Anda di halaman 1dari 9

KIMIA PANGAN

AIR DALAM BAHAN PANGAN


Bab.1
Peranan air dalam bahan Pangan
Air mempunyai peranan yang sangat penting dalam bahan pangan.Air merupakan
faktor yang berpengaruh pengaruh terhadap penampakan, tekstur ,cita rasa dan gizi
bahan pangan dan Peranan dalam hidrat pangan dapat dinyatakan dalam kadar air
dan aktifitas air.Sedangkan diudara dapat dinyatakan dalam kelembaban relatif dan
kelembaban mutlak.Air dalam bahan pangan berperan sebagai pelarut dari
beberapa kompunen yang disamping ikut sebagai pereaksi.
Dalam bahan pangan air dikategorikan dalam dua jenis yaitu air bebas dan air
terikat.Air bebas menunjukan sifat-sifat air yang keaktifan penuh, sedangkan air
yang terikat menunjukan air yang terikat dengan bahan pangan yang lain.Air bebas
dapat mudah dengan hilang melalui penguapan dan pengeringan.Sedangkan air
terikat sangat sulit jika dipisahkan dengan cara tersebut.Sebenarnya air dapat
terikat secara fisik yaitu ikatan menurut sistem kapiler dan air terikat secara kimia
antara lain air kristal dan air yang terikat dalam sistem dispersi ( Purnomo 1995).
Air memiliki substatansi yang penting,Substansi ini memiliki susunan yang
spesifik secara fisika dan kimia yang berbeda nyata dengan yang laindilihat dari
struktur molekulnya.Karakteristik air yang sangat penting dalam produk susu
memiliki kemampuan sebagai pelarut dan plasticizer untuk komponen karbohidrat
dan protein.(Fox,1997 ).
Air berfungsi sebagai bahan yang dapat mendispersikan berbagai senyawa yang
ada dalam bahan makanan .Untuk bahan makanan tertentu air dapat melarutkan
berbagai bahan pangan seperti garam,vitamin yang larut dalam teh air,mineral dan
senyawa-senyawa cita rasa seperti yang terkandung dalam kopi dan teh.Air
merupakan faktor yang berpengaruh pengaruh terhadap penampakan, tekstur ,cita
rasa dan gizi bahan pangan (Winarno, 2002) .
Air merupakan sebagai media antara gluten dan karbohidrat,melarutkan garam dan
membentuk sifat kenyal gluten.Pati dan gluten akan mengembang jika adanya
air.(Ebook Pangan, 2009)
Air berfungsi sebagai pembawa komponen bahan hidrofilik,sebagai media reaksi
kimia dan enzimatis dapat dilarutkan dan dapat dipisahkan serta dapat menentukan
mutu makanan.seperti bentuk,kenampakan,kesegaran cita rasa dan derajat
penerimaan konsumen serta berpengaruh dalam daya simpan (Hastuti 2009 )
Air dalam bahan pangan dapat digunakan sebagai media yang mendukung reaksi
kimia dan merupakan reaktan langsung pada proses hidroksi.Penambahan gula dan
garam akan menyebabkan kandungan air berkurang dan mempengaruhi
pertumbuhan mikroorganisme dan dapat memperpanjang waktu simpan.Air dapat
bereaksi fisik dengan protein,polisakarida,lemak yang memberikan konstribusi
secara signifikan pada tekstur bahan pangan .(Belitz dan Grosh,1999 ).
Peran air pada bahan makanan diantaranya :
1.Mempengaruhi tekstur serta cita rasa makanan
2.Menentukan kualitas bahan pangan tersebut
3.Dengan adanya air dapat menentukan titik didih,titik cair,energi,perubahan fase
dan parameter titik kritis.
4.Pembawa zat-zat makanan dan sisa-sisa metabolisme,sebagai media reaksi yang
menstabilkan pembentukan biopolimer dan sebagainya.
5.Pencuci yang baik bagi bahan pangan serta alat-alat yang digunakan dalam
pengolahannya.
6.Mempengaruhi kesegaran stabilitas dan keawetan pangan
7.Untuk reaksi kimia Pelarut Universal untuk senyawa ionik dan polar.
8.Untuk reaksi enzimatis karena ada sebagian enzim hidrolase tidak bisa berfungsi
jika tidak terdapat air,contohnya: Enzim protease,lipase,dan amilase.
9.Dalam proses pemasakan digunakan panas.dan panas akan dihantarkan oleh air
secara merata ke seluruh bagian dalam pangan,karena air mempunyai sifat
konduktor yang baik.

