1. PENDAHULUAN
1.1. Tujuan Praktikum
Mengetahui prinsip kerja proses kristalisasi dalam pengolahan bahan pangan
Mengetahui prinsip proses pembuatan minuman instant
Mengetahui faktor-faktor yang memengaruhi proses kristalisasi
Mengetahui karakteristik bahan pangan setelah kristalisasi
Pada dasarnya pembentukan inti kristal adalah proses yang pada dasarnya berlangsung
pada tiga tahap yaitu:
1. Pembentukan larutan lewat jenuh/pekat (super saturated)
Pembentukan larutan lewat jenuh pada prinsipnya adalah mencapai konsentrasi
bahan yang akan dikristalkan dalam larutan harus lebih besar, jika dibandingkan
dengan kelarutannya pada suhu tertentu, dimana perbedaan konsentrasi sebagai
driving force. Pembentukan larutan lewat jenuh bertujuan agar perbedaan
konsentrasi dapat tercapai. Pencapaian kondisi lewat jenuh (pemilihan metode
tergantung dari kelarutan bahan yang akan dikristalkan) dapat melalui proses seperti
pendinginan, penguapan (pemanasan), dan penambahan bahan lain (salting out).
2. Pembentukan inti kristal,
Pembentukan inti kristal adalah kondisi dimana solute yang telah melalui proses
pembentukan larutan lewat jenuh, sehingga selisih konsentrasinya tinggi sehingga
bisa membentuk cluster atau kelompok-kelompok, yang pada akhirnya menggabung
menjadi inti. Disamping itu bila pada larutan ada impurities atau kotoran, maka
dengan perbedaan konsentrasi yang besar bisa pula membentuk inti kristal dari
partikel kotoran yang kecil.
3. Pertumbuhan kristal
Inti kristal yang sudah terbentuk tadi akan mengalami pertambahan molekul-molekul
solute sehingga dengan adanya perbedaan konsentrasi derajat supersaturasi sebagai
driving force dapat mengalami pertumbuhan kristal menjadi lebih besar. Perbedaan
konsentrasi derajat supersaturasi dengan cara pengubahan suhu, lebih dikenal dengan
istilah cooling, yaitu penurunan suhu. Apabila suatu larutan jenuh diturunkan
suhunya maka konsentrasi jenuh larutan tersebut akan turun, sehingga kondisi
supersaturasi tercapai dan kristal mulai terbentuk (Fachry, Rasyidi A.,et.al,2008).
Penambahan gula yang berupa kristal dapat pula memacu pembentukan inti kristal
yang lebih banyak (Matz, 1992).
Penambahan gula dalam proses kristalisasi ini memiliki beberapa peran dan fungsi
penting dalam pembuatan minuman instan, antara lain :
Gula merupakan karbohdirat yang digunakan sebagai pemanis tanpa meninggalkan
rasa asli dari bahan makanan atau minuman instant yang dibuat.
Sebagai pengawet bahan makanan dan minuman. Gula di sini berperan mencegah
tunbuhnya mikroorganisme karena adanya gula dapat menurunkan nilai Aw suatu
produk.Hal ini memberikan pengaruh terhadap umur simpan produk yang lebih
panjang tanpa pengawet.
Sebagai bahan pengkristal. Gula di sini berperan sebagai zat yang mampu mengikat
molekul-molekul air sehingga dapat mengentalkan larutan gula karena campuran
bahan lain dengan gula dan dengan bantuan suhu yang tinggi (dengan pemanasan)
maka campuran tersebut akan membentuk suatu padatan atau kristal-kristal halus
yang terjadi dari rekristalisasi gula yang digunakan (Soetanto,1998).
Terdapat beberapa faktor yang mempengaruhi ukuran kristal pada saat proses kristalisasi.
