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Elaboración de diseños de mezclas para la
transformación Agroindustrial de Cacao Nativo
Colombiano en chocolates con calidad Premium
A. M. Guerrero, C. A. Marín, C. E. Diaz, X. Cobo
Resumen
Palabras clave
Keywords
I. INTRODUCCIÓN
II. PLANTEAMIENTO DEL PROBLEMA
Colombia es una nación fabricante de cacaos comunes y de
calidad Premium, los cuales se caracterizan por un fino sabor
y aroma gracias a la ubicación geográfica y a las condiciones
agroecológicas óptimas para la producción de este, el cual es
un producto en crecimiento constante que ofrece atractivas
condiciones de sabor y aroma para el mercado internacional.
El cacao colombiano tiene la característica de ser un grano
fino, suave y con excelente aroma, es reconocido por ser de
gran calidad, exclusivo para el uso de chocolates finos por su
punto de acidez y equilibrio.
Por cierto Colombia no cuenta con una estructura eficaz para
la transformación del cacao, perteneciendo a un
encadenamiento productivo global aseguraría una mejora
inmediata en los niveles económicos de sus productores.
Además, el apoyo tecnológico y el intercambio de
conocimientos por parte de las firmas multinacionales serian el
punto de partida para escalar hacia el siguiente eslabón de
transformación; al observar que en un país como Colombia la
mano de obra es mucho más económica que en los países de
primer mundo.
III. FORMULACION DEL PROBLEMA
¿Se puede realizar un diseño de mezclas que permita la
transformación agroindustrial del cacao colombiano en
chocolates Premium?
IV SISTEMATIZACION DEL PROBLEMA
 ¿Qué incidencia tienen las materias primas a utilizar para
lograr las características de un chocolate Premium?
 ¿Cuáles son los factores que influyen en la planeación del
diseño de mezclas?
 ¿De qué manera incide en el proceso de toma de decisiones
y de planeación para escoger la mezcla adecuada para
lograr la transformación del cacao colombiano en un
chocolate de calidad Premium?
 ¿De qué forma se puede estructurar un proceso de manera
eficaz para realizar la transformación del cacao en un
chocolate de calidad Premium?
V OBJETIVOS
A. Objetivo general
 Plantear un diseño de mezclas que permita la
transformación agroindustrial del cacao colombiano en
chocolates de calidad Premium.
B. 5.2 Objetivos específicos
 Conocer los criterios para garantizar que las mezclas
realizadas sean viables para la producción de chocolates de
calidad Premium.
 Identificar los factores intrínsecos y extrínsecos que se
tomaran como referencia para la transformación
agroindustrial del cacao colombiano.
 Señalar los mecanismos empleados para el diseño de
mezclas que permita el proceso de transformación del
cacao colombiano.
 Analizar los resultados obtenidos durante el diseño de
mezclas para obtener un producto que se diferencié en el
mercado y que cumpla con calidad Premium.
 Caracterizar y estandarizar cada uno de los procesos con
los cuales se realizara del diseño de mezclas para que la
evaluación de cada una de ellas sea significativa y bajo el
mismo criterio.
VI. JUSTIFICACION
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Se estima que la producción mundial de cacaos finos y de Teniendo en cuenta la delimitación, el nivel de investigación
aroma (según la ICCO) es de alrededor del 5-8% del volumen es aplicada de tipo experimental que describe lo que será,
total de cacao y se encuentra en 23 países productores evaluando características de acidez y equilibrio de acuerdo con
principalmente en Centro y Sudamérica. La creciente demanda chocolates finos de calidad exportación.
mundial de este producto por parte de consumidores
especiales, primordialmente por el aumento del consumo del
IX OPERACIONES DE VARIABLES
chocolate negro, ha hecho que en la actualidad, la oferta de
cacaos finos por parte de los países productores y exportadores Los resultados de acidez del chocolate dependen de las
sea limitada. condiciones de cultivo del cacao.