Bab.2
Molekul Air

Air merupakan sumber daya alam terbesar bumi ini.sekitar 75 % dari alam raya
adalah berwujud air.Penyusun utama tubuh manusia juga sebagian besar adalah
air.molekul sederhana ini sangat berperan penting dalam suatu proses.
Air adalah molekul sederhana yang terdiri dari atom oksigen yang diikat dalam dua
atom hidrogen yang berbeda.Karena ke-elektronegatifitasnya lebih dari atom
oksigen maka ikatan atom tersebut adalah ikatan polar. Atom oksigen menarik
elektron bersama dari ikatan kovalen sampai batas jauh lebih besar dibandingkan
atom hidrogen. Akibatnya, atom oksigen memperoleh muatan negatif parsial (δ -),
sedangkan atom hidrogen masing-masing memperoleh muatan positif parsial (δ+).
Molekul mengadopsi struktur bengkok karena dua pasangan elektron mandiri pada
atom oksigen. Sudut ikatan H-O-H adalah sekitar 105 °, sedikit lebih kecil dari
yang ideal 109,5 ° dari sp3 hibridisasi orbital atom.
Bentuk bengkok dari molekul air sangat penting karena ikatan kutub OH tidak
meniadakan satu sama lain dan molekul secara keseluruhan adalah polar. Gambar
di bawah ini menggambarkan polaritas bersih dari molekul air. Oksigen merupakan
ujung negatif dari molekul, sedangkan daerah antara atom hidrogen merupakan
ujung positif dari molekul.
Air adalah molekul polar, sebagaimana kerapatan elektron yang lebih besar
ditemukan di sekitar atom oksigen lebih elektronegatif.Molekul polar menarik satu
sama lain oleh kekuatan dipol-dipol setelah ujung yang positif dari satu molekul
tertarik ke ujung negatif dari molekul di dekatnya. Dalam kasus air, ikatan OH
tersebut sangat polar menghasilkan sangat sedikit kerapatan elektron di sekitar
atom hidrogen. Setiap atom hidrogen sangat tertarik dengan pasangan elektron
tunggal pada atom oksigen yang berdekatan. Ini disebut ikatan hidrogen dan lebih
kuat dari kekuatan dipol-dipol konvensional.
Karena setiap atom oksigen memiliki dua pasangan elektron mandiri, dapat
membuat ikatan hidrogen dengan atom hidrogen dari dua molekul lain yang
terpisah. Gambar di bawah ini menunjukkan hasil geometri tetrahedral sekitar
masing-masing atom oksigen yang terdiri dari dua ikatan kovalen dan dua ikatan
hidrogen.
Air adalah senyawa molekul yang terdiri dari molekul polar yang memiliki bentuk
bengkok.Atom oksigen memperoleh muatan positif parsial sedangkan hidrogen
memperoleh muatan negatif parsial.

Perbedaan ikatan kovalen dengan ikatan hidrogen:


Sebelum kita membahas perbedaan ikatannya maka lebih baik kita mengetahui
definisi dari ikatan kovalen.Ikatan kovalen terdiri dari dari ikatan kovalen polar
dan ikatan kovalen non polar.Yang dimaksud ikatan kovalen Polar adalah ikatan
antara atom yang satu dengan yang lain sangat kuat dibanding dengan ikatan yang
lain.Ikatan kovalen Non polar adalah ikatan yang gaya tarik-menariknya sama
besarnya dengan elektron yang lain sehingga tidak memiliki muatan yang
berlimpah pada lain jenis.Sedangkan ikatan hidrogen adalah ikatan yang terikat
antar molekul yang mempunyai atom H dengan molekul lain yang memiliki
keelektronegatifitasnya tinggi. Untuk membedakan antara ikatan hidrogen dan
ikatan kovalen polar pada air lihat gambar berikut:

Gambar molekul Air


Ikatan kovalen polar pada molekul air :ikatan yang terjadi antara atom O (oksigen)
dengan atom H (Hidrogen) yang masih dalam satu molekul.
Ikatan Hidrogen pada molekul air : Ikatan yang terjadi antara ikatan atom H dan
atom O yang berbeda molekul.

