Informe de laboratorio

Mermelada de aguaymanto

CURSO : Materias primas y producción de

Bienes y Servicios

DOCENTE : Juan Francisco Robles Ruiz

TEMA : Elaboración de Néctar

CICLO : II

SEMESTRE : 2017 – II

N° DE PRÁCTICA: 02

INTEGRANTES :
Barboza Aguinaga Jhon Cristhian.
Carrasco Taboada Karla Abigaíl.
Ojeda Torres Mayco.
Quiroz Salazar José Luis.
Sandoval Santamaria Luisa.
Suarez Pérez Aysa Yajaira.
Valdera Cajusol Jackeline
 INDICE
I. INTRODUCCIÓN

II. OBJETIVOS

III. FUNDAMENTO TEORICO O MARCO TEORICO

IV. MATERIALES Y METODOS

V. RESULTADOS

VI. DISCUCIONES

VII. CONCLUSIONES

VIII. RECOMENDACIONES

IX. REFERENCIAS BIBLIOGRAFICAS

X. ANEXOS
 INTRODUCCIÓN

En el Perú existen muchas frutas nativas poco conocidas u olvidadas con un alto

contenido vitamínico, azúcares naturales, aromas y sabores especiales, que son

reconocidas a nivel mundial. El aguaymanto es uno de ellos, esta fruta pequeña con un

sabor agridulce muy peculiar y agradable al paladar, y con repercusiones favorables a la

salud humana, está siendo demandado por todos los países desarrollados del mundo.

El mercado del aguaymanto es muy joven aún y se encuentra en pleno crecimiento,

debido a la gran aceptación de los frutos exóticos en el resto del mundo. En los últimos

años se está valorando mucho más aquellos productos que contribuyan a mantener o

mejorar la salud del cuerpo humano.

Mediante el presente trabajo se desea contribuir con la elaboración de un producto de

fruto agradable de gran aceptación y demanda internacional. De esta forma encaminar de

la mejor manera a los interesados hacia el conocimiento de esta importante fruta.

II. Objetivos

 Dar a conocer los diferentes

procedimientos en la

elaboración de la mermelada

de aguaymanto.

 Informar a los estudiantes lo

que se puede hacer solo con la

materia prima en este caso del

aguaymanto.

 Conocer los parámetros para una excelente elaboración de mermelada de

aguaymanto.

 Poder apreciar los diferentes tipos de mermelada que se hacen de las distintas

clases de frutas.

 Aprender a conservar las mermeladas realizando bien el proceso pasteurización.

 Brindar un alimento sano, nutritivo y de muy buena aceptación por la niñez por

su agradable sabor como es la mermelada de aguaymanto.

 Bajo costo en la preparación de la mermelada.

III. FUNDAMENTO TEÓRICO

Descripción del producto

El Aguaymanto tiene su origen

en América del Sur, principalmente en

Perú. Es una planta herbácea, considerada

como maleza a la cual no se le ha dado

ningún valor. En los países de origen a

igual que en Colombia y Chile, en las

décadas pasadas no se le dio importancia a su

cultivo, siendo desplazada por otras siembras, incluso ha sido objeto de ataques con el fin

de erradicarla. Desde los años ochenta hasta la presente fecha, el fruto del aguaymanto

empieza a tener importancia comercial por sus características de aroma y sabor dulce, en

los mercados nacionales y extranjeros como Canadá, Alemania y otros. Actualmente

existen plantaciones comerciales con fines de exportación en Ecuador, Colombia Chile y

Sudáfrica principalmente. Este manjar, aunque su origen es peruano, actualmente se

comercializa y conoce más en otros países que el nuestro propio.

El Aguaymanto

El fruto tiene la particularidad de estar casi

completamente cubierto por el cáliz, que crece

conforme se desarrolla el primero; siendo el

fruto más pequeño que el cáliz, existiendo un

amplio espacio vacío entre ambos. El fruto es

una baya de forma esférica de 2 a 5 celdas (es

como un tomate en miniatura en su estructura interna).

