Anda di halaman 1dari 21

Higiene Sanitasi Makanan dan Minuman

HACCP (Hazard Analysis Critical Control Point)

Soto Ayam Kuah Bening

DISUSUN OLEH:

Erik Kurniawan

(10031281722026)

DOSEN PENGAMPU

Yustini Ardillah, S.KM.,M.PH.

PROGRAM STUDI KESEHATAN LINGKUNGAN

FAKULTAS KESEHATAN MASYARAKAT

UNIVERSITAS SRIWIJAYA

INDRALAYA

2018
HACCP (Hazard Analysis Critical Control Point) pada Soto Ayam Kuah Bening

Deskripsi Produk/ masakan:

Soto ayam merupakan satu dari ratusan ribu kuliner yang ada di Indonesia. Pada
dasarnya soto ayam merupakan makanan yang berkuah kuning dengan suwiran ayam di
dalamnya. Cita rasa soto ayam tidak perlu diragukan lagi, maka tidak heran jika banyak
sekali variasi dari soto ayam seperti soto ayam bening, soto ayam santan, soto ayam
lamongan, soto ayam betawi dan masih banyak lagi. Seakan-akan setiap kota memiliki
soto yang khas dan berbeda dari yang lainnya. Cita rasa dan cara memasak soto ayam
memang berbeda tiap daerah, namun ada beberapa bahan dasar yang sama. Banyaknya
minat masyarakat terhadap kuliner yang satu ini membuat penjual soto menjamur
diberbagai daerah. Oleh sebab itu, HACCP perlu dilakukan dalam pengolahan soto
ayam agar nutrisi yang terkandung dapat terjaga dengan baik dan dapat mengetahui
faktor resiko terhadap pencemar yang mungkin terjadi sehingga dapat melakukan
pencegahan. Dengan demikian, dapat melindungi konsumen, keluarga maupun diri
sendiri dari bahaya keracunan yang disebabkan oleh soto ayam. Jenis soto ayam yang
akan di analisis CCP-nya adalah soto ayam kuah bening.

Ingredients (Bahan yang diperlukan):


Bahan Utama: 8. Bawang goreng Bumbu pelengkap:
1. Ayam negeri Bumbu halus: 1. Serai
2. Air bersih 1. Lengkuas 2. Daun salam
Bahan pelengkap: 2. Kunyit 3. Daun jeruk
1. Kol 3. Kemiri 4. Daun bawang
2. Tauge 4. Jahe 5. Jeruk nipis
3. Tomat 5. Bawang merah 6. Gula pasir
4. Soun 6. Bawang putih 7. Penyedap rasa kaldu
5. Seledri 7. Merica ayam
6. Telur rebus 8. Garam
7. Jeruk nipis
Konsumen:

