LAPORAN PRAKTIKUM ILMU PANGAN

SEREALIA DAN KACANG-KACANGAN

Kelompok 6
Nama anggota:
1. Kori Ainil Fitri 1503410002
2. Madinatul Munawwaroh 1503410013
3. Hanis Annisa R. 1503410017
4. Rofiatul Hanifah 1503410020
5. Devi NurAridya 1503410023
6. Hafidah Nurmayanti 1503410024
7. Vira Amalia Ramadhani 1503410050
8. Muh. Sandhe Dwijaya 1503410058

POLITEKNIK KESEHATAN KEMENKES MALANG

JURUSAN GIZI
PROGRAM STUDI DIV GIZI
JALAN BESAR IJEN 77 C MALANG
TAHUN AJARAN 2015 / 2016
 BAB I
PENDAHULUAN

1.1Latar Belakang
Keberadaan bahan pangan pangan diperlukan sepanjang masa sebagai hubungan pokok
manusia sebelum sandang dan papan. Tuntutan bahan pangan oleh manusia semakin hari
semakin meningkat, baik jumlah maupun mutunya, salah satunya adalah serealia dan kacang-
kacangan. Serealia yaitu biji-bijan yang dihasilkan dari semua anggota famili rumput-
rumputan (Graminae) yang banyak mengandung karbohidrat sehingga menjadi makanan
pokok manusia, campuran makanan ternak, dan bahan baku industri yang menggunakan
sumber karbohidrat. Jenis biji-bijian yang mengandung lemak relatif tinggi seperti jagung
merupakan bahan baku industri minyak nabati. Kacang-kacangan adalah salah satu bahan
makanan yang berasal dari famili polong-polongngan (Leguminose) yang dimakan sehari-hari
untuk memenuhi kebutuhan bagi pemeliharaan, pertumbuhan kerja, pengantian jaringan dan
mengatur proses-proses di dalam tubuh, untuk menghasilkan sebagian besar sumber energy
dan membantu proses metabolisme.
Banyak jenis serealia dan kacang-kacangan yang mempunyai struktur fisik yang berbeda-
beda. Sebagian besar makanan pokok penduduk Indonesia bahkan dunia berasal dari serealia,
seperti beras, gandum, barley, oat, soghom, dan lain-lain. Struktur fisik serealia dan kacang-
kacangan secara langsung atau tidak langsung akan berpengaruh terhadap mutu organoleptik
maupun perlakuan yang diberikan pada saat serealia dan kacang-kacangan tersebut diolah,
seperti parameter daya serap air dan rasio pengembangan. Bahkan beberapa struktur dan sifat
fisik tersebut dijadikan parameter mutu serealia dan kacang-kacangan, seperti ukuran, bentuk,
densitas kamba, dan sebagainya. Ukuran dan bentuk serealia juga menentukan varietas mana
tersebut berasal.

1.2Tujuan Praktikum
1. Tujuan Umum
Mahasiswa mampu membedakan jenis serealia dan kacang-kacangan dengan
kriteria mutunya.
2. Tujuan Khusus
 Mampu menentukan bentuk, jenis, atau nama berbagai macam serealia dan
kacang-kacangan dengan karakteristiknya.
 Mampu menjelaskan kriteria mutu serealia dan kacang-kacangan pada
berbagai tingkat mutu.
 Mampu menjelaskan berbagai prosedur penentuan mutu serealia dan kacang-
kacangan secara objektif dan subjektif.
 BAB II
TINJAUAN PUSTAKA

2.1 Pengertian Beras

Beras merupakan biji dari tanaman padi. Padi (Oryza sativa) diolah menjadi beras
dengan cara ditumbuk dengan lesung atau digiling sehingga bagian luarnya terlepas dari
isinya. Di Indonesia,beras adalah sumber kalori 60-80% dan sumber protein 45-
55%,sumber karbohidrat utama selain gandum. Sebagaimana bulir serealia lain,bagian
terbesar beras didominasi oleh pati sekitar 80-85%. Beras juga mengandung
protein,vitamin,mineral dan air. Pati beras tersusun atas dua polimer karbohidrat, yaitu :
Amilosa,pati dengan struktur tidak bercabang dan Amilopektin, merupakan molekul
raksasa dan mudah ditemukan karena menjadi satu dari dua senyawa penyusun pati,
bersama-sama dengan amilosa.

