TUGAS HACCP

LAPORAN KUNJUNGAN ACS

OLEH :

Ridha Aulia Adha 1610511065

Ni Putu Vida Indriani 1610511070

Jeynifer Praditha 1610511071

Debora Febriyani 1610511072

Marcelyna Lucia 1610511074

Fajar Aziz Pryanto 1610511076

PROGRAM STUDI ILMU DAN TEKNOLOGI PANGAN

FAKULTAS TEKNOLOGI PERTANIAN

UNIVERSITAS UDAYANA

2018
 BAB 1

PENDAHULUAN

1.1 Latar Belakang

PT Aerofood ACS Indonesia merupakan perusahaan yang bergerak di

bidang jasa katering maskapai penerbangan yang juga merupakan unit usaha dari
salah satu anak perusahaan maskapai penerbangan “Garuda Indonesia” yaitu PT.
Aerowisata. Perusahaan katering ini memberikan pelayanan yang menyajikan
makanan dan minuman yang bervariasi dengan kualitas tertinggi untuk
penerbangan domestik dan internasional. PT Aerofood ACS Indonesia ini memiliki
lokasi produksi makanan yang akan disajikan oleh PT Garuda Indonesia yang
terletak pada 8 kota besar di Indonesia salah satunya berada di Denpasar Bali.
Dengan keahlian dan reputasi PT Aerofood ACS Indonesia melakukan diversifikasi
bisnis industrial catering, food & beverages retail, dan Garuda Airlines support.

PT Aerofood ACS Indonesia Denpasar merupakan salah satu pilihan yang

tepat sebagai tempat kunjungan dalam mengetahuan HACCP di suatu perusahaan
karena perusahaan ini bergerak di bidang industri jasa boga yang merupakan salah
satu industri makanan dengan standar kualitas dan mutu internasional yang
menerapkan sistem manajemen mutu ISO 22000:2005 yang didalamnya sudah
termasuk keamanan pangan HACCP, dan sertifikasi halal dari LPPOM MUI.
Dengan dilaksanakannya kunjungan ke PT Aerofood ACS Indonesia Denpasar
diharapkan dapat menambah wawasan, meningkatkan penguasaan ilmu
pengetahuan khususnya mengenai HACCP pada suatu proses pengolahan dan
teknologi baik secara teoritis maupun praktek serta memberikan pembelajaran lebih
jauh di bidang industri pangan.
1.2 Tujuan
1. Memenuhi persyaratan dalam menyelesaikan tugas mata kuliah HACCP
Program Studi Ilmu Dan Teknologi Pangan, Fakultas Teknologi Pertanian,
Universitas Udayana.
2. Menambah pengalaman dan pengetahuan kondisi bidang industri
sesungguhnya.
3. Mempelajari seluruh aspek Ilmu dan Teknologi Pangan yang diterapkan di
PT. Aerofood Indonesia, Denpasar yang meliputi tata letak dan peralatan
yang digunakan, pemilihan bahan baku, proses produksi, CCP dan Sistem-
sitem pengolahan yang ada didalamnya.
 PEMBAHASAN

2.1 Gambaran Umum Aerofood ACS

Aerofood ACS adalah salah satu perusahaan di bidang olahan makanan dan jasa.
Perusahaan ini sangat memperhatikan masalah higiene dan sanitasi untuk menjaga
keamanan pangan. Higiene dan sanitasi yang diberlakukan oleh ACS sangat ketat, mulai
dari barang masuk hingga produk tersebut sudah siap untuk dikonsumsi oleh konsumen.
Selain itu penanganan bahan mentah di ACS sesuai dengan prosedur yang ada, sehingga
ACS sudah menerapkan HACCP dalam perusahaannya.

ACS sudah mendapat Quility Management System (ISO 22000- 2005 dan ISO
9001- 2008), Sertifikat Halal MUI, Health Safety Environment Program dan Sistem
Pengamanan International Aviantion Security. Seluruh cabang ACS saat ini mampu
memproduksi sebanyak 55.000 porsi makanan setiap harinya. ACS juga menyiapkan
makanan untuk pesanan khusus penumpang seperti : vegetarian meal, kosher meal, diabetic
meal, gluten atau sugar free meal, low fat meal, soft diet meal dan low salt diet meal.

Konsumen dari ACS kebanyakan penerbangan international seperti Garuda

Indonesia, Singapore Airline, Eva Air, Emirates, Air Asia, dan lainnya. Aerofood ACS
berkembang diseluruh daerah di Indonesia, salah satunya Bali. Aerofood ACS Denpasar
terletak di Jl. Taman Sari No.36, Tuban, Kuta, Kabupaten Badung, Bali 80361. Aerofood
ACS Denpasar dapat memproduksi sekitar 27.000 porsi makanan setiap harinya.