Bab.3
Sifat Fisika Dan Kimia Air
Nama lain dari air adalah Aqua, Dihidrogen monoksida, Hidrogen hidroksida.Air
mempunyai subtansi yang penting tersusun atas dua atom H (hidrogen yang
berikatan dengan kovalen pada satu atom oksigen.dengan rumus H2O.memiliki
titik didih pada suhu 100 derajat celsius dan titik beku 0derajat celsius.Air tidak
akan berwarna,tidak berasa dan todak berbau pada kondisi standart.Sebagai pelarut
Universal karena dapat melarutkan banyak zat.Zat yang mudah larut dalam air
disebut Zat Hidrofilik, sedangkan zat yang tidak mudah larut dalam air disebut Zat
Hidrofobik. Kelarutan zat dalam air dipengaruhi oleh dapat tidaknya zat tersebut
menandingi gaya tarik menarik antara dipol-dipol intermolekul air.Jika tidak dapat
menandingi maka zat tersebut akan tidak dapat larut dalam air atau mengendap
dalam air.memiliki ikatan yang kovalen polar internmolekul dan memiliki ikatan
hidrogen dengan antar molekul air.

Bab.4
Jenis-Jenis Air Dalam Bahan Pangan
Berdasarkan keberadaan dalam bahan pangan dibagi dalam beberapa hal sebagai
tersebut:

1.Air bebas : air yang terdapat dalam sitoplasma ruang antar sel,dan semua air
yang terlibat dalam sirkulasi dalam jaringan bahan ,berpengaruh pada proses
kerusakan bahan pangan melalui reaksi enzimatik ,proses mikrobiologi dan
biokimiawi membeku pada 0 derajat celsius dan dapat mudah menguap pada suhu
70 derajat celsius.

2.Air terikat yaitu air yang terdapat dalam bahan yang terlarut maupun bahan yang
bukan bersifat cairan dan menunjukan molekuler yang lebih rendah dibandingkan
jenis air yang lain dalam sistem sama.menurut derajat keterikatan terbagi menjadi
4 Type:
Type I : Air yang terikat sangat kuat membentuk hidrat dan tidak membeku dalam
suhu 0 derajat celsius.
Type II : Air yang membentuk hidrogen dengan molekul air lain,terdapat dalam
mikrokapiler,memiliki sifat seperti air bebas.
Type III : Secara fisik terikat dalam jaringan matriks bahan seperti membran
mudah diuapkan dan dapat dimanfaatkan sebagai pertumbuhan
mikroba dan sebagai media reaksi kimia dan biokimia.
Type IV : Tidak terikat dalam jaringan.

3.Air Ambisi yaitu Air yang berasal dari luar bahan yang masuk kedalam bahan
dan akan menyebakan penambahan volume,tetapi air ini tidak merupakan
penyusun dalam bahan makanan tersebut.air tesebut berikatan dalam bahan pangan
tersebut dengan ikatan hidrogen.

4.Air Kristal yaitu : yaitu air yang terikat dalam semua bahan (pangan maupun non
pangan yang bersifat organik )

Bab.5
Perbedaan Kadar Air Dengan Aktifitas Air

KADAR AIR

Kadar air dapat didefinisikan dengan kandungan air yang dalam suatu bahan
pangan. Kadar air biasanya dipengaruhi oleh tingkat kelembaban udara disekitar
bahan pangan tersebut.Bila kadar air bahan air rendah dan kelembaban udara
disekitar bahan tersebut tinggi maka bahan pangan tersebut menjadi tingkat
kelembabannya menjadi tinggi atau bahkan bisa basah. Bila suhu bahan makanan
rendah maka akan terjadi kondensasi dan dapat merupakan media pertumbuhan
mikroba yang baik seperti kapang atau khamir.Kadar air juga sangat
mempengaruhi tingkat keawetan bahan makanan tersebut.