2.2 Macam dan Warna

Warna beras yang berbeda-beda diatur secara genetik, akibat perbedaan gen yang
mengatur warna aleuron, warna endospermia, dan komposisi pati pada endospermia.
Beras “biasa” yang berwarna putih agak transparan karena hanya memiliki sedikit
aleuron, dan kandungan amilosa umumnya sekitar 20%. Beras ini mendominasi pasar
beras.
Beras merah, akibat aleuronnya mengandung gen yang memproduksi antosianin
yang merupakan sumber warna merah atau ungu.
Beras hitam, sangat langka, disebabkan aleuron dan endospermia memproduksi
antosianin dengan intensitas tinggi sehingga berwarna ungu pekat mendekati hitam.
Ketan (atau beras ketan), berwarna putih, tidak transparan, seluruh atau hampir
seluruh patinya merupakan amilopektin.
Ketan hitam, merupakan versi ketan dari beras hitam.
 2.3 Kandungan Gizi Beras
Beras, putih, panjang, biasa
Nilai khasiat per 100 g
Tenaga 370 kkal 1530 kJ

Karbohidrat 79 g
– Gula 0.12 g
– Serat pangan 1.3 g
Lemak 0.66 g
Protein 7.13 g
Air 11.62 g
Tiamina (Vit. B1) 0.070 mg 5%
Riboflavin (Vit. B2) 0.049 mg 3%
Niasin (Vit. B3) 1.6 mg 11%
Asam pantotenat (B5) 1.014 mg 20%
Vitamin B6 0.164 mg 13%
Asam folat (Vit. B9) 8 μg 2%
Zat besi 0.80 mg 6%
Fosforus 115 mg 16%
Kalium 115 mg 2%
|Kalsium 28 mg 3%
Magnesium 25 mg 7%
Seng 1.09 mg 11%

