LAPORAN PRAKTIKUM PENGAWASAN MUTU MAKANAN

IDENTIFIKASI BAHAN MAKANAN

Dosen Pembimbing:

Huda Oktafa, S.TP, MP

Golongan/kelompok: D2

Dosen Pembimbing:

Huda Oktafa, S.TP, MP

Golongan/kelompok: D2

Disusun Oleh:

1. Rike Ayu Setiarini (G42161846)

2. Ida Ayu Made Adnyani R A (G42161902)
3. Istiq Kurniawan (G42161910)
4. Putri Dewi Novitasari (G42161918)
5. Fitriana Farrah Yoladia (G42161924)
6. Nadia Indana Zulfa (G42161925)
7. Winda Kristina (G42161938)
8. Pramitha Ayu Suhartami (G42161942)

PROGRAM STUDI GIZI KLINIK

JURUSAN KESEHATAN

POLITEKNIK NEGERI JEMBER

2017/2018
 BAB I

PENDAHULUAN

1.1 Latar Belakang

Pengukuran untuk mengetahui kandungan zat gizi dapat dihitung dengan menggunakan
data DKBM (Daftar Komposisi Bahan Makanan). DKBM adalah daftar yang memuat
sususnan kandungan zat-zat gizi berbagai jenis bahan makanan atau makanan yang meliputi
energi, karbohidrat, vitamin lemak, protein, dan kandungan mineral penting.

Alat-alat yang digunakan dalam rumah tangga pada umumnya mempunyai sifat dan
kegunaan untuk mengidentifikasi ukuran rata-rata konsumsi rumah tangga. Untuk memeriksa
suatu bahan makanan harus dipastikan dahulu bagian yang dapat dimakan (edible pation)
yang dinyatakan dalam persen. Oleh sebab itu, penghitungan BDD (berat dapat
dimakan)sangat penting karena dengan informasi BDD ini dapat ditentukan kandungan
energi, protein, karbohidrat dan instrumen gizi lainnya. URT atau ukuran rumah tangga
adalah suatu jumlah dari bahan makanan atau makanan yang dinyatakan dalam ukuran
peralatan yang digunakan dalam rumah tangga sehari-hari, seperti: piring, sendok, gelas, dan
sebagainya. URT digunakan untuk mempermudah penggunaan dan penghitungan jumlah
bahan makanan disamping dalam gram (Hartono 2006). Berat dapat dimakan (BDD)
adalah banyaknya suatu makanan yang dapat di makan atau dikonsumsi. Food Adible adalah
bagian atau presentase berat pangan yang dapa dimakan (BDD) dan sedang F-Weight adalah
berat makanan yang dianalisis untuk mendapatkan zat gizi sesuai yang tertera dalam daftar,
misalnya beras bagian yang dapat dimakan sebanyak 100% artinya semua dapat
dimakan.kandungan energy beras : 365 Kal dihitung er 100 gram F-Weight. Maka jika kita
punya beras sebanyak 200 gram, maka kandungan energinya sebesar 200 gram x 365 Kal/100
gram x 100% = 730 kal. Sedangkan untuk menghitung BDD (bagian yang dapat dimakan)
suatu bahan makanan sayuran menggunakan rumus Berat Bersih / Berat Kotor x 100%.

1.2 Rumusan Masalah

2
 1. Bagaimana hasil penilaian analisa uji fisik dan uji organoleptik terhadap semua jenis
bahan-bahan yang di ujikan?
2. Bagaimana hasil penilaian nilai BDD terhadap semua jenis bahan-bahan yang di
ujikan?
3. Bagaimana hasil penilaian nilai gizi terhadap semua jenis bahan-bahan yang di
ujikan?
1.3 Tujuan
Mahasiswa diharapkan mampu :
1. Melakukan penilaian fisik dan organoleptic bahan makanan.
2. Melakukan perhitungan bagian yang dapat dimakan (BDD) dari bahan.
3. Melakukan analisa BDD antara bahan makanan dengan standart DKBM.

BAB II

TINJAUAN PUSTAKA

3
 Bahan makanan adalah hal sangat penting bagi kehidupan manusia seperti karohidrat,
lemak, protein, vitamin dan mineral. Disamping itu ada zat yang ditambahkan baik secara
sengaja maupun secara tidak sengaja yang akan mempengaruhi kualitas makanan itu sendiri.
Masalah keracunan mekanan tampaknya sudah langganan di Indonesia. Hampir setiap tahun
kasus keracunan selalu ada dan angka kejadiannyapun cukup tinggi. Dari seluruh kasus
keracunan yang ada, semua bersumber pada pengolahan makanan yang tidak higienis.
Penambahan tersebut bisa berbahaya bagi kesehatan manusia baik secara sengaja maupun
tidak sengaja yaitu apabila bahan makanan ditambah zat aditif yang bersifat sintetis. Dalam
proses produksi sering terjadi kelalaian bahkan kesengajaan menggunakan bahan kimia
sebagai zat tambahan dalam makanan seperti zat pewarna, zat pengawet, dan sebagainya.
Faktanya produksi pangan olahan untuktujuan komersial penggunaan bahan tumbuhan kimia
sebagai bahan pengawet tidak mungkin dihindari , terutama industri rumah tangga. Pemanis
buatan seperti aspartam jauh lebih disukai produsen karena hanya satu tetes sudah cukup
manis dibandingkan gula asli dari tebu. Untuk mengantisipasi dampak keracunan dan
meningkatkan keamanan pangan maka masyarakat perlu mengetahui bagaimana pembuatan
dari bahan makan tersebut dan dampak serta kandungan yang ada di dalamnya bagi keshatan
tubuh kita (Cahyadi, 2008).

