LAPORAN PENERAPAN HAZARD ANALYSIS CRITICAL CONTROL POINT

(HACCP)
PADA ROLL CINCANG AYAM DAN OPOR TAHU
DI UNIT GIZI RS MUHMMADIYAH BANDUNG
TAHUN 2017

Disusun Oleh :
Ai Septiani Nurfalah SG 14101
Elma Fauziyah Andini SG 14107
FauziaAlfianti Awalia SG 14109
Muhammad Faisal Gozali SG 14115
Risna Sulisdiawaty SG 14118
Rizky Amalia SG 14119
Yeni Siti Anggraeni SG 14121
Rico Laurentius Pasaribu SG 14123

PROGRAM STUDI S1 ILMU GIZI

SEKOLAH TINGGI ILMU KESEHATAN IMMANUEL
Jl. Kopo No. 161, Bandung, Telp: (022) 5212326
 LEMBAR PENGESAHAN

Koor. Produksi dan

Koor. Litbang Gizi
Distribusi Makanan

Julian Saptanuddin, AMG, RD. Weni Aminah, AMG, RD.

Mengetahui,

Ka. Unit Gizi

Ayie S. Gunawan, S.Gz., RD.

i
 KATA PENGANTAR

Puji syukur kami panjatkan kehadirat Allah SWT yang telah memberikan rahmat serta
karunia-Nya kepada kami sehingga kami berhasil menyelesaikan laporan ini.
Demi mencapai tujuan kami, yaitu penerapan Hazard Analysis Critical Control Point
(HACCP) pada olahan roll ayam cincang dan tahu opor yang ada di Unit Gizi Rumah Sakit
Muhammadiyah Bandung, kami membuat laporan ini. Selain tujuan diatas, kami juga
berharap agar laporan ini dapat memberikan manfaat bagi para pembacanya.
Kami menyadari bahwa laporan ini masih jauh dari sempurna, oleh karena itu kritik
dan saran dari semua pihak yang bersifat membangun sangat kami harapkan demi
kesempurnaan laporan ini.
Akhir kata, kami sampaikan terima kasih kepada semua pihak yang telah berperan
serta dalam penyusunan laporan ini. Semoga Allah SWT senantiasa meridhoi segala usaha
kita. Aamiin.

Bandung, Januari 2018

Penyusun

ii
 DAFTAR ISI

LEMBAR PENGESAHAN .................................................................i

KATA PENGANTAR .........................................................................ii
DAFTAR ISI .......................................................................................iii
DAFTAR TABEL ...............................................................................iv
DAFTAR GAMBAR ..........................................................................v
BAB I : PENDAHULUAN
A. Latar Belakang .....................................................................1
B. Tujuan ...................................................................................2
C. Manfaat .................................................................................2
BAB II : METODE PENGUJIAN
A. Waktu dan Tempat ...............................................................3
B. Prosedur Pengujian ..............................................................3
BAB III : HASIL DAN PEMBAHASAN
A. Aplikasi HACCP roll cincang ayam ....................................5
B. Pembahasan roll cincang ayam ............................................16
C. Aplikasi HACCP tahu opor ..................................................20
D. Pembahasan tahu opor ..........................................................32
BAB IV : KESIMPULAN DAN SARAN
A. Kesimpulan ...........................................................................34
B. Saran .....................................................................................34
DAFTAR PUSTAKA..........................................................................35
DOKUMENTASI ................................................................................36

iii
 DAFTAR TABEL

Tabel 3. 1 Form Tim HACCP ................................................................................................. 5

Tabel 3. 2 Form Deskripsi Produk ......................................................................................... 6
Tabel 3. 3 Form Penggunaan Produk .................................................................................... 7
Tabel 3. 4 Form Prinsip 1 Analisis Bahaya ......................................................................... 10
Tabel 3. 5 Form penentuan TKK/ CCP ............................................................................... 14
Tabel 3. 6 Form Rencana HACCP ....................................................................................... 15
Tabel 3. 7 Form Tim Haccp .................................................................................................. 20
Tabel 3. 8 Form Deskripsi Produk ....................................................................................... 21
Tabel 3. 9 Form Penggunaan Produk .................................................................................. 23
Tabel 3. 10 Form Prinsip 1 Analisis Bahaya ....................................................................... 26
Tabel 3. 11 Form penentuan TKK/ CCP ............................................................................. 30
Tabel 3. 12 Form Rencana HACCP ..................................................................................... 31

iv
 DAFTAR GAMBAR

Gambar 3. 1 Form Diagram Alir .................................................................................... 8