2.4 Tepung
Tepung merupakan butiran-butiran halus yang berukuran sangat kecil tergantung pada
jenis asalnya serta mengandung amilosa dan amilopektin. Tepung terigu pada umumnya
digunakan untuk membuat kue dan bahan masak-memasak lainnya. Selain itu, tepung juga
digunakan untuk pengentalan makanan, kemampuan pengentalan tepung ini disebabkan oleh
daya serapnya terhadap air sehingga butiran-butiran tepung tersebut membesar dan apabila
dipanaskan maka granula tersebut akan rusak dan pecah sehingga terjadi proses gelatinisasi. Pada
peristiwa gelatinisasi tepung,
MEDIA DAN ALAT PENGUJIAN SERTA METODENYA
Viskositas bahan akan meningkat karena air telah masuk kedalam butiran tepung dan tidak
bisa bergerak bebas lagi (Moehyl, 1992). Pada umumnya tepung terigu memiliki
kandungan protein berkisar antara 8%- 9%, 10.5% – 11.5 % dan 12 % – 14 %. Ciri khas tepung
terigu yaitu mengandung gluten yang tidak dimiliki oleh jenis tepung lainnya. Gluten adalah
suatu senyawa pada tepung terigu yang bersifat kenyal dan elastis, yang diperlukan dalam
pembuatan roti agar dapat mengembang dengan baik, yang dapat menentukan kekenyalan mie
serta berperan dalam pembuatan kulit martabak telur supaya tidak mudah robek. Umumnya
kandungan gluten menentukan kadar protein tepung terigu, semakin tinggi kadar gluten, semakin
tinggi kadar protein tepung terigu tersebut. Kadar gluten pada tepung terigu, yang menentukan
kualitas pembuatan suatu makanan, sangat tergantung dari jenis gandumnya. Protein yang
terdapat dalam tepung terigu tidak terlarut didalam air. Protein-protein yang tidak larut dalam air
ini disebut gliadin dan glutein. Glutein adalah bentuk dari protein yang tidak larut didalam air
jika tepung dipanaskan dan dicampurkan dengan air. Glutein bisa diekstrak dengan cara
mencucinya dengan air hingga patinya hilang. Glutein yang telah diekstrak memiliki sifat elastis
dan kohesi. Jika gliadin dan glutenin dipisahkan dari gluten maka gliadin akan bersifat seperti
substansi sirup yang menggumpal dan saling terikat serta glutenin akan menghasilkan kekerasan
yang berkemungkinan memperbesar kekuatan tekstur bahan (Parker, 2003). Pada Gandum,
kandungan gluten tidak tersebar merata pada keseluhuran butiran endosperm biji gandum, tetapi
berpusat didalam bagian badan protein yang mengandung jaringan lemak. Bagian ini bertindak
sebagai pusat untuk sintesis gliadin dan glutenin. Tepung gandum mengandung kurang lebih
0,5% hingga 0,8% pentosa yang larut dalam air dan kurang lebih 0,8% lipida bebas serta 1,0%
lipida yang terikat (Desrosier, 2008).
Tepung terigu berasal dari biji gandum yang dihaluskan melalui beberapa tahap proses
penggilingan. Tepung terigu biasanya digunakan dalam pembuatan bahan makanan seperti kue-
kue, mie, makanan tradisional, dan lain-lain. Tepung terigu dapat dikelompokkan atas tiga bagian
yaitu : Tepung berprotein tinggi (bread flour), yaitu tepung terigu yang mengandung kadar
protein tinggi, antara 11%-13%, digunakan sebagai bahan pembuat roti, mi, pasta, dan
donat.Tepung berprotein sedang/serbaguna (all purpose flour) adalah tepung terigu yang
mengandung kadar protein sedang, sekitar 8%-10%, digunakan sebagai bahan pembuat
kue.Tepung berprotein rendah (pastry flour) mengandung protein sekitar 6%-8%, umumnya
digunakan untuk membuat kue yang renyah, seperti biskuit atau kulit gorengan ataupun keripik
hal ini sesuai dengan referensi yang ditulis oleh Moehyl (1992) yaitu tepung merupakan butiran-
butiran halus yang berukuran sangat kecil tergantung pada jenis asalnya serta mengandung
amilosa dan amilopektin.
Tepung terigu pada umumnya digunakan untuk membuat kue dan bahan masak-memasak
lainnya. Selain itu, tepung juga digunakan untuk pengentalan makanan, kemampuan pengentalan
tepung ini disebabkan oleh daya serapnya terhadap air sehingga butiran-butiran tepung tersebut
membesar dan apabila dipanaskan maka granula tersebut akan rusak dan pecah sehingga terjadi
proses gelatinisasi. Pada peristiwa gelatinisasi tepung, viskositas bahan akan meningkat karena
air telah masuk kedalam butiran tepung dan tidak bisa bergerak bebas lagi. Kemampuan tepung
terigu dalam menyerap air disebut dengan “Water Absorption”. Kemampuan daya serap air pada
tepung terigu berkurang bila kadar air dalam tepung terlalu tinggi atau tempat penyimpanan yang
lembab. Water absorption sangat bergantung dari produk yang akan dihasilkannya. Dalam
