Nutrición y dietética,

Taller Lípidos y Articulo Cooking and nutritional science: Gastronomy goes further

Parte A.
Pueden elegir no hacer una pregunta de las 6 presentadas a continuación:

1. ¿Quién es Andoni Luiz Aduriz?

2. Mencione la metodología utilizada en el estudio: 4 procedimientos de la AOAC, criterios
utilizados de acuerdo a los parámetros de la EFSA
3. A partir de la tabla 4 del artículo mencione los 2 platos con mayor contenido de lípidos y
grasas saturadas. Calcule el porcentaje que representan los lípidos totales y grasas
saturadas de la cantidad total recomendada de estos macronutrientes. (basado en una
dieta de 2000kcal)
4. Evaluando el menú 4 (tabla 4) en su totalidad, analice si el contenido de lípidos, ácidos
grasos saturados y sodio excede los límites diarios recomendados. Explique si el contenido
nutricional del menú es o no balanceado.
5. Mencione 6 declaraciones nutricionales que fueron utilizadas en el estudio o asignadas a
los platos que cumplían con aquellos requisitos. Mencione 3 platos que pueden llevar
alguna de las declaraciones nutricionales y especifique cual.
6. ¿Cuáles son las conclusiones del artículo? ¿Qué opina del ejercicio realizado en Mugaritz?

Parte B.

Pueden elegir no hacer 4 preguntas de las presentadas a continuación

1. Explique el proceso de digestión de lípidos (enzimas, donde actúan, qué importancia

tiene la emulsificación en este proceso, quilomicrones.)
2. ¿Cómo están constituidos los lípidos? ¿Cómo se clasifican los lípidos según su
composición química?
3. ¿Qué importancia tienen los lípidos en los alimentos?
4. ¿Porque son importantes los lípidos en la alimentación, nivel nutricional?
5. ¿Qué diferencias hay entre un ácido graso saturado y ácido graso insaturado: en
cuanto a estructura, propiedades físicas, fuentes alimentarías, punto de fusión y
aspecto de salud?
6. ¿Qué importancia tiene para la industria de los alimentos la hidrogenación de los
aceites y la tranesterificación?
7. Describa de forma breve y clara las alteraciones que ocurren en los lípidos y los
signos de descomposición de estos
8. Mencione y explique 5 aspectos a tener en cuenta para evitar que los aceites se
deterioren o dañen su calidad durante el uso culinario.
9. ¿Qué consecuencias tiene para la salud consumir aceites deteriorados?
10. Entre un lípido de origen animal y un lípido de origen vegetal ¿cuál está más
susceptible a la oxidación? explique.
11. ¿Qué diferencia encontramos entre ácidos grasos Trans y cis, y como puede pasar
una ácido cis a Trans, y que implicaciones tienen estos ácidos grasos en el
organismo?
12. ¿Qué consecuencias tiene para la salud el alto consumo de lípidos de origen animal?
13. ¿Qué importancia tienen para la salud los ácidos grasos omega 3 y 6? De ejemplo de
cada uno de ellos