MAKALAH

SATUAN OPERASI II

“PEMBERSIHAN, SORTASI, DAN GRADING PADA WORTEL”

DISUSUN OLEH

NOVIYANTY SAFITRI VANATH

201757001

PROGRAM STUDI TEKNOLOGI HASIL PERTANIAN

JURUSAN TEKNOLOGI HASIL PERTANIAN

FAKULTAS PERTANIAN

UNIVERSITAS PATTIMURA

AMBON

2019
 PENDAHULUAN

A. Latar Belakang
Bahan pangan yang akan diolah perlu dilakukan persiapan dan
pemeriksaan terlebih dahulu. Umumnya bahan pangan akan dilakukan
inspeksi untuk mendapatkan bahan dengan kualitas terbaik serta
menghasilkan produk yang berkualitas. Sebelum memasuki proses
pengolahan, bahan pangan perlu dilakukan pembersihan, sortasi, dan
grading untuk mengurangi kerugian dan kegagalan produksi serta
menghasilkan produk yang berkualitas dan bermutu.
Pembersihan adalah mengeluarkan/memindahkan benda asing
(kotoran) dan bahan-bahan yang tidak diinginkan dari bahan utama
(produk yang diinginkan). Pembersihan bertujuan untuk menghilangkan
kotoran-kotoranyang menempel pada bahan pangan. Kebersihan sangat
mempengaruhi kenampakan. Oleh karena itu sebelum dipasarkan, bahan
pangan harus dibersihkan dari kotoran-kotoran dan bagian-bagian yang
tidak diperlukan. Kotoran sering dianggap sebagai sumber kontaminasi,
karena kotoran dapat mengandung mikroorganisme yang dapat merusak
hasil panen.
Sortasi adalah pemisahan bahan yang sudah dibersihkan ke dalam
berbagai fraksi kualitas berdasarkan karakteristik fisik (bentuk, ukuran, berat
jenis, tekstur, warna, benda asing/kotoran), kimia (komposisi bahan, bau dan
rasa ketengikan) dan biologis (jenis dan jumlah kerusakan oleh serangga,
jumlah mikroba dan daya tumbuh khususnya pada bahan pertanian
berbentuk bijian).
Grading adalah proses pemilihan bahan berdasarkan permintaan
konsumen atau berdasarkan nilai komersilnya. Sortasi dan grading berkaitan
erat dengan tingkat selera konsumen suatu produk atau segmen pasar yang
akan dituju dalam pemasaran suatu produk. Terlebih apabila yang akan
dituju adalah segmen pasar tingkat menengah ke atas dan atau segmen
 pasar luar negeri. Kegiatan sortasi dan grading sangat menentukan apakah
suatu produk laku pasar atau tidak.
Wortel merupakan salah satu bahan pangan yang melalui tahap
pembersihan, sortasi, dan grading sebelum mengalami proses pemasaran
ataupun pengolahan. Wortel merupakan sayuran yang mudah mengalami
kerusakan bila tidak mendapatkan penanganan pasca panen yang baik
dan benar. Maka dari itu tahap awal seperti pembersihan, sortasi, dan
grading pada wortel harus dilakukan dengan baik.
B. Rumusan Masalah
 Apa itu pembersihan?
 Apa itu sortasi?
 Apa itu grading?
 Bagaimana pemberishan, sortasi, dan grading pada wortel?
C. Tujuan Penulisan
 Untuk mengetahui tentang pembersihan;
 Untuk mengetahui tentang sortasi;
 Untuk mengetahui tentang grading;
 Untuk mengetahui tentang pembersihan, sortasi, dan grading pada
wortel;
 Untuk memenuhi tugas mata kuliah ‘Satuan Operasi II’.
 TINJAUAN PUSTAKA

