INSTITUTO POLITÉCNICO NACIONAL

ESCUELA NACIONAL DE CIENCIAS BIOLÓGICAS

DEPARTAMENTO DE INGENIERÍA BIOQUÍMICA
ACADEMIA DE ALIMENTOS

LABORATORIO DE TECNOLOGÍA DE ALIMENTOS

PLANTA PILOTO DE CÁRNICOS

“ELABORACIÓN DE UNA HAMBURGUESA A BASE

DE UNA PASTA TIPO SURIMI”

EQUIPO 3
Bejarano Santiago Francisco Javier
Colorado Terrazas Reyna Bibiana
Heredia Heredia Brayan Alejandro
Mendoza Martínez Claudia
Pérez Garduño Paola Remedios
Sanabria Aranda María Isabel
Villa Pérez Vanesa

GRUPO: 9IV1

PROFESOR
M. en C. Elizabeth Maricela Martínez Nava

Fecha de entrega: 28 de febrero del 2019

 RESULTADOS DE LA PASTA TIPO SURIMI
1. Función de los Ingredientes

 Pescado Tilapia: fuente de proteínas para la elaboración de surimi. Es la

materia prima principal para la elaboración de la pasta de surimi pasando por
un acondicionamiento y un proceso tecnológico que incluye ciclos de lavados
para la eliminación de todo contaminante que afecte su calidad.
 Polifosfatos: Los polifosfatos usados como aditivos, constituyen una gama
de productos denominados "retenedores de agua" pues son polielectrolitos
que se encuentran fuertemente cargados negativamente por lo que atraen
moléculas de agua facilitando su retención. Los polifosfatos actúan como
secuestrantes, mediante los complejos Ca++ y Mg++ influyendo así en la
retención de agua, pues completan los cationes disminuyendo sus enlaces,
abren las cadenas peptídicas y el medio se hidrata. Los fosfatos alcalinos
ayudan a retener el agua que exuda en los ciclos de congelación-
descongelación.
 Cloruro de sodio: Añadiendo cloruro sódico a la carne se puede cambiar el
punto isoeléctrico hacia menores pH, y a valores de pH mayores de 5, la
presencia de sal da lugar a un incremento de la capacidad de retención de
agua. Por otra parte la sal incrementa la solubilidad de las proteínas del
músculo y la CRA como proteínas miofibrilares.
 Crioprotectores: Evitan la desnaturalización y las reacciones proteicas
durante la congelación. Estas sustancias reciben el nombre de
crioprotectores. Entre los aditivos más comúnmente empleados se
encuentran: la sacarosa, la glucosa, la galactosa, sorbitol, algunos
aminoácidos, ácidos carboxílicos y polifósfatos. Los crioprotectores se
adicionan solos o en combinación y en concentraciones entre el 6 y 8% del
peso total del surimi, a excepción de los polifósfatos que se adicionan del 0.2
al 0.5% y siempre con otra sustancia. Los crioprotectores se deben distribuir
uniformemente en el surimi.

2. Rendimiento

Peso del pescado inicial: 3.302 Kg

Peso de las mangas: 0.202 Kg
Peso de la pasta obtenida con mangas: 0.784 Kg
Peso de la pasta obtenida sin mangas: 0.582 Kg

Si 3.302 kg-------100%
Entonces 0.582 kg-------x=17.63 %
 Dónde:

Peso del cartílago: 0.210 Kg

Materia pérdida total: 2.72 Kg

Si 2.72 kg-------100%
Entonces 0.210 kg-------x=7.72 %

El 7.72% de la materia se perdió en cartílagos.

3. Descripción del producto resultante (surimi)

El surimi obtenido en la práctica fue una pasta blanca, sin olor, de textura suave, de
buen aspecto, ligeramente gelatinosa, y que era fácil de deshebrar.
4. Evaluación de la calidad del producto (surimi)
El principal criterio de calidad es la fuerza y deformabilidad de sus geles obtenidos
por un proceso térmico. Se considera que entre mayor sea el valor para estas
variables mayor será la calidad del surimi. La evaluación de fuerza y deformabilidad
de gel requiere de la aplicación de métodos reológicos para su elucidación. Otros
criterios de calidad del surimi incluyen composición química, color del surimi, gel y
análisis microbiológico. La calidad global del surimi se evalúa mediante métodos
para evaluar la funcionalidad de sus proteínas. Considerando la apariencia y las
características básicas para evaluar la calidad del surimi, se dice que se obtienen
una pasta de surimi de buena calidad, ya que no presentaba olor, ni contaminantes,
una textura adecuada y era de un color blanco uniforme.
5. Condiciones de proceso.
En términos generales se buscó mantener una temperatura de 3 a 10 °C con la
finalidad de evitar la activación de ciertas enzimas que podrían degradar las
proteínas de interés en el surimi, manteniendo una relación agua-hielo de 1:3, el pH
a mantener fue de 6.5, buscando alcanzar ciertas características en el pescado, y
los lavados de más de tres ciclos con la finalidad de eliminar cualquier contaminante
en la carne o evitar reacciones no deseadas que pudieran afectar la calidad final del
producto.
 RESULTADOS DEL PRODUCTO TIPO HAMBURGUESA
1. Formulación del producto
FORMULACIÓN DEL PRODUCTO
Ingredientes Cantidades en gramos Porcentaje %
Proteína hidrolizada 174.6 30
(soya)
Fécula de papa 11.64 2
Saborizante de pizza 2.91 0.5
Ácido cítrico 0.582 0.1
Glutamato 0.582 0.1
Pan molido 73.5 12.6
Orégano 5.82 1
Nuez moscada 2.91 0.5
Cebolla picada 2.91 0.5
Ajo en polvo 5.82 1
Sal refinada 11.64 2
Clara de huevo 65 11.20
Carragenina 2.91 0.5
Ligador 5.82 1
Pimienta 5.82 1
Perejil 5.82 1
Mezcla de fosfatos 1.164 0.2
Sorbitol 2.91 0.5
Harina de trigo 11.64 2