pembuatan roti umumnya diperlukan water absorption yang lebih tinggi dari pada pembuatan mie
dan biskuit.
Gluten adalah senyawa yang terdapat dalam tepung terigu yang memiliki sifat elastis apabila
dicampurkan denga air. Pada tepung terigu dengan berat gluten basah sebesar 12,9 gr dan berat
gluten kering 8,8 gr menghasilkan daya serap air yaitu sekitar 48%. Hal ini sesuai dengan
pendapat Desrosier (2008) yaitu pada gandum, kandungan gluten tidak tersebar merata pada
keseluhuran butiran endosperm biji gandum, tetapi berpusat didalam bagian badan protein yang
mengandung jaringan lemak. Bagian ini bertindak sebagai pusat untuk sintesis gliadin dan
glutenin. Tepung gandum mengandung kurang lebih 0,5% hingga 0,8% pentosa yang larut dalam
air dan kurang lebih 0,8% lipida bebas serta 1,0% lipida yang terikat. Gluten adalah campuran
amorf (bentuk tak beraturan) dari protein yang terkandung bersama pati dalam endosperma (dan
juga tepung yang dibuat darinya) beberapa serelia terutama gandum, gandum hitam, dan jelai.
Dari ketiganya gandumlah yang paling tinggi kandungan glutennya. Kandungan gluten dapat
mencapai 80% dari total protein dalam tepung dan terdiri dari glutenin dan gliadin. Gluten
membuat adonan kenyal dan dapat mengembang karena bersifat kedap udara.
Tepung gandum mengandung kurang lebih 0,5 sampai 0,8 % pentose yang larut dalam air.
Zat ini meiliki sifat kelarutan dalam air sehinnga menghasilkan larutan yang sangat kental.
Terjadinya pengentalan disebabkan tepung mempunyai kemampuan menyerap air. Gluten basah
yaitu jenis adonan tepung terigu yang telah dicampuri dengan air sehingga tidak terlalu encer atau
tidak terlalu padat. Gluten basah bisa dihitung kadar beratnya, yaitu dengan cara ditimbang
dengan timbangan yang telah ditetapkan. Gluten basah bertekstur kenyal dan mengandung
amilopektin dan protein dari gilladin dan banyak digunakan dalam pembuatan mie basah. Hal ini
sesuai dengan literatur Moehyl (1992), yang menyatakan bahwa pada peristiwa gelatinisasi
tepung, viskositas bahan akan meningkat karena air telah masuk kedalam butiran tepung dan
tidak bisa bergerak bebas lagi. Semakin besar jumlah gluten basah, maka daya serap air akan
semakin tinggi yaitu pada gluten basah yang beratnya 13,2 gr menghasilkan DSA sebanyak 56%,
hal ini terjadi karena gluten merupakan suatu protein yang hidrofilik yang dapat mengikat air. Hal
ini sesuai dengan pendapat Parker (2003), yaitu protein yang terdapat dalam tepung terigu tidak
terlarut didalam air. Protein-protein yang tidak larut dalam air ini disebut gliadin dan glutein.
Glutein adalah bentuk dari protein yang tidak larut didalam air jika tepung dipanaskan dan
dicampurkan dengan air.
Gluten kering yaitu jenis adonan tepung terigu yang membentuk gluten basah dan kemudian
dikeringkan pada suhu tertentu hingga kadar airnya minimum, pembuatan gluten kering berguna
untuk mempertahankan tekstur kekenyalan bahan (pengawetan gluten basah) hingga akan
membentuk gelatin lagi jika dipanaskan dengan menggunakan air mendidih. Gluten kering
banyak digunakan dalam proses pembuatan mie instan, pasta, sphageti, roti, dan lain-lain. Hal ini
sesuai dengan literatur dari Parker (2003), yang menyatakan bahwa glutein yang telah diekstrak
memiliki sifat elastis dan kohesi. Jika gliadin dan glutenin dipisahkan dari gluten maka gliadin
akan bersifat seperti substansi sirup yang menggumpal dan saling terikat serta glutenin akan
menghasilkan kekerasan yang berkemungkinan memperbesar kekuatan tekstur bahan.
Kemampuan tepung terigu menyerap air disebut Water Absorption. Kemampuan daya serap air
pada tepung terigu berkurang bila kadar air dalam tepung (moisture) terlalu tinggi atau tempat
penyimpanan yang lembab. Water Absorption sangat bergantung dari produk yang akan
dihasilkan. Dalam pembuatan roti umumnya diperlukan water absorption yang lebih tinggi dari
pada pembuatan mie dan biskuit. Hal ini sesuai dengan literatur Moehyl (1992) yang menyatakan
bahwa tepung juga digunakan untuk pengentalan makanan, kemampuan pengentalan tepung ini
disebabkan oleh daya serapnya terhadap air sehingga butiran-butiran tepung tersebut membesar
dan apabila dipanaskan maka granula tersebut akan rusak dan pecah sehingga terjadi proses
gelatinisasi. Pada peristiwa gelatinisasi tepung, viskositas bahan akan meningkat karena air telah
masuk kedalam butiran tepung dan tidak bisa bergerak bebas lagi.
 BAB III
METODE PRAKTIKUM