Gambar 3. 2 Form Diagram Alir yang sudah diverifikasi ............................................... 9
Gambar 3. 3 Form Diagram Alir .................................................................................. 24
Gambar 3. 4 Form Diagram Alir yang sudah diverifikasi ............................................. 25

v
 BAB I
PENDAHULUAN

A. Latar Belakang
Menurut WHO (World Health Organization), rumah sakit adalah bagian
integral dari suatu organisasi sosial dan kesehatan dengan fungsi menyediakan
pelayanan paripurna (komprehensif), penyembuhan penyakit (kuratif) dan
pencegahan penyakit (preventif) kepada masyarakat. Rumah sakit juga merupakan
pusat pelatihan bagi tenaga kesehatan dan pusat penelitian medik.

Menurut Peraturan Menteri Kesehatan No.58 Tahun 2014 pasal 1 tentang

rumah sakit, rumah sakit adalah institusi pelayanan kesehatan yang
menyelenggarakan pelayanan kesehatan perorangan secara paripurna yang
menyediakan pelayanan rawat inap, rawat jalan, dan gawat darurat.

Rumah sakit selain berfungsi sebagai tempat untuk pemulihan kondisi pasien
dari sisi medis, juga adanya pemulihan kondisi pasien dari sisi makanan yang diolah
dan diberikan kepada pasien. Pasien berhak mendapatkan diet yang bermutu dan
aman, tidak terkontaminasi bahaya. Instalasi Gizi rumah sakit harus memiliki
kepedulian dan tanggung jawab di sepanjang rantai pengolahan makanan hingga
akhirnya makanan disajikan kepada pasien (Wibowo, 2013).

Masalah gizi di Rumah Sakit dinilai sesuai kondisi perorangan yang secara
langsung maupun tidak langsung mempengaruhi proses penyembuhan.
Kecenderungan peningkatan kasus penyakit yang terkait gizi (nutrition-related
disease ) pada semua kelompok rentan mulai dari ibu hamil, bayi, anak, remaja,
hingga lanjut usia (Lansia), memerlukan penatalaksanaan gizi secara khusus. Oleh
karena itu dibutuhkan pelayanan gizi yang bermutu untuk mencapai dan
mempertahankan status gizi yang optimal dan mempercepat penyembuhan
(PGRS,2013)

Dalam mempercepat proses penyembuhan harus dilakukan pengawasan mutu

makan untuk meminimalisir risiko bahaya bahan makanan terkontaminasi oleh zat-
zat yang dapat membahayakan kesehatan, diperlukan suatu system sanitasi
pengolahan makanan yang baik dan terstandar. System yang dapat meminimalisir
kontaminasi bahaya pada makanan dan menjamin kualitas makanan dipergunakan

1
 Hazard Analysis Critical Control Point (HACCP) atau Analisis Bahaya dan Titik
Kendali Kritis. HACCP adalah suatu sitem jaminan mutu yang berdasarkan pada
kesadaran atau penghayatan bahwa hazard (bahaya) dapat timbul pada berbagai titik
atau tahap produksi tertentu, tetapi dapat dilakukan pengendalian untuk mengontrol
bahaya-bahaya tersebut. (Winarno, 2004)

Berdasarkan latar belakang diatas, maka dilakukan penerapan sistem HACCP

pada dua menu makanan yang berada di Unit Gizi Rumah Sakit Muhammadiyah
Bandung yaitu roll ayam cincang dan tahu opor.

B. Tujuan
1. Tujuan Umum
Untuk mengetahui atau mengevaluasi bahaya dalam sistem penyelenggaraan
makanan pada roll cincang ayam dan opor tahu melalui penerapan prinsip prinsip
HACCP (Hazard Analysis and Critical Control Point) di Unit Gizi Rumah Sakit
Muhammadiyah Bandung.
2. Tujuan Khusus
a. Menganalisis potensi bahaya pada bahan baku roll cincang ayam dan opor
tahu.
b. Melakukan pengamatan cara memproduksi roll cincang ayam dan opor tahu.
(pada persiapan bahan makanan sampai distribusi makanan ke pasien).
c. Menentukan titik kendali kritis bahaya pada pengolahan roll cincang ayam dan
opor tahu.

C. Manfaat
1. Bagi Rumah Sakit
Dapat digunakan sebagai masukan untuk pengembangan system HACCP dalam
meningkatkan mutu pengolahan pelayanan penyediaan makanan di Unit Gizi
Rumah Sakit Muhammadiyah Bandung.
2. Bagi Mahasiswa
Dapat menerapkan hasil studi dalam bidang gizi khususnya pada penyelenggaraan
makanan dengan standar yang sudah ditetapkan baik secara nasional maupun
internasional.

