Descripción del Procedimiento.

A. ASPECTOS GENERALES.

Peso (g): Balanza de triple brazo, marca OHAOS (+).

Se toma una Balanza de triple brazo digital, marca OHAOS, en la cual se coloca
sobre ella cada una de las frutas en estudio, luego se procederá a leer y anotar el
valor arrojado por la balanza en su respectiva tabla.

Dimensiones (cm): Calibrador pie de rey con reloj. (+).

Se toma la muestra recolectada de cada fruta en estudio, y con el calibrador pie

de rey con reloj se procede a realizar la prueba, la cual consiste en abrir las
mordazas de medidas externas y luego se introduce la fruta, se presionan
levemente para sujetar la fruta y se procede a leer la medida en la escala que
tiene el calibrador. Este sirve para tomar las dimensiones de una forma más
exacta ya que cuenta con un reloj que permite leer las centésimas.

Color (%): Visual (tabla de colores).

Se toma cada una de la muestras recolectada y se comparara el color de la

muestra con los de las tablas de colores, que sirven como indicadores. (cabe
decir que para cada fruta en estudio se utilizaran tablas diferentes), esto se hará
en las horas de la mañana, para aprovechar la luminosidad.

Estado de Madurez: Visual (tabla de colores).

Se toma cada muestra, y se comparar el color, con las diferentes tablas de

colores, ya que por medio del color de las frutas se podrá determinar el estado de
madurez de ésta.
Firmeza (Lb/Pulg): Penetrómetro.

Se somete cada una de las muestras recolectadas a una prueba de penometría

para la cual se utilizara un Penetrómetro, dicha prueba consiste en penetrar la
fruta para establecer que la firmeza de está.

1. Primero con un cuchillo se debe realizar dos cortes a la piel de la fruta en

lados opuestos a la parte ecuatorial de está.

2. Inspeccionar que la aguja que marca la presión se encuentre marcando

debidamente, por lo que antes de ser utilizado debe marca cero.

3. Posicionar de forma vertical el penetrómetro colocando la punta en la parte

donde se realizó el corte.

4. Presionar hasta que se haya introducido el embolo.

5. Anotar este valor y luego repetir el procedimiento anterior en la otra parte

de la fruta que ha sido cortada.

Expresar los resultados en lb o kg.

B. DEFECTOS FÍSICOS (+).

Deshidratación (%): % de humedad

Para establecer la pérdida de agua en la fruta se utilizara el método de % de

humedad.

1. Tomar un crisol, colocar en la balanza analítica y tarar, luego proceder a

pesar 5 gr de las frutas en estudio.

2. Luego proceder a introducir el crisol con la muestra en la mufla, programar

la temperatura a 105°C, y dejar por 4 horas ( el tiempo se tomara cuando la
mufla alcance la temperatura programada).

3. Pasado el tiempo sacar de la mufla con la ayuda de unas pinzas para crisol
e introducir en un desecador, tapar y esperar a que este alcance la
temperatura ambiente el tiempo estimado para esto es de (20 min aprox).
 4. Transcurrido el tiempo pesar en la balanza analítica y anotar el dato
arrojado por está.

5. Colocar la muestra nuevamente en la mufla por 30 min, introducir al

desecador, luego de esto pesar.

6. Estos pasos se deben realizar hasta conseguir que la muestra tenga un

peso constante.

Sobremaduración (%): % S.S.T.

Para determinar si la muestra está sobre madurada, se emplea el método de

refractómetria técnica en el cual se utiliza un refractómetro que sirve para medir
los °Brix % S.S.T.

1. Se debe pelar, licuar o macerar la fruta, y verter en un vaso de precipitado

de 250 ml aprox.

2. Tomar una muestra del zumo de la fruta con un gotero y verter varias gotas
en el prisma del refractómetro.

3. Tomar la medición a través del ocular, para esto se debe ajustar la sombra
en el punto medio de la cruz y leer en la escala numérica que tiene el
refractómetro, la lectura se reportara en °Brix.
Humedad externa (%): Visual tabla de humedad.

Se realiza de forma visual, utilizando una tabla de humedad que permita

determinar la humedad del entorno en el que se trabajara.

C. DEFECTOS BIOLÓGICOS.

Pudrición por Hongos (%): Prueba Microbiológica.

