Universidad Nacional Abierta y a Distancia

Vicerrectoría Académica y de Investigación

Guía de actividades y rúbrica de evaluación

Anexo- Paso 2 – Conceptos generales del análisis y control de

calidad de los alimentos

Actividades a desarrollar
Introducción
En Boyacá se encuentran una gran cantidad de empresas dedicadas a la
elaboración de queso fresco de pasta de hilada.
El queso de pasta hilada es el producto elaborado a base de leche
pasteurizada entera, parcialmente adicionada o no de fermentos
lácticos, cuajo u otros coagulantes comprobados por las autoridades
sanitarias, que después de coagulación, obtención de la cuajada y
escurrido parcial del suero, es sometida a un proceso de amasado y
estirado mecánico en caliente, dando origen a una pasta hilada y
homogénea. Los quesos de pasta hilada constituyen el segundo
segmento de quesos más importante del mundo después del Cheddar.

Tomado de: Castro, A. (2014). Recuperado de

http://www.bdigital.unal.edu.co/46582/1/38212476.2014.pdf
Contexto del problema
La empresa de quesos Don Facundo, se dedica a la elaboración de queso
fresco de pasta de hilada. La empresa está en proceso de certificación
en BPM/PLAN HACCP y ha solicitado los servicios de una empresa en
autorías para preparar la Visita del Ente certificador “INVIMA”. El
siguiente es el informe de la auditoría sobre el proceso de elaboración
de queso fresco de pasta de hilada, específicamente en relación en
aquellas etapas en donde debe aplicar un plan de muestreo:

INFORME DE AUDITORIA
Proceso a Producción
auditar
Producto Elaboración de queso fresco de pasta de hilada
Objetivo de la Verificar criterios mínimos del procedimiento
auditoria muestreo y toma de muestras.
Alcance de la Auditoría realizada sobre el procedimiento de
auditoria elaboración de queso fresco de pasta de hilada,
específicamente en la actividad de toma de
muestras y plan de muestreo.
Evidencias de No conformidades:
Mediante observación directa, se realizó el seguimiento a las
actividades de rutina que realiza el Auxiliar de Producción en el
procedimiento de toma de muestras en las etapas de recepción de la
materia prima y producto terminado.

Recepción de materia prima:

A las 7: 00 a.m, la leche llega en recipientes plásticos con capacidad
de 200 litros en camiones de estacas sin previa refrigeración. El
número de bidones es de 25 para un total de 5000 litros de leche.
Cada 800 Litros de leche se consideran un lote, por lo tanto, se
reciben 6.25 lotes de leche cruda.
Los bidones de cada lote son colocados en la plataforma de descargue
hasta donde llega el auxiliar para iniciar las actividades de toma de
muestras, este procedimiento se realiza antes de ser vertidos a las
tinas de filtración.
El auxiliar se acerca a los bidones, los destapa y sin agitar, toma de
cada una de ell0s una cantidad no mayor a 100 mL.
Cuando envasa la muestra se observa que los frascos son de plástico,
con tapas y no vienen rotulados previamente, además, tienen residuos
de agua en su interior.
El Auxiliar toma las muestras, la rótula con el número de lote, fecha y
nombre del conductor. Las muestras son colocadas en una nevera
isotérmica en su interior con suficiente carga en la pila para la
refrigeración de las mismas, adicionalmente, diligencia una planilla
como evidencia de la toma de muestra cuya información se reduce a:
fecha, nombre, cantidad y lote.
Las muestras son trasladas a la oficina del auxiliar para ser enviadas a
un laboratorio externo sobre las 10: 00 a.m.
En relación a la dotación básica del auxiliar se puede observar que usa
cofía de color blanco, tapabocas, que lo lleva a la altura de la boca,
usa guantes, uniforme blanco y botas blancas que tienen residuos de
estiércol. No hay registro de temperatura.

Producto terminado:
A las 4: 00 p.m., una vez el producto ha salido de las operaciones de
moldeo es empacado. El auxiliar ingresa al área de proceso usando
cofia de color blanco, tapabocas que lo lleva a la altura de la boca,
usa guantes, uniforme blanco y botas blancas. Toma de cada lote dos
muestras de 100 gramos y son colocadas en bolsas plásticas con
cierre hermético, previa rotulación, con los siguientes datos: número
de lote, hora y fecha.

Las muestras son colocadas en una nevera isotérmica sin gel

refrigerante, adicional, diligencia una planilla como evidencia de la
toma de muestra cuya información se reduce a: fecha, nombre,
cantidad y lote.
Las muestras son trasladas a la oficina del auxiliar para ser enviadas a
un laboratorio externo sobre las 7: a.m. del día siguiente.

Otras observaciones:
No se observa suciedad en las botas del auxiliar y no se evidencia
contaminación cruzada.
Los operarios todos llevan el uniforme blanco, tapabocas colocado
adecuadamente.
No hay registros de temperatura.

Seguimiento de las acciones y no conformidades

Los auditores recomiendan:
Se debe desarrollar acciones correctivas en el menor tiempo posible
en relación:
La empresa debe consultar y aplicar el decreto 616 de 2006, la
Resolución 2310 de 1986 y formular y aplicar un plan de muestreo
como lo recomienda el manual de toma de muestras de alimentos y
bebidas del INVIMA, versión 1.0 de 2015.
El Gerente solicita al jefe de producción un informe del problema en
donde se evidencie el análisis del problema o los problemas, se
realice una planeación usando uno o varios diagramas de Ishikawa y
se genere el respectivo planteamiento.

Actividades a desarrollar:
1. Se solicita al grupo de estudiantes, que a través de la estrategia de
aprendizaje basado en problemas (ABP), formulen y presenten la
información que pueda llegar a explicar lo que en el contexto del
problema se relaciona, específicamente con las evidencias de “No
conformidades”, (número máximo de hojas: 6).
2. El grupo elaborará el plan de muestreo aplicable y de esta forma
mitigar el número de no conformidades (número máximo de hojas: 4).
3. El grupo elaborará el diseño de formatos aplicables y/o que se
deriven del plan de muestreo y los correspondientes instructivos
(Número máximo de hojas por instructivo: (1).
4. en las actividades descritas. Se generan datos cuantitativos?, si se
generan, qué análisis estadístico podría usarse y para qué? ((número
máximo de hojas: 2).
En todos los Ítems se debe relacionar la normatividad colombiana que
consideren debe aplicarse.