A. Wortel
Tanaman wortel merupakan sayuran dataran tinggi. Tanaman ini bisa
ditanaman sepanjang tahun baik musim kemarau maupun musim hujan.
Lingkungan tumbuh yang dibutuhkan yaitu dengan suhu udara yang dingin
dan lembab. Untuk pertumbuhan dan produksi umbi dibutuhkan suhu udara
optimal antara 15,6─21,10ºC. Suhu udara yang terlalu tinggi (panas)
seringkali menyebabkan umbi kecil-kecil (abnormal) dan berwarna
pucat/kusam. Bila suhu udara terlalu rendah (sangat dingin), maka umbi
yang terbentuk menjadi panjang kecil.
Keadaan tanah yang cocok untuk tanaman wortel adalah subur,
gembur, banyak mengandung bahan organik (humus), tata udara dan tata
airnya berjalan baik (tidak menggenang). Jenis tanah yang paling baik
adalah andosol. Jenis tanah ini pada umumnya terdapat di daerah dataran
tinggi (pegunungan). Tanaman ini dapat tumbuh baik pada keasaman
tanah (pH) antara 5,5-6,5 dan untuk hasil optimal diperlukan pH 6,0-6,8. Pada
tanah yang pH-nya kurang dari 5,0, tanaman wortel akan sulit membentuk
umbi.
Di Indonesia wortel umumnya ditanam di dataran tinggi pada ketinggian
1.000-1.200 m dpl. Tanaman ini dapat pula ditanam di dataran medium
(ketinggian lebih dari 500 m dpl.), tetapi produksi dan kualitas kurang
memuaskan.
B. Pembersihan
Pembersihan dalam penanganan bahan hasil pertanian adalah
mengeluarkan/memindahkan benda asing (kotoran) dan bahan-bahan
yang tidak diinginkan dari bahan utama (produk yang diinginkan).
Perbersihan bertujuan untuk menghilangkan kotoran-kotoranyang
menempel pada hasil pertanian. Kebersihan sangat mempengaruhi
kenampakan. Oleh karena itu sebelum dipasarkan, hasil pertanian harus
dibersihkan dari kotoran-kotoran dan bagian-bagian yang tidak diperlukan.
Kotoran pada hasil pertanian sering dianggap sebagai sumber kontaminasi,
karena kotoran dapat mengandung mikroorganisme yang dapat merusak
hasil panen.
Jenis kotoran pada bahan hasil pertanian, berdasarkan wujudnya dapat
dapat dikelompokkan menjadi :
 Kotoran Berupa Tanah
Kotoran ini biasanya merupakan kotoran hasil ikutan yang menempel
pada bahan hasil pertanian pada saat bahan dipanen. Kotoran ini
dapat berupa : tanah, debu, dan pasir. Tanah merupakan media yang
baik sebagai tempat tumbuh dan berkembangnya mikroorganisme yang
dapat mengkontaminasi bahan hasil pertanian. Adanya tanah pada
bahan hasil pertanian kadang-kadang sukar dihindarkan, karena
beberapa hasil pertanian terdapat di dalam tanah, seperti umbi-umbian.
 Kotoran Berupa Sisa Pemungutan Hasil
Kotoran jenis ini meliputi kotoran-kotoran sisa pemungutan hasil tanaman
yaitu bagian tanaman yang bukan bagian yang dipanen, antara lain
berupa : dahan, ranting, biji, kulit.
 Kotoran Berupa Benda-Benda Asing
Adanya kotoran yang berupa benda-benda asing seperti : unsur logam
akan memberi kesan ceroboh dalam penanganan hasil panen.
 Kotoran Berupa Serangga Atau Kotoran Biologis Lain
Adanya kotoran yang berupa serangga seperti kecoa dan kotoran
biologis lainnya yang tercampur dengan bahan hasil pertanian dapat
membawa bibit penyakit seperti kolera, tipus, desentri dan lain-lain.
 Kotoran Berupa Sisa Bahan Kimia
Kotoran berupa sisa bahan kimia dapat berasal antara lain dari obat-
obatan pestisida dan pupuk. Kotoran ini di samping mengganggu
penampakan hasil panen juga dapat menyebabkan keracunan pada
 konsumen. Pada konsentrasi yang cukup tinggi, bahan kimia dapat
menyebabkan keracunan secara langsung. Sedangkan pada konsentrasi
yang rendah, dan bila terus menerus akan tertimbun di dalam tubuh
dapat mengakibatkan gangguan kesehatan.