3.1 Alat
- Jangka sorong - Panci
- Timbangan neraca ohaus (triple - Piring plastic
beam) - Piring logam
- Pisau - Saringan
- Cawan petri - Nampan
- Gelas ukur - Termometer
- Gelas beker - Regulator dan gas
- Buret/mankok piring - Pipet
- Oven - Gas elpigi
- Sendok - Tisu
- Kompor - Lab

3.2 Bahan
- Beras kualitas baik
- Tepung terigu protein tinggi, sedang, dan rendah
- Tepung beras putih
- Tepung ketan
- Tepung meizena
- Tepung tapioca
- Tepung hunkwe
- Tepung kunci biru
- garam 1 gr
- air 100 ml
3.3 Prosedur Praktikum
1. Warna
Cara kerja :
a. Mengamati dan menulis setiap jenis bahan
b. Mencatat hasil pengamatan

2. Ukuran
Cara kerja:
a. Mengambil 10 butir bahan (beras kualitas baik)
b. Mengukur panjang, lebar, dan tinggi tiap bahan makanan dengan menggunakan jangka
sorong.
c. Mengamati dan mencatat hasil pengamatan ukuran tiap bahan.

3. Benda Asing
Cara kerja:
a. Mengambil 100 gram beras , lalu memisahkan semua benda asing dan timbang
beratnya.
b. Menyatakan % benda asing terhadap berat beras awal.

𝑏𝑒𝑟𝑎𝑡 𝑏𝑒𝑛𝑑𝑎 𝑎𝑠𝑖𝑛𝑔

Benda asing = × 100
𝑏𝑒𝑟𝑎𝑡 𝑏𝑒𝑟𝑎𝑠 𝑎𝑤𝑎𝑙

4. Butir Rusak
Cara kerja:
a. Mengambil 250 gram beras yang bebaas kotoran/benda asing.
b. Memisahkan semua biji rusak dan menimbang berat butir rusak.
c. Menyatakan persen biji rusak terhadap berat beras awal
d. Mengelompokkan bahan yang diamati berdasarkan kelas mutu

𝑏𝑒𝑟𝑎𝑡 𝑏𝑢𝑡𝑖𝑟 𝑟𝑢𝑠𝑎𝑘

Butir Rusak = × 100
𝑏𝑒𝑟𝑎𝑡 𝑏𝑒𝑟𝑎𝑠 𝑎𝑤𝑎𝑙
5. Beras Patah
Cara kerja :
a. Mengambil 100 gr bahan yang telah dipisahkan dari kotoran/benda asing
b. Memisahkan semua butir beras dan menimbang berat beras patah.
c. Menyatakan persen semua butir beras patah terhadap berat contoh awal
d. Mengelompokkan bahan yang diamati berdasarkan kelas mutu