2
 BAB II
METODE PENGUJIAN

D. Tempat dan Waktu

1. Tempat : Unit Gizi Rumah Sakit Muhammadiyah Bandung
2. Waktu : 18 Desember 2017

C. ProsedurPengujian
1. Form. Tim HACCP
2. Form. DeskripsiProduk
3. Form.PenggunaanProduk
4. Form.Diagram Alir
5. Form. Diagram AliryangSudahDiverifikasi
6. Form. Prinsip 1 AnalisisBahaya
7. Form. Penentuan TKK/ CCP
8. Form. Rencana HACCP

3
 BAB III
HASIL DAN PEMBAHASAN

PENERAPAN HAZARD ANALYSIS CRITICAL CONTROL POINT (HACCP)

PADA ROLL CINCANG AYAM
DI UNIT GIZI RS MUHMMADIYAH BANDUNG

ditujukan untuk memenuhi salah satu tugas peraktek kerja lapangan

Disusun oleh :
Ai Septiani Nurfalah SG14101
Elma Fauziyah Andini SG14107
Rizky Amalia SG14119
Yeni Siti Anggraeni SG14121

PROGRAM STUDI S1 ILMU GIZI

SEKOLAH TINGGI ILMU KESEHATAN IMMANUEL BANDUNG
2017

4
A. Hasil

FORM 1. TIM HACCP

Rumah Sakit : Muhammadiyah Bandung

Produk : Rollade Ayam Kelompok Diagram Alir :

Tabel 3. 1 Form Tim HACCP

Keahlian dan Pelatihan Tanggung Jawab dalam
No. Nama Tanggungjawab di RS
yang Sudah Diikuti Tim

1 Yeni Siti Anggraeni Mahasiswa - Ketua

2 Ai Septiani Nurfalah Mahasiswa - Anggota

3 Elma Fauziyah Andini Mahasiswa - Anggota

4 Rizky Amalia Mahasiswa - Anggota

5 Rafi Petugas pengolahan - Anggota

6 Bu Isnen Petugas gudang BMS - Anggota

7 Bu Mawar Petugas gudang BMK - Anggota

5
FORM 2. DESKRIPSI PRODUK

Rumah Sakit : Muhammadiyah Bandung

Produk : Rollade Ayam
Tabel 3. 2 Form Deskripsi Produk

1. Nama Produk Rollade Ayam cincang adalah kuliner makanan yang terbuat dari daging ayam
giling yang diberi bumbu kemudian digulung menjadi gulungan panjang
kemudian dikukus.

2. Bahan Baku yang Digunakan Daging Ayam Cincang

3. Karakteristik Produk Akhir yang Penting

-
(mis. Aw, pH, dll.)

4. Metode Pengolahan Pencampuran bahan makanan, pembentukan bahan makanan, pengukusan,

pemotongan, penyajian.

5. Kondisi Penyimpanan Sebelum Disajikan Rollade yang sudah dipotong ditaruh dalam wadah stainless steel dan diletakkan
diatas bain mari dengan suhu 70ͦC, agar suhu tetap terjaga hingga waktu
pemorsian,

6. Metode Transportasi Transportasi yang digunakan untuk mengirim makanan hingga kepasien adalah
trolley makanan yang terbuat dari stainless steel.

7. Metode Penyajian Makanan disajikan pada piring kecil berbahan dasar keramik atau melanin, yang

6
 dibungkus menggunakan plastik cling warp.

Tanggal : 18 Desember 2017

FORM 3. PENGGUNAAN PRODUK

Rumah Sakit : Muhammadiyah Bandung

Produk : Rollade Ayam

Tabel 3. 3 Form Penggunaan Produk

Nama Produk Rollade Ayam adalah kuliner makanan yang terbuat dari ayam giling
yang diberi bumbu kemudian digulung menjadi gulungan panjang
kemudian dikukus.