Visi dan Misi

Visi

To be leading premium quality food and services provider in ASEAN

Misi

1. Operational excellence for Garuda Indonesia and other esteemed customers

2. Customer intimacy for long term partnership
3. Maximize company’s value for the stakeholders through implementation I-
FRESH Corporate Culture
2.2 Proses Produksi ACS

1. Penerimaan Bahan Baku

Seluruh bahan baku yang digunakan untuk memproduksi makanan diterima

dari berbagai supliyer pada tahap penerimaan bahan baku.Tim Storing dan Quality
Control melakukan pencatatan mengenai kuantitas atau jumlah, kualitas serta
mencantumkan informasi produk mengenai tanggal diterima dan tanggal expired agar
memudahkan saat pengambilan bahan mana yang harus digunakan terlebih dahulu.

Pada tahap ini, khusus untuk produk dingin atau beku dilakukan pengukuran
temperatur dengan menggunakan alat Termometer gun. Batas suhu yang diterima
untuk produk dingin adalah 0-5oC, sedangkan untuk produk beku -18 - -8oC. Adapun
produk dingin dan beku yaitu ,seperti youghurt, keju dan daging. Untuk buah-buahan
dilakukan uji kemanisan dengan menggunakan alat refraktometer. Dalam penerimaan
produk buah – buahan ACS mempunyai standar kemanisan yang berbeda-beda tiap
buahnya, contohnya seperti Honey Melon 7-8o Brix, Red Grape 12oBrix. Produk
sayuran pada tahap ini dilakukan sortasi untuk memastikan tidak terdapar serangga,
ulat dan benda asing lainnya sebelum disimpan.

2. Penyimpanan

Ruang penyimpanan terdiri dari penyimpanan kering, dingin dan beku. Secara
umum semua ruang peyimpanan telah mengikuti standar ruang penyimpanan GMP,
dimana bahan yang disimpan tidak menyentuh lanta, dinding dan silling serta
menerapkan FIFO dan FEFO dalam pendistribusian bahan baku yang akan digunakan.
Bahan yang lebih dulu diterima dan expired digunakan lebih awal.

Ruang penyimpanan kering memiliki suhu 28oC dan kelembaban udara yang
normal. Ruang peyimpanan dingin merupakan ruang penyimpanan yang dikhususkan
untuk produk sayuran dan buah-buahan. Sayuran dan buah- buahan yang disimpan
dalam ruang ini habis dalam jangka waktu 1 haridan akan diisi kembali dengan
sayuraan dan buah-buahan baru saat keesokan paginya. Suhu dalam ruang
penyimpanan ini yaitu 0-5oC. Selanjutnya yaitu ruang penyimpanan beku. Ruang
penyimpanan beku dibagi menjadi 3 yaitu untuk daging, ikan dan makanan beku. Suhu
ruang penyimpanan beku yaitu sekitar -18 - -8oC. Pada ruang penyimpanan beku
dilengkapi dengan tombol alarm yang berfungsi untuk memberikan tanda bahwa
terdapat pekerja yang terkunci di dalam ruang tersebut, ketika tombol tersebut ditekan
 maka suara dari alarm akan terdengar oleh pekerja lain yang berada di luar ruang
penyimpanan lalu membantu untuk membukakan pintu. Pada ruang penyimpanan
dingin dan beku dilakukan monitoring suhu ruang penyimpanan selama 4 jam sekali.
Jika terjadi kerusakan pada ruang penyimpanan yang mengakibatkan suhu ruang tidak
memenuhi standar maka, 4 jam sebelumnya dapat melakukan identifikasi dan segera
mengambil tindakan koreksi.

