Pengeringan merupakan proses sederhana mengurangi kandungan air dari dalam suatu produk

sampai pada tingkat tertentu, sehingga dapat mencegah pembusukan dan aman disimpan dalam jangka
waktu yang lama (Yani, Suryadi 2013). Kadar air produk harus dikurangi sampai hanya tersisa sekitar 5
sampai 10% untuk menonaktifkan mikroorganisme yang ada di dalam produk. Pengeringan salah satu
aspek penting dalam pengolahan makanan dan merupakan teknik umum dalam pengawetan makanan
untuk menghasilkan bentuk baru produk (Trisnawati et al 2014). Proses pengeringan pada prinsipnya
menyangkut proses pindah panas dan pindah massa yang terjadi secara bersamaan atau simultan. Pertama
panas harus di transfer dari medium pemanas ke bahan. Selanjutnya setelah terjadi penguapan air, uap air
yang terbentuk harus dipindahkan melalui struktur bahan ke medium sekitarnya. Proses ini akan
menyangkut aliran fluida dimana cairan harus di transfer melalui struktur bahan selama proses
pengeringan berlangsung. Jadi panas harus di sediakan untuk menguapkan air dan air harus mendifusi
melalui berbagai macam tahanan agar supaya dapat lepas dari bahan dan berbentuk uap air yang bebas.
Lama proses pengeringan tergantung pada bahan yang di keringkan dan cara pemanasan yang digunakan
(Rahmawan 2001). Makin tinggi suhu dan kecepatan aliran udara pengeringan makin cepat pula proses
pengeringan berlangsung. Makin tinggi suhu udara pengering, makin besar energi panas yang di bawa
udara sehingga makin banyak jumlah massa cairan yang di uapkan dari permukaan bahan yang
dikeringkan. Jika kecepatan aliran udara pengering makin tinggi maka makin cepat massa uap air yang
dipindahkan dari bahan ke atmosfer. Kelembaban udara berpengaruh terhadap proses pemindahan uap air.
Pada kelembaban udara tinggi, perbedaan tekanan uap air didalam dan diluar bahan kecil, sehingga
pemindahan uap air dari dalam bahan keluar menjadi terhambat (Rahmawan 2001). Pemilihan jenis
pengeringan yang sesuai untuk suatu produk pangan ditentukan oleh kualitas produk akhir yang
diinginkan, sifat bahan pangan yang dikeringkan, dan biaya produksi atau pertimbangan ekonomi.
Beberapa jenis pengeringan telah digunakan secara komersial dan jenis pengeringan tertentu cocok untuk
produk pangan yang lain. Berdasarkan bahan yang akan dipisahkan, dryer terdiri dari pengering untuk zat
padat dan tapal yaitu rotary dryer (pengering putar), screen conveyor dryer, tower dryer (pengering
menara), screw conveyor dryer (pengering konveyor sekrup), alat pengering tipe rak (tray dryer).
Pengeringan larutan dan bubur yaitu spray dyer (pengering semprot) dan thin film dryer (pengering film
tipis) (Unari Taib et al 2008).
Drum dryer, pengering ini digunakan untuk mengeringkan zat-zat berbentuk cairan, misalnya
susu atau air buah. Alatnya terdiri dari pipa silinder yang besar, ada yang hanya satu ada yang dua, bagian
dalamnya berfungsi menampung dan mengalirkan uap panas. Drum dryer sangat cocok untuk penanganan
lumpur atau padatan yang berbentuk pasta atau suspensi serta untuk bermacam-macam larutan (Anonim
2010). Pengeringan dengan drum (Drum Drying) secara luas digunakan dalam pengeringan komersial di
industri pangan untuk berbagai jenis produk makanan berpati, makanan bayi, maltodekstrin, suspensi dan
pasta dengan viskositas tinggi (heavy pastes), dan dikenal sebagai metode pengeringan yang paling hemat
energi untuk jenis produk tersebut. Karena terpapar pada suhu tinggi hanya dalam beberapa detik, drum
drying sangat cocok untuk kebanyakan produk yang sensitif terhadap panas. Dan drum dryer dalam
pembuatan bubuk melibatkan sistem kominusi. Dalam operasional pengeringan, cairan, bubur, atau materi
yang dihaluskan diletakan sebagai lapisan tipis pada permukaan luar drum berputar yang dipanaskan oleh
uap. Setelah sekitar tiga perempat dari titik putaran, produk sudah kering dan dipindahkan
dengan pisau/scraper statis. Produk kering kemudian ditumbuk menjadi serpih atau bubuk. Pengeringan
drum adalah salah satu metode pengeringan yang paling hemat energi dan khususnya efektif untuk
mengeringkan cairan dengan viskositas tinggi atau bubur makanan. Proses optimalisasi drum
dryer ditentukan oleh beberapa faktor, salah satunya adalahtingkat viskositas larutan bahan (kental atau
encer), larutan yang encer lebih cepatkering disebabkan lebih mudah memperluas permukaan cairan atau
pasta. Dalam aplikasinya dibidang industri biasanya drum dryer digunakan untuk memproduksisereal dan
ragi roti (Mujumdar 1995). Pengering Drum diklasifikasikan menjadi 3, yaitu single drum dryer, double
drum dyer, dan twin drum dryer. Double drum dyer memiliki dua drum yang berputar terhadap satu sama
lain pada bagian atas. Gap antara dua drum akan mengontrol ketebalan lapisan bahan yang diletakkan
pada permukaan drum. Twin drum dyer juga memiliki dua drum, tetapi berputar berlawan satu sama lain
pada bagian atas. Diantara tiga jenis drum dryer tersebut single dan double drum dryer paling sering
digunakan untuk buah-buahan dan sayuran. Misalnyauntuk keripik kentang (single drum dryer) dan pasta
tomat (double drum dryer). Sedangkan twin drum druer digunakan untuk pengeringan bahan yang
menghasilkan produk berupa butiran/debu.Oleh karena itu, yang lebih cocok untuk pembuatan bubuk
adalah dengan twin drum dryer. Prinsip kerja, bagian drum berfungsi sebagai suatu evaporator. Beberapa
variasi dari jenis drum tunggal adalah dua drum yang berputar dengan umpan masuk dari atas atau bagian
bawah kedua drum tersebut. Terdiri dari gulunganlogam panas yang berputar. Pada bagian luar terjadi
penguapan lapisantipis zat cair atau lumpur untuk dikeringkan. Padatan kering dikeluarkandari gulungan
