Anda di halaman 1dari 34

BAB 1.

PENDAHULUAN

1.1 Latar Belakang

Bangsa indonesia merupakan bangsa yang kaya akan keanekaragaman


makanan kulinernya. Pada setiap daerah memiliki ciri khasnya masing masing
seperti minuman dan juga makanannya. Seperti contoh di Jawa Barat, diwilayah ini
memiliki berbagai jenis makanan khas yang cukup banyak dikenal atau bahkan
sudah tidak asing oleh kita salah satunya cireng. Cireng merupakan singkatan
dari aci goreng, bahasa Sunda untuk tepung kanji goreng.Cireng adalah makanan
ringan yang berasal dari daerah Sunda yang dibuat dengan cara menggoreng
campuran adonan yang berbahan utama tepung kanji atau tapioka. Makanan ringan
ini sangat populer di daerah Priangan, dan dijual dalam berbagai bentuk dan variasi
rasa. Makanan ini cukup terkenal pada era 80-an. Bahan makanan ini antara lain
terdiri dari tepung kanji, tepung terigu, air, merica bubuk, garam, bawang putih,
kedelai, daun bawang dan minyak goreng.

Dalam pembuatan cireng, komposisi bahan yang digunakan dapat


mempengaruhi tekstur dan rasa cireng yang dihasilkan. Jenis tepung dan perbedaan
jenis larutan yang digunakan dapat mempengaruhi aroma, tekstur, warna dan rasa
dari cireng yang dihasilkan. Seiring dengan perkembangan zaman, cireng telah
terinovasi hingga variasi rasa yang ada mencakup daging ayam, sapi, sosis, baso,
hingga keju dan ayam teriyaki. Bahkan inovasi tidak hanya secara rasa namun
bentuk, contohnya adalah cimol. Sekarang Cireng tidak hanya terdapat
di Priangan saja, tetapi sudah menyebar ke hampir seluruh penjuru Nusantara.
Cireng yang dulu pada umumnya dijual oleh pedagang yang
menaiki sepeda dengan peralatan membuat Cireng di bagian belakang sepedanya,
bahkan telah tersedia online cireng. Hal ini menunjukan bahwa makanan cireng ini
sangat bisa dterima oleh para konsumen dari semua kalangan , sebab harga dari
cireng ini tergolong murah , ditunjukkan banyaknya penjual cireng khususnya di
tempat-tempat berkumpulnya anak-anak dan remaja
1.2 Tujuan

Adapun tujuan dari praktikum pangan lokal ini yaitu :

1. Untuk mengetahui proses pengolahan Cireng

2. Untuk mengetahui pengaruh cireng santan dan cireng susu terhadap


karakteristik fisik dan sensori cireng
BAB 2. TINJAUAN PUSTAKA

2.1 Cireng

Cireng merupkan singkatan dari aci goreng (bahasa Sunda untuk 'tepung
kanji goreng) adalah makanan ringan yang berasal dari daerah Sunda tepatnya kota
Bandung yang dibuat dengan cara digoreng dan terbuat dari bahan dasar tepung
tapioka. Makanan ringan ini cukup terkenal pada era 80-an. Cireng terbuat dari
bahan dasar tepung tapioka dengan tambahan bumbu lain seperti merica, garam,
bawang putih, daun bawang dan air.
Cireng memiliki tekstur yang kenyal dan gurih serta rasa yang enak. Cireng
enak dinikmati dalam keadaan hangat, karena dalam keadaan hangat biasannya
cireng akan terasa renyah dibagian luarnya dan sedikit kenyal dibagian dalamnya,
wangi bumbu-bumbunya pun akan lebih tercium, sementara kalau sudah dingin
cireng akan alot, akan sedikit sulit mengunyah dan menelannya.
Komposisi kimia yang terdapat pada Cireng per 100 gram yaitu Kalori 348
kkal , Lemak 22,65 g ,Lemak Jenuh 6,045 g, Lemak tak Jenuh Ganda 2,457
g, Lemak tak Jenuh Tunggal 12,663 g, Kolesterol 147 mg, Protein 4,69 g,
Karbohidrat 31,77 g, Serat 0,5 g, Gula 1,84 g, Sodium 321 mg, Kalium71 mg.
Cireng dibuat dengan menggunakan tapioka mengandung karbohidrat (50
gram), protein (50 gram), lemak (0,3 gram) per 100 gram berat tapioka. Adonan
dasar pembuatan cireng bandung yaitu dengan cara mencampur tapioka dengan air
panas, lalu diuleni dengan tangan sampai adonan bisa dibentuk dan tidak lengket.
Pencampuran tapioka harus dilakukan dengan air panas agar pati mengalami proses
pengagaran penuh (lengkap). Perbandingan bahan cireng harus tepat karena jika
adonan cireng terlalu basah atau lembek, cireng akan menyerap minyak terlalu
banyak saat digoreng. Cireng yang baik bila dimakan teksturnya lentur atau tidak
liat dan tidak mengandung banyak minyak Cara membuatnya, tapioka dicampur
dengan garam dalam baskom, lalu air dipanaskan sampai mendidih, air yang sudah
mendidih dituangkan ke dalam baskom berisi tapioka, adonan diuleni dengan
tangan sampai bisa dibentuk dan tidak lengket. Adonan cireng ditimbang 15 gr, lalu
dipipihkan dan digoreng, untuk cireng isi, sebelum digoreng adonan cireng diisi
dengan berbagai macam isian, setelah itu digoreng. Teknik penggorengan, minyak
dipanaskan dengan api besar, lalu adonan cireng dimasukan baru kemudian api
dikecilkan sampai ukuran sedang. Adonan diaduk-aduk saat digoreng agar tidak
meletus isianya, goreng sampai matang, cireng matang ditiriskan. Cireng siap
disajikan (Dear dan Kristiastuti S, 2014).

2.2 Fungsi Bahan

1. Tepung Tapioka

Tepung tapioka merupakan tepung pati yang mengandung amilopektin cukup


tinggi. Pati mempunyai fungsi yang penting, dengan penambahan pati dalam
adonan makanan, maka tekstur dan kekenyalan produk akan meningkat (Suprapti,
2005). Pati terdiri dari dua komponen utama yaitu amilosa dan amilopektin.
Komposisi amilosa dan amilopektin pada pati berbeda-beda dalam setiap bahan
pangan. Amilopektin pada umumnya terdapat dalam jumlah lebih besar, sedangkan
sebagian besar pati mengandung antara 15% dan 30% amilosa (Almatsier 2004).
Tepung tapioka mengandung amilopektin yang tinggi yaitu 83% amilopektin dan
17% amilosa (Winarno, 2004). Tepung tapioka atau pati ditambahkan untuk
meningkatkan kelembutan, memudahkan penanganan, memperbaiki tekstur dan
membantu pengembangan pada pori (Suyanti, 2008).