Es así, que actualmente en el mundo se buscan atributos Variable a medir: Acidez total y pH.
especiales del cacao desde su origen para el chocolate negro, y Dimensiones: Factor a medir Variedad de cacao, manejo
expertos pronostican también, un mayor consumo de otros cosecha y postcosecha (Fermentación y secado).
productos elaborados con cacaos finos, donde los cacaos Indicadores: Señala como medir cada uno de los factores o
especiales (incluido el cacao fino de aroma - CFA), tienen hoy rasgos de la variable (OGM, Renovación de cultivo,
una ventaja competitiva. Lo ratifican la Fundación Mundial tecnología aplicada)
del Cacao y la ICCO, quienes estiman que la demanda de Índices: Ponderación porcentual del valor para investigadores
cacao crecerá en aproximadamente un millón de toneladas y dimensiones. (%).
hasta el año 2020.
En este contexto, países importantes en producción de
X MARCO REFERENCIAL Y/O TEORICO
variedades de cacao fino como Ecuador, Colombia, Perú y
República Dominicana, pueden tener buenas oportunidades si
Según la competitividad de la cadena del cacao, la industria
logran incrementar su producción y captar las nuevas
chocolatera internacional realiza mezclas de los diferentes
demandas de mercado.
cacaos que adquieren, con el fin de obtener gustos específicos
De esta manera en Colombia, se hace imperativo para las
dando resaltar los productos que colocan en el mercado
organizaciones de productores, incrementar la producción de
Barragán & Rey (2004).
cacaos especiales y paralelamente, trabajar en el mejoramiento
Así mediante la investigación teórica de diferentes proyectos
de la calidad del producto. Para esto, es de vital importancia
de investigación realizados en cacao se ha encontrado según lo
analizar las actuales prácticas de producción, cosecha y pos-
afirma Velásquez, Caipo, & Paredes (2014). Que si es posible
cosecha, con el fin de identificar deficiencias y proponer
utilizar el diseño de mezclas, ellos mediante la
estrategias concretas que permitan aumentar la calidad del
implementación de un diseño de mezclas Simplex con
cacao, de manera acorde con los requerimientos de los
Centroide Ampliado formularon una galleta enriquecida
mercados especiales.
mediante la sustitución parcial (15%) de harina de trigo por
Es por esto que el presente estudio, busca diseñar mezclas que
harina de quinua, soya y cacao. Las galletas fueron elaboradas
permitan la transformación agroindustrial del cacao
Laboratorio de Cereales y Leguminosas de la Facultad de
colombiano en chocolates Premium, análisis comparativo de
Ciencias Agropecuarias de la Universidad Nacional de
los avances que se han presentado en Colombia, Ecuador, Perú
Trujillo, la evaluación sensorial se realizó con 30 jueces no
y República Dominicana en cuanto a producción y
entrenados implementando una escala hedónica. Para evaluar
comercialización.
la aceptabilidad se realizó usando el programa Statistica
versión 6.0 (Statsoft USA, 2004) y consistió en el análisis de
VII DELIMITACION
varianza (α=0,05) de los modelos de regresión lineal,
cuadrático y cubico, para escoger el modelo más significativo
La producción de cacao en Colombia se ve limitada por
arrojando valores p de 0.0005 0.2913 0.7179 y R2 de 0.8839
factores como bajo rendimiento debido a diferentes factores
0.9502 0.9527 respectivamente.
identificados por Fedecacao como: “La avanzada edad de las
En este proyecto la aplicación de la metodología de diseño de
plantaciones sembradas; el tipo de material de propagación
mezclas permitió optimizar la aceptabilidad general y
utilizado (cacaos híbridos y comunes con bajos niveles de
constituye una herramienta que permitirá satisfacer las
tolerancia a plagas y enfermedades); la baja densidad de
exigencias del consumidor actual por nuevos y mejores
árboles en producción por hectárea y; las dificultades para que
productos alimenticios, logrando implementar con similitud en
el agricultor pueda poner en práctica las recomendaciones de
nuestro proyecto de Investigación.
manejo integral del cultivo” Es necesario identificar las
Antes de realizar cualquier experimento o desarrollo de
oportunidades de mejora en las regiones de mayor producción
nuevos productos es de gran importancia realizar una
de cacao en Colombia (Santander 38,06%; Antioquia 8,93%;
caracterización a nuestras materias primas así como Vera, et
Arauca 8,32%; Huila 7,97%)por medio de investigación de
al. (2015) que realizó en la Finca Experimental “La Represa”
estudios en los últimos dos años, para recolección de
propiedad de la Universidad Técnica Estatal de Quevedo y en
información, planteamiento de opciones para dar posibles
el Laboratorio de Calidad de Cacao de la EET-Pichilingue-
soluciones a la problemática y definir la forma correcta los
INIAP con una duración de cuatro meses (febrero-junio/2013).
métodos experimentales para tratamiento de datos.
