SISTEMAS DE

MANUFACTURA
INGENIERIA INDUSTRIAL

ALUMNO
JOSE ROSALES ULIN
ING. RAUL RAMOS URGELL
7mo “B”
Distribución de plantas de producción de panadería

El pan ha sido un alimento básico en la dieta del ser humano desde tiempos
remotos. Casi todas las personas, independientemente de su edad o condición
social, consumen pan de uno u otro tipo. Dada su composición y características, y
debido a su proceso de fabricación, no es un producto que dé lugar a muchas
toxiinfecciones alimentarias; pero, debido a su extendido consumo, es importante
controlar todos los riesgos asociados a su paso a lo largo de la cadena alimentaria.
Sin embargo, los productos de pastelería, al incorporar ingredientes de mayor riesgo
e implicar un mayor grado de elaboración, son alimentos más peligrosos en relación
con la transmisión de enfermedades alimentarias.

Es importante distinguir entre productos que no sufren ningún tipo de manipulación

después del horneado y aquéllos a los que se les añade algún tipo de ingrediente
una vez horneados, ya que los riesgos van a ser muy diferentes.

En general, los peligros más importantes en productos de panadería y pastelería

son los siguientes:

Físicos: restos de metales, plásticos, insectos, etc., procedentes de las materias

primas o que son introducidos en las masas durante el proceso de elaboración.
Químicos: contaminaciones debidas a restos de productos de limpieza,
combustibles para los hornos, o a causa de confusiones con los aditivos u otras
materias primas, etc.

Biológicos: los más frecuentes son los debidos a Salmonella, Estafilococos,

asociados generalmente a productos con cremas, natas o derivados del huevo,
Bacillus, Mohos y Levaduras, los cuales se desarrollan muy bien en productos de
pastelería a temperatura ambiente.
RECEPCIÓN Y ALMACENAMIENTO DE MATERIAS
PRIMAS E INGREDIENTES

Debido a la gran variedad de productos elaborados en panaderías-pastelerías, las

materias primas utilizadas son muchas y muy diversas, así como los riesgos
asociados a ellas. En general, estos riesgos pueden resumirse en los siguientes: A
Contaminación inicial Para evitar la contaminación inicial del alimento que
recibimos:

No se admitirán aquellos productos que no se presenten en óptimas condiciones.

Debemos concertar estas características de calidad con los proveedores, los cuales
estarán debidamente homologados, especialmente los suministradores de
productos sensibles, como huevos, productos cárnicos, etc.

EJEMPLO:

 Las harinas, almidones, féculas, azúcar, cacao, etc. llegarán con los envases
íntegros, sin roturas, manchas o humedades.
 Las frutas y verduras estarán limpias, libres de parásitos y sin zonas visibles
de podredumbre o enmohecimiento.
 La leche y productos lácteos (nata, yogures, quesos, etc.) vendrán asimismo
debidamente envasados y etiquetados y las condiciones del transporte serán
adecuadas para los distintos productos.
 Las carnes y productos cárnicos, los pescados y derivados deberán venir en
perfecto estado y acompañados de facturas o albaranes que indiquen su
procedencia.
 Los huevos se presentarán con la cáscara intacta, limpia y vendrán
etiquetados. Los ovoproductos (huevo líquido, yema en polvo, etc.) deben
presentar los envases intactos y sin abolladuras.
 Los productos congelados no presentarán signos de descongelación parcial,
como reblandecimientos o exceso de escarcha.
 Las latas no presentarán signos de abolladuras, abombamientos o pérdidas
de hermeticidad.
  Los aditivos y aromas utilizados estarán autorizados y vendrán
perfectamente etiquetados para evitar confusiones.

En el almacenamiento se observarán las siguientes pautas:

La cantidad de productos almacenados no debe rebasar nunca la capacidad del

almacén. La llegada y salida de productos del almacén deben programarse de modo
que lo primero que entra sea lo que primero sale. Esto garantizará, siempre que no
se superen los plazos de caducidad, la frescura de los alimentos.

