A gelatina é uma mistura de poli e oligopeptídios derivados da hidrólise parcial

do colágeno, em que as ligações moleculares naturais entre fibras separadas de colágeno são
quebradas, permitindo o seu rearranjo. A gelatina funde com o calor e solidifica quando o calor
cessa. Misturada com água a gelatina forma uma solução coloidal. É uma substância translúcida,
incolor ou amarelada, praticamente insípida e inodora, que se pode obter fervendo certos
produtos animais, como ossos, pele e outras partes com tecido conectivo. É muito utilizada
em alimentos e medicina e como estabilizante ou espessante.

A gelatina é uma substância translúcida, incolor ou amarelada, praticamente insípida e

inodora, que se pode obter fervendo certos produtos animais, como ossos, pele e outras partes
com tecido conectivo. É muito utilizada em alimentos, medicina e certas indústrias.

Producao

A produção de gelatina pode ser realizada a partir de tecidos conjuntivos (peles) de animais,
tais como suínos ou bovinos, ou ossos de animais provenientes de abatedouros. Ela envolve as
seguintes etapas básicas: pré-tratamento; extração; purificação; concentração; resfriamento e
secagem; e moagem e preparação final.
Na conversão do colágeno à gelatina ocorre desnaturação da estrutura de hélice tripla, quebras
das ligações intermoleculares e quebras das ligações peptídicas.

Alguns dos aminoácidos na estrutura peptídica do colágeno contêm grupos funcionais que são
hidrolisados sob condições ácidas ou básicas, levando à mudanças no balanço dos grupos
carregados das moléculas de gelatina. Considerando-se a forma e tamanho da molécula de
gelatina, temos uma outra propriedade importante que é o ponto isoelétrico (pI) que, por
definição, é o pH da solução de proteína em que não há migração para um campo elétrico.As
gelatinas são classificadas em A ou B de acordo com a natureza da matéria-prima e do tipo de
hidrólise aplicada à esta.
Introducao

A gelatina é um alimento natural. As matérias primas utilizadas na sua manufatura são peles
de suínos e bovinos, ou ossos desmineralizados provenientes de animais aprovados para o
consumo humano pelas autoridades veterinárias. A proteína colagênica destes materiais é que
são a base da produção de gelatina.

O colágeno é a escleroproteína mais importante nos organismos animais, incluindo os

humanos. Sua unidade básica é constituída de uma cadeia protéica que possui cerca de 1050
aminoácidos, que se entrelaçam em grupos de 3 para formar sua estrutura típica em tripla hélice.

A junção de várias destas triplas hélices, por sua vez, forma as fibrilas de colágeno, que
apresentam uma estrutura de rede tridimensional. Esta estrutura constitui o tecido conectivo de
peles e ossos.

A composição de aminoácidos do colágeno é de até 20% de glicina, e dois aminoácidos são

exclusivos desta proteína: a hidroxiprolina e a hidroxilisina. O colágeno contém todos os
aminoácidos essenciais, com exceção do triptofano.

A gelatina disponibilizada comercialmente é um alimento natural. Quimicamente, ela é uma

proteína pura.
introducao

A gelatina é uma substância produzida a partir do colágeno hidrolisado retirado da pele, dos
ossos, dos tendões e das cartilagens de mamíferos (exceto do ser humano). É fonte de colágeno,
queratina, proteínas que auxiliam e previnem dores nas articulações combate a flacidez, impede a
deformação dos ossos, auxilia em dietas, fortalece os cabelos e unhas, fortalece os ossos, auxilia
na cicatrização e previne o organismo contra doenças como a artrose e a osteoporose.

Sua composição contém nove dos dez aminoácidos que o organismo necessita. Não possui
gordura, colesterol e nem contra indicações, deve ser consumida no mínimo 250 ml por dia. É
importante esclarecer que a gelatina não é uma substância milagrosa, pois a utilização dessa sem
a mudança de hábitos alimentares auxilia isoladamente, ou seja, não traz tanto benefício se não
for associada a alimentos naturais.