2. Tepung Terigu

Tepung terigu merupakan tepung yang berasal dari bulir gandum. Tepung
terigu umumnya digunakan sebagai bahan dasar pembuat kue, mie dan roti. Kadar
protein tepung terigu berkisar antara 8 – 14%. Dalam pembuatan mie, kadar protein
tepung terigu yang digunakan berkisar antara 11 – 14,5% atau tepung terigu
berprotein tinggi (Gomez, 2007 dalam Lubis, 2013)

Tepung terigu yang mempunyai kadar protein tinggi akan memerlukan air
lebih banyak agar gluten yang terbentuk dapat menyimpan gas sebanyak-
banyaknya. Gluten merupakan campuran antara dua kelompok atau jenis protein
gandum, yaitu glutenin dan gliadin. Glutenin memberikan sifat-sifat yang tegar dan
gliadin memberikan sifat yang lengket sehingga mampu memerangkap gas yang
terbentuk selama proses pengembangan adonan dan membentuk struktur remah
produk (Farida, 2008).

Protein tepung gandum sangat unik, dimana bila tepung gandum dicampur
dengan air dalam perbandingan tertentu, maka protein akan membentuk suatu
massa atau adonan koloidal yang plastis. Hal tersebut dapat menahan gas dan akan
membentuk suatu struktur spons bila dipanggang untuk mencapai suatu kehalusan
yang memuaskan.

3. Merica

Lada atau merica adalah salah satu tanaman yang berkembang biak dengan
biji, namun banyak para petani lebih memilih melakukan penyetekan untuk
mengembangkannya (Ahli Pengobatan, 2014). Lada merupakan tumbuhan
merambat yang hidup pada iklim tropis dimana bijinya sangat sering dimanfaatkan
sebagai bumbu masakan. Aroma dan rasa lada sangat khas, sehingga terkadang
menjadi bagian dari resep masakan andalan (Mediatani, 2015).

Lada atau merica berguna untuk bumbu masak, sebagai penyedap dan
pelezat, pengewet daging, campuran ahan obat-obatan tradisional, dan dapat
dijadikan minuman kesehatan. Sedangkan lada hitam digunakan minyaknya yang
wangi sebagai parfum (Sarpian, 2004).

4. Bawang Putih

Klasifikasi bawang putih, yaitu :


Divisio : Spermatophyta
Sub divisio : Angiospermae
Kelas : Monocotyledonae
Bangsa : Liliales 8
Suku : Liliaceae
Marga : Allium

Jenis : Allium sativum (Syamsiah dan Tajudin, 2003).


Bawang putih (Allium sativum) adalah herba semusim berumpun yang
mempunyai ketinggian sekitar 60 cm. Tanaman ini banyak ditanam di ladang-
ladang di daerah pegunungan yang cukup mendapat sinar matahari. Batangnya
batang semu dan berwarna hijau. Bagian bawahnya bersiung-siung, bergabung
menjadi umbi besar berwarna putih. Tiap siung terbungkus kulit tipis dan kalau
diiris baunya sangat tajam. Daunnya berbentuk pita (pipih memanjang), tepi rata,
ujung runcing, beralur, panjang 60 cm dan lebar 1,5 cm. berakar serabut. bunganya
berwarna putih, bertangkai panjang dan bentuknya payung (Syamsiah dan Tajudin,
2003).

Bawang putih berfungsi memberikan kombinasi rasa dan aroma harum


sekaligus gurih pada masakan. Bawang ptuih dapat digunakan sebagai bahan
pengawet karena bersifat bakteriostatik yang disebabkan oleh adanya zat aktif alicin
yang sangat efektif terhadap bakteri, selain itu bawang putih mengandung
scordinin, yaitu senyawa komplek thioglisidin yang bersifat antioksidan. Bawang
putih termasuk tanaman rempah yang bernilai ekonomi tinggi karena memiliki
beragam kegunaan. Tidak hanya di dapur, bawang putih memegang peranan
sebagai tanaman apotek hidup yang sanggup berkiprah. Manfaat utama bawang
putih adalah sebagai bumbu penyedap masakan yang membuat masakan menjadi
beraroma dan mengundang selera. Meskipun kebutuhan untuk bumbu masakan
hanya sedikit, namun tanpa kehadirannya masakan akan terasa hambar(Majewski,
2014).

