Receta Salsa Pesto Casera

Ingredientes:

 25 gramos de albahaca fresca (aproximadamente 2 tazas llenas)

 2 dientes de ajo medianos
 ¼ de taza de aceite de oliva
 Un puñado de piñones, almendras ó nueces
 ¼ de taza de queso parmesano (si usas también pecorino, sustituye la mitad por este)
 Una pizca de sal

Preparación:

Limpia bien las hojas de albahaca. Ponlas en una licuadora o un procesador de alimentos a velocidad
media/baja junto con los dientes de ajo, los piñones (almendras/nueces) y una pizca de sal. Comienza a moler
hasta que se haga una pasta.

Seguidamente incorpora poco a poco el aceite de oliva hasta que obtengas una mezcla uniforme. Lo ideal es
que no quede muy líquido pero tampoco un taco sólido de masa verde indeterminada.

Agrega el queso parmesano y revuelve. Prueba la sal, si necesita, ponle un toque. De igual modo, si
consideras necesario que quede un poco más líquida, puedes agregarle un poquito de agua.

Tapa bien y reserva.

Si usas tu salsa pesto para hacer pasta, con un par de cucharadas por persona más un chorro de aceite de
oliva y algo de queso extra en el plato, tienes una increíble comida.

Usos de la salsa pesto

Todos sabemos que la salsa pesto es increíble en un plato de macarrones, espaguetis, e incluso en un
pasticho. Y no sólo como salsa única, puedes por ejemplo mezclarla con salsa boloñesa ó con salsa de
tomate napolitana. El resultado es magnífico, la mezcla de sabores funciona excelente.

Sin embargo, también la puedes usar en otras comidas. Algunos ejemplos:

1. Puedes hacer una ensalada con tomates y lechugas y aderezarla con salsa de pesto.
2. Como salsa untarle para panes, galletas y frituras varias.
3. También como salsa para sandwichs de carne o pollo.
4. Puedes preparar una pechuga de pollo a plancha y bañarla en una rica salsa pesto.
5. Quesos. Pica quesos varios, le pones palillos de madera a cada uno y al lado un recipiente con esta
salsa. Los mojas ahí y te los comes.
6. ¡Pizza! ¿Una pizza que tenga pesto? ¡OH SI! Por cierto ¿Sabes cómo hacer pizza?
7. Haz unos deliciosos bocaditos de berenjena con salsa pesto.
8. Para decorar platos gourmet. ¿Sabes esas fotos bonitas de un steak al grill o un pescado en el
centro de un gran plato blanco, con una ensalada acompañándola y con unas líneas o puntos color
verde decorando? Bueno, casi siempre es salsa pesto
 PAN ADINO CASERO

Ingredientes:

1. 2000 gr. de Harina de trigo

2. 500 gr. de Agua
3. 520 gr. de Azúcar
4. 10 gr. de Sal
5. 60 gr. de Leche en polvo
6. 200 gr. de Margarina
7. 10 gr. de Vainilla liquida
8. 10 gr. de Levadura fresca
9. 500 gr. de Huevos
10. 2 gr. de Anís en granos

Preparación:

 Alistar y pesar los ingredientes.

 Amasar hasta obtener una masa bien elástica o refinada, se le agrega el anís.
 Se sigue amasando por 2 minutos.
 Se pasa por la sobadora.
 Se pesan los panes del tamaño deseado, bolearlos.
 Dejar reposar por 10 minutos.
 Darle forma alargada.
 Colocar en bandejas con el cierre hacia la parte de abajo y dejarlo desarrollar tapado con plástico durante 12 horas.
 Hornear.

Datos:
Temperatura mezcla: 26 °C
Temperatura del horno: 200 °C / 392 °F

Aporte calórico (Kcal)

 Calorías por porción: 250 Kcal
 Grasas por porción: 12 g
 CACHITOS

Masa de cachito
300 gr de harina panadera
111 gr de agua
3 cucharaditas de levadura seca en polvo
1 cucharadita de sal
1 huevo
30 gr de margarina
4 cucharaditas de azúcar
4 cucharaditas de leche en polvo

Para el relleno (50 gr por cada cachito)

Jamón ahumado (o queso paisa)

Calentar el agua en el microondas por 20 a 30 segundos, solo para entibiarla (debe estar entre 36 y
40 oC), agregar la levadura en polvo y dejar reposar de 5 a 10 minutos para verificar el estado de la
levadura, la mezcla debe volverse espumosa, de lo contrario la levadura se encuentra en mal estado
y debe ser descartada.

