Pendugaan Umur Simpan (Shelf Life)

Produk Pangan dengan Metode

Accelerated Shelf Life Testing (ASLT)
Moh Taufik Shelf Life

Menurut PP No. 69 tahun 1999, umur simpan (shelf life) merupakan salah satu
informasi yang wajib dicantumkan pada label kemasan pangan. Umur simpan
merupakan jangka waktu dari produk pangan diproduksi sampai produk
tersebut tidak layak dikonsumsi. Kelayakan produk pangan untuk dikonsumsi
dapat dilihat dari parameter fisik, kimia dan atau mikrobiologi. Selama
penyimpanan akan terjadi perubahan dari parameter tersebut. Salah satu
metode yang dapat digunakan untuk menduga umur simpan produk pangan
adalah metode accelerated shelf life testing (ASLT).

ASLT merupakan metode pendugaan umur simpan yang dilakukan dengan cara
menyimpan produk pangan pada suhu tinggi, sehingga produk cepat rusak.
Metode ini banyak digunakan untuk produk yang perubahan parameter mutunya
disebabkan oleh reaksi kimia (oksidasi lemak, denaturasi protein, reaksi
maillard dan lain-lain). Tahapan-tahapan menentukan umur simpan dengan
metode ASLT adalah

1. Menentukan ordo dan nilai konstanta reaksi

Selama penyimpanan akan terjadi reaksi kimia pada produk pangan, sehingga
terjadi perubahan nilai parameter mutu (contoh parameter mutu adalah
viskositas, konsentrasi vitamin, tingkat ketengikan dan lain-lain). Perubahan
nilai parameter tersebut mengikuti pola reaksi tertentu. Berdasarkan pola
reaksinya, reaksi kimia dapat dibagi menjadi tiga, yaitu reaksi ordo 0, ordo 1
dan ordo 2. Ordo reaksi yang umum terjadi pada produk pangan adalah ordo 0
dan ordo 1. Contoh perubahan parameter mutu yang mengikuti ordo 0 adalah
reaksi pencoklatan non-enzimatis dan reaksi oksidasi lemak, sedangkan contoh
perubahan parameter mutu yang mengikuti ordo 1 adalah ketengikan dan
kerusakan vitamin.

persamaan reaksi ordo 0 : d[A]/dt = k

persamaan reaksi ordo 1 : d[A]/dt = k [Ao]
dimana:
A = nilai ahir parameter mutu setelah waktu t
Ao = nilai awal parameter mutu
t = waktu penyimpanan (dalam hari, bulan atau tahun)
k = konstanta laju reaksi ordo nol atau satu

Kecepatan perubahan parameter mutu yang mengikuti ordo 0 tidak bergantung

pada nilai awal dari parameter mutu. Sedangkan untuk ordo 1 sangat
dipengaruhi oleh nilai awal dari parameter mutu, semakin tinggi nilai awal
parameter mutu maka kecepatan perubahan parameter mutu juga akan
semakin besar.

Ordo reaksi dari perubahan parameter mutu dapat ditentukan dengan cara
mengukur nilai parameter mutu secara periodik selama waktu tertentu. Setelah
diperoleh nilai parameter mutu pada beberapa waktu penyimpanan, langkah
selanjutnya adalah membuat dua persamaan regresi. Persamaan regresi
pertama adalah persamaan regresi antara nilai parameter mutu (sumbu y)
dengan waktu penyimpanan (sumbu x), sedangkan persamaan regresi kedua
adalah persamaan regresi antara logaritma nilai parameter mutu (sumbu y)
dengan waktu penyimpanan (sumbu x).
 persamaan regresi 1 : [At] = [Ao] – kt
persamaan regresi 2 : lin [At] = lin [Ao] – kt

Persamaan regresi pertama merupakan persamaan regresi untuk ordo 0,

sedangkan persamaan regresi kedua merupakan persamaan regresi untuk ordo
1. Dari kedua persamaan tersebut akan diperoleh nilai R 2. Persamaan regresi
yang dipilih adalah persamaan regresi yang mempunyai nilai R2 terbesar. Dari
persamaan regresi terpilih maka akan diperoleh nilai konstanta reaksi (k).

2. Menentukan nilai energi aktivasi

Energi aktivasi merupakan energi minimal yang diperlukan untuk terjadinya
suatu reaksi kimia. Model persamaan yang digunakan untuk menentukan nilai
energi aktivasi adalah persamaan Arrhenius.

persamaan Arrhenius : k = ko e(Ea/RT)

dimana :
k = konstanta laju perubahan parameter mutu
ko = konstanta (faktor frekuensi yang tidak tergantung suhu)
Ea = energi aktivasi
T = suhu mutlak (K)
R = konstanta gas (1.986 kal/mol K)
Nilai Ea dapat diperoleh dengan mengukur terlebih dahulu nilai k pada
beberapa suhu yang berbeda (T). Suhu yang digunakan umumnya adalah suhu
tinggi untuk mempercepat laju kerusakan produk. Langkah selanjutnya adalah
membuat persamaan regresi antara nilai lin k (sumbu y) dengan 1/T (sumbu x).

persamaan regresi : lin k = lin ko – (Ea/R) 1/T

Nilai Ea digunakan untuk menentukan nilai k pada suhu penyimpanan tertentu.

Jika nilai k dan nilai awal parameter mutu telah diketahui, maka umur simpan
(t) dapat ditentukan dengan menggunakan persamaan regresi 1 atau 2.