LEMBAR PENGESAHAN

Laporan lengkap praktikum Kimia Pangan dengan judul “Pembuatan Air

Buah” yang telah disusun oleh:
Nama : Faathir Almur
NIM : 1613040020
Kelas/Kelompok : Pendidikan Kimia B/ V (lima)
telah diperiksa oleh asisten dan koordinator asisten serta dinyatakan diterima.

Makassar, Oktober 2018

Koordinator Asisten, Asisten,

Amelia Nur Aisyah

Mengetahui,
Dosen Penanggungjawab

Dra. Halimah Husain ,M.Si

ID.19641020199003 1 002
A. JUDUL PERCOBAAN
Pembuatan Air Buah

B. TUJUAN PERCOBAAN
1. Untuk mengetahui proses pembuatan air buah.
2. Untuk mengetahui peranan gula sebagai penambah citarasa dan pengawet.

C. ALAT DAN BAHAN

1. Alat
a. Pisau 1 buah
b. Panci 1 buah
c. Blender 1 buah
d. Saringan (Jilbab) 1 buah
e. Botol Kaca 3 buah
f. Kukusan 1 buah
g. Pemanas 1 buah
h. Timbangan 1 buah
i. Baskom 1 buah
2. Bahan
a. Buah nanas 560 gram
b. Air 1000 mL
c. Gula pasir 1000 gram
d. Telur Ayam

D. PROSEDUR KERJA
1. Buah dicuci untuk menghilangkan kotoran pada buah
2. Kulit dan biji buah dibuang begitupun noda buah
3. Buah yang telah dipotong-potong kemudian ditimbang
4. Buah dan air sebanyak 200 ml dimasukkan ke dalam blender
5. Air sebanyak 800 ml dimasukkan ke dalam panci. Kemudian ditambahkan
gula dengan perbandingan 1:1.
6. Air buah ditambahkan kuning telur, lalu diaduk.
7. Sebagian air buah dipisahkan untuk dicicipi dan sebagian untuk diawetkan
8. Botol disterilkan untuk menghilangkan bakteri yang terkandung di dalam
botol.
Cara mensterilkan botol:
- Botol dicuci bersih kemudian dimasukkan ke dalam kukusan yang berisi
air
- Kukusan dipanaskan hingga mendidih selama beberapa menit
9. Botol dikeluarkan dari kukusan
10. Untuk mengawetkan, air buah dimasukkan ke dalam botol yang telah
disterilkan
11. Air buah siap untuk disajikan