yang putarannya lebih diperlambat. Mekanisme kerja, cairan yang akan dikeringkan disiramkan pada
silinder pengeringtersebut dan akan keluar secara teratur dan selanjutnya menempel padapermukaan luar
silinder yang panas sehingga mengering, dan karenasilinder tersebut berputar dan di bagian atas terdapat
pisau pengerik (skraper) maka tepung- tepung yang menempel akan terkerik danberjatuhan masuk ke
dalam penampung, sehingga didapat tepung sari hasiltanaman yang kering dan memuaskan (Ahmad
2010). Kelebihan drum dryer produk yang dihasilkan memiliki porositas yang baik sehingga sifat
rehidrasi tinggi, bisa digunakan untuk makanan kering yang sangat kental, seperti pasta dan pati
gelatinized atau dimasak, yang tidak dapat mudah dikeringkan dengan metode lain, efisiensi/hemat energi
dan kecepatan yang tinggi, produk/hasil yang diperoleh lebih bersih dan higienis, mudah untuk
mengoperasikan dan memelihara, dan fleksibel dan cocok untuk beberapa pengeringan tapi dalam jumlah
kecil. Kelemahan drum dryer tidak cocok untuk produk yang tidak dapat membentuk film (lapisan tipis)
yang bagus, khusus produk yang mengandung kadar gula tinggi seperti tomat pure tidak mudah
dipisahkan dari drum karena thermoplasticity dari suhu bahan, throughput (kecepatan hasil pengeringan
per satuan waktu) relatif rendah dibandingkandengan spray drying, biaya tinggi untuk perubahan
permukaan drum karena presisi mesin sangat dibutuhkan, kemungkinan panas produk dapat memberikan
rasa masak dan pudarnya warna karena kontak langsung dengan suhu tinggi di permukaan drum, tidak
dapat memproses bahan/material yang mengandung garam tinggi (asin) atau bersifat korosif karena
berpotensi terjadi pitting pada permukaan drum, dan luas kontak permukaan bahan dengan udara lebih
rendah dibandingkan dengan jenis pengeringan lainnya seperti spray drying atau fluidized bed drying.
Aplikasi Drum Dryer antara lain diaplikasikan pada pengeringan produk pangan seperti, susu, makanan
bayi, sereal, buah dan sayuran, pure kentang, pati masak, dan lain-lain.
Rotary dryer (Pengering Putar) yaitu pengering putar terdiri dari sebuah selongsong berbentuk
silinder yang berputar, horisontal atau gerak miring ke bawah kearah keluar. Umpan masuk dari satu
ujung silinder, bahan kering keluar dari ujung yang satu lagi. Rotary Dryer merupakan suatu alat
pengering yang berbentuk silinder dan bergerak secara berputar yang berfungsi untuk mengurangi kadar
air dari bahan solid dengan cara mengontakkannya dengan udara kering. Bahan yang akan dikeringkan
masuk ada ujung pengering yang tinggi, dengan adanya putaran dari pengering maka produk akan keluar
secara perlahan lahan pada ujung yang lebih rendah. Sumber panas untuk pengering berupa udara panas
yang mengalir di dalam pengering disebut dire-heated dryer, panas tersebut dapat disuplai dari luar shell
dryer disebut indirect heated dryer. Pada alat Rotary Dryer panas diperoleh dari pembakaaran bahan
bakar atau memanaskan udara dengan steam. Pemanasan dilakukan dengan kontak langsung dengan
udara panas yang mengalir secara berlawanan arah dengan aliran zat padat. Rotary Dryer tepat digunakan
untuk proses pengeringan zat padat. Material yang ditangani harus berupa granular atau kristal, dalam
keadaan awal sudah cukup kering, tidak bersifat lengket agar tidak menempel pada dinding serta
pemindahannya secara biasa. Umpan secara kontinyu dimasukkan pada salah satu ujung sedangkan udara
pemanas dari ujung yang lain. Silinder ditempatkan memanjang dengan kemiringan tertentu sehingga
umpan dapat bergerak melewati peralatan. Dalam silinder terdapat 10 lufting flights yang menempel pada
dinding yang berfungsi untuk mengangkat umpan dan menebarkannya melewati udara panas. Pada dryer,
gejala perubahan suhu didalamnya tergantung pada sifat bahan umpandan kandungan zat cairnya, suhu
medium pemanas, waktu pengeringan, serta suhu akhir yang diperbolehkan dalam pengeringan zat padat
itu. Rotary Dryer banyak digunakan untuk mengeringkan garam, gula, dan segala macam biji bijian dan
bahan kristal yang harus selalu bersih dan tidak boleh terkena langsung pada gas pembakaran yang sangat
panas (Herina et al 2005). Secara umum, alat rotary dryer terdiri dari sebuah silinder yang berputar di
atas sebuah bearing dengan kemiringan yang kecil menurut sumbu horisontal, rotor, gudang piring,
perangkat transmisi, perangkat pendukung, cincin meterai, dan suku cadang lainnya. Panjang silinder
biasanya bervariasi dari 4 sampai lebih dari 10 kali diameternya (bervariasi dari 0,3 sampai 3 m). Feed
padatan dimasukkan dari salah satu ujung silinder dan karena rotasi, pengaruh ketinggian dan slope
kemiringan, produk keluar dari salah satu ujungnya (Jumari, A dan Purwanto A., 2005). Pengering putar
ini dipanaskan dengan kontak langsung gas dengan zat padat atau dengan gas panas yang mengalir
melalui mantel luar, atau dengan uap yang kondensasi di dalam seperangkat tabung longitudinal yang
dipasangkan pada permukaan dalam selongsong. Keuntungan penggunaan rotary dryer sebagai alat
pengering adalah dapat mengeringkan baik lapisan luar ataupun dalam dari suatu padatan, penanganan
bahan yang baik sehingga menghindari terjadinya atrisi, proses pencampuran yang baik, memastikan
bahwa terjadinya proses pengeringan bahan yang seragam/merata, efisiensi panas tinggi, operasi
sinambung, instalasi yang mudah, dan menggunakan daya listrik yang sedikit. Kekurangan dari
penggunaan pengering drum diantaranya adalah dapat menyebabkan reduksi kuran karena erosi atau
pemecahan, karakteristik produk kering yang inkonsisten, efisiensi energi rendah, perawatan alat yang
susah, dan tidak ada pemisahan debu yang jelas.

