El pan absorbe toda
“Ahí con pailitas de barro, mantequilla en el fondo y el horno
la leche.
bien caliente; empiezo a separar las porciones: siete
porciones en siete pailitas”. La preparación no lleva más de
Este pan remojado en leche se le agrega al batido de la jaiba. 15 a 20 minutos al horno de la cocina a gas, 180,190 °
Hay personas, nos dice, que estrujan el pan y le sacan la Celsius: “significa que al poner la mano en el horno para ver
leche sobrante pero ella no lo hace. el ambiente uno está a punto de quemarse”.
Después de agrega al batido una lata pequeña de crema Reparte todo el batido, cuando está a punto de salir la
para batir, crema (ella ocupa marca Nestlé):y se sigue preparación cocida le agrega un poco de queso arriba de la
revolviendo el batido: cebolla, jaiba , el pan. comida: “ojalá un queso fuerte, sino cualquier queso (…) rallo
el queso, trato de que sea un trozo”
Se baten los ingredientes en la olla a la orilla de la cocina
para que no se queme el batido, ni se arrebate: “Sigues
batiendo, sigues incorporando todos los ingredientes con
fuego medio en la cocina media, ya ahí notas que se forma
un batido homogéneo, como parejito, no se nota el pan, ni la
cebolla ni nada” adquiere el color de la jaiba: “media blanca,
blanca, blanca no … como color crema” según nos dice
Fanny Robinson, de la misma manera nos relata: “hay
personas que para darle volumen le ponen vino al pastel, yo
me salto ese paso, yo no lo hago porque no noto la
diferencia, por eso no le echo vino, si van a comer niños
igual”.

Centolla 

Información Científica
Lithodes antarcticus L santolla es el nombre científico de la
Centolla magallánica, centolla austral o centolla chilena. Según
la información entregada por Secretaría de pescadores y
acuicultura de Chile, “es un crustáceo bentónico, que habita
hasta profundidades cercanas a los 600 m. Y se distribuye entre
las regiones X y XII”
Su hábitat se encuentra en las profundidades del mar,
alcanzando los 150 metros. La Centolla que se encuentra en la
Patagonia chilena yace en el fondo del océano pacífico,
extendiendo su radio geográfico desde Valdivia asa el cabo de
Hornos por Chile, mientras que también se encuentra al sur de
Argentina, cercanas a las islas Malvinas, la costa atlántica de
Tierra del Fuego, el golfo San Jorge, siempre recorriendo las
corrientes de agua fría. Don Carlos Vásquez reconoce la
existencia de este producto en aguas australes ya que “dicen
que las aguas son mejores para acá”
Su dieta alimenticia se basa en algas y moluscos durante la
época invernal, para así aprovechar en verano alimentarse de
erizos y pepinos de mar.Don Carlos también comenta que se la
centolla se come el pescado “robalo, sardinas, todo lo que es
pescado” siendo muy útiles para usar de carnada.
Preparaciones
Entrada de Centolla
Bibliografía
1. https://www.animales.website/centolla/
2. https://scielo.conicyt.cl/scielo.php?
script=sci_arttext&pid=S0717-71781997002500004
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Centolla
Por: Javier Godoy
Descripción
La centolla es un crustáceo el cual su cuerpo está cubierto de
una caparazón de tonalidades rojizas, midiendo alrededor de 60
cm de diámetro, y pesar hasta 6 kilo. Según Gustavo Lovrich “L.
santolla es de mayor tamaño (máximo 180 mm de largo de
caparazón, Lc y hasta 6 kg de peso)[que el centollon], tiene un
tiempo generacional de 6 años, se reproduce en forma anual y
las hembras producen entre 5.000 y 32.000 huevos por puesta.”.
Para don Carlos Vasquez, Oriundo de la isla de Puerto Aguirre,
la centolla es un animal que tiene varias patas, contando con un
cuerpo con cáscara que la protege.
Producción y consumo
Según Papic & Mery (1979) “el método más difundido para su
extracción es la red de enmalle, pese a que los últimos años se
ha introducido e otras zonas el empleo de trampas”. Estas
últimas fueron las nombradas, descritas y explicadas por dos
informantes de la etnografía realizada en Melinka, la señora
Sonia Aros y don Manuel Chiguay. Este último relata que las
formas de extracción de centollas es por medio de buceo o con
trampas que poseen una forma particular “son grandotas de un
metro de diámetro de ancho, redondo, arriba termina en un
cubo.
Abajo se le pone la carnada y se manda a pique con un cabo a
50, 60, 80 y 120 metros de profundidad.” Respecto a los tiempos
de caza que debe estar más de un día en el mar, alcanzando a
estar entre dos a tres días sumergida.
La señora Sonia Aros complementa la información previamente
mencionada, narrando “nosotros siempre sacamos [centollas]
con trampas, son unas cosas grandes que se tiran con carnada
y se dejan de un día para otro. Las trampas son unas cosas
grandes, boca arriba que se pone la carnada dentro de la trampa
y entonces la centolla trepa hasta dentro y después no pueden
salir.”
La captura se termina cuando entran varias centollas, sin
embargo no todas pueden ser extraídas debido a su tamaño. Al
respecto José Manuel Chiguay señala “salen varios pero todas
no sirven, por el tamaño o porque son hembras, ahora no sirven
las hembras. Antes se colapsaron porque la hembra se mató,
entonces ahora solamente los machos (...) que es más grande,
más fuerte”. Al respecto don Carlos Vásquez comenta que la
captura de la centolla es variada, dependiendo de la carnada
que se coloca agrega “en una trampa alcanzan hasta 15 piezas,
a veces 1, 2 o 3, ninguna”
La señora Sonia Aros hace un gran aporte respecto a las formas
de conservación que posee la centolla, mencionando que
antiguamente se consumían inmediatamente luego de haberla
extraído del mar, al igual que los mariscos bivalvos, no obstante,
actualmente comenta “se congelan sin la concha, y tienen que
ser con ese tipo de nylon. (...) Ahora se guardan porque está
escaso.” (Sonia Aros, 2018)
 Entrada de Centolla
Ubicación: Puerto Aguirre - Melinka. Receta por: Carlos Velásquez Oficio: Trabajador del mar

Introducción Preparación

Una de las preparaciones asociadas a la centolla en el litoral de la región de Aysén es la entrada.
Don Carlos Velásquez de Puerto Aguirre y Don José Manuel Chiguay de Melinka relatan la misma
impresión. Señalando“Traemos la centolla, pescamos, vamos tirándole a la olla y a servirnos,
natural sin tanta cosa. Se hirvió, lo enfrío y con una tijera o un cuchillo, se parte. Mayonesa, un
vasito de vino.” (José Manuel Chiguay, 2018) siendo una forma natural de consumirla, de la misma
cáscara.
Ingredientes
Centolla, limón, sal, mayonesa (opcional)
La preparación queda en manos del señor Carlos Velásquez, oriundo de la islas Huichas,
especialmente de Puerto Aguirre. El comenta “Generalmente como entrada no más. La
desconchamos, le ponemos limón, cilantro.”. Para iniciar la preparación se debe capturar las
centollas con trampas, para luego cortarles las patas y colocarla a cocer en una olla con agua. El
tiempo estimado está calculado según Carlos entre “10 minutos – 15 minutos” para luego dar paso
a “desconchar y comerla de ahí mismo, en la centolla”. La otra opción es colocarla sobre un plato,
colocar la carne de la centolla cocida, colocarle unos pedacitos de alguna verdura y condimento
como la mayonesa”.
(tiene que ser picante), limón natural”, la señora Sonia aros agrega “una gotita de aceite, cebolla
puede ponerle igual.” Ambos al final le colocan limón natural y el cilantro. Se revuelve todo y
queda listo para ser consumido.

A esta preparación, don José Manuel añade que es posible poder colocarle alguna bebida
alcohólica, señalando que “si alguien traer vino o grapa, pa adentro”, dejando remojando por un
Utensilios par de horas.

Olla, tijera y/o Cuchillo, cocina a leña, gas o fogón.

Características

Es de color rojo desteñido con blanco, tiene la carne una textura consistente, sin embargo
pareciera tener hilachas de carnecita. Muy fresca, refrescante.

Entrada de Centolla
Por: Javier Godoy
43
 Seco de Caracol
Ubicación: Melinka. Receta por: Sonia Aros Oficio: Trabajador del mar

Introducción Preparación

Sonia Aros, una de las informantes claves de esta investigación para conocer los productos y
preparaciones patrimoniales de la región de Aysén, nos revela su secreto respecto al seco de
caracol. Esta preparación, igual que muchas de las que posee en su memoria, son provenientes
de su madre.
Esta es una preparación sencilla, como es relatado por la señora Sonia Aros y que se hacía
cuando se iban a trabajar a los canales e islas que forman el afamado archipiélago de las
Guaitecas.
Los caracoles se dan todo el año, pero algunos tienen veda, sin embargo no hay distinción al
momento de poder hacer el seco de caracol.
Esta preparación inicia con la recolección de caracoles, que como menciona la señora Sonia Aros
“el caracol lo recojo en las orillas de las playas cuando voy a mariscas. Hay que salir a las islas a
mariscar”.
En cuanto a la preparación en sí, comenta “Primero se fríen los caracoles [en la color]. Una vez
que estos están fritos se le deben agregar las papas y las zanahorias picaditas. [Luego, se le
coloca] un poquito de zapallo para que tenga buena presentación. Este ingrediente nos comenta
que es un agregado moderno debido a que los caracoles son de mal aspecto. Sin embargo,
recalca que antiguamente no se le colocaba. Según la señora Sonia, ya estaría listo.

Ingredientes Características

Caracoles, zapallo, color, papas, zanahorias. Los caracoles que se coloquen harán que la
preparación tenga distinta forma. Por ejemplo hay
caracoles, como dice la señora Sonia Aros “Es
similar a ese, es más torcido y más gordito. Es de
color café y se dan especialmente en los lugares
Utensilios cholgueros, no es tanto de orilla, los buzos lo sacan
más.” Haciendo referencia a caracoles que se
encuentran en el mar.
Olla, cocina a leña y/o Fogón