Deskripsi Cara Konsumsi Rollade ayam dikonsumsi secara oral

Pengguna Produk Pasien Rawat Inap Diet – Non Diet

Tanggal : 18 Desember 2017

7
FORM 4. DIAGRAM ALIR

Gambar 3. 1 Form Diagram Alir

8
FORM 5. DIAGRAM ALIR YANG SUDAH DIVERIFIKASI

Gambar 3. 2 Form Diagram Alir yang sudah diverifikasi

9
FORM 6. PRINSIP 1 ANALISIS BAHAYA

Lembar Kerja 6. Identifikasi Bahaya, Penetapan Tindakan Pencegahan dan Signifikansi Bahaya (Resiko)
RENCANA HACCP
Rumah Sakit : Muhammadiyah Bandug
Produk : Rollade Cincang Ayam

Tabel 3. 4 Form Prinsip 1 Analisis Bahaya

Penyebab/
Tindakan
Bahan Bahaya Sumber/ Peluang Keparahan
Jenis Bahaya Pengendalian/ Signifikansi
Makanan (M/K/F) Justifikasi (l/m/h) (L/M/H)
Pencegahan
Bahaya

PERSIAPAN BAHAN

Cincang ayam M Bacteri ecoli, Kontaminan Cuci tangan L M Tidak Sig

salmonela tangan yang sebelum
kotor pada saat penerimaan bahan
penerimaan makanan serta
bahan makanan menggunakan hand

10
 atau dari tangan gloves saat
suplayer menerima bahan
maknan terutama
pada bahan
makanan daging.

Telur M Salmonela Kotoran yang Telur disortir L M Tidak Sig

menempel pada sebelum dilakukan
telur dan lama penyimpanan dan
penyimpanan dicuci terlebih
dahulu sebelum
dilakukan proses
produksi

Bawang M Patogen jahat Kelembapan Disimpan pada L M Tidak Sig

bombay, tempat tempat yang
Merica, penyimpanan kering, dan
Origano, penyimpanan tidak
Maizena terlalu lama

PENCAMPURAN BAHAN MAKANAN

Semua bahan F Terkontaminasinya Ketidaktelitian Peningkatan L L Tidak Sig

adonan dengan saat proses ketelitian pengolah

11
makan serpihan logam/ pencampuran serta hygiene dan
batu/ cangkang sanitasi
telur

PEMBENTUKAN

Semua bahan M Kontaminasi Meja produksi Meja dibersihkan L L Tidak Sig

makanan bakteri kotor terlebih dahulu
sebelum digunakan

PENGUKUSAN

Semua bahan F Overcook Pengukusan yang Pengukusan harus M L Tidak Sig

makanan terlalu lama/ dengan waktu dan
suhu terlalu suhu yang sesuai
besar standar, yaitu
selama 1 jam
dengan suhu 100ºC

Semua bahan K Kontaminasi zat Alat Mengganti alat H M Sig

makanan kimia pembungkus pembungkus pembungkus tahan
makanan dapat terurasi suhu tinggi
saat terkena
panas sehingga

12
 zat kimia
bercampur
kedalam adonan

PEMOTONGAN HASIL OLAHAN

Hasil olahan M Terkontaminasi Dari cutting Cutting board M M Tidak Sig

bakteri dan jamur board dan tangan sebelum digunakan
penjamah dicuci terlebih
dahulu dan
dikeringkan
sebelum dipakai

Penjamah
menggunakan
APD lengkap

DISTRIBUSI
Hasil Olahan M Terkontaminasinya Ruangan terbuka Pintu ruangan M M Tidak Sig
makanan dengan harus tertutup pada
serangga saat distribusi
makanan

Tanggal : 18 Desember 2017

13
FORM 7. PENENTUAN TKK/ CCP

RENCANA HACCP
Rumah Sakit : Muhammadiyah Bandug
Produk : Rollade Cincang Ayam

Tabel 3. 5 Form penentuan TKK/ CCP

Tahap Bahaya Penyebab/ Peluang Keparahan Tingkat P1 P2 P3 P4 TKK/TK Alasan Keputusan

Sumber/ (l/m/h) (L/M/H) Pengendalian/
Justifikasi Pencegahan
Bahaya

Pengukusan K Kontaminasi h M Mengganti alat Ya Tidak - - Ya Karena plastik

zat kimia pembungkus mengandung zat
pembungkus tahan suhu tinggi kimia berbahaya
makanan (PE) (HDPE) yang dapat terurai
pada suhu tinggi
yang bahannya
dan menyerap
akan terurai
kemakanan.
pada suhu
110°C

14
FORM 8. RENCANA HACCP

Rumah Sakit : Muhammadiyah Bandug

Produk : Rollade Cincang Ayam

Tabel 3. 6 Form Rencana HACCP

Prinsip 1 Prinsip 2 Prinsip 3 Prinsip 4 Prinsip 5 Prinsip 6 Prinsip 7
Tindakan
Pemantauan Verifikasi
Tahap Tindakan Batas Koreksi Dokume
Bahaya TKK
/ Input Pengendalian Kritis Apa & Apa & ntasi
Apa Dimana Bagaimana Kapan Siapa
Siapa Siapa
Pengu Kontam Menggunakan Kontami Menggan Pema Di dapur Melihat Pada Penga Mengganti Pengawas
kusan inasi pembungkus nasi zat ti seluruh ntaua pengola proses saat was pengemas an
zat yang dapat kimia pembung n han pengolahan sebelum pengo adonan pengunaan
kimia tahan suhu pembung kus pengg pada saat makana lahan oleh bahan
pembun tinggi dan kus makanan unaan pengemasan n pengawas pengemas
gkus tidak makanan dengan bahan bahan dikemas oleh
makana mengandung yang pemb makanan dan pengawas
n zat kimia aman ungk dikukus
berbahaya us