Se realiza una carta al departamento de microbiología haciéndoles la petición que

faciliten los laboratorios, instrumentos e insumos para poder realizar las pruebas
microbiológicas pertinentes para determinar la contaminación por hongos en las
respectivas frutas en estudio.

PROCEDIMIENTO
1. Pesar 10.0 g de muestra en una caja Petri estéril y pasarla a un matraz
Erlenmeyer que contenga 90.0 mL de una solución amortiguadora de fosfatos de
pH 7.2 ó agua peptonada al 0.1%.

2. Homogeneizar la muestra con la solución anterior en un vaso de licuadora

estéril o pasarla a una bolsa de Stomacher y homogeneizar durante 10.0 seg en el
caso de la licuadora a velocidad mínima, ó 30.0 seg en el Stomacher a una
velocidad normal. Esta es la dilución primaria.

3. De la suspensión o solución anterior, tomar 1.0 mL y transferirlo a un tubo de

ensayo que contenga 9.0 mL de solución amortiguadora de fosfatos de pH 7.2,
agitar y repetir esta operación tantas veces como diluciones sean necesarias. Se
debe utilizar una pipeta estéril para cada dilución.

4. Colocar por duplicado en cajas Petri estériles, 1.0 mL de cada una de las
diluciones de la muestra, utilizando una pipeta estéril.

5. Fundir el medio contenido en los tubos de 22 x 175 mm con 20.0 mL de agar

papa dextrosa y/o de agar extracto de malta estériles. Enfriarlos y mantenerlos a
±45°C.

6. Para lograr acidificar los medios a un pH de 3.5, adicionar por cada 100.0 mL de
agar, 1.4 mL de ácido tartárico al 10% esterilizado por filtración en membrana, o
bien esterilizar la solución a 121°C±1°C durante 15 minutos. Esto significa que a
cada tubo conteniendo 20.0 mL del medio fundido y mantenido a ±45°C se le
deberá adicionar 0.3 mL del ácido, o colocarlas en la caja de Petri teniendo
precaución de que no toque la muestra antes de agregar el medio de cultivo.

7. Después de la acidificación, utilizar un tubo de medio acidificado como testigo y

medir el pH para corroborar que se encuentre a 3.5 utilizando un potenciómetro.

8. En cada caja de Petri con inóculo, verter de 15.0 a 20.0 mL de agar papa
dextrosa acidificado y/o agar extracto de malta acidificado, fundidos y mantenidos
a ±45°C. El tiempo transcurrido entre la preparación de las diluciones y el
momento en que es vertido el medio de cultivo no debe de exceder de 20.0 min.
9. Mezclar cuidadosamente el medio con seis movimientos de derecha a
izquierda, seis en el sentido de las manecillas del reloj, seis en sentido contrario y
seis de atrás hacia adelante, sobre una superficie lisa, teniendo cuidado de no
humedecer con el medio la tapa de la caja de Petri. Permitir que la mezcla en las
cajas Petri solidifique, dejándolas reposar sobre una superficie horizontal fría.

10. Verificar la esterilidad de los medios acidificados para lo cual se verterá en una
caja de Petri sin inóculo, de 15.0 a 20.0 mL del agar papa dextrosa acidificada y/o
agar extracto de malta acidificado. Después de la incubación estas cajas no
deberán presentar desarrollo de colonias.

11. Invertir las cajas y colocarlas en la incubadora a 25±1°C.

12. Contar las colonias de cada placa después de 3, 4 y 5 días de incubación.

Después de 5 días, seleccionar aquellas placas que contengan entre 10 y 150
colonias. Si alguna de las cajas muestra crecimiento extendido de mohos o si es
difícil contar colonias bien aisladas, considerar la cuantificación de 4 días de
incubación o incluso las de 3 días. En este caso, se informa el período de
incubación en los resultados de los análisis.

13. Realizar una tinción húmeda para mohos con colorante de lactofenol azul de
algodón, para un examen microscópico y una posible identificación de los mohos
que se hayan desarrollado.

14. Realizar una tinción de Gram para la observación microscópica de las

levaduras obtenidas.

15. Contar las colonias de cada placa representativa, después de 3, 4 y 5 días de

incubación (a 26 ± 1ºC o a temperatura ambiente).

16. Considerar las cuentas de placas con 10 a 150 colonias como las adecuadas
para el informe. Multiplicar por el inverso de la dilución.
17. Informar las unidades formadoras de colonias por gramo o mililitro (UFC/g o
mL) de mohos y levaduras (cada uno en forma independiente), incubadas a
25±1°C durante 5 días.