Seco de Caracol

Fotografía por: Javier Godoy

44
Erizos
Erizos
 marzo o abril. Daniel Palma comenta “Las temporadas de
Fotografía por: Javier Godoy
Información “científica”
Según los autores Eduardo Papic Lazo y Julio Mery Azares
en su texto publicado en 1979 en la ciudad de Coyhaique,
comentan que el Erizo o conocido científicamente como
Loxechinus albus de la familia de los equinodermos debido a
que su cuerpo “es globoso formado a base placas
esqueléticas pentagonales fusionadas y recubiertas de
espinas.” (Paredes & Muñoz, 2010, p. 21)
Los autores relatan que es una especie que habita en el
“litoral inferior, en donde forma bancos. Abunda a
profundidades variables hasta los 12m., en lugares donde hay
aguas en movimientos, canales surcados por fuertes
corrientes o costas rocosas con olas” (Papic & Mery, 1979, p.
15).
Jaime Paredes Ruiz y Juan Muñoz Aros en el estudio
realizado para la Universidad de Magallanes, relatan “El erizo
es principalmente herbívoro, análisis contenido intestinal
establece
45
que la dieta está constituida fundamentalmente de algas
Chlorophytas, phaeophytas y rhodophytas. Siendo las
especies de algas más comunes las pertenecientes a los
grupos lessonia spp, Durvillea spp, Ulva spp y Macrocystis
spp (instituto de fomento pesquero)” (2010, p. 17)
La zona geográfica del erizo Loxechinus albus aborda el
océano pacífico suroriental, abordando desde el norte del
Perú hasta islas del extremos austral del continente
americano. En Chile, el erizo se encuentra en toda su costa,
alcanzando profundidades de 340 metros aproximadamente.
Producción y consumo:
La extracción de erizos dependerá tanto de la veda que
establezcan las autoridades correspondientes al rubro de
producción marítimo, en el cual se limitará la extracción a solo
algunos meses del año. La temporada de Erizo inicia en
erizos
comienza (...) dependiendo de la resolución, y eso dura hasta
septiembre - octubre, hasta que empieza la veda”. Papic y
Mery (1979) comentan que su extracción cuenta con la
restricción del tamaño que debe superar los 9 cms, sin
embargo las leyes actualizadas comentan que los erizos
cuentan con veda. Al respecto Subpesca resalta “pesquería
con acceso restringido a nuevos operadores. Con talla
mínima de captura de 7 cm. Sujeto a veda: regiones de Ia XI:
octubre a Enero. Región XII: Agosto a Febrero.” (Subpesca,
2018), siendo posible poder extraerlo en la región de Aysén
desde Marzo hasta Septiembre de cada año. A pesar de
contar con restricciones, los habitantes del litoral aysenino
solicitan extensión de la veda establecida por el estado;
Daniel Palma comenta “Las vedas pueden pedirse un
alargue, y fue lo que se solicitó para el erizo,
debido al tiempo malo y que no se extrajo la cuota
autorizada. La veda es para la comercialización,
pero si lo pillan sacando erizos, lo van a partiar.”
Según varios relatos, este producto es una especie del mar
extraído y consumido antiguamente, alcanzando grandes
índices en la actualidad, donde los melinkanos señalan como
“es el producto estrella de Melinka”, el que más se trabaja
durante el año, de tal forma que por medio de una festividad
se hacen tributo a su importancia dentro de la localidad. Lo
mismo sucede con el resto del litoral, que es un producto
considerado patrimonial por los integrantes del litoral
aysenino.
Los Erizos de mar son extraídos del mar por medio de buceo,
Manuel Chiguay trabajador del mar y de la extracción de este
animal señala “el erizo se saca con las manos y con un
gancho ericero, el famoso Quiñe.”. Para llegar a las zona de
bancos de Erizos Subpesca indica que existen flotas de botes
y lanchas, y que por medio del “buceo, apnea o semi-
autónomo (...). En las regiones X a XII el sistema de
explotación consiste en la extracción por parte de botes que
operan en sectores
determinados, los cuales entregan su producción
directamente a un centro de desembarque o a lanchas
“acarreadoras” que son habilitadas por una empresa
compradora y llevan el recurso desde las zonas de extracción
hasta un puerto de desembarque legalmente inscrito y de
mayor acceso a las plantas de proceso” (Subpesca, 2009)
Por su parte, Sandra Lepio sigue valorando las ventajas de
vivir en el litoral de la región y las ventajas que tenían
antiguamente en la localidad de Melinka “nosotros tenemos el
privilegio todavía de ir a la playa y sacar erizos con las
mareas muy muy bajas, ahí sacamos erizos y podemos
consumir altiro frescos. No era como en esta época que tanto
flujo de barcos, lanchas que venían a sacar estos productos
en cantidades.”
Para su consumo, la señora Eva Villasen pone
énfasis en la técnica de desconcharlo, señalando
que en la actualidad se debe usar un partidor; “Es
una técnica para sacarlo con la lengua entera. Una debe
ponerse un guante porque el erizo es espinudo. Con una
cuchara, que se salga enterito, se pone en una parrilla y ahí lo
destripo con mucho cuidado, porque o sino se muere todo el
erizo. Es delicado.” A pesar de que es una herramienta
moderna, no se hayan registros vestigios sobre alguna
herramienta específica para poder abrirlo.
 Descripción
Según las entrevistas realizadas en el litoral aysenino, se
logran reconocer tres categorías de erizos. La señora
Sandra Lepio y Daniel Palma relatan “ Las lenguas se
clasifican en tres partes: a, b y c. A es de calidad,
el primero de lengua amarilla. El b es amarilla
opaca y el C es de lengua negra.” Esta
clasificación se hace cuando se trabajan para las
fábricas, y poder identificar cuántos kilos de cada
categoría se extraen. En relación a lo comentado,
Paredes y Muñoz (2010) añaden “Categoría A: Color
amarillo naranja: Es de textura forme; olor fresco - salado
del océano; y con un gusto a caramelo. Lenguas grandes y
de forma entera intacta. Categoría B: color amarillo o
naranja pero menos brillante que la categoría A; textura
firme; olor salado de océano; con un gusto crujiente y de
nuez. Las lenguas son más pequeñas, pero todavía con
forma entera intacta. Categoría C: color de matices medios
amarillos y de naranja o aún tendiendo al marrón en colores;
olor salado del océano, textura más suave y cremosa; con
un gusto más neutro de nuez. Secciones intactas, pero
puede consistir en pedazos rotos de otros grados.”
Además de las categorías internas que tienen las
gónadas del erizo, también hacen una descripción;
Daniel Palma señala “hay Erizos que no son ni tan chicos
ni tan grandes, son de término medio. Los buzos dicen que
es el que tiene mejor grano, porque el erizo grande está a
mayor profundidad y esos salen flacos. El otro día cuando
hicimos la muestra nos dimos cuenta. Teníamos unos Erizos
hermosos, grandes, pero no tenía nada adentro. Pero los
más pequeños, tenían unas tremendas lenguas, pero el otro
erizo, lengua negra y flaca.”. Por su parte, Como relatan
los autores de la tesis de la Universidad de Magallanes,
“el erizo se caracteriza por su caparazón hemisférico
de color verde, con tonalidades rojizas o moradas en
ambulacros e interambulacros.”
Juan Ricardo Couyoumdjian, académico de la Universidad
católica de Chile, hace una descripción del erizo de acuerdo
a relatos históricos. Al respecto señala que el erizo ha sido
comentado por personajes como Diego de Rosales,
comentando “pondera sus lenguas por ser blandas y muy
gustosas”, además de atribuirles propiedades médicas. El
46
autor también comenta apreciaciones como que eran Bibliografía
consumidos crudos señalando en palabras de Annie
Brasseey “en el cual estado se los considera más nutritivos,
y cuando se asan en sus conchas o hechos en tortilla, son 1. http://bibliotecadigital.ciren.cl/bitstream/handle/
un artículo de comida favoritos entre todas las clases 123456789/21585/PI02679V18a.pdf?
sociales”. sequence=1&isAllowed=y
La señora Sandra Lepio relata cómo identificar los 2. http://www.umag.cl/biblioteca/tesis/munoz_aro_2010.pdf
productos del mar frescos. Para ello señala que el Erizo
se identifica a través de su cáscara, “Ya tiene las púas 3. http://www.subpesca.cl/portal/616/w3-article-842.html
todas salidas, se pela y al abrirlo, la lengua está apegada a
la cáscara, y van a estar encogidas. El producto fresco va a
estar lleno de agüita, las púas verdecitas, bien florecido, al 4. http://www.subpesca.cl/portal/616/
abrir está lleno de agua y las lenguas amarillas, negritas, o articles-4805_documento.pdf
amarillo término medio, pero siempre va a ser todo muy
hinchadito, muy fresco.” Para la conservación de este 5. https://scielo.conicyt.cl/scielo.php?
producto, añade “El erizo, años antes, [debido a la script=sci_arttext&pid=S0717-71942009000100002#n80
inexistencia de refrigeradores] lo cocía, con cáscara y todo.
Hacían una fogata a la intemperie y ponías erizos. Se
colocaba encima de las piedras o de los palos que estaban
en el fuego.” se identificaba que ya estaban listos por medio
de las lenguas, que quedan de tonalidades rojizas, unidas y
con una consistencia más dura, “pero no se muele al sacar
la lengua”
Preparaciones
Las preparaciones asociadas al erizo son diversas;
Cazuela de cholga seca con fideos de harina, sopa de
erizo con arroz de harina o como relata el señor José
Manuel Chiguay “Antes se pescaba, se desconchaba un
kilo de erizo, se limpiaba, siempre quedaba un poco de
mierdita, unos dos kilos de harina y se empezaba a revolver
con la harina, entonces se amasaba y quedaba hecha la
masa y ya cuando quedaba fuerte la masa, esta firme,
vamos haciendo la tortilla. Se hace al rescoldo o al horno a
la leña. El panqueque de erizo, bato ajo cebolla, pimienta
comino y comienzo a revolver, harina, agua que no queda
muy espeso ni muy goteador, después el erizo adentro y se
empieza a revolver, y el erizo tampoco que no se muela,
ojalá que quede la lengua así enterita, entonces que se
sienta que está el erizo presente Gónodas de Erizos

Fotografía por: Javier Godoy
 Descripción
Luche La señora Sonia Aros realiza una valoración respecto a las
comidas tradicionales del lugar, indicando que “ “por eso
nosotros somos firmes acá. Comemos muchos mariscos, mucho
Información “científica” luche, cochayuyo, pero el natural que sale de acá”

El luche es un alga que cuenta con dos especies: Ulva Rigida.
Las características de esta alga se basa en el color verdoso de
su aspecto, y que habita en lo largo de todo chile en las zonas
de mareas medias, siendo encontradas durante todo el año.
La otra especie es la afamada Porphyra columbina, que cuenta
con un color rojizo y en otras ocasiones tonalidades café y
violáceo. Esta alga habita hacia el interior del mar, siendo
abundantes principalmente en las primaveras.
Producción y consumo:
Respecto a la extracción de esta alga, la señora Eva Villasen
relata “Es un alga que se saca del mar, de las piedras”, sin
embargo, según relatos establecidos desde Puerto Cisnes se
señala “En su mayoría, el luche que se consume en a localidad
proviene de Chiloé y Puerto Montt, muy pocas ocasiones llega
luche de las islas como Melinka” (Olga Soto, 2017-2018). A
pesar de no ser muy extraído por la zona, se tiene conocimiento
que “Por lo general es recolectado por las parejas (mujeres) de
los pescadores, pero en ocasiones, es recolectada por los hijos
o por los mismos pescadores” (Ficha 30, 2018)
Pan de Luche redondo
Fotografía por: Javier Godoy
La forma de consumo más habitual dentro de los habitantes de
Puerto Aguirre y Melinka es hacer panes de luche seco.
Indicando su claro procedimiento de conservación Sonia Aros
señala “[El Luche hay que] ponerlo en algo limpio y secarlo al
aire libre. [para que vaya tomando forma] uno tiene un molde
cuadradito donde se prensa el luche, [en el cual] las hojitas se
escarmena como la lana, y se rellena todo el molde bien
parejito. y taparlo y dejarlo cocinando encima de la cocina.” La
señora Eva comenta que hay que tener cuidado al momento de
cocerlo, haciendo girar el pan de luche “ Uno debe ir dando
vuelta el pancito para que se cueza entero. Si no tiene molde,
en la lata del horno pone un poquito de Aceite y pone el luche
bien limpio. Y ahí se va dando vuelta.”
En cuanto a características físicas del Luche, se conoce por la
señora Olga Soto como un producto con una textura y sabor
suave a pesar de la creencia popular. Tiene un sabor parecido al
nori, alga usada para hacer sushi, pero en este caso, el luche es
más suave.
Preparaciones
“Se cuece con un moldecito y se deja remojando de pimienta
tarde y se pone en un colador con harta agua que quede
limpiecito y se corta si esta muy largo, se pica la longaniza
cacera y ajo y se cuece el luche. Ahora se pone longaniza, pero
antes era puro luche con verduritas de la huera y la color. Se le
colocaba dos papas y quedaba muy rico” (Auria Lepio, 2018)
Se señala que las preparaciones con luche son idónea para
soportar las bajas temperaturas cuando se realizan trabajos en
el mar.

La recolección no cuenta con una ritualidad asociada
establecida por los habitantes del litoral, sin embargo, se relata
que la señora Olga Soto y otras personas de la zona, se
preocupan en recolectar luche en un momento determinado.
Este momento está asociado a la madrugada antes del
amanecer, ya que esto, según lo que relata Olga, hace que la
alga tenga un sabor más intenso que la recolectada en otras
horas del día.
Por su lado, la señora Sonia Aros relata que el luche es un
producto de consumo antiguo, en el cual su preparación era en
el horno “El horno antes iba tapado en el fogón con arena y eso
era el luche bueno, el luche que se tomaba” añadiendo “Antes
se hacían unos Quillines de varitas y ahí se subía el luche y se
secaba”. Al respecto hace una crítica sobre la modernas formas
de cocinar los productos, explayando “El luche ni siquiera tiene
un gusto bueno porque ahora todo es moderno (…) las cosas ya
no son lo mismo. Lo tradicional regional, como se trabajaba Pan de luche cuadrado
antes, ya no se hace.”
Fotografía por: Javier Godoy