Pengadukan yang lambat pada saat proses pendinginan akan menghasilkan ukuran kristal
yang cenderung besar. Ukuran kristal yang lebih kecil akan didapatkan jika pengadukan
pada proses pendinginan dilakukan dengan gerakan yang cepat. Kualitas minuman serbuk
dari proses kristalisasi ini juga dipengaruhi oleh suhu pemanasan. Pemakaian panas yang
tinggi akan berpengaruh pada kualitas produk, yang dapat menyebabkan karamelisasi dan
hilangnya beberapa kandungan zat pada bahan tersebut. Penggunaan besar kecilnya api
harus diperhatikan untuk mencegah browning yang akan mempengaruhi produk akhir,
sehingga pada saat keadaan kondisi lewat jenuh telah tercapai digunakan api kecil dan
pengadukan yang cukup cepat untuk mendapatkan kristal yang kecil, halus, dan produk
akhir tidak mengalami browning (Lukas Wibowo & Evi Fitriyani,2012).
2. MATERI DAN METODE
2.1. Materi
2.1.1. Alat
Alat-alat yang digunakan dalam praktikum antara lain pisau, talenan, timbangan
elektrik,kain saring, panci, blender, pengaduk kayu, kompor, sendok, wadah, blender,
ayakan, gelas piala, oven, desikator, plastik bening dan lap.
2.1.2. Bahan
Bahan-bahan yang digunakan dalam praktikum antara lain ekstrak 100 ml temulawak +
100 ml jahe merah (A), 100 ml temulawak + 100 ml kunci (B), 100 ml temulawak +100
ml kunyit (C), 100 ml temulawak + 100 ml laos (D), 100 ml temulawak + 100 ml serai
(E), 100 ml temulawak + 100 ml kayu secang (F) air, gula pasir putih, dan gula pasir
kuning.
2.2.Metode
2.2.1. Pembuatan Minuman Instant
Perbandingan bahan yang digunakan
Kel Bahan (ml) Gula (gram)
1 200 200 (gula pasir kuning)
2 200 300 (gula pasir kuning)
3 200 400 (gula pasir kuning)
4 200 200 (gula pasir putih)
5 200 300 (gula pasir putih)
6 200 400 (gula pasir putih)
1. Bahan yang digunakan dicuci bersih, dikupas, dan dipotong kecil-kecil kemudian
ditimbang. Bahan kemudian diblender dengan ditambahkan air hingga seluruhnya
hancur.
*Untuk kayu secang : 60 gram bahan + 1 liter air
*Untuk kencur, temulawak, jahe : 400 gram bahan + 1 liter air
2. Bahan yang telah hancur disaring lalu diperas dengan kain saring dan ditunggu
beberapa menit agar terbantuk endapan.
3. Setelah endapan terbentuk, cairan dari bahan diambil sebanyak 200 ml (100 ml jahe
gajah + 100 ml bahan kloter).
4. Larutan tersebut lalu dididihkan dan diberi gula pasir sambil diaduk hingga larutan
mengental.
5. Setelah itu kompor dimatikan dan larutan bahan terus diaduk dengan cepat sampai
terbentuk kristal halus. Lamanya pembentukan kristal dicatat.
6. Kristal yang terbentuk dihaluskan dengan blender.
7. Serbuk yang terbentuk dihitung persentase kehilangan, bulk density, kemampuan
pembasahan, kadar air lalu diamati pada parameter ukuran partikel,warna dan rasa.
Matz, S. A.( 1992 ). Bakery Technology and Engineering . Van Nostrand Reinhold . New
York.
TUGAS PENDAHULUAN
1. Jelaskan prinsip kerja proses kristalisasi dan faktor-faktor yang mempengaruhi
kualitas produk!
2. Bagaimana pengaruh penggunaan gula dan bahan yang bersifat asam terhadap
hasil serbuk kristalisasi?
LAPORAN SEMENTARA PRAKTIKUM TEKNOLOGI PENGOLAHAN PANGAN
PROGRAM STUDI TEKNOLOGI PANGAN
FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN
UNIVERSITAS KATOLIK SOEGIJAPRANATA
Tanggal Percobaan :
Kloter/Kelompok :