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Procesos Lácteos

Fase 0 - Actividad de presaberes

ELABORADO POR:

Yan Faber Salazar


cod: 1.062.292.089

GRUPO:
211613_9

TUTORA
CLEMENCIA DEL ALAVA

UNIVERSIDAD NACIONAL ABIERTA Y A DISTANCIA


09/02/2019
Santander de Quilichao, Cauca
Tabla de contenido
Producto 1.............................................................................................................. 3
Producto 2.............................................................................................................. 4
Conclusiones ......................................................................................................... 6
Referencias Bibliográficas………………………………......…………………………7
Solución
Producto 1: Tabla 1. Definición y ejemplos de Transferencia de calor, masa y momentum

Transferencia de calor Transferencia de masa Transferencia de momentum

Definición: Definición: Definición:

La transferencia de energía en forma de La transferencia de masa cambia la La transferencia de momento, también


calor es una de las operaciones, más composición de soluciones y mezclas conocido como la mecánica de fluidos,
importantes que tienen lugar en la mediante métodos que no implican esta ciencia que estudia el movimiento
industria de alimentos. De esta forma, necesariamente reacciones químicas y (dinámica) o la estática de la sustancia
procesos como la cocción, horneado, se caracteriza por transferir una tiene bastante aplicación en la
secado, congelación. Refrigeración, sustancia a través de otra u otras a Ingeniería, ya que existe gran cantidad
pasterización. Esterilización entre escala molecular. Cuando se ponen en de procesos donde involucra el
muchos otros, son parte del procesado contacto dos fases que tienen diferente transporte de movimiento, ejemplo un
en la mayoría de los alimentos. Es por composición, la sustancia que se difunde bombeo de aguas de enfriamiento.
eso que resulta relevante tener abandona un lugar de una región de alta
conocimiento de cómo es que se va a concentración y pasa a un lugar de baja
llevar a cabo la transferencia de calor en concentración.
los alimentos, para así poder llevar a
cabo procesos efectivos, seguros
controlados.

Ejemplos Ejemplos Ejemplos


Ejemplo 1: Conducción: El calor que se Ejemplo 1: El ejemplo más suculento que Ejemplo 1: tratamiento térmico de
transmite a través de la cuchara se puede citar es la preparación de café. alimentos envasados en los cuales
metálica. Para preparar café se pone el grano predomina la convección como
previamente tostado y triturado (estas mecanismo de calentamiento y
dos también son operaciones unitarias) enfriamiento medio de transporte.
en el filtro de una cafetera y se hace
pasar agua caliente (otra vez el
calentamiento) a través del grano. Es en
este punto en donde el café se solubiliza
en el agua, la cual se recolecta en el
vaso de la cafetera para luego servirse y
endulzarse al gusto.

Ejemplo 2: Convección: El flujo del café Ejemplo 2: el té y las aromáticas se Ejemplo 2: Cuando tomamos la clara de
dentro de la taza. preparan de forma similar. huevo y la batimos hasta observa como
cambia la consistencia de la clara se
vuelve más espumosa y mucho mas
espesa, tiempo mas tarde, podemos
observar que la viscosidad de nuestro
fluido aumento a tal grado que al voltear
el recipiente nuestro fluido no cayo.
Ejemplo 3 relacionado con procesos Ejemplo 3 relacionado con procesos Ejemplo 3 relacionado con procesos
lácteos: Pasteurización lenta o lácteos: La elaboración del quesillo, por lácteos: Elaboración de yogurt, cuando
discontinua. Este método consiste en un proceso de tamizado se separan las la leche se cuaja y su viscosidad
calentar la leche a temperaturas entre 62 partes solidas del suero de la leche, aumenta.
y 64ºC y mantenerla a esta temperatura luego este se pone a una temperatura de
durante 30 minutos. ebullición, las partes solidas comienzan
a unirse y el queso sigue desprendiendo
más agua y suero.
Ejemplo 4 relacionado con procesos Ejemplo 4 relacionado con procesos Ejemplo 4 relacionado con procesos
lácteos: La velocidad de enfriamiento lácteos: lácteos: Elaboración de queso cuajada la
inicial de la leche es otro de los factores Leche liquida pasa por un proceso de leche se cuaja y luego es licuada, en el
que in- fluyen en el número total de secado hasta convertirla en leche en proceso de coagulación se vuelve más
gérmenes, ya que no es lo mismo un polvo viscosa.
enfriamiento prác- ticamente instantáneo
que uno de mayor duración (Cuadro 3).
... Curva de la temperatura de la leche en
un tanque refrigerante, durante un ciclo
de 24 horas.
Ejemplo 5 relacionado con procesos Ejemplo 5 relacionado con procesos Ejemplo 5 relacionado con procesos
lácteos: El secado se puede definir como lácteos: Elaboración de las pulpas de lácteos: Dulce de leche (AREQUIPE)
un proceso en que hay intercambio fruta, pasan por un proceso de pelado, mediante un proceso térmico constante
simultáneo de calor y masa, entre el aire despulpado hasta llegar a una fase y azúcar como emulsificante la leche
del ambiente de secado y el sólido. Dos liquida. empieza a cambiar de estado líquido a
procesos ocurren simultáneamente sólido.
cuando un sólido húmedo es sometido a
un secado térmico:

1.Hay transferencia de energía (calor) de


los alrededores para evaporar la
humedad de la superficie.
2. Hay transferencia de la humedad
interna hacia la superficie del sólido.
Producto 2: Documento en Word o power point que identifique las potencialidades
del sector lácteo en la región donde se desenvuelve el estudiante.
Volúmenes de producción de leche en la región en donde se desenvuelve el
estudiante:
Según los datos suministrados por fedegan el departamento del cauca hace parte
de la zona pacifica productora de leche junto con los departamentos del Valle del
Cauca, Nariño y Alto Putumayo, esta zona aporta solo el 6% de la leche del país y
está conformada por tres tipos de productores: el minifundio (indígenas y
campesinos), los medianos productores y un pequeño número de productores
grandes.
Durante los últimos 3 años, la Gobernación del Cauca junto a la Fundación Alpina
han desarrollado en 14 municipios del departamento un proyecto de atención
integral enfocado a pequeños productores de leche, el cual está orientado en
mejorar sus condiciones de vida a través del acompañamiento técnico a fin de hacer
productiva esta actividad, aumentando los niveles de producción, mejorando la
calidad y reduciendo costos de producción, consolidando los planes de
comercialización estables para su inserción en la cadena de valor y fortaleciendo el
tema organizativo y empresarial de las asociaciones de productores.
Para mayo de este año el acopio de leche en la región pacífica mostró una creciente.
De los cuatro departamentos que conforman esta zona, el Cauca fue el que registró
el mayor aumento con un crecimiento de 8%, al pasar de 1,9 millones de litros a 2,1
millones; renglón seguido se ubicó el Nariño que al pasar de 9,9 a 10,1 millones de
litros sentó una subida del 1%.
A través de procesos de acompañamiento técnico, la estructuración de planes de
negocios y después de superar varias dificultades, se inició a partir del pasado
primero de julio la comercialización cada tercer día con la empresa Alpina S.A de
un total de 5.548 litros, volumen que se espera ampliar en los próximos meses, con
la construcción y puesta en operación del Centro de Acopio y enfriamiento del Agro-
negocio del corredor lácteo del Macizo, lo que se traduce en mayores y mejores
ingresos para los productores y sus familias, transformar sus condiciones de vida,
estimular el capital social de las organizaciones y fomentar la participación y
liderazgo de las mujeres y jóvenes productores.
Tipo de productos lácteos que se elaboran en la región
En lo que son productos lácteos procesados, existe una disminución, el Cauca es
el departamento de la zona pacifica con los mas bajos índices de procesamiento,
pero entre los poco que procesa se destaca el queso, el yogurt y dulces de leche.
Posibilidades de industrialización del sector lácteo en la región
Mientras el sector lechero en el cauca sea uno de los mas costoso y cadencia de
los materiales de producción e industrialización no sean competitivos no se podría
mostrar un avance significativo por parte de este sector en el cauca, ara terminar de
una vez por todas con las estacionales ‘enlechadas’, que perjudican al sector lácteo,
se requiere definir medidas estructurales, que se mantengan en el tiempo, y que
constituyan una política integral, que permita garantizar la estabilidad del productor
de leche y el crecimiento en ventas de la industria tanto en el mercado interno como
en el externo.
Ese fue el mensaje enviado por Jorge Andrés Martínez, director ejecutivo de
Asoleche. “Más allá de la discusión sobre el precio de la leche, que tanto ha
desgastado a ganaderos e industriales, debemos comenzar a pensar en el
cumplimiento de metas concretas de incremento del consumo interno y de las
exportaciones”, manifestó.
Y agregó: “Para lograrlo, debemos enfocarnos en cómo producir más leche y más
barata, pues de lo contrario la competencia internacional nos dará un golpe fuerte”.
Aseguró que propuestas en discusión tales como la garantía de compra de la
producción nacional, la estructuración de un mecanismo parafiscal eficiente, o el
enfoque exportador lácteo, han sido planteadas por Asoleche, como elementos de
una política integral, que responda a la problemática como la alta informalidad, los
costos de producción crecientes y baja asociatividad.
Garantía de compra
Respecto a la garantía de compra de la leche indicó que este es un proceso gradual,
pues la mitad del mercado lácteo se encuentra en la informalidad. Esta propuesta
requiere de elementos paralelos, uno de ellos es un precio competitivo para algún
porcentaje de la leche, que permita el proceso de formalización gradual.
Conclusión
Una vez acabado el trabajo, puedo afirmar, con fundamento, que la leche es positiva
y necesaria, para el desarrollo de nuestro país, conocer los diferentes medios de
transformación y estados en los que es sometida la leche, para luego por medio de
transferencias alargar el tiempo de vida de este producto mejorando sus
condiciones sin afectarlas, también conocer el estado actual de como se encuentra
el sector lechero en nuestra región, permite enfocarnos en mejorar o buscar
alternativas para potencializar los existentes.
la leche es un alimento esencial para cualquier etapa de nuestra vida, pues nos
aporta una parte considerable de la energía que necesitamos diariamente, así como
proteínas y otras substancias fundamentales para el correcto funcionamiento de
nuestro organismo.
REFERENCIAS BIBLIOGRAFICAS

ASOLECHE.2016. Principales departamentos en Acopio de leche.


Unidad de Seguimiento de Precios de la Leche USP – Min agricultura:
https://asoleche.org/2017/01/16/principales-departamentos-acopio-
leche/

FEDEGAN., CUENCAS LECHERAS MÁS IMPORTANTES EN


COLOMBIA., A. 2018:
https://www.thinglink.com/scene/670324748017729537

AGRONEGOCIOS, 2015. ACOPIO DE LECHE EN CAUCA CRECIÓ


8% EN MAYO DE: https://www.agronegocios.co/ganaderia/acopio-de-
leche-en-cauca-crecio-8-en-mayo-de-2015-2621515

FINAGRO.2015.boletin Lácteo:
https://www.finagro.com.co/sites/default/files/node/basic-
page/files/boletin_lacteo_asoleche_no_503.pdf