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PROFESOR:
TEMA:
FECHA:
10 DE AGOSTO
2018
DETERIORO DE LAS VITAMINAS
MARCO TEÓRICO:
requerimientos no son muy altos, pero tanto su defecto como su exceso pueden causar
Los procesos que más afectan son el tratamiento térmico, la autoxidación lipídica
y fotooxidación.
1. Vitaminas A y D:
Estas vitaminas son sensibles a los mismos factores siendo la vitamina D más estable
temperaturas altas, oxidación química y oxidación catalizada por la luz, por lo que no se
térmicos. Estos autores concluyeron que vegetales verdes que contienen principalmente
la fase lipídica de los alimentos por lo que la pérdida por oxidación es función de
temperatura, presencia de oxígeno y es catalizada por la luz y los metales al igual que en
2. Vitamina E:
libres, de los cuales α-tocoferol presenta la mayor actividad. Los tocoferoles son sensibles
al oxígeno y la luz. Los aceites vegetales y cereales son las fuentes más importantes de
vitamina E. Esto significa que existe pérdida de esta vitamina durante procesos tales como
de germinado de granos y refinado e hidrogenación de aceites. Por otra parte, al igual que
1. Vitamina B1:
Temperatura, pH, fuerza iónica, tiempo de calentamiento son factores importantes que
iones metálicos como cobre, y totalmente destruida por sulfito el cual es ampliamente
2. Riboflavina (B2):
alimento más afectado ya que la lumiflavina formada al exponer a la luz la leche envasada
La Niacina es una de las vitaminas más estables y las únicas pérdidas son aquellas
causadas por la extracción en agua de cocción. Es estable al calor, aire, luz, pH y presencia
4. Vitamina B6:
De las tres formas en que la vitamina B6 se encuentra en los alimentos, los estudios de
5. Vitamina B12:
cobalto en su estructura, lo que la hace que dependa mucho del pH del medio. A un pH
en torno a 4-6 llega a ser resistente a altas temperaturas. En presencia de sustancias como
precisadas ya que recién en estos últimos años se ha encontrado una técnica reproducible
Los folatos son sensibles a la luz. Un estudio en jugo de tomate demostró que al cabo
de un año hubo pérdida de 30% al estar envasado en botella transparente mientras que
7. Ácido Pantoténico:
estabilidad óptima entre pH 6-7. Es estable al oxígeno y luz, pero no al calor. Las pérdidas
de esta vitamina durante el procesamiento cubren un rango bien amplio y también es
8. Ácido ascórbico:
Sin embargo, en alimentos procesados las pérdidas más significativas son debido a
degradación química.