MAKALAH

LIMBAH INDUSTRI KECAP

DOSEN PEMBIMBING

Khalida Syahputri, ST., MT.

DISUSUN OLEH
Halqi Rizkiansyah
180403143

UNIVERSITAS SUMATERA UTARA

FAKULTAS TEKNIK
TEKNIK INDUSTRI
2018/2019
 KATA PENGANTAR
Puji syukur kita panjatkan atas kehadirat Allah SWT, Tuhan yang Maha Esa yang telah
memberikan rahmat dan hidayah-Nya sehinggan penyusunan makalah ini dapat diselesaikan.
Shalawat beriringkan salam semoga tercurah limpahkan kepada Nabi Muhammad SAW.

Makalah ini disusun untuk diajukan sebagai salah satu tugas pada mata kuliah Kimia
Industri dengan judul “Pengolahan limbah Industri Kecap secara Kimiawi”.

Terimakasih kami ucapkan kepada Ibu Khalida Syahputri, ST., MT. selaku dosen mata
kuliah Kimia Industri yang telah membimbing dan memberikan kuliah kepada kami dengan
sangat sabar dan baik.

Demikianlah makalah ini kami susun semoga bermanfaat dan dapat memenuhi tugas
mata kuliah Kmia Industri

Medan, 24 December 2018

Penyusun
 DAFTAR ISI
KATA PENGANTAR .................................................................................. i
DAFTAR ISI ................................................................................................. ii
BAB I PENDAHULUAN .............................................................................. 1
1.1 Latar Belakang ............................................................................. 1
1.2 Rumusan Masalah ........................................................................ 1
1.3 Tujuan .......................................................................................... 1
BAB 2 PEMBAHASAN ................................................................................ 2
2.1 Definisi Kecap ....................................................................... 2
2.2 Bahan Baku Kecap ................................................................. 4
2.3 Proses Pembuatan Kecap ....................................................... 5
2.4 Pembahasan............................................................................ 7
2.5 Penanganan Limbah ............................................................... 8
BAB 3 PENUTUP ......................................................................................... 12
DAFTAR PUSTAKA .................................................................................... 13
 BAB 1
PENDAHULUAN
A. Latar Belakang
Kecap adalah cairan hasil fermentasi bahan nabati atau hewani berprotein tinggi di dalam
larutan garam. Kecap berwarna coklat tua, berbau khas, rasa asin dan dapat mempersedap rasa
masakan. Bahan baku kecap adalah kedelai atau ikan rucah. Yang paling banyak diolah menjadi
kecap adalah kedelai. Mula-mula kedelai difermentasi oleh kapang (aspergillus sp dan Rhizopus
sp) menjadi semacam tempe kedelai, kemudian “tempe” ini dikeringkan dan direndam di
dalam larutan garam. Garam merupakan senyawa yang selektif terhadap pertumbuhan mikroba.
Hanya mikroba tahan garam saja yang tumbuh pada rendaman kedelai tersebut. Mikroba yang
tumbuh pada rendaman kedelai pada umumnya dari jenis khamir dan bakteri tahan garam, seperti
Zygosaccharomyces
(khamir) dan Lactobacillus (bakteri). Mikroba ini merombak protein menjadi asam-asam
amino dan komponen rasa dan aroma, serta menghasilkan asam. Fermentasi tersebut terjadi jika
kadar garam cukup tinggi, yaitu antara 15 sampai 20%.

B . Rumusan Masalah
1. Apa yang dimaksud kecap?
2. Apa saja kandungan dari kecap?
3. Bagaimana proses produksi dari kecap sehingga di dapat hasil yang berkualitas dan berkuantitas?
4. Bagaimana cara mengolah limbah yang dihasilkan dari proses industri tersebut?

