PROPOSAL PENGEMBANGAN RESEP/FORMULA MAKANAN

Dosen Pembimbing :

Zulfiana Dewi,SKM,.M.P

Oleh :

Akhmad Durrun Nafis P07131216091

Amaruli P07131216093

Auliya Muflihati P07131216096

Sandra Septian Eka C P07131216130

Siti Rahmah P07131216132

POLITEKNIK KESEHATAN KEMETRIAN KESEHATAN

BANJARMASIN

JURUSAN GIZI DIPLOMA IV

2019
 BAB I
PENDAHULUAN

1.1 Latar Belakang

Pelayanan gizi menyediakan makanan sesuai dengan jumlah dan
macam zat gizi, yang diperlukan konsumen secara menyeluruh. Makanan
yang dipersiapkan dan disajikan bercitarasa tingi, yang memenuhi syarat
kesehatan dan sanitasi. Untuk mendapatkan makanan tesebut, diperlukan
pengembangan resep terhadap menu yang telah ada. Pengembangan resep
bisa melalui pembuatan masakan (makanan) baru, yang masih
menggunakan bahan makanan yang sama, sehingga tercipta menu yang
lebih bervariasi (Aritonang,2014).
Modifikasi resep sebagai salah satu cara untuk meningkatkan cita
rasa makanan. Menu yang telah ada dimodifikasi, sehingga dapat
mengurangi rasa bosan/jenuh pasien terhadap masakan yang sering
disajikan. Demikian pula pengembangan resep untuk meningkatkan nilai
gizi masakan, sekaligus meningkatkan daya terima pasien. Modifikasi
resep dapat berupa modifikasi bahan pendukungnya, modifikasi bentuk,
atau cara pengolahannya. Dengan demikian, modifikasi resep
dimaksudkan untuk : (1) Meningkatkan keanekaragaman masakan bagi
pasien ; (2) Meningkatkan nilai gizi pada masakan; dan (3) Meningkatkan
daya terima pasien terhadap masakan (Aritonang, 2014).
Dalam praktikum ini, akan dilakukan pengembangan resep makanan
tinggi antioksidan. Antioksidan adalah senyawa kimia yang dapat
menyumbangkan satu atau lebih elektron kepada radikal bebas, sehingga
radikal bebas tersebut dapat diredam. Antioksidan didefinisikan sebagai
senyawa yang dapat menunda, memperlambat, dan mencegah proses
oksidasi lipid. Dalam arti khusus, antioksidan adalah zat yang dapat
menunda atau mencegah terbentuknya reaksi radikal bebas (peroksida)
dalam oksidasi lipid (Dalimartha dan Soedibyo, 1999).
 Kanker dapat dicegah dengan bantuan antioksidan. Pada penderita
penyakit kanker, sel kanker mengakibatkan adanya serangan radikal
bebas dalam sel yang mengakibatkan terjadinya pertumbuhan dan
perkembangan sel yang abnormal yang dapat menyebabkan kerusakan
pada jaringan (Swartz, 1979).
Antioksidan yang dihasilkan tubuh manusia tidak cukup untuk
melawan radikal bebas, untuk itu tubuh memerlukan asupan
antioksidan dari luar (Dalimartha dan Soedibyo, 1999).
Berdasarkan sumbernya, antioksidan dibedakan dalam dua
kelompok, antioksidan alami dan sintetik. Antioksidan alami merupakan
antioksidan yang diperoleh dari hasil ekstraksi bahan alami atau terbentuk
dari reaksi-reaksi kimia selama proses pengolahan (Santoso, 2005).
Antioksidan alami dapat diperoleh dari beragam sumber bahan
pangan, seperti sayur-sayuran, buah-buahan, rempahrempah, dan lain-lain.
Contoh dari antioksidan alami adalah vitamin C, vitamin E, dan β-karoten.
Menurut Santoso (2005), senyawa antioksidan alami dalam tumbuhan
umumnya adalah senyawa fenolik dan polifenolik, seperti golongan
flavonoid, turunan asam sinamat, kumarin, tokoferol, dan asam-asam
organik polifungsional. Golongan flavonoid yang memiliki fungsi sebagai
antioksidan meliputi flavon, flavanol, isoflavon, katekin dan kalkon,
sedangkan turunan asam sinamat meliputi asam kafeat, asam ferulat, asam
klorogenat, dan lain-lain (Santoso, 2005).
Dari hasil penelitian tersebut ditemukanlah bahwa ubi
ungu memiliki banyaksekali kandungan zat yang bermanfaat terutama bagi
kesehatan. Salah satu zat yang terkandung di dalam Ubi Ungu adalah
Antosianin. Yang mana menurut Prof Dr.Dewa Ngurah Suprapta,
zat antosianin merupakan bahan penting bagi tubuh.

Antosianin ini adalah suatu zat yang berfungsi sebagai

antioksidan. Pigmen warna ungu pada ubi ungu bermanfaat sebagai
antioksidan karena dapat menyerap polusi udara, racun, oksidasi dalam
tubuh, dan menghambat penggumpalan sel-sel darah sehingga dapat
mencegah terjadinya aterosklerosis, penyakit penyumbatan pembuluh
darah.

Antosianin bekerja menghambat proses aterogenesis dengan

mengoksidasi lemak jahat dalam tubuh, Kemudian antosinin juga
melindungi integritas sel endotel yang melapisi dinding pembuluh darah
sehingga tidak terjadi kerusakan sel. Selain itu, antosianin juga
merelaksasi pembuluh darah untuk mencegah aterosklerosis dan penyakit
kardiovaskuler lainnya.