Bahan Tambahan Makanan adalah bahan yang ditambahkan dengan sengaja ke dalam
makanan dalam jumlah sedikit, yaitu untuk memperbaikiwarna, bentuk, cita rasa, tekstur atau
memperpanjang daya simpan. Tujuan menggunakan Bahan Tambahan Makanan (BTM)
adalah dapat meningkatkan atau mempertahankan nilai gizi dan kualitas daya simpan,
membuat bahan lebih mudah dihidangkan serta memperbaiki preparasi bahan pangan.
Diantara beberapa bahan tambahan makanan yang sering digunakan adalah pemanis dan
pewarna sintetis. Zat Pewarna adalah bahan tambhana makanan yang dapat memperbaiaki
warna makanan yang berubah atau menjadi pucat selama proses pengolahan atau untuk
memberi warna pada makanan agar kelihatan lebih menarik(Winarno:1995).

Buah-buahan merupakan salah satu sumber bahan pangan yang potensial dan banyak
mengandung zat gizi terutama vitamin. Selain sebagai sumber vitamin, buah-buahan juga
mengandung mineral dan pada jenis buah-buahan tertentu juga menghasilkan cukup banyak
energi. Sayuran merupakan salah satu sumber daya yang banyak terdapat di sekitar, mudah

4
diperoleh dan berharga, relatif murah serta merupakan sumber vitamin dan mineral. Buah dan
sayuran adalah jenis makanan yang memeiliki kandungan gizi, vitamin dan mineral yang
pada umumnya sangat baik untuk dikonsumsi setiap hari.
Sayuran dan buah-buahan mempunyai sifat fisik yang berbeda. Perbedaan tingkat
kematangan juga menyebabkan perbedaan sifat fisik. Sifat fisik buah dan sayur yang sering
diamati meliputi parameter antara lain : warna,aroma, rasa, bentuk, ukuran, dan kekerasan,
umumnya diamati secara subyektif.Sedangkan untuk parameter berat di tetapkan secara
obyektif menggunakan alat timbangan.

Komposisi setiap macam sayuran dan buah-buahan berbeda. Hal ini dipengaruhi oleh
beberapa faktor yaitu perbedaan varietas, keadaan cuaca tempat tumbuh, pemeliharaan
tanaman, dan kondisi penyimpanan. Sayuran dan buah-buahan mempunyai kadar air yang
tinggi yaitu sekitar 75-95%, umumnya rendah dalam rendah kadar protein dan lemak.

BAB III

METODOLOGI PRAKTIKUM

3.1 Penatalaksanaan

5
 Acara Praktikum : Identifikasi Bahan Makanan
Tempat : Lab. Pengolahan Pangan
Hari / Tanggal : Jumat, 09 Maret 2018
Pukul : 07.00-09.00 WIB
Dosen Pembimbing : Huda Oktafa S.TP, M.P

3.2 Alat dan Bahan

Alat

1. Timbangan
2. Telenan
3. Baki
4. Pisau
5. Buku DKBM

Bahan

1. Buah (pisang, jeruk, alpukat, nanas).

2. Sayuran (jagung, labu siam, terong, wortel, buncis, kentang, timun, bayam, gambas,
sawi hijau, kangkung, ubi jalar).
3. Lauk-pauk (tempe, telur, daging ayam, ikan).

3.3 Prosedur Kerja

1. Penilaian Kualitas Bahan Pangan

Siapkan semua bahan makanan mentah

yang telah di siapkan

Lakukan pengamatan terhadap kualitas bahan

makanan tersebut berdasarkan warna, aroma,
rasa, bentuk, berat, ukuran, dan kekerasan.

6
2. Perhitungan BDD

Siapkan semua sayuran yang telah disiapkan.

Timbang sayuran yang telah disiapkan, lalu

lakukan penyortiran dengan membersihkan
semua kotoran dan kulit dari sayuran
kemudian timbang kotoran dan kulit
tersebut.

Timbang sayuran yang telah bersih dari

kotoran dan kulit, kemudian hitung BDD-nya.

Bandingkan BDD hasil pengamatan

dengan BDD yang telah ditetapkan dalam
DKBM, lakukan analisa.
Data pengamatan ditulis dalam bentuk
BAB IV
table.
DATA PENGAMATAN
4.1 Penilaian Kualitas Bahan Pangan

Jenis Ukuran ( cm ) Uji Organoleptik

Bahan Panjang Lebar Diameter Bentuk Tekstur Warna Rasa Aroma
Agak
Wortel 196 2,2 2 Lonjong Keras Orange Segar
Manis
Kuning
Jagung 17,5 4,3 4,2 Lonjong Keras Manis Segar
Pucat
Labu Siam 12 6,5 6,5 Lonjong Keras Hijau Muda Segar

