Anda di halaman 1dari 26

HALAMAN PENGESAHAN

LAPORAN HASIL PENELITIAN

Hari, tanggal :
Nama, NIM : 1. Ratna Juwita Sari NIM. 21030115140162
2. Wiwik Dwi Novia Kumala NIM. 21030115120032
Judul :

Semarang, 2017
Telah menyetujui,
Dosen Pembimbing

Dr. Siswo Sumardiono, S.T., M.T.


NIP.197509152000121001
RANGKUMAN

Ubi kayu adalah semak berkayu abadi dengan akar umbi di keluarga Euphorbiacaea
(alves, 2002). Pada umumnya, ubi kayu adalah sumber dari karbohidrat, riboflavin dan
nicotinic acid namun bukan sumber protein (Westby, 2002). Pati adalah komponen utama dari
akar ubi kayu dan dapat mencapai 80% berat kering akar (Otomo & Ajibola, 2003). Secara
alami diharapkan bahwa kualitas produk berbasis ubi kayu sebagian besar ditentukan oleh
kualitas pati (Fan Zhu, 2014. Pati sendiri adalah polisakarida yang terbentuk dalam bentuk
granula yang berasal dari tanaman tingkat tinggi dan menyediakan sekitar 70 - 80 % kalori yang
di konsumsi oleh manusia di seluruh dunia (Whistler dan Bemiller, 1997). Pemanfaatan pati
belumlah maksimal dikarenakan ada beberapa sifatnya yang tidak diinginkan, sehingga harus
dilakukan modifikasi terhadap pati tersebut.
Secara umum penelitian ini bertujuan untuk membandingkan pati yang dimodifikasi
dengan cara hidrolisis asam laktat, esterifikasi dan penambahan ethanol. Secara spesifik, tujuan
dari penelitian ini antara lain (i ) mengkaji perbandingan swelling power, sollubility dan baking
expansion modifikasi tapioka dengan metode hidrolisis dengan asam laktat, esterifikasi dan
penambahan ethanol berbantuan pengeringan irradiasi UV dan pengeringan oven (ii) mengkaji
perbandingan bentuk permukaan granula pati menggunakan SEM (Scanning Electron
Microscope) antara modifikasi tapioka metode hidrolisis dengan asam laktat, esterifikasi dan
penambahan ethanol berbantuan pengeringan irradiasi UV dan pengeringan oven dan (iii)
Mengkaji perbandingan gugus karbonil dan gugus karboksil menggunakan analisis FTIR antara
modifikasi tapioka dengan metode hidrolisis dengan asam laktat, esterifikasi dan penambahan
ethanol berbantuan pengeringan irradiasi UV dan pengeringan oven.
Penelitian ini meliputi 3 metode dan 2 jenis pengeringan yaitu hidrolisis asam laktat,
esterifikasi dan ethanol dengan pengeringan rotary UV dan oven. Tahap utama yaitu hidrolisis,
esterifikasi dan penambahan ethanol, penyinaran, pengeringan, dan uji hasil. Pati tapioka yang
telah di hidrolisis, sterifikasi dan penambahan ethanol selanjutnya mengalami proses
pengeringan dan uji hasil meliputi swelling power, solubility, baking ekspansi, SEM dan FTIR.
Dengan penggabungan metode hidrolisis asam laktat dan irradiasi UV dihasilkan pati
dengan daya kembang yang baik dan sesuai untuk industri.Berdasarkan hasil analisa yang telah
dilakukan didapatkan bahwa nilai dari swelling power, solubility, dan baking ekspansi
mengalami peningkatan dari pati tapioka asli. Peningkatan nilai baking expansion disebabkan
oleh sifat hidrofilik pada granula pati sehingga mampu berikatan dengan hidrogen pada molekul
air dan bantuan sinar UV dapat mempengaruhi sifat pati tersebut.
Hasil analisa terbaik dan hasil yang terbaik ada pada metode hidrolisis dengan
pengeringan rotary UV dengan hasil swelling power, solubility, dan tingkat pengembangan
(baking expansion) berturut-turut sebesar 16,4 gr/gr, 20,4 % dan 4,2 gr/ml. Perlu adanya analisa
sampel kandungan amilosa dan amilopektin dari hasil penelitian serta uji rasa, tekstur dan gizi
terhadap pati modifikasi sebelum di komersialkan skala rumah tangga.
SUMMARY
Cassava is a timeless woody bush with root tubers in the family Euphorbiacaea (alves,
2002). In general, cassava is a source of carbohydrates, riboflavin and nicotinic acid but not
protein (Westby, 2002). Starch is the main component of cassava root and can reach 80% dry
weight of roots (Otomo & Ajibola, 2003). The natural qualities used by starch quality (Fan Zhu,
2014. Starch itself is a polysaccharide formed in granular form derived from high-level plants and
provides about 70-80% of calories consumed by humans worldwide (Whistler and Bemiller, 1997
). The company has not reached its maximum level because there are some undesirable properties,
so modifications to the patience must be made.
It is commonly used to compare data by way of lactic acid hydrolysis, esterification and
addition of ethanol. This study aims to examine the comparison of modifications by the method of
hydrolysis with lactic acid, esterification and addition of ethanol-aided UV irradiation drying and
oven drying (ii) To examine the comparison of starch granules using SEM (Scanning Electron
Microscope) between the modified tapioca by hydrolysis method with lactic acid, esterification
and addition of ethanol assisted UV irradiation drying and oven drying with native starch and (iii)
studying the comparisoo of carbonyl and carboxyl groups using FTIR analysis between tapioca
modification by hydrolysis method with lactic acid, esterification and addition of ethanol UV
irradiation and oven drying.
This research includes 3 methods and 2 types of drying that is hydrolysis of lactic acid,
esterification and addition of ethanol with rotary UV and oven drying. The main stages are
hydrolysis, esterification and addition of ethanol, irradiation, drying, and yield test. The tapioca
starch which has been hydrolized, e,sterification and added by ethanol then undergo the drying
process and the test results include swelling power, solubility, baking expansion, SEM and FTIR.
By combining the method of lactic acid hydrolysis and UV irradiation which is produced good at
baking expansion and suitable for the industry. Based on the result of analysis, it has been found
that the swelling of power, solubility, and baking expansion is increased from the original tapioca
starch. An increase of baking expansion caused by the hydrophilic properties of the starch
granules that are able to bind to hydrogen in water molecules and the help of UV rays can affect
the properties of the starch.
The best results of analysis and results were found in hydrolysis method with UV rotary
waste with result of swelling power, solubility, and baking expansion 16,4 gr / g, 20,4% and 4,2
gr / ml respectively. It is necessary to carry out examples of amylose and amylopectin analysis
from the results of research and taste, texture and nutrition tests on pressure before household
scale.
PRAKATA