𝑏𝑒𝑟𝑎𝑡 𝑏𝑢𝑡𝑖𝑟 𝑝𝑎𝑡𝑎ℎ

Beras patah = × 100
𝑏𝑒𝑟𝑎𝑡 𝑏𝑒𝑟𝑎𝑠 𝑎𝑤𝑎𝑙

6. Rasio Pengembangan
Cara kerja :
a. Mengambil 10 butir bahan dan mengukur panjang, lebar, dan tingginya.
b. Memanaskan air hingga suhunya 80°C.
c. Merendam bahan didalam air bersuhu 80°C selama 20 menit (suhu air tetap distabilkan).
d. Mengangkat bahan dari air dan meniriskannya.
e. Mengukur kembali bahan dengan menggunakan jangka sorong (panjang, lebar, dan
tingginya).
f. Menyataka rasio pengembangan pada suhu 80°C selama 20 menit.

𝑝𝑎𝑛𝑗𝑎𝑛𝑔 𝑚𝑎𝑠𝑎𝑘 𝑙𝑒𝑏𝑎𝑟 𝑚𝑎𝑠𝑎𝑘

Rasio pengembangan = +
𝑝𝑎𝑛𝑗𝑎𝑛𝑔 𝑎𝑤𝑎𝑙 𝑙𝑒𝑏𝑎𝑟 𝑎𝑤𝑎𝑙

7. Daya Serap Air

Cara Kerja :
a. Mengambil 5 gram bahan secara acak.
b. Memanaskan air hingga suhunya 80°C.
c. Merendam bahan didalam air bersuhu 80°C selama 20 menit (suhu air tetap distabilkan).
d. Mengangkat bahan dari air dan meniriskannya.
e. Menimbang kembali bahan setelah direbus.
f. Menyatakan persentase daya serap air pada suhu 80°C selama 20 menit.
 𝐵𝑒𝑟𝑎𝑡 𝑚𝑎𝑠𝑎𝑘−𝐵𝑒𝑟𝑎𝑡 𝑎𝑤𝑎𝑙
R = 𝑥 100
𝑏𝑒𝑟𝑎𝑡 𝑎𝑤𝑎𝑙

8. Densitas kamba
Cara kerja:
1. Memasukkan contoh ke dalam gelas ukur sampai volumenya mencapai 100 ml
(mengusahakan pengisiannya benar-benar padat)
2. Mengeluarkan dari gelas ukur dan menimbang beratnya
3. Menyatakan densitas kamba bahan dalam gram/ml.
 BAB IV
HASIL DAN PEMBAHASAN

A. Pengamatan Struktur dan Sifat Fisik

1. Warna
Warna beras dibedakan menjadi 2, yaitu:
a. Bening kecoklatan
b. Putih

2. Ukuran
Data hasil penelitian
Bahan ke- Panjang Lebar Tinggi
1 0,93 0,23 0,13
2 0,93 0,23 0,24
3 0,93 0,23 0,21
4 0,82 0,23 0,23
5 0,71 0,23 0,23
6 0,92 0,22 0,24
7 0,82 0,22 0,23
8 0,82 0,24 0,23
9 0,93 0,24 0,23
10 0,94 0,23 0,23
Rata-rata 0,875 0,23 0,22

Ukuran rata-rata bahan (beras kualitas baik).

- Panjang : 0,875

- Lebar : 0,23

- Tebal : 0,22
3. Benda Asing
Berat benda asing = 0,1 gram
Berat awal bahan = 100 gram
𝐵𝑒𝑟𝑎𝑡 𝑏𝑒𝑛𝑑𝑎 𝑎𝑠𝑖𝑛𝑔
Benda asing = 𝑥 100
𝐵𝑒𝑟𝑎𝑡 𝑏𝑎ℎ𝑎𝑛 𝑎𝑤𝑎𝑙
𝑜,1
= 𝑥 100
100

= 0,1%

4. Butir Rusak
Berat butir rusak = 58,6 gram
Berat bahan awal = 250 gram
𝐵𝑒𝑟𝑎𝑡 𝑏𝑢𝑡𝑖𝑟 𝑟𝑢𝑠𝑎𝑘
Butir rusak = 𝑥 100
𝐵𝑒𝑟𝑎𝑡 𝑏𝑎ℎ𝑎𝑛 𝑎𝑤𝑎𝑙
58,6
= 𝑥 100
250