15
B. Pembahasan

Berikut plastik yang tahan lama panas yang bisa digunakan dalam suhu tinggi :

HDPE — High Density Polyethylene

 HDPE merupakan salah satu bahan plastik yang aman untuk digunakan karena
kemampuan untuk mencegah reaksi kimia antara kemasan plastik berbahan HDPE
dengan makanan/minuman yang dikemasnya.
 HDPE memiliki sifat bahan yang lebih kuat, keras, buram dan lebih tahan terhadap suhu
tinggi jika dibandingkan dengan plastik dengan kode PET.
 Ada baiknya tidak menggunakan wadah plastik dengan bahan HDPE terus menerus
karena walaupun cukup aman tetapi wadah plastik berbahan HDPE akan melepaskan
senyawa antimoni trioksida secara terus menerus.

16
PENERAPAN HAZARD ANALYSIS CRITICAL CONTROL POINT (HACCP)
PADA OPOR TAHU
DI UNIT GIZI RS MUHMMADIYAH BANDUNG

ditujukan untuk memenuhi salah satu tugas peraktek kerja lapangan

Disusun oleh :
Fauzia Alfianti Awalia SG14109
Muhamad Faisal Gozali SG14115
Risna Sulisdiawaty SG14118
Rico Laurentius SG14123

PROGRAM STUDI S1 ILMU GIZI

SEKOLAH TINGGI ILMU KESEHATAN IMMANUEL BANDUNG
2017

19
A. Hasil

FORM 1. TIM HACCP

Rumah Sakit : Muhammadiyah Bandung

Produk : Tahu Opor

Tabel 3. 7 Form Tim Haccp

Keahlian dan Pelatihan yang Tanggung Jawab dalam

No Nama Tanggung Jawab di RS
sudah di ikuti Tim
1 Rico Laurentius Mahasiswa - Ketua
2 M. Faisal G Mahasiswa - Anggota
3 Risna Sulisdiawaty Mahasiswa - Anggota
4 Fauzia Alfi Mahasiswa - Anggota

5 Ibu Isnaeni Anggota

Petugas Gudang Bahan Makanan Segar -

6 Ibu Mawar Anggota

Petugas Gudang Bahan Makanan Kering -
Anggota
7 Raffi
Petugas Pengolahan Bahan Makanan -

8 Akbar Anggota
Petugas Pengolahan Bahan Makanan -

20
FORM 2. DESKRIPSI PRODUK
Rumah Sakit : Muhammadiyah Bandung
Produk : Tahu Opor

Tabel 3. 8 Form Deskripsi Produk

No Nama Produk Deskripsi

Opor Tahu ialah masakan yang bahan utamanya tahu kuning maupun tahu putih
1 Nama Produk dengan bahan bumbu sederhana yakni bawang putih, bawang merah, gula,
lengkuas, ketumbar, santan kelapa dan bahan pelengkap lainnya
 Tahu Putih
 Bawang Putih
 Bawah Merah
 Merica
 Gula Putih
Bahan Baku yang  Garam
2
digunakan  Salam
 Sereh
 Laja (laos)
 Ketumbar
 Air Putih
 Minyak Goreng
3 Metode Pengolahan 1. Tahu  cuci  potong (menjadi 2 bagian)

21
 (Urutkan Pengolahan 2. Tahu digoreng sampai tekstur kulit kecoklatan
yang dilakukan 3. Bumbu dihaluskan (diblender) ; bawang merah dan bawang putih
4. Bumbu ditumis
a. Bawang merah
b. Bawang putih
c. Ketumbar
d. Salam
e. Sereh
f. Laos
g. Minyak
5. Tuangkan air secukupnya hingga mendidih
6. Masukan tahu + gula dan merica aduk hingga merata dengan api sedang
7. Tunggu hingga matang ± 15 menit
8. Masukan santan dengan api kecil aduk hingga merata ± 5 menit
9. Angkat kemudian tuangkan
Kondisi penyimpanan
4 sebelum sebelum di Disimpan dikontainer ±35 menit pada suhu ruang lalu dimasukan ke bain marie
sajikan dengan suhu 70°C
5 Metode Transportasi Menggunakan Trolly