18. Describir las características macroscópicas y microscópicas observadas, de

los mohos y/o levaduras desarrollados a partir de la muestra analizada.

19. Si alguna parte de la caja muestra crecimiento extendido de hongos, o si es

difícil contar las colonias, considerar el desarrollo de estos microorganismos a los
4 días de incubación y aún a los 3 días. En este caso se debe informar el periodo
de incubación de 3 ó 4 días, en los resultados del análisis.

Daños por Insectos (%): Visual.

Para establecer si las frutas en estudio han sufrido daño por insectos se tomara
las muestras recolectadas y se observaran en toda su superficie. Se analiza si el
daño encontrado es de insecto o mecanico.

D. DEFECTOS FISIOLÓGICOS

Decoloraciones (%): Visual.

Se realiza de forma visual, en la cual se hará una comparación de las muestras

recolectadas, y las diferentes tablas de coloración de cada fruta en estudio. Cabe
recordar que estas observaciones se realizan en horas de la mañana.

E. DEFECTOS MECANICOS.

Cortaduras, abrasiones: Visual.

Se comprueba de forma visual, se inspecciona toda la superficie de las muestras

en estudio, recolectadas en mercabastos, para establecer sin la fruta ha sufrido
cortes por objetos mecánicos (cuchillos, bisturís entre otros etc.), u, en su defecto
quemaduras en la epidermis de estás.

Magulladuras, rajaduras (%): Visual y Penetrómetro.

Se realizan pruebas visuales que permitirán observar si el fruto presenta rajaduras
u cortes, y para determinar si el fruto presenta mallugaduras se harán pruebas de
textura por medio del penetrómetro, el cual ya se explicó su uso anteriormente.

F. ANALISIS QUIMÍCO.

Ácido Cítrico (%): Titulación NaOH 0.1 N.

Para determinar el % de ácido cítrico se utilizara el método de titulación NaOH 0.1

N.

1. Se debe licuar la fruta analizar,

2. verte el zumo en un vaso precipitado de 100 ml y agregar 10 ml de H 2O

destilada utilizando la bureta y la pipeta.

3. Calibrar el Ph meter

4. Luego de calibrar el Ph meter se introduce el electrodo de este en el zumo

de la fruta analizada y con ayuda de la bureta adicionar el NaOH hasta
lograr que la solución o mezcla logre un Ph neutro.

5. Anotar los ml de NaOH gastados durante la neutralización de la mezcla

6. Por último se calcula la ácidez mediante la ecuación

𝑚𝑙 𝑑𝑒 𝑁𝑎𝑂𝐻𝑥𝑁(𝑁𝑎𝑂𝐻)𝑥 𝑎𝑐𝑖𝑑 𝑚𝑒𝑞 . 𝑓𝑎𝑐𝑥100

𝑇𝐴
𝑚𝑙 𝑧𝑢𝑚𝑜

Sólidos Solubles (°Brix): Refractómetro.

Se realizara mediante el método de Refractometría.

1. Se debe pelar y licuar o macerar la muestra, y verter en un vaso de

precipitado de 250 ml aprox.

2. Tomar una muestra del zumo anterior, con un gotero y verter varias gotas
en el prisma del refractómetro.
Tomar la medición a través del ocular, para esto se debe ajustar la sombra en el
punto medio de la cruz y leer en la escala numérica que tiene el refractómetro, la
lectura se reportara en °Brix.

Índice de Madurez (sst/acidez): Cálculo

Se realizara de forma visual utilizando las tablas de coloración que indican el

estado de madurez de los frutos.

Se lava la muestra, se deja secar y se hace la comparación con la tabla para

determinar en qué nivel de maduración se encuentra

pH: Potenciómetro de electrodo pH METER

Potenciómetro de electrodo pH METER, que se encarga de medir la composición

de una disolución mediante el potencial que aparece entre dos electrodos.

1. Calibrar el potenciómetro con las soluciones reguladoras de pH 4,pH 7 y pH 10

según la acidez del producto.

2. Tomar una porción de la muestra ya preparada, mezclarla bien por medio de un

agitador y ajustar su temperatura a 20°C ± 0.5°C.

3 Sumergir él (los) electrodo (s) en la muestra de manera que los cubra

perfectamente. Hacer la medición del pH. Sacar el (los) electrodo (s) y lavarlo (s)
con agua.