Bab Ii
Bab Ii
KAJIAN TEORITIS
Minyak sawit terutama dikenal sebagai bahan mentah minyak dan lemak
margarin, dan minyak makan lainnya. Minyak sawit mengandung asam lemak
jenuh dan asam lemak tidak jenuh yang ikatan molekulnya mudah dipisahkan
Menurut perkiraan, kurang lebih 90% dari produksi minyak sawit dunia
hewan yang lain, minyak kelapa sawit ternyata mempunyai kandungan kolestrol
yang rendah. Dengan melihat unsur-unsur yang terkandung dalam minyak sawit,
tak dapat disangkal bahwa minyak sawit merupakan salah satu bahan makanan
Kerajaan : Plantae
Divisi : Magnoliophyta
Kelas : Liliopsida
Ordo : Arecales
Famili : Arecaceae
Genus : Elaeis
Species : Elaeis guineensis dan Elaeis oleifera
serabut tanaman kelapa sawit mengarah ke bawah dan samping. Selain itu juga
terdapat beberapa akar napas yang tumbuh mengarah ke samping atas untuk
6
7
dan berwarna hijau tua serta memiliki pelepah berwarna sedikit lebih muda
(Wikipedia, 2011).
Pertumbuhan dan produksi kelapa sawit dipengaruhi oleh banyak faktor, baik
faktor dari luar maupun faktor dari tanaman kelapa sawit itu sendiri. Faktor-faktor
tersebut pada dasarnya dapat dibedakan menjadi faktor lingkungan, faktor genetis,
kelapa sawit. Faktor tersebut saling terkait dan mempengaruhi satu sama lain
sawit. Secara umum kondisi iklim yang cocok bagi kelapa sawit terletak antara
15o LU-15o LS. Curah hujan optimum yang diperlukan tanaman kelapa sawit
tanaman kelapa sawit antara 5-7 jam/hari. Kekurangan atau kelebihan sinar
matahari akan berakibat buruk bagi tanaman kelapa sawit (Penebar Swadaya,
1977).
Untuk tumbuh dengan baik tanaman kelapa sawit memerlukan suhu yang
kelembapan udara adalah suhu, sinar matahari, lama penyinaran, curah hujan, dan
90%. Kelapa sawit dapat tumbuh pada pH tanah antara 4,0-6,5, sedangkan pH
Seperti jenis minyak yang lain, minyak sawit tersusun dari unsur-unsur C, H,
dan O. minyak sawit ini terdiri dari fraksi padat dan fraksi cair dengan
perbandingan yang seimbang. Penyusun fraksi padat terdiri dari asam lemak
jenuh, antara lain asam miristat (1%), asam palmitat (45%), dan asam stearat.
Sedangkan fraksi cair tersusun dari asam lemak tidak jenuh yang terdiri dari asam
Kandungan minor dalam minyak sawit berjumlah kurang lebih 1% antara lain
terdiri dari karoten, tokoferol, sterol, alcohol, triterpen, fosfolipida. Dua unsur
yang disebut pertama, yaitu karoten dan tokoferol mempunyai nilai lebih
dibandingkan unsur yang lain karena kedua unsur itu diketahui meningkatkan
kemantapan minyak terhadap oksidasi. Dengan kata lain, keberadaan dua jenis
unsur itu dalam suatu minyak menyebabkan minyak relative tidak mudah tengik.
Selain itu, karoten mempunyai potensi untuk dikembangkan sebagai bahan obat
(Penebar Swadaya,1997).