El objetivo fue caracterizar los atributos fisicoquímicos de
almendras y sensoriales de pastas de quince clones de cacao;
VIII NIVEL Y TIPO DE INVESTIGACION
doce de tipo Nacional y tres testigos (CCN-51, EET-103 e

IMC-67). Se utilizó un diseño completamente al azar con tres
repeticiones. Las variables estudiadas fueron: índices de
semilla y mazorca, número de almendras, peso de 100
semillas, porcentaje y pH de testa. Para la valoración química
se registró: grasa, energía, y ceniza. Los atributos sensoriales
(sabores, acidez, amargor, astringencia, dulce, cacao, floral,
frutal, nuez y otros sabores se evaluaron usando una escala
ordinal de 0 a 5; además, de los defectos crudo/verde y moho.
Se realizó el análisis de Componentes Principales. El mayor
índice de mazorca correspondió al DIRCYT-C129 (34.36 g);
el DIRCYT-C103 tuvo mayor índice de semilla (1.65 g); en el
peso de 100 semillas y contenido de grasa no hubo diferencias
significativas (p>0.05); aunque CCN-51 fue ligeramente
superior (41.44%). En atributos físicos fueron superiores los
clones EET-103, CCN-51 y IMC-67. Todos los clones
presentaron características químicas similares. El DIRCYT-
C225 presentó el mejor perfil sensorial “sabor Arriba o floral”,
con alto potencial para la industria chocolatera. Además Se
estudió los perfiles sensoriales, con un panel de cinco jueces
catadores que evaluaron los sabores básicos (dulce, amargo,
salado, acido astringencia, amargor) y específicos (malta,
frutal, floral, cacao). Estos fueron comparados con testigos
comerciales de los tipos Nacional, Trinitario y Forastero,
empleando un análisis de componentes principales (APC) y
los gráficos biplot. Además, se validó la tecnología para el
manejo postcosecha, empleando el análisis sensorial que
permitan reclasificar y obtener chocolates y derivados (pasta),
inocuos y aptos para el consumo humano.
La fermentación es importante ya que es un indicativo de
buena calidad en el grano final por lo tanto Quiroz & Fogliano
(2018) nos muestra como desde la fermentación y el tostado
podemos modular y optimizar la presencia de compuestos
promotores de la salud en el producto final. Las materias
primas fueron proporcionadas por la empresa mexicana
"CACEP" de Villahermosa, Tabasco (México), utilizando un
diseño factorial para el diseño del tostado experimental,
realizando análisis como % de grasa, determinación de azúcar,
mediciones del pH, aw, Extracción de melanoidinas soluble en
agua, colorimetría, actividad antioxidante, entre otros.
Abriendo así la posibilidad de procesar y diseñar nuevos
alimentos o ingredientes funcionales que maximicen la ingesta
diaria total de compuestos fenólicos y melanoidinas,
explotando sus actividades biológicas ampliamente reportadas.
También Machado, Ordoñez, Angel, Guaca, Suarez, (2017).
Habla sobre los atributos sensoriales y organolépticos
dependen de procesos de poscosecha como la fermentación.
Este proceso además de afectar el perfil sensorial incide sobre
las reacciones químicas y en la calidad del producto. En esta
investigación se realizó una caracterización química y
sensorial de muestras de cacao (Theobroma cacao L.) de
diferentes fincas cacaoteras en el departamento del Huila,
Colombia. Se realizó además un análisis bromatológico,
determinándose los metabolitos secundarios (cafeína y
teobromina) y polifenoles totales, así como compuestos de la
fracción volátil utilizando cromatografía de gases por
microextracción en fase sólida en el modo headspace (HS-
SPME); por último, se realizó una clasificación de las
muestras (aceptable, desagradable y contaminada) resultado de
un panel de catación. En general, se encontraron muestras de
cacao con características bromatológicas en niveles
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aceptables, presencia de compuestos volátiles especiales
(linalool y oxido de linalool) que incidieron en los atributos
sensoriales (floral). Así mismo, niveles de cafeína y
teobromina en un nivel adecuado que se tradujo en el sabor
amargo. Se encontró una relación entre los compuestos de la
fracción volátil y las variables del análisis bromatológico,
metabolitos secundarios y polifenoles totales que incidieron en
la calidad del producto.