7
 Agak Khas
Tempe 12,5 3,3 9,5 Balok Putih Hambar
Keras Kedelai
Agak Manis Manis
Pisang 12 3,5 4 Lonjong Kuning
Keras Asam Keasaman
Bulat
Sedikit Sedikit Khas
Jeruk 6 7,5 7 tidak Hijau Tua
Lunak Asam Jeruk
beraturan
Tidak Putih
Ayam 20 - - Kenyal - Amis
beraturan Kecoklatan
Agak Khas
Buncis 24,8 1 0,9 Panjang Hijau Muda -
Keras Buncis
Khas
Terong 25,2 3,2 3,3 Lonjong Lunak Ungu Tua -
Terong
Khas
Kentang 10,25 6,5 5,35 Lonjong Keras Kuning -
Kentang
Bayam 23,5 0,4 - Panjang Keras Hijau Tua - Daun
Hijau Khas
Alpukat 12 7,5 - Oval Lunak Hambar
Kecoklatan Alpukat
Sawi 30 0,8 - Panjang Keras Hijau - Daun
Agak Khas
Gambas 21,5 3,5 3,5 Lonjong Hijau Tua -
Keras Gambas
Putih
Ikan 24 5,5 - Panjang Lunak - Amis
Kehitaman
Ubi Jalar 13 7 5,5 Lonjong Keras Hijau - Khas Ubi

Telur 6 - - Oval Keras Coklat - Amis

Khas
Timun 27 4,75 4,75 Lonjong Keras Hijau Hambar
Timun
Segar khas Khas
Nanas 29 8 8 Bulat Keras Hijau
nanas Nanas
Kangkung 50 - - Panjang Lunak Hijau - -

4.2 Pengamatan BDD

Selisih BDD
Berat Standar
Jumlah Prosentase Pengamatan
Jenis Bahan Kotor BDD DKBM
BDD (gram) BDD (%) dengan
(gram) (%)
DKBM (%)

Wortel 225 196 87,11 88 0,89

Jagung 764 643 84,16 90 5,84

8
 Labu Siam 344 297 86,37 83 3,33

Tempe 266 266 100 100 0

Pisang 534 336 62,92 85 22,08

Jeruk 173 139 80 72 8

Ayam 261 168 64 58 6

Buncis 236 234 99 90 9

Terong 308 242 78 87 9

Kentang 442 414 94 85 9

Bayam 89 87 97,8 71 26,8

Alpukat 284 145 51,1 61 9,9

Sawi 202 169 83,7 87 3,3

Gambas 290 240 82,8 85 2,2

Ikan 216 147 68,1 80 11,9

Ubi Jalar 204 169 82,82 86 3,2

Telur 63 54 85,7 90 4,3

Timun 371 248 66,8 70 3,2

Nanas 610 237 39 53 14

Kangkung 161 112 69,5 70 0,5

4.3 Penilaian Kandungan Gizi

Nilai Gizi
Jenis Bahan
Energi Karbohidrat Protein Lemak

Wortel 82,2 18,2 2,35 0,58

Jagung 212,18 47,58 14,14 0,642
Labu Siam 76,91 11,24 1,77 0,59

9
 Tempe 399 24,2 37,24 20,48
Pisang 369,59 104,49 4,031 0,671

Jeruk 62,28 15,5 1,24 0,27

Ayam 504,95 - 30,40 41,76

Buncis 81,77 17,99 5,6 0,46
Terong 57,65 13,21 2,64 0,48
Kentang 344,84 79,35 8,3 0,41
Bayam 37,2 6,76 3,89 0,51
Alpukat 123,4 11,17 1,31 9,43
Sawi 37,2 6,76 3,89 0,51
Gambas 43,22 9,84 1,92 8,48
Ikan 166,21 1,47 25 6,62
Ubi Jalar 207,7 1,18 45,9 3,04
Telur 47,4 6,2 0,37 6,91
Timun 29,73 0,24 6,69 1,73
Nanas 123,7 0,47 32,5 0,95
Kangkung 32,4 0,33 6,04 3,35

BAB V
PEMBAHASAN
Praktikum Pengawasan Mutu Makanan kali ini melakukan Identifikasi Bahan
Makanan. Ada 3 prosedur kerja yang harus dilakukan yaitu penilaian fisik serta organoleptic
bahan makanan, perhitungan BDD dari bahan dan melakukan analisa BDD antara bahan
makanan dengan standar DKBM. Ada 20 macam bahan makanan yang akan diuji meliputi
kentang, ubi jalar, daging ayam, ikan, telur ayam, tempe, jagung, labu siam, wortel, buncis,
terong, bayam, gambas, sawi hijau, kangkung, mentimun, pisang, nanas, jeruk, alpukat.
A. Penilaian Fisik dan Organoleptik bahan makanan
 Analisa terhadap Warna
Penilaian kualitas pangan ini berdasarkan fisik dan organoleptic (Warna, aroma, rasa,
bentuk berat, ukuran, dan kekerasan). Pengujian tersebut yang harus diimplementasikan pada