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Cazuela de luche con espinazo de cordero
Ubicación: Puerto Cisnes Receta por: Blanca Díaz Barría
Introducción
La señora Blanca Díaz Barría, cocinera de “El Monchito” nos
relata la preparación Cazuela de luche con espinazo de
cordero. La entrevistada señala que es una preparación
heredada de su madre y abuela, aprendiendo por medio de la
observación debido a que su madre no permitía que ingresara
a la cocina.
Es una preparación conocida por ser “reconfortante y
revitalizante”, que era servido en cualquier momento. No
obstante, en la antigüedad, se cocinaba solamente cuando se
tenía carne, para después de navidad o de año nuevo, siendo
consumida en familia o comercializada en locales de comida.
Ingredientes
Cebolla, zanahoria, morrón rojo, morrón verde, ajos, papas,
espinazo de cordero, arroz, luche, cilantro, ají verde,
orégano, sal, pimienta.
Utensilios
Cocina a leña, olla
Preparación
Agrega que lo mejor es hacerlo con papitas nuevas. Y que
ella cocina todo en la cocina a leña.
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Oficio: Cocinera de “El Monchito”
La preparación inicia con el remojo del luche de un día para
otro. Al día siguiente, en una olla grande se pone el chorrito
de aceite de cocina, cebolla picada en cuadritos, zanahoria
rallada y zanahoria cortada en pluma, luego se aplica el
morrón rojo y verde, los dientes de ajo que fueron
previamente machacados en el mortero. Posteriormente, se
aplica sal, pimienta y orégano y se pone a sofreír. Una vez
que las verduritas tienen consistencia se agrega la carne y
mucho agua (que trae la carne), se deja hervir para cocer la
carne, se agregan las papas, un poco de arroz y más agua.
Paralelamente, el luche previamente remojado, se limpia; se
sacan las piedras e impurezas, un poco antes que estén listas
las papas, se agrega a la olla. Una vez que hierve se apaga la
olla, se le pone cilantro fresco y a disfrutar.
La preparación finaliza cuando se sirve en plato hondo, un
trozo de carne, una papita, y la sopita con arroz. También se
le puede agregar ají verde a elección.
Características
Es una sopa ni tan líquida, ni tan espesa. Debe tener color del
luche (color verde oscuro), con un sabor muy suave “muy rico
y se le nota el sabor a luche”, ya que no se cocina con la
grasa del cordero y el alga es muy lavado.
 Cazuela de luche con erizo
Ubicación: Melinka. Receta por: Sonia Aros.
Introducción
Esta preparación se destaca por su saber familiar la que ha
sido transmitida entre diferentes generaciones, a pesar de
ello, se ha ido perdiendo con el paso del tiempo. Sonia Aros
señala que “Yo aprendí estas recetas de mi mamá, mirando. Y
también de cuando yo trabajaba de nana en las casas, ahí.
Es decir que estas comidas de acá, generalmente se empieza
a cocinar desde chico, por lo menos yo, que fui la mayor de
mis hermanos. Mis papas salían a trabajar, especialmente
cuando salíamos para allá abajo, a las islas”.
Es una preparación que es consumida por todos los
integrantes de la familia, sin distinción de roles y/o género. Y
como bien comentó, era preparada y consumida
especialmente cuando salían a trabajar a las islas que
contenían ranchas con fogones que los protegía del los
impases del clima y permitía cocinar sus productos. Como
señala la entrevistada “Ahora no se ven las ranchas, ahora
hay trabajo aquí en tierra, ahora casi todos trabajamos aquí.
Hoy en día ya no se hacen ranchas, ahora todos tienen sus
embarcaciones, que es como andar en su casa, andan igual
como si estuvieran en su casa, entonces ya no es necesario
tenerla.”
Oficio: Trabajadora del mar
Preparación
Lo primero que se debe hacer en esta preparación es
recolectar los productos que se utilizarán. Los productos de
mar se pueden ir a extraer directamente de la orilla, como es
el caso de los mariscos surtido o bien, comprar en los
negocios (verdulerías).
Una vez con todos los productos, se abren los erizos
golpeándolos en el centro de su parte inferior. Con este golpe
se abre y se limpia de las tripitas, dejando solo las lenguas
amarillas. Los mariscos surtidos deben ser abiertos y
limpiados.
Respecto al luche, cabe destacar que es una alga marina,
que en esta preparación se remoja desde la noche anterior,
así como los porotos, y se sabe que está listo para utilizar
porque “deja de estar salado”, destaca Sonia. Y agrega, que
“antes de remojar el luche es más durito”, también se podría
utilizar a cambio del luche el huiro pero que “el huiro se utiliza
más como abono, abono para las huertas”. Comenta Sonia
Aros mientras enjuaga el luche en las instalaciones de su
cocina.
que los productos hay que colocarlos todos juntos, ya que así
“ no se corta la comida, porque cuando uno empieza de a
poco, queda a un lado todos los ingredientes. Además agrega
que estos productos “se ponen en la olla y se dejan cociendo
un rato. Todo dependerá del fuego, pero a fuego lento debe
estar unos minutitos.”
Una vez que está cocido los mariscos en la color, se le raya
una zanahoria y se pica una cebolla. Esta preparación toma
forma y la señora Sonia informa “Una vez que se coció bien
eso, le puse las papas y el arroz. (…) una vez cocidos ambos
productos, se pone el luche y el erizo, para colocarle
enseguida las verduras”
Pone en evidencia la distinción de utilizar ingredientes
específicos, como por ejemplo señala “Estas comidas debe
ser con cilantro, no con orégano. El orégano es más para la
carne, para los porotos” siendo la verdura que se coloca al
final de la preparación, una vez que está servida.
Características
Esta preparación no tiene un sabor fuerte, debido a que las
verduras son el atractivo principal de esta preparación. La
señora Sonia Aros relata “El sabor del Erizo, cuando éste está
bien “no se siente mucho”, pero queda muy rica la cazuela,
porque ahí la llevan las verduras.”

Posteriormente, como dice la señora Sonia Aros “Se sienta la

Ingredientes olla, colocando sal y la color” señalando que está formada
con distintos ingredientes que colaboran con el sabor de la
Mariscos surtidos (caracoles, loco, caye, locate), sal, color, preparación. Ella rescata que la Color cuenta con aceite, ajo
zanahoria, cebolla, papas, luche, erizos, cilantro, luche, ají, y pimentón y que “el aceite la da la contextura [y] el ajo le da
verde, todo el sabor acá”. Luego se le colocan los mariscos surtidos,
que se cocinan con la color. Sonia Aros comenta que estos
mariscos están basados básicamente en “caracoles, coye,
Utensilios lapa, locate” los que le “dan el sabor a la cazuela, [ya que]
queda todo el jueguito ahí”. Los Mariscos se dejan hervir
alrededor de 7 minutos, para luego colocar “la zanahoria con
Olla, cuchillo, cocina a leña, cebolla, para luego ponerle las papas, el luche y el erizo”.
Todo esto está en una olla sobre la cocina a leña, relevando
Cazuela de luche con Erizo

Fotografía por: Javier Godoy

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 Frito de Luche (Vegetariano)
Ubicación: Puerto Cisnes Receta por: Blanca Díaz Barría
Introducción
El frito de luche es una preparación que está en manos de la
señora Blanca Díaz Barría, cocinera del local de cocina El
Monchito. Este plato es heredado de las enseñanzas de una
anciana que la invitó a comer cuando era joven, y que
aprehendió y transmitió a sus hijos, en especial a aquel que
decidió tener una dieta vegetariana.
Señala que es un plato que se consume por cualquier
persona, en especial aquellos que les gusten las algas y los
productos del mar, pudiendo servirse en la hora de almuerzo
con papas o para la hora del mate con pan. Y se puede
encontrar tanto en las cocinas de las casas como en los
locales de comida como es el caso de El Monchito.
Ingredientes
Luche, cebolla, morrón rojo, morrón verde, ajo, aceite,
orégano, pimienta, sal, papas
Utensilios
Cocina, sartén, olla
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Oficio: Cocinera el Monchito
Preparación Características
Es importante que el día anterior a la preparación, se deje Es un plato espeso y húmedo, de color verde oscuro debido
remojando el trozo de pan luche, que se utilizará, en agua. Al al color del luche. El acompañamiento son papas de color
día siguiente se saca y se lava para sacarle cualquier residuo amarillo pálido. La preparación completa es de sabor salado
o piedrecillas que pueda tener. debido al alga que proviene del mar, considerándose un sabor
fuerte.
Luego, en una sartén, se hace un sofrito con aceite y todas
las verduras (cebolla, morrones, ajo) cortados en juliana. Una Se conoce por ser reconfortante y muy saludable.
vez que están blandas, se le agregan los condimentos (sal,
orégano, pimienta), se revuelve y se agrega el luche, que hay
que dejar que se sofría unos 5 minutos a fuego medio. La
gracia de esta preparación es que no se debe secar mucho el
luche, por eso se debe ir agregando un poco de agua
mientras se prepara, hasta cuando se observa que todo está
a punto se apaga la cocina.
Paralelamente, se pelan papas y se colocan en una olla con
agua y una pizca de sal, hasta que se cuecen.
Al final se sirve en un plato el frito de luche acompañado de
papas cocidas.
Frito de Luche (Carnivoro)
Ubicación: Puyuhuapi Receta por: María Millalonco Llanllan Oficio: Dueña de casa

Introducción Utensilios Características

Es una preparación que se realiza en manos de la señora Cocina, ollas Esta preparación adquiere una forma espesa, como puré
María Millalanco, dueña de casa del sector de Puyuhuapi, pero más líquido, con un olor muy rico y apetitoso.
heredera de la receta chilota que es muy común en la isla,
según relata. Las personas que le enseñaron a realizar esta
Es descrito como una preparación que es rara al paladar, no
preparación son su madre y su madrastra, ambas la
obstante, cuando se adquiere con frecuencia, se transforma
cocinaba y le enseñaron a hacerla, para que con el tiempo, Preparación e un producto muy rico, con sabor a las especies que se
se las enseñara a sus hijas.
utilizan para su preparación, puede ser picante dependiendo
de la cantidad de merkén que se aplique.
Se inicia con el luche remojado la noche anterior a su
Se puede obtener el luche por medio del comercio debido a
preparación. Al día siguiente, el luche remojado se deja
que no están cerca del mar. Para su compra puede ser por
estilando por alrededor de 1 hora antes de ser cocinado, El frito de luche queda con un color café intenso, servido
medio de vendedores ambulantes que van desde Puerto
con el fin de que bote toda el agua que tiene el alga. con dos papas.
Montt, Melinka o Chiloé, o bien, se compra en Coyhaique o
Aysén.
En una olla se pone aceite y se agrega ajo, cebolla picada
en cuadritos, ají de color, merkén a gusto y sal. Luego
Los productos del mar cuentan con un valor agregado por
sofreír para añadir longaniza o tocino que fueron sofritos
parte de las personas que lo consumen, mencionando que
previamente. Luego se agrega el luche, se deja cocinar por
se cree que posee propiedades que dan mucho vigor y que
media hora.
es ideal para los días fríos de invierno, debido a su alto
índice de yodo y otras propiedades saludables que es muy
valorado por las personas. Paralelamente, en una olla se pelan papas y se ponen a
cocer en agua hasta que hiervas. Cuando estas ya estén
blandas, se bota el agua y estaría listo para servir.
Para la realización del frito de Luche, se requiere de mucho
trabajo para limpiarlo, es por ello, que puede ser una labor
familiar.

Ingredientes

1/4 de luche, Ají de color, ajo, cebolla, aliño Completo,

Merken a gusto, tocino o longaniza, luche, sal.

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Ensalada de Cochayuyo
Ubicación: Melinka Receta por: Sandra Lepio Oficio: Cocinera “El Rancho”
Introducción
Esta preparación es reconocida por la señora Sandra Lepio
como un producto consumido antiguamente. Ella narra que es
una preparación un poco más demorosa que otras ensaladas,
ya que debe de un proceso previo para su adecuado consumo.
Es una preparación ideal para todas las personas, sin distinción
de roles al momento de su consumo y/o preparación.
Sandra no hace un relato exacto sobre cómo aprendió esta
preparación, sin embargo, todos sus conocimientos de cocinas
han sido permeados por su labor como cocinera a temprana
edad, recordando aquellos años de infancia y adultez que
trabajó cocinando.
Ingredientes
Cochayuyo, cilantro/ciboulette, limón, sal
<
< Utensilios
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Preparación Características
La señora Sandra Lepio inicia la preparación comentando “El Es una ensalada de color café, color que tiene el cochayuyo
proceso es más largo; es mínimo una hora de cocción.” Para cocido, de contextura consistente, pero suave. Cuenta con
que quede bien cocido y que se vaya el sabor a sal de mar. cortes finos y largos que no sobrepasan los 10 cms. Cuenta
con un verde más intenso que es el cilantro o ciboulette que se
le coloca encima.
Una vez cocido es retirado del agua y procesado, prosigue la
preparación indicando “se debe sacar todas las impurezas,
que son unas cositas medias café. Se retira todo ese mucoso y
desde ahí parte el proceso de lavado” Una vez que este
proceso está finalizado, comenta junto con su esposo, Daniel
Palma, que puede cortarse de distintas formas, dependiendo
de la preparación. En este caso, una ensalada de cochayuyo
“está cortado a la pluma, corte chifonada” nombre que se utiliza
en la cocina gourmet. Una vez que ya está en el recipiente que
se utilizará, puede ser una fuente, un plato o cualquier
implemento que la sostenga, se puede añadir cilantro a la
preparación.
Ensalada de Cochayuyo