5. Daun Bawang

Daun bawang biasa ditambahkan di berbagai hidangan untuk semakin


memepercantik dan memperlezat rasa makanan. Selain bisa membuat makanan
tampak terlihat lebih cantik, daun bawang kaya vitamin A, C dan K serta beberapa
mineral lain. Beberapa penelitian telah membuktikan bahwa daun bawang dapat
menurunkan tingkat gula darah dan membantu pencernaan tubuh. Daun bawang
juga memperlancar sirkulasi darah. Bawang daun merupakan tanaman sayuran
daun semusim yang berbentuk rumput. Disebut bawang daun karena yang
dikonsumsi hanya daunnya atau bagian daun yang masih muda. Bawang daun
merupakan salah satu jenis tanaman sayuran yang digunakan sebagai bahan
penyedap rasa (bumbu) dan bahan campuran sayuran lain pada beberapa jenis
makanan. Aroma dan rasanya yang khas membuat sayuran ini banyak digunakan
sebagai campuran masakan (Nazaruddin, 2000).
6. Garam
Secara fisik, garam adalah benda padatan berwarna putih berbentuk kristal
yang merupakan kumpulan senyawa dengan bagian terbesar Natrium Chlorida
(>80%) serta senyawa lainnya seperti Magnesium Chlorida, Magnesium Sulfat,
Calsium Chlorida, dan lain-lain. Garam mempunyai sifat / karakteristik higroskopis
yang berarti mudah menyerap air, bulk density (tingkat kepadatan) sebesar 0,8 - 0,9
dan titik lebur pada tingkat suhu 8010 C ( Burhanuddin, 2001).
Garam Natrium klorida untuk keperluan masak dan biasanya diperkaya
dengan unsur iodin (dengan menambahkan 5 g NaI per kg NaCl) padatan Kristal
berwarna putih, berasa asin, tidak higroskopis, bila mengandung MgCl2 menjadi
berasa agak pahit dan higroskopis. Digunakan terutama sebagai bumbu penting
untuk makanan, sebagai bumbu penting untuk makanan, bahan baku pembuatan
logam Na dan NaOH ( bahan untuk pembuatan keramik, kaca, dan pupuk ), sebagai
zat pengawet ( Mulyono, 2009).
7. Santan
Santan kelapa adalah cairan yang berwarna putih susu, diperoleh dari hasil
pengepresan parutan buah kelapa dengan penambahan air ataupun tanpa
penambahan air. Jika didiamkan akan terbentuk dua lapisan yaitu skim (cairan
berwarna bening terletak pada bagian bawah) dan krim (cairan berwarna putih susu
terletak pada bagian atas skim). Dengan adanya penambahan air pada parutan
kelapa akan mempengaruhi komposisi dari santan kelapa. Santan mempunyai rasa
lemak dan digunakan sebagai perasa yang menyedapkan masakan menjadi gurih.
Kelapa (Cocos nucifera) adalah anggota tunggal dalam marga Cocos dari suku
aren-arenan atau Arecaceae. Tumbuhan ini dimanfaatkan hampir semua bagiannya
oleh manusia sehingga dianggap sebagai tumbuhan serbaguna, terutama bagi
masyarakat pesisir. Kelapa juga adalah sebutan untuk buah yang dihasilkan
tumbuhan ini (Soekopitojo, 2014).
8. Susu
Susu merupakan cairan nutrien yang diproduksi dari kelenjar
mammae(Ambing) hewani untuk tumbuh besar anak-anaknya Susu berarti sekresi
lakteal, praktis bebas dari kolostrum, yang diperoleh dengan pemerahan lengkap
dari satu atau lebih sapi yang sehat, yang dapat diklarifikasi dan dapat disesuaikan
dengan memisahkan lemak hingga menghasilkan susu murni, susu reconstitud atau
susu bubuk (Dorland’s Medical Dictionary 2007; Vaclavik dan Christian,2008)
Susu bubuk full cream mengandungi 513 kalori dan 3,5 g air. Lemak yang
terdapat dalam susu bubuk full cream ialah 30 g. Kandungan kalsium susu ini ialah
895 mg. Susu bubuk skim memiliki 359 kalori dan kandungan air sebanyak 35 g.
Susu ini mengandungi 0,1 g lemak dan 52 g karbohidrat. Kandungan kalsium susu
bubuk skim adalah yang tertinggi yaitu 1300 mg (Hutagalung, Damanik, Manik,
Karim, Ganie, 2007).

9. Air

Air adalah suatu zat cair yang tidak mempunyai rasa, bau dan warna dan
terdiri dari hidrogen dan oksigen dengan rumus kimia H2O. Karena air mempunyai
sifat yang hampir bisa digunakan untuk apa saja, maka air merupakan zat yang
paling penting bagi semua bentuk kehidupan (tumbuhan, hewan, dan manusia)
sampai saat ini selain matahari yang merupakan sumber energi. (Kodoatie dan
Sjarief, 2010)

Air berfungsi sebagai bahan yang dapat mendispersikan berbagai senyawa


yang ada dalam bahan makanan. Untuk beberapa bahan air berfungsi sebagai
pelarut. Air dapat melarutkan berbagai bahan seperti garam, vitamin, yang larut air,
mineral, dan senyawa-senyawa cita rasa seperti yang terkandung dalah teh dan kopi.
Air juga merupakan komponen penting dalam bahan makanan karena air dapat
mempengaruhi penampakan, tekstur, serta cita rasa makanan. Air berfungsi sebagai
media antara gluten dan karbohidrat, melarutkan garam dan membentuk sifat
kenyal gluten. Pati dan gluten akan mengembang dengan adanya air (Winarno ,
2002).
10. Minyak Goreng

Minyak merupakan zat makanan yang penting untuk menjaga kesehatan


tubuh manusia. Selain itu minyak juga merupakan sumber energi yang lebih efektif
dibandingkan karbohidrat dan protein. Satu gram minyak dapat menghasilkan 9
kkal, sedangkan karbohidrat dan protein hanya menghasilkan 4 kkal/gram. Minyak,
khususnya minyak nabati, mengandung asam-asam lemak esensial seperti asam
linoleat, lenolenat, dan arakidonat yang dapat mencegah penyempitan pembuluh
darah akibat penumpukan kolesterol. Minyak juga berfungsi sebagai sumber dan
pelarut bagi vitaminvitamin A, D, E dan K (Ketaren, 2008).

Minyak goreng berfungsi sebagai pengantar panas, penambah rasa gurih,


dan penambah nilai kalori bahan pangan. Mutu minyak goreng ditentukan oleh titik
asapnya, yaitu suhu pemanasan minyak sampai terbentuk akrolein yang tidak
diinginkan dan dapat menimbulkan rasa gatal pada tenggorokan (Winarno, 2004)

Minyak goreng merupakan salah satu bahan yang termasuk dalam lemak,
baik yang berasal dari lemak tumbuhan maupun dari lemak hewan. Penggunaan
minyak goreng berfungsi sebagai medium penghantar panas, menambah rasa gurih,
menambah nilai gizi dan kalori dalam makanan. Minyak goreng tersusun dari
beberapa senyawa seperti asam lemak dan trigliserida (Ketaren, 2008).

2.3 Reaksi Yang Terjadi

1. Gelatinisasi

Gelatinisasi merupakan fenomena pembuatan gel yang diawali dengan


pembengkakan granula pati akibat penyerapan air. Bila pati mentah dimasukan ke
dalam air dingin, granula pati akan menyerap air dan mulai bengkak namun
terbatas, sekitar 30% dari berat tepung. Proses pemanasan adonan tepung
menyebabkan granula semakin membengkak karena penyerapan air semakin
banyak. Suhu dimana pembengkakan maksimal disebut dengan suhu gelatinisasi.
uhu gelatinisasi adalah suhu pada saat granula pati pecah. Suhu gelatinisasi
berbeda–beda bagi tiap jenis pati dan merupakan suatu kisaran. Dengan viskometer
suhu gelatinisasi dapat ditentukan, misalnya pada jagung 62–700C, beras 68-780C
gandum 54,5–640C, kentang 58–660C, dan tapioka 52– 640C (Winarno, 2002).
Dengan adanya gelatinisasi, terjadi juga perubahan viskositas pati. Viskositas
adalah resistansi suatu cairan terhadap alirannya. Pemanasan yang semakin lama
akan mengakibatkan viskositasnya semakin tinggi. Pada saat larutan pati mencapai
suhu gelatinisasi maka granula-granula pati akan pecah dan molekul-molekul pati
keluar dan terlepas dari granula serta masuk dalam sistem larutan. Hal ini
menyebabkan viskositas. Amilosa dan amilopektin besar pengaruhnya terhadap
viskositas sistem dispersi pati dan air. Gugus hidroksil yang terletak pada salah satu
ujung rantai amilosa dan pada ujung rantai pokok amilopektin berperan dalam
penarikan air oleh pati karena gugus hidroksil dari pati akan tarik menarik dengan
gugus hidrogen dari air. Semakin rendah kadar amilosa dan amilopektin pada pati
maka gugus hidroksilnya akan turun sehingga akan menyebabkan gaya tarik-
menarik antara pati dengan air menjadi kecil sehingga viskositas yang dihasilkan
juga kecil. (Whistler dan Be Miller, 1994 dalam Rakhmawati, 2008).