C. Tujuan
1. Untuk mengetahui sumber dan kandungan dari kecap
2. Untuk mengetahui proses pengolahan industri kecap yang berkualitas.
3. Untuk mengetahui dampak yang ditimbulkan dari industri tersebut terhadap kesehatan manusia.
4. Untuk mengetahui teknik pengendalian pencemaran industri kecap
 BAB 2
PEMBAHASAN
2.1 KECAP
Kacang-kacangan dan biji-bijian seperti kacang kedelai, kacang tanah, biji kecipir, koro,
kelapa dan lain-lain merupakan bahan pangan sumber protein dan lemak nabati yang sangat
penting peranannya dalam kehidupan. Asam amino yang terkandung dalam proteinnya tidak
selengkap protein hewani, namun penambahan bahan lain seperti wijen, jagung atau menir adalah
sangat baik untuk menjaga keseimbangan asam amino tersebut.
Kacang-kacangan dan umbi-umbian cepat sekali terkena jamur (aflatoksin) sehingga
mudah menjadi layu dan busuk. Untuk mengatasi masalah ini, bahan tersebut perlu diawetkan.
Hasil olahannya dapat berupa makanan seperti keripik, tahu dan tempe, serta minuman seperti
bubuk dan susu kedelai.
Kedelai mengandung protein 35 % bahkan pada varitas unggul kadar proteinnya dapat
mencapai 40 - 43 %. Dibandingkan dengan beras, jagung, tepung singkong, kacang hijau, daging,
ikan segar, dan telur ayam, kedelai mempunyai kandungan protein yang lebih tinggi, hampir
menyamai kadar protein susu skim kering. Bila seseorang tidak boleh atau tidak dapat makan
daging atau sumber protein hewani lainnya, kebutuhan protein sebesar 55 gram per hari dapat
dipenuhi dengan makanan yang berasal dari 157,14 gram kedelai. Kedelai dapat diolah menjadi:
tempe, keripik tempe, tahu, kecap, susu, dan lain-lainnya. Proses pengolahan kedelai menjadi
berbagai makanan pada umumnya merupakan proses yang sederhana, dan peralatan yang
digunakan cukup dengan alat-alat yang biasa dipakai di rumah tangga, kecuali mesin pengupas,
penggiling, dan cetakan.
Kecap adalah bumbu dapur atau penyedap makanan yang berupa cairan berwarna hitam
yang rasanya manis atau asin. Bahan dasar pembuatan kecap umumnya adalah kedelai atau kedelai
hitam. Namun adapula kecap yang dibuat dari bahan dasar air kelapa yang umumnya berasa asin.
Kecap manis biasanya kental dan terbuat dari kedelai, sementara kecap asin lebih cair dan terbuat
dari kedelai dengan komposisi garam yang lebih banyak, atau bahkan ikan laut. Selain berbahan
dasar kedelai atau kedelai hitam bahkan air kelapa, kecap juga dapat dibuat dari ampas padat dari
pembuatan tahu.
N0 Zat gizi Kecap No Asam amino Kecap
1 Energi 86 kalori 1 Nitrogen 0,92
2 Air 57,4 gram 2 Isolensin 270
3 Protein 5,5 gram 3 Leusin 430
4 Lemak 0,6 gram 4 Lisin 350
5 Karbohidrat 15,1 gram 5 Metionin 49
6 Serat 0,6 gram 6 Sistin 57
7 Abu 21,4 gram 7 Fenilalanin 210
8 Kalsium 85 mg 8 Treonin 190
9 Besi 4,4 mg 9 Triftofan 30
10 Vitamin B1 0,04 mg 10 Valin 290
11 Vitamin B2 0,17 mg 11 Arganin 110
12 Histidin 54
Tabel. 1 Komposisi zat gizi kecap kedelai
dalam 100 gram 13 Alanin 290
14 Asam asportat 480
15 Asam glutamate 1.260
16 Glisin 260
17 Prolin 520
18 Serin 410

Tabel 2. Komposisi asam amino

kecap kedelai (mg/gram nitrogen
total)
 2.2 BAHAN BAKU KECAP
Jenis kedelai dapat dibedakan menjadi 4 macam yaitu : kedelai kuning, kedelai
hitam kedelai hijau, kedelai coklat. Jenis-jenis kedelai tersebut dapat didefinisikan sebagai
berikut:

 Kedelai kuning adalah kedelai yang kulit bijinya berwarna kuning, putih atau hijau, yang bila
dipotong melintang memperlihatkan warna kuning pada irisan keping bijinya.
 Kedelai hitam adalah kedelai yang kulit bijinya berwarna hitam. Kedelai hitam inilah yang
biasanya dijadikan kecap.
 Kedelai hijaua dalah kedelai yang kulit bijinya berwarna hijau yang bila dipotong melintang
memperlihatkan warna hijau pada irisan keping bijinya.
 Kedelai coklat adalah kedelai yang kulit bijinya berwarna coklat.