Soto ayam merupakan kuliner yang sangat diminati oleh anak-anak hingga orang
dewasa. Oleh sebab itu, soto ayam bersifat universal karena hampir semua kalangan
suka dan bisa mengonsumsi soto ayam. Bahkan kelompok rentan pun bisa
mengonsumsi soto ayam seperti balita, ibu hamil, ibu menyusui, dan lansia. Semakin
banyaknya penggemar suatu kuliner maka semakin besar pula kemungkinan orang-
orang beresiko tinggi terhadap bahaya pencemar yang dapat menimbulkan keracunan
dan gangguan kesehatan, salah satunya yang disebabkan oleh soto ayam. Oleh karena
itu, pentingnya dilakukan HACCP untuk mengetahui tingkat resiko yang dapat
ditimbulkan pada bahan, proses pengolahan, sampai penyajian soto ayam sehingga
bahaya tersebut dapat dicegah dan diminimalisir.
Cara penyimpanan:
Banyaknya bahan yang digunakan untuk membuat soto ayam maka proses
penyimpanannya juga berbeda pada tiap-tiap bahan. Untuk bahan yang rentan terhadap
pencemar biologi karena kadar airnya yang tinggi dapat disimpan dilemari pendingin
atau freezer seperti daging ayam dan sayuran, namun sebelum di simpan dilemari
pendingin bahan-bahan tersebut sebaiknya di masukan ke dalam wadah terpisah untuk
mencegah terjadinya kontaminasi silang. Untuk bahan kering dapat disimpan pada
wadah tertutup dan ruangan dengan suhu yang baik.
Jika soto telah matang maka penyimpanan kuah dan bahan pelengkap harus
terpisah. Kuah harus disimpan di panci yang tahan panas dan tertutup, dan bahan
pelengkap dapat dimasukan ke dalam wadah tertutup. Sosto ayam harus disimpan
ditempat kering dan sejuk pada ruangan tertutup.
Cara distribusi:
Banyaknya penggemar soto ayam menyebabkan kedai soto ayam menjamur di
setiap daerah. Selain penyajian dengan mangkuk, biasanya para pembeli minta
dbungkus dengan plastik untuk dibawa pulang. Dengan demikian, kuah dan bahan
pelengkap atau sayuran sebaiknya di masukan ke dalam plastik yang berbeda. Untuk
mencegah terjadinya penyusutan kuah soto yang dapat menyebabkan soto cepat basi
karena kontaminasi bakteri.
Cara konsumsi:
Soto ayam disajikan ke dalam mangkuk karena sifatnya berkuah. Biasanya
penyajiannya ditaburi dengan bawang goreng dan sedikit perasan jeruk nipis yang dapat
menambah cita rasa kelezatan kuah soto.
Proses pengolahan soto ayam:
1. Potong-potong ayam menjadi beberapa bagian.
2. Siang bawang putih, bawang merah, jahe, kunyit, lengkuas, dan serai.
3. Pilah kol dan pilih bagian yang bersih dan segar. Kemudian, bersihkan bagian akar-
akar touge dan seledri.
4. Bersihkan dan cuci dengan air mengalir semua bahan-bahan yang diperlukan seperti
ayam, kol, tauge, tomat, seledri, lengkuas, kunyit, kemiri, jahe, bawang merah,
bawang putih, serai, daun salam, daun jeruk, dan daun bawang.
5. Rendam soun dengan air panas dan diamkan, setelah itu rebus telur sampai matang
dan angkat, selanjutnya iris telur menjadi 4 bagian.
6. Setelah itu, serap kol dan tauge dengan air panas agar sedikit layu.
7. Iris semua bahan pelengkap seperti kol, tomat, dan seledri serta geprek serai.
8. Kemudian haluskan kunyit, kemiri, jahe, bawang merah, dan bawang putih lalu
tambahkan merica dan garam.
9. Siapkan penggorengan dengan api sedang.
10. Lalu tumis bumbu yang sudah dihaluskan. Kemudian masukan daun jeruk, daun
salam, dan lengkuas. Tunggu sampai harum.
11. Siapkan panci untu merebus air, rebus hingga mendidih .
12. Selanjutnya masukan bumbu yang telah ditumis ke dalam panci.
13. Masukan ayam yang sudah dibersihkan kedalam kuah soto yang sedang direbus.
14. Rebus kuah hingga mendidih dan ayam hingga matang.
15. Keluarkan ayam dari dalam kuah dan pisahkan daging ayam dengan tulangnya.
16. Sisihkan daging ayam dan masukan kembali tulang ayam ke dalam kuah.
17. Setelah itu, masukan penyedap rasa kaldu ayam dan daun bawang yang sudah diiris
halus ke dalam kuah. Tunggu beberapa saat dan cicip kuah, jika dirasa sudah sedap
maka matikan kompor.
18. Ayam yang telah direbus kemudian goreng hingga berwarna kecoklatan, setelah itu
suwir ayam kecil-kecil.
19. Siapkan wadah berupa mangkuk untuk menyajikan soto.
20. Letakan soun beserta bahan yang telah diiris sebelumnya seperti kol, tauge, tomat,
telur, dan daging ayam.
21. Tuangkan kuah soto secukupnya kedalam manguk
22. Taburkan bawang goreng dan irisan jeruk nipis di atasnya.
23. Soto ayam siap dihidangkan dan dinikmati.