Tabla 1. Formulación de la hamburguesa a base de surimi.

 2. Función de cada ingrediente

Función de cada ingrediente

Ingrediente Función
Proteína hidrolizada (soya) Potenciador de proteína. Aumentar el
valor de proteína en la formulación.
Fécula de papa Espesante y estabilizante
Saborizante de pizza Proporciona el sabor característico de
la pizza
Ácido cítrico Modificador de la textura
Glutamato Potenciador de sabor
Pan molido Uniformidad y dureza al producto
Orégano Saborizante secundario
Nuez moscada Saborizante secundario
Cebolla picada Saborizante secundario
Ajo en polvo Saborizante secundario
Sal refinada Permite que las proteínas se disuelvan,
favoreciendo el mezclado y la liga de
los componentes del producto
Clara de huevo Aglutinantes y coagulantes para la
unión de todos los ingredientes
Carragenina Gelificante y espesante
Pimienta Saborizante secundario
Perejil Saborizante secundario
Mezcla de fosfatos Retención de agua y como agente
emulsificante
Sorbitol Para dar cuerpo y textura al producto
Tabla 2 Función de todos los ingredientes del producto.
 3. Condiciones de tiempo, temperatura, etc.
Las condiciones de tiempo y proceso no fueron tan específicas, sólo a cada dos
minutos se le agregaban diferentes, a los primeros dos minutos de mezclado se le
adiciono la sal y la mezcla de fosfatos, después de 2 minutos se adiciono la fécula,
soya y carragenina. Y al último se adicionaron los saborizantes.

4. Rendimiento de la mezcla para la hamburguesa

Si sumamos la cantidad en gramos de cada ingrediente más la mezcla
𝑀𝑒𝑧𝑐𝑙𝑎 = 𝐼𝑛𝑔𝑟𝑒𝑑𝑖𝑒𝑛𝑡𝑒𝑠 + 𝑝𝑎𝑠𝑡𝑎 𝑑𝑒 𝑠𝑢𝑟𝑖𝑚𝑖
𝑀𝑒𝑧𝑐𝑙𝑎 = 393.998 + 582 = 975.998 𝑔
Cada hamburguesa peso 65 g y se obtuvieron un total de 14. Por lo tanto, se
obtuvo un total de 910 g por las 14 hamburguesas.
910
𝑅𝑒𝑛𝑑𝑖𝑚𝑖𝑒𝑛𝑡𝑜 = 𝑥100 = 93.2378
975.998
5. Análisis sensorial de producto
6. Comparación con un producto comercial y balance nutrimental
 DISCUSIONES PASTA TIPO SURIMI
DISCUSIONES PRODUCTO TIPO HAMBURGUESA
La tecnología de productos pesqueros continúa teniendo un importante rol en el
aprovechamiento integral de las especies cultivadas. La carne de pescado contiene
proteínas de importante valor biológico, vitaminas, minerales y lípidos, fracción
constituida por triglicéridos y fosfolípidos. En los sistemas de procesado y en las
líneas de fileteado se pierden recortes de los peces que son desaprovechados para
el consumo humano. La fracción lipídica está constituida por triglicéridos y
fosfolípidos y el contenido de carbohidratos es bajo. Si aprovechamos estas
propiedades en kamaboko evitamos que se desperdicien especies de peces que
son capturadas por error en las diferentes pescas. Además, el kamaboko es una
alternativa que ayuda a que el tiempo de anaquel de los pescados y disminuye el
espacio de almacenaje, lo cual para los vendedores sería una ventaja. Por lo
anterior mencionado el kamaboko presenta ventajas de manejo y distribución, pero
sobre todo nutricionalmente debido a su valor biológico y a que tiene menor cantidad
de grasa que un trozo de carne, siendo así que una buena alternativa de consumo
y aprovechamiento de especies de pescado de poco interés comercial. El proceso
de obtención del Kamaboko se realiza en tres fases: lavado, molido con sal y un
posterior calentamiento. El proceso de lavado se hace con agua fría (varias veces),
así se elimina la sangre y las proteínas solubles en el agua como las
sarcoplasmáticas ya que en la fase de calentamiento pueden unirse a la
actomiosina, precipitar e impedir que se obtenga una textura deseada en el producto
final, posteriormente se eliminar el exceso de agua. En la fase de molido, la pasta
de pescado obtenida en el lavado se utiliza sal (actúa para solubilizar a la
actomiosina y que se forme el sol de actomiosina), almidón de patata (fortalece la
pasta de pescado) y proteínas vegetales (para aumentar la fuerza de la pasta). El
molido se hace en frío para que no se desnaturalice la actomiosina, se moldea de
una forma rápida y en frío para que no pierda elasticidad. La última fase es el
calentamiento, al calentar la pasta molida se forma el suwari y después se forma un
gel elástico conocido como Kamaboko.
El producto elaborado que se obtuvo cumplió con las características esperadas que
son:
Sabor: No tuvo ningún sabor
Olor: Sin olor
Color: Blanco
Estabilidad: No se rompe con facilidad
Ashi (capacidad de gelificación): Tuvo buena textura.
 CUESTIONARIO PRODUCTO TIPO HAMBURGUESA
1. ¿Qué es el kamaboko?