En una mezcladora incorporar la levadura espumosa y el resto de los ingredientes menos la

margarina, procesar a velocidad baja hasta integrarlos todos (4 min aprox). Aumentar la velocidad y
amasar por espacio de 2 minutos para desarrollar el gluten de la harina. Detener la mezcladora y
agregar la margarina, incorporarla a velocidad baja por 2 minutos. Aumentar la velocidad hasta
conseguir que la masa sea suave y muy elástica (2 minutos adicionales). Tapar con paño húmedo y
dejar reposar por 15 minutos.

Dividir la masa en 8 partes iguales (yo uso una balanza de cocina para asegurarme de que todos
queden iguales), formar bolitas con cada porción, tapar y dejar reposar 10 minutos mas.

En una superficie de cocina lisa y engrasada (con grasa vegetal o margarina) estirar cada porción de
masa con la ayuda de un rodillo hasta formar un triángulo de base recta. Utilizar 50 gr de jamón o
queso para rellenar el cachito colocando un rollito del jamón o queso en la base del triángulo de
masa (yo extendí el relleno y quedaron como se ven en las fotos), enrollar sobre si misma desde el
lado mas ancho hacia el mas delgado para dar la forma característica. Colocar los cachitos en una
bandeja engrasada y dejar reposar tapados por 70 minutos.

Precalentar el horno a 180 oC y barnizar los cachitos con huevo batido justo antes de introducir al
horno. Hornear por 15 minutos y barnizar con margarina o mantequilla inmediatamente después de
sacarlos.

Esta receta es para 8 cachitos, pero si 8 no son suficientes aquí dejo la fórmula panadera
PAN CANILLA

Ingredientes:
 450 g (3 tazas y 1/2) de harina todo uso
 270 g (1 + 1/4 de tazas) de agua
 7 g (2 + 1/4 de cucharadita) de levadura seca instantánea
 8 g (2 cucharaditas) de sal
 9 g (2 cucharaditas) de azúcar
 18 g (1 Cucharada) de margarina
Instrucciones:

1. Mezclar todos los ingredientes en el cuenco de una batidora de trabajo pesado (yo utilizo
una Kitchen Aid) por 5 minutos a velocidad baja hasta que todos los ingredientes formen una masa
compacta. Aumentar la velocidad un paso y seguir amasando por 3 minutos hasta que la masa se
torne suave y se despegue de los bordes del cuenco. (Si se amasa a mano, formar una corona con la
harina, la levadura, el azúcar y la sal. Agregar el agua en el centro y mezclar con la mano de afuera
hacia adentro incorporando la harina con el agua. Una vez formada la masa incorporar la margarina y
amasar fuertemente por 10 a 15 minutos hasta que la masa se torne suave y ya no se pegue de las
manos. Agregar un poco de harina en caso necesario)

1. Separar la mas en tres partes iguales y formar rectángulos de aproximadamente10x15 cm.

2. Enrollar la masa aplanándola con el dorso de la mano en cada vuelta (ver este
video explicativo).
3. Dejar reposar las canillas en una bandeja ligeramente engrasada y cubiertos con un paño de
cocina limpio por 1 hora
4. Mientras pre-calentar el horno a 200˚C
5. A los 45 minutos de levado hacer cortes diagonales sobre la canilla con un exacto, hojilla o
cuchillo muy afilado, los cortes deben ser rápidos y precisos para no arrastrar la masa.
6. Llevar al horno precalentado y rociar con agua (con un atomizador) el interior del horno para
crear vapor. Esto contribuye a formar una corteza mas crujiente (también se puede agregar agua en
la grasera del horno para formar aún más vapor).
7. Hornear las canillas por 25 a 30 minutos o hasta que doren y al golpearlas por debajo
suenen huecas.
8. Retirar del horno y dejar enfriar por completo antes de consumir (aunque no creo que
resistas arrancar un pedazo para comerlo untado con mantequilla).
9. Si no se van a consumir el mismo día, se pueden envolver en plástico transparente (una vez
frías) y congelar hasta su consumo. Duran al menos 2 meses congeladas.

Da para 3 panes de 250 g c/u

 PAN DE JAMON VENEZOLANO

Para la masa
Harina panadera: 350 g
Agua: 120 g
Levadura fresca o seca en polvo: 8 g (si se utiliza levadura seca instantánea se debe reducir la cantidad a la
mitad)
Sal: 5 g
Mostaza: 13 g
Huevos: 20 g (4 huevos medianos)
Margarina: 25 g
Azúcar: 25 g
Leche en polvo: 5 g (1 cda)
Semillas de linaza molidas: 2 g (1 cda)

Para el relleno:
Jamón de pechuga de pavo ahumado rebanado: 700 g
Aceituna rellenas: 100 g
Pasitas: 100 g
Tocineta: 1 tirita (ok, pueden colocarse 2 ¡pero no mas de eso!)