Otro investigadores como Perea, Ramírez, Villamizar,(2011)
reportan que el cacao es un producto con grandes ventajas,
esta investigación nace de la necesidad nacional de suplir la
demanda interna y de incrementar las exportaciones de
productos de chocolatería; la baja productividad de cacao en
Colombia, ha afectado el desarrollo económico del sector, por
lo cual los análisis realizados a la diferentes variedades se
realizaron con el fin de caracterizar y determinar cuáles son
las más adecuadas de acuerdo a sus componentes para los
diferentes procesos productivos.
En este proyecto se evaluaron un cacao criollo y nueve
materiales clonales, seleccionados por Corpoica y Fedecacao,
en cuanto a sus características fisicoquímicas. Se determinaron
los principales macronutrientes (grasa y composición de
ácidos grasos, proteína, ceniza y fibra) y los microelementos
potasio, magnesio, fósforo, hierro y zinc, además de los
parámetros físicos cascarilla, pH y acidez. Se encontró que los
doce materiales presentan diferencias significativas entre sí,
pero destacan los materiales Selección Colombia Corpoica
(SCC41) y Fedecacao El Carmen (FEC-2) por presentar
niveles altos de todas las variables evaluadas. Respecto al
contenido de micronutrientes, se confirma que el cacao es
fuente significativa de potasio, magnesio y fósforo, pero es
pobre en hierro y zinc. Otros afirma que la fermentación de las
semillas de Theobroma cacao es un requisito absoluto para el
pleno desarrollo de los precursores del sabor del chocolate
Amorim, Gomes L., Efraím, Almeida, Figueira (2008). Una
aireación adecuada de la masa de semilla de cacao en
fermentación es un requisito previo fundamental para una
fermentación satisfactoria. Aquí, evaluamos si una inoculación
controlada de la fermentación de semilla de cacao usando una
cepa híbrida de levadura Kluyveromyces marxianus, con una
actividad pectinolítica incrementada, mejoraría un drenaje
líquido anterior ("sudor") de la masa de fermentación,
desarrollando una calidad de producto final superior. La
inoculación con K. marxianus aumentó en un tercio el
volumen de líquido drenado y afectó la estructura de la
población de microorganismos durante la fermentación, que
fue detectable hasta el final del proceso. La introducción de la
levadura híbrida afectó el perfil de degradación total de la
proteína de la semilla evaluada mediante electroforesis en gel
de poliacrilamida, con degradación mejorada de la proteína de
la semilla y reducción de la acidez titulable. La evaluación
sensorial del chocolate obtenido de los frijoles fermentados
con la inoculación de K. marxianus fue más aceptada por los
analistas en comparación con la del cacao obtenido a través de
la fermentación natural. El aumento de la aireación masiva
durante las primeras 24 h pareció ser fundamental para la
mejora de la calidad de la fermentación, lo que demuestra la
posible aplicación de esta cepa mejorada de levadura híbrida
con una actividad pectinolítica exógena superior.