a. Biji kedelai

Bentuk biji kedelai bergantung kultivarnya, dapat berbentuk bulat, agak gepeng, dan
sebagian bulat telur. Sedangkan besar dan bobotnya dibedakan menjadi tiga, yakni :

 Kedelai berbiji besar, bila bobot setiap 100 bijilebih dari 300 gr.
 Kedelai berbiji sedang, bila bobot setiap 100 biji antara 11-13 gr.
 Kedelai berbiji kecil, bila bobot setiap 100 biji antara 7-11 gr.
b. Syarat Mutu

Syarat Umum
 Bebas dari sisa tanaman (kulit polong, potongan batang dan ranting), batu,
kerikil, tanah, atau biji-bijian tanaman lainnya.
 Biji kedelai tidakgan hama dan penyakit.
 Biji kedelai tidak memar atau rusak .
 Kulit biji tidak keriput.
c. Syarat Pokok

Tingkat mutu kedelai dapat dikategorikan menjadi tiga, yakni; mutu I, Mutu II, mutu III
(Tabel 3).
 NO Kriteria Mutu I Mutu II Mutu III

1. Kadar air Maks (% b/b) 13 14 16

2. Kotoran maks (% bobot ) 1 2 5
3. Butir rusak (% bobot) 2 3 5
4. Butir keriput (% bobot) 0 5 8
5. Butir belah (% bobot) 1 3 5
6. Butir warna lain (% bobot) 0 5 10

Tabel 3. Syarat pokok mutu kedelai

Sumber: SK Mentan No. 501/Kpts/TP.830/8/1984

2.3 Proses Pembuatan Kecap

1. Alat dan Bahan
Alat: Bahan:
· Tampah · Kedelai hitam
· Kompor · Air
· Panci · Bumbu (daun saalm, daun jeruk.
Engkuaskemiri, wijen)
· Kain saring
· Garam
· Botol
· Jamur (laru)
· Sendok
· Basom
· Pengaduk
 2. Prosedur pembuatan kecap kedelai
a. Penyortiran

Menyiapkan biji kedelai hitam yang tua. Bebas dari sisa tanaman batu, kerikil, tanah, biji kedelai
tidak luka, bebas serangan hama dan penykit, tidak memar atau rusak, kulit biji tidak keriput.
Caranya biji kedelai diletekan pada tampah kemudian di tampi.
b. Pencucian

Setelah disortir, kedelai dicuci dengan air bersih. Tujuannya agar kotoran – kotoran yang masih
melekat atau tercampur dapat hilang.
c.Perebusan

Perebusan dilakukan selama 2 jam. Caranya biji kedelai dimasukan ke dalam panci kemudian
direbus dengan kompor. Banyaknya air dalam perebusan sampai terendam atau sekitar 2,5 kali
volume bahan. Tujuannya agar mendapatkan biji kedelai yang lunak dan kulitnya mudah dikupas.
d. Penirisan
Penirisan dilakukan dengan menggunakan kalo selama 0,5 – 1 jam sampai kedelai dingin.
e. Penjamuran

Setelah kedelai dingin dilakukan penjamuran menggunakan laru kecap dengan perbandingan 1 kg
bahan membutuhkan 1 gram laru jenis Rhizopus. Sp.
f. Penggaraman

Biji kedelai yang telah berjamur dimasukan dalam larutan garam 20 %. Maksudnya mencampur
200 gram garam kedalam air 1 liter. Sebagai patokan untuk 1 kg bahan membutuhkan 4 liter larutan
garam 20 %.
g. Penyaringan I

Selanjutnya dilakukn penyaringan dengan menggunakan kalo. Hasil utamanya berupa filtrat,
sedangkan hasil sampingnya berupa ampas.
h. Perebusan II

Sebelum direbus, kedalam filtrat ditambahkan gula kelapa yang dicairkan, bumbu-bumbu
penyedap dan air bersih. Sebagi patokan untuk 1 liter filtrat membutuhkan 2 kg gula kelapa yang
telah dicairkan atau larutkan dalam 0,5 liter air.
i. Penyaringan II
Selanjutnya dilakukan penyaringan II dengan menggunakan kain penyaring.
 j. Pembotolan

Pembotolan dengan menggunakan botol yang bersih. Kemudian cairan kecap dimasukan ke dalam
botol dan di tutup rapat.
Catatan :

1) Pemberian jamur harus sesuai jumlahnya dengan banyaknya kedelai, agar tidak menimbulkan
kegagalan jamur yang tumbuh.