2. Denaturasi

Denaturasi Protein adalah proses perubahan struktur lengkap dan


karakteristik bentuk protein akibat dari gangguan interaksi sekunder, tersier, dan
kuaterner struktural. Karena fungsi biokimia protein tergantung pada tiga dimensi
bentuknya atau susunan senyawa yang terdapat pada asam amino. Hasil denaturasi
adalah hilangnya aktivitas biokimia yang terjadi didalam senyawa protein itu
sendiri. Denaturasi protein juga tidak mempengaruhi kandungan struktur utama
protein yaitu C, H, O, dan N. Meskipun beberapa protein mengalami kemungkinan
untuk kehilangan kandungan senyawa mereka karakteristik struktural saat
Denaturasi. Namun, kebanyakan protein tidak akan mengalami hal tersebut, hanya
saja tidak menutup kemungkinan juga protein akan berubah struktur kecil
didalamnya saat proses denaturasi terjadi. Bagaimanapun, untuk perubahan
denaturasi secara umum, prosesnya sama dan tidak dapat diubah. ( Stoker, 2010)
Panas dapat digunakan untuk mengacaukan ikatan hidrogen dan interaksi
hidrofobik non polar. Hal ini terjadi karena suhu tinggi dapat meningkatkan energi
kinetik dan menyebabkan molekul penyusun protein bergerak atau bergetar sangat
cepat sehingga mengacaukan ikatan molekul tersebut. Protein telur mengalami
denaturasi dan terkoagulasi selama pemasakan. Beberapa makanan dimasak untuk
mendenaturasi protein yang dikandung supaya memudahkan enzim pencernaan
dalam mencerna protein tersebut (Ophart, C.E., 2003).Pemanasan akan membuat
protein bahan terdenaturasi sehingga kemampuan mengikat airnya menurun. Hal
ini terjadi karena energi panas akan mengakibatkan terputusnya interaksi non-
kovalen yang ada pada struktur alami protein tapi tidak memutuskan ikatan
kovalennya yang berupa ikatan peptida. Proses ini biasanya berlangsung pada
kisaran suhu yang sempit (Ophart, C.E., 2003). Ciri-ciri suatu protein yang
mengalami denaturasi bisa dilihat dari berbagai hal. Salah satunya adalah dari
perubahan struktur fisiknya, protein yang terdenaturasi biasanya mengalami
pembukaan lipatan pada bagian-bagian tertentu. Selain itu, protein yang
terdenaturasi akan berkurang kelarutannya. Lapisan molekul yang bagian
hidrofobik akan mengalami perubahan posisi dari dalam ke luar, begitupun
sebaliknya. Hal ini akan membuat perubahan kelarutan. Pada protein yang
mengalami denaturasi, proteinnya akan mengendap karena gugus-gugus yang
bermuatan positif dan negatif dalam jumlah yang sama atau dalam keadaan titik
isoelektrik (netral). Pada denaturasi terjadi pemutusan ikatan hidrogen, interaksi
hidrofobik dan ikatan garam hingga molekul protein tidak punya lipatan lagi.
Garam-garam seperti misalnya natrium klorida dalam konsentrasi tertentu dapat
menyebabkan denaturasi atau koagulasi.

3. Reaksi Mailard

Reaksi Maillard adalah reaksi pencoklatan non enzimatis yang terjadi karena
adanya reaksi antara gula pereduksi dengan gugus amin bebas dari asam amino
atau protein. Reaksi ini banyak terjadi pada produk pangan yang biasa dikonsumsi
sehari -hari. Reaksi Maillard dalam makanan dapat berfungsi untuk menghasilkan
jlavor dun aroma, dapat menyebabkan kehilangan ketersediaan asam amino,
kehilangan nilai gizi, pembentukan antinutrisi, pembentukan komponen toksik dun
komponen mutagenik

Reaksi Maillard terjadi antara gugus amin (asam amino) dan gula pereduksi
(gugus keton atau aldehidnya). Pada akhir reaksi terbentuk pigmen coklat
melanoidin yang memiliki bobot molekul besar. Reaksi yang diawali dengan reaksi
antara gugus aldehid atau keton pada gula dengan asam amino pada protein ini
membentuk glukosilamin. Selain gugus aldehid/keton dan gugus amino, faktor
yang memengaruhi reaksi Maillard, adalah suhu, konsentrasi gula, konsentrasi
amino, pH, dan tipe gula. Berkaitan dengan suhu, reaksi ini berlangsung cepat pada
suhu 100oC namun tidak terjadi pada suhu 150oC. Kadar air 10-15% adalah kadar
air terbaik untuk reaksi Maillard, sedangkan reaksi lambat pada kadar air yang
terlalu rendah atau terlalu tinggi. Pada pH rendah, gugus amino yang terprotonasi
lebih banyak sehingga tidak tersedia untuk berlangsungnya reaksi ini. Umumnya
molekul gula yang lebih kecil bereaksi lebih cepat dibanding molekul gula yang
lebih besar. Dalam hal ini, konfigurasi stereokimia juga memengaruh, misalnya
pada sesama molekul heksosa, galaktosa lebih reaktif dibanding yang lain. Reaksi
Maillard telah memberikan perubahan besar pada industri makanan, sebab reaksi
ini berpengaruh pada aroma, rasa dan warna, diantaranya: industri pemanggangan
kopi dan biji. kokoa, proses pengembangan roti dan kue dan pembakaran sereal
dan pemasakan daging. Lebih jauh lagi, produk dari reaksi Maillard ini dapat
menyebabkan penurunan nilai gizi secara signifikan. Penurunan kandungan gizi
yang penting ini terjadi akibat pembentukan senyawa baru dan mutagenik. Polimer
akhir yang dihasilkan telah diketahui sifat-sifat fisik dan kimianya, antara lain:
berwarna coklat, memiliki berat molekul besar, mengandung cincin furan dan
polimer nitrogen (karbonil, karboksil amina, amida, pirol, indol, azometih, ester,
anhidrida, eter, metil dan atau grup hidroksil). Reaksi ini dapat terjadi misalnya
saat memanaskan makanan seperti produk roti yang biasanya mengandung 10%
total lisin yang akan berubah menjadi pyralin. Susu bubuk dapat mengandung 50%
lisin dapat membentuk produk amidori yaitu laktulosalysin. Wiley-Blackwell
(2012).
BAB 3. METODOLOGI PRAKTIKUM