Ubi jalar ungu mengandung lisin, Cu, Mg, K, Zn rata-rata 20%.

Dia juga merupakan sumber karbohidrat dan sumber kalori yang cukup
tinggi. Ditambah dengan sumber vitamin dan mineral, vitamin yang
terkandung dalam ubi jalar antara lain vitamin A, vitamin C, thiamin
(vitamin B1), dan riboflavin. Sedangkan mineral dalam ubi jalar
diantaranya adalah zat besi (Fe), fosfor (P), dan kalsium (Ca).

Kue talam adalah salah satu jenis makanan cemilan tradisional

Indonesia jadi mudah ditemukan dimana-mana di semua daerah
Indonesia. Di bulan puasa, kue talam merupakan salah satu menu buka
puasa yang cukup populer. Kue talam umumnya dibuat dengan bahan
baku tepung-tepungan seperti tepung beras, tepung singkong (tapioka),
tepung terigu atau tepung sagu. Tepung-tepung ini termasuk dalam
kategori karbohidrat sederhana yang memilki nilai indeks glikemik yang
tinggi.

Modifikasi ini dilakukan dengan cara penambahan bahan pada

adonan kue talam dengan bahan makanan yang tinggi antioksidan dan ubi
jalar ungu memiliki kadungan yang tinggi akan antioksidannya. Sehingga
diharapkan akan meningkatkan rasa, aroma, tekstur dan kenampakan,
sehingga dapat meningkatkan selera makan pasien serta dapat
meminimalisir tingkat kebosanan pasien terhadap menu makanan selingan.
1.2 Rumusan Masalah
Rumusan masalah dalam praktikum ini adalah bagaimana
pengembangan resep untuk makanan tinggi antioksidan.

1.3 Tujuan Penulisan

1.3.1 Untuk menghasilkan produk baru yang tinggi antioksidan
berdasarkan resep yang telah ada.
1.3.2 Untuk mengetahui daya terima produk baru yang tinggi antioksidan
berdasarkan resep yang telah ada.
 BAB II
TINJAUAN PUSTAKA

2.1 Pengembangan Resep

Pengembangan resep adalah kegiatan untuk meningkatkan menu
sehingga lebih berkualitas dalam aspek rasa, aroma, penampilan dan nilai
gizi dengan tetap memperhatikan prinsip dasar dari resep awalnya. Selain
itu, pengembangan resep jugamerupakan cara untuk menambah variasi
menu dan bertujuan untuk meningkatkandaya terima pasien terhadap
menu yang disajikan.
Tujuan dari pengembangan resep adalah untuk menjamin bahwa
makanan yang disajikan selalu konsisten jualitas dan kuantitasnya, sebagai
panduan kerja bagi juru masak agar menghasilkan kualitas masakan yang
sama, dan juga sebagai alat kontrol produksi. Pengembangan resep
diperlukan untuk meningkatkan daya terima pasien terhadap menu yang
disajikan.
Modifikasi resep sebagai salah satu cara untuk meningkatkan
citarasa makanan. Menu yang telah ada dimodifikasi, sehingga dapat
mengurangi rasa bosan/jenuh pasien terhadap masakan yang sering
disajikan. Demikian pula pengembangan resep untuk meningkatkan nilai
gizi masakan, sekaligus meningkatkan daya terima pasien. Modifikasi
resep dapat berupa modifikasi bahan pendukungnya, modifikasi bentuk,
atau cara pengolahannya. Dengan demikian, modifikasi resep
dimaksudkan untuk : (1) Meningkatkan keanekaragaman masakan bagi
pasien ; (2) Meningkatkan nilai gizi pada masakan; dan (3) Meningkatkan
daya terima pasien terhadap masakan (Aritonang, 2014).
2.2. Antioksidan
Antioksidan adalah senyawa kimia yang dapat menyumbangkan
satu atau lebih elektron kepada radikal bebas, sehingga radikal bebas
tersebut dapat diredam. Antioksidan didefinisikan sebagai senyawa yang
dapat menunda, memperlambat, dan mencegah proses oksidasi lipid.
Dalam arti khusus, antioksidan adalah zat yang dapat menunda atau
mencegah terbentuknya reaksi radikal bebas (peroksida) dalam oksidasi
lipid (Dalimartha dan Soedibyo, 1999).
Secara kimia senyawa antioksidan adalah senyawa pemberi
elektron ( elektron donor). Secara biologis, pengertian antioksidan adalah
senyawa yang dapat menangkal atau meredam dampak negatif oksidan.
Antioksidan bekerja dengan cara mendonorkan satu elektronnya kepada
senyawa yang bersifat oksidan sehingga aktivitas senyawa oksidan
tersebut dapat di hambat (Winarti, 2010). Antioksidan dibutuhkan tubuh
untuk melindungi tubuh dari serangan radikal bebas. Antioksidan adalah
suatu senyawa atau komponen kimia yang dalam kadar atau jumlah
tertentu mampu menghambat atau memperlambat kerusakan akibat proses
oksidasi. Tubuh manusia tidak mempunyai cadangan antioksidan dalam
jumlah berlebih, sehingga apabila terbentuk banyak radikal maka tubuh
membutuhkan antioksidan eksogen. Adanya kekhawatiran kemungkinan
efek samping yang belum diketahui dari antioksidan sintetik menyebabkan
antioksidan alami menjadi alternatif yang sangat dibutuhkan.
Resiko terkena penyakit degeneratif seperti kardiovaskuler, kanker,
aterosklerosis, osteoporosis dan penyakit degeneratif lainnya bisa
diturunkan dengan mengkosumsi antioksidan dalam jumlah yang cukup.
Konsumsi makanan yang mengandung antioksidan dapat meningkatkan
status imunologi dan menghambat timbulnya penyakit degeneratif akibat
penuaan. Kecukupan antioksidan secara optimal dibutuhkan oleh semua
kelompok usia (Winarsi, 2007).
Ada beberapa pengelompokan antioksidan, yaitu 4.1 Antioksidan
enzimatis dan antioksidan non enzimatis. a. Antioksidan enzimatis
 misalnya enzim superoksida dismutase (SOD), katalase dan glutation
peroksidase. b. Antioksidan non enzimatis, dibagi dalam 2 kelompok lagi :
- Antioksidan larut lemak, seperti tokoferol, karotenoid, flavonoid, quinon,
dan bilirubin. - Antioksidan larut air, seperti asam askorbat, protein
pengikat logam.

