PENGARUH TINGKAT PENGGUNAAN KLORIN

TERHADAP DAYA IKAT AIR, TEKSTUR,

DAN BAU DAGING BROILER

Oleh

Vera Aglisa1, Rr. Riyanti 2, dan Tintin Kurtini 2.

ABSTRAK

Daging ayam adalah makanan yang mudah rusak karena daging ayam merupakan media yang
baik untuk pertumbuhan mikroorganisme. Hal tersebut tentu akan mempercepat pembusukan
daging yang berindikasi pada penurunan daya ikat air pada daging, tekstur yang menjadi lebih
lembut dan menimbulkan bau yang tidak sedap. Klorin dapat digunakan untuk mengontrol
pertumbuhan mikroorganisme pada daging sehingga daya simpan daging menjadi lebih panjang.
Selain itu, penting juga untuk memperhatikan bahwa penggunaan klorin tersebut tidak
menurunkan kualitas daging (daya ikat daging, tekstur, dan bau) dan aman dikonsumsi.

Penelitian ini bertujuan untuk: (1) mengetahui pengaruh berbagai tingkat penggunaan klorin
terhadap daya ikat air, tekstur, dan bau daging broiler; (2) mencari level optimum dari
penggunaan klorin terhadap daya ikat air, tekstur, dan bau daging broiler.

Penelitian ini menggunakan Rancangan Acak Lengkap (RAL) dengan lima perlakuan tingkat
penggunaan klorin dan masing-masing perlakuan terdiri atas empat ulangan. Perlakuan yang
diberikan adalah: R0 : Klorin 0 ppm; R1 : Klorin 50 ppm; R2 : Klorin 100 ppm; R3 : Klorin 150
ppm; dan R4 : Klorin 200 ppm sehingga didapat 20 unit perlakuan. Data yang diperoleh pada
penelitian ini dianalisis ragam pada taraf nyata 5% yang sebelumnya diuji homogenitas,
aditivitas, dan uji lanjut dengan polinomial ortogonal.

Hasil penelitian menunjukkan bahwa perlakuan penggunaan klorin 0–200 ppm pada perendaman
karkas selama 2 jam berpengaruh tidak nyata (P>0,05) terhadap daya ikat air, tekstur, dan bau
daging broiler yang disimpan selama 12 jam.