10
bahan yang telah dibagikan. Bahan pertama yaitu pisang, pisang mempunyai warna kuning
sebelum dipisahkan dengan kulitnya, kegunaan kulit pada pisang untuk menghalang
browning pada pisang dan masuknya mikroorganisme pada pisang untuk membusukkan
pisang,
Tempe yang diamati berwarna putih dengan tektur agak keras beraoma khas kedelai
yang mempunyai cita rasa yang hambar dan berbentuk lonjong. Sedangkan menurut
literature, tempe yang berwarna putih kekuningan dihasilkan dari biosintetis β-carotene dan
Rhizopus oligosporus yang menandakan proses fermentasi cukup baik. Adanya teksur dan
sifat yang padat seperti daging dapat diketahui dengan melihat lebat tidaknya miselia yang
tumbuh pada permukaan tempe. Aroma tempe yang dihasilkan pada fermentasi tempe
terbentuk karena adanya aktivitas enzim dari kapang yang digunakan. Enzim ini akan
memecah protein lemak kedelai membentuk aroma yang khas. Cita rasa kedelai ditentukan
dari jenis kedelainya dan jenis pembungkusnya yang digunakan selama fermentasi. Apabila
tempe yang dihasilkan tidak beraroma atau rasanya manis dapat mengindikasikan adanya
terkontaminasi bakteri.
Warna Kuning pada jagung manis adalah pigmen fenolik flavonoid tinggi, bermanfaat
sebagai antioksidan seperti beta-karoten, lutein, xanthins dan pigmen cryptoxanthin dengan
vitamin A. selain itu tektur jagung keras dengan bentuk lonjong serta rasa manis dan aroma
yang segar. Warna kuning juga terdapat pada bahan pangan lainnya seperti telur, nanas dan
jeruk karena warna kuning pigmen pembentukannya adalah xanthophyll. Berfungsi
mengurangi risiko kanker, tumor, mencegah kerusakan DNA, mencegah osteoporosis dan
juga menjaga kesehatan mata. Namun berbeda dengan hasil pengamatan yang telah dilakukan
yaitu jeruk yang berwarna hijau dan telur berwarna coklat, hal ini terjadi karena pada saat
pengamatan warna hanya dilihat dari sisi kulitnya padahal warna daging pada jeruk dan telur
memang berwarna kuning
Warna hijau bisa didapatkan dari sayuran dan buah – buahan seperti bahan yang kita
amati antara lain labu siam, buncis, bayam, sawi hijau, kangkung, sawi, gambas, mentimun,
dan alpukat. Warna hijau dari sayuran tersebut memiliki pigmen pembentuknya ialah klorofil.
Menurut literature Klorofil dan hemoglobin memiliki struktur yang sama, sehingga sering
disebut ‘darah hijau’ yang berfungi mentransportasikan oksigen ke seluruh jaringan tubuh.
Berfungsi pula sebagai zat antibakteri, antikanker. Sayuran berwarna hijau merupakan
indikator kesegaran, akan tetapi dalam proses pemasakan hal ini akan merubah kondisi warna

11
aslinya. Proses penyimpanan juga dapat merubah warna hijau menjadi gradasi kuning. Hal
yang perlu dilakukan untuk menjaga warna hijau tersebut tetap terjaga. Hal pertama yang
harus dilakukan adalah memasak dengan cara dikukus, memasak dengan tidak ditutup. Selain
itu masaklah dalam waktu yang cepat dan perhatikan jumlah sayuran.
Warna jingga atau orange pada wortel memiliki pigmen pembentuknya adalah
karoten. Beta-karoten merupakan pigmen yang penting bagi tubuh karena di dalam tubuh
diubah menjadi vitamin A. Beta-karoten sangat baik untuk kesehatan mata, sebagai
antioksidan yang dapat menangkal radikal bebas (anti kanker), antinyeri/peradangan.
Terong memiliki warna ungu serta pigmen pembentuknya adalah antosianin.
Berfungsi mengobati kanker (payudara, prostat, kulit, pankreas, usus besar), diabetes
mellitus, anti peradangan, antibakteri, dan kesehatan mata.
Daging ayam hasil pengamatan yakni berwarna putih kecoklatan. Menurut literature,
warna daging pada dasarnya dipengaruhi oleh kandungan mioglobin otot, suatu pigmen
warna yang terdapat pada otot hewan. Peningkatan kandungan mioglobin, meningkatkan
intensitas warna dari warna keunguan menjadi merah gelap. Menurut Lawrie (1995) bahwa
warna daging tidak hanya disebabkan oleh kandungan mioglobin, tetapi juga oleh tipe
molekul mioglobin yang dikandungnya (tergantung pada status dan kondisi kimia serta
kondisi fisik komponen lain dalam daging). Sedangkan ikan memiliki warna hitam keputihan.
Penyebab utama antara daging putih dan daging merah adalah kandungan pigmennya, dimana
mioglobin menjadi pigmen utama yang terdapat pada daging merah (Winarno, 1984).
Menurutnya myoglobin mirip dengan hemoglobin berbentuk lebih kecil, yaitu kira-kira satu
per empat bagian dari besar hemoglobin. Satu molekul myoglobin terdiri dari satu rantai
polipeptida yang terdiri dari 150 buah asam amino.
Kentang memiliki warna kuning hasil dari pigmen antoxantin. Warna yang terbentuk
dari antoxantin adalah warna kuning dan putih. Pada umumnya terdapat pada bawang dan
kentang. Jika pH>=8 maka akan terbentuk warna kuning. Jika pH<6, maka akan terbentuk
warna putih atau tidak berwarna.
Warna ubi jalar hasil pengamatan berwarna hijau. Sedangkan menurut literature warna
umumnya adalah kuning dan pigmennya karatoneoid. Karotenoid adalah pigmen yang
memiliki kisaran warna kuning sampai merah, larut dalam lemak. Jenis karoten yang banyak
terdapat dalam ubi jalar kuning menurut Edmon dan Ammermen (1971) adalah betakaroten.
Menurut Meyer (1960) disamping warna yang menarik, beberapa jenis karotenoid sangat