2.3 Penyakit Kanker

Penyakit kanker merupakan suatu penyakit yang disebabkan
pertumbuhan sel-sel jaringan tubuh tidak normal (tumbuh sangat cepat dan
tidak terkendali), menginfiltrasi/ merembes, dan menekan jaringan tubuh
sehingga mempengaruhi organ tubuh (Akmal, dkk., 2010: 187). Penyakit
kanker menurut Sunaryati merupakan penyakit yang ditandai pembelahan
sel tidak terkendali dan kemampuan selsel tersebut menyerang jaringan
biologis lainnya, baik dengan pertumbuhan langsung di jaringan yang
bersebelahan (invasi) atau dengan migrasi sel ke tempat yang jauh
(metastasis) (Sunaryati, 2011: 12).
Penyakit kanker adalah suatu kondisi sel telah kehilangan
pengendalian dan mekanisme normalnya, sehingga mengalami
pertumbuhan yang tidak normal, cepat dan tidak terkendali (Diananda,
2009: 3). Penyakit kanker adalah suatu penyakit yang disebabkan oleh
pertumbuhan sel-sel jaringan tubuh yang tidak normal, berkembang cepat
dan terus membelah diri, hingga menjadi penyakit berat (Maharani, 2009:
12).
Kanker merupakan kumpulan sel abnormal yang terbentuk oleh
sel-sel yang tumbuh secara terus-menerus, tidak terbatas, tidak
terkoordinasi dengan jaringan sekitarnya dan tidak berfungsi fisiologis.
Kanker terjadi karena timbul dan berkembang biaknya jaringan sekitarnya
(infiltratif) sambil merusaknya (dekstrutif), dapat menyebar kebagian lain
tubuh, dan umumnya fatal jika dibiarkan.
2.4 Ubi Ungu
a. Definisi Ubi Ungu
Ubi jalar atau ketela rambat (Ipomoea batatas L.) adalah sejenis
tanaman budidaya. Bagian yang dimanfaatkan adalah akarnya yang
membentuk umbi dengan kadar gizi (karbohidrat) yang tinggi. Di Afrika,
umbi ubi jalar menjadi salah satu sumber makananpokok yang penting. Di
Asia, selain dimanfaatkan umbinya, daun muda ubi jalar juga dibuat
sayuran. Terdapat pula ubi jalar yang dijadikan tanaman hias karena
keindahan daunnya.
Ubi jalar berasal dari Amerika Selatan tropis dan, yang masih
diperdebatkan, Papua. Kalangan yang tidak menyetujui asal muasal ubi
jalar dari Papua berpendapat bahwa orang Indian telah berlayar menuju ke
barat melalui Samudra Pasifik dan membantu menyebarkan ubi jalar ke
Asia. Proposal ini banyak ditentang karena bertentangan dengan fakta-
fakta klimatologi dan antropologi.

b. Kandungan Gizi dari Ubi Jalar

Ubi Jalar,adalah jenis bahan makanan yang sangat populer bagi
masyarakat Indonesia.Di Indonesia bagian timur,ubi jalar merupakan
bahan makanan pokok/utama. Dari warna daging ubi jalar,ada 4 jenis ubi
jalar,yaitu ubi jalar putih,ubi jalar kuning,ubi jalar ungu,dan ubi jalar
merah (jingga/orange).Selain diolah menjadi kolak,dikukus,di
bakar,maupun di goreng,ubi jalar juga dapat diolah menjadi keripik,tepung
ubi jalar,garam meja,bahan pengental CMC.
Gizi pada ubi jalar,makin pekat warna ubi jalar,makin tinggi
kandungan betakarotennya.Setiap 100 gram (1 ons) ubi jalar putih
mengandung 0,26 mg betakaroten,ubi jalar kuning 2,9 betakaroten,ubi
jalar merah 9,9 mg dan ubi jalar ungu mengandung 9,9 mg
betakaroten.Pemasakan relatif tidak mengurangi keutuhan kadar
betakaroten.Perebusan dan penggorengan merusak betakaroten tidak lebih
dari 20%,begitu juga pengeringan dalam oven.Namun penjemuran dengan
 sinar matahari memboroskan 40% betakaroten. Menurut hasil penelitian
Alliance for Aging Research(Newsletter Nutrisi untuk. Kesehatan
Amerika Serikat),ubi jalar mengandung gizi terbaik,yaitu meliputi Vitamin
A,vitamin C,asam folat,zat besi,tembaga,kalsium,dan serat.(Di negara
Amerika Serikat,ubi jalar merah digolongkan sebagai sayuran).