3.1 Alat dan Bahan


3.1.1 Alat
Alat yang digunakan pada proses pembuatan cireng antara lain:
1. Baskom besar
2. Kompor
3. Neraca
4. Gelas ukur 100 ml
5. Piring
6. Sendok
7. Wajan

3.1.2 Bahan
Bahan yang digunakan pada proses pembuatan cireng antara lain:
1. Tapioka 200 gram
2. Terigu 50 gram
3. Merica 1 gram
4. Bawang putih 10 gram
5. Daun bawang 1 batang
6. Garam 3 gram
7. Santan 200 ml
8. Susu 200 ml
9. Air 50 – 75 ml
10. Minyak goreng

3.2 Metode Percobaan


Pada praktikum pembuatan Cireng ada beberapa tahapan proses , sebelum
itu dilakukan persiapan bahan dan alat yang akan digunakan dalam pembuatan
Cireng . Tahapan proses yang pertama yaitu melakukan pencampuran antara tepung
terigu dan tepung tapioka pada wadah baskom yang sudah disiapkan hingga
tercampur sempurna. Selanjutnya menyiapkan bumbu – bumbu yang akan
dicampurkan pada adonan tepung tadi. Bawang putih , merica, garam, dihaluskan
untuk memperluas permukaan bahan sehingga saat dilakukan penumisan aroma
bumbu yang dihailkan dapat maksimal. Setelah dihaluskan kemudian dilakukan
penumisan dengan api kecil agar tidak mengalami kegosongan sehingga aroma
yang diinginkan tidak dapat dicapai. Selama proses penumisan ditambahkan
santan/susu 200 ml dan diaduk hingga mendidih , hal ini nanti yang akan
membentuk aroma serta rasa dari cireng yang dihasilkan. Setelah mendidih maka
diamkan sebentar dan taung kedalam adonan tepung serta ditambahkan potongan
daun bawang sambil melakukan pencampuran dengan cara pengulenan hingga
adonan cireng kalis dan bahan bahan tercampur semua. Setelah kalis adonan
dibentuk lonjong untuk memudahkan dalam proses pemotongan. Tahap selanjutnya
yaitu dilakukan pemotongan adonan menjadi bulatan kecil dan dipipihkan dengan
menggunakan jari sehingga membentuk lingkaran untuk memeprmudah saat proses
penggorengan sehingga bagian dari cireng dapat matang seluruhnya. Tahap terakhir
setelah dilakukan penggorengan hingga matang , cireng ditiriskan untuk
mengurangi kadar minyak karena dapat mempengarunhi tekstur cireng, dan
dilakukan pengujian organoleptik.
Bawang putih, Tepung Terigu dan
merica, garam Tepung Tapioka

Penghalusan Pencampuran

Penumisan Penambahan bumbu

Penambahan Pengadukan adonan


santan/susu dan air

Penambahan daun
Pemasakan bawang

Pembentukan adonan

Penggorengan adonan

Pengujian

Gambar 1. Proses pembuatan cireng


BAB 4. PEMBAHASAN

4.1 Hasil Percobaan


4.1.1 Hasil Pengamatan
a. Uji Organoleptik
Sampel Nama Aroma Warna Tekstur Rasa Keseluruhan
Tiwi 3 3 4 4 4
Aliando 4 4 3 2 3
Kelvin 1 1 3 2 2
Nilam 1 2 4 1 2
Amel 4 4 3 5 4
Arviah 5 4 4 3 4
Meida 4 4 4 3 3
Lia 3 3 3 3 3
Wiwik 4 4 5 3 4
Dian 5 5 5 5 5
Ayyin 4 5 5 4 4
Hanin 5 3 5 5 5
Cireng
Caca 4 3 2 3 3
santan
Adis 5 4 4 3 4
Nindy 3 3 2 3 3
Ariqoh 2 3 3 3 3
Edi 4 4 3 4 4
Prafi 4 4 4 4 4
Wulan 5 5 5 3 4
Nana 4 4 3 2 3
Tara 3 2 3 4 3
Putri 2 2 4 2 3
Dimas 3 4 3 4 4
Riva 4 3 4 3 3
Sinta 3 2 4 3 3

Sampel Nama Aroma Warna Tekstur Rasa Keseluruhan


Tiwi 4 4 3 3 4
Aliando 2 3 2 3 3
Kelvin 2 2 2 1 2
Nilam 2 3 3 1 1
Cireng
Amel 4 3 3 4 3
susu
Arviah 4 3 3 4 3
Meida 5 5 3 4 4
Lia 2 2 2 2 2
Wiwik 4 4 4 3 4
Dian 4 5 5 4 4
Ayyin 4 5 5 4 4
Hanin 3 5 4 4 4
Caca 2 3 2 2 2
Adis 4 4 3 3 3
Nindy 2 4 4 3 4
Ariqoh 3 3 4 3 3
Edi 3 3 2 3 3
Prafi 4 4 3 2 2
Wulan 4 5 5 4 4
Nana 2 2 2 2 2
Tara 4 4 2 3 4
Putri 4 3 3 4 3
Dimas 4 4 4 4 4
Riva 4 4 4 4 4
Sinta 2 2 3 4 4

b. Uji Fisik Warna


Sampel Nilai L
38,6
Cireng santan 39,1
36,7
43,0
Cireng susu 42,4
39,0
Standar 94,35
Porselen 64,2

c. Uji Fisik Tekstur


Sampel Nilai
98 gr/3 mm
Cireng santan 87 gr/3 mm
82 gr/3 mm
58 gr/3 mm
Cireng susu 60 gr/3 mm
61 gr/3 mm
4.1.2 Hasil Perhitungan
a. Uji Organoleptik
Tekstur Warna Aroma Rasa Keseluruhan
Cireng
Perhitungan
Santan Susu Santan Susu Santan Susu Santan Susu Santan Susu
(975) (146) (975) (146) (975) (146) (975) (146) (975) (146)
Total
92 80 85 89 89 82 81 78 87 80
Perlakuan
Rata-rata
3.68 3.2 3.4 3.56 3.56 3.28 3.24 3.12 3.48 3.2
Perlakuan

b. Uji Fisik Warna

Nilai L
Ulangan
Cireng santan (975) Cireng susu (146)
1 56,72 63.19
2 57,46 62,31
3 53,93 57,31
Rata-rata 56,03 60,93

c. Uji Fisik Tekstur

Nilai Tekstur
Ulangan
Cireng santan (975) Cireng susu (146)
1 32,6 19,4
2 29 20
3 27,4 20,4
Rata-rata 29,7 19,93