Fotografía por: Javier Godoy
 Chapalele
Ubicación: Melinka Receta por: Daniel Palma, Malvina Chiguay, Victor Ruiz, Marta Lepio 
 (alrededor de 15 minutos a 20 minutos). (p.83)
Oficio: Varios
Introducción
Uno de las preparaciones clásicas del sur de Chile es el
chapalele. Este producto es consumido en distintas instancia
dentro de los horarios de comida: puede ser consumido tanto
al almuerzo, como en una merienda posterior a él. La
característica principal de este producto sería su versatilidad y
sencillez, que además recoge las adaptaciones alimentarias
de la zona donde se prepara, recordando por ejemplo, la
utilización o no de la papa o la dependencia de la hora de su
consumo, para decidir si acompañarla con algo dulce o
salado.
El chapalele en la región de Aysén es heredada de la cultura
gastronómica chilota, lugar de donde un alto porcentaje de la
población se siente identificada. Sin embargo, también
cuentan con diferencias en sus ingredientes. Don Victor Ruiz
señala “La gente de Chiloé como a todo le echan papa
inventaron el chapalele con papa, cruda o con papa cocida
para comerlo con miel. [pero] eso ya no es para el asado,[sino
más bien] para el antojo”. El festín patagónico refuerza la idea
propuesta anteriormente, resaltando “En Chiloé a la mezcla
inicial se le adiciona papa cocida y molida como puré, para
que queden más sabrosos” (p.83) Señala además que “estas
cosas nacen con los viajeros, porque antes la gente trabajaba
en el mar porque llegaba y se hacía lo más fácil, porque
trabajaba todo el día, se hacía lo más fácil de trabajar.”
Ingredientes
Harina, agua, sal, papa rallada, manteca.
< que tú tienes en el momento, esa es la comida antigua.” El
< Utensilios
Fuente, perol, bandeja, pangue
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Chapaleles melinkanos
Fotografía por: Javier Godoy
Preparación
Victor y Marta señalan que el chapalele “consiste en harina no
más, se lava con agua tibiesita, harina y sal [agrega]
raramente se le pone aceite.” Respecto a la última
especificación, Sandra Lepio y Daniel Palma, coinciden: “[es]
una masa común, que no lleva aceite”.
Para lograr el Chapalele “en un perol se coloca dentro la
harina y el agua hervida”, También se puede agregar, a esta
preparación papa. Víctor Ruiz señala que “a veces le echan
papa rallada, pero el común de aquí de la isla es con harina y
agua no más. Se amasa, se puede hacer redondito o
cuadradito como sopaipilla”. Uno de los aspectos importantes
que se asocia a esta preparación es a que “se hace [con] lo
festín Patagónico complementa “En una fuente, agregar la
harina, aceite y sal, mezclando bien. La masa tiene que
quedar más dura que el pan normal. Amasar bien y aplanar la
masa, para cortar en rombos. El chapalele se cocina en agua
hirviendo, revolviendo de vez en cuando para que no se
peguen entre ellos. Al estar listos, los chapaleles flotan
Por otro lado es posible ahondar en el chapalele que utiliza
papa a mano de la señora Malvina Chiguay. Mencionando
que cuentan con ingredientes como la papa molida, manteca
y harina, siendo una preparación en que el fuego es un
elemento importante para su preparación. El festín
Patagónico comenta “En Chiloé a la mezcla inicial se le
adiciona papa cocida y molida como puré, para que queden
más sabrosos”
Malvina Chiguay, señala que el chapalele lleva papa y en su
preparación “se utilizan 4 kilos de papas [específicamente]
papa cocida, [la que] se muele como hacer un puré.” Ella
hace hincapié en que [la papa] “se muele no más, no se
utiliza la rallada. Entonces [este] puré molido [se le agrega]
manteca, [y] se cuece en el curanto.”
Entonces, “Para esos 4 kilos [de papa], van 4 o 5 cucharadas
de manteca, y alrededor de un kilo de harina. Se mezcla todo,
se amasa” y se cuece al fuego del curanto. Malvina hace una
comparación entre esta preparación y un pan, la diferencia
reside en que “[Este se cose] al fuego del curanto, no va al
horno” Agrega además que la masa anterior se le da una
forma redondeada y que su cocción “en el curanto, [Es decir
con] agua hirviendo se demora unos 20 o 25 minutos, y [que
se puede comer] con azúcar o mermelada, esto si es que se
prefiere una preparación dulce, de los contrario se come a la
hora de almuerzo “con pebrecito”.
Características
Esta preparación es una masa consumida en el sur de Chile,
la que puede ser dulce o salada, según su cocción,
encontraríamos diferentes situaciones en las que se
consumiría el chapalele. Victor Ruiz señala “Es distinto el que
se hace en el asado o en a la casa o en el curanto.”
 Chochoca
Ubicación: Melinka - Cochrane Receta por: Auria Lepio, Festín Patagónico, Enedina Rain Oficio: Varios
Introducción
Esta preparación es herencia de las tradiciones chilotas.
Tanto en Melinka como en otros sectores de la región, la isla
de Chiloé y sus habitantes han sido un punto neurálgico en la
construcción de identidades. Una manifestación de dichos
elementos es la alimentación, como en el caso de la
chochoca, que como relata la señora Enedina, aprendió la
preparación de su madre, quién llegó a la región luego de
haber vivido en Chiloé. Comenta que esta receta es heredada
a muy temprana edad junto a su familia, en especial de su
madre.
La chochoca es una preparación considerada de rápidos
procesos, que se consume fresca y aporta energía a la
persona de campo, siendo un alimento que reemplaza el
afamado pan. Además añade que debe ser consumida con
rapidez, para sentir así el sabor de la papa fresca.
Para su consumo, es directo desde del chochoquero,
alrededor del fogón que se encarga de la cocción de la
preparación, ideal para acompañar un asado al palo. Al
respecto señala “cuando hay alguna visita de algún familiar, o
una festividad como noche de San Juan, o cualquier
celebración de invierno”.
Ingredientes
Papas, agua, manteca, harina, sal.
54
<
< Utensilios y así tener una masa que será estirada para rellenarla con
chicharrones de cerdo molido. Una vez relleno, “se dobla por
la mitad, para cortar en porciones individuales” (p.80). Sin
Chochoquero, cuchara, cuchillo embargo, la señora Auria Lepio señala que también puede ser
cortada con otros instrumentos y otros momentos para cortar
“cuando ya está cocinando con buen fuego se pica con un
Preparación tenedor y se le hace una pasada de manteca y ahí lo vuelve a
dar vuelta”
Lo primero que se debe realizar, según la preparación de “El
Festín patagónico” es pelar las papas y ponerlas en agua Características
hiriendo, cocinándolas por cerca de 15 minutos, hasta que
estén blandas, pero firmes.” (p.80)
Como señala la señora de Cochrane, la chochoca debe
quedar con la superficie dorada y crocante, elementos que el
Posterior a esto, se debe vaciar del agua y dejar que se enfríe
fuego le entrega al producto.
para luego rallarlas finamente en un rallador. Se le debe
agregar sal, manteca y Harina. Esto se va amuñando hasta
“obtener una mezcla homogénea, que no sea pegajosa al ”
tacto” (p.80). Luego se estira para cortar en tiras que sean del
porte del chochoquero que se utilice. La señora Enedia
señala que se debe utilizar papa cocida y papa cruda, siendo
la primera estrujada con un paño para sacarle todo el jugo de
la cocción y la cruda debe ser rallada, para que luego se
mezclen y se forme una masa.
El chochoquero mientras tanto debe estar calentando por
unos 20 minutos junto a las brasas, para luego cubrirlo con
manteca y las tiritas que se cortaron de papa. Esta
preparación es relatada por la señora Auria Lepio, que añade
“tenia unos palos uno, y los días sábado se hacía la
chochoca, se hace pegar la masa en el palo. Se moja el palo
y se pega, masa de papa con harina”
Posterior a cubrirlo con las tiritas de papa, se cuelga en dos
fierros sobre las brasas y se deja por unos 20 a 25 minutos.
Esto se debe ir girando para que la masa tome un color y
cocción homogénea. Para finalizar. Se debe sacar el
chochoquero de los fierros y abrirlo a lo largo con un cuchillo,
 Mella
Ubicación: Melinka Receta por: Malvina Chiguay
Introducción
Es una preparación considerada “auténticamente chilota,
porque se hace más en Chiloé, pero en Chiloé se hace con la
papa de las pampas, las que quedan. Esas papas siempre
brotan en esta época, y ahí nace la idea de hacer mella de
papa dulce, porque el sabor de la papa es el sabor de la papa
nativa que queda en la tierra. Para que no se bote se usa y se
hace la mella. Es novedoso y rico.” De esta manera inicia la
señora Malvina Chiguay y su esposo Fabián – momento en
que añade que “Toda la descendencia [melinkana] es
tradición chilota, porque la mitad de la gente que vive acá vino
de Chiloé.” Evidenciando tradición chilota en Melinka
Se suele comer como un postre, porque hay que comerlo frío.
Se hace ahora en el curanto, viene el curanto y viene el
postre al tiro. En Chiloé esta preparación ha ido
desapareciendo debido que la hoja de nalca, pangue, ha ido
desapareciendo.
Oficio: Varios
< echa manzana picada, que en realidad es lo que lleva la
< Utensilios
Pangue, olla, Junquillo,
Preparación
En manos de la señora Malvina Chiguay, prepara la mella,
especificando los ingrediente que se necesitarán “para 3 kilos
de papas, 2 paquetes de pasas, 3 tazas de harina y 1 taza de
azúcar para que no quede tan dulce, porque el membrillo
también es dulce” Retomando la preparación, Malvina agrega
“La mella es papa [cruda] rallada que se mezcla con la harina
y se hace un batido. Se le pone azúcar, se le agrega el
membrillo y se amarra con una humita pero con pangue. (…)
el membrillo lo pico en cuadraditos [sobre la masa de harina]”
A la preparación también se le pueden colocar pasas, sin
embargo es para que tome un sabor distinto. A pesar de que
en esta preparación lo hacen con membrillo, este no es un
elemento determinante, ya que se puede suplementar con
otros, como es el caso de la manzana, que es el ingrediente
original de este poste “Cuando no se pilla el membrillo, se le
mella. Se cuecen hervidas generalmente. Se echa a hervir
una olla con agua y se pone a hervir como una humita. Está
entre 10 a 15 minutos la mella cocida.”
Paralelamente a la preparación, se deben hacer los junquillos
para amarrar el pangue. Para hacerlos se deben partir,
ablandar con movimiento y luego hacer las tiritas que servirán
de amarre.
Respecto a las hojas de panque en envolverá a la mella,
Malvina Chiguay agrega “ tienen que ser la hoja tiernita, la
hoja nueva, blandita, para que en la hoja alcancen dos
cucharones de mellas, y luego se hace un envoltorio para que
quede una bolsita y lo amarre con el junquillo. Es una bolsa
con la misma hoja.”

Esta receta la aprendió cuando iba a Chiloé, nombrando que

es una preparación que no se hace mucho en Melinka debido
a que no hay siembra de papa, sin embargo, comenta que
“ahora debería ser incluido [entre las tradiciones de Melinka]
porque habla de la tradición chilota [y sus habitantes viene de
allá].” Además agrega que cada vez que se hace alguna fiesta
costumbrista, se hace mella.