2.5 Kue Talam

Kue talam adalah salah satu jenis makanan camilan tradisional
Indonesia jadi mudah ditemukan di mana-mana di semua daerah
Indonesia. Di bulan puasa, kue talam merupakan salah satu menu buka
puasa yang cukup populer. Kue talam umumnya dibuat dengan bahan
baku tepung-tepungan seperti tepung beras, tepung singkong (tapioka),
tepung terigu atau tepung sagu. Tepung-tepung ini termasuk dalam
kategori karbohidrat sederhana yang memilki nilai indeks glikemik yang
tinggi

2.5.1 Bahan Membuat Kue Talam

a. Tepung Beras
Tepung beras adalah salah satu pilihan yang baik sebagai
pengganti tepung terigu. Pasalnya, tepung terigu dapat menyebabkan
iritasi pada pencernaan bagi orang-orang yang mengalami intoleransi
terhadap gluten. Gluten sendiri adalah kumpulan protein yang terdapat di
dalam terigu.
Nutrisi yang terkandung dalam tepung beras pun dianggap lebih
baik daripada tepung terigu dan tidak memiliki kadar gluten. Di dalam 100
gram tepung beras mengandung 80 gram karbohidrat, 2,4 gram serat, 5,9
gram protein, 366 kalori, dan 1,42 gram lemak. Tak hanya itu, tepung ini
juga mengandung berbagai mineral. Dalam 100 gram tepung beras,
terdapat 10 mg kalsium, 35 mg magnesium, 98 mg fosfor, serta 76 mg
kalium. Maka wajar, bila tepung beras kerap digunakan dalam berbagai
olahan makanan, seperti bubur beras untuk bayi, kue, dan kudapan
lainnya.

Kandungan Gizi Tepung beras per 100 gr:

Kalori (kcal) 365
Jumlah Lemak 1,4 g
Lemak jenuh 0,4 g
Lemak tak jenuh ganda 0,4 g
Lemak tak jenuh tunggal 0,4 g
Kolesterol 0 mg
Natrium 0 mg
Kalium 76 mg
Jumlah Karbohidrat 80 g
Serat pangan 2,4 g
Gula 0,1 g
Protein 6 g

Vitamin A 0 IU Vitamin C 0 mg
10
Kalsium Zat besi 0,4 mg
mg
Vitamin D 0 IU Vitamin B6 0,4 mg
Vitamin B12 0 µg Magnesium 35 m

b. Tepung Tapioka

Berbeda dengan terigu, tepung tapioka (tepung kanji) terbuat dari

pati tanaman singkong. Secara tekstur, tepung tapioka lebih lembut dari
tepung terigu. Selain itu, tepung tapioka juga terasa sangat licin di tangan,
sehingga susah untuk dipegang. Untuk warna, biasanya tepung tapioka
memiliki warna putih susu.

Sebagai tepung yang tergolong tepung pati, tepung tapioka

mengandung sangat sedikit protein dan tidak mengandung gluten. Oleh
karena itu, tepung tapioka aman untuk dikonsumsi bagi orang-orang yang
menderita celiac disease (gluten intolerance).

Secara umum, tepung tapioka digunakan sebagai pengental tumisan,

karena sifatnya yang bening dan mengental ketika dipanaskan. Selain itu,
tepung ini juga digunakan sebagai pengenyal dalam pembuatan cireng,
ronde, dan pempek. Tepung tapioka biasanya tidak cocok digunakan untuk
melapisi gorengan, karena tepung ini menyerap minyak dan akan
mengeras ketika dingin.

Kandungan Gizi Tapioka per 100 gr :

Kalori (kcal) 129
Jumlah Lemak 3,9 g
Lemak jenuh 1 g
Lemak tak jenuh ganda 0,1 g
Lemak tak jenuh tunggal 2,5 g
Kolesterol 1 mg
Natrium 145 mg
Kalium 92 mg
Jumlah Karbohidrat 22 g
Serat pangan 0 g
Gula 15 g
Protein 2 g

Vitamin A 0 IU Vitamin C 0,3 mg

Kalsium 71 mg Zat besi 0,1 mg
Vitamin D 0 IU Vitamin B6 0 mg
Vitamin B12 0,2 µg Magnesium 6 m

c. Susu UHT Low Fat (Ultra High Temperature)

Susu bila dilihat sekilas memang semuanya sama-sama berwarna

putih tapi ada banyak perbedaan dalam pembagian jenis susu. Ada susu
murni (whole milk), susu kurang lemak (reduced fat milk), susu rendah
lemak (low fat milk), dan susu bebas lemak (free-fat Milk) atau susu skim
(skim milk), kaya kalsium, dan juga non laktosa( tidak memiliki
kandungan gula). Dari segi penyiapannya sampai siap diminum, ada susu
bubuk yang harus ditambahkan dengan air hangat, susu cair siap minum,
susu kental yang harus dicampur air. Ada juga susu cair yang bisa
dibiarkan saja di suhu ruangan, sementara yang lainnya harus disimpan di
lemari es. Susu murni harus mengandung sekurang-kurangnya 3,25% dari
lemak susu dan 8,25% padatan susu bukan lemak (protein, karbohidrat,
vitamin larut air, dan mineral). Penambahan vitamin A dan D pada susu ini
bersifat fakultatif.