3. Produksi
 Sebelum mengolah bahan-bahan menjadi makanan, bahan yang diambil dari ruang
penyimpanan disimpan terlebih dahulu di dalam suatu ruang yang dinamakan mini
store.
 Sayuran dan Buah-buahan. Tahap pertama yaitu pencucian yang dilakukan dalam
suatu ruangan yang khusus untuk mencuci sayur dan buah. pencucian
menggunakan larutan klorin 50-100 ppm. Selanjutnya yaitu semua sayur dan buah
dipotong sesuai dengan kegunaan. Untuk buah-buahan setelah di potong lansung
dilakukan plating.
 Unggas, Daging dan Ikan. Sebelum dimasak, bahan unggas, daging dan ikan
terlebih dahulu dilakukan tahap persiapan, dimana produk yang beku terlebih
dahulu dilakukan thowing dengan suhu 5-10oC dan jangka waktu 1 kali 24 jam.
Setelah itu produk tersebut dipotong sesuai dengan kegunaan. Sebelum produk
tersebut diolah, produk unggas, daging dan ikan disimpan kembali ke dalam chiller
room.
 Pemasakan. Semua bahan yang telah dipersiapkan dimasak dalam ruangan yang
dinamakan Hot Kitchen. Semua bahan diolah menggunakan panas yang berbeda-
beda untuk setiap bahannya. Apabila suhu pemasakan sesuai dnegan standar maka
dinyatakan produk tersebut matang. Untuk produk bakery pemasakan dilakukan di
tempat yang berbeda.
 Pendinginan. Makanan yang telah matang selanjutnya didinginkan secara cepat.
Durasi pendinginan maksimal selama 4 jam untuk memperoleh suhu dibawah
10oC.
 Pengemasan. Makanan yang telah didinginkan segera dikemas. Batas waktu
pemaparan makanan maksimal dilakukan selama 45 menit. Suhu makanan dan
suhu ruangan diperhatikan dalam tahap ini. Suhu makanan tidak boleh melebihi
15oC dan suhu ruangan tidak boleh melebihi 21oC.
  Penyimpanan. Semua makanan yang telah dikemas baik itu appertizer, hot meal,
dessert dan buah-buahan diletakkan pada sebuah tray. Kemudian tray tersebut
dimasukkan ke dalam sebuah trolley. Semua trolley yang telah terisi makanan
selanjutnya disimpan dalam ruangan yang dinamakan Holding Room. Dalam
ruangan tersebut suhu dipertahankan antara 0-5oC. Maksimal makanan sudah
berada di dalam holding room saa 3 jam sebelum keberangkatan.
 Pendistribusian. Ketika jam keberangkatan tiba, makanan diantarkan ke pesawat
menggunakan truk. Suhu saat pendistribusian dipertahankan antara 0-10oC dengan
memberikan dry ice di dalam truk. Jumlah makanan yang didistribusian sesuai
dengan jumlah pesanan dari maskapai penerbangan. Jika terjadi delay maka pihak
maskapai akan melakukan konfirmasi, lalu makanan yang sudah siap tetap
disimpan di dalam holding room.
4. Uji laboratorium.
Makanan yang telah di produksi diuji dalam laboratorium. Dilakukan
pengambilan sampel yang terjadwal agar mendapatkan sampel yang terukur setiap
minggu. Sampel yang diambil untuk diuji meliputi bahan mentah, dan makanan yang
siap saji. Untuk makanan siap saji dilakukan pemanasan terlebih dahulu untuk
mengetahui apakah setelah dipanaskan makanan tersebut basi atau tidak. Tidak hanya
bahan dan makanan siap saji yang diuji, namun juga hand swab, peralatan, air, es batu
dan udara.
Parameter yang diuji dari setiap makanan yaitu mikrobiologi dan logam berat.
Adapun mikrobiologi yang setiap hari diuji yaitu TPC, Enterobacter, E. coli, S. aureus,
Salmonella, Bacillus sereus, L. monocitogenes, Yeast dan Mold. Sedangkan untuk
logam berat yang diuji yaitu nitrit sianida, arsen dan timbal. Khusus untuk pesanan
tamu VVIP seperti Presiden, pengujian makanan dilakukan berasama BPOM.
Makanan untuk tamu VVIP tidak boleh mengandung logam berat jika ditemukan
logam berat saat pengujian maka makanan harus diganti. Semua hasil uji makanan
setiap harinya dicatat atau didokumentasikan. Dokumen tersebut dapat dijadikan bukti
jika terdapat pelanggan yang komplain atau jika terjadi kasus keracunan. Selain itu
dokumen ini juga diperlukan saat auditoring dari pihak ISO.
2.3. Penerapan Critical Control Point (CCP)