Ingredientes

Harina, agua, azúcar, papa

Mella envueltas

Fotografía por: Javier Godoy

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 La Color
Ubicación: Melinka Receta por: Sonia Aros, Auria Lepio, Sandra Lepio
Introducción
Esta es una de las preparaciones emblemáticas del litoral
patagón de la región de Aysén. Se trata de La color o también
nombrada El color. Esta preparación se transforma en un
producto preparado, ya que debido a su proceso de
preparación, colabora en preparar otros productos, no siendo
el ingrediente principal de las preparaciones patrimoniales
que cuenta la región.
La color ha sido narrada como el aliño principal – junto con el
ajo – para casi todas las preparaciones nombradas por los
distintos informantes, en especial la señora Sandra Lepio,
Sonia Aros, Auria Lepio junto a su hija María Nahuelquil. En
donde señalan “En todas las casas uno veía un tarro de
manteca para la color y eso iba para la cazuela, para la
comida.” Además de que ha sido una preparación que ha sido
utilizada por sus abuelos y padres, “Recuerdo que en los
tiempos de mi abuela, se servían las papas cocidas y se le
echaba color solamente.” Añade Daniel Palma
Es una preparación que se almacena en un frasco o tarro que
tenga tapa con el fin de trasladarlo a las islas y sus ranchas
de alrededores de Melinka, ya que trabajaban por largos
periodos en ellas y en el mar.
Ingredientes
Ajo, cebolla, morrón, pimentón en polvo, hoja de ajo, aceite.
<
< Utensilios
Fotografía por: Javier Godoy
Mortero, frasco con tapa
56
Oficio: Varios
Preparación
Primero se debía recolectar todos los ingredientes que se
utilizarían: ajo, pimentón, cebolla, manteca o aceite, entre
otros. Las verduras que se le colocaban podía ser de todo,
mientras sirviera para ser aliño.
La señora Sandra Lepio comenta “que se usaba ajo, cebolla,
pimentón, la manteca de cerdo y eso se revolvía con los
condimentos y lo mantenían ahí.” El ajo debía ser majado,
igual que el pimentón y el resto de ingredientes. La cebolla
picada a la pluma, como señala Sonia Aros. Todo iba junto,
para finalmente colocar la manteca o aceite, siendo este el
producto principal, tal como es relatado “Esta es una
preparación que se hace con base de aceite o como era
antes, con manteca de chancho”. Don Daniel Palma recuerda
su época más joven diciendo “A todo se le echaba color en
esa época. Si no había manteca se echaba grasa de vacuno,
recuerdo. Se compraba la grasa, se derretía y se sacaba los
chicharrones y se hacía la color.”
Características
Es un producto más o menos espeso debido al aceite o la
manteca de cerdo que se usaba como base. Contaba con un
aroma que mezclaba los distintos ingredientes, siendo
resaltado el ajo majado. Su color era rojizo translúcido debido
al pimentón en polvo y el morrón picado que se le agregaba.
La color o El Color
Fideos de Harina Guaitequeros
Ubicación: Melinka Receta por: María Noemí Nahuelquil Lepio.
Introducción
Esta preparación está en manos de la señora María Noemí
Nahuelquil Lepio, hija y una de las herederas de los saberes y
memorias de su madre, Auria Lepio, oriunda de la localidad
de Melinka, y que ha traspasado sus conocimientos a sus
hijas.
Los fideos de Harina es un ícono de las preparaciones
melinkanas, siendo una preparación importante a la hora
de cocinar en las ranchas ubicadas en las islas que
habitaban cuando salían a trabajar a sus largas jornadas
laborales, alcanzando a estar varios meses navegando
entre los canales. Como menciona María Noemí “Esta
preparación la hacía mi mamá. Acá en Melinka casi todas las
personas que salían a trabajar afuera, a las islas, entonces
todas las personas las sabían preparar. La harina la
compraba, la sal, papas, pero no verduras porque no habían,
cuando nosotros éramos chiquititos. Mi mamá llevaba para
sembrar papa hartas cosas para sembrar, porque como
pasábamos hartos meses en la isla, se debían llevar esas
cosas, entonces nosotros ahí sobrevivimos.”
La señora María nos relata que es una preparación
simple de hacer y que ayuda a hacer de las otras
preparaciones un plato contundente, para quedar con
energía luego de almuerzo. Recuerda con nostalgia
aquellos momentos de estar con sus padres añadiendo “
Esas cosas me parecen bonitas. Hasta hace poco mi mamá
andaba con nosotros, eso de hace cuatro años. Mi mamá era
la más ancianita que se iba a la isla, nos íbamos yo, mis
papas y mi sobrina. Ellos se escapaban para las ranchas con
mi papá y nosotros nos quedábamos y en las tardes los
íbamos a ver, ayudarlos a sacar su luga, su luche.”
57
Oficio: Dueña de casa
Ingredientes
Harina, sal, agua, manteca.
Fideos de Harina
Fotografía por: Javier Godoy
<
< Utensilios
Uslero o botella, cuchillo
Preparación
María Noemí relata “[esta preparación] la inicié
haciendo la harina con muy poca sal en un [recipiente, para
luego añadir] el agua que no sea tan fría, que sea más que
tibia, para que así quede la masa. Con todo ese ingredientes
tu formas la masa y entremedio pones manteca y la vas
mezclando.” Una vez que la masa está lista, la señora María
indica que debe abrir los huevos, separando la yema de la
clara, ya que, como relata “Para estos fideos, no se le pone el
huevo completo, solo la yema. Esto permite que no quede tan
pesada la masa. [Es decir], cuando la masa queda dura”.
Además agrega “si se le pone muchos ingredientes a la
masa, queda pesada”.
Luego de separar el huevo, la yema debe ser puesta en la
masa de harina, sal y agua que se hizo al principio.
Comentando “Cuando le coloco la yema, debo untarlo harto
con la masa, con las manos uno lo amuña y lo va juntando.”
Hay que ir añadiendo harina dependiendo de la textura de la
masa que se quiere obtener.
La masa cuando está banda, se saca de su recipiente y se
coloca sobre la mesa para ser estirada. “antes se hacía con
usleros, pero también se fabricaban cosas. Se usaban las
botellas, (…) servían como usleros” añade María Noemí
Lepio. A medida que se estira la masa, se debe incorporar
harina para que no se pegue al momento de enrollar la masa
para dar inicio a los cortes y formar tiritas de masa. La harina
sirve para este paso, que la masa de las tiritas se suelten y
queden tiritas largas y no pegajosas “porque si no le pusieras
eso (harina) se pegaría [la masa]”
Características
Para que quede rico, debe ser así, para que no sea una masa
con agua no más (se refiere tanto a los ingredientes como al
amasado de la masa).
 Cazuela de Panchillo
Ubicación: Melinka Receta por: Sonia Aros
Introducción
Esta preparación ha sido una de las más nombradas dentro
de los habitantes de Melinka. La cazuela de panchillo, al igual
que de Quetro y el Caiquén han formado parte importante del
patrimonio alimentario que almacenan en las memorias de las
personas de la comunidad.
Los relatos siempre hacían alusión a la vida en las ranchas,
lugares que construían en las distintas islas alrededor de la
isla de Melinka debido a las largas temporadas de trabajo por
los canales y sus islas de la región aysenina.
Estas ranchas contenían un fogón y estructuras para sostener
al fuego ollas y otros utensilios que permitían hacer las
distintas preparaciones. Para ello debían ser transportadas
los productos e implementros desde la isla grande de Melinka
en que las verduras eran “llevadas en un cajón, todo tipo de
verdura que se tenía en la huerta” añade Sonia Aros.
“se cocinaba cuando era chica, mi mamá.” Relata Sonia Aros,
recordando el aprendizaje y la herencia que dejó de preparar
debido a la escasez del las aves y el ingreso de otras más
domesticas.
58
Oficio: trabajadora del mar
encajaba en la carne, y cuando estaba seca la carnecita
sabía que estaba cocida”.
Ingredientes
Características
Quetro/Panchillo/Caiquén
Es una preparación líquida, en que la edad del pájaro será
determinante en su textura. Señala la señora Sonia Aros
“Cuando el pájaro es viejo, es más duro”.
<
< Utensilios Por su lado, la señora Sandra Lepio comenta el sabor del
Quetro como un pájaro de sabor fuerte. Nos relata una
vivencia de su infancia y adultez, en que se vio envuelta en
Ollas volver a comer esta ave en una cazuela diciendo “cuando era
chica era uno de los paltos más deliciosos que había. Ahora
hace aproximadamente dos años tuve la oportunidad de
Preparación volver a comer Quetro. Ya no era lo mismo, su carne era muy
fuerte. Uno ya se acostumbra a comer estos pájaros de acá,
las pollos procesados”. Además añade “su carne es oscura,
Una vez cazada el ave que se utilizará para la cazuela, es
como negra” indicando el color de la carne del pájaro.
llevada a las ranchas que habitaban. Ahí como relata la
señora Sonia Aros “se hervían ollas de aguas, para luego
colocar al panchillo, [y así] desplumar y desmenuzar”. Agrega
“Lo sacábamos del agua, bien calentito listo para sacarle sus
pelitos [y sus tripas para ponerlo] a la llama del fuego, se
cocina.”
Sonia Aros nos comenta que para hacer la cocción de la
cazuela se “ponía su olla, ponía un poco de aceite, ajo, sal,
pimentón, un poco de cebollita (siempre se le ponía), (…)
cebolla verde”. Sobre esta base, “se freía el panchillo en
presas. Se le ponía zanahoria, porque era abundante en esos
años, arvejas y con harta agüita usted podía hacer una
cazuela o estofado”
Era una preparación que se hacía con fuego alto en la cual
“con más de una hora no duraba” señala Sonia Aros. Sobre lo
mismo, para conocer el estado de la carne lista se pinchaba
“Nosotros hacíamos unos tenedores largos de palo y esos se
 Pejerrey Descripción

Información “científica”
El Pejerrey de mar o conocido con su nombre científico como
Odontesthes regia perteneciente a la familia Atherinopsidae,
Que la Investigación de la Universidad Católica de Chile afirma
que es una “especie endémica de las aguas continentales y
marinas costeras de las américas.” (p.5). Es un pez que se
encuentra distribuido desde el norte de la costa del pacífico de
Perú hasta la región de Aysén en el sector Sur de Chile. Se
encuentra habitando especialmente en la superficie del mar,
alcanzando una profundidad máxima de 200 metros bajo el mar.
Esta especie de mar se alienta tanto de “bentos (anfípodos y
poliquetos) como del plancton (copépodos, calanoídeos y larvas
Zoeas) además de plantas. Esto debido a que ocupa ambientes
marinos bien diversos, tales como estuarios, playas y fondos
fongosos” (Sernapesca, p. 27)
EL pejerrey es un pez con colores grises, plateado oscuro en el
loco y más calaro en el vientre. Suele confundirse con los
pejerreyes de agua dulce, pero su gran distinción es el color
amarillo verdoso de sus aletas y borde de la cola.
Su tamaño alcanza máximo los 20 centímetros, como dice la
señora Sandra Lepio “es del porte de una botella de 500 ml”, sin
embargo también pueden existir de mayor tamaño.
Además, una de sus características, es lo complicado que se
torna limpiar el pescado a la hora de cocinar. Por ello, Sandra
Lepio comenta “Cuando uno agarra la técnica, es fácil. Usted
toda un pedacito y le pone agua, más caliente que tibia y le tira
donde están las espinas, entonces se levantan todas las espinas
y de ahí [se puedes sacar de la carne]”. Cuando se le sacan las
espinas queda un pescado limpio para cocinar.
Variedades
En la región de Aysén es descrita como Odontesthes Smitti,
basándose en las investigaciones de Zama & Cárdenas en
1982 y 1984 respectivamente, sin embargo corresponde a la
especie regia, siendo confirmado con especies extraídas desde
Puerto Chacabuco y Quitralco.
No hay información por parte de los informantes de la zona
costera de la región en cuestión respecto a las variedades de
pejerreyes, sin embargo todos apuntaron a que eran extraídos
desde el mar.
Preparaciones
Sonia Aros y Sandra Lepio señalan que el Pejerrey se puede
hacer frito “siempre nosotros lo hacemos con un batido de harina
con huevo, o sino, el pejerrey así no más, pero envueltos en
harina.” Comenta Sonia mientras que Sandra profundiza en el
caldillo de pescado.

Producción y consumo:
Como relatan la señora Sandra Lepio y Daniel Palma “La
temporada es de verano, de diciembre se empiezan acercar a
las playas. (…) para llegar a su extracción, uno va en bote y tira
la red, de una punta de la orilla del mar, se da una vuelta y llega
a la otra orilla, y de ahí empiezas a correr palo al mar, para que
los pejerreyes se junten en un solo sector. (…). Las redes son
diferentes a las redes del robalo, es una red más fina, mucho
más fina. O bien, como menciona la señora Marta – “también se
pueden sacar con anzuelos”
Los periodos donde aparecen según Victor Ruiz es en los meses
de Mayo, junio y Julio, momento en que están abundantes y
gordos, ideal para pescar de noche. Haciendo la distinción con
el robalo, que es un pez que aparece más de día. En esta época
se acercan a la orilla, sin embargo es un producto que
actualmente no se ve mucho por la comunidad, debido a que
migró de las aguas costeras de la localidad.
Como mencionan los autores del informe final del Proyecto FIP Bibliografía
“estudio biológico – pesquero del pejerrey del mar en la X
región”, en Chile existen cuatro especies marinas: “Odontesthes
1. http://www.subpesca.cl/fipa/613/articles-90428_archivo_01.pdf
nigricans en los canales al sur del paralelo 48º y las tres
especies del subgénero austromenidia (odontesthes regia, O,
gracillis y O. Smitti). Las especies del subgénero cauque, O. 2. http://pescarecreativa.sernapesca.cl/presentaciones/
Mauleanum y O. Brevianalis, son dulceacuícolas y estuarias, 003_Especies_Marinas_part02.pdf
respectivamente” (p.7), haciendo mencionando que “las demás
especies de odontesthes descrita para chile (Affinis, laticlavia) y
Perú (jordani, octavius, regillus) corresponden variedades
locales de cuentas merísticas y proporciones corporales dentro
de una gran varianza afectada por la extensión latitudinal de las
especies (Hildebrand 1946, Dyer & Gosztonyi 1999)”

59
 Robalo
Información “científica”
El robalo, según los distintos informantes del litoral de la región
de Aysén, comentan que es un pez que ha sido consumido
generación tras generación. Según Cuvier (1830) su nombre
científico es Eleginops maclovinus, perteneciente a la familia
Eleginopidae (Eastman & Eakin, 2000).
La procedencia de este pez ha sido debatida por distintos
autores. El Eleginops maclovinus sería una forma moderna del
antigua familia Nototheniidae que se expandió en la zona sur del
continente. Por otro lado, también se postulan que el origen de
este animal marino sería que “representaría la especie más
plesiomórfica (Eastman & McCune 2000, Iwami 2004), hermana
del resto de las Notothenioidei modernas y que aparentemente
se habría aislado luego de la apertura del paso Drake y la
formación de la Zona Frontal Polar, lo cual habría ocurrido hace
unos 25 a 22 millones de años” (Balushkin 1992, Klingenberg &
Ekau 1996, Lecointre et al. 1997, Bargelloni et al. 2000a,
Bargelloni et al. 2000b).
A pesar de no tener bien definido cuál es el origen de esta
especie, se ha logrado delimitar el radio geográfico, que abarca
desde la desembocadura del río de la Plata (océano atlántico)
hasta el extremo sur de Sudamérica (…), para luego llegar hasta
la región de Valparaíso de Chile, perteneciente al océano
pacífico. (Miranda 1967, Guzmán & Campodónico 1973, Zama &
Cárdenas 1984a, Pequeño et al. 1995)
Producción y consumo:
El robalo se encuentra en determinados lugares. Según
Pequeño (1979) el Eleginops maclovinus es conodico como una
especie costera, encontrándose normalmente asociada a zonas
estuarias. Reafirmando esta idea, desde los conocimientos de
los locatarios de Melinka, la señora María Paredes comenta “es
más de estera, que uno en el golfo Concorvado no va a pillar
robalo. Son pescados de orillas, playeros como se dice”
Colaborando con la idea, José Manuel Chiguay plasma las
60
características que posee los lugares donde se encuentra el
robalo. “(…) no es que anden en cualquier lugar. Donde hay
comida, donde están las algas, el luche, la lechuguilla, lamilla,
características, sino que, con el paso de los años estos han ido
evolucionando. Al respecto comenta “Antiguamente, habían
robalo de este estilo, de 7 a 8 kilos. Esos robalos nosotros e
luga. Ahí aparece el robalo, no es que aparezca en cualquier decíamos con ala colorada. Y era porque tenían en sus aletitas
roquerío.” unas cosas coloradas y eran muy grandes. Hoy en día, el robalo
con la industria salmonera se fueron hacia fuera, se fueron a
mar abierto y se quedaron por ese lado”. Actualmente, los
Respecto a los periodos donde se hallan Robalos, esos se
robalos que se encuentran son de 1 kilo o 1 1/2 kilo o como
encuentran vigentes durante todo el año, sin embargo, como
menciona la señora Sandra Lepio “Acá se miden por varales. 1
menciona don José Manuel Chiguay “Hay una época que está
varal, 2 varales, 3 varales”, que consiste en abrir el pescado en
gordo. (…) se va a las profundidades a reproducirse, entonces la
dos, dejando su carne estirada con varas en la parte delantera,
carne se pone demasiado blandita y escasa”. Por otro lado,
al centro y en la cola. Entre más varas se puedan colocar en el
Según Guzmán & Compodónico (1973), Pequeño (1987) y pescado, más grande es.
Martín & Bastída (2008) señala que en una etapa de la vida del
robalo, este migra desde el mar hasta las desembocadura de
ríos “donde permanecen viviendo en las cercanías del fondo, Los colores de la piel van variando dependiendo de la parte del
alimentándose de algas y pequeños invertebrados” cuerpo. Según don Daniel Palma, “el color del robalo es negro
cuando usted lo ve ahí en el agua, pero cuando sale del agua es
medio plomizo y la guatita más blanca. [En su interior], la carne
José Manuel relata que las fechas de migraciones a mar adentro
del Robalo es media blanquita, como cualquier pez, como la
de los robalos han ido mutando con el paso del tiempo,
sierra, la barbacoa, pero eso sí su carne es más durito.
atribuyéndole el cambio climático y la contaminación salmonera
[Respecto al sabor] es más fuerte que la merluza, tiene mas
como responsable de los sucesos. De esto señala “Hace 20 o
grasa. La señora Sandra Lepio, cocinera desde que tiene 13
25 años atrás [durante] los meses de Junio, Julio y Agosto, se
años, caracteriza al robalo describiéndolo con su carne, olor y
iban a las profundidades, se veía mucho macho en esa época,
comentando aspectos específicos del producto “La carne es
las hembras desaparecían. (…) Ahora con el cambio climático
blanca, es carne muy tierna, pero de olor muy fuerte cuando
hay un desorden, ahora se van en Noviembre, Diciembre. Ya no está fresco, pero cuando está cocido, cambia su aroma. Cuenta
es como esos años que era ordenado, que habían una fecha y con muchas espinas. Cuando más chico, más espinas, cuando
que uno sabía que no había robalo y se dedicaba a otra cosa. El mas grande, menos espinas. El sabor es el mismo,
pic del Robalo eran de Enero a mayo” independiente de su porte.”
El robalo tiene dos formas de ser capturado, con redes o liana
con un anzuelo de pinuca o pilpil, según relatan distintos Preparaciones
informantes. La señora Sandra Lepio y su esposo Daniel Palma,
ambos habitantes de la localidad de Melinka describen Asado de Robalo al horno, Asado de robalo al palo
momentos propicios para su captura, comentando “Si usted
quiere pescar robalo con seguridad, vaya un día de lluvia a un
riachuelo donde haya agua dulce, y cuando este vaya creciendo Bibliografía
(la mar). Justo en ese lapsus los robalos tienden a acercarse a
la orilla.”
Gacitúa, Santiago, Oyarzún, Ciro, & Veas, Rodrigo. (2008).
Morphometric and meristic multivariate analysis in patagonian
Descripción blennie Eleginops maclovinus (Cuvier, 1830). Revista de biología
marina y oceanografía, 43(3), 491-500. https://dx.doi.org/
10.4067/S0718-19572008000300008
Producto de estos mismos factores, el robalo ha ido
diversificando la especie y sus características, José Manuel
Chiguay comenta que el robalo no siempre ha tenido las mismas
 Cazuela de repollo con pescado
Ubicación: Melinka Receta por: María Paredes. Oficio: Dueña de casa

