Penyelenggaraan makanan merupakan suatu kegiatan pengadaan makanan yangmeliputi

kegiatan perencanaan, pengadaan bahan makanan, persiapan, pengolahan,pemorsian, serta

pendistribusian. Manajemen Sistem Penyelenggaraan Makanan Institusimerupakan proses
yang mengatur jalannya suatu penyelenggaraan makanan institusi, mulaidari perencanaan
sampai dengan pemorsian. Kegiatan Manajemen Sistem PenyelenggaraanMakanan Institusi
dilakukan oleh bagian Instalasi Gizi dan Bagian Logistik.

Rumah sakit merupakan salah satu sarana pelayanan kesehatan masyarakat yangbertujuan
untuk membantu pencapaian peningkatan kesehatan masyarakat yang bertujuanuntuk
membantu pencapaian peningkatan kesembuhan penderita secara optimal. Kegiatanpelayanan
gizi rumah sakit (PGRS) diatur sesuai dengan SK Menkes No 134 tahun 1978yang meliputi
kegiatan utama, yaitu kegiatan pengadaan makanan; kegiatan penyuluhan,konsultasi, dan
rujukan gizi; kegiatan pelayanan di rawat inap; kegiatan penelitian danpengembangan gizi
terapan.

Penyelenggaraan makanan rumah sakit adalah suatu rangkaian kegiatan mulai dariperencanaan
menu sampai dengan pendistribusian makanan kepada konsumen, dalam rangkapencapaian
status kesehatan yang optimal melalui pemberian diet yang tepat.Penyelenggaraan makanan
pada setiap unit dibantu beberapa bagian dari Instalasi Gizidiantaranya adalah gudang sebagai
unit pengadaan, formula susu sebagai unit pengolahanmakanan tambahan anak dan bayi, dan
sekretariat atau staf yang melakukan kegiatanadministrasi. Penyelenggaraan makanan ini
ditujukan kepada konsumen rawat inap di rumahsakit.

Makanan memegang peranan penting dalam upaya pencegahan dan penyembuhanpenyakit.

Pemberian nutrisi yang tepat berperan penting bagi proses kesembuhan pasienrumah sakit.
Nutrisi adalah hasil akhir dari semua interaksi antara organism dan makananyang
dikonsumsinya. Dengan kata lain, nutrisi adalah apa yang dimakan seseorang danbagaimana
tubuh menggunakannya.

Peran nutrisi tidak dapat diremehkan nilainya karena tidak hanya mengoptimalkanfungsi fisik
dan kognitif pasien yang dirawat tetapi juga kualitas kehidupannya. Oleh karenaitu, mengkaji
dan meningkatkan nutrisi yang adekuat untuk klien adalah aspek perawatanyang penting dan
vital.

Intervensi keperawatan untuk meningkatkan nutrisi yang optimal bagi klien rawatinap sering
kali merupakan kolaborasi dengan dokter, yang menulis program diet, dan denganahli gizi,
yang menginformasikan pasien tentang diet khusus. Pasien yang tidak memilikikebutuhan
khusus akan mengkonsumsi diet regular, diet seimbang yang menyuplaikebutuhan metabolic
untuk orang yang sedentary.

Diet yang diterima tiap orang berbeda-beda, sangat tergantung pada usia, berat badan,kondisi
kesehatan dan banyaknya kegiatan yang dilakukan dalam sehari. Diet yang dilakukandi rumah
sakit disebut terapi diet, tujuannya : (1) memperoleh status gizi yang baik; (2)memperbaiki
defisiensi gizi; (3) mengistirahatkan organ tubuh; (4) menyesuaikanasupan/intake dengan
kemampuan tubuh; (5) mengubah berat badan bila diperlukan. Setiappasien yang dirawat di
rumah sakit pasti mendapatkan menu diet yang berbeda sesuai dengankondisi kesehatan dan
jenis penyakitnya.

pengertian Diet Rumah Sakit

Pedoman diet yang digunakan di rumah sakit bersifat khusus dan individual karenamemperhitungkan
kebutuhan setiap pasien menurut usia, hasil pengukuran antropometrik,status gizi, diagnosis penyakit
serta pengobatan, dan keadaan khusus seperti kehamilan,menyusui serta tumbuh kembang.