= 23,44%

5. Beras Patah
Berat beras patah = 8,1 gram
Berat beras awal = 100 gram
𝐵𝑒𝑟𝑎𝑡 𝑏𝑒𝑟𝑎𝑠 𝑝𝑎𝑡𝑎ℎ
Beras patah = 𝑥 100
𝐵𝑒𝑟𝑎𝑡 𝑏𝑒𝑟𝑎𝑠 𝑎𝑤𝑎𝑙
8,1
= 𝑥 100
100

= 8,1%
6. Rasio Pengembangan
Data hasil penelitian
A. Sebelum direbus
Bahan ke- Panjang Lebar Tinggi
1 0,93 0,23 0,13
2 0,93 0,23 0,24
3 0,93 0,23 0,21
4 0,82 0,23 0,23
5 0,71 0,23 0,23
6 0,92 0,22 0,24
7 0,82 0,22 0,23
8 0,82 0,24 0,23
9 0,93 0,24 0,23
10 0,94 0,23 0,23
Rata-rata 0,875 0,23 0,22

B. Setelah direbus
Bahan ke- Panjang Lebar Tinggi
1 0,77 0,16 0,13
2 0,81 0,21 0,21
3 0,73 0,31 0,20
4 0,71 0,26 0,21
5 Butir hancur
6 0,81 0,21 0,21
7 0,86 0,29 0,20
8 0,91 0,21 0,21
9 0,76 0,26 0,26
10 0,84 0,22 0,24
Rata-rata 0,8 0,237 0,208
 Panjang Lebar Tebal
Bahan sebelum direbus 0,875 0,23 0,22
Bahan setelah direbus 0,8 0,237 0,208

𝑃𝑎𝑛𝑗𝑎𝑛𝑔 𝑚𝑎𝑠𝑎𝑘 𝐿𝑒𝑏𝑎𝑟 𝑚𝑎𝑠𝑎𝑘 𝑇𝑒𝑏𝑎𝑙 𝑚𝑎𝑠𝑎𝑘

R = + +
𝑃𝑎𝑛𝑗𝑎𝑛𝑔 𝑎𝑤𝑎𝑙 𝐿𝑒𝑏𝑎𝑟 𝑎𝑤𝑎𝑙 𝑇𝑒𝑏𝑎𝑙 𝑎𝑤𝑎𝑙
0,8 0,237 0,208
= + +
0,875 0,23 0,22

= 0,91 + 1,03 + 0,9

= 2,84

7. Daya Serap Air

Bahan sebelum direbus 5 gram
Bahan setelah direbus 8 gram

𝐵𝑒𝑟𝑎𝑡 𝑚𝑎𝑠𝑎𝑘−𝐵𝑒𝑟𝑎𝑡 𝑎𝑤𝑎𝑙

R = 𝑥 100
𝑏𝑒𝑟𝑎𝑡 𝑎𝑤𝑎𝑙
8−5
= 𝑥 100
5
3
= 𝑥 100
5

= 60%

8. Densitas Kamba
Beras putih 84,9 gr/100 ml menjadi 0, 849 gr.
 B. Organoleptik Tepung

No. Jenis Tepung Warna Aroma Tekstur

1 Tepung terigu cap Cakra Putih keruh Tidak beraroma Kasar
Tepung terigu cap Segitiga
2 Putih keruh Tidak beraroma Kasar
Biru
Tepung terigu cap Kunci
3 Putih keruh Tidak beraroma Kasar
Biru
4 Tepung Maizena Putih bersih Seperti cat Halus
5 Tepung Hunkwe Putih keabu-abuan Manis Halus
6 Tepung Beras Putih Putih bersih Dominan beras Agak kasar
7 Tepung Ketan Putih Putih bersih Agak asam Agak kasar, kesat
8 Tepung Tapioka Putih bersih Tidak berbau Halus