Puji dan syukur kami panjatkan kepada Allah S.W.T oleh karena berkat dan rahmat-Nya kami
dapat menyelesaikan Laporan Hasil Penelitian yang berjudul : “xxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxxx”.
Laporan ini dapat disusun dengan baik karena ada banyak pihak yang telah membantu dan
mendukung penyusun dalam membuat laporan ini. Pada kesempatan ini kami ingin menyampaikan
terima kasih kepada :
1. Bapak Dr. Siswo Sumardiono, S.T., M.T. selaku dosen pembimbing, yang telah memberi
bimbingan dan arahan dalam menyusun laporan ini.
2. Bapak Dr. Andri Cahyo Kumoro, S.T., M.T. selaku koordinator dosen pembimbing
penelitian.
3. Rekan-rekan dan semua pihak yang membantu dan mendukung penyusunan laporan ini.
Laporan ini adalah laporan terbaik yang dapat dibuat hingga saat ini. Penyusun menyadari
bahwa masih banyak terdapat kekurangan pada laporan ini. Maka dari itu, kritik dan saran yang
membangun sangat diharapkan agar laporan ini dapat diperbarui menjadi lebih baik dari
sebelumnya. Besar harapan laporan ini dapat memberi manfaat dan menambah wawasan bagi
pembaca.