Diet merupakan pengeturan jumlah dan jenis makanan yang dimakan setiap hari agarseseorang tetap
sehat. Bila diet dilakukan di rumah sakit dengan tujuan untuk meningkatkanstatus gizi dan/atau
membantu kesembuhan pasien, maka istilah yang digunakan adalah dietrumah sakit (hospital diet).

Diet rumah sakit adalah pedoman diet khusus yang disahkan oleh manajemen rumah sakit dan
selanjutnya digunakan sebagai peraturan yang bertujuan memfasilitassi kesembuhanserta
meningkatkan status gizi pasien lewat pelayanan gizi yang baik dan benar (Hartono,2006).

Menurut Hartono (2006), rumah sakit memiliki beberapa istilah yang berhubungandengan gizi seperti
diet rumah sakit, perencanaan makan, status gizi, terapi diet, nutrisienteral, dan parenteral.2.1

Peranan Makanan dan Gizi

Makanan memiliki perananan yang fundamental dalam tradisi agama, budaya, dan etos.Pada sebagian
besar masyarakat, makanan berkembang sebagai symbol perhatian dan rasasenang terhadap orang lain.
Disamping itu, pemberian makanan juga menjadi lambing kasihkepada sesame.

Bagi orang sakit, penyediaan makanan dan air harus dipandang sebagai pelayanan yangpaling
fundamental. Sebagai lambing kasih, pemberian makanan dapat membantukesembuhan bukan hanya
dari pasoka unsure-unsur gizinya tetapi juga dari ungkapan kasih yang dibutuhkan oleh orang yang
sakit.
Karena itu, seharusnya terapi gizi di dalam rumah sakit dipandang sebagai asuhanfundamental yang
tidak boleh diabaikan untuk mempercepat kesembuhan. Berbeda denganpemberian obat, pemberian
makanan memiliki makna emosional dan simbolik bagi banyak orang.

Prinsip makanan dan diet sehari-hari adalah harus mengandung: (1) hidratrang dan lemak sebagai zat
tenaga; (2) protein sebagai zat pembangun; dan (3) vitamin serta mineral sebagaizat pengatur. Dengan
memperhatikan prinsip ini, beberapa rekomendasi berikut ini yangmungkin bias dijadikan sebagai
bahan pertimbangan dalam pelayanan gizi di rumah sakit:

a. Makan makanan secara beragam dan seimbang untuk menjamin kecukupan energy,protein,
vitamin, mineral, dan serat makanan yang penting bagi kesehatan yang baik.
b. Makanan dengan memperhatikan berat badan yang optimal untuk menghindarikemungkinan
terkena sindrom metabolic, tekanan darah tinggi, penyakit jantung,stroke, penyakit kanker tipe
tertentu, diabetes (Tipe II) dan dislipidemia.

Pedoman Diet Rumah Sakit

Di rumah sakit terdapat pula pedoman diet tersendiri yang akan memberikan rekomendasiyang lebih
spesifik mengenai cara makan yang bertujuan bukan hanya untuk meningkatkanatau mempertahankan
status gizi pasien , tetapi juga untuk mencegah permasalahan lainseperti diare akibat intoleransi
terhadap jenis makanan tertentu. Tujuan selanjutnya pada dietrumah sakit adalah untuk meningkatkan
atau mempertahankan daya tahan tubuh dalammenghadapi penyakit/cedera. Khususnya infeksi, dan
membantu kesembuhan pasien daripenyakit/cederanya dengan memperbaiki jaringan yang aus atau
rusak serta memulihkankeseimbangan dalam tubuh (homestasis). Rumah sakit pada umumnya
akan menyediakan:

a. Makanan dengan kandungan mutrien yang baik dan seimbang menurut keadaanpenyakit dan
status gizi masing-masing pasien
b. Makanan dengan tekstur dan konsistensi yang sesuai menurut
kondisi gastrointestinaldan penyakit masing-masing
c. Makanan yang mudah dicerna dan tidak merangsang, seperti tidak mengandungbahan
yang bisa menimbulkan intoleransi (laktosa, gluten), tidak mengandung bahanyang bisa
menimbulkan gas (durian, nangka, lalapan/sayuran mentah)
d. Makanan yang bebas unsure aditif berbahaya (pengawet, pewarna, dll.)
e. Makanan dengan penampilan citarasa yang menarik untuk menggugah selera
makanpasien yang umumnya terganggu oleh penyakit dan kondisi
indrapengecap/pembaunya.
Tata Laksana Diet Di Rumah Sakit