Formulir 1
Identifikasi Bahaya dan Cara Pencegahan
Bahan
Bahaya
No Mentah/ Jenis Bahaya Cara pencegahan
B(M)/K/F
Ingredients
1 Ayam B dan K Biologi: Vibrio 1. Cermat memilih ayam segar dengan
Potong cholera, E.coli, cara:
Salmonella, dan a. Gosok kulit ayam jika
H5N1. ditemukan tekstur seperti tepung
Kimia: hormon maka patut diwaspadai karena
yang merupakan itu merupakan efek dari
zat kimia alami penggunaan bahan kimia.
yang disuntikan. b. Cermati apakah ada lalat yang
Dan diberi mendekat atau hinggap, jika
bahan pengawet tidak maka kemungkinan
agar ayam mengandung boraks.
terlihat segar c. Dari segi warna yang baik
dalam jangka adalah yang berwarna putih
waktu yang kream sedikit kemerahan.
lama. d. Dan jangan terpengaruh dengan
harga yang murah.
2. Selain itu sebelum dimasak harus
dipotong dengan benar dan dicuci
sampai bersih dengan air yang
mengalir.
2 Air B, K, F Biologi: E.coli, 1. Pastikan sumber air jauh dari bahan
Salmonella pencemar, seperti tempat
typhi, Shigella pembuangan kotoran maupun
dysenteriae, dan sampah.
Clostridium 2. Perhatikan sifat fisik air dan
botulinum. pastikan tidak berbau, berasa, dan
Kimia: Arsen, berwarna.
Cadmium, besi 3. Selain itu pastikan saluran air tidak
(Fe), Nitrat, dan menimbulkan karat atau korosi.
Flour.
Fisik: keruh,
bau, dan berasa.
3 Kol K dan F Kimia: pestisida Memilih kol yang segar dan mencuci
Fisik: tanah dengan air yang mengalir.
4 Tauge F Fisik: tanah Membersihkan akar tauge dan cuci
dengan air yang mengalir, kemudian
tiriskan.
5 Tomat B dan K Biologi: 1. Memilih tomat yang masih segar
Pseudomonas dengan tekstur yang masih padat.
aeruginosa dan 2. Mencuci dengan air yang mengalir.
Bacillus sp.
Kimia: pestisida
6 Soun F dan K Kimia: formalin 1. Secara biologi soun tidak
Fisik: kertas menimbulkan bahaya karena
pembungkus sifatnya yang kering
2. Secara fisik, pembungkus plastik
atau kertas dapat menjadi pencemar.
3. Memilih produk soun yang aman
dan sudah terdaftar di BPOM karena
banyak produk soun yang dibungkus
menggunakan kertas kopi yang
belum terjamin keamanannya dan
mungkin masih menggunakan bahan
pengawet.
7 Seledri F Fisik: suhu 1. Memilih seledri yang masih segar
panas dan kering dengan warna hijau cerah dan
dapat hindari seledri yang sudah layu
menyebabkan dengan warna yang kekuningan.
seledri layu 2. Cuci seledri sampai bersih dengan
air yang mengalir.
8 Telur rebus B dan F Biologi: 1. Bersihkan cangkang telur dengan air
Salmonella bersih sebelum direbus dan rebus
Fisik: pecahan dengan suhu yang mendidih untuk
cangkang telur membunuh bakteri yang tersisa.
2. Perhatikan dalam melepas cangkang
telur jangan sampai tersisa dan
masih ada yang menempel agar
tidak ikut masuk kedalam makanan.
9 Bawang F Fisik: suhu Simpan pada kemasan yang tertutup dan
goreng pada suhu ruangan yang baik.
10 Lengkuas K, F Kimia: metil 1. Bersihkan kulit luar lengkuas hingga
sinamat, pinen, kecelah-celah sampai dipastikan
kaemferida, tidak ada lagi kotoran yang
eugenol. menempel.
Fisik: tanah 2. Cuci dengan air bersih yang
mengalir.
3. Gunakan secukupnya.
11 Kunyit K dan F Kimia: 1. Bersihkan kulit luar kunyit hingga
zingiberen, alfa kecelah-celah sampai dipastikan
dan beta- tidak ada lagi kotoran yang
turmerone, menempel.
kurkuminoid. 2. Cuci dengan air bersih yang
Fisik: tanah mengalir.
3. Gunakan secukupnya .
12 Kemiri K Kimia: Gunakan kemiri secukupnya agar tidak
gliserida, asam merusak cita rasa dan membahayakan
linoleat, kesehatan.
palmitat, stearat.
13 Jahe K dan F Kimia: 1. Bersihkan kulit luar jahe hingga
oleoresin, kecelah-celah sampai dipastikan
sineol, sitral, tidak ada lagi kotoran yang
zingiberal. menempel.
Fisik: tanah 2. Cuci dengan air bersih yang
mengalir.
3. Gunakan secukupnya .
14 Bawang B, K, F Biologi: jamur 1. Pilih bawang yang tidak busuk dan
merah Kimia: pestisida berjamur.
Fisik: tanah 2. bersihkan kulit bawang sampai
bersih.
3. cuci dengan air yang mengalir.
15 Bawang B, K, F Biologi: jamur 1. Pilih bawang yang tidak busuk dan