Introducción Preparación

Las cazuelas en el litoral de Aysén se conocen tanto por
hacerla de productos ganaderos como de productos de mar.
Entre esos últimos, la Cazuela de repollo con pescado ha
tomado relevancia dentro de relatos de los informantes. En
este caso, la señora María Paredes y su esposo José Manuel
Chiguay nos enseñan una de sus preparaciones favoritas, en
donde comentan “El sabor es incomparable, no hay nada más
delicioso”
Ingredientes
Pescado, repollo, ajito, pimentón, aceite, saladito.
La cazuela de repollo con pescado se inicia cuando se hace
un sofrito en la olla. Para ello María Paredes comenta “se
hace un sofrito con ajito, pimentón, aceite, saladito.” Para
luego dar pie a los demás ingredientes. “luego se pone un
pedacito de pescado. Todo debe ir junto para que se junte, o
sino se corta la comida, uno va para allá y otro por acá”. De
forma inmediata señala que se le pone “agua, luego ½ kilo de
papas picadas en cubito, media taza de arroz. Una vez que
está a medio poner cocer, se le coloca zapallo[o nabo
amarillo], zanahoria.” La señora María Paredes comenta que
estos últimos productos deben estar al final porque tienen
menos vida comentando “si se coloca todo junto, el zapallo se
nos muele”. Al finalizar la preparación se coloca todo el
pescado “el pescado debe ponerse al final. Colocarlo al
hervor y luego se saca, para que no se muela”

<
< Utensilios

Olla, cocina

61
 Caldillo de Pescado
Ubicación: Aysén Receta por: Graciela Mancilla Oyarzún
Introducción
El caldillo de pescado es una de las tantas preparaciones del
mar que han comentado tanto las personas que habitan el
litoral de la región. En este caso, la preparación está en
manos de la señora Graciela Mancilla Oyarzún, horticultora
de la comuna de Aysén, quien indica que es una preparación
de contexto familiar, en el cual todos participaban en su
elaboración, desde que se pescaba, preparación y consumo.
Ella señala que la receta es aprendida por su mama, quien la
cocinaba para la familia numerosa. Un aspecto que se releva,
es que en la actualidad estas recetas se han ido olvidando,
debido a que no se ha transmitido a nuevas generaciones por
la poca frecuencia de preparación. No obstante, la señora la
recuerda con cariño, señalando que era consumida
principalmente en invierno u otoño, meses de frío, ya que una
de las características del consumo radica en el alto contenido
calórico que entrega, así como también es considerada como
un plato reponedor para aquellos que han estado
trasnochados o en largas jornadas laborales que se requiere
de mucho esfuerzo físico.
La señora Graciela, señala que uno de los saberes asociados
a esta preparación es respecto a la cabeza de pescado: “son
cotizados por las personas mayores, ya que consideran
ayuda a la memoria. Así como también es considerado como
un plato que permite recuperarse más fácil a personas que
han trasnochado”
62
Oficio: Horticultora, miembro de agrupación de mujeres campesinas
Ingredientes Características
Pescado (sierra, robalo, congrio, merluza), manteca de cerdo Es una preparación que se sirve muy caliente, de un sabor
o aceite animal, la color intenso; salado y fuerte. Su aroma es penetrante e
impregnante del ambiente muy característico del pescado. Es
de un color rojo intenso, producto de la color que fue añadida,
< es de textura aguada, y grandes presas de pescado.
<
Utensilios La disposición de los platos depende del orden que cada
familia; algunos los distribuyen con las papas en una fuente
en el centro de la mesa, para que todo integrante de la familia
pueda sacar a gusto.
Olla grande, cocina a leña o gas.
Preparación
La preparación es narrada por la señora Graciela, indicando
que primeramente se debe colocar dentro de una olla grande,
el pescado entero que fue limpiado previamente, es decir, se
sacan las vísceras y escamas. O bien, trozarlo en partes
iguales, incluida su cabeza, para luego hacer una base de un
sofrito de cebolla picada en pluma, ajo picado o majados y
zanahoria con corte juliana, para luego colocar. Una vez que
el pescado ya está en la olla, se agrega el aliño: yerba buena
y sal a gusto.
Para que el caldillo no quede tan líquido, se puede agregar
arroz, sémola y/o un batido de harina (revuelta con un huevo).
Una vez que ya está hirviendo la preparación, se agrega la
color, condimento muy utilizado por los habitantes del litoral
de la región.
 Asado de Robalo al Horno
Ubicación: Melinka Receta por: María Paredes

Oficio: Dueña de casa

Introducción Preparación

Esta es una de las tantas preparaciones consideradas por
varios informantes como un ícono de la alimentación
patrimonial que se realiza en el litoral de la región de Aysén.
Para ello, en manos de la señora María Paredes, dueña de
casa y conocida por su participación en la primera versión del
“festival del Erizo 2018” desarrollado en el mes de octubre,
trae la receta del Asado de Robalo al Horno.
“En este tiempo es muy escaso hacerlo, es una delicia
comerlo” nos señala junto a su esposo José Manuel Chiguay.
Una vez pescado el robalo, la señora María Paredes inicia la
preparación comentando “se sacan las vísceras y las
escamas. Posteriormente se le saca el espinacito, así. [Una
vez limpio el pescado] Y se le agrega salcita, ajito
amachacadito, y ese es su aliño.
Se deja reposar alrededor de 15 minutos y después se coloca
en una asadera con mantequilla o aceite. [Para luego
colocarlo] dentro del horno en la cocina a leña por unos 30
minutos a fuego lento porque o sino se quema.
[Una vez que se saca el pescado,] se puede hacer medallita o
entero. A este tiempo es mejor en medalla, porque cada quien
se sirve su trocito. Una vez que está cocido, se hacía un
pebre solo con cebolla del año o cubilete, solo esto porque
solo esto había. Ahora se puede colocar morrón, queso,
tomate, pero es moderno.

El robalo es un producto consumido, principalmente, en los

periodos en que este pez se acercan a la orilla. Sin embargo
la población melinkana, prefiere no trabajarlo debido a que es
un gran esfuerzo, y mejor optan por extraer el erizo cuando
no se encuentra en veda.

Ingredientes

Robalo, sal, ajo, aliño, aceite o mantequilla,

Opcional: morrón, queso, tomate (moderno)

<
Utensilios
<

Cocina a leña,

Asado de Robalo al Horno

Fotografía por: Javier Godoy
63
 Sierra
Información “científica”
Thyrsites atún o mejor conocida como Sierra, Barracuda o
Snoek es un pez “del orden perciformes perteneciente a la
familia de Gempylidae” (Sernapesca, p.33). Este pez pertenece
a las aguas frías del hemisferio sur, sumergiéndose a las
profundidades del océano para luego aparecer en lances
demersales
Es una especie que se alimenta de crustáceos, cefalópodos y
peces más pequeños como las sardinas, anchovetas,
carángidos y mugilidos.
Su reproducción y desove ocurre finalizando el invierno,
“formando áreas de crianza de bahías.” (idem). Además sus
rutas de origen se forman de cardúmenes cercano al fondo, al
medio y rara vez en la superficie del mar.
Melinka, ubicada en el archipiélago de las Guaitecas, utilizan
tecnologías usadas por los habitantes especializadas para su
extracción. Como nos narra la señora Marta “para sacar la sierra
se hacían unas armadas, un plomo no más con una figura de un
pescadito. Se usaba un palito hueco, medio podrido y ellos
retienen el plomo en un tarrito y le clavaban unos clavitos y
hacían la figura de un pescado y atrás un pasante, un clavo y
ahí le hacía la forma de una colita y ahí le colocaban los
anzuelos. Se colocaban dos anzuelitos y atrás un pedacito de
cinta roja y eso lo hacía correr, a remo o a vela, la chalupa a vela
y se tiraba al mar.” Esto contaba con un porte similar a la de un
pejerrey.
En la actualidad, se utilizan otros implementos en las
embarcaciones para poder pescar. Victor Ruiz señala “Ahora
nosotros en el barco tenemos una arrapala, que es un pescadito
que tiene una base adelante, y ahí cuando avanza se va a
pique, es como un pejerrey.”
Uno de los saberes comentados por los informantes es que es
un producto que se pesca de día, distinto al robalo, que aparece
en las esteras de noche. Cuando la Sierra recién vuelve de su
reproducción, no aparecen muy grandes, pero con el tiempo
estos van creciendo, llegando a medir aproximadamente un
metro de largo y hasta seis kilos de peso.
Este es un producto que no es mucho para la venta entre los
habitantes melinkanos, ya que como relatan “ Las labores de
pescan las hacen hombres y mujeres igual, si no es para venta.A
veces vamos con amigos o familia a pescar sierra, pero no es
para vender, es para compartir.”
El consumo de estos productos se hacen fresco o bien,
congelarlo o ahumarlo para utilizarlo en otro momento. Esta
técnica era muy utilizada por las personas que navegaban
grandes periodos en el mar, ahumando el producto en las
ranchas que construían en las distintas islas alrededor de
Melinka.

Respecto a la distribución geográfica, la sierra habita en

plataformas continentales o alrededor de islas, es por eso que
se encuentran en gran parte del litoral chileno, debido a que
prefiere aguas con temperatura entre los 13ª C a los 18ª celcius,
prefiriendo las corrientes de agua fría “como Chile, sur de Perú,
Argentina, Uruguay, Tierra del Fuego, Sur de Africa, Islas de St
Paul, Tasmania, Nueva Zelandia y costa sur de
Australia” (Sernapesca, p. 33)

Producción y consumo:

La producción de la Sierra en chile se saca de distintas formas

dependiendo de la zona. En el norte del país, “se capturan con
liana de mano o espinel a muy poca profundidad. En la zona sur
son capturados por espinal y con redes de cerco” . Como
menciona don Victo Ruiz y Marta La temporada de la Sierra
parte del mes de octubre hasta marzo.

Sierra
Fotografía por: Javier Godoy

64
Descripción Bibliografía

La Sierra es un pez de cuerpo alargado y comprimido. Que http://pescarecreativa.sernapesca.cl/presentaciones/

según Sernapesca relata como desprovisto de escamas, con 003_Especies_Marinas_part02.pdf
una cabeza ahusada de boca grande con fuertes dientes.
Respecto a sus aletas cuenta con una dorsal que es larga, con
http://www.viarural.cl/alimentos/pescados-y-mariscos/sierra/
18 a 20 radios espinosos; dorsal II corta, con 10 a 12 radios
sierra.htm
blandos. Luego una serie de 5 o 6 aletilals o pínulas que
también se encuentras detrás de la anal.
http://www2.udec.cl/~coyarzun/catalogo/Thyrsites.htm
Sus tonalidades son grises azuladas, con reflejos metálicos y
manchas pardas en el cuerpo y sobre las aletas. http://www.viarural.cl/alimentos/pescados-y-mariscos/sierra/
sierra.htm

Preparaciones

Marta y Victor “Lo que hacía mi mamá con la sierra; la cocían

en el horno o asado al palo y después le sacaban la espina y
luego lo secaban de nuevo en un ahumador, y eso lo
guardaban de nuevo pal invierno para poder hacer una cazuela
en el invierno Y la cazuela se hacia con repollo.