A gelatina pode ser encontrada em pó, em folha ou em cápsula, sendo que a última se encontra
em farmácias. A diferença entre essas é a quantidade, que deve ser dosada de maneira a suprir as
necessidades diárias do organismo e a versão que pode ser alimentar ou suplementar. A gelatina
alimentar é utilizada na culinária para realização de sobremesas e a gelatina suplementar é aquela
utilizada para complementar a alimentação como fonte mais pura de colágeno. Além de
beneficiar o organismo com tão grande quantidade de proteínas, a gelatina ainda oferece cerca de
15% de água.

A PRODUÇÃO DE GELATINA

A produção de gelatina é obtida a partir de materiais que tenham alto teor de colágeno, como
pele bovina e suína e ossos de boi. A matéria-prima é retirada exclusivamente de animais
aprovados para o consumo humano por autoridades veterinárias. No caso do boi, após o abate, as
peles são enviadas às fábricas processadoras. Lá, são lavadas para a remoção dos pêlos e
cortadas em três camadas. A parte intermediária é usada para a produção de gelatina.
 Como uma parte do processo – a extração do couro – é feita fora da empresa, a Gelita firmou
parcerias com curtumes do país. "Orientamos o pessoal sobre higiene, estocagem e
processamento das peles", afirma Reimann. Segundo ele, a garantia de acesso ao mercado
externo está veiculada às certificações sanitárias de todos os pontos da cadeia produtiva – do
local onde a matéria-prima foi gerada até a chegada à fábrica.

Referências bibliográficas

 [1] ALFARO, A. T. Otimização das condições de extração e caracterização da gelatina de pele

de tilápia (Oreochomis urolepis hornorum). Tese de Doutorado (Programa de Pós-Graduação em
Ciência e Tecnologia Agroindustrial). Universidade Federal de Pelotas, 2008.

 [2] ALMEIDA, P. F. Análise da qualidade de gelatina obtida de tarsos de frango e aspectos

envolvidos no processo produtivo. Dissertação de Mestrado (Programa de Pós-Graduação em
Engenharia de Produção). Universidade Nove de Julho, 201

 [3] BORDIGNON, A. C. Caracterização da pele e da gelatina extraída de peles congeladas e

salgadas de tilápia do Nilo (Oreochromis niloticus). Dissertação de Mestrado (Programa de Pós-
Graduação em Zootecnia). Centro de Ciências Agrárias, Universidade Estadual de Maringá,
2010.

 [4] BOSCOLO, W.R.; HAYASCHI, C.; MEURER, F. et al. Farinha de resíduos da filetagem de
tilápia na alimentação de tilápia do Nilo (Oreochromis niloticus) na fase de reversão sexual.
Revista Brasileira de Zootecnia, v.34, n.6, p.1807-1812, 2005.

 [5] BUENO, C. M. M. Extração e caracterização de gelatina de pele de tilápia e aplicação como

agente encapsulante de óleo de salmão em micropartículas obtidas por coacervação complexa.
Dissertação (Mestre em Alimentos e Nutrição) – Faculdade de Engenharia de Alimentos,
Universidade Estadual de Campinas, Campinas, 2008.

 [6] BUENO, C. M.; ALVIM, I. D.; KOBERSTEIN, T. C. R. D.; PORTELLA, M. C.; GROSSO,
C. Produção de gelatina de pele de tilápia e sua utilização para obtenção de micropartículas
contendo óleo de salmão. Brazilian J of Food Technol, Campinas, v. 14, n. 1, p. 65-73, 2011.
 [7] CHO, S. M.; KWAK, K. S.; PARK, D. C.; GU, Y. S.; JI, C. I.; JANG, D. H.; LEE, Y. B.;
KIM, S. B. Processing optimization and functional properties of gelatin from shark (Isurus
oxyinchus) cartilage. Food Hydrocolloids, v. 18, p. 573-579, 2004.

 [8] GALAN, L. G. Farinha de Carcaça de Tilápia do Nilo (Oreochromis Niloticus) em Dietas

para Coelhos: Desempenho, Perfil Lipídico, Composição Química e Resistência Óssea. Tese
(Mestrado em Zootecnia) Programa de Pós-Graduação em Zootecnia, Universidade Estadual de
Maringá, Maringá, 2010.