putih Kimia: pestisida berjamur.
Fisik: tanah 2. bersihkan kulit bawang sampai
bersih.
3. cuci dengan air yang mengalir.
16 Lada bubuk K Kimia: resin, 1. Gunakan lada secukupnya.
piperine, 2. Jika menggunakan lada bubuk yang
dihdrokarveol, kemasan, pastikan produk tersebut
kanyo-fillene telah terdaftar di BPOM.
oksida.
17 Garam - - 1. Secara biologi garam tidak
menimbulkan bahaya karena
mikroba tidak dapat hidup pada
kadar salinitas yang tinggi.
2. Secara kimia dan fisik garam juga
tidak mempunyai faktor bahaya,
tetapi yang terpenting adalah
menggunakan garam sewajarnya
saja karena jika digunakan secara
berlebihan dapat memicu terjadinya
berbagai penyakit, salah satunya
hipertensi.
18 Serai F Fisik: tanah 1. Bersihkan akar-akar serai sampai
tidak ada yang tersisa.
2. Cuci bersih dengan air yang
mengalir.
19 Daun salam B Biologi: kutu 1. Perhatikan tampilan daun jika
daun membeli atau memetik sendiri,
pastikan daun terbebas dari hama
atau kutu daun yang menempel.
2. Cuci bersih daun dengan air yang
mengalir.
20 Daun jeruk B Biologi: kutu 1. Perhatikan tampilan daun jika
daun membeli atau memtik sendiri,
pastikan daun terbebas dari hama
atau kutu daun yang menempel.
2. Cuci bersih daun dengan air yang
mengalir.
21 Daun F Fisik: tanah dan Bersihkan daun bawang dengan air
bawang debu yang mengalir.
22 Gula pasir - - 1. Secara biologi gula tidak
menimbulkan bahaya karena
mikroba tidak dapat hidup pada
konsentrasi zat yang tinggi.
2. Secara kimia dan fisik gula juga
tidak mempunyai faktor bahaya,
tetapi yang terpenting adalah
menggunakan gula secukupnya saja
karena jika digunakan secara
berlebihan dapat memicu terjadinya
berbagai penyakit gula atau
diabetes.
23 Penyedap K Kimia: penguat 1. Memilih produk yang aman dan
rasa kaldu rasa terdaftar di BPOM.
ayam mononatrium 2. Membatasi penggunaan dengan
glutamat, dosis yang masih pada ambang
pengawet batas normal.
kalium sorbet, 3. Menyimpan ditempat dengan suhu
MSG, perisa yang dianjurkan.
sintetik,
tokoferol, asam
askorbat.
24 Jeruk nipis F Fisik: pisau dan Bersihkan jeruk nipis, pisau dan tangan
tangan yang sebelum mengiris dan memeras jeruk.
kotor saat
mengiris dan
memeras jeruk
25 Minyak K Kimia: zat 1. Memilih produk yang aman dan
goreng karsinogenik terdaftar di BPOM.
2. Tidak menggunakan minyak goreng
secara berulang dalam jangka waktu
yang lama.
Formulir 2
Analisa Resiko Bahaya
Indikator:
A = Makanan untuk konsumen beresiko tinggi (balita, ibu hamil, ibu menyusui, lansia)
B = Mengandung bahan yang sensitif terhadap bahaya biologis/kimia/fisik
C = Tidak ada tahap untuk mencegah/menghilangkan bahaya
D = Kemungkinan mengalami kontaminasi kembali setelah pengolahan
E = Kemungkinan penanganan yang salah selama distribusi /konsumsi
F = Tidak ada cara mencegah/menghilangkan bahaya oleh konsumen
Kelompok Bahaya () Kategori
No Bahan/ Ingredients
A B C D E F Resiko
1 Ayam     VI (A+)
2 Air    VI (A+)
3 Bahan pelengkap:
Kol, tauge, tomat,    III (+++)
seledri,
4 Telur     VI (A+)
5 Soun    III (+++)
6. Jeruk nipis  I (+)
7 Bawang goreng    III (+++)
8 Bumbu: lengkuas,
kunyit, kemiri, jahe,
    IV (++++)
bawang merah,
bawang putih
9 Garam  I (+)
10 Serai     IV (++++)
11 Daun salam   II (++)
12 Daun jeruk   II (++)
13 Daun bawang   II (++)
14 Gula pasir  I (+)
15 Penyedap rasa kaldu
   III (+++)
ayam
Penetapan Critical Control Point (CCP)
CCP DESSISION TREE
Keterangan:
a) P1= Apakah ada tindakan pencegahan pada tahap ini atau tahap berikutnya terdapat
bahaya yang terindikasi?
b) P2= Apakah tahap ini dirancang khusus untuk menghilangkan atau mengurangi
kemungkinan terjadi bahaya hingga tingkatan yang dapat diterima?
c) P3= Dapatkan kontaminasi bahaya terjadi melebihi tingkatan yang dapat diterima
atau dapat meningkat hingga tingkatan yang tidak dapat diterima?
d) P4= Apakah tahap berikutnya dapat menghilangkan bahaya atau mengurangi
keberadaannya hingga tingkatan yang dapat diterima?
Bahan Masakan