Procedimiento:

Dado que la grasa es un inhibidor en los procesos de fermentación, las masas con alto contenido de este
ingrediente ( 7% o más) deben mezclarse en dos ciclos: uno sin grasa para desarrollar el gluten y otro para
incorporar la grasa.

En una mezcladora (yo utilizo una KitchAid) agregar todos los ingredientes menos la margarina. Mezclar en
velocidad 1 hasta integrar todos los ingredientes (5 min aprox.) Aumentar la velocidad a 2 y mezclar por 4
minutos para desarrollar el gluten. Disminuir la velocidad nuevamente a 1 y agregar la margarina hasta
integrar completamente. Aumentar la velocidad a 2 por espacio de 2 minutos hasta obtener una masa suave y
elástica. Dejar reposar la masa por espacio de 20 minutos cubierta con un paño limpio.

Untar la superficie de trabajo con margarina o manteca vegetal. Reservar un trocito de masa para hacer el
adorno final. Con la ayuda de un rodillo formar un rectángulo de 30 x 40 cm aprox. y de 1/2 cm de espesor.

Y ahora viene la parte divertida: colocar el relleno. Para ello cubrir con jamón toda la superficie de masa,
colocar TODO el jamón (aunque Ud. piense es mucho colóquelo todo, si no al rebanar el pan se decepcionará
por no conseguir la cantidad esperada, créame ya me pasó). A un centímetro del borde colocar una tras otra
una hilera de aceitunas sin dejar espacio entre ellas (eso garantiza que cada rebanada que corte obtendrá una
hermosa aceituna en centro). Distribuir las pasitas sobre el resto del jamón. Colocar la(s) tira(s) de tocineta en
forma diagonal desde la esquina inferior izquierda hacia la esquina superior derecha. Enrollar desde arriba
hacia abajo el pan con cuidado de no remover las aceitunas de su lugar. Adornar con la tira de masa reservada
para tal fin. Colocar el pan en una bandeja engrasada y dejar reposar tapado por 1 hora.

Transcurrida la hora, pintar el pan con huevo ligeramente batido (puede agregarle melado de papelón si lo
desea mas dulce) y pinchar con un cuchillo pequeño muchas veces hasta el fondo para permitir la salida de
vapor cuando se hornee. Hornear a 190 oC por espacio de 45 min. Dejar enfriar sobre una rejilla metálica. Da
para 1 pan de 1.5 Kg
 Pan de Maíz!!
Para la masa madre (poolish)
Harina panadera: 70 gr.
Agua: 70gr.
Levadura: 0.07 gr. (la puntita de un cuchillo)

Para la masa final

Harina panadera: 400gr.
Maiz desgranado*: 190 gr.
Agua:160 gr.
Leche en polvo: 24 gr.
Azúcar: 90 gr.
Levadura seca en polvo: 15 gr.
Sal: 9 gr.
Poolish: 133 gr.
Mantequilla: 26 gr.

*El maíz debe ser preferiblemente tierno, de ser posible comprar las mazorcas y desgranarlas

Elaboración de la Masa Madre (la noche anterior):

Calentar ligeramente el agua (40 oC aprox), agregar la levadura en polvo y esperar hasta que haga espuma (si
no hace espuma en menos de 10 minutos, la levadura está dañada y habrá que descartarla), mezclar con la
harina e integrar bien. Tapar y dejar reposar a temperatura ambiente de 15 a 18 horas.

Elaboración de la masa final:

Calentar el agua en el microondas hasta alcanzar 38-40 o Centígrados aproximadamente. Utilizar la mitad del
agua para hidratar la levadura en polvo. Licuar el maiz con el resto de la cantidad de agua indicada en la
formula hasta crear una crema.

En una batidora de trabajo pesado (yo utilizo una Kitchen Aid) mezclar el poolish con el maíz y la levadura
hidratada. Agregar la harina y el resto de los ingredientes uno a uno, mezclar hasta integrar (5 minutos
aproximadamente), aumentar la velocidad a "2" para desarrollar la masa (3 minutos más) hasta que esté
flexible y elástica.

Vaciar en un recipiente untado con aceite, tapar y dejar reposar por 45 minutos, desgasificar la masa
introduciendo el puño en el centro de la misma y doblando los bordes hacia el centro. Voltear la masa y dejar
reposar tapada por 45 minutos más.

Dividir la masa en dos partes iguales y dándole a cada una forma redonda. Dejar levar tapada con un paño o
plástico por 20 minutos.

Estirar la masa para sacar el aire y bolear la masa hasta darle forma redonda, otra manera es estirarla con
rodillo para crear un rectángulo y enrollar sobre el lado más angosto para crear un cilindro. Colocar en un
envase rectangular para pan de 20 cm.

