JANE LIONARDY

170116033
KINETIKA ENZIM PAPAIN
Papain merupakan salah satu enzim hidrolase yang bersifat proteolitik hasil isolasi dari
penyadapan getah buah pepaya (Carica papaya, L). Papain tersusun atas 212 residu asam
amino yang membentuk sebuah polipeptida rantai tunggal dengan bobot molekul sebesar
23.000 Dalton (Harrison et al. 1997). Menurut Muchtadi (1992), aktivitas papain dipengaruhi
oleh konsentrasi, pH, suhu, waktu inkubasi, kekuatan ion, dan tekanan. Selain itu, Belitz dan
Grosch (1999) menyatakan bahwa papain termasuk ke dalam golongan protease sulfihidril
yang aktivitasnya sangat dipengaruhi oleh adanya satu atau lebih gugus S-H pada sisi aktifnya.
Gugus sulfihidril ini berperan dalam reaksi hidrolisis substrat menyangkut pembentukan ikatan
kovalen tiol ester antara gugus karboksil dan sulfihidril protein papain. Papain dapat
menghidrolisis amida pada residu asam amino arginin, lisin, glutamin, histidin, glisin, dan
tirosin (Leung 1996).
Papain mempunyai sifat kestabilan yang relatif tinggi terhadap faktor suhu dan pH.
Aktivitas enzim ini berada pada daerah pH yang luas dan tergantung pada substrat (4,5- 10,0).
Papain biasanya aktif pada pH antara 5,0 hingga 7,0 dengan titik isoelektrik 8,75 dan suhu
optimum 60o-70oC. Kestabilan enzim papain baik pada larutan yang mempunyai pH 5,0, pH
optimal untuk substrat albumin maupun kasein adalah 7,0 dan untuk substrat gelatin 5,0.
Keaktifan enzim papain hanya menurun 20% pada 56 selama 3 jam (Leung 1996). Enzim
papain sangat sensitif terhadap zat pengoksidasi seperti H, iodoasetat, gugus alkil, ion logam
atau zat pengemulsi yang akan mengikat gugus tiol. Papain dapat diaktifkan oleh zat pereduksi
seperti sistein dan glutation, serta zat pengkelat EDTA. Aktivitas papain masih dapat
dipertahankan apabila enzim tersebut distabilkan dalam bentuk kristal melalui penambahan
antioksidan Na-Bisulfit 0,7%, 2,3-dimerkaptopropanol, sistein, dan EDTA dengan kondisi
penyimpanan pada suhu 5C selama enam hingga 12 bulan (EDC 1999).
Aktivitas enzim papain ditandai dengan proses pemecahan substrat menjadi produk
oleh gugus histidin dan sistein pada sisi aktif enzim. Beveridge (1996) memaparkan bahwa
selama proses katalisis hidrolisis gugus-gugus amida, mula-mula gugus sistein (Cys-25) yang
bersifat sangat reaktif berikatan dengan substrat pada sisi aktif papain sehingga dihasilkan
ikatan kovalen substrat dengan enzim yang berbentuk tetrahedral. Kemudian gugus histidin
(His-159) terprotonasi sehingga berikatan dengan nitrogen yang terdapat di dalam substrat.
Akibatnya gugus amin pada substrat terdifusi dan kedudukannya digantikan oleh molekul-
molekul air yang pada akhirnya menghidrolisis hasil intermediet sehingga mengembalikan
enzim ke dalam bentuk dan fungsinya seperti semula. Aktivitas katalitik enzim papain juga
dipengaruhi oleh karakteristik getah pepaya yang digunakan untuk isolasi enzim papain serta
 JANE LIONARDY
170116033
proses pengeringan getah. Menurut IDEA (2000), isolasi getah pepaya perlu dilakukan pada
pagi hari agar tidak terjadi proses oksidasi pada getah. Pengeringan dalam waktu singkat pada
suhu dibawah 50oC menghasilkan produk yang lebih bersih dan lebih aktif.

Gambar: Mekanisme katalisis hidrolisis gugus amida oleh enzim papain (Harrison et al. 1997)

Referensi:
Belitz HD, Grosch W. 1999. Food Chemistry. Germany: Springer.

Beveridge AJ. 1996. A theoretical study of the active sites of papain and S195C rat trypsin:
Implication for the low reactivity of mutant serine proteinases. J Protein Sci
5:1355:1365.

[EDC] Enzyme Development Corporation. 1999. Meat Tenderizing: A Brief Discussion. New
York: EDC.

Harrison MJ, NA Burton, LH Hillier. 1997. The mechanism of the papain catalysed amide
hydrolysis: Prediction with a hybrid quantum mechanical or molecular mechanical
potential. J Am Chem Soc 119:12285–12291.

[IDEA] Investment in Developing Export Agriculture Product. 2000. Papain. Comertial

Buletin 13:1-5.

Leung AY. 1996. Encyclopedia of Common Natural Ingredients Used in Food, Drugs, and
Cosmetics. Ed ke-2. New York: Interscience.

Muchtadi D. 1992. Enzim dalam Industri Pangan. Bogor: PAU-IPB.