Bahan Bahaya P1 P2 P3 P4
CCP
Masakan potensial nyata (Y/T) (Y/T) (Y/T) (Y/T)
Vibrio cholera,
E.coli,
Salmonella,
Ayam Ya Ya Tidak Ya CCP
H5N1, pengawet
dan suntik
hormon

Biologi: Vibrio
cholera,
Salmonella, dan
Air E.coli Ya Ya Tidak Ya CCP

Fisik: keruh,
bau, berasa

Sayuran: Kol, Vibrio cholera,


tauge, tomat, Shigella, Ya Ya Ya Ya CCP
seledri
Salmonella
Biologi:
Bahan bumbu:
Salmonella
bawang
merah, Shigella
bawang putih, Ya Ya Ya Tidak CCP
jahe, kunyit, V. cholerae
kemiri,
lengkuas dan L.monocytogenes
serai Fisik: tanah

Fisik: kemasan
Bukan
Soun kertas yang Tidak Ya Tidak Tidak
CCP
luntur

Biologi:
Salmonella
Telur Ya Ya Tidak Tidak CCP
Fisik: pecahan
cangkang telur

Bawang Fisik: suhu dan Bukan


Tidak Tidak Tidak Tidak
goreng lembab CCP

Minyak
Goreng Kimia: zat Bukan
Ya Tidak Tidak Tidak
karsinogenik CCP

Bukan
Garam - Tidak Tidak Tidak Tidak
CCP

Daun jeruk, Biologi: kutu


jeruk nipis, daun Bukan
Ya Tidak Tidak Tidak
dan daun CCP
salam Fisik: debu

Fisik: tanah dan


Daun bawang Ya Ya Tidak Tidak CCP
debu

Bukan
Gula pasir - Tidak Tidak Tidak Tidak
CCP

Kimia: penguat
rasa
mononatrium
Penyedap glutamat,
Bukan
Rasa Kaldu pengawet kalium Ya Tidak Tidak Tidak
CCP
ayam sorbet, MSG,
perisa sintetik,
tokoferol, asam
askorbat.
Setiap Tahap Proses

Tahapan Bahaya P1 P2 P3 P4
CCP
proses potensial nyata (Y/T) (Y/T) (Y/T) (Y/T)
Vibrio cholera,
E.coli,
Membeli atau
Salmonella,
memilih ayam Ya Ya Tidak Ya CCP
H5N1, pengawet
di pasar
dan suntik
hormon

Membeli dan
memilih
Vibrio cholera,
sayuran dan
Salmonella, dan Ya Ya Tidak Ya CCP
bahan
pestisida.
pelengkap
soto ayam

Vibrio cholera,
Memotong
dan E.coli,
Ya Ya Ya Ya CCP
membersihkan Salmonella, dan
ayam
H5N1.
Membersihkan Biologi:
bahan bumbu: Salmonella
bawang
merah, Shigella
bawang putih, Ya Ya Ya Tidak CCP
V. cholerae
jahe, kunyit,
kemiri, L.monocytogenes
lengkuas dan
serai Fisik: tanah

Membersihkan Biologi:
semua bahan Salmonella
(sayur ): kol,
tauge, tomat, Shigella
seledri, daun Ya Ya Ya Tidak CCP
V. cholerae
salam, daun
jeruk, daun L.monocytogenes
bawang, dan
jeruk nipis Fisik: tanah

Merendam Bungkus kertas


Bukan
soun dengan yang masih Tidak Tidak Tidak Tidak
CCP
air panas menempel
Biologi:
Salmonella
Merebus telur Ya Ya Ya Tidak CCP
Fisik: pecahan
cangkang telur