AKTIFITAS AIR

Aktifitas air dapat didefinisikan dengan Jumlah air bebas yang dibutuhkan
mikrobia untuk melakukan pertumbuhan. Atau dengan rumus :

aw = P / Po

Dimana aw = aktifitas air


P = tekanan uap air didalam benda
Po = tekanan uap air murni dalam temperatur yang sama.

Semakin tinggi aw dalam suatu bahan pangan maka akan semakin tinggi dalam
mendorong pertumbuhan mikroba.Bakteri memerlukan aw paling tidak sekitar
0,91 dan jamur paling tidak memerlukan aw 0,7.air akan berpindah dari benda
yang aw tinggi ke aw yang rendah.sebagai contoh madu dengan aw(aw=0,6)
ditempatkan pada udara yang aw lembab (aw=0,7) maka madu akan menyerap
udara. Dan susu dengan aw=0,97 dibanding madu dengan aw=0,5-0,7 maka susu
memiliki karakteristik lebih mudah rusak karena pertumbuhan mikroorganisme
dibandingkan madu.

Bab.6
Pengawetan Pangan Dengan Pengendalian Kadar Air
Salah satu prinsip pengawetan pangan dengan encouraging jumlah air bebasnya
sampai dengan batas tertentu atau dengan mengurangi aktifuty waternya dalam
bahan pangan.Teknik penurunan aw dapat di lakukan dengan :

Pengurangan kadar air.


Pengurangan kadar air ini biasanya melalui pengeringan bahan pangan dengan
mengurangi kadar air biasanya melalui metode pengovenan.Proses yang
terjadi dalam proses pengeringan adalah transfer panas dan transfer massa
.Panas ditransfer dari udara pengering air dimobilisasi keluar dan
diuapkan.Uap air ini diserap oleh mesin pengering dan dikeluarkan bersama
udara bekas pengeringan.dalam proses pengeringan massa bahan makanan
terjadi pengurangan .Pengeurangan kadar air akan menambah tingginya kadar
zat gizi yang tertinggal,dan memiliki kualitas yang tidak melebihi dari bahan
segar.

Mengubah bentuk fase cair menjadi padat atau melalui pembekuan.

Pembekuan adalah merupakan proses penurunan suhu bahan pangan dibawah


titik beku,dan sejumlah air berubah bentuk menjadi kristal es.

Amobilisasi air dalam bentuk jaringan (misalnya dalam bentuk gel)

Pengikatan air bebas dalam bahan ( Penambahan gula dan garam ).


Penambahan gula,karena gula bersifat higroskopis yaitu membentuk ikatan
hidrogen dengan air.sedangkan penambahn garam adalh karena garam dapat
menghambat atau mengurangi tingkat actifity water selanjutnya pertumbuhan
mikroorganisme akan berkurang.

Bab.7
Perbedaan Water Holding Capacity (W H C ) Dengan Daya Serap
Air.

Water Holding Capacity (WHC )


Water holding capacity yaitu sama dengan daya ikat air oleh protein daging. WHC
menunjukan kemampuan makromolekul dalam jaringan bahan untuk mengikat
atau memerangkap air.Ada tiga bentuk air yang terikat dalam otot yakni air yang
terikat secara kimiawi oleh protein otot sebesar 4-5 % sebagai lapisan
monomolekuler yang pertama.kedua terikat agak lemah sebagai molekul air
terhadap hidrofilik sebesar 4 % dimana lapisan ini akan terikat oleh protein apabila
tekanan uap air meningkat. Ketiga adalah lapisan molekul-molekul air bebas
diantara molekul protein sebesar kira 10 %.