Luego de la fermentación se obtienen subproductos que
pueden ser utilizados en la elaboración de nuevos productos y
según Sangronis, Soto, Valero &, Buscema (2014) se
reutilizan materiales que pudieran ser ingredientes en la
elaboración de productos novedosos, uno de ellos es la
cascarilla de cacao. Estudios previos le atribuyen a dicho
material una alta capacidad antioxidante, lo que, sumado a su
relativo bajo costo, lo hacen un atractivo ingrediente para la
elaboración de infusiones, pero antes de promoverlo como tal,
se necesita garantizar su calidad. En este estudio se evaluó la
composición química, la calidad microbiológica de la
cascarilla de cacao, así como también aquellos parámetros que
determinan su uso como materia prima en la preparación de
infusiones. Las semillas de cacao fueron cultivadas en dos
estados en Venezuela. A la cascarilla de cacao se le determinó
el contenido de humedad, proteínas, grasa, cenizas,
carbohidratos, minerales, calidad microbiológica, ocratoxina A
y las propiedades como antioxidante, contenido de materias
extrañas, cenizas insolubles en HCL y extracto acuoso. Los
métodos aplicados se basan en normas nacionales e
internacionales. Se determinaron diferencias significativas
entre las muestras mediante la aplicación de ANOVA. Un bajo
contenido de humedad, pero alto en cenizas, una calidad
microbiológica ajustada a la norma y la ausencia de ocratoxina
A se observaron en la totalidad de las muestras analizadas. El
bajo contenido de materias extrañas y alto valor del extracto
acuoso y alto contenido de polifenoles con actividad
antioxidante permite recomendar la cascarilla del cacao como
materia prima para preparar infusiones.
Todo lo anterior nos afirma que los tipos de cacao Premium
poseen características físico químicas muy especiales que
determinan su utilización final en la elaboración
agroindustrial. Por lo tanto un buen diseño de mezclas cargado
con una buena calidad de almendra se puede confabular y
logar sacar un buen producto final.
XI MARCO METODOLOGICO
A. Técnicas de recolección de datos, población y muestra
Las encuestas serán utilizadas con los 30 panelista no
entrenados logrando recolectar información que validara el
mejor producto con calidad Premium.
B. Técnicas e instrumentos de recolección de datos
Para este proyecto se sugiere utilizar el Diseño Simplex con
Centroide ampliado que corresponde a un diseño de mezclas
de la metodología de superficie de respuesta (Thompson y
Miers, 1968). El cual el diseño consiste en un triángulo que
representa todo el universo de posibilidades de mezcla de los
componentes evaluados en el proyecto de Investigación.
C. Técnicas de análisis de datos, validez y confiabilidad de
los instrumentos
Según lo afirma Velásquez, Aredo, Caipo, & Paredes (2014)
el análisis de mezclas es una metodología para el desarrollo y
optimización de los productos alimenticios Gordillo et al.,
(2012). El diseño experimental de mezclas, permite aplicar el
criterio, que la suma de las proporciones de los componentes
es el 100% y que la modificación de un porcentaje afecta los
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otros; por lo cual, las características de calidad de un producto
alimenticio normalmente dependerán de las proporciones de
los ingredientes individuales que están presentes en las
formulaciones (Gordillo et al., 2012; Rojas et al., 2012).
También utilizando la metodología utilizada por Velásquez, et.
al. (2014) y adaptando esta metodología para el análisis
estadístico para evaluar la aceptabilidad general se realizará
usando el programa Statistica versión 6.0 (Statsoft USA,
2004) y consistió en el análisis de varianza (α=0,05) de los
modelos de regresión lineal, cuadrático y cubico, para escoger
el modelo más significativo y de mejor ajuste con el cual se
construirá la superficie de respuesta.
Además para la validación de los diseños de mezclas en los
chocolates con calidad premium se realizara con 30 panelistas
no entrenados (consumidores habituales de chocolate)
evaluando la aceptabilidad general de cada uno de los
tratamientos mediante una escala hedónica de nueve puntos (1
- “me disgusta extremadamente” a 9 “me gusta
extremadamente”), dado que esta es una de las escalas más
fáciles de comprender por los consumidores (Meiselman y
Schutz, 2003).
XII ASPECTOS GENERALES DE LA EVALUACION
ECONOMICA Y FINANCIERA DE UN PROYECTO
A. Evaluación económica
La evaluación económica de proyectos de cooperación tiene
por objetivo identificar las ventajas y desventajas asociadas a
la inversión en un proyecto antes de la implementación del
mismo. Además integra en su análisis tanto los costes
monetarios como los beneficios expresados en otras unidades
relacionadas con las mejoras en las condiciones de vida de un
grupo.
De acuerdo con la definición, para realizar un análisis
económico es preciso cuantificar los costes y los beneficios.
Esta es una limitación de la evaluación económica, ya que sólo
podremos incorporar a los análisis variables susceptibles de
cuantificación. Normalmente es fácil cuantificar los costes,
porque en todo proyecto hay un gasto de dinero.