Pada masa sebelum Orde Baru dan sampai pada awal PJP I, minyak goreng
yang dikonsumsi masyarakat didominasi oleh jenis minyak goreng asal kelapa,
akan tetapi sejak tahun 1970-an sejajar dengan meningkatnya produksi kelapa
sawit, minyak goreng asal kelapa tergeser oleh minyak goreng asal sawit. Dalam
satu dekade terakhir, sejalan dengan semakin menurunnya produksi kelapa dan
9
Minyak goreng merupakan salah satu bahan makanan pokok yang dikonsumsi
oleh seluruh lapisan masyarakat Indonesia, baik yang berada di pedesaan maupun
produksi kelapa dan meningkatnya produksi sawit, konsumsi minyak goreng asal
Parameter syarat mutu minyak goreng dapat dilihat pada Tabel 1 di bawah ini.
Tabel 2.1 Parameter Syarat Mutu Minyak Goreng menurut SNI 01-3741-
2002
Persyaratan
No Jenis Uji Satuan
Mutu I Mutu II
Keadaan :
1.1 Bau - Normal Normal
1.2 Rasa - Normal Normal
1.
1.3 Warna - Putih, Putih, kuning,
kuning,pucat pucat sampai
sampai kuning kuning
2. Kadar Air Maks 0,1 Maks 0,3
3. Bilangan Asam mg KOH/g Maks 0,6 Maks 2
4. Asam Linoleat % Maks 0,1 Maks 2
(C18:3) dala
komposisi asam
lemak minyak
5. Cemaran logam:
5.1 Timbal (Pb) mg/kg Maks 0,1 Maks 0,1
5.2 Timah (Sn) mg/kg Maks 40,0/250 Maks 40,0/250
5.3 Raksa (Hg) mg/kg Maks 0,5 Maks0,5
5.4 Tembaga (Cu) mg/kg Maks0,1 Maks0,1
6. Cemaran Arsen (As) mg/kg Maks 0,1 Maks 0,1
7. Minyak Pelikan mg/kg Negatif Negatif
berasal dari bahan nabati, dengan atau tanpa perubahan kimiawi, termasuk
minyak yang dihasilkan dari hewan yang secara awam sering diistilahkan sebagai
lemak (fat). Penggunaan minyak hewani untuk konsumsi langsung rumah tangga
sebagai bahan pangan lebih bersifat tidak langsung yakni ikutan dari konsumsi
Kelompok kedua adalah minyak nabati, yakni minyak yang dihasilkan dari
populer dikonsumsi manusia adalah hasil olahan dari ekstrak minyak yang berasal
dari sawit, kelapa, kacang tanah, kedelai, jagung, bunga matahari dan lobak. Di
Indonesia, lebih dari 95 persen minyak goreng yang berasal dari minyak nabati
Pada dasarnya lemak dan minyak adalah gugus gliserida asam lemak. Salah
satu sifat terpenting dari asam lemak adalah tingkat kejenuhannya (degree of
dengan bilangan jodium yang tinggi memiliki kandungan asam lemak tak jenuh
yang tinggi dan umumnya berbentuk cair pada suhu kamar. Sebaliknya, bila
memiliki bilangan jodium yang rendah maka kandungan asam lemak jenuhnya
lebih tinggi dan cenderung padat atau setengah padat pada suhu kamar, dengan
golongan yaitu: (i) cair (fluid), dan (ii) padat/setengah padat (solid/semisolid)
(Amang, 1996).
11
Minyak sawit mengandung asam lemak jenuh dan asam lemak tidak jenuh
dibentuk menjadi produk untuk berbagai keperluan, seperti untuk pelumas mesin
dalam berbagai proses industri. Dengan kandungan kadar karotein yang tinggi,
bahan baku lainnya. Minyak sawit paling banyak digunakan sebagai bahan baku
industri pangan yang meliputi sekitar 12 macam bahan dari kelapa sawit, seperti
karotein, tokoferol, asam lemak, olein, mentega, sabun, dan sebagainya. Minyak
sawit dihasilkan dari proses ekstraksi bagian kulit atau sabut buah tersebut disebut
minyak mentah atau dikenal dengan Crude Palm Oil (CPO) dan dari bagian biji
buah disebut Palm Kernel Oil (PKO). Kedua jenis minyak mentah tersebut masih
mengandung bahan ikutan seperti asam lemak bebas, phospat, pigmen, bau, air
dan sebagainya. Biasanya proses ekstraksi minyak kelapa sawit ini dilanjutkan
minyak tersebut menjadi jernih, bening dan tak berbau atau biasa disebut refined,
Pada dasarnya proses produksi dari bahan baku CPO menjadi minyak goreng
melalui 2 (dua) tahap yakni proses rafinasi dan fraksinasi, dimana antara
yang berkualitas. Rafinasi (Refining) atau proses pemurnian adalah proses untuk
menghilangkan zat-zat yang tidak di kehendaki yang ada dalam CPO, sehingga
minyak bebas dari bau, FFA (rendah), dan residu lainnya (Amang, 1996).