MATERIAS PRIMAS

MATERIAS PRIMAS PRECIOS COTIZADOS UNIDAD

HUEVO 270 CJA /360 PZA

AZUCAR 310 SACO 50 KG

HARINA 159 SACO 44 KG

SAL 66 SACO 25 KG

MEJORANTE 29 KG

VAINILLA 30 GALON

LEVADURA 44 KG

MANTECA VEGETAL 230 CAJA /24 KG

MANTEQUILLA 170 CAJA /10 KG

 MATERIALES Y ENERGÉTICOS

PRECIOS UNIDAD

ENERGETICOS

GAS BUTANO Lt

ENERGIA ELECTRICA Kwt

AGUA

MATERIALES

BOLSAS PAPEL ESTRAZA 75 MILLAR # 2

83 MILLAR # 3

PESAJE E INGREDIENTES
PESADO: Este es el primer proceso que se ejecuta para empezar con la fabricación de cualquier
referencia, esta zona está ubicada al lado del almacén de materia prima y para empezar se tiene
claro al es la referencia a fabricar para saber cuál es la cantidad de materia prima que se necesita,
para realizar el pesado se utiliza la balanza electrónica.

COSTOS VARIABLES DE PRODUCCION POR PIEZA ( Biscocho)

Materias Primas U.M Cant costo unitario costo total

Harina kgs 0.045 3.61 0.16245

Levadura kgs 0.000375 44 0.0165

Azucar kgs 0.02 6.2 0.124

Sal kgs 0.00025 2.64 0.00066

Mejorante kgs 0.00025 29 0.00725

Huevos kgs 0.00175 0.75 0.0013125

Vainilla lts 0.000125 7.5 0.0009375

Mantequilla kgs 0.00625 17 0.10625

manteca vegetal kgs 0.0001 9.60 0.0012

COSTO UNITARIO $0.4206

COSTOS VARIABLES DE PRODUCCION POR PIEZA ( Pan danes)

Materias Primas U.M cant costo unitario costo total

Harina kgs .0435 3.61 0.157

Levadura kgs .00021 44 0.010

Azucar kgs .00044 6.2 0.003

Sal kgs .00044 2.64 0.001

Mejorante kgs .00022 29 0.006

Manteca vegetal kgs .00022 9.6 0.025

Agua

COSTO UNITARIO $0.2017

MOJADO: Después de tener la medida del material que se ha pesado se agrega a
esta máquina en donde se hará la mezcla de varios materiales como la harina de
trigo fortificada, sal, mantequilla de grasa, azúcar, levadura, aceite vegetal,
esencias, antimojo y conservantes. Además en este proceso se agrega agua para
humedecer la mezcla.

CILINDRADO: Una vez está la mezcla con todos los ingredientes transcurrido el
tiempo que se tiene destinado, se pasa a la cilindradora, que consta de dos rodillos
grandes donde se afina la masa entre 15 a 18 minutos aproximadamente.

AMASADO MANUAL: Se procede a tomar una porción de masa en la que

manualmente se amasa y haciendo cortes que forman las tiras para pasarlas a la
multiformadora.

MULTIFORMADO: En este proceso el operario coloca las tiras de masa en el

cabezote de la multiformadora ajustando el gramaje necesario dependiendo de la
referencia a fabricar, en segunda instancia la masa pasa por el enrollamiento donde
se afina los pedazos finales y finalmente pasa por la laminadora donde se estira la
masa para que ingrese a los moldes. El tiempo promedio en este proceso es de 9
minutos. Posteriormente se procede a tomar los cortes de masa y colocarlos en los
recipientes, los cuales van ubicados en las bandejas que a su vez están montadas
en los carros correspondientes al molde de la referencia del producto. Dependiendo
la referencia en la bandeja se debe dejar el espacio correspondiente para el
crecimiento.

CRECIMIENTO: En el momento que todos los cortes de la masa se encuentran en

los carros de transporte de las bandejas con sus respectivos moldes, se llevan al
cuarto frio donde tendrán el respectivo crecimiento; este proceso se lleva a cabo en
1 hora.

HORNEADO: Este paso es fundamental para la presentación final del pan, consiste
en pasar los moldes al horno después de transcurrido el tiempo en el cuarto de
crecimiento, para terminar su proceso de fabricación por un tiempo aproximado
entre 10 a 50 minutos a una temperatura de 150ºC a 280ºC dependiendo de la
referencia del producto.

ENFRIAMIENTO:

Se sacan las bandejas con los moldes y se dejan en el espacio establecido para el
enfriamiento del producto en un tiempo aproximado a 4 horas. Pasado el tiempo se
colocan los productos en las canastas plásticas que pasarán al personal encargado
del empaque.

El enfriamiento de los productos horneados o cocidos debe ser rápido y suficiente,

especialmente cuando el siguiente paso es la adición de otro ingrediente.