Secara umum pembersihan dapat dilakukan dengan dua cara yaitu :

1. Dry method yang diantaranya meliputi :

 Penyaringan (screening)
 Pemungutan dengan tangan (hand picking)
2. Wet method yang diantaranya meliputi :
 Perendaman (soaking)
 Water sprays
 Rotary drum
 Brush washer
 Shuffle of Shaker Washer
C. Sortasi
Sortasi adalah pemisahan bahan yang sudah dibersihkan ke dalam
berbagai fraksi kualitas berdasarkan karakteristik fisik (kadar air, bentuk,
ukuran, berat jenis, tekstur, warna, benda asing/kotoran), kimia (komposisi
bahan, bau dan rasa ketengikan) dan biologis (jenis dan jumlah kerusakan
oleh serangga, jumlah mikroba dan daya tumbuh khususnya pada bahan
pertanian berbentuk bijian).
Ada dua macam proses sortasi, yaitu sortasi basah dan sortasi kering.
Sortasi basah dilakukan pada saat bahan masih segar. Proses ini untuk
memisahkan kotoran-kotoran atau bahan-bahan asing lainnya dari bahan
simplisia. Misalnya dari simplisia yang dibuat dari akar suatu tanaman obat,
maka bahan-bahan asing seperti tanah, kerikil, rumput, batang, daun, akar
yang telah rusak, serta pengotoran lainnya harus dibuang. Hal tersebut
dikarenakan tanah merupakan salah satu sumber mikroba yang potensial.
Sehingga, pembersihan tanah dapat mengurangi kontaminasi mikroba
pada bahan obat. Sedangkan sortasi kering pada dasarnya merupakan
tahap akhir pembuatan simplisia. Tujuannya untuk memisahkan benda-
benda asing seperti bagian-bagian tanaman yang tidak diinginkan dan
pengotoran lain yang masih tertinggal pada simplisia kering. Sortasi dapat
dilakukan dengan atau secara mekanik (Anonim, 1985).
1. Tujuan Sortasi :
a) Untuk memperoleh simplisia yang dikehendaki, baik kemurnian
maupun kebersihannya (Widyastuti, 1997).
b) Memilih dan memisahkan simplisia yang baik dan tidak cacat.
c) Memisahkan bahan yang masih baik dengan bahan yang rusak
akibat kesalahan panen atau serangan patogen, serta kotoran
berupa bahan asing yang mencemari tanaman obat (Santoso, 2009).
2. Bahan Yang Dapat Disortir :
Semua simplisia baik berupa daun, batang, rimpang, korteks, buah, akar,
biji, dan bunga.
3. Batasan Yang Disortir :
Pada dasarnya, penyortiran bahan tanaman obat dilakukan sesuai
dengan jenis simplisia yang akan digunakan. Hal tersebut dikarenakan
perlakuan terhadap setiap jenis simplisia berbeda. Berikut ini adalah
beberapa contoh batasan penyortiran terhadap beberapa simplisia :
a) Simplisia daun
Yang diambil adalah daun yang berwarna hijau muda sampai tua.
Yang dibuang adalah daun yang berwarna kuning atau kecoklatan.
b) Simplisia bunga
Misal pada simplisia bunga Srigading, yang dibuang adalah tangkai
bunga dan daun yang terikut saat panen (Widyastuti,1997).
 c) Simplisia buah
Misal pada buah kopi, sortasi buah dilakukan untuk memisahkan buah
yang superior (masak, bernas, seragam) dari buah inferior (cacat,
hitam, pecah, berlubang dan terserang hama/penyakit). Kotoran
seperti daun, ranting, tanah dan kerikil harus dibuang, karena dapat
merusak mesin pengupas. Pada simplisia buah Adas, buah yang
sudah kering dipisahkan dari tangkainya dengan cara memukul
batang atau tangkai buah sehingga buah adas lepas
(Widyastuti,1997).
d) Simplisia rimpang
Biasanya, pada simplisia rimpang seringkali jumlah akar yang melekat
pada rimpang terlampau besar, sehingga harus dibuang
(Anonim,1985).
4. Peraturan Sortasi
Menurut WHO Guidelines on Good Agricultural and Collection Practice
(GACP) for Madicinal Plants :
a) Pemeriksaan visual terhadap kontaminan yang berupa bagian-bagian
tanaman yang tidak dikehendaki/digunakan.
b) Pemeriksaan visual terhadap materi asing.
c) Evaluasi organoleptik, meliputi : penampilan, kerusakan, ukuran,
warna, bau, dan mungkin rasa.
D. Grading
Grading adalah proses pemilihan bahan berdasarkan permintaan
konsumen atau berdasarkan nilai komersilnya. Sortasi dan grading berkait
erat dengan tingkat selera konsumen suatu produk atau segmen pasar yang
akan dituju dalam pemasaran suatu produk. Terlebih apabila yang akan
dituju adalah segmen pasar tingkat menengah ke atas dan atau segmen
pasar luar negeri. Kegiatan sortasi dan grading sangat menentukan apakah
suatu produk laku pasar atau tidak.
 Pada kegiatan grading, penentuan mutu hasil panen biasanya
didasarkan pada kebersihan produk, aspek kesehatan, ukuran, bobot,
warna, bentuk, kematangan, kesegaran, ada atau tidak adanya
serangan/kerusakan oleh penyakit, adanya kerusakan oleh serangga, dan
luka/lecet oleh faktor mekanis. Pada usaha budidaya tanaman, penyortiran
produk hasil panenan dilakukan secara manual, yaitu menggunakan
tangan. Sedang grading dapat dilakukan secara manual atau
menggunakan mesin penyortir. Grading secara manual memerlukan tenaga
yang terampil dan terlatih, dan bila hasil panen dalam jumlah besar akan
memerlukan lebih banyak tenaga kerja.
 PEMBAHASAN