UHT adalah susu yang disterilisasi dengan suhu tinggi (135-145

derajat Celcius) dalam waktu yang singkat selama 2-5 detik. Pemanasan
dengan suhu tinggi ini bertujuan untuk membunuh seluruh
mikroorganisma (baik bakteri pembusuk maupun patogen) dan spora.
Waktu pemanasan yang singkat dimaksudkan untuk mencegah kerusakan
nilai gizi susu serta untuk mendapatkan warna, aroma dan rasa yang relatif
tidak berubah seperti susu segar. Susu UHT lebih tahan lama - hingga 10
bulan - dan tak perlu disimpan di lemari pendingin, kecuali bila
kemasannya sudah dibuka.
2.6 Uji Organoleptik Melalui Uji Hedonik
Penilaian organoleptik adalah suatu disiplin ilmu yang digunakan
untuk mengungkap, mengukur, menganalisa dan menafsir reaksi indera
penglihatan, perasa, pembau dan peraba ketika menangkap karakteristik
produk. Uji organoleptik dilakukan oleh panelis berdasarkan faktor
kesukaan.
Karakteristik pengujian organoleptik menurut Bambang Kartika,
(1988:4) adalah penguji cenderung melakukan penilaian berdasarkan
kesukaan, penguji tanpa melakukan latihan, penguji umumnya tidak
melakukan penginderaan berdasarkan kemampuan seperti dalam pengujian
inderawi, pengujian dilakukan di tempat terbuka sehingga diskusi
kemungkinan terjadi.
Pengujian organoleptik adalah pengujian yang didasarkan pada
proses penginderaan. Bagian organ tubuh yang berperan dalam
penginderaan adalah mata, telinga, indera pencicip, indera pembau dan
indera perabaan atau sentuhan. Kemampuan alat indera memberikan kesan
atau tanggapan dapat dianalisis atau dibedakan berdasarkan jenis kesan.
Luas daerah kesan adalah gambaran dari sebaran atau cakupan alat indera
yang menerima rangsangan. Kemampuan memberikan kesan dapat
dibedakan berdasarkan kemampuan alat indra memberikan reaksi atas
rangsangan yang diterima. Kemampuan tersebut meliputi kemampuan
mendeteksi (detection), mengenali (recognition), membedakan
(discrimination), membandingkan (scalling) dan kemampuan menyatakan
suka atau tidak suka (hedonik). Perbedaan kemampuan tersebut tidak
begitu jelas pada panelis. Sangat sulit untuk dinyatakan bahwa satu
kemampuan sensori lebih penting dan lebih sulit untuk dipelajari. Karena
untuk setiap jenis sensori memiliki tingkat kesulitan yang berbeda-beda,
dari yang paling mudah hingga sulit atau dari yang paling sederhana
sampai yang komplek (rumit).
 Pengujian organoleptik atau sensory test didefinisikan sebagai
metode untuk mengukur, menganalisa dan menginterprestasikan reaksi
dari karakteristik bahan pangan yang diterima melalui penglihatan, bau,
rasa, sentuhan dan pendengaran atau suara. Penilaian atau uji organoleptik
dikenal juga dengan penilaian sensori atau penilaian inderawi dimana
secara tradisional sudah berkembang sejak zaman dahulu, yakni di saat
manusia sudah mulai memperhatikan kualitas lingkungan disekitarnya. Uji
sensori merupakan suatu cara penilaian subjektif tertua yang sangat umum
digunakan untuk memilih hampir semua komoditi terutama hasil pertanian
dalam arti luas, seperti buah – buahan, ikan, rempah – rempah, minyak dan
lain – lain.
Penilaian organoleptik dimanfaatkan oleh industri terutama industri
pangan dan juga penelitian unutuk pengukuran atribut – atribut mutu
dengan menggunakan manusia sebagai alat pengukuran. Berdasarkan
kemampuan penginderaannya (mata, hidung, telinga, lidah dan kulit).
Tujuan organoleptik adalah untuk mendapatkan jawaban atas pertanyaan –
pertanyaan menyangkut mutu produk yang berkaitan dengan pembedaan
(untuk membedakan mutu organoleptik baik satu atau beberapa atribut
organoleptik maupun secara keseluruhan), afektifitas (untuk mengukur
preferensi dan penerimaan) dan deskriptif (untuk mendeskripsikan atribut
– atribut organoleptik).
Pada prinsipnya terdapat 3 jenis uji organoleptik, yaitu uji
pembedaan (discriminative test), uji deskripsi (descriptive test) dan uji
afektif (affective test). Pada praktikum ini dilakukan uji organoleptik
melalui uji afektif. Uji afektif digunakan untuk mengukur sikap subjektif
konsumen terhadap produk berdasarkan sifat-sifat organoleptik. Hasil
yang diperoleh adalah penerimaan (diterima atau ditolak), kesukaan
(tingkat suka/tidak suka), pilihan (pilih satu dari yang lain) terhadap
produk. Metode ini terdiri atas Uji Perbandingan Pasangan (Paired
Comparation), Uji Hedonik dan Uji Ranking. Dan uji afektif yang
digunakan adalah uji hedonik.
 Uji hedonik merupakan pengujian yang paling banyak digunakan
untuk mengukur tingkat kesukaan terhadap produk. Tingkat kesukaan ini
disebut skala hedonik, misalnya sangat suka, suka, agak suka, agak tidak
suka, tidak suka, sangat tidak suka dan lain-lain. Skala hedonik dapat
direntangkan atau diciutkan menurut rentangan skala yang dikehendaki.
Dalam analisis datanya, skala hedonik ditransformasikan ke dalam skala
angka dengan angka manaik menurut tingkat kesukaan (dapat 5, 7 atau 9
tingkat kesukaan). Dengan data ini dapat dilakukan analisa statistik.