Por el lado de los beneficios la cuestión se complica si no se
trata de beneficios monetarios. Pero el análisis económico
propone una cuantificación numérica de los objetivos
mencionados y esto ayuda (sólo es una ayuda) a tomar
decisiones sobre bases bien fundadas.
Antes de plantear los distintos enfoques que existen para
abordar un análisis económico se deben establecer los tipos de
costes y de beneficios que se encuentran en los proyectos de
cooperación al desarrollo.
 Costes directos: Gastos de inversión en bienes muebles e
inmuebles, personal, formación, etc. Se relacionan
directamente con alguna o algunas de las actividades y
resultados planificados.
 Costes indirectos: No están relacionados directamente con
actividades o resultados, sino con el conjunto de ellos. Se
les suele llamar gastos de administración o de
funcionamiento y se refieren al pago del alquiler de
oficinas, electricidad, compra de ordenadores para
administración, etc.
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 Costes valorizados. Se corresponden con alguna actividad Juzga el proyecto desde la perspectiva del objetivo de generar
o servicio que no tiene una contraprestación monetaria, rentabilidad financiera y juzga el flujo de fondos generado por
sino que esa actividad o servicio se presta de manera el proyecto. Esta evaluación es pertinente para determinar la
solidaria. llamada "Capacidad Financiera del proyecto" y la rentabilidad
 Costes de oportunidad. Es el coste en el que se incurre por de Capital propio invertido en el proyecto.
seleccionar una alternativa (un tipo de proyecto) y rechazar La información de la evaluación financiera debe cumplir tres
otra u otras. Cualquier gasto que se realice en el marco de funciones:
un proyecto de cooperación se puede incluir en una de
estas cuatro categorías. Pero en relación con el análisis  Determinar hasta donde todos los costos pueden ser
económico también es importante considerar el concepto cubiertos oportunamente, de tal manera que contribuya a
de coste marginal. diseñar el plan de financiamiento.
 Coste marginal (CM) no es una categoría diferente de las  Mide la rentabilidad de la Inversión.
cuatro mencionadas, sino una forma de análisis que se  Genera la información necesaria para hacer una
utiliza para considerar la pertinencia de gastar más para comparación del proyecto con otras alternativas o con otras
conseguir una cierta cantidad de beneficio adicional. oportunidades de inversión.
La evaluación financiera trabaja los flujos de ingresos y
Distinguimos tres tipos de beneficios: egresos con precios vigentes de mercado. Típicamente, toma
como criterio de selección el valor presente neto (VPN) o la
 Beneficios percibidos por las personas. Son beneficios no tasa interna de retorno (TIR).
monetarios percibidos de manera subjetiva por las
personas o definidos, igualmente de manera subjetiva, por La evaluación financiera, analiza el proyecto desde su retorno
profesionales o especialistas de determinadas materias. financiero, se enfoca en el análisis del grado en que el
 Beneficios objetivos no monetarios. Se trata de beneficios proyecto cumple sus objetivos de generar un retorno a los
objetivos en el sentido de que su cuantificación ya está diferentes actores que participan en su ejecución o
definida. financiamiento.
 Beneficios monetarios. Se refieren casi siempre a la
rentabilidad de una inversión realizada, es decir a los La evaluación financiera varía según la entidad interesada. Se
beneficios financieros que se consiguen por una actividad puede realizar la evaluación de un solo proyecto, o alternativa,
empresarial o comercial. desde varios puntos de vista:
Una vez conocido el objeto de la evaluación (los indicadores),
y determinados los costes y beneficios, podemos iniciar el  Punto de vista de los beneficiarios.
análisis económico. Para ello tenemos que decidir qué tipo de  Punto de vista de la entidad o entidades ejecutoras.
relaciones matemáticas estableceremos entre costes, beneficios  Punto de vista de entidades financiadoras.
e indicadores. En estos casos sería necesario diseñar un tipo de  Punto de vista del Gobierno.
relación asignando ponderaciones a costes o a beneficios de  Punto de vista de la economía o la sociedad.
modo que sean comparables los resultados obtenidos en
distintos lugares. El problema de estas relaciones no XIII IMPACTOS DE UN PROYECTO Y
consensuadas por el conjunto de analistas, es que los EVALUACION DE RIESGO.