6 Metode Penyajian Menggunakan bowl ditutup dengan cling film disajikan dengan roll ayam

22
FORM 3. PENGGUNAAN PRODUK
Rumah Sakit : Muhammadiyah Bandung
Produk : Tahu Opor

Tabel 3. 9 Form Penggunaan Produk

Nama Produk Opor Tahu

Deskripsi cara Komsumsi di makan langsung (oral)

Perguna Produk Diet dan non Diet

23
FORM 4. DIAGRAM ALIR

Gambar 3. 3 Form Diagram Alir

24
FORM 5. DIAGRAM ALIR YANG SUDAH DIVERIFIKASI

Gambar 3. 4 Form Diagram Alir yang sudah diverifikasi

25
FORM 6. PRINSIP 1 ANALISIS BAHAYA
Rencana HACCP
Rumah Sakit : Muhammadiyah Bandung
Produk : Tahu Opor

Tabel 3. 10 Form Prinsip 1 Analisis Bahaya

Penyebab/
Tindakan
Bahaya Jenis Sumber/ Peluang Keparahan
No Tahap/ Input Pengendalian/ Signifikansi
(M/K/F) Bahaya Justifikasi (l/m/h) (L/M/H)
Pencegahan
Bahaya
PENYALURAN BAHAN MAKANAN
Adanya jaminan
dari supplier bahwa
Borak/ Pengawetan
Tahu Putih K barang tersebut M M NS
Formalin Bahan Makanan
tidak mengandung
1 boraks.
Pemeriksaan bahan
Kontaminasi dari baku yang datang,
F Rambut L L NS
tenaga penjamah Penjamah
menggunakan APD

26
 lengkap
Bawang Patogen
Putih, jahat Disimpan pada
Kelembapan
bawang tempat yang kering,
2 M tempat L M NS
merah, dan penyimpanan
penyimpanan
Merica, tidak terlalu lama
Ketumbar

Gula Putih Semut dan Penyimpanan dengan menyimpan

3 F L L NS
dan Garam lembab yang salah di wadah tertutp

Salam, sereh Proses Di cuci bersih,

4 dan. laos F tanah pembersihan harus cepat di m L NS
(laja) tidak baik gunakan

Pemeriksaan
Pengemasan saat
Minyak sebelum digunakan,
5 F ketengikan distribusi m L NS
Goreng penerapan sistem
kepengolahan
FIFO atau FEFO
NS

kemasan Clostridium Kontaminasi oleh Penerimaan Sesuai

6 M m m
santan Botolinum bakteri botulinum dengan Spesifikasi

27
Persiapan Bahan
Pemotongan Terdapat
Alat (Pisau dan Membersihkan alat
1 Tahu dan M jamur/ m L NS
talenan kotor) yang akan dipakai
Bahan-bahan kapang
Pengolahan Opor Tahu
Penumisan Penjamah
Bawang menggunakan APD
Kontaminasi
merah & lengkap dan
F Rambut selama l L NS
putih, kemiri, kebersihan ruang
penumisan
minyak pengolahan harus
1 goreng terjaga

Menggoreng Pemasakan yang Memasak dengan

F Overcook l L NS
tahu terlalu lama waktu yang sesuai
2
Penjamah
menggunakan APD
Kontaminasi
Penambahan lengkap dan
3 F Rambut selama l L NS
Santan kebersihan ruang
pengolahan
pengolahan harus
terjaga

28
 Bakteri Pemasakan memerhatikan aspek
Pemasakan
4 M E.coli. Kurang Baik dan kematangan bahan l M NS
Opor Tahu
Bacillus belum matang olahan

Pemorsian dan pendistribusian Produk di Dapur Utama

tidak mencuci Penjamah mencuci

tangan, tdk tangan sebelum
Pemorsian Bakteri memakai sarung melakukan
M h M S
Opor Tahu Salmonella tangan , kurang pemorsian dan
bersih pada menggunakan
tenaga penjamah sarung tangan.
Lingkunagan, Pembersihan alat
Fisik Rambut Kebersihan alat dan penggunaan l L NS
dan penjamah APD yang lengkap