E. HASIL PENGAMATAN
No Aktivitas Hasil Pengamatan

1 Buah dicuci Buah bersih

2 Buah dipotong-potong Buah berukuran kecil

3 Buah ditimbang 560 gram

4 Buah diblender + 200 ml air Buah halus (bubur buah)

5 Bubur buah disaring Terdapat ampas dan sari buah

6 1 kg gula + 800 ml air, dipanaskan Gula larut

sampai gula larut
7 Sari buah + 800 ml larutan gula Terbentuk air buah

8 Air buah didinginkan + kuning telur Terbentuk air buah

9 Air buah dibagi dua Air buah dicicpi dan Air bauh
disimpan
F. PEMBAHASAN
Percobaan ini bertujuan untuk mengetahui cara pembuatan buah dan untuk
mengetahui peranan gula sebagai penambah cita rasa dan pengawet. Air buah
yaitu cairan dan gula terlarut di dalamnya yang diperoleh dari buah masak dan
dengan cara ekstraksi (pemerasan) yang dicampur dengan air gula (Tim Dosen
Kimia Pangan, 2018). Prinsip dasar dari percobaan ini adalah pengawetan buah
dengan cara pembuatan air buah dari sari buah dan gula. Prinsip kerjanya adalah
pencucian, pengupasan, pemotongan, penghalusan, penyaringan, dan pemanasan.
Pada percobaan ini digunakan buah nanas dengan tingkat kematangan yang cukup
baik yang kemudian dibentuk menjadi sari buah.
Sari buah didefinisikan sebagai cairan yang diperoleh dengan memeras
buah, baik disaring ataupun tidak, yang tidak mengalami fermentasi. Sari buah
merupakan minuman yang cukup disuka, karena praktis, enak dan menyegarkan,
serta bermanfaat bagi kesehatan mengingat kandungan vitaminnya secara umum
tinggi. Peralatan yang digunakan untuk membuat sari buah cukup sederhana dan
umumnya sudah dimiliki oleh rumah tangga (Fachruddin, 2002: 7).
Percobaan diawali dengan mencuci buah, mengupas kulitnya dan
membuang bijinya. Hal ini dilakukan agar dapat memperoleh sari buah murni dari
daging buahnya. Selanjutnya buah dihaluskan untuk mempermudah mengisolasi
sari buahnya. Kemudian sari buah disaring untuk memisahkan pengotor dari sari
buahnya. Sari buah nanas yang telah mengalami proses filtrasi mengalami
penurunan kekentalan yang disebabkan rendahnya jumlah koloid, partikel ataupun
padatan padatan dan menurunnya total padatan terlarut yang terdapat pada sari
buah nanas setelah filtrasi (Juansah, 2009: 97).
Sari buah yang diperoleh kemudian ditambahkan gula dengan
perbandingan 1:1. Gula berfungsi sebagai pemberi rasa manis, gula juga berfungsi
ssebagai pengawet karena memiliki sifat higroskopos. Kemampuan gula dalam
menyerap kandungan air dalam bahan pangan bisa memperpanjang masa simpan
(Saparinto, 2016: 20-21). Gula sebelum ditambahkan harus dilarutkan terlebih
dahulu dan dipanaskan dengan perbandingan yang sama. Bila suatu larutan
sukrosa diuapkan maka konsentrasinya akan meningkat, demikian juga titik
didihnya. Keadaan ini akan terus berlangsung hingga semua air menguap semua.
Bila keadaan tersebut telah tercapai dan pemanasan diteruskan, maka cairan yang
ada bukan lagi terdiri dari air, tetapi cairan sukrosa yang lebur. Berdasarkan
penjelasan ini, dalam proses pembuatan air buah tidak terjadi proses karamelisasi,
karena air yang ditambahkan pada campuran tidak teruapkan semua dan titik didih
campuran tidak melampaui titik didih lelehan.
Air buah yang diperoleh kemudian ditambahkan dengan kuning telur. Hal
ini bertujuan untuk menghilangkan zat zat pengotor pada air buah. Kuning telur
memiliki sifat adsorban yang dapat menetralisir zat zat pengotor di dalam
Dalam proses pembuatan air buah, air buah yang sudah diperoleh
diawetkan dalam suatu botol melalui proses sterilisasi. Proses sterilisasi ini
dilakukan melalui proses pengukusan botol. Proses ini akan menghilangkan
bakteri dan mikroba yang dapat menimbulkan pembusukan pada produk. Pada
proses pengukusan, botol yang yang sudah diisi dengan air buah dikukus dengan
botol tertutup (tidak rapat). Pada proses selanjutnya, botol ditutup rapat agar
produk menjadi kedap udara. Setelah melalui proses ini, botol kemudian
didinginkan lalu dimasukkan ke dalam lemari es. Proses pemanasan dan
pendinginan akan membuat botol memuai dan menyusut secara spontan,
akibatnya tutup botol menjadi lebih rapat dan kedap udara sehingga susah untuk
dikontaminasi oleh bakteri dari udara bebas. Hal ini bertujuan untuk mencegah
terjadinya kontaminasi air buah dengan udara. Biasanya minuman air buah tahan
sampai 1-2 tahun asal dikemasi sedemikian rupa sehingga tidak kena udara. Udara
dapat mengakibatkan air buah cepat mengalami pembusukan atau tidak awet. Hal
ini dikarenakan adanya mikroorganisme yang terkontaminasi. Menurut Rohmana
(2009: 63) Konsentrasi saru buah nanas mempengaruhi jumlah koloni bakteri,
semakin tinggi konsentrasi sari buah nanas yang digunakan maka semakin sedikit
jumlah koloni bakteri. Hal ini dikareakan semakin tinggi konsentrasi sari nanas,
makapertumbuhan bakteri akan semakin dihambat pertumbuhannya sehingga
terjadi perbedaan hasil jumlah koloni bakteri.
G. KESIMPULAN
Berdasarkan hasil pengamatan, dapat disimpulkan bahwa:
1. Air buah dapat dibuat dengan cara konvensional yang mudah namun hasil
yang diperoleh berkualitas baik.
2. Gula sangat berperan dalam pemberian cita rasa dan pengawet karena gula
merupakan zat adiktif pemanis yang apabila tidak diberikan pada percobaan
maka produk yang dihasilkan rasanya hambar.

H. SARAN
Sebaiknya praktikan selanjutnya lebih tanggap dan cekatan dalam
melakukan praktikum agar praktikum dapat selesai dengan tepat waktu.
 DAFTAR PUSTAKA

Fachruddin, Lisdiana. 2002. Membuat Aneka Sari Buah. Yogyakarta: Kanisius.

Juansah, Jajang., Kiagus Dahlan dan Farida Huriati. 2009. Peningkatan Mutu Sari
Buah Nanas dengan Memanfaatkan Sistem Filtrasi Aliran Dead-End dari
Membran Selulosa Asetat. Makara Sains: 13(1): 94-100.
Rohmana, Qorry Aulya., Pocojari Wahyono dan Samsun Hadi. 2009. Pengaruh
Sari Buah Nanas (Ananas comosus) dan Lama Penyimpanan Terhadap
Jumlah Koloni Bakteri dan Kadar Protein Ikan Bandeng (Chanos chanos)
sebagai Sumber Belajar dalam Perencanaan Pembelajaran Biologi Materi
Kingdom Monera. Jurnal Pendidikan Biologi Indonesia. 1(1): 60-70.
Saparinto, Cahyo dan Diana Hidayati. 2006. Bahan Tambahan Pangan.
Yogyakarta: Kanisius.
Tim Dosen Kimia Pangan. 2018. Penuntun Praktikum Kimia Pangan. Makassar :
Penerbit UNM.
 JAWABAN PERTANYAAN

1. Gula dapat berfungsi sebagai pengawet dikarenakan gula dapat menyerap

kandungan air sehingga jumlah air pada bahan akan berkurang, semakin
sedikit air pada bahan pangan maka semakin tahan lama bahan tersebut.

2. Kuning telur berfungsi sebagai penetral zat zat pengotor pada air buah

3. Jika air buah kena udara maka tidak akan tahan lama, hal ini dikarenakan pada
udara terdapat mikroorganisme bebas yang apabila terkontaminasi dengan air
buah maka akan mempercepat proses pembusukan sehingga bahan tidak akan
tahan lama.