2.7 Uji Fisik

Uji Fisik adalah uji dimana kualitas produk diukur secara objektif
berdasarkan hal-hal fisik yang nampak dari suatu produk. Prinsip uji fisik
yaitu Pengujian dilakukan dengan cara kasat mata, penciuman, perabaan
dan pengecapan dan alat-alat tertentu yang sudah di akui secara
akademis. (Kartika, 1998).
Pertama, menggunakan indera manusia, dengan cara menyentuh,
memijit, menggigit, mengunyah, dan sebagainya, selanjutnya kita
sampaikan apa yang kita rasakan. Ini yang disebut dengan analisa sensori.
Karena reaksi kita sebagai manusia yang menguji berbeda-beda, maka
diperlukan analisa statistik untuk menyimpulkan skala perbedaan ataupun
tingkat kesukaan penguji terhadap produk tersebut. Cara uji kedua dengan
pendekatan fisik, menggunakan instrument atau peralatan tertentu, (Kartika,
1998).
Uji morfologi adalah uji yang dilakukan terhadap produk pangan
seperti bentuk, ukuran dan warna atau faktor-faktor luaran dari produk
pangan. (Prabaningtyas 2003).

2.8 Uji Kimia dengan Metode Luff Schoorl (Uji Kadar Karbohidrat)
Uji Kimia adalah uji dimana kualitas produk diukur secara objektif
berdasarkan kandungan kimia yang terdapat dalam suatu produk. (Kartika,
1998). Uji kimia yang dilakukan adalah menggunakan uji Luff Schoorl .
 Metode Luff Schoorl adalah berdasarkan proses reduksi dari larutan Luff
Schoorl oleh gula-gula pereduksi (semua monosakarida, laktosa dan
maltosa). Hidrolisis karbohidrat menjadi monosakarida yang dapat
mereduksikan Cu2+ menjadi Cu1+.

2.9 Uji Aktivitas Antioksidan dengan Metode DPPH

Metode DPPH merupakan metode cepat,sederhana, dan tidak
membutuhkan biaya tinggi dalam menentukan kemampuan antioksidan
menggunakan radikal bebas 1,1-diphenyl-2-picrylhydrazil (DPPH).
Metode ini sering digunakan untuk menguji senyawa yang berperan
sebagai free radical scavengers atau donor hidrogen dan mengevaluasi
aktivitas antioksidannya, serta mengkuantifikasi jumlah kompleks radikal-
antioksidan yang terbentuk. Metode DPPH dapat digunakan untuk sampel
berupa padatan maupun cairan (Prakash,et,all dalam Sadeli,2016).
Gugus kromofor dan auksokrom pada radikal bebas DPPH
memberikan absorbansi maksimum pada panjang gelombang 517 nm
sehingga menimbulkan warna ungu. Warna DPPH akan berubah dari ungu
menjadi kuning seiring penambahan antioksidan yaitu saat elektron tunggal
pada DPPH berpasangan dengan hidrogen dari antioksidan. Hasil
dekolorisasi oleh antioksidan setara dengan jumlah elektron yang
tertangkap.

2.10 Uji Biokimia

Pengujian dilakukan dengan pemberian perlakuan uji coba pada
makhluk hidup, biasanya pada hewan seperti tikus atau mencit.
 BAB III
METODE PRAKTIKUM

3.1 Waktu dan Tempat Praktikum

Pengembangan resep dilakukan pada hari Senin tanggal 20 Maret
2017 di Laboratorium Kuliner/IGDK Politeknik Kesehatan Banjarmasin
Jurusan Gizi. Pengembangan resep ini dimulai dari persiapan bahan
makanaan, pengolahan bahan makanan hingga penyajian makanan dan
penilaian subjektif panelis terhadap makanan.

3.2 Kasus
a. Data umum pasien
Nama : Ny. R
Tempat/Tanggal Lahir : Binjai, 02 Februari 1968
Umur : 42 Tahun
Jenis Kelamin : Perempuan
Alamat : Jl. Setia Budi No. 88
Status Perkawinan : Sudah Menikah
Agama : Islam
Suku : Jawa
Pendidikan : SMA
Pekerjaan : Ibu Rumah Tangga
No. Register : 212
Ruangan/Kamar : Rindu/B2 bedah
Golongan darah : O
Diagnose Medis : Ca Mammae
Tanggal Masuk RS : 11/03/2017
Jam : 10.15 WITA
Tanggal Pengkajian : 12/03/2017
 Keluhan Utama : Pembengkakan, nyeri, dan luka
yang luas pada payudara kiri.