Asado de Sierra al horno, Asado de Sierra al palo, Caldillo de

Sierra, Sierra Frita

Sierra
Fotografía por Javier Godoy

65
 Asado de Sierra al palo
Ubicación: Melinka Receta por: María Paredes

Oficio: Dueña de casa
Introducción
Esta es una preparación considerada por todos los
integrantes de la comunidad melinkana como un plato
tradicional, que se viene elaborando hace generaciones. Esta
preparación ha sido narrada, principalmente, por tres
personas: Sonia Aros, presidenta de sindicato de pescadores,
Víctor Ruiz, ex trabajador de la universidad Austral de Chile
en monitoreos de marea roja, y que, actualmente trabaja
como transportista para las empresas salmoneras junto a su
esposa Marta Lepio quién cuenta con un vasto conocimiento
sobre las tradiciones agroalimentarias de la localidad.
Esta es una preparación que se consume familiarmente,
debido a que es un plato que se realizaba cuando se salía a
navegar por los canales e islas del archipiélagos por
prolongado tiempo, o bien, para días especiales como relata
Víctor Ruiz “Cuando el día está bonito vamos a [pescar] (…) a
las islas y ahí [mismo] hacemos un asadito en la playa”.
El robalo o sierra al palo cuenta con una serie de saberes
utilizados desde épocas remotas y que en la actualidad, se
siguen implementando. Por un lado, se comenta que el robalo
solía ser pescado con redes o lianas, para así consumirlo de
forma inmediata o bien, ahumarlo para su conserva y seguir
alimentándose los días que se venían por delante.
Para iniciar la preparación es fundamental realizar el fuego
donde se cocinará, de esta manera la señora Sonia Aros
relata “Hacemos fuego a la orilla de la playa, le ponemos una
piedrita para que el fuego no se nos vaya [hacia el bosque] y
de ahí cortamos una varita. [El fuego del asado] tiene que ser
[de] tres tipos de madera no más: la luma, la quiaca y la
quila.” O como menciona la señora Sonia Aros “el chauman”
también es muy útil. La importancia de la madera es
fundamental al momento de realizar esta preparación, ya que
66
si se utilizan otros, como por ejemplo “con el canelo te
quedaría muy amargo, [con] el ciprés tampoco [porque este
árbol] saca un aceite y queda pasado, y [con] e mañio el palo
es demasiado seco y arde”
Esta es una preparación que para la señora Sonia se come
con la mano, relatando “Toda la comida se comía con la
mano, usándose platos de madera o cáscara de loco se
servía. Con esos nosotros comíamos. Antes se usaba mucho
los platos de aluminio.”
Ingredientes
Robalo/Sierra (también puede ser congrio), cebolla, color,
picante, morrón, ajo, pimienta, comino y sal.
< Utensilios
< Sonia Aros, identifica que “una vez que [el pescado] estaba
Fogón, cuchillos, varas de madera, palo asador.
Preparación
Esta preparación se puede realizar con distintos pescados,
entre ellos el Robalo y la Sierra, que son los favoritos al
momento de realizar el asado de pescado al palo.
La señora Sonia Aros nos menciona “[Primero lo que se debe
hacer es limpiar el pescado, para ello], se le saca la cabeza,
las vísceras y [las] escamas con un cuchillo y se le corta la
espina más gruesa, la piel [se deja] y se abre la sierra en dos,
quedan como dos alas.” Una vez que el pescado se
encuentre abierto, se inicia a condimentar, tal como lo señala
Victor Ruiz
“Se le echa salcita primero, una colorcita o el picante o ahora
un chimichurri como se hace [cuando se prepara] cordero”. O
bien, recordando aquel lenguaje que utilizaban sus padres
“vamos a echarle un picante, vamos a echarle un color” Una
vez que se le coloca los primeros aliños al pescado, se
agrega “la cebolla, el morrón, el ajo, la pimienta y cuando el
pescado ya está avanzado, se le agrega comino”, menciona
Victor Ruiz.
Una vez aliñado, al pescado se le “colocan los palitos chicos
encima de la guatita, cosa que se estire el pescado”, para
luego colocarlo en el palo asador que“va partido y por dentro
va el pescado. Luego se le ponen [10 palitos] atravesados [a
lo largo del palo asador], pero no se atraviesa la carne, es
[solo] para afirmarlo no más.” Don Victor menciona que la
carne no va en pinzadas como un anticucho, sino
asimilándolo a un cancato.
Después de dejar cocinando sobre las brasas del fogón, doña
dorado, estaba listo”
Características
Las características principales que han mencionado los
entrevistados, ponen en relevancia su sabor fuerte, donde es
comparado por don Victor Ruiz al comentar que la sierra “Es
un pescado de sabor fuerte, no es como la merluza, es más
fuerte”, mientras que la señora Sonia Aros lo describe como
“[es un producto del que] no se obtiene tanto sabor [y que es
de textura] más traposa, ya que no tiene mucha grasa] [Sin
embargo,] cuando está en su época, más gorda tiene grasita,
pero el asado va quitando sola la grasa.
 Merluza Frita
Ubicación: Puerto Cisnes Receta por: Hilda Opazo. Oficio: Dueña de casa

Introducción Posteriormente, se calienta el aceite en un sartén hondo a

< fuego fuerte y cuando está bien caliente, la merluza se pasa
< por el batido uniformemente y se pone a freír sumergida en el
Hilda Opazo, comerciante de cocinería del restaurant La Utensilios aceite. Se va cambiando de lado a medida que se empieza a
Panchita, de Puerto Cisne, relata cómo hacer la afamada dorar (aproximadamente 2 minutos por lado, unas 4 veces).
Merluza Frita. Ella señala que heredó y aprendió la receta
Sartén, cocina, recipiente (fuente)
cuando cocinó para la “fiesta del pesca’o Frito”, transmitiendo
sus conocimientos a sus hijas y nietas. Cuando está lista se sirve en un plato con el acompañamiento
de 2 papas hervidas, 1 sopaipilla, 1 porción de pebre y un
Preparación vaso de vino blanco (así es el plato típico de la fiesta) también
Esta preparación puede ser realizada tanto en las se puede hacer una cama de lechuga picada finita, aliñada
instalaciones del hogar para el consumo personal como con limón, sal y aceite.
Para iniciar, se selecciona un trozo de merluza y se sazona
realizarlas para su comercialización en distintos locales de
con sal. En un recipiente se incorpora la harina, los huevos, el
comida. En la Fiesta del pesca’o frito, que se lleva a cabo a
agua y la chalota picada fina; se bate todo manualmente con Características
finales de Enero en la ciudad de Puerto Cisnes, permite
un tenedor, hasta que quede una pasta homogénea, y así
comer pescado frito sentado en las mesas de los locales o
formar el afamado “batido” que se utilizará para freir la
bien, con la mano debido a que se entrega a todo público y se
Merluza. Producto debe ser fresco, por lo que tiene una textura suave
consume en la calle. No obstante, esta festividad no es la
por dentro y crocante por fuerte debido al batido que lo
única instancia en que se puede consumir la Merluza frita,
recubre, además cuenta con un sabor salado y un color
sino que puede ser realizada a diario por los locales y turistas
dorado, pero con rastros de la chalota.
que se acercan a Puerto Cisnes.

El plato suele ser acompañado con papas, sopaipillas y

Una de las características que pone en valor la señora Hilda
pebre.
es que la Merluza es un alimento reconfortante, sano y
natural, que no posee aditivos y posee omega 3.

Ingredientes

300 grs. filete de Merluza austral, 2 papas hervidas con pizca

de sal, Pebre (cebolla amortiguada en cubitos, tomate picado
en cubitos, cilantro picado, ají rojo en pasta, limón y pisca de
sal), 1 sopaipilla, 1 vaso vino blanco o bebida

Para el batido: 2 huevos, 1 taza harina, ½ taza agua tibia, 1

cucharada sopera raza, chalotita, 2 lt aceite.
Merluza frita
Fotografía por: Javier Godoy

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 Puyes
Información “científica”
Los Puyes, conocidos científicamente como Galaxias
maculatus, son peces pertenecientes a la familia Galaxiidae
del género galaxias. Una de las características que se
encuentran para esta familia es, según información
recaudado por Sernapesca en su informe “peces
dulceacuícolas”, es que “un denominador común de todas
las galaxiids es su dependencia de aguas limnéticas en toda
o parte de su vida. De ahí que hay especies adaptadas
totalmente a aguas de lagos interiores sin comunicación con
el mar, ríos y riachuelos, como también aquellos que tienen
relación con los estuarios y que solo en una etapa de su
desarrollo viven en mares costeros”. (Sernapesca, p.2). En
base a lo comentado anteriormente, se logra rescatar dos
poblaciones de Puyes, que se diferencian en su estructura
morfológica. Están las diandrómicas, que desovan
especialmente en estuarios, migrando mar adentro, para
luego en su juventud vuelvan a su lugar de nacimiento en la
etapa final del verano. Al respecto don Santiago Valdés, de
Puerto Cisnes comenta que los puyes desovan la trucha en
la última marea (de luna llena) en las partes húmedas del río
luego el macho pasa poniendo el espermio. Posterior a eso
se va al mar y se forma como plancton. Con a próxima
marea vuelve al río como puye, pasando un año en el mar
adentro”. Por otro lado, Sernapesca reconoce también los
puyes dulceacuícolas que poseen menos vértebras que las
primeras.
La distribución geográfica de los puyes que habitan en Chile
habitan especialmente en la zona sur del país, iniciando en
la zona central hasta la región patagónica de Tierra del
Fuego. “también se considera su presencia en todos los
esteros de la cordillera de Nahuelbuta y en los afluentes del
Bío Bío y Andalién” (Sernapesca, p.2)
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Producción y consumo:
En la actualidad, don Santiago señala que los Puyes se Preparaciones
pueden encontrar tanto en el mar como en los ríos, no
obstante, comenta que actualmente es un producto escaso
Puyes al pil pil
de extracción, y que tienen a los hombres como encargados
de hacerlo por medio de mallas finas con fierro, llamados
puyeros o bien, el uso de red de arrastre; transformando la Ceviche de puyes
marea grande la mejor oportunidad de poder pescarlos.
Tortilla de puyes
Se comenta que durante los meses de septiembre a
diciembre era la época en que los Puyes eran aptos para su
pesca, sin embargo, con el tiempo, esta fecha ha ido
mutando, apareciendo en la actualidad durante octubre y
noviembre solamente, siendo muy pocas las personas que
se dediquen a extraer puyes debido a la complejidad de su Bibliografía
labor, ya que a diferencia de otros peces, considerados más
rápidos y astutos, se cultiva la paciencia con la captura de 1.http://www.sernapesca.cl/sites/default/files/importacion/
puyes. rescateyconservacion/fichasespecies_conservacion/
peces_dulceacuicolas/puye.pdf
Descripción
Sernapesca los describe como “La transparencia que
exhiben cuando juveniles, los hace confundibles con
alevines de pejerreyes. La coloración en estado adulto varía
de un blanco pálido a gris oliva o amarillento en el dorso y
parte superior de los flancos cubiertos por irregulares
manchas oscuras aumentando con la edad. Alcanzan una
talla máxima de 16 cm como adultos maduros. Tiene una
longevidad promedio de 1 a 2 años, aunque se pueden
encontrar especimenes de 4 años de edad” (p. 2)
Mientas que para don Santiago son peces transparentes,
destacando su calidad con esta característica. Posee un
tamaño de 3 a centímetros de largos, son sin escamas, y sin
olor debido a lo fresco que está el Puye.
 Puyes al pil pil
Ubicación: Receta por: Marisol Reyes Dominguez. Oficio: Dueña Restaurant Lafquen Antu
Introducción
La señora Marisol Reyes, dueña del restaurant Lafquén Antu,
conoció la receta gracias a una búsqueda y su repentina
enseñanza entregada por un chef, quién aportó en los
conocimientos que mantiene hasta el día de hoy.
Es una preparación, según relata la señora Marisol;
reconfortante, que es servida como entrada y consumida por
aquellos amantes de los productos del mar y de la comida
picante. Se puede encontrar en las cocinas de las casas o en
los restaurantes.
Para preparar los Puyes al pil pil, se puede hacer en
temporadas de puyes o bien, utilizar aquellos puyes
congelados para ser utilizado en temporadas en que se
encuentra escaso este producto.
Según la señora Marisol, los mejores puyes se encuentran en
los fiordos de Aysén, en el cual los turistas y/o visitantes
deben probar los Puyes al pil pil.
Ingredientes
Puyes, Aceite de Oliva, ajo, ajó cacho de cabra, vino blanco,
limón, cilantro
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<
< Utensilios Características
Es importante que nunca se recuezan los puyes, siempre
deben estar al punto, enteros y de color blanco. El caldo no
es ni líquido ni espeso y tiene un sabor picante y es adornado
con cilantro y un trozo de limón, acompañados por tostadas
de pan amasado, en un plato de greda.
Preparación
Esta preparación al comprarlos vienen a granel, por lo que
hay que lavarlos en un colador y sacarle todo lo posible los
residuos que quedan de desechos. La señora Marisol
especifica que es una preparación con medidas exactas,
señalando que se pesan 250 gramos de puyes, siendo
utilizados para la preparación.
En una sartén o Wok, se coloca aceite de oliva, la pasta de
ajo y las argollas de ají cacho de cabra, para luego saltear a
fuego lento. El ajo será el indicador de que el sofrito está listo
al tomar color, para luego colocar los puyes. Durante unos 5 a
10 segundos, se saltean, luego se agrega ¼ de taza de vino
blanco, dejando al fuego hasta que hierva. Una vez listo, se
agrega jugo de limón y sal a gusto.
Se sirven los puyes en un plato de greda, previamente
calentado con todo el caldo de la preparación. Al momento de
servir, agregar un poco de cilantro y un chorrito de aceite de
oliva. Se pone el plato de greda sobre un plato de loza grande
con 3 o 4 rebanadas de pan amasado tostado y a ¡disfrutar!
Es importante que el plato se sirva burbujeante.
Reseñas Biográficas
A continuación, se hará un listado con una breve descripción de los informantes y
entrevistados que fueron de vital importancia para realizar esta investigación. Lo que se
pretende realizar, es una breve descripción de las personas, su fuente laboral y/o
actividad y herencia patrimonial sobre los productos y preparaciones que se encuentran
dentro de entorno.