resultados que obtengamos de la evaluación económica no se
podrán comparar con otras experiencias, lo cual es muy IMPACTOS
importante para un análisis de alternativas. CORTO MEDIANO LARGO PLAZO
Se distinguen tres tipos de análisis económico según las PLAZO PLAZO
características de los beneficios:  reunir todos los  Crecer como  Ser un producto
 Análisis Coste – Utilidad (ACU): Los beneficios requisitos legales empresa, aumentar representativo y
identificados se expresan en una escala de utilidad. Ayuda para la la demanda de la reconocido en el
a establecer un orden según la “bondad” de actuaciones comercialización fábrica, aprovechar mercado nacional
alternativas. del producto la producción por  actualizando la
 Análisis Coste – Efectividad (ACE): Compara costes en  posicionarnos en completo evitando empresa siempre
el mercado desperdicios y en función de un
unidades monetarias con beneficios expresados en otro pérdidas
ofreciendo mejor producto y
tipo de unidades. Permite elegir entre alternativas que degustaciones.  mejoramiento de atención al cliente
podrían cumplir unos mismos objetivos con diferentes  publicidad en fin los procesos  ampliación el área
costes. dar a conocer el productivos para de producción,
 Análisis Coste – Beneficio (ACB): Expresa costes y producto. lograr expansión mejorada y
beneficios en unidades monetarias. Permite valorar la  conocer y del mercado a diversificada, lo
rentabilidad de la acción según criterios objetivos. satisfacer cada nivel nacional. que permite
vez más de forma  mayor penetración ofertar producto
B. Evaluación Financiera detallada y de de calidad al
Para la evaluación financiera se considera únicamente la eficiente los comercialización. mercado.
gustos y  Introducir
vertiente monetaria de un proyecto con el objetivo de
necesidades del variedades nuevas.
considerar su rentabilidad en términos de flujos de dinero. cliente.

EVALUACION DE RIESGOS
Identificación de riesgos: Determinar que posibles eventos
puedan afectar el proyecto y realizar un análisis de estos con el
propósito de proponer acciones oportunas, documentando sus
características. Se trata de identificar que podría salir mal. Es
en esta etapa donde se establece la importancia o gravedad de
los riesgos y se determina si se debe invertir recursos en su
gestión o si la institución está en capacidad de controlar los
mismos.
Para realizar el análisis cualitativo de riesgos se debe tener en
cuenta el Impacto y la Probabilidad.
A. Impacto: Consecuencia o efecto que se podría producir si
el riego llega a suceder. Los factores de impacto pueden
ser: Alto, medio, bajo
 Impacto Alto: De producirse el riego, ocasionaría un daño
sensible al objetivo. Calificación: 3
 Impacto Medio: Aunque el análisis revela que el riego es
importante, este no afectará la totalidad del objetivo, ni pondrá
en peligro los resultados asociados al mismo. Calificación: 2
 Impacto Bajo: Aunque se considera que existe un riego, este
no afectará el resultado final del objetivo ni el proyecto de
manera importante como para tomar medidas. Calificación: 1
B. Probabilidad: Es la estimación de que exista o no el riesgo.
Se refiere a las razones o circunstancias que sugieren que
existe la posibilidad de que el riesgo llegue a ser real.
Los factores de probabilidad pueden ser:
 Probabilidad Alta: Los antecedentes o resultados indican que
el riesgo ocurrirá con mucha frecuencia. Calificación: 3
 Probabilidad Media: Existen bases para creer que su
frecuencia no sea tan preocupante. Calificación: 2
 Probabilidad Baja: No hay elementos de juicio para
considerar que el riesgo ocurrirá o no son suficientes para
prever probabilidad media o alta. Calificación: 1
A mayor impacto y Probabilidad, más grave es el riesgo y en
función de esto se establece la respuesta al riesgo, mediante la
elaboración de un plan de mitigación de riesgos.
Respuesta al riesgo: Es una medida o conjunto de medidas
cuyo propósito es disminuir o anular el impacto, la
probabilidad o ambos
Desarrollo de Respuestas para Gestionar los Riesgos: Se
desarrollan estrategias para aprovechar las oportunidades y
disminuir las amenazas con el objetivo de minimizar el
impacto de los riesgos y maximizar los resultados, mediante el
análisis costo beneficio se adoptan medidas para lidiar con los
riesgos y reducir el impacto o reducir o evitar las posibilidades
o ambos.