Dejar reposar tapada sobre una bandeja engrasada por 1 hora hasta que dupliquen su volumen. Hornear por 40
minutos.

Da para 2 panes de 500 gr c/u

 Masa de hojaldre paso a paso
75 minutos

Ingredientes

1. Para la masa
2. 1 Kg. harina
3. 20 gr sal
4. 60 gr manteca de cerdo o mantequilla
5. Para los pliegues
6. 800 gr manteca de cerdo o mantequilla
7. 57/58 ml. agua

+
Pasos
 Haremos un volcán con la harina previamente tamizada y le pondremos en el centro la sal y la
manteca de cerdo o mantequilla le pondremos el agua en un par o tres de veces, y
empezaremos a amasar. También se puede amasar a máquina si la tenéis.
 Una vez amasada, la taparemos con un paño limpio, y la pondremos en el refrigerador por
espacio de quince minutos.

 Haremos una cruz sobre la bola con un cuchillo, para poderla estirar en forma de cruz y con un
rodillo empezaremos a estirarla procurando dejar en el centro un poquito más de grosor. Le
pondremos la manteca de cerdo o mantequilla en el centro y la cubrimos bien hasta que nos
quede un cuadrado.
 Con el rodillo, golpearemos un varias veces sobre la masa, para deshacer un poco la manteca y
seguidamente, procederos a estirar la masa de forma rectangular.
 Le daremos un pliegue sencillo (ver video) y la pasaremos diez minutos en el frigorífico.
 La volveremos a estirar en rectángulo y entonces le daremos un pliegue doble (ver video) y
dejaremos nuevamente reposar en el frigorífico diez minutos.

 Le daremos otro pliegue sencillo dejaremos descansar un poco la masa, y le damos un último
pliegue doble. Dejaremos diez minutos en el frigorífico, y ya podremos utilizar nuestra masa.

 La estiraremos dejándola muy fina y ya podremos hacer infinidad de piezas.

ASADO NEGRO

Ingredientes

Un muchacho de unos 2.5 kilos, limpio pero se le deja un pedazo de grasa

Para marinarlo

1 litro de vino tinto

2 tazas de cebolla rallada

1 taza de pimentón verde licuado

7 dientes de ajo

3 cucharadas de salsa inglesa

1 cucharada de orégano

3 ramitas de tomillo fresco

1 hoja de laurel

2 cucharadas de sal

1/2 cucharadita de pimienta

Otros ingredientes

1/2 taza de aceite neutro (de maíz, soya o girasol)

4 cucharadas de azúcar

1 1/2 taza de tomate rallado sin piel y sin semillas

Preparación

En un envase profundo se coloca la pieza de carne y se le agregan todos los ingredientes de la marinada, se deja en
la nevera hasta el día siguiente. Al día siguiente se pone el aceite en un caldero grande y se calienta, en el centro
del mismo se vierten las 4 cucharadas de azúcar, y cuando esta se vuelva un caramelo oscuro sacamos, limpiamos
y escurrimos la pieza de la marinada y con mucho cuidado, sin tirarla, se coloca sobre el caramelo. Bajamos el fuego
y, con la ayuda de un tenedor trinche o una pinza, iremos dorando todos los lados del muchacho por todos sus
lados, debe quedar marrón oscuro, casi negro. Como ya les dije, es a fuego lento, esto es un trabajo de paciencia
absoluta ya que si lo quema a fuego fuerte su salsa al final quedará amarga y no es lo que deseamos.

Una vez que nuestro asado esté quemado por todos sus lados, le agregamos la marinada más el tomate, tapamos y
dejamos cocinar a fuego lento, dándole vueltas de vez en cuando hasta que después de 4 horas aproximadamente
le introducimos la punta de un cuchillo y sintamos una carne blanda.

Si desea acelerar este proceso y meterlo en una olla a presión, es muy válido y en dos horas ya puede estar listo.

Se apaga el fuego, se elimina el exceso de grasa a la salsa y se cuela con un colador grande, apretando lo más
posible los sólidos contra las paredes del colador. Se vuelve la salsa y la carne al caldero y se deja a fuego lento
hasta que la salsa espese y reduzca, antes de servir.
Durante 2013 les presentaré las recetas de los clásicos, tanto venezolanos, como internacionales. Empezamos con
un plato caraqueño de rancia estirpe, y que te puede quedar como el asado de los restaurantes que hoy por hoy
cultivan la sazón criolla. Precisamente me propuse en este año, como parte de la labor que secundo de mi mentor
Don Armando Scannone, difundir y rescatar los sabores que más nos representan, y que se han cocinado a fuego
lento en nuestra historia culinaria.