2) Setelah direbus dan ditiriskan, kedelai harus didinginkan dengan sempurna. Bila tidak, jamur
yang ditebarkan diatasnya akan mati.

3) Bahan baku untuk pembuatan kecap, selain dari kacang kedelai dapat juga dari biji kecipir,
dengan proses pembuatan yang sama.

2.4 PEMBAHASAN
Pada proses pembuatan kecap ada langkah -langkah yang perlu dipersiapkan terutama
penyiapan bahan-bahan dan peralatan yang dibutuhkan termasuk bahan baku adalah kedelai dan
bahan pembantu yaitu jamur, gula kelapa, garam, garam, bumbu, air. Pada dasarnya cara membuat
kecap kedelai terdiri dari empat tahapan besar yaitu perebusan biji kedelai yang telah disortir
penjamuran atau fermentasi , penggaraman dan perebusan akhir. Proses pembuatan kecap tahap
pertama yaitu penyortiran yang bertujuan agar memperoleh memeperoleh produk kecap kedelai
yang berkualitas prima, caranya biji kedelai diletakan pada tampah kemudian ditampi serta
dibuang ranting,pasir, batu dan benda asing lainnya.

Tahap selanjutnya biji kedelai dilakukan pencucian atau dibilas dengan air bersih,
alangkah baiknya menggunakan air yang mengalir, Tujuan dari pencucian ini adalag untuk
menghilangkan kotoran-kotoran yang masih melekat atau tercampur dengan biji kedelai.
Kemudian dilakukan tahap perebusan I yang berlangsung selama 2 jam atau sampai biji kedelai
lunak, caranya biji kedelai dmasukan ke dalam panci dan direbus dengan kompor atau alat lain,
Banyaknya air yang digunakan dari 100 kg kedelai hitam yaitu 500 liter air bersih atau dengan
pedoman seluruh biji kedelai dapat terendam, maka akan menghasikan air kotor sebanyak 200
liter. Dari perebusan ini mendapatkan biji biji kedelai yang lunak dan kulitnya mudah dikupas.
Selanjutnya dilakukan penirisan, biji kedelai dipindahkan ketempat peniris atau menggunakan
kalo, selanjutnya didinginkan sekitar 0,5- 1 jam sampai keadaan kedelai dingin.

Kemudian tahap selanjutnya yaitu penjamuran. Setelah kedelai dingin dilakkukan

penjamuran. Jangan melakukan penjamuran jika keaadn kedelai belum dingin, sebab bibit jamur
yang diberikan dapat mati apabila kedaan masih panas. Jamur yang digunakan menggunakan
jamur kecap. Apabila tidak ada dapat menggunakan jamur tempe.
 Tahap panjamuran ini mennetukan berhasil tidaknya membuat kecap kedelai sebab kecap
ini dihasilkan dari kedelai yang diolah secara permentasi dengan menggunakan jenis Rhizopus sp.
JaMur ini diperoleh dari laru, dari 100 kg kedelai hitam kering menggunakan larut 100 gram. Cara
penjamuran, laru diusapkan atau dicampur dan diadk bersama kedelai secara merata, kemudian
diangin-anginkan sebentar dan disimpan sekitar 4 – 5 hari. Pada akhir penejmuran ini nampak biji
kedelai sudah ditumbhi jamur berwarna putih secara merata (untuk jamur tempe) atau berwarna
kehijau-hijaun (untuk jamur kecap).

