Latar Belakang

Indonesia adalah negara yang memiliki posisi geografis yang sangat

mendukung bagi berkembangnya keanekaragaman hayati. Dengan iklim
tropis yang ada, maka memungkinkan hampir semua jenis tumbuhan dapat
hidup dan tumbuh berkembang dengan baik disini. Salah satu jenis
tanaman yang dapat tumbuh dengan baik adalah umbi-umbian. Umbi-
umbian adalah salah satu makanan pokok di Indonesia. Macamnya, antara
lain singkong atau yang biasa disebut ubi kayu, kentang, talas, uwi, gembili,
kimpul,suweg, ganyong dan ubi jalar. Semua itu mengandung zat hidrat
arang yang jumlahnya sekitar setengah dari jumlah hidrat arang yang
terdapat dalam beras. Zat proteinnya sangat rendah, sehingga bila akan
dijadikan makanan utama, maka harus ditambah makanan yang merupakan
sumber protein, lemak dan vitamin. Ubi jalar merupakan salah satu
komoditas lokal yang masih perlu dikembangkan karena memiliki prospek
yang bagus.
Ubi jalar sudah sangat populer di masyarakat. Sehingga selain
dikonsumsi secara langsung, ubi jalar juga banyak sekali poduk turunanya,
karena termasuk mudah untuk diolah. Ubi jalar juga memiliki produktivitas
yang tinggi. Lalu zat-zat yang dikandung pun juga sangat banyak dan
beragam. Maka dari itu demi penelitian dan pengembangan lebih lanjut,
diadakan uji analisis proksiimat untuk menentukan mutu dari ubi jalar itu
sendiri.
 Kadar pati

Prinsip kerja kadar pati dengan menggunakan metode luff schroll.

Pereaksi yang digunakan dalam metode Luff-Schoorl adalah CH 3COOH 3%,
Luff Schrool, KI 20%, Na2S2O3 0,1 N, NaOH 30%, H2SO4 25%, dan HCl 3%.
HCl digunakan untuk menghidrolisis pati menjadi monosakarida, yang akan
bereaksi dengan larutan uji Luff Schoorl dengan mereduksi ion Cu 2+
menjadi ion Cu+. Setelah proses hidrolisis selesai dilakukan, maka akan
ditambahkan NaOH, yang berfungsi untuk menetralkan larutan sampel
ditambahkan HCl. Asam asetat digunakan setelah proses penetralan dengan
NaOH dengan maksud untuk menciptakan suasana yang sedikit asam.
Dalam metode Luff-Schoorl, pH harus diperhatikan dengan cermat. Suasana
yang terlalu asam akan menimbulkan overestimated pada tahap titrasi
sebab akan terjadi reaksi oksidasi ion iodide menjadi I2 (Harjadi 1994).

O2 + 4I– + 4H+ → 2I2 + 2H2O

Apabila pH terlalu tinggi (terlalu basa), maka hasil titrasi akan

menjadi lebih rendah daripada sebenarnya, karena pada pH tinggi akan
terjadi resiko kesalahan, yaitu terjadinya reaksi I 2 yang terbentuk dengan
air (hidrolisis). H2SO4 ditambahkan untuk mengikat ion tembaga yang
terbentuk dari hasil reduksi monosakarida dengan pereaksi Luff-Schoorl,
kemudian membentuk CuSO4. KI akan bereaksi dengan tembaga sulfat
membentuk buih coklat kehitaman. Langkah terakhir yang dilakukan dalam
metode Luff Schoorl adalah titrasi dengan natrium tiosulfat (Harjadi 1994).
 Ubi mengandung pati, sukrosa, dans selulosa. Ubi juga mengandung
karbohidrat yang sangat dibutuhkan oleh manusia. Karbohidrat merupakan
kandungan utama dari ubi jalar. Pati ubi jalar berbentuk bulat sampai oval,
dengan diameter 3-4um dengan kandungan amilosa sebesar 15-25%.

Pada pengujian kadar pati digunakan metode luff schroll. Metode ini
menggunakan reagen luff yang mengandung tembaga sitrat (CuO) sebagai
oksidator bagi gula pereduksi hasil hidrolisis pati dalam keadaan asam.
Gula pereduksi mereduksi Cu2+ menjadi Cu+. Ion Cu berasal dari reagen
luff yang memiliki tembaga sitrat (CuO). Gula pereduksi yang dipanaskan
dengan KI dan H2SO4 akan membebaskan iodium. Suasana yang sedikit
asam akan membuat zat oksidator tereduksi dan membebaskan I2 yang
setara jumlahnya dengan banyaknya oksidator (Winarno 1995).

Dari hasil pengujian didapatkan kadar pati bahan adalah 24.28%

dengan bahan uji sebanyak gram. Berdasarkan literatur bahwa kadar pati
ubi jalar 20-30% (Direktorat Gizi 1967). Sedangkan menurut Badan
Standarisasi Nasional (1998) bahwa standar mutu kandungan pati ubi jalar
minimal sebesar 30% untuk mutu I dan minimal 25% untuk mutu II dan
mutu III. Dari hasil ini terlihat bahwa kandungan pati ubi jalar sesuai
dengan literatur dan masuk pada mutu II atau mutu III berdasarkan SNI
1998. Kandungan pati sering dimanfaatkan sebagai pangan pokok atau
makanan penghasil energi. Ubi jalar akan sangat manis jika dikonsumsi
setelah diolah seperti direbus atau digoreng karena terjadi pemecahan pati
menjadi gula-gula yang sederhana.

DAFTAR PUSTAKA

Badan Standarisasi Nasional. 1998. Ubi Jalar. SNI 01-4493-1998.

Direktorat Gizi.1967. Daftar Komposisi Bahan Makanan. Jakarta (ID) : Bathara Karya Aksara.
Harjadi, W. 1994. Ilmu Kimia Analitik Dasar. Jakarta : Gramedia.

Winarno. 1995. Kimia Pangan dan Gizi. Jakarta: PT. Gramedia Pustaka Utama.