4.2 Analisis Hasil Percobaan


4.2.1 Mutu Organoleptik
Cireng yang telah dibuat selanjutnya diuji organoleptik oleh 25 panelis.
Pengujian organoleptik ini menggunakan metode kesukaan skoring dimana panelis
diminta untuk memberi skor terhadap produk didepannya dengan keterangan
penilaian 1 = sangat tidak suka, 2 = tidak suka, 3 = netral, 4 = suka, 5 = sangat
suka. Parameter mutu yang dinilai meliputi tekstur, warna, aroma, rasa, dan
keseluruhan. Tujuan dari metode ini yaitu untuk mengetahui tingkat penerimaan
atau kesukaan panelis terhadap produk cireng. Data nilai rata-rata pengujian
sensoris panelis terhadap cireng dapat dilihat pada gambar 2.
3.8 3.68
3.56 3.56
3.6 3.48
3.4
3.4 3.28 3.24
3.2 3.2
3.2 3.12

3
2.8
Tekstur Warna Aroma Rasa Keseluruhan

Cireng santan Cireng susu

Gambar 2. Rerata nilai organoleptik cireng santan dan cireng susu

Dari data grafik diatas menujukan dari segi tekstur untuk cireng santan lebih
disukai panelis daripada cireng susu, hal ini diakibatkan pada cireng santan
teksturnya lebih lunak daripada cireng susu , hal tersebut dapat terjadi karena pada
santan memiliki kandungan lemak yang lebih tinggi daripada susu (Prihatini, 2008).
Kandungan lemak pada suatu bahan dapat mempengaruhi daya ikat produk
terhadap air, pada saat pengulenan adonan air yang terserap pada adonan lebih
sedikit sedangkan kadar lemaknya lebih banyak, sehingga setelah proses
penggorengan kadar lemak pada produk cireng santan masih tinggi yang
mengakibatkan tekstur cireng menjadi lebih lunak. Selain itu yang berpengaruh
besar pada pembentukan tekstur dari cireng adalah pada komposisi tepung tapioka
dan tepung terigu yang digunakan, sebab tepung tapioka merupakan tepung pati
yang mengandung amilopektin cukup tinggi. Pati mempunyai fungsi yang penting,
dengan penambahan pati dalam adonan makanan, maka tekstur dan kekenyalan
produk akan meningkat (Suprapti, 2005). Tepung terigu yang mempunyai kadar
protein tinggi akan memerlukan air lebih banyak agar gluten yang terbentuk dapat
menyimpan gas sebanyak-banyaknya. Gluten merupakan campuran antara dua
kelompok atau jenis protein gandum, yaitu glutenin dan gliadin. Glutenin
memberikan sifat-sifat yang tegar dan gliadin memberikan sifat yang lengket
sehingga mampu memerangkap gas yang terbentuk selama proses pengembangan
adonan dan membentuk struktur remah produk (Farida, 2008). Jadi santan maupun
susu kurang begitu berpengaruh terhadap tekstur cireng yang dihasilkan, karena
keduanya memiliki karakteristik yang tidak terlalu berbeda secara signifikan.
Dari data diatas warna dari cireng susu lebih disukai panelis dengan nilai
3,56 daripada cireng santan dengan nilai 3,4, hal ini dikarenakan pada cireng susu
warnanya lebih terlihat cerah daripada cireng santan. Hal ini dapat terjadi karena
pengaruh adanya hamburan dan absorbsi cahaya oleh globula-globula lemak

dan micell-micell protein.Susu memiliki kandungan protein 3,5%, 3,7% lemak, dan
5% laktosa. Kandungan protein paling banyak dalam susu yaitu casein yang juga
kaya kalsium. Campuran casein dan lemak inilah yang dapat memantulkan cahaya
tertentu sehingga menghasilkan warna putih susu (Buckle et. al, 1987). Selain itu
karena kandungan lemak pada santan yang lebih tinggi daripada susu saat dilakukan
penggorengan maka lemak santan akan mendominasi dan akibat adannya
pemanasan teresebut lemak akan membentuk warna kuning kecoklatan, sehingga
mempengaruhi kenampakan akhir pada produk cireng .
Pada grafik diatas aroma pada cireng santan dengan nilai 3,56 lebih disukai
daripasa cireng susu dengan nilai 3,28, hal ini karena pada panelis lebih familiar
atau terbiasa dengan aroma cireng santan daripada cireng susu. Pada cireng susu
terdapat bau sedikit amis khas susu sehingga kurang disuaki oleh
panelissesuaiiteratur Susu banyak mengandung zat gizi, diantaranya protein,
karbohidrat, lemak, dan vitamin dan beberapa mineral, susu yang normal
mempunyai sedikit rasa asin dan manis. Aroma susu sangat khas dengan bau sedikit
amis. Aroma susu akan hilang bila dibiarkan beberapa jam atau diaerasi
(Hadiwiyoto, 1990) sedangkan pada cireng santan memiliki aroma harum yang
sedap , sesuai literatur Santan mempunyai rasa lemak dan digunakan sebagai perasa
yang menyedapkan masakan menjadi gurih (Soekopitojo, 2014).Santan
mempunyai rasa lemak, sehingga membuat rasa masakan menjadi lebih sedap dan
gurih dengan aroma khas kelapa yang harum (adanya senyawa nonylmethylketone)
Raghavarao, 2010.
Dari data grafik untuk cireng santan menunjukan nilai 3,24 dan untuk cireng
susu memiliki nilai 3,12, hal ini menunjukan bahwa cireng santan memiliki rasa
yang lebih disukai daripada cireng susu. Pad cireng santan meiliki rasa yang lebih
gurih daripada cireng susu, terlebih lagi panelis meraskan rasa aneh pada cireng
susu karena susu memang jarang digunakan pada produk olahan cireng, sedangkan
santan sudah sering digunakan pada olahan masakan sehingga para panelis sudah
terbiasa merasakannya. Rasa gurih memang lebih terasa pada produk cireng santan
daripada cireng susu, hal ini sesuai literatur Santan mempunyai rasa lemak dan
digunakan sebagai perasa yang menyedapkan masakan menjadi gurih (Soekopitojo,
2014).Santan mempunyai rasa lemak, sehingga membuat rasa masakan menjadi
lebih sedap dan gurih dengan aroma khas kelapa yang harum (adanya senyawa
nonylmethylketone) Raghavarao, 2010.
Pada uji kesukaan keseluruhan cireng santan mendaoat nilai lebih tinggi
yaitu 3,48 daripada cireng susu 3,2. Hal ini dikarenakan pada cireng santan dari segi
tekstur,aroma,rasa, lebih diminati daripada cireng susu. Santan memang cocok
untuk dibuat bahan tambahan dari masakan karena santan dapat menghasilkan
aroma yang harum serta rasa yang gurih pada makanan. Hal inilah yang
mempengaruhi panelis untuk lebih menyukai cireng santan daripada cireng susu.
Hal ini sudah sesuai literatur Santan mempunyai rasa lemak, sehingga membuat
rasa masakan menjadi lebih sedap dan gurih dengan aroma khas kelapa yang harum
(adanya senyawa nonylmethylketone) Raghavarao, 2010.

