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ETAPA

TRANSPORTE

RECEPCION PLANTA DE BENEFICIO

PESAJE

AYUNO E INSPECCION EN CORRALES

CONDUCCION POR PASILLOS

INSENSIBILIZACION

SANGRIA
CORTE DE MANOS PATAS Y CABEZA

CORTE CIRCULAR DEL ANO Y AMARRE

DESHUELLE

CORTE LONGITUDINAL DE LA CANAL

EVICERACION

CORTE DEL ESTERNON

LAVADO DE LA CANAL

OREO E INSPECCIN DE LA CANAL


REFRIGERACION DE LA CANAL

CARGUE Y DESPACHO DE LAS


CANALES
BOVINOS
DESCRIPCIÓN DE LA ETAPA

Los animales pueden ser transportados a pie, por camión, por tren, por barco, o por avión. El desembarque en la planta de beneficio es de v
siempre y cuando se cumplan las especificaciones del cargue (organizados cabeza y cola). El transporte de porcinos por vía terrestre deberá
siguientes aspectos:
Los vehículos de transporte deberán llevar una señal clara y visible en que se indique la presencia de animales, La conducción del vehículo d
cuidadosa, evitando maniobras bruscas como frenadas y giros que causen lesiones a los animales o los hagan perder el equilibrio.

El diseño de la sala debe tener flujo unidireccional, en secuencia lógica del proceso desde el ingreso de los
animales hasta su despacho, evitando retrasos y flujos cruzados. Las puertas deben estar construidas con material resistente con acabados
sanitario, contar con un
sistema que garantice que permanezcan cerradas. El espacio entre las puertas exteriores y los pisos no deben
permitir el ingreso de plagas.

Existen una variedad de métodos barimétricos de determinación del peso vivo en bovinos, siendo los más conoc
empleados en el medio la Cinta Bovinométrica, el Método de Quetelet, y últimamente el Método de Escobar .

Los bovinos que llegan a la planata de beneficio son inspeccionados por veterinario y personal caoacitado apara es
revisa si el animal se encuentra enfermo o con algun signo de debiliadad para su posible decomiso.

Conducción: Consiste en desplazar el animal por las mangas y pasillos hasta los corrales de sacrificio auxiliados co
eléctrico.Inspección sanitaria ante-mortem: Mediante esta práctica se puede detectar la posible presencia de enferm
animales y así es posible separar los sanos de los enfermos, permitiendo seleccionar los animales aptos para el sa

Inmovilización e insensibilización: Se efectúa localizando el animal en una caja de insensibilización. Se ocasiona


conocimiento de los animales antes de ser desangrados.

Corte de la yugular y desangrado (sangría): Se practica mediante un corte que se hace a nivel del cuello, seccion
sanguíneos y provocando la salida de la sangre y muerte del animal.
Separación de las manos: Con un cuchillo se separan las manos y estas son colocadas en su área respectiva <br
desuello: La separación de la piel se inicia a partir del cuello, esternón, paleta y la región ventral .<br />Separación
Esta labor se efectúa manualmente con la ayuda de un cuchillo; previamente se han retirado las orejas en la m

Anudación del recto: Es una operación que consiste en extraer el recto y ligarlo con una banda o piola, con el
contaminación de la carne con materias fecales en el momento de la separación de las vísceras blanc

Teniendo en cuenta estas consideraciones de humanidad, higiene y eficiencia, es lógico que se proceda a la separa
atronamiento, el desangrado y la carnización. Esto se aplica incluso en el sistema de las casillas; y naturalmente en
lineal, cuyo elemento esencial es la división industrial de todas las partes del proceso de la matanza.

División de la canal: Separadas las vísceras, se procede a practicar la división de la canal en dos mitades o media
labor se efectúa con la ayuda de una sierra eléctrica o de un hacha higienizada.

1. Eviscerado: Se trata de separar del animal los órganos genitales, las vísceras blancas y rojas. Primero se realiza la s
vísceras blancas, la cual esta conformada por los estómagos e intestinos de los animales.

Se hacer el corte desde la `parte superior del esternon hacia a bajo

Lavado de medias canales: Se practica con chorros de agua a presión, los cuales permiten retirar la suciedad que haya pod
canal durante el proceso de faenado

Debe llevarse las medias canales a la sala de oreo donde le bajan progresivamente la temperatura
Almacenamiento refrigerado: En el país constituye la forma técnica como se deben almacenar las canales, antes de ser p
diferentes cortes minoristas. La temperatura de almacenamiento refrigerado oscila entre - 1.5°C y 4°C. 

Cuando ya baja la temperatura de las canales a - 1.5°C y 4°C. se montan al transporte con termoquin a la temp
mantenes la cadena de frio de las canales
IMAGEN
PORCINOS
DESCRIPCIÓN DE LA ETAPA

En el transporte al matadero los cerdos son hacinados en camiones. Cuanto más


apretados se encuentran, menos golpes pueden darse contra el suelo o los barrotes del
camión.