Semarang, November 2017

Penyusun
BAB I
PENDAHULUAN

1.1 Latar Belakang


Ubi kayu adalah semak berkayu abadi dengan akar umbi di keluarga Euphorbiacaea
(alves, 2002). Dengan asal Amerika Selatan, ubi kayu sekarang banyak dibudidayakan di daerah
tropis dan subtropis Asia, Afrika dan Amerika Latin sebagai sumber kalori terpenting ketiga di
daerah tropis, setelah padi dan jagung (FAO, 2014). Ubi kayu tumbuh di tanah yang tandus dan
asam, yang seringkali tidak sesuai untuk tanaman lain, dan menghasilkan panen pada masa
kekeringan saat semua tanaman lainnya gagal karena kekurangan air (Mingli, 1995). Terlepas dari
kelebihan ini, ubi kayu memiliki empat kelemahan utama yang membatasi penggunaannya sebagai
makanan (Kimaryo et al., 2000). Ini adalah kepadatan energi rendah, kandungan protein yang rendah,
kemunduran pascapanen yang cepat dan toksisitas sianida (Howlett et al., 1990; Mingli et al.,
1991; Oyewole dan Aibor, 1992; Mingli, 1995; Gidamis, 1988).
Dalam ubi kayu, sianida terjadi sebagai glukosida sianogenik, kebanyakan linamarin
(N80%) dan pada tingkat yang lebih rendah lotaustralin (Kimaryo et al., 2000; Cereda dan Mattos,
1996). Glukosida sianogenik hadir di semua bagian tanaman, dengan kemungkinan pengecualian
benih (Vasconcelos et al., 1990). Glukosida sianogenik ini berdasarkan jumlah yang terkdanung
dibagi menjadi 2 yaitu varietas pahit dan varietas manis. Varietas pahit yang mengdanung
glukosida sianogenik dalam jumlah lebih tinggi harus diolah untuk menghilangkan senyawa
beracun sebelum dikonsumsi, sedangkan varietas manis yang memiliki kadar sianogenik glukosida
rendah, dapat dimakan segar (Rosling, 1990). Meskipun demikian, populasi yang menggunakan
ubi kayu sebagai makanan pokok utama, terutama menanam varietas pahit karena hasil panen
mereka yang lebih tinggi (Departemen Kesehatan Mozambik, 1984), perlawanan mereka terhadap
serangga dan oleh karena itu bergantung pada metode pengolahan untuk detoksifikasi.
Produksi ubi kayu dunia pada tahun 2012 diperkirakan mencapai 262.585.741 ton dengan
produksi teratas adalah Nigeria, Indonesia, Brazil dan Thaildan (FAO, 2014). Dan Produksi rata-
rata tapioka di Indonesia mencapai 15 – 16 ton. Produksi tapioka di Indonesia, 70 % dihasilkan
dari pulau Sumatera dan sisanya dari Pulau Jawa dan Sulawesi (Amin, 2006). Di Afrika, 80%
produk ubi kayu digunakan untuk bahan pangan sebagai sumber energi utama dan lebih dari 50%
dalam berbagai macam bentuk produk. Di Amerika, sekitar 40% produksi ubi kayu digunakan
untuk konsumsi dan 30% sebagai pakan ternak. Sedangkan Asia adalah pengekspor produksi ubi
kayu (Westby, 2002). Selain sebagai bahan pangan,ubi kayu juga dapat diaplikasikan di bidang
industri. Sebagai contoh, ubi kayu digunakan untuk memproduksi biofuel dan etanol sebagai bahan
bakar alternatif yang menjadi fokus penelitian di dekade terakhir ini sebagai jalan keluar untuk
mengatasi keterbatasan bahan bakar fosil (Lu, Ding & Wu, 2011). Pada umumnya, ubi kayu
adalah sumber dari karbohidrat, riboflavin dan nicotinic acid namun bukan sumber protein
(Westby, 2002). Pati adalah komponen utama dari akar ubi kayu dan dapat mencapai 80% berat
kering akar (Otomo & Ajibola, 2003). Secara alami diharapkan bahwa kualitas produk berbasis
ubi kayu sebagian besar ditentukan oleh kualitas pati (Fan Zhu, 2014).
Tapioka merupakan tepung pati yang diekstrak dari umbi ubi kayu. Pati sendiri adalah
polisakarida yang terbentuk dalam bentuk granula yang berasal dari tanaman tingkat tinggi dan
menyediakan sekitar 70 - 80 % kalori yang di konsumsi oleh manusia di seluruh dunia (Whistler
dan Bemiller, 1997). Pati terdiri dari dua biopolimer, amilosa sebanyak 17% dan amilopektin
sebanyak 83 %. Amilosa adalah makromolekul yang pada dasarnya bersifat linier yang terdiri dari
unit glikosidik yang dibatasi pada rantai (1-4), sedangkan amilopektin adalah makromolekul
bercabang dengan cabang (1-6) pada rantai glukosa yang dibatasi pada (1-4). Amilosa memiliki
lebih banyak rantai yang lebih lurus (Cavallini et al. 2009; Rickard et al., 1992; Santayano dan
Wootthikanokkhan, 2003; French, 1984 dan Hizukuri, 1986). Kedua biopolimer ini membentuk
struktur pati yang ukurannya panjang, dari struktur supramolekul yang berbeda (butiran, bentuk
cincin , lamellae semi-kristal, dan struktur kristal) dengan struktur molekul yang sesuai dengan
karakteristik rantai (Xiaoyan et al., 2017). Perbedaan kadnungan amilosa dan amilopektin pada
tepung akan sangat mempengaruhi tekstur dan karakteristik produk olahan yang dihasilkan (Xie
et al., 2009). Karakterisasi sifat fisikokimia pati seperti solubility, kemudahan dicerna, sifat tempel,
dan sifat reologi sangat penting untuk pengembangan produk pati baru. Secara khusus, kecernaan
adalah salah satu sifat penting pati dengan meningkatkan keperluan nutrisi untuk makanan
manusia. Pati dengan tingkat ketahanan enzim yang tinggi dapat memiliki potensi besar untuk
penerimaan komersial sebagai makanan fungsional (Xiaoyan et al., 2017).
Masih banyak produk tapioka yang penggunaannya tidak dimanfaatkan sebaik mungkin
karena memiliki beberapa kendala jika dipakai dalam bahan baku industri pangan maupun non
pangan. Kendala yang dimaksud adaah apabila pati dimasak, membutuhkan waktu yang sangat
lama dan energi yang dibutuhkan cukup tinggi, pasta yang terbentuk keras dan tidak bening. Selain
itu sifatnya terlalu lengket dan tidak tahan perlakuan dengan asam, sehingga pati alami terbatas
penggunaannya dalam industri disebabkan oleh kendala-kendala tersebut (Kantouch dan Tawfik,
1998; Singh et al., 2004). Sifat lengket pada tapioka juga penting untuk evaluasi dan estimasi
rancangan proses, operasi unit dan kualitas produk tapioka diakhir. Keragaman dan sifat lengket
secara umum diakui sebagai dua faktor penentu aplikasi pati yang paling penting. Biosintesis
bervariasi baik secara kuantitatif maupun kualitatif guna memastikan kualitas pati masing-masing
tetap baik, karena sifat pati menunjukkan variasi yang tidak dapat diprediksi, tergantung pada
kondisi lingkungan selama pertumbuhan dan waktu pertumbuhan (Xiaoyan et al., 2017).
Pati alami tidak sesuai untuk sebagian besar aplikasi seperti yang disebutkan sebelumnya,
oleh karena itu diperlukan suatu perlakuan khusus terhadap pati alami dengan tujuan pati tersebut
memiliki sifat yang diinginkan dan daya gunanya menjadi lebih tinggi. Perlakuan khusus untuk
mendapatkan perubahan struktur molekul dari pati secara kimia, fisik maupun enzimatis agar
memiliki sifat yang diinginkan bisa juga disebut modifikasi pati. Terdapat 3 metode yang sering
diaplikasikan dalam modifikasi pati terutama tepung tapioka (Kaur et al., 2012), yaitu modifikasi
secara kimia dengan hidrolisis asam (Vatanasuchart et al., 2005; Atichokudomchai et al., 2004),
modifikasi dengan ikatan silang atau eterifikasi (Eguchi et al., 2013; Zhu, 2014), dan modifikasi
dengan oksidasi (Sangseethong et al., 2010). Modifikasi pati dapat dilakukan secara fisik dengan
proses pengerigan, ekstruksi, pendinginan, pemanasan, mikronisasi maupun perlakuan fisik
lainnya (Bergthaller, 2004; Ren et al., 2010) dan juga secara enzimatis dengan bantuan enzim
diantaranya amylase dan glukomilase yang ditambahkan saat proses (Le et al., 2009; Chen et al.,
2011; Udomranti dan Gohtani, 2014; Zhu, 2014; Hee-Young An, 2005).
Sifat-sifat penting yang harus dimiliki dari pati termodifikasi yang tidak dimiliki oleh
pati alami dintaranya adalah kecerahannya lebih tinggi dimana pati tersebut lebih putih,
retrogradasi yang rendah, kekentalannya lebih rendah, gel yang terbentuk lebih jernih, tekstur gel
yang lebih lembek, kekuatan regang yang rendah, granula pati lebih mudah pecah dan waktu serta
suhu granula pati untuk pecah lebih rendah. Sehingga pati alami harus dimodifikasi agar memiliki
sifat yang diinginkan. Pati alami dapat dibuat menjadi pati termodifikasi dengan sifa-sifat yang
dikehendaki atau sesuai dengan karakteristik kebutuhan (Hee-Young An, 2005). Karakteristik
tapioka inilah yang mempengaruhi kerenyahan dan daya kembang produk. Tingkat pengembangan
dan tekstur dari makanan ringan dipengaruhi oleh rasio amilosa dan amilopektin (Matz, 1992).
Banyak modifikasi pati yang sudah dilakukan oleh peneliti sebelumnya dengan
menggunakan asam. Modifikasi pati dengan asam digunakan untuk mengubah struktur granular
dan meningkatkan kelarutan pati. Pati yang dimodifikasi dengan asam, yang juga disebut thin-
boiling starch banyak digunakan di industri makanan, tekstil, kertas, dan farmasi (Wang, 2003;
Atichokudomchai et al., 2001). Dalam modifikasi asam, ion hidroksonium menyerang oksigen
glikosidik dan menghidrolisis hubungan glikosidik, karena asam tersebut pertama-tama bekerja
pada permukaan granular sebelum secara bertahap menembus ke daerah dalam granul (Wang,
2001). Daerah amorf terdegradasi lebih cepat dari pada daerah kristal (Wang, 2003 dan
Atichokudomchai et al., 2001). Degradasi yang lebih cepat dari area granula yang tidak teratur
terutama disebabkan oleh faktor-faktor seperti kdanungan kompleks amilosa dan amilosa-lipid,
ukuran granula, dan adanya pori-pori pada permukaan granul. Di sisi lain, interaksi faktor-faktor
seperti kdanungan amilopektin, tingkat distribusi cabang (1-6) antara daerah amorf dan kristal, dan
kristal dari amilopektin dan heliks gdana tingkat pengepakan di dalam area kristal menyebabkan
lambatnya hidrolisis pada daerah yang lebih teratur (Jayakody et al., 2002).
Suhery (2013) melakukan modifikasi pati dengan proses fermentasi menggunakan bakteri
asam laktat (Lactobacillus sp) terhadap pati ubi kayu. Pada proses fermentasi ini bakteri yang
tumbuh akan menghasilkan enzim pektinolitik dan selulolitik yang dapat menghancurkan dinding
sel sehingga terjadi liberasi granula pati. Selain itu terjadi pula perlubangan dari granula pati,
sehingga menyebabkan permukaan yang tidak rata dari granula pati yang akan memperkuat ikatan
antar butiran. Proses liberasi ini akan menyebabkan perubahan karakteristik dari pati yang
dihasilkan berupa naiknya viskositas, kemampuan gelatinasi, dan daya penyerapan air. Selain itu
Menurut Nurokhman (2003), penggunaan bakteri asam laktat dalam produksi pati ubi kayu dapat
mendegradasi pati sehingga mengubah kandungan amilosa dan amilopektin yang menjadi penentu
sifat fisik dan fungsional pati.Pembuatan pati talas termodifikasi dengan bakteri asam laktat
(Lactobacillus sp) yang dilakukan oleh Suhery (2013) menunjukan hasil yaitu dengan adanya
modifikasi pati dengan asam laktat dapat meningkatkan rendemen pati talas dan menghasilkan
sifat fisikokimia yang lebih baik daripada pati talas alami serta menghasilkan perlubangan pada
permukaan granula pati.
Pada penelitian ini akan dibandingkan hasil modifikasi pati secara hidrolisis mengguakan
asam laktat dengan irradiasi UV dan modifikasi pati dengan secara esterifikasi menggunakan asam
laktat dengan irridiasi UV. Modifikasi asam mengubah massa molekul dan sifat gelatinisasi pati
tanpa mengubah bentuk dan penampilannya. Namun, hasil prosesnya berkurang bila konsentrasi
asam atau waktu reaksi meningkat. Penggunaan alkohol atau campuran alkohol (anhidrat atau
larutan berair) selama hidrolisis telah diteliti secara ekstensif dengan maksud untuk meningkatkan
konversi pati alami menjadi pati larut dengan produksi minimal dari dextrin dengan berat molekul
rendah, dan menggunakan jumlah asam yang lebih sedikit (Ma, 1987; Polaczek, 1999). Sifat
spesifik dari pati modifikasi asam-alkohol bergantung pada jenis alkohol yang digunakan, pada
jumlah pati per satuan volume, dan pada suhu dan konsentrasi asam (Ma, 1987; Polaczek, 1999;
Robyt et al. 1987).