12
penting sebagai sumber vitamin A. Di dalam tubuh, satu molekeul betakaroten dikonversikan
menjadi dua molekul vitamin A.
 Analisa terhadap Rasa
Setelah melakukan analisa terhadap rasa didapatkan hasil yaitu wortel rasanya agak manis
sedangkan jagung rasanya manis sama halnya dengan pisang yang rasanya manis namun
sedikit asam dan jerukpun rasanya sedikit asam. Tempe, alpukat dan timun memiliki rasa
hambar sedangkan nanas menurut hasil analisa memiliki rasa segar khas nanas namun
menurut literature kebanyakan nanas itu rasanya asam atau manis. Selain itu untuk bahan
pangan seperti kentang, ubi jalar, ayam, ikan, telur, buncis, terong, bayam, sawi, gambas, labu
siam dan kangkung tidak dilakukan analisa terhadap rasa karena bahan tersebut termasuk
kedalam sayuran dan daging mentah sehingga kami tidak dapat menganalisanya.
Menurut literature perbedaan rasa ternyata dipengaruhi oleh umur seperti buah/ sayur yang
memiliki umur lebih tua maka akan memiliki warna yang lebih terang dengan rasa yang lebih
manis sedangkan buah yang memiliki umur yang masih muda akan memiliki warna yang
lebih muda dengan rasa asam sampai pahit.
 Analisa terhadap Aroma
Analisa terhadap aroma pada bahan pangan mendapatkan hasil yakni wortel, jagung, labu
siam memiliki aroma yang segar sedangkan sumber protein hewani seperti ayam, ikan dan
telur memiliki aroma yang amis dan untuk bahan pangan lainnya mempunyai aroma khasnya
masing – masing.
 Analisa terhadap Bentuk
Setelah melakukan analisa terhadap bentuk didapatkan hasilnya yakni bentuk lonjong
terdapat pada wortel, jagung, labu siam, terong, gambas, ubi jalar, pisang, kentang dan timun
ada pula yang berbentuk panjang seperti buncis, bayam, sawi, ikan dan kangkung. Beda
halnya dengan tempe yang berbentuk balok, jeruk berbentuk bulat namun tidak beraturan dan
daging ayam yang bentuknya tidak beraturan. Bentuk oval didapatkan pada buah alpukat dan
telur. Setiap bahan pangan memiliki bentuk yang berbeda karena memang buah dan sayuran
memiliki varietas yang berbeda pula.
 Analisa terhadap Tekstur
Analisa terhadap tekstur didapatkan hasilnya yaitu wortel, jagung, labu siam, kentang,
bayam, sawi, ubi jalar, telur, timun dan nanas memiliki tekstur yang keras sedangkan pisang,
buncis, gambas, tempe bertekstur agak keras. Tekstur lunak terdapat pada teorng, alpukat,

13
ikan dan kangkung sedangkan jeruk bertekstur agak lunak. Berbeda halnya dengan daging
ayam yang bertekstur kenyal.
 Analisa terhadap ukuran
Diameter paling tinggi yaitu tempe berdiameter 9,5cm, jeruk beriameter 7 cm
sedangkan labu siam diameternya 6,5cm, kangkung berdiameter 5,5 cm hampir sama dengan
kentang yang berdiameter 5,35 cm. Timun berdiameter 4,75 cm selain itu pisang berdiameter
4cm dan jagung berdiameter 4,2 cm menurut literature ukuran jagung dari pangkal sampai ke
ujung relatif sama diameter 3 – 4 cm dan panjang 15 – 17 cm, terong berdiameter 3,3 cm,
gambas berdiameter 3,5 cm, untuk wortel berdiameter 2 cm, terakhir buncis berdiameter 0,2
cm namun umumnya berdiameter 0,7 – 0,8 cm panjangnya 11 – 14 cm. Terakhir wortel
diameter paling kecil adalah 2 cm. Sedangkan untuk bahan pangan lainnya tidak dapat diukur
diameternya.
Menurut literature ukuran terhadap panjang, lebar dan diameter pada setiap bahan
makanan berbeda – beda. Perbedaan ini dikarenakan memiliki varietas yang berbeda – beda
sehingga bahan makanan seperti sayuran dan buah memiliki ukuran yang beragam. Menurut
Cahyono (2002), diameter wortel adalah 6 cm dan panjangnya sampai 30 cm. Mentimun
memiliki panjang 15 cm dan diameter 10-15mm menurut (Imdad dan Nawangsih, 2001).