Salmonella
Menyiramkan
air panas pada Shigella Bukan
kol dan tauge Ya Tidak Tidak Tidak
V. cholerae CCP
pada wadah
yang sama
L.monocytogenes

Biologi:
Salmonella

Pengirisan kol, Shigella


tomat, seledri V. cholerae
dan telur Ya Ya Ya Ya CCP
L.monocytogenes
Fisik: pisau dan
telenan yang
kotor

Biologi:
Menghaluskan Salmonella
bumbu soto
yang terdiri Shigella
dari kunyit,
V. cholerae Ya Ya Ya Tidak CCP
kemiri, jahe,
bawang putih, L.monocytogenes
dan bawang
merah Fisik: cobek
yang kotor

Biologi: E.coli,
Salmonella
typhi, Shigella
dysenteriae, dan
Bukan
Merebus air Clostridium Tidak Ya Tidak Tidak
CCP
botulinum.
Kimia: Arsen,
Cadmium, besi
(Fe), Nitrat, dan
Flour.
Fisik: keruh,
bau, dan berasa.

Fisik: personal
Menumis higiene (bersin
Ya Ya Tidak Tidak CCP
bumbu dan tidak
menutup rambut)

Pencampuran Fisik: personal


bumbu yang higiene (bersin
Bukan
telah ditumis dan tidak Ya Tidak Tidak Tidak
CCP
dan air menutup rambut)
rebusan

Mengeluarkan Biologi:
kembali Salmonella
daging ayam
dari kuah soto Shigella Ya Ya Ya Ya CCP
dan pemisahan V. cholerae
daging dan
tulang ayam L.monocytogenes

Biologi:
Salmonella
Shigella
V. cholerae
Menggoreng
dan suwir L.monocytogenes Ya Ya Ya Ya CCP
ayam
Fisik: personal
higiene (tangan
yang kotor dan
tidak menutup
rambut)

Penyajian Fisik: personal


dengan higiene (tangan
meracik yang kotor dan
berbagai tidak menutup Ya Ya Tidak Tidak CCP
bahan rambut)
pelengkap dan
kuah soto

Menaburkan Fisik: personal


bawang higiene (tangan Ya Tidak Tidak Tidak CCP
goreng dan yang kotor dan
memeras jeruk tidak menutup
nipis ke soto rambut)
ayam

Formulir 3

Penerapan HACCP

(Hazard Analysis Critical Control Point)