Resume : Pasien masuk RS 11 Maret 2017

pada pukul 10.15 WITA dengan
keluhan pembengkakan, nyeri, dan
luka yang luas pada payudara kiri.
TTV: TD: 110/60 mmHg, RR:
24x/i, Pols: 112x/i, T: 37oC.

b. Data riwayat pasien

Factor Pencetus : Benjolan di payudara kiri
Lamanya keluhan : ± 7 hari
Timbulnya Keluhan : Bertahap
Bagaimana dirasakan : Pasien merasakan nyeri di
seluruh bagian payudara
sebelah kiri dan mengeluarkan
bau yang tidak sedap sehingga
merasakan mual, muntah, dan
tidak nafsu makan.
Bagaimana dilihat : Pasien tampak gemetar,
ketakutan, gelisah, dan
meringis kesakitan. Payudara
sebelah kiri tampak
membengkak melebihi yang
kanan dan lama kelamaan
pecah sehingga mengalami
ulkus yang meluas dan tampak
memperberat aktivitas pasien
dengan sedikit bergerak,
 badan tampak lemah, skala
nyeri 5-6 (sedang).
Factor yang memperberat : Anggota tubuh yang
mengalami benjolan atau
pembengkakan (payudara
sebelah kiri).
Upaya yang dilakukan untuk mengatasinya sendiri : Istirahat.
Upaya yang dilakukan oleh orang lain : Membawa ke Rumah Sakit.

c. Antropometri
Berat Badan : 60 Kg
Tinggi Badan : 160 cm

d. Kebutuhan zat gizi

BBI = (TB – 100) x 10%
= (160- 100) x 10%
= 60 – 6
= 54 kg
IMT = (BB/(TB)2)
= (60/(1,6)2)
TEE = 25,39 (Gemuk)
AMB = 32 kkal x BBI
= 32 kkal x 54 kg
= 1728 kkal x 1,3 (koreksi aktivitas) = 2246,4 kkal
Protein = 1,2 gr/Kg BBI
= 1,2 gr x 54 kg
= 64,8 gram (15%)
Lemak = 20% x total kebutuhan kalori
= 20% x 2246,4 kkal
= 449,3 kkal/9
= 49,9 gram
 Karbohidrat = 65% x total kebutuhan kalori
= 65% x 2246,4 kkal
= 1460,2 kkal/4
= 365 gram

Pembagian Kalori Sehari

07.00 WITA = 20% dari total kebutuhan kalori = 449,3 kkal
10.00 WITA = 10% dari total kebutuhan kalori = 224,6 kkal
13.00 WITA = 30% dari total kebutuhan kalori = 673,9 kkal
16.00 WITA = 10% dari total kebutuhan kalori = 224,6 kkal
20.00 WITA = 20% dari total kebutuhan kalori = 449,3 kkal
21.00 WITA = 10% dari total kebutuhan kalori = 224,6 kkal

Hasil Recall 24 jam pasien :

Energy (kkal) Protein (gr) Lemak (gr) Karbohidrat (gr)
Hasil recall 1231,2 35,2 30,3 208
Kebutuhan 2246,4 64,8 49,9 365
% asupan 54,8 54,3 60,7 56,9
Kriteria Kurang kurang kurang Kurang

Pasien tidak mengalami masalah dalam mencerna makanan, namun

beberapa hari sebelum masuk RS pasien nafsu makannya
berkurang. Pasien tidak memiliki riwayat alergi terhadap makanan
terterntu
3.3 Identifikasi Resep Lama dan Resep Baru
3.3.1 Bahan Membuat Kue Talam

Bahan-bahan :

Bahan lapisan hijau:

90 gram tepung beras

20 gram tepung tapioka

20 gram gula pasir

½ sdt garam

½ pasta pandan

200 ml santan

Bahan lapisan putih :

30 gram beras

20 gram tapioka

140 ml santan Langkah

Minyak goreng 5 gram

Cara Membuat Lapisan Hijau :

1. Rebus santan dengan gula pasir, garam, daun pandan, dan pasta pandan
sampai hangat (tidak sampai mendidih).
2. Tuang rebusan santan kedalam tepung beras, aduk rata sampai kalis.
3. Olesi cetakan talam dengan minyak goreng tipis.
4. Tuang adonan ke dalam cetakan 3/4 penuh.
5. Kukus dengan api sedang selama 20 menit.
Cara Membuat Adonan Putih

1. Rebus santan, garam, daun pandan sampai hangat (tidak sampai

mendidih).
2. Campurkan dalam tepung beras, aduk rata.
3. Tuang adonan putih ke atas kukusan lapisan hijau sampai cetakan penuh.
4. Kukus kembali adonan selama 15 menit sampai matang.
5. Biarkan dingin baru keluarkan dari cetakan.

3.3.2 Bahan Membuat Kue Talam Ubi Ungu

Bahan lapisan ungu:

100 gram ubi ungu, kukus haluskan

15 gram tepung beras

20 gram tepung tapioka

40 gram gula pasir

1/2 sdt garam

100 ml susu skim cair

Bahan lapisan putih :

15 gram tepung beras

7 gram tapioka

80 ml susu skim cair

Minyak goreng 5 gram

 Langkah :