Tata laksana diet klinis biasanya menggunakan rumus ADIME (Assessment,

Diagnose,Intervention, Monitoring and Evaluating) yang diperlukan untuk mengetahui
InternshipDietetik (ID) di Rumah sakit. Laporan ID yang diinginkan adalah sebagai berikut:

a. Identitas Pasien
Tata laksana gizi dimulai dengan cara melakukan identifikasi kepada pasien. Apa
sajasih yang harus ada di data identitas pasien? Nah, biasanya, yang harus adaadalah
Nama; Usia; Jenis Kelamin; Berat Badan (BB); Tinggi Badan (TB); IMT; BBIdeal;
Pekerjaan; Agama; Pendidikan; Alamat; Ruang Unit/Kamar/Kelas(RU/KMR/KLS);
Nomor Registrasi; Nomer Medical Record; Tanggal Masuk; Dokteryang Merawat;
Diagnosa Awal.
b. Data Subyektif
Biasanya hal ini berkaitan dengan keluhan-keluhan pasien terhadap gejala
suatupenyakit yang diderita, atau keluhan terhadap akibat pengobatan (entah itu pada
saatpengobatan maupun pasca pengobatan).Misalnya, seorang pasien Diabetes
Mellitus mengeluh sering merasa mual, pusing,cepat haus, lemas, dan sebagainya. Atau
misalnya pasien kanker mengeluh mual dan tidak nafsu makan setelah dilakukan
kemoterapi.
c. Riwayat Diet Pasien
Hal ini berkaitan dengan pola makan pasien sebelum dirawat di rumah sakit.Setidaknya
kita melakukan anamnesa tentang kebiasan pasien makan, makanan kesukaannya,
frekuensi makan per hari, selingan atau camilan yang biasa dikonsumsi,dan yang tidak
kalah penting adalah melakukan recall makan sehari sebelum pasiendirawat.
d. Data Obyektif
Data ini merupakan data yang diperoleh dengan cara melakukan pengukuran
terhadappasien yang meliputi ABCD (Yaitu, Antropometri, Biokimia, Clinic, Dietary
History)dan hal terkait pasien.Antropometri (BB, TB, IMT, BB Ideal (BBI), lingkar
lengan atas (LILA), lingkarperut), Klinis (Monitor Tanda-Tanda Vital - TTV), Terapi
Obat yang diberikan olehdokter, Terapi Infus, Pemeriksaan Lain yang dilakukan
(misalnya, PemeriksaanRadiologi Pulmo), dan Perkembangan Diet selama perawatan
(misalnya hari pertamadiet cair, lunak, dsb).
e. Data Laboratorium
 Namanya juga data laboratorium, sudah pasti data yang biasanya didapat
padapengukuran yang dilakukan di laboratorium. Apa saja? Misalnya, kadar gula
darah,kadar kolesterol darah, kadar hemoglobin (Hb), Kadar LDL, HDL, kadar ureum,
dsb.
f. Assessment
Assessment adalah penilaian seorang ahli gizi terhadap kondisi pasien. Yaitu tentang
datasubyektif, riwayat penyakitnya, status gizi, kondisi pasien berdasarkan data
objektif (ABCD), dalam kalimat singkat.
g. Analisis
Berupa pembahasan tentang status gizi pasien (baik pada saat sebelum perawatan,
saatperawatan, maupun setelah perawatan), identifikasi etiologi, patologi, penyakit
yangdiderita oleh pasien, kedua hal ini nantinya digunakan sebagai dasar
penentuankebutuhan zat gizi (tentu tidak melupakan keterkaitan/interaksi dengan obat
dan/atauterapi infus yang diberikan serta kemampuan makan pasien)
h. Penatalaksanaan
Hal ini berkaitan dengan tata laksana medis (oleh dokter dan praktisi kesehatan)
sertatata laksana diet yang diberikan sebagai pendukung penatalaksanaan medis.
i. Evaluasi Diet
Evaluasi merupakan bagian yang sangat penting dalam tata laksana diet.
Mengapa?Karena hal ini merupakan salah satu bentuk penilaian tingkat keberhasilan
tatalaksanadiet sebagai pendukung tata laksana medis yang diberikan. Evaluasi diet
dimulai daripenilaian ketersediaan zat gizi dari menu rumah sakit, intake dari rumah
sakit (danluar rumah sakit , misalnya oleh2 dari pengunjung), kemudian yang paling
pentingadalah perhitungan tingkat kecukupan zat gizi serta kondisi pasien.
j. Asuhan Gizi
Yaitu, saran menu yang disampaikan oleh seorang ahli gizi terhadap pasien gunauntuk
memaksimalkan asupan gizi pasien. Misalnya, pemberian porsi makan kecildengan
frekuensi sering, makanan mengandung sedikit lemak, makanan disajikandingin atau
suhu ruang untuk mempermudah proses makan, dan sebagainya. Hal
ini jangan lupa direalisasikan dalam daftar menu makan sehari (tentu harus dengandic
antumkan kandungan gizinya).