El sabor del fruto está determinado por los azúcares, ácidos orgánicos y

compuestos químicos volátiles presentes, cuando el fruto cambia de verde a maduro, el

contenido de azúcares se eleva y los ácidos orgánicos disminuyen. La acidez se

incrementa por corto tiempo y después disminuye, y desciende también el contenido de

almidón, mientras que los sólidos solubles (principalmente azúcares) aumentan.

La fruta contiene muchas semillas. Cuando ha completado la madurez, el cáliz y la

fruta caen a la tierra juntas (por efecto de la gravedad). El fruto se desarrolla durante 60

a 80 días.

Composición nutricional del aguaymanto

FACTOR CONTENIDO POR 100 GRS.

NUTRICIONAL DE PULPA
CALORÍAS 54
AGUA 79.6
PROTEÍNA 1.1 gr
GRASA 0.4 gr
CARBOHIDRATOS 13.1 gr
FIBRA 4.8 gr
CENIZA 1.0 gr
CALCIO 7.0 mg
FÓSFORO 38 mg
HIERRO 1.2 mg
VITAMINA A 648 U.I
TIAMINA 0.18 mg
RIBOFLAVINA 0.03 mg
NIACINA 1.3 mg
ACIDO ASCÓRBICO 26 mg
Propiedades Nutritivas del aguaymanto

 Bajo en Calorías: El aguaymanto

solo posee alrededor de 53

calorías en 100 gramos, la

cantidad de una porción

normal. Contiene vitamina A,

C, E, K1, B1, B2 Y B3, así

como ácidos grasos y Fito

esteroles. También se pueden encontrar en esta fruta pequeñas cantidades de

calcio y hierro, además de otros minerales. Sin embargo, su denominación como

súper alimento no se debe a su valor nutricional.

 Esta fruta única contiene antioxidantes especiales que incluyen polifenoles y

carotenoides, lo que la califica como un alimento útil por sus cualidades

antinflamatorias y otras cualidades curativas. Investigaciones han encontrado un

uso al extracto de aguaymanto para el cáncer, diabetes e hipertensión.

 Es un poderoso antirreumático por lo que su consumo puede aliviar diversos

dolores musculares, en las articulaciones y en los huesos.

 En el caso de sufrir alguna herida o ser sometido a una cirugía el consumo de esta

pequeña fruta puede favorecer la cicatrización de las heridas.

 Contribuye con la formación de los huevos y los dientes.

 Se recomienda para combatir el cansancio mental y la depresión.

IV. MATERIALES Y MÉTODOS.

 Materiales

 Fruta (Aguaymanto)
 Agua
 Azúcar blanca
 Pectina
 Licuadora
 Balanza
 Cocina a gas
 Cuchillos
 Cucharas
 Ácido cítrico
 Ollas

Azúcar:

El azúcar es muy importante en la

elaboración de la mermelada ya que

permite conservar la fruta en perfectas

condiciones. A pesar de que por su

composición puede ser una fuente de

energía para algunos microorganismos, también es capaz de modificar el medio en el que

se encuentra. De la misma manera que la sal el azúcar actúa por ósmosis, es decir, absorbe

la humedad de los alimentos y detiene el crecimiento de bacterias patógenas. Para la

conservación con azúcar es necesario que la proporción sea alta, ya que de no ser así se

podrían producir reacciones de fermentación.

La pectina:

La pectina es una fibra presente de manera natural en las frutas. Funciona como

espesante natural, que al unirse con el azúcar y los ácidos de la fruta forma geles. La

cantidad presente de pectina en la preparación de la mermelada depende de la fruta y de

la maduración de esta.

Se utiliza en la elaboración de mermeladas combinándola con un ácido que la haga

reaccionar espesando la preparación.

Ácido cítrico:

El ácido cítrico es uno de los aditivos

que más se utiliza en la industria

alimentaria para la elaboración de

diferentes productos y entre ellos la

mermelada. También se le conoce como

conservante E-330, es un elemento

inofensivo pero que al parecer causo gran confusión llegando a ser catalogado como un

elemento potencialmente cancerígeno. Su función en la mermelada es regular la acidez.

 MÉTODO
  Selección:

La selección es el primer paso para preparar una

deliciosa y saludable mermelada. Lo que se hace en

este paso es seleccionar la fruta buena de la fruta que

puede, quizás, tener hongo para que el preparado que

esquicito.