DAFTAR PUSTAKA

Yani E dan Suryadi F. 2013. 17 Karakteristik pengeringan biji kopi berdasarkan variasi kecepatan aliran
udara pada solar dryer. J. Teknik. 20 (1) : hal 17
Trisnawati W, Ketut Suter, Ketut Suastika, Nengah Kencana Putra. 2014. Pengaruh metode pengeringan
terhadap kandungan antioksidan, serat pangan dan komposisi gizi tepung labu kuning. Jurnal
Aplikasi Teknologi Pangan.3 (4) : hal 135

Anonim, 2008, Rotary Dryer, http://www.zcrusher.com/rotary-dryer.html, , diakses 11 Juni 2012.

Anonim, 2009, Rotary Dryer, http://www.artech.co.id, diakses 11 Juni 2012.

Earle, R. L. 1969. Satuan Operasi dalam Pengolahan Pangan. Penerjemah Z. Nasution. Sastra Hudaya,
Bogor.

Franky, 2010, Cara Kerja Rotary Dryer, http://fajareko-fs.blogspot.com, diakses 11 Juni 2012.

Jumari, A dan Purwanto A., 2005, Design of Rotary Dryer for Improving the Quality of Product of Semi
Organic Phospate Fertilizer, Jurusan Teknik Kimia F.T. UNS : Solo

Sumarsono, 2004, Kajian Perilaku Suhu Udara Dalam Ruang Pengering, Jurnal Penelitian UNIB, Vol.
X, No.1, Hlm. 20-25.