Tahapan selanjutnya yaitu penggaraman. Biji kedelai yang telah berjamur dimasukkan ke
dalam larutan garam, yaitu dalam 800 kg kedelai yang telah direbus ditambahkan 80 kg garam +
400 liter air. Rendaman dalam larutan garam ni berlangsng ± 1 bulan. Selama proses penggaraman
dijemur dipanas matahari sambil diaduk-aduk. Selanjurnya yaitu penyaringan I, setelah proses
penggaraman kemduian di saring menggunakan kalo hasil utama penyaringan ini berupa filltrat
sedangkan hasil samping berupa ampas kedelai yang rasanya sangat asin. Kedalai ampas ini yang
dapat dimanfatkan sebagai pakan ternak, pupuk organik, atau dapat dijadikan lauk-pauk.

Tahap berikutnya perebusan II, sebelum direbus kedalam filtrat perlu ditambahkan gula
kelapa yanng di cairkan, bumbu-bumbu penyedap dan air bersih untuk 1 liter filtrat membutuhkan
2 kg gula kelapa yang telah dicairkan atau dilarutkan dalam 0,5 liter air. Sedangkan kebutuhan
bumbu penyedap tergantung selera, misalnya dau sereh, daun salam, daun jeruk, lengkuas kemiri,
bawang putih, biji adas, wijen semuanya dimasukan kecuali daun salam dan sereh disangrai
terlebih dahulu, kemudian digiling halus dan dimasukan kedalam filtrat. Perlu juga ditambah air
bersih dengan perbandingan 1:1 antara air bersih dengan filtrat .

Perebusan dapat dihentikan apabola sudah tidak terbentuk buih-buih.Tahapan selanjutnya

yaitu penyaringan II, dengan menggunakan kain saring tujuanya untuk mendapatkan kecap yang
bersih dari kotoran.Kemudian tahap pembotolan, botol-botol yang akan digunakan harus dicuci
bersih atau di sterilisasi terlebih dahulu. Kemudian cairan kecap dimasukan kedalam botol dan
ditutup rapat. Dari proses pembutan kecap ada limbah yang di hasilkan sehiga perlu dilakukan
penagan an agar lebih bermanfaat dan menambah nilai ekonomis serta tidak mencemari
lingkungan.Dibawah ini adalah diagram alir proses pembuatan kecap, jumlah bahan , serta jumlah
limbah yang dihasilkan.

2.5 Penanganan Limbah

Produk buangan dari produksi kecap berupa limbah padat yang berupa ampas kedelai dan
bumbu serta campuran semi kecap, sedangkan limbah cair berupa air buangan sisa pencucuian
alat/mesin produksi dan air sisa rebusan kedelai. Limbah cair yang dihasilkan apabila di
buang diharapkan memenuhi persyaratran untuk dibuang ke lingkungan. Beberapa tahap yang
dilakukan dalam pengolahan limbah supaya tidak mencemari lingkungan adalah :
1. Koagulasi

Proses koagulasi adalah proses pemberian koagulan (contoh: Tawas, PAC) dengan maksud
mengurangi gaya tolak-menolak antar partikel koloid sehingga partikel koloid bisa bergabung
menjadi flok-flok kecil.
2. Flokulasi

Proses pemberian flokulan dengan maksud menggabungkan flok-flok kecil yang telah terbentuk
pada proses sebelumnya sehingga menjadi besar dan mudah untuk diendapkan.

Dalam proses flokulasi mengalami pengadukan lambat memberikan kesempatan flok-flok kecil
menjadi semakin besar dan mencegah pecahnya kembali flok-flok yang telah terbentuk.
3. Kolam Biologis

Kolam ini digunakan untuk mengencerkan hasil saringan air setelah mengalami proses koagulasi
dan flokulasi. Setelah melalui kolam biologis, air dibuang ke saluran air/lingkungan. Industri telah
memastikan bahwa air limbah buangan aman bagi lingkungan sekitar, dan sampai sekarang tidak
ada keluihan warga sekitar mengenai aktivitas industri tersebut.