1.2 Rumusan Masalah


Kecenderungan yang saat ini digunakan oleh banyak peneliti adalah memodifikasi pati
dengan proses fermentasi dan oksidasi. Sebagian besar penelitian mengenai oksidasi dan
fermentasi lebih fokus untuk memutus rantai glukosa yang panjang dari molekul polimernya untuk
menurunkan viskositasnya yang tinggi pada pati alami dan dapat meningkatkan kandungan dalam
pati alami sehingga dapat diaplikasikan. Kelemahan dari proses oksidasi yang ada antara lain
membutuhkan waktu reaksi yang lama, temperatur tinggi dan pH tinggi. Beberapa penelitian lain
mengkaji cara untuk daya kembang tapioka diantaranya modifikasi tepung tapioka dengan asam
laktat yang dihidrolisa dengan asam klorida pada suhu kamar dan modifikasi tepung tapioka
dengan kombinasi reaksi hidrolisa asam laktat dan oksidasi H2O2 serta reaksi photokimia UV.
Selain itu, penelitian yang dilakukan oleh Suhery, dkk. (2013) adalah dengan menggunakan bakteri
asam laktat. Tujuan penelitian yang dilakukan tersebut untuk melihat pengaruh modifikasi pati
talas dengan bakteri asam laktat terhadap rendemen pati talas dan sifat fisikokimia pati. Evaluasi
yang dilakukan meliputi organoleptik, kadar air, pH, sudut angkat, daya pengembangan,
temperatur gelatinas dan kadar amilosa. Hidrolisa asam laktat bertujuan untuk mengubah amilosa
sehingga mempengaruhi sifat rheology, misalnya turunnya viskositas pasta dari tapioka.
Sedangkan pada penelitian yang akan kami lakukan, masalah utama yang menjadi tujuan ini adalah
membandingkan dari sisi solubility, swelling power, viskositas, gugus karbonil dab gugus
karboksil menggunakan analisis FTIR dan pemeriksaan bentuk permukaan granula pati dengan
menggunakan SEM (Scanning Electron Microscope) dari metode hidrolisis dengan bakteri asam
laktat dan pengeringan irradiasi UV dan metode esterifikasi dengan bakteri asam laktat dengan
pengeringan irradiasi UV.
1.3 Tujuan
1. Mengkaji perbandingan swelling power, sollubility dan baking expansion pada modifikasi
tapioka dengan metode hidrolisis dengan asam laktat, esterifikasi dan penambahan ethanol
berbantuan pengeringan irradiasi UV dan pengeringan oven
2. Mengkaji perbandingan bentuk permukaan granula pati menggunakan SEM (Scanning Electron
Microscope) antara modifikasi tapioka metode hidrolisis dengan asam laktat, esterifikasi dan
penambahan ethanol berbantuan pengeringan irradiasi UV dan pengeringan ovenMengkaji
perbandingan gugus karbonil dan gugus karboksil menggunakan analisis FTIR antara
modifikasi tapioka dengan metode hidrolisis dengan asam laktat, esterifikasi dan penambahan
ethanol berbantuan pengeringan irradiasi UV dan pengeringan oven
3. Mengkaji perbandingan gugus karbonil dan gugus karboksil menggunakan analisis FTIR antara
modifikasi tapioka dengan metode hidrolisis dengan asam laktat, esterifikasi dan penambahan
ethanol berbantuan pengeringan irradiasi UV dan pengeringan oven.

1.4 Manfaat
Penelitian ini merupakan kajian eksperimental yang memberikan data-data perbandingan
viskositas, swelling power, solubility, baking ekspansi, dan gugus karboksi maupun karbonil
tapioka yang termodifikasi dengan metode hidrolisis dengan asam laktat dan esterifikasi dengan
asam lakatat berbantuan pengeringan irradiasi UV. Dengan menggunakan data-data yang
dihasilkan dari penelitian ini, diharapkan dapat menjadi trobosan dan dimanfaatkan oleh berbagai
pihak khususnya industri-industri dari skala kecil maupun besar yang bergerak dibidang pangan
dengan berbahan dasar tepung tapioka agar dapat menghasilkan produk yang lebih optimal dan
memiliki kualitas yang baik sehingga dapat meningkatkan daya saing.
BAB IV
HASIL DAN PEMBAHASAN

4.1. Hasil Percobaan


Pada penelitian ini dilakukan modifikasi pati tapioka menggunakan asam
laktat dan etanol dengan variabel berubah yaitu metode, jenis pengering, suhu
pengering dan kecepatan putar rotary. Hasil penelitian didapatkan dengan
melakukan beberapa analisa terhadap pati tapioka termodifikasi seperti solubility,
swelling power, baking ekspansi (tingkat pengembangan), analisa SEM dan FTIR.
Berdasarkan hasil seluruh analisa diperoleh hasil terbaik pada pati tapioka.