29
FORM 7. PENENTUAN TKK/ CCP
Rencana HACCP
Rumah Sakit : Muhammadiyah Bandung
Produk : Tahu Opor

Tabel 3. 11 Form penentuan TKK/ CCP

Penyebab/
Tindakan
Jenis Sumber/ Peluang Keparahan TTK/ ALASAN
No Tahap/ Input Pengendalian/ P1 P2 P3 P4
Bahaya Justifikasi (l/m/h) (L/M/H) TK KEPUTUSAN
Pencegahan
Bahaya
Jika Tenaga Penjamah
tidak menjaga
kebersihan makanan
Tidak Penjamah
akan mudah terkenan
Pemorsian dan mencuci menggunakan
Bakteri bakteri dan dampaknya
1 pendistribusian tangan, tdk H M APD lengkap dan Ya Ya CCP
Salmonella makanan tersebut
Opor Tahu memakai menjaga
tercemar bahkan bisa
sarung tangan kebersihan
menyebabkan
keracunan bagi yang
mengonsumsinya

30
 FORM 8. RENCANA HACCP
Rencana HACCP
Rumah Sakit : Muhammadiyah Bandung
Produk : Tahu Opor

Tabel 3. 12 Form Rencana HACCP

PRINSIP
1 2 3 4 5 6 7
Tindakan
Tindakan Pemantauan Verifikasi
Tahap/ TK Batas koreksi Dokume
Bahaya Pengendalia
Input K Kritis Apa & Apa & ntasi
n Apa Dimana Bagaimana Kapan siapa
Siapa Siapa
Membuat
Tenaga Petuga Menegur
Menja Di ruang Sempel
Pemorsian pengolah menjaga Petug Petugas
ga Distri pendistri Pada Makanan.
dan Bakteri mencuci kebersihan, as yang tidak
kebers busi busain saat Memerhati
pendistrib Salmone tangan saat CCP cuci tangan Pendi disiplin
ihan opor dan Pendist kan 5
usian Opor lla sebelum dan stribu saat
tanga tahu penyajia ribusian moment
Tahu menjamah menggunaka sian penyajian
n n cuci
makanan n APD makanan..
tangan

31
B. Pembahasan

Berdasarkan hasil pengamatan yang sudah dilaksanakan pada hari Senin tanggal
18 Desember 2017 pada saat makan siang, terlihat bahwa dalam proses pembuatan
“Opor Tahu masih kurang mendapat perhatian dalam pengawasan mutu secara tepat.

1. Penerimaan
Tahu diterima dari supplier secara periodik, pada proses penerimaan ini tahu
harus diperhatikan dengan baik dari spesifikasi tahu karena jika tidak diperhatikan
produk tahu bisa tercemar bahan kimia seperti formalin dan borak. Kemudian di cuci
terlebih dahulu di air yang mengalir. pada puncian ini, tahu bisa tercemar bakteri
e.coli bila airnya kurang baik. Kemudian tahu di simpan di gudang bahan makanan
segar di pendingin Chiller. Tahu yang diterima harus sesuai dengan spesifikas RS
Muhammadiyah Bandung yaitu, tahu berwarna putih, tidak berlendir, bau khas tahu ,
segar. Tawar, ukuran besar.

2. Persiapan
Tahu yang di gunakan berasal dari gudang penyimpanan Bahan Makanan
Segar di dalam pendingin Chiller. Ketika akan di olah, tahi di rendam dan di cuci
terlebih dahulu proses ini masih mungkin adanya tercemar mikroorganisme tumber
yang berasal dari air pencucian yang tidak baik. Setelah di cuci, tahu di potong
menjadi 2 potong berbentuk segi tiga. Petugas terlihat tidak menggunakan sarung
tangan ketika memotong tahu, hal ini memungkinkan tahu mudah terkontaminasi.
Selain itu, alat pemotong/ pisau sebaiknya di cuci sampai bersih untuk setiap kali
pemotongan bahan makanan lain, untuk mencegah perpindahan mirkoba dari
bahan lain.
Bumbu yang digunakan untuk penuminsan antara lain bawang putih, bawang
merah, merica, gula putih, garam, salam, sereh, laja (laos), ketumbar, air putih dan
minyak goreng. Bawang merah. bawang putih, salam, sereh , dan sereh diambil
dari Chille untuk selanjutnya dipotong kecil-kecil. Untuk gula, garam, merica
bubuk, dan penyedap rasa diambil dari gudang kering.