Wortel termasuk komoditas sayuran yang mudah rusak. Oleh karena itu,
penanganan panen dan pasca panen harus dilakukakan dengan baik untuk
mendapatkan kualitas umbi yang baik. Penanganan panen dan pasca panen
yang kurang baik merupakan salah satu faktor penyebab kerusakan umbi
wortel. Umbi wortel yang cacat, luka, terpotong/tergores pada saat
pemanenan akan lebih cepat mengalami pembusukan, sehingga tidak tahan
lama jika disimpan.

A. Pembersihan
Pembersihan bertujuan untuk menghilangkan semua kotoran yang masih
menempel pada umbi wortel, yaitu tanah yang terbawa pada waktu
pencabutan dan bagian- bagian tanaman yang menempel pada umbi,
misalnya batang daun, dan akar. Kotoran- kotoran yang masih menempel
pada unbi dapat menjadi sunber kontaminasi berbagai jenis pathogen yang
dfapat menginfeksi umbi dan menimbulkan penyakit yang merusak umbi
selama penyimpanan. Pembersihan dilakukan dengan memotong bagian
tanaman dengan menyisakan tangkai daun secukupnya, kemudian
membersihkan segala macam kotoran yang melekat.
Pencucian merupakan pembersihan umbi wortel lebih lanjut. Pencucian
sebaiknya digunakan dengan menggunakan air bersih, baik air yang
mengalir atau air yang didalan bak. Jika menggunakan air yang didalam
bak, pencucian dilakukan dengan cara penyemprotan. Selanjutnya umbi
wortel yang telah dicuci ditiriskan pada rak-rak penirisan ditempat yang
kering.
Pencucian dapat meningkatkan kebersihan umbi wortel, sehingga dapat
mengurangi, bahkan meniadakan jasad-jasad renik yang menempel pada
umbi. Dengan demikaian, umbi lebih aman dari serangan pathogen selama
penyiimpanan sampai kekonsumen. Pencucian juga berfungsi untuk
 menurunkan suhu umbi, sehingga dapat memperpanjang kesegaran umbi.
Selain itu, pencucian juga membuat penampilan umbi wortel labih menarik,
sehingga meningkatkan daya tarik komsumen.
B. Sortasi
Sortasi merupakan kegiatan memisahkan umbi yang sehat (baik) dari
umbi yang rusak, miasalnya cacat/luka, terserang penyakit, busuk, terserang
hama, dan lain-lain. Dengan demikian penuaran penyakit dari umbi yang
sakit atau rusak ke umbi yang sehat dapat dicegah.
C. Grading
Setelah sortasi dilakukan pengelompokan (grading) umbi wortel yang
sehat berdasarkan ukuran besar atau berat umbi, sehingga didapatkan
umbi-umbi yang seragam menurut kelas mutunya. Darai hasil
pengelompokan ini akan diperoleh umbi kelas I, kelas II, kelas III dan
seterusnya. Grading juga dapat dilakukan bersamaan dengan sortasi.
Berdasarkan ukuran dan tingkat kerusakannya, umbi wortel dapat
dikelompokkan kedalam empat kelas mutu sebagai berikut.