Tabel 4.1 Data Hasil Penelitian Modifikasi Tapioka dengan Berbagai


Metode dalam Pengeringan Rotary UV

No Metode Suhu Kecepatan Respon


(°C) putar
Solubility(%) Swelling Baking
Power ekspansi
1 Hidrolisis 40 10 8,7 11,1 1,7
2 + Sinar UV 16 8,6 11,1 1,8
3 45 10 8,6 13,1 2,9
4 16 9,4 14,7 2,9
5 55 10 12,9 12,9 3,0
6 16 13,5 13,3 3,0
7 65 10 16,9 16,0 3,2
8 16 18,8 16,4 3,2
9 73 10 19,3 10,5 3,0
10 16 20,4 9,7 4,2
11 Esterifikasi 40 10 7,7 9,7 2,0
12 + Sinar UV 16 7,4 10,8 2,2
13 45 10 9,1 13,7 2,5
14 16 10,3 14,2 2,5
15 55 10 12,1 11,2 2,6
16 16 12,5 13,0 2,7
17 65 10 16,9 14,1 2,8
18 16 17,8 14,8 2,8
19 73 10 18,0 14,0 2,7
20 16 18,9 15,7 3,0
21 Ethanol + 40 10 6,7 9,1 1,3
22 Sinar UV 16 6,0 9,4 1,5
23 45 10 7,2 10,5 1,7
24 16 8,4 11,9 1,7
25 55 10 9,8 10,7 1,8
26 16 9,8 9,4 1,9
27 65 10 13,1 9,8 1,7
28 16 14,7 10,2 1,9
29 73 10 14,0 10,5 1,3
30 16 15,2 11,0 1,0

Tabel 4.2 Data Hasil Penelitian Modifikasi Tapioka dengan


Berbagai Metoda dalam Pengeringan

No Metode Suhu Respon


(°C)
Solubility(%) Swelling Baking
Power ekspansi
1 Hidrolisis + 40 6,8 12,7 1,2
2 Oven 45 6,3 15,2 1,7
3 55 9,7 14,1 1,9
4 65 11,3 9,9 2,2
5 73 14,2 13,9 2,0
6 Esterifikasi 40 5,6 9,7 1,2
7 + Oven 45 6,1 10,0 1,0
8 55 7,8 12,0 1,4
9 65 9,2 9,5 1,6
10 73 11,5 9,3 1,5
11 Ethanol + 40 5,7 11,5 1,0
12 Oven 45 6,0 12,7 1,2
13 55 7,1 14,3 0,9
14 65 8,9 12,1 1,2
15 73 10,6 10,2 1,0
4.2. Pengaruh Metode, Jenis Pengering, Suhu Pengering dan Kecepatan Putar
Rotary Terhadap Baking Ekspansi
Kapasitas baking ekspansi dari suatu tepung dapat dinyatakan dalam
spesifik volume dari adonan tepung yang telah dipanggang (Fraco et al., 2010).
Pada proses pemanggangan ini terjadi fenomena secara fisik, kimia dan biologi
yangmenentukan kualitas suatu produk. Perpindahan panas dan perpindahan massa
terjadi secara continue dan saling berhubungan. Baking ekspansion secara langsung
berhubungan dengan struktur granula pati, dimana struktur ini bervariasi tergantung
pada sumber dan kultivar tanaman. (Dias et al., 2011). Kemampuan mengembang
pati termodifikasi sangat dipengaruhi oleh kandungan amilosa. Amilosa dapat
mengikat air dengan baik, sehingga semakin tinggi kadar amilosa dalam pati maka
adonan yang didapat semakin mengembang (Moorthy et al., 2004). Menurut Matz
(1992), tingkat pengembangan dan tekstur dari makanan ringan (snack)
dipengaruhi oleh rasio amilosa dan amilopektin. Pati yang memiliki kandungan
amilopektin tinggi cenderung memberikan karakter produk yang fragile (mudah
pecah), sedangkan amilosa akan memberikan tekstur yang lebih tahan terhadap
kemudahan untuk pecah (renyah).
Dari hasil penelitian yang dilakukan, hasil yang di dapat dari pengaruh
metode, jenis pengering, suhu pengering dan kecepatan putar terhadap baking
ekspansi dapat dilihat sesuai dengan grafik 4.7, 4.8 dan 4.9 di bawah ini.
3.5

Baking Ekspansi (ml/gr)


2.5

1.5

1 10 rpm Hidrolisis
10 rpm Ethanol
0.5
10 rpm Ester
0
40 45 50 55 60 65 70 75
Suhu (°C)

Gambar 4.7 Pengaruh suhu Pengering pada Metode Hidrolisis, Esterifikasi


dan Etanol dengan Jenis Pengering Rotary UV 10 rpm terhadap Baking
Ekspansi
4.5
4
Baking Ekspansi (ml/gr)

3.5
3
2.5
2
1.5
16 rpm Hidrolisis
1
16 rpm Ethanol
0.5 16 rpm Ester
0
40 45 50 55 60 65 70 75
Suhu (°C)

Gambar 4.8 Pengaruh suhu Pengering pada Metode Hidrolisis, Esterifikasi


dan Etanol dengan Jenis Pengering Rotary UV 16 rpm terhadap Baking
Ekspansi
Pada Gambar 4.7 dan gambar 4.8 dibandingkan hasil antara perbedaan
kecepatan putaran prngeringan UV. Dapat diamati mengenai pengaruh kecepatan
putar pada alat rotary UV yang digunakan. Jika ditinjau dari metode yang sama dan
suhu udara pengering yang sama (Hidrolisis dan 73°C) serta kecepatan putar rotary
yang berbeda (10 dan 16 rpm) maka akan didapatkan nilai baking ekspansi sebesar
3 dan 4.2 gr/gr. Berdasarkan data tersebut dapat dilihat bahwa kecepatan putar tidak
terlalu signifikan terhadap kenaikan nilai baking ekspansi. Hal tersebut sesuai
dengan penelitian Chaudhuri et al., (2009) bahwa kecepatan putar rotary tidak
berpengaruh signifikan terhadap transfer panasnya. Transfer panas akan
dipengaruhi suhu, sesuai dengan penelitian Rukmi dan Siwi (2010), bahwa semakin
tinggi suhu menyebabkan melemahnya ikatan hydrogen yang menghubungkan
antara amilosa-amilopektin, amilosa-amilosa dan amilopektin-amilopektin
sehinkgga granula pati akan mudah terhidrasi oleh air. Pada saat pemanggangan air
berubah menjadi uap air (Ambarsari., et al, 2011) dan menyebabkan tekanan yang
tinggi yang mana menghasilkan gaya dorong untuk ekspansi yang besar pula
(Bertolini et al., 2001 dan Vatanaschurat et al., 2003). Dengan demikian, nilai
baking ekspansi yang diperoleh tidak terlalu signifikan dengan kecepatan yang
berbeda.