La contaminación ambiental también puede incrementar el riesgo inherente a un

producto recién horneado, dado que generalmente este tipo de productos se enfría
con aire ambiente procedente de la calle y éste se encuentra contaminado. Mientras
se enfrían, los productos horneados también se pueden contaminar debido a su
contacto con insectos y otros animales (se trata de productos muy apetecibles). Por
este motivo debe extremarse la aplicación de buenas prácticas de higiene y de los
sistemas de control antiplagas.

EMPACADO: En este último proceso se empaca en las bolsas que han sido
previamente marcadas con la fecha de vencimiento del lote que se ha fabricado.
ALMACENAMIENTO:

Cada paquete de pan se coloca en las canastas de plástico destinadas para el

despacho, que serán distribuidas por la flota de camiones destinados a llevar el
producto a cada súper.

MESCLADO, AMASADO Y SOBADO

Los riesgos sanitarios asociados a esta etapa del proceso, si suponemos que se
utilizan materias primas de buena calidad higiénica, se derivan de las condiciones
de los locales, las características de los materiales y utensilios, y de las actitudes
de los manipuladores. A Condiciones de los locales w En los locales destinados a
la elaboración de pan y productos de pastelería deben limitarse al máximo la entrada
de polvo y las circulaciones de aire no controladas. Las puertas y ventanas han de
poder cerrarse herméticamente y deben estar provistas de dispositivos que eviten
la entrada de insectos y otros animales.

Los suelos, paredes y techos han de ser lisos, duros, resistentes al roce,
impermeables, incombustibles y de fácil limpieza. Los locales de fabricación
dispondrán de suficiente agua potable caliente y fría y lavamanos, de accionamiento
no manual, adecuadamente dotado. Los servicios sanitarios estarán en cuartos
separados y con acceso indirecto.

FERMENTACIÓN, COCCIÓN

Un aspecto que debe tenerse en cuenta durante la fase de fermentación del proceso
de panificación es que los productos permanecen a temperatura ambiente durante
un determinado periodo de tiempo. Es importante controlar la duración de ese
periodo y evitar cualquier tipo de manipulación incorrecta que pueda dar lugar a
contaminación cruzada.
El personal implicado en estas tareas ha de tener suficiente información sobre cómo
actuar, por ejemplo, en el caso de que se averíe la maquinaria y se inmovilice el
producto antes de la cocción. También debe saber cómo evitar los excesos de masa
y qué hacer con los excedentes, en caso de que se produzcan. Durante el horneado
o cocción de los productos han de tenerse en cuenta los siguientes aspectos:

 Se aplicarán en todo momento buenas prácticas de higiene.

 Deben respetarse las temperaturas recomendadas para cada producto para
asegurar su esterilización. En la elaboración de salsas o cremas a base de
huevo, de no poder asegurar una temperatura adecuada (75 ºC) durante un
tiempo suficiente (5-10 minutos), deben utilizarse ovoproductos pasterizados.
En caso de duda deben utilizarse termómetros adecuados.
 En caso de utilizarse combustibles sólidos para la cocción, los humos de
combustión que entren en contacto con las masas deben ser de tal
naturaleza que no puedan producir sustancias tóxicas, olores o sabores
desagradables ni depositar hollín sobre la masa de cocción.
ENVASADO Y DISTRIBUCIÓN

Deberán utilizarse materiales de envasado adecuados y éstos deben encontrarse

perfectamente limpios y desinfectados. La zona de envasado debe estar aislada del
resto. Cuando se proceda a la distribución ha de tenerse en cuenta si el producto
necesita someterse a una temperatura controlada (refrigeración o congelación).
Para el transporte y distribución de productos que requieran cadena de frío
(productos sensibles con nata, yema, trufa, etc.) se utilizarán vehículos isotermos
para distancias cortas o frigoríficos en el caso de tener que efectuar
desplazamientos más largos.

EXPOSICIÓN Y VENTA

Los productos expuestos estarán protegidos y aislados del público mediante

mostradores o vitrinas para evitar contaminaciones, éstos se mantendrán en
perfectas condiciones de higiene y estarán incluidos en el plan de limpieza y
desinfección.

Los productos sensibles se mantendrán en expositores refrigerados a una

temperatura entre 4 y 8 ºC. Los expositores estarán provistos de termómetros y las
temperaturas se controlarán periódicamente.

Los productos se manipularán con utensilios limpios (pinzas, paletas, etc.) y nunca
directamente con las manos.