4.2.2 Mutu Fisik Warna


Cireng yang telah dibuat selanjutnya diuji mutu fisik warnanya. Warna
adalah sensasi yang diciptakan sistem viseual kita karena adanya radiasi
elektromagnertik yang dikenal sebagai cahaya . Warna adalah spectrum
elektromagnetik yang dapat dilihat yang mempunyai panjang gelombang dari 400
nm sampai 700nm. Pada produk pangan warna merupakan faktor yang cukup
penting sebab dapat mempengaruhi produk dan hubungannya dengan mdaya minat
dari konsumen jika warna produk menarik, cerah maka banyak konsumen yang
akan tertarik untuk membeli produk pangan tersebut.
Warna yang diamati yaitu nilai L atau tingkat kecerahan cireng
menggunakan alat color reader. Nilai L (Lightness) menunjukkan tingkat
terangnya suatu warna dimana 0 menunjukkan warna hitam dan 100 menunjukkan
warna putih (Hutching ,1999). Data rata-rata nilai kecerahan cireng dapat dilihat
pada gambar 3.
62 60.93
60
58
56.03
56
54
52
Lightness

Cireng santan Cireng susu

Gambar 3. Rerata nilai kecerahan cireng santan dan cireng susu


Berdasarkan literatur Hutchiing 1999 maka cireng susu memiliki tingkat kecerahan
yang lebih tinggi daripada cireng santan yaitu dengan nilai 60,93 untuk cireng susu
dan 56,03 untuk cireng santan. Warna putih cireng susu ini bisa diakibatkan karena
warna dasar susu itu sendiri yang memiliki warna putih dan tetap bisa
mempertahankan warna putihnya tersebut walau setelah mengalamai proses
penggorengan , sesuai literatur Air susu berwarna putih atau kekuningan, hal ini
karena pengaruh adanya hamburan dan absorbsi cahaya oleh globula-globula lemak

dan micell-micell protein.Susu memiliki kandungan protein 3,5%, 3,7% lemak, dan
5% laktosa. Kandungan protein paling banyak dalam susu yaitu casein yang juga
kaya kalsium. Campuran casein dan lemak inilah yang dapat memantulkan cahaya
tertentu sehingga menghasilkan warna putih susu (Buckle et. al, 1987). Selain itu
karena kandungan lemak pada santan yang lebih tinggi daripada susu saat dilakukan
penggorengan maka lemak santan akan mendominasi dan akibat adannya
pemanasan teresebut lemak akan membentuk warna kuning kecoklatan, sehingga
mempengaruhi kenampakan akhir pada produk cireng .

4.2.3 Mutu Fisik Tekstur


Cireng yang telah dibuat selanjutnya diuji mutu fisik teksturnya. Tekstur
cireng diukur menggunakan alat rheotex. Semakin besar nilai yang didapat dari
rheotex maka menunjukkan bahwa sampel yang di uji memiliki tekstur yang
semakin lunak, dan sebaliknya. Data rata-rata nilai tekstur cireng dapat dilihat pada
gambar 4.
40
29.7
30
19.93
20

10

cireng santan cireng susu

Gambar 4. Rerata nilai tekstur cireng santan dan cireng susu

Dari grafik diatas dapat diketaui bahwa cireng dengan menggunakan santam
memiiki nilai rerata 29,7 sedangkan pada cireng yang menggunakan susu 19,93 ,
yang artinya jika dilihat dari segi tekstur maka cireng dengan menggunakan santan
memiliki tekstur yang lebih lunak, hal ini dapat terjadi dikarenakan kandungan
lemak yang ada pada santan lebih tinggi daripada pada susu (Prihatini, 2008), lemak
tersebut dapat mempengaruhi daya ikat air terhadap suatu produk ( Ketaren, 2008
) oleh sebab itu cireng dengan menggunakan santan memiliki kadar lemak yang
lebih tinggi dan kadar air yang sedikit sehingga saat dilakukan penggorengan air
yang hilang sedikit namun lemak pada cireng masih tinggi akibatnya tekstur yang
dihasilkan lebih lunak. Selain itu yang berpengaruh besar pada pembentukan
tekstur dari cireng adalah pada komposisi tepung tapioka dan tepung terigu yang
digunakan, sebab tepung tapioka merupakan tepung pati yang mengandung
amilopektin cukup tinggi. Pati mempunyai fungsi yang penting, dengan
penambahan pati dalam adonan makanan, maka tekstur dan kekenyalan produk
akan meningkat (Suprapti, 2005). Tepung terigu yang mempunyai kadar protein
tinggi akan memerlukan air lebih banyak agar gluten yang terbentuk dapat
menyimpan gas sebanyak-banyaknya. Gluten merupakan campuran antara dua
kelompok atau jenis protein gandum, yaitu glutenin dan gliadin. Glutenin
memberikan sifat-sifat yang tegar dan gliadin memberikan sifat yang lengket
sehingga mampu memerangkap gas yang terbentuk selama proses pengembangan
adonan dan membentuk struktur remah produk (Farida, 2008). Jadi santan maupun
susu kurang begitu berpengaruh terhadap tekstur cireng yang dihasilkan, karena
keduanya memiliki karakteristik yang tidak terlalu berbeda secara signifikan.
BAB 5. PENUTUP

5.1 Kesimpulan
Adapun kesimpulan dari praktikum cireng antaralain :
1. Proses pembuatan cireng ada beberapa tahap, pertama tepuga tapioka dan
terigu dicampur kemudian dimasukkan bumbu bumbu dan diaduk hingga kalis
, selama pengadukan ditambahkan potongan daun bawang, kemudian adonan
dibentuk lonjong dan dipotong potong , setelah dipotog adonan dipipihkan lalu
digoreng dengan api sedang hingga matang, selanjutnya cireng ditiriskan dan
di lakukan pengujian organoleptik.
2. Perbedaan cireng santan dengan cireng susu dapat mempengaruhi karakteristik
fisik cireng, dan cireng santan lebih diminati oleh panelis daripada cireng susu.