14
B. Perhitungan BDD (Bagian yang Dapat Dimakan)
Bahan pangan yang berasal dari sumber karbohidrat yang diamati adalah kentang dan
ubi jalar. Hasil perhitungan kentang memiliki prosentase BDD sekitar 94% lebih besar dari
standar BDDnya yaitu 85%. Hal ini bisa terjadi karena pada saat pemisahan antara kulit
dengan daging kurang bersih dan bisa jadi berat kentang lebih besar dari standartnya.
Sedangkan ubi jalar prosentase BDD 82,82% yang lebih rendah dari standar BDDnya yaitu
86%. Hal ini bisa terjadi karena pada saat pengupasan kulit terlalu tebal.
Bahan pangan yang berasal dari sumber hewani adalah daging ayam yang mempunyai
prosentase 64% lebih besar dari BDD DKBM 58% hal ini dapat terjadi mungkin pada saat
memisahkan kotorannya seperti tulang tulangnya kurang bersih sehingga bagian tersebut ikut
kedalam jumlah BDD. Pada telur prosentasi yang didapat sekitar 85,7% lebih rendah dari
standar BDDnya yaitu 50% hampir mendekati standar hanya selisih 4,3% dapat diketahui jika
telur yang dapat dimanfaatkan hanya kuning telur dan putih telurnya saja yang bertekstur cair
sedangkan cangkangnya bertekstur keras sebagai berat kotornya. Selain itu ikan mempunyai
prosentase 68,1% jauh lebih rendah dari standar BDDnya yaitu 80% karena lebih banyak
bagian ikan yang tidak dapat dimakan mulai dari siripnya, sisiknya,isi perut serta tulangnya
sama halnya dengan daging ayam berbeda lagi dengan telur yang hanya cangkanya yang
tidak dapat dimakan.
Kelompok sumber protein nabati yaitu tempe. Tempe mempunyai prosentase 100%
dengan standar BDD 100% jadi tempe masuk dalam standar mutu yang telah ditetapkan. Hal
ini dapat terjadi karena tempe bisa dimanfaatkan seluruhnya beda dengan bahan pangan
lainnya yang masih mempunyai kulit dll.
Kelompok sayuran meliputi wortel dengan prosentase BDD 87,11% lebih rendah dari
standar BDD yakni 88% dan hanya selisih 0,89%. Wortel hasil pengamatan ternyata hampir
mendekati standar, memang wortel memiliki kulit yang tipis dan berdaging tebal. Jagung
hasil prosentase BDD 84,16% lebih rendah dari standar BDD yakni 90% dan selisihnya
sangatlah jauh karena jagung terdapat bonggol serta kulit yang tebal. Begitupun juga dengan
hasil prosentase terong, sawi, gambas dan kangkung yang lebih rendah dari standar BDD
DKBM. Hal ini bisa terjadi karena pada saat pengupasan kulit terlalu tebal.
Labu siam hasil prosentase BDD 86,33% lebih tinggi dari standar BDDnya yaitu
83%, untuk buncis hasil prosentase BDD 99% lebih tinggi dari standar BDDnya 90%
begitupun juga dengan bayam hasil prosentase BDD 97,8% lebih tinggi dari standar BDDnya

15
yaikni 71%. Hal ini bisa terjadi karena pada saat pemisahan antara kulit dengan daging
kurang bersih dan bisa jadi berat labu siam dan bayam lebih besar dari standartnya.
Kelompok buah – buahan seperti jeruk hasil prosentase BDD 80% lebih tinggi dari
hasil standar BDD 72%. Hal ini bisa terjadi karena pada saat pemisahan antara kulit dengan
daging kurang bersih, memang jeruk ini terdapat kulit, serabut, serta bijinya dan tersisa
dagingnya yang dapat dimakan selain itu bisa jadi berat jeruk lebih besar dari standartnya.
Beda halnya dengan pisang yang hasil prosentase BDD 62,92% jauh lebih rendah dari standar
BDDnya yakni 85% begitupun juga dengan buah nanas dan alpukat yang memiliki prosentase
BDD lebih rendah dari standar BDD DKBM. Hal ini dikarenakan pisang dan nanas memiliki
kulit yang tebal begitupun juga dengan alpukat yang memiliki biji yang besar atau bisa jadi
pada saat pengupasan terlalu tebal.

C. Penilaian Kandungan Gizi

Setelah melakukan praktikum tentang penilaian kandungan gizi yang terdapat pada
bahan makanan golongan sumber karbohidrat, sumber protein hewani, sumber protein nabati,
sayuran dan buah – buahan didapatkan hasil sebagai berikut:
Bahan makanan sumber karbohidrat pertama kentang yang mengandung energy
sekitar 344,48 kkal dengan protein 8,30 gram, lemak 0,41 gram dan karbohidrat 29,35 gram.
Kentang juga kaya mineral yang terkandung di dalamnya antara lain zat besi, magnesium,
potasium, kalsium, copper, fosfor dan zinc. Kandungan gizi pada kentang selanjutnya adalah
vitamin B. Meskipun tidak mengandung vitamin B kompleks, kandungan gizi vitamin B
cukup banyak. Seperti vitamin B6, vitamin B9 (asam folat) dan vitamin B4 (choline). Kedua,
Ubi jalar mengandung energy sekitar 207,7 kkal protein 45,9 gram lemak 3,04 gram dan
karbohidrat 1,18 gram. Menurut sebuah artikel yang diterbitkan oleh Komisi Sweet Potato
North Carolina, dari 58 jenis sayuran yang diteliti, ditemukan bahwa ubi jalar adalah
termasuk makanan dalam daftar terbaik. Ubi jalar adalah makanan manis yang bebas lemak,
namun ia mengandung 769% dari kebutuhan harian vitamin A dan 65% vitamin C dalam satu
porsi.
Bahan makanan sumber protein hewani yang pertama Ayam yang memiliki
kandungan energy sebesar 504,46% dengan protein 30.40% serta lemak 41,76%. Ayam bukan
hanya sumber protein yang sangat baik, tetapi juga merupakan sumber vitamin dan mineral
yang sangat baik juga. Kedua, Ikan mengandung energy 166,21 kkal, protein 25 gram, lemak