1. Kelas mutu I, terdiri atas umbi wortel yang berukuran besar, dengan
diameter antara 3 cm – 5 cm dan berat lebih dari 300 g, memiliki tekstur
keras namun tidak mengayu, berwarna normal, permukaan cukup rata,
varietas seragam, tidak cacat, dan tidak terinfeksi hama dan penyakit.
2. Kelas mutu II, terdiri atas umbi wortel yang berukuran sedang, dengan
diameter antara 1.5cm – 3 cm dan berat antara 200 g – 300 g, memiliki
tekstur keras namun tidak mengayu, berwarna normal, permukaan cukup
rata, varietas seragam, tidak cacat, dan tidak terinfeksi hama dan
penyakit.
3. Kelas mutu III, terdiri atas umbi wortel yang berukuran kecil, dengan
diameter kurang dari 1.5 cm dan berta kurang dari200 g, memiliki tekstur
keras namun tidak mengayu, berwarna normal, permukaan cukup rata,
varietas seragam, tidak cacat, dan tidak terinfeksi hama dan penyakit.
4. Kelas mutu IV, terdiri atas umbi wortel yang memiliki ukuran umbi kelas I, II,
dan III, tyetapi mempunyai cacat, baik yang disebabkan oleh factor
mekanis maupun serangan hama dan penyaki
 KESIMPULAN

Pembersihan adalah penghilangan kontaminan-kontaminan dari bahan

pangan terutama pada permukaan bahan pangan. Pada wortel pembersihan
dilakukan dengan memotong bagian tanaman dengan menyisakan tangkai
daun secukupnya, kemudian membersihkan segala macam kotoran yang
melekat setelah itu dilakukan proses pencucian.

Sortasi adalah pemisahan bahan yang sudah dibersihkan ke dalam

berbagai fraksi kualitas berdasarkan karakteristik fisik, kimia, dan biologis. Pada
wortel, sortasi dilakukan dengan memisahkan umbi yang sehat (baik) dari umbi
yang rusak, miasalnya cacat/luka, terserang penyakit, busuk, terserang hama,
dan lain-lain.

Grading adalah proses pemilihan bahan berdasarkan permintaan

konsumen atau berdasarkan nilai komersilnya. Pada wortel, dilakukan grading
atau pengkelasan berdasarkan ukuran dan tingkat kerusakannya menjadi kelas
mutu I,II,III,IV.
 DAFTAR PUSTAKA

Agroteknologi. 2016. Cara Penanganan Pasca Panen Wortel. Diakses

melalui http://agroteknologi.id pada tanggal 13 Maret 2019).

Anonim. 2008. Sortasi Dan Pengecilan Ukuran Partikel. Diakses melalui

http://siskhana.blogspot.com, pada tanggal 13 Maret 2019.

Cahyono, Bambang. 2003. Wortel, Teknik Budi Daya Dan Analisis Usaha
Tani. Yogyakarta : Kanisius.

Fawzul, A., N., Muhammad. 2015. Dasar-Dasar Hortikultura : Wortel dan

Penanganan Pasca Panen. Diakses melalui http://zero-zeos.blogspot.com
pada tanggal 13 Maret 2019).

Sutrisno, dkk. Pengembangan Teknologi Pasca Panen Diakses pada

tanggal 13 Maret 2019.