El Kamaboko es un gel proteico que se obtiene a partir de pescado lavado, molido

con sal y condimentos y calentado.Hay muchas variedades de kamaboko que se
diferencian por el tipo de cocinado (al vapor, a la brasa, frito), forma del producto
(tubular, cuadrada, etc.) e ingredientes utilizados1
En Japón se cree que la combinación de rojo y blanco es el símbolo de la felicidad.
Por eso el kamaboko tiene el centro blanco y el borde rojo, y cuando se come se
supone que atrae a la alegría.
2. ¿Cuáles son los productos tipo kamaboko?

Surimi, Kani Kamaboko o imitación de cangrejo, Satsuma-age kamaboko es un

pastel de pescado frito hecho con ingredientes agregados como verduras o
diferentes tipos de mariscos, además de pescado blanco.

3. ¿Cuáles son las formas de moldeado del kamaboko?

El kamaboko es una pasta de pescado procesado de forma semicilíndrica que se

presenta sobre una tabla. Una vez cortado tiene forma semicircular y esta forma es
tan característica que la palabra kamaboko-gata (カマボコ型), “forma de kamaboko”
significa semicircular o con forma de D.
Chikuwa kamaboko es un tubo cilíndrico largo, hueco en el interior. Es un pastel
de pescado a la parrilla con un encantador sabor tostado y es popular en las ollas,
como tempura o en salteados.
También existe la variedad naruto (鳴戸) en el que la parte roja hace un dibujo en
espiral que se aprecia cuando se corta.

4. ¿Cómo afecta la temperatura de cocimiento en la calidad del kamaboko?

Puede hacer que se desnaturalicen las proteínas (principalmente la actomiosina) y
pierda su elasticidad.

La formación del gel definitivo se consigue una vez solubilizada la proteína y

aplicando un tratamiento térmico. Si se somete la pasta de pescado a una T50ºC,
se rompe la estructura y se obtiene el «modori» que es un gel degradado
parcialmente bien por una termocoagulación de las proteínas miofibrilares, por
degradación proteolítica de la miosina o por una participación de proteínas no
enzimática que impide la formación del gel Kamaboko. A medida que se aumenta
la temperatura y se prolonga el tiempo de calentamiento se produce la coagulación
de las proteínas y el gel libera agua, este tipo de gel es más opaco y tiene una
consistencia más rígida que el «suwari». Por lo tanto se obtiene un gel elástico, de
una estructura ordenada, no transparente que se denomina «Kamaboko»
5. ¿Qué otros aditivos a los usados en esta práctica se ocupan para la
elaboración de productos tipo kamaboko?

En la formulación de Kamaboko, el almidón y la albumina, juegan un papel

importante ya que contribuyen a la textura, capacidad de absorción de agua,
estabilidad, elasticidad y gomosidad del producto.

BIBLIOGRAFIA
 AZTI tecnalia (2011), Cita de la industria del surimi en Madrid, Revisado el
26/02/2019. Página Web: http://www.azti.es/es/cita-de-la-industria-del-
surimi-en-madrid/
 Nuevas fuentes de proteína de origen marino, Clara Deán Barahona,
Facultad de Farmacia.
http://147.96.70.122/Web/TFG/TFG/Memoria/CLARA%20DEAN%20BARAH
ONA.pdf
 Salamanca Guillermo, Osorio Mónica, Henao Carmen A., Reyes Laura y
Botero Carolina. Kamaboko como oferta nutricional de alto valor biologico
a partir de cachama (Colossoma sp) y tilapia (Orechromis sp). II Congreso
Iberoamericano sobre Seguridad Alimentaria, V Congreso Español de
Ingeniería de Alimentos. España. (2008). 1-6
 Deán Barahona Clara. Nuevas fuentes de proteínas de origen marino.
Consultada el 27 de febrero del 2019 en:
http://147.96.70.122/Web/TFG/TFG/Memoria/CLARA%20DEAN%20BARA
HONA.pdf