32
3. Pengolahan
Proses pemesanan dimulai dengan penggorengan tahu sampai kecoklatan kemdian
dilanjutkan penumisan bumbu- bumbu yang sudah di siapkan. Setelah di tuangkan
air, tahu di masukan di tambah gula dan merica aduk hingga merata dengan api
sedang. Tunggu hingga matang ± 15 menit. Jika sudah matang, untuk non RD di
tambahkan santan dengan panaskan pada api kecil dan di aduk sampai merata ± 5
menit

4. Distribusi dan Penyajian

Setelah proses pengolahan selesai. Opor Tahu diisimpan dikontainer dan di
dinginkan pada suhu ruangan ±35 menit, pada hal ini memungkinkan tahu mudah
terkontaminasi dari udara yang ada. Setelah di dinginkan dimasukan ke bain marie
dengan suhu 70°C. PaUntuk penyajian, Opor Tahu di sajikan menggunakan bowl
namun pada tahap ini petugas saat menjamah makanan tidak mencuci tangan
terlebih dahulu bahkan ada yang tidak menggunakan APD Lengkap. Setelah di
sajikan di bowl kemudian ditutup dengan cling film dan disajikan dengan roll
ayam.

33
 BAB IV
KESIMPULAN DAN SARAN

A. Kesimpulan
1. Bahaya yang terjadi pada rolade cincang ayam adalah pada media yang digunakaan
saat proses pengukusan. Plastic yang digunakan pada proses pengukusan (PE) akan
mengurai pada suhu 110⁰C
2. Bahaya yang dapat terjadi pada opor tahu yaitu pada saat pemorsian dan
pendistribusian. Yaitu bakteri salmonell yang bisa ditularkan dari penjamah yang tidak
menggunakan sarung tangan. Tindakan pencegahannya penjamah harus mecuci tangan
terlebih dahulu dan menggunakan APD lengkap.

B. Saran
1. Harus memperhatikan segi hygienitas pada setiap tahapan , mulai penerimaan hingga
distribusi dan makanan dikonsumsi, misalnya dengan selalu mempergunakan sarung
tangan saat menjamah makanan.
2. Perlu adanya dukungan direksi untuk pemenuhan sarana dan prasarana pemeriksaan
laboratorium guna pemeriksaan secara kimia dan mikrobiologi untuk mendukung
penerapan HACCP.
3. Dilakukan pelatihan untuk meningkatkan pengetahuan pekerja mengenai hygiene dan
sanitasi makanan untuk mendukung keamanan pangan bagi pasien dan konsumen
makanan Rumah sakit.
4. Walaupun ada beberapa plastik yang bisa digunakan dalam suhu tinggi dan tidak akan
terjadi penguraian zat kimia, tetap lebih baik menggunakan pembungkus alami
misalnya daun pisang. dengan daun pisang atau kertas ketika akan melalui proses
pemanasan.

34
 DAFTAR PUSTAKA

Kemenkes RI. 2013 Pedoman Pelayanan Gizi Rumah Sakit. Jakarta :Direktur Jenderal
Bina Gizi dan Kesehatan Ibu dan Anak.
Menkes RI. 2014. Peraturan Menteri Kesehatan RI Nomor 28 Tahun 2014 tentang
Pedoman Pelaksanaan Program Jaminan Kesehatan Nasional
Wibowo. 2013. Manajemen Kinerja. Edisi Ketiga. Jakarta: PT Raja Grafindo Persada
Winarno F.G. 2004. Kimia Pangan dan Gizi. PT Gramedia Pustaka Utama. Jakarta

35
 DOKUMENTASI

1. Tahu opor

NO DESKRIPSI DOKUMENTASI GAMBAR

1. Persiapan Bahan

2. Pencucian

3. Pemotongan (dibagi
dua membentuk
segitiga)

36
NO DESKRIPSI DOKUMENTASI GAMBAR

4. Penggorengan

5. Ditiriskan

6. Penumisan Bumbu

7. Setelah bumbu
ditumis, lalu diberi air

37
NO DESKRIPSI DOKUMENTASI GAMBAR

8. Pemasakan

9. Pemorsian untuk RG
dan sesuaikan dengan
pesanan RG

10. Diberi santan dan

garam

11. Setelah masak lalu

disimpan dikontainer

38
NO DESKRIPSI DOKUMENTASI GAMBAR

12. Sebelum di
distribusikan opor
tahu disimpan di bain
marie terlebih dahulu

13. Sebelum di
distribusikan opor
tahu RG disimpan di
bain marie terlebih
dahulu

No DESKRIPSI DOKUMENTASI GAMBAR

1 Ditemukan beberapa tahu

yang teksturnya sedikit
hancur dari gudang
penyimpanan

39
2 Melakukan pengujian tahu
apakah mengandung
formalin/boraks dengan
metode kunyit

3 Pengujian Borak
Menggunakan Kunyit

40
4 Hasil Pengujian Borak pada
tahu negatif

41
2. Roll cincang ayam

42