1. Potong-potong keci ubu ungu, lalu kukus hingga mantang

2. Hancurkan ubi ungu, campurkan dengan tepung tapioka, tepung beras,
gula pasir, dan garam, aduk rata
3. Tuangkan adonan ke cetakan
4. Untuk membuat lapisan santan, campurkan tepung beras, tepung tapioka,
garam, dan santan kental, aduk rata
5. Kukus adonan ubi setengah matang, lalu tuangkan bahan lapisan santan,
kemudian kukus hingga matang
6. Sajikan
7.
3.4 Analisis Nilai Gizi
Tabel III.1. Analisis Nilai Gizi Resep Lama
Bahan Makanan Berat Energi Protein LEMAK HA
Hewani Nabati
Tepung Beras 120 436.8 0 8.4 0.6 96
Tepung tapioca 40 145.2 0 0.44 0.29 35.3
Gula pasir 40 145.6 0 0 0 37.6
Santan 340 414.8 0 6.8 34 25.8
Minyak goring 5 45.1 0 0 5 0
Jumlah 5 porsi 1187.5 15.64 39.8 194.72
Jumlah/porsi 237.5 3.1 7,96 38.9

Tabel III.1. Analisis Nilai Gizi Resep Baru

Bahan Makanan Berat Energi Protein LEMAK HA
Hewani Nabati
Tepung beras 30 109.2 0 2.1 0.15 24
Tepung tapioca 27 98.01 0 0.297 0.135 23.814
Gula pasir 40 145.6 0 0 0 37.6
Susu skim cair 180 64.8 6.3 0 0.18 9.18
Ubi jalar ungu 100 123 0 1.8 0.7 27.9
Minyak goreng 5 45.1 0 0 5 0
Jumlah 5 porsi 585.2 10.49 6.16 122.49
Jumlah/porsi 117 2.1 1.2 24.5
3.5 Analisis Biaya
Tabel III.3. Analisis Biaya Resep Lama
Resep Lama
Nama Bahan Berat Harga/satuan Harga total
Tepung beras 200 gr Rp. 12.000/sisir Rp. 600,-
Santan 400 ml Rp. 8.000/kg Rp. 1.280,-
Pasta pandan 20 gr Rp. 12.000/kg Rp. 240,-
Gula putih 80 gr Rp. 1.500/bks Rp. 200,-
Garam ½ sdt Rp. 1.500/btr Rp. 1.000,-
Daun pandan 2 lembar Rp. 5.000/kotak Rp. 5.000,-
Harga 7 porsi Rp. 40.700,-
Harga 1 porsi Rp. 5.814,-

Tabel III.3. Analisis Biaya Resep Baru

Resep Lama
Nama Bahan Berat Harga/satuan Harga total
Ubi ungu 100 gr Rp. 12.000/sisir Rp. 600,-
Tepung beras 55 gr Rp. 8.000/kg Rp. 1.280,-
Tepung tapioka 28 gr Rp. 12.000/kg Rp. 240,-
Gula putih 40 gr Rp. 1.500/bks Rp. 200,-
Garam 1 sdm Rp. 1.500/btr Rp. 1.000,-
Susu SKM 180 ml Rp. 5.000/kotak Rp. 5.000,-
Minyak goreng 5 gr
Harga 7 porsi Rp. 40.700,-
Harga 1 porsi Rp. 5.814,-
 Daftar Pustaka
http://bio.unsoed.ac.id/sites/default/files/Manfaat%20Buah%20Naga-.pdf
didownload pada tanggal 13 Maret 2017 pukul 11.30 WITA
http://e-journal.uajy.ac.id/6525/3/BL201168.pdf didownload pada tanggal 13
Maret 2017 pukul 11.30 WITA
http://eprints.walisongo.ac.id/3457/3/101111007_Bab2.pdf didownload pada
tanggal 13 Maret 2017 pukul 11.30 WITA
http://repository.usu.ac.id/bitstream/123456789/19017/4/Chapter%20II.pdf
didownload pada tanggal 13 Maret 2017 pukul 11.30 WITA
Kharisma,V.D.2015.Laporan Praktikum Biologi Sel Uji Aktivitas Antioksidan
Menggunakan DPPH. http://pakarebiologi.blogspot.co.id/2015/07/laporan-
praktikum-biologi-sel-uji.html?m=1 diakses pada tanggal 13 Maret 2017
pukul 11.30 WITA
Maharani S, 2009. Kanker: Mengenal 13 Jenis Kanker dan Pengobatannya.
Yogyakarta: Katahati.
Sadeli,R.A.2016. Uji Aktivitas Antioksidan dengan Metode (1,1-diphenyl-2-
picryhydrazyl) Ekstrak Bromelain Buah Nanas (Ananas comosus(L.)
Merr.) https://repository.usd.ac.id/6548/2/128114120_full.pdf didownload
pada tanggal 13 Maret 2017 pukul 21.24 WITA
Viastiya,S.D.2013. UJI EFEK EKSTRAK ETANOL 70% BUAH NAGA
DAGING MERAH (Hylocereus polyrhizus) TERHADAP KADAR
GLUKOSA DARAH TIKUS PUTIH JANTAN GALUR WISTAR YANG
DIINDUKSI ALOKSAN
http://eprints.ums.ac.id/22571/15/NASKAH_PUBLIKASI.pdf didownload
pada tanggal 13 Maret 2017 pukul 21.24 WITA
Lampiran 1

Kuesioner Uji Daya Terima

Nama :

Produk : kue talm ubi jalar ungu

Tanggal :

Instruksi : Nyatakan penilaian anda dan berilah tanda (√ ) pada

kolom di bawah ini sesuai dengan pilihan anda.

Tingkat Kesukaan Warna Aroma Tekstur Rasa

Sangat suka
Suka
Agak Suka
Agak Tidak Suka
Tidak Suka

Komentar :

....................................................................................................................................
....................................................................................................................................
....................................................................................................................................
..............

...................................................................................................................................