El camion que transporta los cerdos debe tener en su carroceria compuertas que se
asaptan al descargue en la plaanta de beneficio para luego seguir con insensibilizacion.

Básculas para cerdos digitales y mecanicas se usa pesaje a calculo con medidas
exactas.

Se dejan en cuarenatena para la revicion de los especialistas para determinar con


pruebas bioquimicas para luego ver si es apta para el consumo humano.

Los cerdos son llevados en manadas desde los corrales por los pacillos que
progresivamente se van volviendo extrechos para que al momento de llegar a la
camara de insencibilizacion llegue un a nimal por uno.

Para el caso del aturdimiento, en los porcinos se utiliza la corriente eléctrica, aplicando
unos electrodos en la cabeza del animal por detrás de las oreja.

Corte de la yugular y desangrado o sangria


Separación de las manos: Con un cuchillo se separan las manos y estas son
colocadas en su área respectiva

se extrae el recto del cerdo y se anuda para evitar posible contaminacion de la


canal

Para la matanza normal no ritual - es decir, es atronamiento con martillo, pistola, electrocución o gas
CO2 -, los animales se deben inmovilizar y no han de ver reses muertas o sangre, y los matarifes
deben estar protegidos

Separadas las vísceras, se procede a practicar la división de la canal en dos


mitades o medias canales. Esta labor se efectúa con la ayuda de una sierra
eléctrica o de un hacha higienizada.

Se trata de separar del animal los órganos genitales, las vísceras blancas y rojas.
Primero se realiza la separación de las vísceras blancas, la cual esta conformada
por los estómagos e intestinos de los animales.

El Esternón se debe cortar por la mitad para facilitar posteriormente el retiro de las
vísceras toráxicos. Se debe realizar con mucha precaución par evitar el corte de los
órganos abdominales que pueden ocasionar la contaminación de la carne con materia
fecal.

Lavado de la Canal
La canal se lava externa e internamente para retirar cualquier suciedad que
puede haber quedado en la superficie de l a canal durante el proceso de faenado.
Este lavado de realizarse con agua potable.

Debe llevarse las medias canales a la sala de oreo donde le bajan


progresivamente la temperatura
Almacenamiento refrigerado: En el país constituye la forma técnica como se
deben almacenar las canales, antes de ser practicados los diferentes cortes
minoristas. La temperatura de almacenamiento refrigerado oscila entre - 1.5°C y
4°C.

Cuando ya baja la temperatura de las canales a - 1.5°C y 4°C. se montan al


transporte con termoquin a la temperatura para mantenes la cadena de frio de las
canales
AVES: POLLO
IMAGEN DESCRIPCIÓN DE LA ETAPA

El transporte se debe realizar usando vehículos apropiados, los cuales:


brinden protección adecuada contra el clima así como una apropiada
ventilación, y
se encuentren dentro de las normas o leyes locales vigentes

Una vez pesados los camiones, deben mojarse completamente los pollos
durante 10 minutos aproximadamente para refrescarlos, seguidamente
debe estacionarse el vehículo en el galpón de espera o descargarse las
jaulas en la zona de almacenamiento de la planta próxima al área de
colgado.

El pesaje puede hacerse de forma automática o manual.


Las básculas tanto digitales como analógicas tienen que
revisarse periódicamente para comprobar que su escala
mide de forma correcta

El cuidado con el cual se manipulan y se ordenen los arrumes de


jaulas, la debida sujeción de las mismas para que no se vayan a
mover durante la movilización
La posición de la cabeza del pollo durante el sacrificio es muy importante para el
No aplica desangrado y depende de la posición de las barras de guía de las patas y la cabeza.
Si la cabeza no está en una posición correcta al momento de corta el cuello, también
se cortarán la tráquea y el esófago y es difícil separar la cabeza y los pulmones. Se
recomienda un tiempo de desangrado entre 55 segundos y 2 minutos con 13
segundos.
TRUCHA
IMAGEN DESCRIPCIÓN DE LA ETAPA IMAGEN

Para el transporte de los alevines se utilizan bolsas de plástico


fuertes (de un grosor de 2,5
a 3 milímetros) y con una altura de 75 a 85 centímetros un ancho de
20 a 25 centímetros y
un largo de 30 a 35 centímetros (bolsa de arroba transparente).

Uno de los aparatos más sencillos para realizar la clasificación es la


caja clasificadora, que
tiene en el fondo una serie de varillas fijas que dependiendo de su
abertura así es el tamaño
del alevín que puede pasar.

El metodo de pesaje en peces y en ala trucaha son


bascualas digiatales pesando desde la cabeza hasta la
punta de la cola .

Por ser la trucha un pez carnívoro, si la diferencia de tamaño


entre los alevines es muy grande,
los alevines más grandes se comen a los más pequeños
(canibalismo), perdiéndose una gran
cantidad de peces
Dentro de los métodos de sacrificio para la trucha
están:
• La muerte por asfixia
• Golpe en la base del cráneo
• Corriente eléctrica
• Disminución de la temperatura del agua.

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