Standar Makanan di Rumah SakitStandard makanan tersebut dibagi menjadi 5 kelompok,

antara lain :
a. Makanan Biasa
Makanan biasa diberikan kepada penderita yang tidak makan khusus
sehubungandengan penyakitnya. Susunan makanan sama dengan makanan orang sehat,
hanyatidak diperbolehkan makanan yang merangsang atau yang dapat
menimbulkangangguan pencernaan. Makanan ini cukup energi, protein, dan zat gizi
lain.
b. Makanan Lunak
Makanan lunak diberikan pada penderita sesudah operasi tertentu dan pada
penyakitinfeksi dengan kenaikan suhu yang tidak terlalu tinggi : 37.5 – 38 C.
Menurutkeadaan penyakit, makanan lunak dapat diberikan langsung kepada penderita
ataumerupakan perpindahan dari makanan saring ke makanan biasa. Makanan ini
mudahdicerna, rendah serat, dan tidak mengandung bumbu yang merangsang. Makanan
inicukup energi, protein, dan zat gizi lain
c. Makanan SaringDiberikan pada penderita setelah operasi tertentu, pada infeksi akut,
termasuk infeksisaluran pencernaan seperti gastro enteritis dengan kenaikan suhu
badan > 39 C, sertapada kesukaran menelan. Menurut keadaan penyakit, makanan
saring dapat diberikanlangsung kepada penderita atau merupakan perpindahan dari
makanan cair kemakanan lunak. Makanan ini tidak diberikan dalam jangka panjang
karena tidak memenuhi kebutuhan gizi terutama energi. Bahan makanan yang tidak
bolehdiberikan sama dengan makanan lunak.
d. Makanan CairDiberikan pada penderita sebelum dan sesudah operasi tertentu, dalam
keadaan mualdan muntah, dengan kesadaran menurun, dengan suhu badan sangat
tinggi, atauinfeksi akut. Makanan ini diberikan berupa cairan jernih yang tidak
merangsang dantidak meninggalkan sisa. Nilai gizi sangat rendah, hingga pemberian
dibatasi 1-2 harisaja. Contoh : teh, kaldu jernih, air bubur kacang hijau, sari buah, sirup.
e. Makanan Lewat PipaDiberikan kepada penderita yang tidak bisa makan lewat mulut
karena : gangguan jiwa, prekoma, anoreksia, kelumpuhan otot-otot menelan, atau
sesudah operasi mulut,tenggorokan dan gangguan saluran pencernaan. Makanan yang
diberikan berupa saribuah atau cairan kental yang dibuat dari susu, telur, dan margarin.
Cairan hendaknyadapat dimasukkan melalui pipa karet di hidung, lambung,
atau rektum.
f. Makanan yang diberikan dengan cara khususTidak dapat makan melalui mulut
(penyakit berat, demam terus-menerus, luka bakarhebat, kelaparan parah, kanker mulut,
faring, esofagus, koma, dll). Pemberianmakanan lewat pipa melalui rongga mulut
 (nasogastric feeding) – > hidung – >lambung. Pemberian makanan melalui gastrostomi
dan jejunostomi – > makanlangsung ke lambung/ jejunum melalui pembedahan.
Pemberian makanan melaluipembuluh darah (Intravenous feeding)/ parenteral
nutrition – > operasi saluranpencernaan, luka parah.

Pemberian makanan tersebut dapat diberikan dengan variasi menu yangberbeda tiap
harinya sesuai dengan terapi diet yang dijalani agar penderita tidak bosan. Harapannya,
terapi diet tersebut dapat membantu mempercepat penyembuhanpasien.