 [9] INSTITUTO ADOLFO LUTZ. Normas Analíticas do Instituto Adolfo Lutz. Métodos físico-
químicos para análise de alimentos, 4ªEd. São Paulo: IMESP, 2008.

 [10] FERREIRA, M. F. Extração e caracterização de gelatina proveniente de subprodutos do

frango: pés. 2013. 48f. Trabalho de Conclusão de Curso (Engenharia de Alimentos),
Universidade Tecnológica Federal do Paraná, Campo Mourão, 2013.

 [11] JONES, N. R. Uses of gelatin in edible products. In: WARD, A. G.; COURTS, A. The sci
and technol of gelatin. London: Academic Press, p. 365-394, 1977.

 [12] JONGJAREONRAK, A.; RAWDKUEN, S.; CHAJIAN, M.; BENJAKUL, S.; OSAKO, K.;
TANAKA, M. Chemical compositions and characterization of skin gelatin from farmed giant
catfish (Pangasianodon gigas). Food Sci and Technol, v. 43, p.161-165, 2010.

 [13] MPA. Boletim Estatístico da Pesca e Aquicultura. Ministério da Pesca e Aquicultura, 2011.

 [14] SILVA, R. S. G.; BANDEIRA, S. F.; PETRY, F. C.; PINTO, L. A. A. Extração de gelatina
a partir das peles de cabeças de carpa comum. Ciência Rural, v. 41, n. 5, p. 904-909, 2011.

 [15] SHONGCHOTIKUNPAN, P.; TATTIYAKUL, J. SUPAPHOL, P. Extraction and

electrospinning of gelatin from fish skin. Int J of Biol Macromolecules. v.42, p.247-255, 2008.

 [16] SOW, L. C.; YANG, H. Effects of salt and sugar addition on the physicochemical
properties. Food Hydrocolloids. v. 45, p. 72-82, 2015.

 [17] TRINDADE, F. Desenvolvimento de biofilmes de gelatina de pele de pescado e aplicação

para conservação de frutas. Relatório Final de Atividades (Programa Institucional de Iniciação
Científica). Universidade Tecnológica Federal do Paraná – Campus Francisco Beltrão, 2010.
 [18] VIDOTTI, R. M.; GONÇALVES, G. S. Produção e caracterização de silagem, farinha e
óleo de tilápia e sua utilização na alimentação animal. Instituto de Pesca, São José do Rio Preto,
2006.
A primeira aparição do ágar-ágar foi no Japão no ano de 1658, no século XVII. O nome dado ao
ágar-ágar no Japão é Kanten (céu frio), aludindo ao método artesanal de produção por meio do
congelamento-descongelamento natural. Para isso, usaram as baixas temperaturas de inverno das
áreas montanhosas, onde foram fabricadas em pequenas instalações tradicionais, de forma
totalmente tradicional. Então este produto foi para a China uma vez purificado e desidratado; de
lá para a Europa e em meados do século XIX ele viajou para o continente americano com a
intenção de se tornar um substituto da gelatina convencional feita a partir da cauda do peixe.

O nome ágar-ágar vem da língua malaia, onde ágar significa gelatina e, como é costume nas
culturas da Polinésia, a palavra é repetida duas vezes para dar mais ênfase, sendo a tradução
literal gelatina-gelatina ou gelatina pura. Ele teve uma grande aceitação em todo o Extremo
Oriente, contribuindo de forma muito importante para os hábitos alimentares do Japão, China,
Indonésia e Coréia. Em Espanha e Portugal, a sua produção começou em pequena escala durante
a Segunda Guerra Mundial, a partir da alga Gelidium sesquipedale.

Anteriormente, no Japão, a produção de ágar-ágar era feita usando apenas algas Gelidium. No
final do século XIX, devido ao grande consumo e exportações para o Ocidente, tenta-se produzir
ágar-ágar de outro tipo de algas. A alga utilizada foi a Gracilaria, mas o resultado final foi um
ágar-ágar de qualidade diferente. Hoje, mais de 90% da produção mundial desta substância é
destinada ao consumo humano. É utilizado na indústria alimentar ou como ingrediente alimentar.
Os restantes 10% da utilização destinam-se a aplicações biotecnológicas.