2.5

2
Baking Ekspansi (ml/gr)

1.5

1
Hidrolisis
0.5 Ethanol
Ester

0
40 45 50 55 60 65 70 75
Suhu (°C)

Gambar 4.9 Pengaruh suhu Pengering pada Metode Hidrolisis, Esterifikasi


dan Etanol dengan Jenis Pengering Oven terhadap Baking Ekspansi

Selanjutnya apabila dibandingkan terhadap jenis metode, yang disajikan


pada gambar 4.7, 4.8 dan 4.9 yaitu menggunakan hidrolisis asam, etserifikasi dan
ethanol. Dengan modifikasi hidrolisa asam diperoleh hasil daya kembang yang
lebih besar dibanding dengan pati biasa, nilai baking ekspansi pati biasa adalah
hanya sebesar 2 gr/gr. Hal ini disebabkan perubahan pada sifat rheologi dan
psikokimia pati. Menurut Wang dan Wang (2003), peningkatan baking expansion
akibar pembentukan gugus karbonil dan karboksil saat reaksi oksidasi. Gugus
karbonil dan karboksil akan memengaruhi peningkatan kapasitas hidrasi pati
tapioka. Peningkatan kapasitas hidrasi pati ini akan berkontribusi terhadap
peningkatan ikatan air pada molekul pati. Kelarutan pati termodifikasi meningkat
karena adanya substitusi gugus OH dalam pati yang menyebabkan pati lebih cepat
terlarut dalam air dan lebih cepat mengembang (Dwiastarini, 2010). Modifikasi
menggunakan hidrolisis asam laktat menunjukan nilai baking ekspansi yang paling
besar dibandingkan dengan mentode esterifikasi dan etanol. Hal ini dikarenakan
modifikasi tapioka dengan menggunakan asam merupakan proses
pemasukan/penggantian atom H kedalam gugus OH pada pati sehingga membentuk
rantai yang cenderung lebih panjang dan dapat mengubah sifat sifat psikokimia dan
sifat rheologi dari pati (Pudjihastuti dan Sumardiono, 2015). Sehingga semakin
banyak gugus H maka semakin banyak gugus OH yang tersubstitusikan
dibandingkan dengan metode yang dilakukan dengan penambahan ethanol karena
gugus fungsional alkohol adalah gugus hidroksil (Siregar, 1988).
Selain itu apabila dilihat dari jenis pengeringan, baking ekspansi dengan
metode pengeringan sindar UV memiliki nilai baking ekspansi yang lebih besar
daripada menggunakan oven. Hal ini disebabkan karena pengaruh radiasi sinar UV.
Radiasi sinar UV ini mempunyai pengaruh yang besar terhadap kemampuan
mengembang dari tepung termodifikasi. Hal ini sesuai dengan teori Demiate (1999)
yaitu semakin lama jumlah tapioka dan asam yang disinari dengan lampu UV
berarti makin tinggi intensitas radiasi yang mempengaruhi sifat pati terhidrolisis.
Hal ini menyebabkan rantai pati cenderung lebih pendek dan mudah menyerap air.
Air yang terserap pada setiap granula pati akan menjadikan granula - granula pati
mengembang (Hee Joung An, 2005) dan saling berhimpitan sehingga
meningkatkan kemampuan mengembang tepung. Dalam penelitian Fan, Mitchell,
dan Blanshard (1999) terkait baking expansion pati yang dihidrolisa dengan asam
laktat dan disinari UV menunjukkan bahwa saat viskositas meningkat, tekanan
internal gelembung pati juga meningkat dan menimbulkan tegangan tarik yang
lebih besar pada permukaan sel yang mengakibatkan pecahnya sel pada akhir
pemanggangan. Selain itu Bertolini et al. (2001) menemukan bahwa baking
expansion pati saat dipanggang/digoreng dapat dikaitkan dengan meningkatnya
tekanan oleh uap air, kemudian viskositasnya rendah selama proses depolimerisasi
yang akan mengurangi resistansi untuk mengembang.
Kemudian dalam mengkaji pengaruh suhu udara pengeringan terhadap nilai
baking expansion tapioka termodifikasi, maka penelitian dilakukan dengan suhu
udara pengering sebesar 40, 45, 55, 65 dan 73°C. Secara umum nilai baking
ekspansi tapioka termodifikasi lebih tinggi dibandingkan dengan tapioka murni.
Hasil tersebut menunjukan bahwa tapioka termodifikasi memberikan karakteristik
baking ekspansi yang baik. Hal ini sesuai dengan penelitian yang dilakukan oleh
Fraco et al., (2010) dan Vatanasuchart et al., (2005) bahwa kombinasi antara asam
laktat dan sinar UV dapat meningkatkan baking ekspansion dengan berturut-turut
sebesar 8,08 ml/gr dan 9,06 -12,23 ml/gr. Hal ini berhubungan dengan pembahasan
sebelumnya dimana terjadi peningkatan nilai swelling power, diduga disebabkan
oleh sifat hidrofilik pada granula pati sehingga mampu menyerap air. Dengan
meningkatnya kapasitas hidrasi menyebabkan jumlah air terikat semakin banyak
sehingga penguapan air dan tekanan dari dalam bahan sebagai pendorong terjadinya
ekspansi selama proses pemanggangan semakin meningkat (Bertolini dkk., 2010
dan Vatanasuchart et al., 2003). Gugus yang mensubstitusi gugus OH dalam pati
kemungkinan dipengaruhi oleh temperature. Secara umum temperature
berhubungan dengan laju reaksi. Semakin tinggi teperature maka reaksi akan
berlangsung lebih cepat (Dwiastarini, 2010).

4.3. Pengaruh Metode, Jenis Pengering, Suhu Pengering dan Kecepatan Putar
Rotary Terhadap Ukuran dan Bentuk Granula Pati Melalui Analisa SEM
SEM (Scanning Electron Microscope) merupakan metode analisa elektron
mikroskopik yang menghasilkan gambaran sampel untuk mengetahui struktur
morfologi suatu sampel dengan cara scanning sampel tersebut menggunakan sinar
yang difokuskan dari sebuah elektron absorpsi yang menghasilkan berkas elektron
pada suatu tegangan dipercepat 2-30 kV(Carr, 1970). Elektron ini berinteraksi
dengan elektron dalam sampel, menghasilkan berbagai sinyal yang dapat dideteksi
sebagai informasi tentang morfologi permukaan sampel dan komposisi. SEM cocok
untuk digunakan dalam situasi itu membutuhkan pengamatan permukaan kasar
dengan pembesaran 20 kali hingga 500.000 kali (Sumardiono dkk., 2017).
Ukuran granula pengamatan digunakan SEM yang ditunjukkan dalam
perbesaran 1000 kali. Sampel yang digunakan dalam analisis ini adalah modifikasi
pati dan pati yang belum dimodifikasi (blanko). Sampel dianalisis dengan
menggunakan SEM memiliki variabel jenis metode yaitu hidrolisis, ethanol dan
esterifikasi. dan jenis pengeringan yaitu dengan menggunakan sinar UV dan oven.
Dapat dilihat bahwa ukuran butiran dan granular bentuk masing-masing sampel
lebih besar dari pati yang memiliki belum dimodifikasi. Ukuran dan bentuk sampel
lainnya sampel tidak memiliki perbedaan yang sangat signifikan yang bisa dilihat
pada Gambar 4.10 - gambar 4.16