70
 Reseña Biográfica
María Paredes, mujer que migra hace ya 30 años a Melinka.
Oriunda de la isla grande de Chiloé. Relata cómo fue el
recibimiento por parte de nueva familia, narrando “Lo primero
que conocí cuando llegué a la casa de mis suegros, fue un
buen asado de robalo con chapalele, ensaladita y vinito
blanco”. De esta manera recuerda a el primer acercamiento a
Melinka, y su vida con su esposo, don José Manuel Chiguay.
José Miguel Chiguay, es un ex trabajador del mar, agrega
“mi dedicación es el mar, bucear”. Recuerda aquellos
tiempos en que las recetas fueron aprendidas y traspasadas
por sus mayores, comentando “ Yo aprendí a cocinar por
necesidad cuando era niño porque éramos muy pobres,
entonces mi mama tenia que salir a trabajar con mi
padrastro. Yo de los ocho años ya me quedaba en casa
cuidando a mis hermanos. Cuando ya tenia 10, 11 años tenia
que cuidar a mis cuatro hermanos, levantarme en la
amanecida para hacerles leche, pero es bueno, porque uno
aprende esa lección de vida y el día de mañana lo trasmite a
sus hijos y así uno lo trasmite a sus hijos y va aprendiendo
responsabilidad.”
Sandra Edith Lepio Carimoney. Mujer nacida en
Coyhaique, sin embargo su vida la desarrolló en repollal y
ahora en Melinka. Hija de padres chilotes, que migran un
poco antes del terremoto de los años 60s que sacudió la
región. Ella recuerda que en su infancia siempre estuvo
ligada a los alimentos y preparaciones, llevó a cabo los
aprendizajes cuando a la edad de 13 años migra a Puerto
Montt por necesidad, para dar inicio a las travesías por las
cocinas de la ciudad. Luego de un tiempo, vuelve a Melinka,
lugar donde conoce a Daniel Palma, su actual esposo.
Actualmente se encuentra trabajando, desde hace ya cuatro
años, en un restaurant llamado “El Rancho” en Melinka.
Aún recuerda aquellas comidas de su infancia, en la cual
narra “Aprendí, desde que tengo uso de razón, las comidas
típicas eran estas, todo lo que es producto de mar, las carnes
no eran las carnes de hoy en día, eran las aves del mar: lile,
cuervo, quetro, lobito, era algo de esos tiempos, no es algo
que no fue, es algo real.”
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Daniel Palma Lillo, oriundo de la novena región, nacido y Filomena Vargas: Proveniente de la región de Magallanes,
criado en Gorbea. Profesor de profesión, que llegó a la isla relata parte de su vida en su ciudad natal, recordando “mi
de Melinka por trabajo. Al respecto comenta “Llegué por papá trabajaba como auxiliar del faro, [pero] no barriendo,
intermedio de un amigo. Trabajaba con Curarehue y soy [sino] acarreando la mercadería que llegaba en los barcos de
profe. Tenía un amigo que trabajaba en cosas de la armada”. A temprana edad se instalan en el litoral de
abastecimiento de zonas aisladas. En el 94-95 se vino a vivir Aysén, lugar donde su padre se dedicó a los trabajos del
acá y en el 96 siempre me invitaba a que viniera, que la mar, sea pescando o mariscando, transmitiendo todos su
conociera, y en un verano dije que lo iría a ver y me vine saberes a su hija. Actualmente es dueña de casa y tiene un
para acá. ME vine a trabajar a la escuela de repollal” hospedaje que arrienda a los visitantes de la isla.
Sonia del Carmen Aros Puinao, nació en Melinka en la Isla Roberto Barría nació en la ciudad de Coyhaique en el año
Colorita, relata que sus padres vienen de una isla llamada 1957. Actualmente es pescador artesanal de la localidad de
Colditas “una isla de Chiloé. Nosotros somos 6, pero de Puerto Aguirre, siendo heredero de los conocimientos de los
Coldita con dos ya nacidos. Yo fui la primera que nació acá y adultos, al respecto añade “Recuerda como aprendió el oficio
tuve cuatro hijos.” A lo largo de su vida ha trabajado en de la pesca, mirando a los mayores”
distintas áreas, señalando que es ua mujer muy trabajadora
“Todo trabajo que s eme presentaba yo lo hacía. Trabajé
Carlos Velázquez Gutierrez, hijo de madre oriunda de
también de empleada, acá en los hospedajes, en os casinos
Puerto Aguirre. Nos comenta “soy nacido y crizado de acá”.
de las salmoneras, en todo”. Ella es parte de las cocineras
Se dedica al trabajo en el mar capturando centollas para
que participaron de la festividad del Erizo, que se realizó por
entregar a las plantas instaladas en el lugar.
primera vez los días 12 y 13 de Octubre del 2018.
María Noemí Nahualquil Lepio, nació y se crio en las
María Marta Lepio Chiguay, hija de habitantes de islas
Guaitecas, transformándose en la única hija – también un
aledañas a Chiloé. Ellos llegaron a la edad de 14 – 15 años
hermano - del matrimonio de Auria Del Carmen Lepio Purán
junto a sus familias a trabajar los cipreses del local. La
y don José Nahuelquil Mariman que vive en el lugar. La
señora María Marta nació en el sector de Repollal. Ella
señora María comenta que todo lo que aprendió es herencia
trabajó en distintas actividades, en un colegio de Melinka
de su madre gracias a aquellas experiencias que vivenciaban
trabajó de cocinera y en la actualidad lo hace junto a su
al embarcarse a las islas que están alrededor de la isla. Ella
esposo Victor Ruiz, transportando necesidades que tengan
nos relata las travesías que vivían y cómo las mujeres de esa
las salmoneras instaladas en el lugar.
época se las ingeniaban para poder cocinar los escasos
productos con los que contaban.
Victor Ruiz: Es oriundo de las Guaitecas, él relata que toda
su vida ha sido parte de Melinka, sin embargo menciona que
Auria Del Carmen Lepio Puran, anciana oriunda de la
sus padres y generaciones anteriores vienen de la región
localidad de Melinka. Durante su vida trabajó en las ranchas
nortina a Aysén; desde Puerto Montt por su familia paterna,
que se instalaban alrededor de la isla grande de las
mientas que la materna se encuentra en la isla grande de
Guaitecas. Es heredera de los conocimientos de productos y
Chiloé, cerca de unas islas aledañas a Quellón. Durante su
preparaciones que se hacían cuando Melinka contaba con
juventud trabajó en el mar, recolectando erizos, pero por
muy poca población y su sistema de producción era en base
cuestiones de edad, hace un curso y se dedicó al área de
al trabajo en el mar. Su hija, María Nahuelquil Lepio,
salud, especialmente con temas de marea roja. Siguiendo la
comenta que a pesar de su longevidad, la señora Auria
línea empieza a trabajar con la Universidad Austral de Chile.
seguía asistiendo, hasta hace cuatro años, a las islas de
Actualmente trabaja con su esposa Marta Lepio Chiguay en
alrededor de Melinka a bote junto a su esposo José
transportes varios para las empresas salmoneras que se
Nahuelquil Mariman.
encuentran instaladas en la localidad.
 Eva Villasen, mujer que llegó a Melinka hace ya varias
décadas. Tiene nueve hijos que fueron su motor de vida. La
señora Eva se siente identificada con la localidad debido a
que es una de las pobladoras que colaboró en la
construcción de Melinka, mejorando caminos que van a los
distintos puntos del pueblo, narrando “las verdaderas
mujeres que hicimos Melinka fuimos nosotros.
Abrimos camino con palas y picota. Todas esas calles
donde están el gimnasio, antes no había nada. La
calle donde están los marinos ¡uhh!, trabajamos años
con la pala y la picota y construir la ciudad de
Melinka”
Malvina Chiguay, local de Repollal, sector rural
de Melinka. Ella relata “la mitad de las personas que
vivimos en Melinka somos de herencia Chilota, Acá hay una
comunidad Huilliche, porque la mitad dela isla de Melinka
descendiente de Chilotes. Por ejemplo nosotros, mi abuelo
fue chilote, fue de la isla Laiteca, al frente de Quellón. Ahí
vino mi abuela en los años 60’ por el terremoto que se sintió
para acá. Y ahí se vinieron.(…) Mi papá también es Chilote,
de la isla de Lemuy. Aquí se hicieron parte y refundaron Las
Guaitecas; la mitad de la isla tiene descendencia Chiguay.” A
pesar de tener rasgos culturales chilotes, ella es criada en
Melinka, dedicándose a distintas actividades, entre ellas,
mantener las tradiciones por medio en ferias costumbristas
durante la semana melinkana que se celebra la última
semana de Enero y la primera de Febrero.
Graciela Mancilla Oyarzún, horticultora de la comuna de
Aysén, quien indica que es una preparación de contexto
familiar, en el cual todos participaban en su elaboración,
desde que se pescaba, preparación y consumo. Ella señala
que la receta es aprendida por su mama, quien la cocinaba
para la familia numerosa. Un aspecto que se releva, es que
en la actualidad estas recetas se han ido olvidando, debido a
que no se ha transmitido a nuevas generaciones por la poca
frecuencia de preparación.
Manuel Taruman, pescador artesanal de el Estero Copa en
Puerto Aguirre. Don Manuel comenta “Mis papás vinieron
trabajando de Chiloé a la cholga, la mayoría de la gente que
vino de Chiloé trabajó en puro curanto”, recuerda claramente
cuando empezó a trabajar: “yo lo empecé a trabajar desde
los 11 años (…) [y seguiré trabajando] hasta que dios me de
salud”.
Blanca Diaz
Gely Hernández
María Millalonco
Olga Soto

Claudio Paillán (31 años, vive en Caleta Andrade de donde María Canible
es originario. Se dedica a la pesca como actividad
productiva.

Víctor Gueichatureo Uribe. Ing. Acuícola, hijo de padre

piloto de embarcación y pescador.

Gely Hernandez Velásquez Charquicán de Cholgas secas,

receta de tradición familiar, traspasada de generación tras
generación, de madre a hijas, nos menciona Gely
Hernández Velásquez, diseñadora gráfica de ascendencia
campesina. EL origen de esta receta, como fue mencionado
previamente, es de tradición familiar que porviene de Chiloé,
que se instalaron en el sector de Lago Riesco y la ciudad de
Aysén, manteniendo la receta hasta la actualidad.

72
Glosario
En este apartado se realizará un glosario sobre las palabras utilizadas por los
entrevistados para caracterizar y describir tanto los productos como sus preparaciones
asociadas. Con esto, se pretende lograr aprehender nuevos vocablos que permitirá
entender lo narrado por los entrevistados.

73
Glosario
Andar llenito: Estado en que las personas se encuentras
satisfechas por la comida.


Fondo: Utensilio similar a la olla u ollón utilizado para cocinar
Arpillería: Tela utilizada para hacer sacos y transportar los alimentos. Suele tener un fondo profundo.
productos alimenticios
Guadaña: Un palo con un fierro enroscado, con una punta
A punto: Cocción de un alimento que no está crudo ni cocido aguda.

Apalde: Palo largo con un fierro tableado, que raspaba las
piedras. El palde: “se hace, lo mandan a hacer”;
correspondería a una herramienta elaborada manualmente,
mientras que el cuchillo no. Información de José Manuel
Chiguay, Daniel Palma y Sonia Aros
Gualato: Herramienta similar a una hacha. Cuenta con una
manita que se entra en la tierra, parecido al azadón, pero el
gualato es mas fino. Definición de Don José Manuel Chiguay.
Ilque: Es una planta llamada helecho

Arrapala: Figura que asimila un pescado para usar como

Ir a la Marisca: Acto que hace referencia a la acción de
anzuelo
extraer el marisco del la orilla del mar.

Borra: Espuma que desprende la olla al cocinar alimentos.

Lona: Material similar al Nylon utilizado para cubrir ciertos
Ficha Chicha de arvejas.
alimentos que se realizan especialmente en el curanto

Color: Aliño que consiste en una mezcla de manteca

derretida con ají.
Colpas: Crustáceos pegados en las conchas de los mariscos
Chorrear: Término que indica que no se desparramará sobre
la superficie que la posea.
Enfuerte: Hacer de una líquido en una bebida con grados de
alcohol.
Pebre: Consiste en combinaciones de verduras aromáticas
de sabor fuerte, picadas en cuadros y aliñadas con sal,
aceite, vinagre y limón y algún tipo de ají.
Predio: Pedazo de tierra que es una finca o heredad.
Toma punto: Momento en que las preparaciones están
cocidas o listas para continuar para iniciar otro paso dentro
de la preparación o que indica que ya está lista para ser
servida.

Fogón: Elemento instalado en los patios de las casas,

ranchas u orillas de playa para poder prender fuego y realizar
preparaciones alimenticias con él.

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