Ada cara untuk mengukur dalam daya ikat air :

Menggunakan metode Hamm (1972 )


Sampel daging 0,3 gram diletakan diletakkan diatas kertas saring diantara dua plat
baja yang tahan karat ,kemudian dibebani dalam 35 kg dan dibiarkan dalam waktu
5 menit.pada kertas saring akan terlihat suatu area yang tertutup sampel daging
yang menjadi pipih dan area sekitarnya sampel basah.Area basah diperoleh dengan
mengurangkan area yang tertutup daging dari area basah pada kertas
saring.kandungan air dapat dihitung dengan rumus :
mg H2O = area basah (cm2) -8,0
0,0948

Atau dengan menggunakan hitungan prosentase area basah dengan area total.

DAYA SERAP AIR

Daya serap air yaitu kemampuan bahan makanan untuk menyerap air yang
ditambahkan dalam proses pengolahan bahan makanan , Biasanya terjadi pada
bahan makanan tepung.

BAB.VIII
MACAM-MACAM ANALISA DALAM AIR

Macam-macam analisa analisa air


Analisa pH.

Celupkan ketas indikator pH ke dalam air dan amati pada perubahan warna yang
terjadi
setelah itu amati perubahan warna yang terjadi dengan tabel warna pada ketas
pH,dan baca hasilnya.hasilnya menunjukan bahwa angka yang tertera dalam kertas
lakmus sama dengan warna yang tertera dalam tabel warna pH dalam kemasan pH
indicator.

Analisa kadar air.

Analisa kadar air ini dengan cara metode pengeringan oven,yaitu dengan cara
Timbang alas atau cawan petri dalam keadaan kering,catat berat kosongnya
kemudian timbang sample sebanyak 5 gram dalam cawan petri setelah itu oven
pada suhu 105 derajat celsius selama 2,5 jam dan angkat .agar dingin namun tidak
lembab segera letakkan dalam desikator selama kurang lebih 30 menit.kemudian
timbang dan catat berat nya.Kadar air diperoleh dengan cara memakai rumus :

Berat sample kering = Berat petri sebelum pengeringan -berat petri setelah
pengeringan.

% kadar air = Berat Sampel Kering atau Berat sample setelah di oven X 100 %
Berat sample basah atau Berat sample sebelum di oven

Bab.9
PENUTUP
Puji syukur kehadirat Tuhan YME atas segala limpahan kesehatan dan kenikmatan kepada
kami sehingga kami dapat mengerjakan tugas mata kuliah kimia Pangan tentang kimia air
dalam Pangan sebagai tugas pendidikan kami di Fakultas : Pertanian Jurs.Teknologi Pangan
di Universitas Dr.Soetomo Surabaya.

Kedua izinkanlah saya mengucapkan terima kasih kepada :

1. Bpk.Rektor Universitas Dr.Soetomo Surabaya yang telah menjadi Penanggung jawab


segala kegiatan pendidikan kami,
2. Bpk.Dekan Dan Ibu Wakil Dekan Universitas Dr.Soetomo yang telah memberi
kesempatan kepada kami dan bimbingan belajar kepada kami
3. Bpk.Ka.Prodi Teknologi Pertanian Universitas Dr.Soetomo yang bertanggung jawab
terhadap kegiatan perkuliahan untuk program studi Teknologi Pertanian
4. Bpk/ Ibu dosen selaku Pengajar di fakultas Pertanian Dr.Soetomo surabaya.
5. Ibu Ir.Kejora Handarini STP.MP selaku dosen pengajar mata kuliah Kimia pangan
dan Dosen Pembimbing Akademik di Fakultas Pertanian Universitas Dr.Soetomo
Surabaya
6. Beserta seluruh rekan-rekan mahasiswa Teknologi Pertanian Di Universitas
Dr.Soetomo Surabaya yang telah memberi dukungan kepada saya sehingga dapat
mengerjakan tulisan ini dengan baik.
7. Seluruh Pembaca yang telah meluangkan waktu untuk membaca tulisan ini.

Akhir kata semoga tulisan saya bermanfaat untuk semua pembaca dan secara khusus buat
Jurs. Teknologi Pertanian di Universitas Dr.Soetomo Surabaya.Tak lupa saran dan kritik yang
membangun atas tulisan ini sehingga kelak dapat menulis lagi dengan lebih baik dan saya
mohon maaf bila ada kesalahan.

Penulis

Edi Purwanto
2014110004

Surabaya,23 september 2015