5.2 Saran
Sebaiknya pada saat dilakukan pengujian oleh para panelis , cireng yang disajikan
dalam keadaan hangat sehingga cireng masih dalam kondisi terbaiknya .
DAFTAR PUSTAKA

Almatsier,S. 2004. Prinsip Dasar Ilmu Gizi. Jakarta : PT Gramedia Pustaka Umum.

Anderson, D.M., 2007. Dorland’s Illustrated Medical Dictionary. 31st ed.

Philadephia : Saunders.

Buckle, K. A., Edwards, R. A., Fleet, G. H., and Wotton, M. 1987. Ilmu Pangan.

Penerjemah Hari Purnomo dan Adiono. Jakarta : Universitas Indonesia

Press.

Burhanuddin. 2001. Procedding Forum Pasar Garam Indonesia. Jakarta: Badan

Riset K elautan dan Perikanan. Halaman 17-18; 21- 24.

Hadiwiyoto, S. Soeparmo, dan S. Budiharta. 1990. Kimia dan Teknologi Daging.

Yogyakarta:

Pusat Antar Universitas Pangan dan Gizi. UGM.

Hutagalung, H., H.A.R. Damanik, M. Manik, M. Karim dan R.A. Ganie.2008.Ilmu

Gizi Dasar. Sumatera Utara: Fakultas Kedokteran, Universitas Sumatera

Utara

Hutching JB. 1999. Food Color and Apearance. Marylan: Aspen publisher Inc.

Ketaren, S. 2008. Minyak dan Lemak Pangan. Cetakan Pertama. Jakarta :

Universitas Indonesia Press. Whistler dan Be Miller, 1994 dalam

Rakhmawati, 2008).

Ophart, C.E. 2003. Virtual Chembook. Elmhurst College.


Prihatini, R.I. 2008. Analisa Kecukupan Panas Pada Proses Pasteurisasi

Santan.Skripsi.IPB.Bogor

Majewski M. 2014. Allium sativum: Facts and Myths Regarding Human Health. J

Natl Ins Public Health. 65 (1): 1-8.

Media Tani. 2008. Organic Food is More Nutritious.

Nazaruddin. 2000. Budidaya dan Pengaturan Panen Sayuran Dataran Rendah.

Jakarta : PT Penebar Swadaya. 142 hal.

Raghavendra, S. N. dan K. S. M. S. Raghavarao. 2010. Effect of Different

Treatments for the Destabilization of Coconut Milk Emulsion. Journal of

Food Engineering 97 (2010)341- 347.

Sarpian T. 2003. Pedoman Berkebun Lada dan Analisis Usahatani,

Yogyakarta.:Penerbit Kanisius,

Stoker, H. Stephen. 2010. General, Organic, And Biological Chemistry Fifth

Edition Page 684 . Cengage Learning : Belmont, CA USA

Suprapti, L. 2005. Teknologi Pengolahan Pangan Tepung Tapioka dan

Pemanfaatannya. Jakarta. : PT Gramedia Pustaka: 80 hlm.

Suyanti, 2008. Membuat Mie Sehat Bergizi dan Bebas Pengawet. Jakarta

: Penebar Swadaya.

Syamsiah, I.S., dan Tajudin. 2003. Khasiat dan Manfaat Bawang Putih. Jakarta :

Agromedia Pustaka.
Winarno, F.G., 2002. Kimia Pangan dan Gizi. Jakarta : Gramedia Pustaka Utama.

Winarno F.G. 2004. Kimia Pangan dan Gizi. Jakarta. : PT Gramedia Pustaka

Utama.
LAMPIRAN DOKUMENTASI
No Gambar Keterangan

Pencampuran tepung tapioka dan


1.
tepung terigu

Penghalusan bawang merah,


2.
merica, dan garam

3. Persiapan susu dan air

4. Pemotongan daun bawang

Penyangraian bawang merah,


5.
merica, dan garam
Penambahan susu dan air pada
6.
bumbu sangrai

7. Pemasakan hingga mendidih

Penuangan bumbu sangrai pada


8.
adonan

Penambahan daun bawang pada


9.
adonan
10. Pengulenan adonan hingga kalis

Pembentukan adonan menjadi


11.
lonjong

12. Pemotongan adonan kecil-kecil

Persiapan adonan yang akan


13.
digoreng

Penggorengan adonan menjadi


14.
cireng
Persiapan cireng untuk pengujian
15.
organoleptik dan fisik

Pengujian organoleptik oleh


16.
panelis
CARA PERHITUNGAN
Uji Sensoris Organoleptik
1. Tekstur
Cireng santan (975)
4+3+3+⋯+3+4+4
= = 3,68
25

Cireng susu (146)


3+2+2+⋯+4+4+3
= = 3,2
25

2. Warna
Cireng santan (975)
3+4+1+⋯+4+3+2
= = 3,4
25

Cireng susu (146)


4+3+2+⋯+4+4+2
= = 3,56
25

3. Aroma
Cireng santan (975)
3+4+1+⋯+3+4+3
= = 3,56
25

Cireng susu (146)


4+2+2+⋯+4+4+2
= = 3,28
25

4. Rasa
Cireng santan (975)
4+2+2+⋯+4+3+3
= = 3,24
25

Cireng susu (146)


3+3+1+⋯+4+4+4
= = 3,12
25
5. Keseluruhan
Cireng santan (975)
4+3+2+⋯+4+3+3
= = 3,48
25

Cireng susu (146)


4+3+2+⋯+4+4+4
= = 3,20
25

a) Uji Fisik
1. Warna (Perhitungan Nilai L)
Cireng santan (975)
L standar x L bahan
Nilai L =
L porselen
94,35 x 38,6
Ulangan 1 = = 56,72
64,2
94,35 x 39,1
Ulangan 2 = = 57,46
64,2
94,35 x 36,7
Ulangan 3 = = 53,93
64,2
56,72+57,46+53,93
Rerata = = 56,03
3

Cireng susu (146)


L standar x L bahan
Nilai L = L porselen
94,35 x 43,0
Ulangan 1 = = 63.19
64,2
94,35 x 42,4
Ulangan 2 = = 62,31
64,2
94,35 x 39,0
Ulangan 3 = = 57,31
64,2
63.19+62,31+57,31
Rerata= = 60,93
3

2. Tekstur
Cireng santan (975)
98
Ulangan 1 = = 32,6
3
87
Ulangan 2 = = 29
3
82
Ulangan 3 = = 27,4
3
32,6+29+27,4
Rerata= = 29, 7
3

Cireng susu (146)


58
Ulangan 1 = = 19,4
3
60
Ulangan 2 = = 20
3
61
Ulangan 3 = = 20,4
3
19,4+20+20,4
Rerata= = 19,9
3