16
6,62 gram dan karbohidrat 1,47 gram. Menurut literature yang kami dapatkan, ikan
mengandung protein yang berkualitas tinggi. Protein dalam ikan tersusun dari asam-asam
amino yang dibutuhkan tubuh untuk pertumbuhan. Selain ituprotein ikan amat mudah dicerna
dan diabsorpsi. Telur mengandung energy sekitar 47,4 kkal dengan protein 25 gram lemak
0,37 dan karbohidrat 6,2 gram. Telur mengandung berbagai vitamin dan mineral, termasuk
vitamin A, riboflavin, asam folat, vitamin B6, vitamin B12, kolin, zat besi, kalsium, fosfor
dan kalium. Telur ayam juga merupakan sumber protein terlengkap dan termurah. Kuning
telur menyediakan vitamin A , D , dan E.
Selain itu ada bahan makanan sumber protein nabati yaitu tempe yang memiliki
energy 399 kkal, protein 37,24 gram, lemak 20,48 gram dan karbohidrat 24,2 gram. Tempe
dibuat dari kacang kedelai yang difermentasikan dengan jamur Rhizopus oligosporus.
Mengandung serat pangan, kalsium, vitamin B dan zat besi. Kandungan antibiotika dan
antioksidan di dalamnya dapat menyembuhkan infeksi serta mencegah penyakit degeneratif.
Wortel merupakan bahan makanan golongan sayuran yang memiliki energy sekitar
82,2 kkal, protein 2,35 gram, lemak 0,58 dan karbohidrat 18,2 gram. Dari hasil penelitian
diketahui juga bahwa tanaman wortel memiliki kandungan senyawa aktif, yaitu: serat, gula
alamiah, pektin, glutatin, asparaginin, geraniol, flavonoida, pinena, limonena dan beta
karoten. Karoten memberikan karakteristik warna jingga pada wortel (Suojala, 2000).
Jagung memiliki energy sekitar 212,18 kkal dengan protein 14,4 gram, lemak 0,642
gram dan karbohidrat 47,58 gram. Jagung manis memiliki profil gizi yang berkualitas tinggi
yang terdiri dari serat makanan, vitamin, antioksidan selain mengandung cukup mineral.
Jagung manis adalah salah satu sumber serat terbaik, 100 g biji jagung manis menyediakan 2
g atau sekitar 5% dari kebutuhan serat makanan harian.
Labu siam hasil pengamatan memiliki energy 76,91 kkal protein 1,77 gram, lemak
0,59 gram dan karbohidrat 11,24 gram. Labu siam mengandung beberapa vitamin dan nutrisi
penting lainnya. Satu setengah cangkir porsi menyediakan sekitar 17% dari kebutuhan
vitamin C harian kita. Selain itu, buah sayuran ini juga mengandung vitamin B kompleks,
seperti folat sejumlah 61 mcg dan sejumlah kecil niacin, thiamin, riboflavin, asam pantotenat
dan vitamin B6. Selain itu buah labu ini juga mengandung zat mineral seperti zat besi,
mangan, fosfor, seng, dan tembaga.
Buncis memiliki energy 81,77 kkal kemudian untuk protein 5,60 gram, lemak 0,46
gram dan karbohidrat 17,99 gram. Buncis merupakan salah satu jenis makanan yang kaya