Sedangkan apabila dimanfaatkan menjadi pupuk organik cair, harus ada perlakuan khusus,
dibawah ini adalah diagram pembuatan pupuk organik cair :

 Pembuatan pupuk organik cair

Dari 100 kg kedelai hitam kering, menghasilkan air limbah kotor dari bekas perendaman
dan rebusan kedelai sebanyak 499 liter air kotor berasal dari bekas pencucian dan 200 liter air
kotor bekas air rebusan, jadi keseluruhan 699 liter. Langkah –langkah dalam pembuatan limbah
cair tersebut adalah menyiapkan wadah seperti drum, kemudian masukan rumput hijau kedakam
drum tersebut, selanjutnya masukan rumput hijau dan air kotor bekas pencucian serta air kotor
bekas rebusan kedelai hingga rumput terendam seluruhnya. Selanjutnya tambahkan EM4(2
cc/liter) dari jumlah air, diaduk hingga merata, kemudian tutup dan biarkan selama 7-14 hari.
Tahap selanjutnya dilakukan penyaringan yang bertujuan untuk mendapatkan pupuk organik cair
yang jernih. Kemudian dikemas dalam botol dan siap untuk digunakan. Pupuk ini digunakan untuk
tanaman buah agar tumbuh maksimal karena didalam mengandung unsur-unsur yang
dirombak. EM4 adalah kultur campuran dari organisme mikro yang terdiri dari
bakteri Lactobacillus, Actinomyces, Streptomyces, ragi jamur dan bakteri fotosintetik yang
bekerja saling menunjang dalam proses dekomposisi bahan organik (Heddy, 2000).

Proses dekomposisi bahan organik dengan inokulasi EM4 berlangsung secarafermentasi

baik dalam keadaan aerob dan anaerob. Proses ini akan menghasilkan senyawa-senyawa organik
berupa asam amino, asam laktat, gula, alkohol, vitamin, protein dan senyawa organik lainnya yang
dapat mengikat ion-ion yang dibutuhkan oleh tanaman. Ion-ion tersebut berada dalam keadaan
stabil (antioksidan) sehingga mudahdiserap oleh tanaman (Higa dan Wididana, 1996). Untuk
mengatasi masalah pH pada tanah masam biasanya dilakukan pemberian kapur. Pemanfaatan
kapur yang kemudian disusul dengan pemberian abu limbah pertanian akan memberikan hasil
yang baik. Suryanto (1996) menyatakan abu memberikan pengaruh lebih baik daripada kapur
terhadap tanah gambut karena kandungan unsur P, K, dan unsur mikro lainya.Simatupang et al.
(1998) menambahkan bahwa pemberian abu sekam dapat mensubsitusi dan mengurangi
kebutuhan pupuk K serta dapat meningkatkan hasil padi di lahan pasang surut.
 BAB III
PENUTUP
Dari data diatas dapat disimpulkan bahwa limbah hasil produksi dapat dimanfaatkan dan
dilakukan pengolahan supaya tidak mencemari lingkungan. Limbah dari hasil produksi kedelai
berupa limbah padat yang berupa ampas dapat dimanfaatkan menjadi pakan ternak, dapat
dijadikan lauk pauk. Sedangkan limbah cairnya berupa air kotor yang berupa air bekas
rendaman dan air rebusan kedelai yang dapat dimanfaatkan menjadi pupuk cair organik,
pembuatan kecap kembal dari air rebusan. Adapun rendemen yang dihasilkan dari 100 kg
kedelai hitam kering menjadi 800 liter filtrat, air kotor bekas rendaman 499 liter, air kotor bekas
perebusan 200 liter, ampas 50 kg, 10 kg benda asing hasil sortasi ( krikil, batu, tanah, ranting).
 DAFTAR PUSTAKA

Astawan, M dan Mita W, Teknologi pengolahan pangan nabati tepat guna. 1991. Hal 122-125. Jakarta :
Akademika Pressindo.

Anonim. 2007. Pengolahan Limbah Industri Pangan. Jakarta: Direktorat Jendral Industri Kecil Menengah
Departemen Perindustrian.

Budi Santoso, Hieronymus. 1994. Kecap Dan Taucu Kedelai. Yogyakarta: Kanisius.

E.M, Sudigdo. 1983. Kedelai Dijadikan Lebih Bergizi Cetakan Ke Dua.Bandung : Tarate.

Masyarakat Atas Kelestarian Kualitas Lingkungan Hidup, 1975. 3 hal Cara pembuatan kecap. Jakarta :
Proyek Peningkatan kesadaran.

http://journal-iptek.blogspot.com/2007/04/produksi-kecap-indo-moto.html [diakses tanggal 7 November

2011 jam 13.00.online].

Soedjarwo, E. Kecap kecipir. Jakarta : PT. Penebar Swadaya, 1982. 16 hal.