PT. Aerofood ACS menerapkan Critical Control Point (CCP) bertujuan

untuk menghasilkan produk yang aman dikonsumsi dan mendapatkan kepercayaan
dari konsumen. CCP ini di pasang di setiap ruang tahapan proses sehingga para
pegawai PT. Aerofood ACS dapat melihat dan menerapkannya dengan baik.
Dalam keseluruhan proses produksinya, PT Aerofood ACS memiliki lima
CCP yang harus dipenuhi agar teteap terjaga kualitas dari produk yang dihasilkan,
antara lain sebagai berikut :
1. CCP 1 merupakan batas kritis yang terdapat pada bagian penerimaan bahan
baku (receiving). Pada CCP 1 ini dilakukan pengecekkan terhadap bentuk,
ukuran, tekstur, berat, warna, aroma, rasa, dan suhu dari bahan baku yang
datang. Untuk bahan baku yang kering dan terdapat pada kemasan akan
dilakukan pengecekkan secara fisik yang meliputi kelayakan kemasan, label
tanggal kadaluarsa, isi produk tersebut, serta label Halal dari LPPOM MUI.
Untuk bahan baku dingin, suhu produk yang disyaratkan adalah <50C, jika saat
bahan baku datang dengan keadaan suhu 5-80C harus segera dimasukkan ke
dalam chiller, dan jika suhu bahan baku >80C maka harus ditolak.
2. CCP 2 merupakan batas kritis yang terdapat pada bagian penyimpanan
(storage). Penyimpanan produk dilakukan berdasarkan jenis bahan baku.
Untuk bahan baku dingin seperti ikan, sayuran, keju, susu, yoghurt, dan jus
disyaratkan menggunakan suhu sekitar 5-80C yang akan disimpan di chiller.
Sedangkan bahan baku beku seperti daging sapi dan ayam disyaratkan
menggunakan suhu sekitar (-34)-(-18)0C. Tahapan ini sangat penting dilakukan
karena dapat memengaruhi dan menentukan mutu dari tahapan produk
selanjutnya.
3. CCP 3 merupakan batas kritis yang terdapat pada bagian hot kitchen, bakery,
dan pastry, dimana dalam proses pemasakan harus dapat memenuhi suhu
minimum yang telah ditentukan. Pada produk yang mengandung bahan dari
daging sapi dan ayam menggunakan suhu minimum sekitar 740C. Pada produk
yang mengandung bahan dari ikan, udang, dan hasil laut lainnya menggunakan
suhu minimum sekitar 650C. Pada produk yang berbahan telu menggunakan
suhu tidak diperbolehkan kurang dari 700C. Jika suhu yang digunakan belum
 memenuhi standar, maka akan dilakukan pemasakan ulang. Pada tahapan ini
merupakan hal kecil yang juga perlu dilakukan karena dapat memengaruhi dan
menentukan keamanan tahapan proses produk selanjutnya.
4. CCP 4 merupakan batas kritis yang masuk pada rangkaian proses pemasakan
di bagian hot kitchen, dimana pada CCP ini mengatur proses blast chilling yang
dilakukan pada makanan yang baru selesai dimasak. Tujuan dari tahapan ini
adalah untuk meminimalisir terjadinya kemungkinan pertumbuhan
mikroorganisme pada produk yang telah dimasak dengan dilakukan penurunan
suhu. Terdapat 2 proses blast chilling yang dapat dilakukan pada CCP 4 ini,
antara lain :
a. Suhu inti dari makanan yang baru selesai dimasak diturunkan dari 600C
menjadi 100C selama maksimal 4 jam.
b. Suhu inti dari makanan yang baru selesai dimasak diturunkan dari 600C
menjadi 210C selama maksimal 2 jam, kemudian diturunkan lagi menjadi
50C pada 4 jam selanjutnya.
Jika dalam perlakuan blast chilling, suhu dan waktu yang telah ditetapkan tidak
tercapai maka produk makanan tersebut harus dilakukan pemasakkan ulang.
5. CCP 5 merupakan batas kritis yang berada pada bagian hot dishing. Pada CCP
ini bertujuan untuk mengatur suhu ruangan dan waktu papar pada tahapan
preparation, pre-portion, dan meal try set up. Pada CCP ini akan
memungkinkan terjadinya 4 kasus, antara lain :
a. Jika suhu ruangan <50C, maka waktu papar makanan dapat disesuaikan
sesuai kebutuhan.
b. Jika suhu ruangan 5-150C, maka waktu papar makanan dilakukan maksimal
90 menit.
c. Jika suhu ruangan 15-210C, maka waktu papar makanan dilakukan maksimal
45 menit atau suhu permukaan pada makanan maksimal 150C.
d. Jika suhu ruangan >210C, maka waktu papar makanan dilakukan maksimal
45 menit atau suhu permukaan pada makanan maksimal 150C. Apabila
dalam prosesnya melampaui kedua syarat diatas, maka makanan harus
dibuang.
 Suhu merupakan salah satu parameter batas kritis pada suatu proses produksi
makanan. Temperature gun adalah salah satu alat yang telah digunakan oleh PT
Aerofood ACS dalam mengukur suatu suhu guna menunjang penerapan CCP. Cara
kerja dari temperature gun adalah dengan menembakkan cahaya dari alat tersebut
ke suatu bahan untuk mengetahui suhu dari bahan makanan tersebut.
 KESIMPULAN

HACCP merupakan suatu pendekatan sistem dalam pengamanan makanan.

PT. Aerofood ACS menerapkan sistem HACCP pada setiap satuan proses mulai
dari penerimaan bahan baku hingga makanan siap untuk disajikan, sehingga setiap
resiko dan bahaya dapat dikendalikan. Dapat ditarik kesimpulan bahwa HACCP
sangat dibutuhkan dan perlu untuk diterapkan demi menjaga kualitas pangan agar
tidak merugikan baik konsumen maupun produsen.
 DAFTAR PUSTAKA

[BSN] Badan Standarisasi Nasional. 2005. SNI ISO 22000:2005 Sistem

Manajemen Keamanan Pangan. Badan Standarisasi Nasional. Jakarta
LAMPIRAN