Gambar 4.10 Hasil SEM Blanko


Berdasarkan gambar tersebut dapat di simpulkan bahwa terjadi perubahan
ukuran dari pati asli sebelum di modifikasi yang disajikan pada gambar 4.10 dengan
pati yang telah termodifikasi yang disajikan pada pada gambar 4.11 hingga gambar
4.16 dimana pati termodifikasi memiliki ukuran pati yang lebih kecil di bandingkan
dengan pati aslinya hal tersebut menunjukan adanya reaksi yang terjadi karena
penambahan asam (Putri dkk, 2011). Selain dapat dilihat permukaan pati
termodifikasi memiliki struktur yang lebih rapuh di lihat dari banyaknya korosi pada
struktur pati dibandingkan dengan permukaan pada pati asli. Selain itu dengan
bantuan sinar UV dapat memperkecil ukuran granula pati. Hal ini disebabkan karena
adanya ikatan rantai amilopektin yang putus dan menyebabkan ukuran pati semakin
kecil (Dutta, et al., 2011).

Gambar 4.11 Hasil SEM Pati Termodifikasi Gambar 4.12 Hasil SEM Pati Termodifikasi
Metode Esterifikasi Dengan Pengeringan UV Metode Esterifikasi Dengan Pengeringan Oven
Apabila ditinjau antara hasil SEM pada gambar 4.11 dan 4.12 terdapat
perbedaan ukuran di antara keduaanya. Perubahan ukuran tersebut dapat disebabkan
karena adanya perubahan fisik yang diakibatkan adanya modifikasi yang dilakukan
salah satunya asam laktat dan irradiasi sianr UV. Pada pati yang dimodifikasi
sebagian granula dan permukaan kasar ditunjukan oleh pati yang difermentasi dan
diasamkan. Seperti Sotomayor dkk. (1999) melaporkan pada penelitiannya terhadap
modifikasi pada kacang miju-miju bahwa granula tepung lentil menjaga integritas
internal, tetapi rongga di tengah mungkin menjadi bukti perubahan struktural selama
fermentasi. Dan dapat dilihat pada gambar di atas terdapat rongga-rongga di tengah
pada pati yang termodifikasi, hal ini terjadi karena adanya perubahan struktural saat
ditambahkan asam. Menurut Putri dkk. (2011), Fermentasi pati oleh L. amylophyllus
menunjukkan permukaan yang tidak rata memiliki sejumlah lubang menyeluruh
dengan diameter besar kerusakan granula pati.
Gambar 4.13 Hasil SEM Pati Termodifikasi Gambar 4.14 Hasil SEM Pati Termodifikasi
Metode Etanol Dengan Pengeringan UV Metode Etanol Dengan Pengeringan Oven
Sedangkan apabila ditinjau dari hasil SEM pada gambar 4.13 dan 4.14 dapat
dilihat permukaan pati pada gambar 4.13 memiliki struktur yang lebih rapuh di lihat
dari banyaknya korosi pada struktur pati dibandingkan dengan permukaan pada pati
asli. Selain itu pada gambar 4.13 ukuran patinya lebih kecil, dikarenakan dengan
bantuan sinar UV dapat memperkecil ukuran granula pati. Hal ini disebabkan karena
adanya ikatan rantai amilopektin yang putus dan menyebabkan ukuran pati semakin
kecil (Dutta, et al., 2011).

Gambar 4.15 Hasil SEM Pati Termodifikasi Gambar 4.16 Hasil SEM Pati Termodifikasi
Metode Hidrolisis Dengan Pengeringan UV Metode Hidrolisis Dengan Pengeringan Oven
Selanjutnya, apabila ditinjau dari gambar 4.15 dan 4.16 struktur pati pada
gambar 4.15 lebih berdekatan dan ukurannya lebih kecil dibanding dengan hasil SEM
di gambar 4.16. Sesuai dengan penelitian yang pernah dilakukan oleh Vatanasuchart
et al., (2013) dan Vatanasuchart et al., (2005) bahwa kombinasi hidrolisis asam laktat
dan irradiasi sinar UV dapat memperkecil ukuran granula pati. Hal ini disebabkan
karena adanya ikatan rantai amilopektin yang putus dan menyebabkan ukuran pati
semakin kecil (Dutta, et al., 2011). Selain itu banyaknya korosi pada struktur pati
termodifikasi disebabkan oleh proses hidrolisis menggunakan asam, dimana
hidrolisis dapat menyebabkan struktur pati menjadi lebih amorf yang sebagian besar
terjadi di bagian amilosa. (Atichokudomchaiet al., 2000). Dapat dilihat juga pada
gambar 4.12 terjadi peningkatan ikatan hidrogen antar molekul pati dan mengarah ke
perpaduan antar granula pati tersebut dan perpaduan tersebut semakin nyata pada
produk pati termodifikasi.

4.4. Perbandingan Tepung Tapioka Termodifikasi Menggunakan berbagai


Metode dan Jenis Pengeringan yang berbeda dengan Tepung Tapioka Murni
Menggunakan FTIR (Fourier Transform Infrared Spectroscopy)
Spektrum inframerah transformasi Fourier (FTIR) dapat digunakan untuk
menyelidiki struktur komposisi biologis atau kelompok kimianya dan komposisi dan
struktur kelompok fungsional molekuler dapat ditentukan dengan menganalisis
posisi, lebar, dan intensitas spektrum yang diperoleh dalam sistem biologis kompleks
saat mengandalkan algoritma tertentu.