C. Daya Serap Air Tepung Terigu

𝐴𝑖𝑟 𝑦𝑎𝑛𝑔 𝑑𝑖𝑔𝑢𝑛𝑎𝑘𝑎𝑛 (𝑚𝑙)
Daya Serap Air = 𝑥 100
𝐵𝑒𝑟𝑎𝑡 𝑡𝑒𝑝𝑢𝑛𝑔 𝑡𝑒𝑟𝑖𝑔𝑢 (𝑔𝑟𝑎𝑚)
32
= 𝑥 100
68,5

= 46,7%

D. Uji Gluten Tepung Terigu

𝐺𝑙𝑢𝑡𝑒𝑛 𝑘𝑒𝑟𝑖𝑛𝑔
Persentase Gluten = 𝑥 100
𝐺𝑙𝑢𝑡𝑒𝑛 𝑏𝑎𝑠𝑎ℎ
4,6
= 𝑥 100
7,6

= 60,5%
 BAB V
KESIMPULAN

5.1 Pengamatan Struktur dan Sifat Fisik

A. Warna
Warna beras dibedakan menjadi 2, yaitu:
c. Bening kecoklatan
d. Putih

B. Ukuran
Ukuran rata-rata bahan (beras kualitas baik).
- Panjang : 0,875
- Lebar : 0,23
- Tebal : 0,22

C. Benda Asing
Berat benda asing = 0,1 gram
Berat awal bahan = 100 gram
Benda asing = 0,1%

D. Butir Rusak
Berat butir rusak = 58,6 gram
Berat bahan awal = 250 gram
Butir rusak = 23,44%
E. Beras Patah
Berat beras patah = 8,1 gram
Berat beras awal = 100 gram
Beras patah = 8,1%

F. Rasio Pengembangan
Panjang Lebar Tebal
Bahan sebelum direbus 0,875 0,23 0,22
Bahan setelah direbus 0,8 0,237 0,208

Rasio Pengembangan = 2,84

G. Daya Serap Air

Bahan sebelum direbus 5 gram
Bahan setelah direbus 8 gram

Rasio Daya Serap Air = 60%

H. Densitas Kamba
Beras putih 84,9 gr/100 ml menjadi 0, 849 gr.
 5.2 Organoleptik Tepung

No. Jenis Tepung Warna Aroma Tekstur

1 Tepung terigu cap Cakra Putih keruh Tidak beraroma Kasar
Tepung terigu cap Segitiga
2 Putih keruh Tidak beraroma Kasar
Biru
Tepung terigu cap Kunci
3 Putih keruh Tidak beraroma Kasar
Biru
4 Tepung Maizena Putih bersih Seperti cat Halus
5 Tepung Hunkwe Putih keabu-abuan Manis Halus
6 Tepung Beras Putih Putih bersih Dominan beras Agak kasar
7 Tepung Ketan Putih Putih bersih Agak asam Agak kasar, kesat
8 Tepung Tapioka Putih bersih Tidak berbau Halus

5.3 Daya Serap Air Tepung Terigu

Daya Serap Air = 46,7%

5.4 Uji Gluten Tepung Terigu

Persentase Gluten = 60,5%
 DAFTAR PUSTAKA

- http://dinarihandyn.blogspot.co.id/2014/09/makalah-serealia.html
- Desrosier, N.W., 2008. Teknologi Pengawetan Pangan. Edisi Ketiga. Penerjemah, M.
Miljohardjo. UI-Press, Jakarta.
- http://www.bogasari.com., 2010.
- Seputar Tepung Terigu (22 November 2011). Moehyl, S., 1992.
- https://dialquality.wordpress.com/2013/06/08/pengujian-gluten-dan-daya-serap-
tepung-terigu/
-
LAMPIRAN