 Lavado:

Para realizar la mermelada o cualquier tipo de

preparado lo primero que se debe tener en cuenta es

la higiene por eso es que se realiza el lavado, para

sacar cualquier partícula extraña que puede estar

adherida a la fruta. Una vez que ya está limpia la fruta

se puede pasar al siguiente paso que es el pesado.

 Pesado:

El pesado es un paso muy importante en este proceso de preparación. Se debe tener

muy en cuenta la cantidad de fruta que se está utilizando para poder calcular la

cantidad de azúcar y demás condimentos que sean necesarios.

 Licuado:

Este paso se lleva a cabo de acuerdo a la

fruta, ya que si la fruta es muy dura entonces

se dará más tiempo al licuado y si la fruta es

suave este paso se lleva a cabo en cuestión de

segundos. En el caso de las frutas sumamente

suaves también se puede obviar este paso y pasar directo a hacer hervir. Para licuar el

aguaymanto no se necesita agua y solo se licuará 30seg.

 Pulpeado: Es la operación que consiste en obtener la pulpa de la fruta, libre de la

cascara y pepas. En el caso del aguaymanto este caso se ha obviado.

 Cocción:

Es la operación culinaria que se sirve del calor par

que un alimento sea más rico, apetecible, comestible

favoreciendo también su conservación.

V. RESULTADOS
La mermelada se realizó en las siguientes proporciones:

- 2,5 kg de pulpa

- CANTIDAD DE AZUCAR AGRAGADA

*Se agrega 80% de azúcar en toda la mezcla

-40% junto con ácido cítrico luego de 10 min de que hierve la pulpa.

-40% junto con la pectina luego de 8 min de que hierva la pulpa con la

primera adición de azúcar.

- CANTIDAD DE PECTINA AGRAGADA

*Se agrega 6,7 gr de pectina por 1kg de azúcar.

- CANTIDAD DE ÁCIDO CÍTRICO AGREGADO

*Se agrega 0,02% de ácido cítrico

VI. DISCUSIONES

 Se obtuvo como producto final una mermelada elevada en el porcentaje de azúcar.

  Al visualizar el producto se pudo observar que el producto tenía una agradable

apariencia, y además un olor muy apetitoso que al probarlo se puede decir que

presenta las características organolépticas adecuadas y que su textura normal,

deberíamos mejorar un poco más quizá el tiempo cocción no fue el adecuado.

VII. CONCLUSIONES

 Se pudo realizar una mermelada de aguaymanto con los procedimientos establecidos,

conociendo los fundamentos científicos y tecnológicos en cuanto a su elaboración.

 Aprendimos el uso adecuado de los materiales y la operación de equipos utilizados en el

proceso de producción de la mermelada.

 Conocimos la función y el uso oportuno de cada insumo utilizado para la elaboración de

la mermelada.

 La elaboración de mermeladas sigue siendo uno de los métodos más popular es para la

conservación de las frutas en general. Una verdadera mermelada debe presentar un color

brillante y atractivo, reflejando el color propio de la fruta. Además, debe aparecer bien

gelificada sin demasiada rigidez, de forma tal que puede extenderse perfectamente. Debe

tener por supuesto un buen sabor afrutado.

VIII. RECOMENDACIONES

 Para la preparación de mermelada, debemos de tener en cuenta que las frutas deben estar

sanas y tener un grado similar de madurez.

 En la mermelada, cuando se está cocinando se debe mover frecuentemente para evitar

que se pegue y queme en el fondo de la olla.

IX. REFERENCIAS BIBLIOGRÁFICAS

- Badui, S. 1986. Química de los Alimentos. Ed. Alhambra Mexicana, S.A. México

- Fonema, O. (2000) “Química de los Alimentos”. 2ª Ed., Acribia.

 - Arthey, D. (1997). Procesado de frutas. Zaragoza: Editorial Acribia.

- Coronado, M.; Rosales, R. (2001). Elaboración de Mermeladas: Procesamiento

de alimentos para pequeñas y micro empresas agroindustriales. CIED.

X. ANEXOS