Pada gambar dapat dilihat panjang gelombang tertentu menghasilkan


puncak absorbansi panjang gelombang tertentu yang menunjukkan keberadaan
spesifik kelompok fungsional (Sumardiono dkk., 2017). terlihat bentuk gelombang
dan absorbansi antara murni dan diubah tapioka hampir sama. Kelompok fungsional
yang sama karena komponen penyusun utama pati adalah amilosa dan amilopektin
(Demiate dkk., 2000) dan proses modifikasi hidrolisis asam laktat dikombinasikan
dengan radiasi UV menyebabkan pemecahan ikatan hanya amilopektin untuk
membentuk amilosa (Berolini, 2001). radiasi UV umumnya lebih banyak
menyebabkan perubahan fisik seperti penurunan kadar air dibandingkan dengan
perubahan kimia serta penurunan derajat kristalisasi (Bajer dkk., 2012).
23
22
20

18

16

14

%T
12

10

4
3
4000 3500 3000 2500 2000 1500 1000 500 370
cm-1

Gambar 4.17 Hasil Analisa FTIR Blanko


30 blanko
hidrolisis oven
25 esterifikasi oven
etanol oven
20
%T

15

10

0
3800 3300 2800 2300 1800 1300 800 300
cm-1

Gambar 4.18 Hasil Analisa FTIR Blanko dan Pati Termodifikasi Metode
Pengeringan Oven
blanko
50 hidrolisis UV
esterifikasi UV
40 etanol UV

30
%T

20

10

0
3800 3300 2800 2300 1800 1300 800 300
cm-1
Gambar 4.19 Hasil Analisa FTIR Blanko dan Pati Termodifikasi Metode
Pengeringan UV

Dari hasil analisa diketahui terdapat gugus fungsional tertentu yang terdapat
pada tabel dibawah ini :
Tabel 4.3 Hasil Analisa FTIR pada Pati Tapioka Murni
Peak Detected Molecular Wavenumber Functional
Motion (cm-1) Group
1082,10 C-O stretch 1260-1000 Alkohol
1157,51 C-O stretch 1260-1000 Alkohol
1368,85 CH3 bend ~1375 Alkana
2932,55 C-H stretch 2950-2800 Alkana
3402,28 O-H stretch 3400-3300 Alkohol

Tabel 4.4 Hasil Analisa FTIR pada Pati Tapioka Termodifikasi Metode
Esterifikasi dengan Pengering Rotary UV
Peak Detected Molecular Wavenumber Functional
Motion (cm-1) Group
1156,68 C-O stretch 1260-1000 Alkohol
1241,14 C-O stretch 1260-1000 Alkohol
1365,19 CH3 bend ~1375 Alkana
2932,47 C-H stretch 2950-2800 Alkana
3402,54 O-H stretch 3400-3300 Alkohol

Tabel 4.5 Hasil Analisa FTIR pada Pati Tapioka Termodifikasi Metode
Esterifikasi dengan Pengering Oven
Peak Detected Molecular Wavenumber Functional
Motion (cm-1) Group
1082,25 C-O stretch 1260-1000 Alkohol
1157,60 C-O stretch 1260-1000 Alkohol
1367,10 CH3 bend ~1375 Alkana
2932,99 C-H stretch 2950-2800 Alkana
3400,07 O-H stretch 3400-3300 Alkohol

Tabel 4.6 Hasil Analisa FTIR pada Pati Tapioka Termodifikasi Metode
Etanol dengan Pengering Rotary UV
Peak Detected Molecular Wavenumber Functional
Motion (cm-1) Group
1156,71 C-O stretch 1260-1000 Alkohol
1241,15 C-O stretch 1260-1000 Alkohol
1366,69 CH3 bend ~1375 Alkana
2933,12 C-H stretch 2950-2800 Alkana
3433,51 O-H stretch 3400-3300 Alkohol

Tabel 4.7 Hasil Analisa FTIR pada Pati Tapioka Termodifikasi Metode
Etanol dengan Pengering Oven
Peak Detected Molecular Wavenumber Functional
Motion (cm-1) Group
1082,24 C-O stretch 1260-1000 Alkohol
1157,67 C-O stretch 1260-1000 Alkohol
1369,52 CH3 bend ~1375 Alkana
2932,55 C-H stretch 2950-2800 Alkana
3400,05 O-H stretch 3400-3300 Alkohol

Tabel 4.8 Hasil Analisa FTIR pada Pati Tapioka Termodifikasi Metode
Hidrolisa dengan Pengering Rotary UV
Peak Detected Molecular Wavenumber Functional
Motion (cm-1) Group
1155,51 C-O stretch 1260-1000 Alkohol
1241,36 C-O stretch 1260-1000 Alkohol
1365,26 CH3 bend ~1375 Alkana
2932,82 C-H stretch 2950-2800 Alkana
3401,08 O-H stretch 3400-3300 Alkohol

Tabel 4.9 Hasil Analisa FTIR pada Pati Tapioka Termodifikasi Metode
Hidrolisa dengan Pengering Oven
Peak Detected Molecular Wavenumber Functional
Motion (cm-1) Group
1082,12 C-O stretch 1260-1000 Alkohol
1157,12 C-O stretch 1260-1000 Alkohol
1367,39 CH3 bend ~1375 Alkana
2932,68 C-H stretch 2950-2800 Alkana
3396,92 O-H stretch 3400-3300 Alkohol

Berdasarkan peakdetected terlihat adanya peningkatan gugus karbonil (C-


O) dari pati tapioka asli dengan pati tapioka termodifikasi. Peningkatan gugus
karbonil pati disebabkan karena modifikasi pati melibatkan reaksi hidrolisis, reaksi
esterifikasi dan reaksi dengan etanol . Pada gambar terlihat bentuk analisa FTIR yang
relatif sama antara pati tapioka asli dengan yang dimodifikasi, hal ini
mengindikasikan bahwa gugus fungsional penyusun granula pati termodifikasi pada
dasarnya tetap utuh (Makmoon et al., 2013).
BAB V
PENUTUP
5.1. Kesimpulan
1. Modifikasi pati tapioka dengan proses hidrolisa asam laktat, esterifikasi dan penambahan
ethanol dengan pengeringan oleh irradiasi sinar UV dan oven memberikan pengaruh
terhadap sifat fisikokimia pati tapioka dan hasil terbaik dimiliki oleh metode hidrolisis
asam laktat berbantuan sinar UV dengan hasil pada swelling power, solubility, dan
baking expansion berturut-turut adalah 16,4 gr/gr, 20,4 % dan 4,2 gr/ml.
2. Hasil SEM pada metode hidrolisis bebrbanturan pengeringan sinar UV didapatkan
struktur granula pati yang lebih berdekatan dan ukurannya lebih kecil dibanding dengan
hasil SEM metode yang menggunakan pengeringan oven.
3. Hidrolisa dengan asam dan irradiasi UV pada pati menyebabkan pemutusan rantai
amilopektin dan membentuk struktur amorf pada pati termodifikasi dan bentuk analisa
FTIR yang relatif sama antara pati tapioka asli dengan yang dimodifikasi, hal ini
mengindikasikan bahwa gugus fungsional penyusun granula pati termodifikasi pada
dasarnya tetap utuh.
5.2. Saran
1. Perlu dilakukan analisa sampel kandungan amilosa dan amilopektin dari hasil penelitian.
2. Perlu dilakukan uji tekstur dan gizi terhadap pati tapioka modifikasi sebelum di
komersialkan skala rumah tangga.
3. Perlu dilakukan analisa lebih lanjut mengenai waktu pengeringan pati terhidrolisa