12
adalah proses terakhir dari proses pemurnian minyak yang mempunyai tujuan
untuk menghilangkan bau yang keras maupun bau yang tidak normal (Amang,
1996).
api dan kemudian diikuti dengan penguapan dengan menggunakan uap panas
antara fraksi-fraksi yang ada dalam minyak goreng. Seperti diketahui bahwa
dimana trigliserida ini tersusun dari asam-asam lemak dengan komponen karbon
yang berbeda satu sama lain dan berbeda pula titik didihnya (Amang, 1996).
cara, yaitu proses produksi cara kering dan cara basah. Sebagian besar pabrik
atau proses non kimia. Melalui proses ini CPO dirafinasi untuk menjernihkan dan
menghilangkan bau. Dari proses ini didapatkan FFA (4-5 persen) dan RBDPO (94
Disamping cara kering di atas, terdapat juga cara basah, dimana dalam proses
ini minyak sawit ditambah suatu campuran pembasah yang terdiri dari 30 persen
MgSO4 dan 4,4% Na(NH4)SO4. Dengan proses ini CPO langsung difraksinasi
untuk memperoleh crude olein dan crude stearine yaitu melalui proses pencucian,
pemutihan dan kemudian disaring. Proses secara basah tersebut dapat diperoleh
1996).
Istilah mutu sebenarnya dapat dibedakan menjadi dua arti. Yang pertama
adalah mutu minyak sawit dalam arti benar-benar murni dan tidak tercampur
dengan minyak nabati lain. Mutu minyak sawit dalam arti yang pertama dapat
ditentukan dengan menilai sifat-sifat fisiknya, antara lain titik lebur angka
penyabunan, dan bilangan yodium. Sedangkan yang kedua, yaitu mutu minyak
sawit yang dilihat dalam arti penilaian menurut ukuran. Dalam hal ini syarat
kadar asam lemak bebas (ALB, FFA), air, kotoran, logam, besi, logam tembaga,
peroksida, dan ukuran pemucatan. Dalam dunia perdagangan, mutu minyak sawit
goreng pada umumnya bukan sebagai bahan baku, namun sebagai bahan
pembantu. Fungsinya sangat penting dalam menciptakan aroma, rasa, warna, daya
simpan dan dalam beberapa hal juga peningkatan nilai gizi. Dengan kandungan
14
kadar karotein yang tinggi, minyak sawit merupakan sumber provitamin A yang
murah dibanding dengan bahan baku lainnya. Dari refined, bleaching and
deodorized (RBD) olein dan stearin dengan proses pemisahan akan dihasilkan
dibanding minyak goreng lain, antara lain mengandung karoten yang diketahui
berfungsi sebagai anti kanker dan tokoferol sebagai sumber vitamin E (Penebar
Swadaya, 1997).
menetralkan 1 gram lemak. Asam lemak bebas adalah kadar asam-asam lemak
bebas yang terkandung dalam lemak (SNI, 1998). Bilangan asam menunjukkan
banyaknya asam lemak bebas dalam minyak dan dinyatakan dengan mg basa per
bebas yang ada dalam minyak akibat terjadi reaksi hidrolisis pada minyak