Cara Parameter Batas Nilai Tindakan


CCP Bahaya Pemantauan
Pengendalian CCP Kritis Target Koreksi
Membeli atau Biologi Cermat memilih Suhu, bau, Perubahan Kecerma- Pemantauan Ayam yang
memilih ayam Kimia ayam dengan rasa, dan suhu, tan dilakukan dibeli masih
di pasar memperhatikan tekstur warna, bau pembeli oleh pembeli segar dan
tekstur, bau dan dan tekstur dalam dalam bebas
warna dalam memilih memilih bahaya baik
menentukan ayam yang ayam yang biologi
tingkat masih segar masih segar maupun
kesegaran ayam kimia
Membeli dan Biologi Memperhatikan Tekstur, bau Perubahan Kecerma- Pemantauan Sayur yang
memilih Kimia tampilan sayuran dan warna, bau tan dilakukan dibeli masih
sayuran dan kesegaran dan tekstur pembeli oleh pembeli segar dan
bahan dalam dalam bebas
pelengkap memilih memilih bahaya baik
soto ayam sayur yang sayur yang biologi
masih segar masih segar maupun
kimia
Mikroba Cermat dalam Suhu, bau, Perubahan Kecermatan Pemantauan Harus
Memotong
Fisik membeli ayam. warna, warna, bau memotong dilakukan diperhatikan
dan Kimia Perhatikan cara tekstur, dan dan tekstur dan oleh kualitas
membersihkan memotong dan waktu membersih- penjamah sebelum
ayam mencuci ayam. pengolahan kan daging dengan diolah
ayam memperhati-
kan
kebersihan
ayam
Membersihkan Biologi Memperhatikan Bau, warna, Perubahan Kecermatan Pemantauan Pastikan
bahan bumbu: Fisik setiap celah- dan waktu warna dan membersih- dilakukan cara
bawang celah pada pengolahan bau kan celah- oleh pencucian
merah, bumbu yang celah bahan penjamah dilakukan
bawang putih, dicuci, pastikan bumbu dengan dengan baik
jahe, kunyit, tidak ada lagi memperhati- dan benar
kemiri, tanah atau kan
lengkuas dan kotoran yang kebersihan
serai masih menempel bahan bumbu
yang
digunakan
Membersihkan Biologi Memperhatikan Bau, warna, Perubahan Kecermatan Pemantauan Pastikan
semua bahan Fisik cara pencucian tekstur dan warna, bau membersih- dilakukan cara
(sayur ): kol, agar tidak waktu dan tekstur kan sayuran oleh pencucian
tauge, tomat, merusak bentuk pengolahan dari kotoran penjamah dilakukan
seledri, daun fisik sayuran saat yang dengan dengan baik
salam, daun mencuci dan menempel memperhati- dan benar
jeruk, daun pastikan kan
bawang, dan semuakotoran kebersihan
jeruk nipis tidak ada lagi sayuran
yang menempel sebagai
bahan
pelengkap
Merebus telur Biologi Cuci dahulu telur Alat dan Perubahan Air Pemantauan Pastikan air
Fisik sebelum direbus. waktu bau dan mendidih dilakukan rebusan
Rebus telur pada pengolahan tektur selama 12- oleh pada suhu
suhu mendidih 15 menit penjamah yang tinggi
dan sampai dengan dan rebus
matang memperhati- sampai
sempurna kan tingkat matang
kematangan
telur
Biologi Perhatikan pisau Kepatuhan Adanya Kecermatan Pemantauan Pastikan
Pengirisan kol,
Fisik dan telenan penjamah kotoran mengiris dilakukan pisau yang
tomat, seledri sebagi media dan pada pisau sayur dan oleh digunakan
dan telur pengirisan, kebersihan dan mengguna- penjamah memang
pastikan talenan alat potong talenan kan APD dengan untuk sayur
bersih serta pisau dan talenan agar tidak memperhati- agar tidak
tidak berkarat terjadi kan terjadi
dan khusus untuk kontaminasi kebersihan kontaminasi
memotong sayur silang pisau dan silang
talenan yang
digunakan
Menghaluskan Biologi Pastikan cobek Kepatuhan Adanya Mengguna- Pemantauan Pastikan
bumbu soto Fisik bersih dari penjamah kotoran kan APD dilakukan cobek
yang terdiri bahaya fisik, dan pada oleh dibersihkan
haluskan bumbu kebersihan cobek penjamah terlebih
dari kunyit,
tanpa berceceran cobek dengan dahulu
kemiri, jahe, dilantai serta memperhati- sebelum
bawang putih, gunakan sendok kan dan sesudah
dan bawang yang bersih saat kebersihan digunakan
merah mengambil cobek dan
bumbu dari menggunakan
cobek APD
Menumis Fisik Gunakan Kepatuhan Adanya Mengguna- Pemantauan Hindari
bumbu penutup kepala penjamah perilaku kan APD dilakukan perilaku
dan hindari dan alat buruk dari oleh buruk saat
perilaku buruk pengolahan penjamah penjamah memasak
saat menumis dengan seperti
bumbu seperti memperhati- bersin dan
bersin dan garuk- kan garuk-garuk
garuk kebersihan
alat dan
menggunakan
APD
Mengeluarkan Biologi Gunakan wadah Kebersihan Wadah Mengguna- Pemantauan Gunakan
kembali Fisik yang bersih saat alat yang kan APD dilakukan wadah yang
daging ayam memindahkan pengolahan digunakan oleh bersih
ayam dari panci. tidak penjamah
dari kuah soto
Saat proses bersih dengan
dan pemisahan pemisahan memperhati-
daging dan tulang, pastikan kan
tulang ayam tangan penjamah kebersihan
bebas dari alat dan
kotoran dan menggunakan
lakukan pemisah APD
dengan baik dan
benar
Menggoreng Biologi Pastikan minyak Kepatuhan Perilaku Mengguna- Pemantauan Bersihkan
dan suwir Fisik goreng yang penjamah buruk kan APD dilakukan tangan
ayam Kimia digunakan masih dan kualitas penjamah dan oleh terlebih
bagus sehingga minyak kebersihan penjamah dahulu
tidak goreng tangan dengan sebelum
mengandung zat memperhati- suwir ayam
karsinogenik. kan kualitas
Saat suwir ayam minyak
pastikan tangan goreng dan
penjamah bersih menggunakan
APD
Penyajian Fisik Pastikan semua Kebersihan Perilaku Mengguna- Pemantauan Bersihkan
dengan sayur yang akan alat saji dan buruk kan APD dilakukan tangan dan
meracik diracik ke dalam bahan penjamah dan oleh wadah serta
mangkok sudah pelengkap kebersihan penjamah urutkan
berbagai
dicuci terlebih alat saji dengan peracikan
bahan dahulu, pastikan memperhati- dengan
pelengkap dan mangkok dan kan benar
kuah soto tangan penjamah kebersihan
sudah alat saji dan
dibersihkan. menggunakan
APD
Menaburkan Fisik Pastikan bawang Kepatuhan Perilaku Kebersihan Pemantauan Hindari
bawang yang digunakan penjamah buruk tangan dilakukan bawang
goreng dan tidak lembab dan atau penjamah penjamah oleh goreng yang
cuci pisau dan konsumen atau konsumen sudah
memeras jeruk
jeruk nipis konsumen dengan lembab dan
nipis ke soto sebelum memperhati- bersihkan
ayam digunakan kan kualitas pisau
bawang sebelum
goreng dan memotong
jeruk nipis jeruk nipis
Kesimpulan:

Hasil HACCP pada soto ayam kuah bening ada 11 tahap pengolahan yang
termasuk CCP dan dapat ditarik kesimpulan sebagai berikut:

1. Setiap bahan yang menjadi komponen dalam pembuatan soto harus diperhatikan
dengan sebaik mungkin, untuk produk dengan kadar air yang tinggi harus disimpan
didalam lemari pendingin, dan untuk produk kemasan harus diperhatikan apakah
sudah terdaftar di BPOM dan tidak kadaluwarsa. Dengan demikian, dapat
mengurangi dan mencegah terjadinya bahaya pada CCP bahan yang telah dianalisa.
2. Saat membeli ayam di pasar, konsumen harus memperhatikan tekstur, warna, dan
bau sebagai indikator kesegaran ayam yang dibeli.
3. Saat membeli dan memilih sayur, pembeli harus memperhatikan kualitas dan
kesegarannya untuk mencegah terjadinya kontaminasi.
4. Kontaminasi dapat terjadi pada saat memotong dan membersihkan ayam. Oleh
sebab itu, penjamah harus cermat dalam memotong dan mencuci ayam agar tidak
ada kotoran yang tertinggal.
5. Pada saat membersihkan bumbu soto seperti bawang merah, bawang putih, jahe,
kunyit, kemiri, lengkuas dan serai harus memperhatikan hingga ke celah-celah
karena berada pada media tanam yang kontak langsung dengan tanah.
6. Memilih sayuran yang masih segar dan membersihkannya dengan air yang
mengalir.
7. Untuk merebus telur perhatikan panci yang digunakan dan pastikan telur direbus
pada air mendidih selam 12-15 untuk membunuh baktei yang ada pada telur.
8. Kontaminasi silang dapat terjadi pada sayuran kol, tomat, dan seledri yang akan
diiris oleh karenanya, kebersihan pisau dan talenan harus dipastikan bersih. Selain
itu, pisau yang digunakan untuk memotong ayam dan sayuran harus berbeda.
9. Pada saat menghaluskan bumbu soto, penjamah harus menggunakan APD untuk
menghindari rambut dan sejenisnya jatuh ke bumbu.
10. Pada saat menumis bumbu, penjamah juga harus menggunakan APD dan
menghindari perilaku buruk seperti bersin dan garuk-garuk.
11. Kontaminasi sangat mungkin terjadi saat mengeluarkan kembali daging ayam dari
kuah soto untuk memisahkan daging dan tulangnya. Oleh sebab itu, kebersihan alat
dan penjamah harus diperhatikan.
12. Menggoreng dan suwir ayam juga harus diperhatikan, gunakan minyak goreng
dengan sekali pakai atau yang masih bagus kualitasnya untuk mencegah akumulasi
zat karsinogenik yang dapat menjadi sumber pencemar pada ayam. Selain tu,
kebersihan tangan penjamah harus diperhatikan saat melakukan suwir ayam.
13. Pada saat meracik bahan ke dalam mangkuk, pastikan sayuran sudah dibersihkan
dan menggunakan alat saji yang higienis.
14. Penaburan bawang goreng harus memperhatikan kualitasnya. Selain itu, pisau yang
digunakan dalam memotong jeruk harus dibersihkan terlebih dahulu.