17
akan protein dan vitamin. Buncis mengandung vitamin A, B1, B2, B3, B6, B11, C, K, dan
juga serat. Selain itu buncis juga kaya akan mineral penting, seperti magnesium, mangan,
molybdenum, potassium, zat besi, fosfor, tembaga serta kalsium.
Terong memiliki energy 57,65 kkal, protein 2,64 gram, lemak 0,48 dan karbohidrat
13,21. Terong m engandung sejumlah vitamin B kompleks yang sangat baik, seperti asam
pantotenat (vitamin B5), piridoksin (vitamin B6) dan thiamin (vitamin B1), niasin (B3).
Vitamin ini sangat penting dalam arti bahwa tubuh membutuhkannya dari sumber luar untuk
mengisi dan mensyaratkan metabolisme lemak, protein dan karbohidrat.
Bayam mengandung energy 37,2 kkal, protein 3,89 gram, lemak 0,51 gram dan
karbohidrat 6,76 gram. Bayam juga kaya akan berbagai macam vitamin dan mineral, yakni
vitamin A, vitamin C, niasin, thiamin, fosfor, riboflavin, natrium, kalium dan magnesium.
Selain itu Sawi mengandung energy 37,2 kkal, protein 3,89 gram, lemak 0,51 dan karbohidrat
6,76 gram. Merupakan sumber dari beberapa anti-oksidan penting seperti vitamin C, vitamin
A, vitamin E, karoten serta beberapa mineral penting lainnya seperti kalsium, zat besi,
magnesium, kalium, seng, selenium, dan mangan.
Gambas mengandung energy 43,22 kkal, protein 1,92 gram, lemak 0,51 dan
karbohidrat 6,76 gram. Selain itu gambas mengandung vitamin A, vitamin B1, vitamin C, zat
besi, kalsium, dan fosfor. Timun mengandung energy 29,73 kkal, protein 6,79 gram, lemak
1,73 gram dan karbohidrat 0,24 gram. Timun juga mengandung air yang tinggi; vitamin A, B,
dan C serta mineral, seperti magnesium, kalium, mangan, dan silica.
Kangkung mengandung energy 32,4 kkal, protein 6,04 gram, lemak 3,35 gram dan
karbohidrat 0,33 gram. kangkung juga tinggi kadar seratnya dan mengandung fosfor, zat besi,
hentriakontan, dan sitosterol. Berkat kandungan yang dimiliki, kangkung berpotensi juga
sebagai antiracun, antiradang, penenang (sedatif) dan diuretik.
Bahan makanan golongan buah – buahan seperti pisang memiliki kandungan energy
212,18 kkal, protein 14,14 gram , lemak 0,642 gram dan karbohidrat 47,58. Buah jeruk
mengandung energy 62,28 kkal, protein 1,24 gram, lemak 0,27 gram dan karbohidrat 15,50
gram. Alpukat mengandung energy 123,4 kkal, protein 1,31 gram , lemak 9,43 gram dan
karbohidrat 11,17 gram. Terakhir nanas mengandung energy 123,7 kkal protein 23,5 gram,
lemak 0,95 gram dan karbohidrat 0,47 gram. Dari kandungan nilai gizi tersebut dapat
diketahui jika pisang memiliki kandungan energy yang paling tinggi dan nilai energy nanas
dan alpukat hampir sama sedangkan jeruk energynya paling sedikit. Namun kandungan

18
lemak paling tinggi adalah alpukat menurut literature kandungan lemak pada alpukat adalah
lemak tak jenuh , jadi aman dikonsumsi bagi kesehatan. Buah – buahan pada umumnya
mengandung vitamin dan mineral selain itu vitamin yang C paling banyak ditemukan pada
buah nanas.

19
 BAB VI
PENUTUP
6.1 Kesimpulan
Berdasarkan hasil praktikum yang telah dilakukan mengenai Identifikasi Bahan
Makanan dengan berbagai jenis pangan yang terdiri dari sumber karbohidrat, sumber protein
hewani, sumber protein nabati, sayuran dan buah – buahan dapat disimpulkan sebagai
berikut:
1. Penilaian fisik dan organoleptic (bentuk, tekstur, rasa, aroma, dan warna) bahan
makanan secara keseluruhan dan yang paling menonjol dari segi bentuk adalah bentuk
yang lonjong, bertekstur keras, berwarna hijau, memiliki rasa hambar dan aroma yang
khas pada masih – masing bahan.
2. Perhitungan BDD dari bahan makanan dengan hasil paling tinggi adalah tempe
dengan prosentase BDD 100% dan standar DKBM 100% sedangkan hasil yang paling
rendah adalah nanas dengan prosentase BDD 39% dan standar DKBM 53%.
3. Sesuatu yang mempengaruhi tinggi prosentase BDD pada bahan pangan biasanya
terjadi karena pada saat pemisahan antara kulit dengan daging kurang bersih dan bisa
jadi berat bahan lebih besar dari standartnya selain itu bisa karena bahan tersebut
hampir semua bagian yang dapat dimakan.
4. Sedangkan sesuatu yang mempengaruhi rendahnya prosentase BDD pada bahan
pangan bisa terjadi karena pada saat pengupasan kulit terlalu tebal dan bisa karena
bahan yang sudah busuk.
5. Bahan makanan mulai dari sumber karbohidrat, protein hewani dan nabati, sayuran
hingga buah memiliki nilai gizi yang beragam dan baik untuk kesehatan tubuh.

6.2 Saran
Sebaiknya alat untuk mengukur bahan disediakan dengan baik selain itu lebih teliti
lagi dalam pengamatan dan melakukan pendataan agar menghasilkan data yang akurat.

DAFTAR PUSTAKA

20
- Persatuan Ahli Gizi Indonesia. 1998. Daftar Komposisi Bahan Makanan. Elex Media
(diakses pada tanggal 12 Maret 2017)
- Komputindo ; Jakarta. Afrianto, Eddy. 2008. Pengawasan Mutu Bahan/Produk Pangan
Jilid 2 untuk SMK. Direktorat Pembinaan Sekolah Menengah Kejuruan Departemen
Pendidikan Nasional ; Jakarta (diakses pada tanggal 12 Maret 2017)
- Almatsier S. 2009. Prinsip Dasar Ilmu Gizi. Jakarta: PT Gramedia Pustaka Utama.
- Persatuan Ahli Gizi Indonesia. 1998. Daftar Komposisi Bahan Makanan. Elex Media
Komputindo ; Jakarta.

- Persatuan Ahli Gizi Indonesia,2005. Daftar Komposisi Bahan Makanan (DKBM).

Jakarta: Persagi.

LAMPIRAN

21
 LAPORAN
SEMENTARA

22
23