Elementos a tomar en cuenta para planificar la respuesta:
 El tipo de riesgo (si es interno o externo, controlable o no,
conocido o no)
 Impacto.
 Costo de manejarlo
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 Tiempo de implementación de la respuesta.
 Contexto del proyecto.
 Acuerdos entre los actores
 Identificar responsables.
 Controles (establecer actividades de control que aseguren la
efectividad y sostenibilidad de las medidas que se decidan
para gestionar el riesgo).
De acuerdo a la magnitud del riesgo, las características del
proyecto y de la institución, las respuestas al riesgo pueden ser
de 4 tipos:
a. Evitar el riesgo: Se implementan estrategias para evitar el
impacto, la probabilidad o ambos, es decir que si desaparece el
impacto, la probabilidad deja de existir el riesgo.
b. Reducir el riesgo: Se produce cuando los riesgos persisten y
no es posible evitarlos, pero se toman las medidas para
disminuir el impacto, la probabilidad o ambos. Con la
reducción de riesgos, se modifican los criterios de gravedad
(de altos a medios o bajos).
c. Compartir el riesgo: En este caso, reducir el riesgo puede
ser más costoso o no hay forma de reducirlo, por lo que se
transfiere el impacto, la probabilidad o las dos. Esta
transferencia de impacto se puede realizar entre instituciones,
departamentos, proyectos entre otros.
d. Aceptar el riesgo: Generalmente se trata de riesgos de
impacto y probabilidad baja. Se acepta el riesgo, pero no se
descuida, es decir se mantiene vigilado.
Control de Riesgos: Diseño e implementación de actividades y
estrategias que garanticen que las respuestas a los riesgos son
realizadas. Tiene como objetivo asegurar y evaluar la
ejecución del plan a lo largo del ciclo de vida del proyecto.
Monitoreo y evaluación de riesgos: Consiste en dar
seguimiento a las acciones y controles implementados como
respuesta al riesgo. En esta etapa, se identifican cambios en los
niveles de gravedad, nuevos riesgos y se implementan nuevas
medidas de mitigación. Este proceso es continuo durante la
vida del proyecto.
Otras finalidades del proceso Monitorear y Controlar los
Riesgos son determinar si:
 Los supuestos del proyecto siguen siendo válidos.
 Los análisis muestran que un riesgo evaluado ha cambiado o
puede descartarse.
 Se respetan las políticas y los procedimientos de gestión de
riesgos.
 Las reservas para contingencias de costo o cronograma
deben modificarse para alinearlas con la evaluación actual de
los riesgos.

XIV CRONOGRAMA (DIAGRAMA DE GANTT)
XV RESULTADOS ESPERADOS
La aplicación de la metodología de diseño de mezclas,
permitirá optimizar la aceptabilidad general y lograr
constituirse como una herramienta que permitirá satisfacer las
exigencias del consumidor actual por nuevos y mejores
productos alimenticios, ya que la rapidez con que se producen
los cambios de gustos y preferencias, genera una permanente
necesidad de innovar en el desarrollo de productos; en ese
sentido hay una necesidad de innovación que va más allá de la
inocuidad de los alimentos y contempla también la calidad
sensorial. La industria alimentaria, por lo tanto, debe
responder a estas exigencias optimizando la calidad sensorial
de sus productos, lo que se traduce en maximizar el valor de la
aceptación del alimento obtenido a partir de ingredientes
determinados, sin que ello suponga un coste excesivo de la
producción Cho, Shin, Choi, & Kovach (2009).
Según Barragán y Rey, 2004 se dieron los siguientes
resultados esperados:
DISMINUCIÓN DE COSTOS POR UNIDAD DE
PRODUCTO:
El proyecto pretende la disminución de los costos de
producción en una 20%, ya que promueve la asociatividad,
mediante el sistema un integrador que permita la aplicación de
economías de escala, ampliamente demostrando en estos
procesos, especialmente en la adquisición de insumos y la
prestación de asistencia técnica.
MEJORAMIENTO DE LA CALIDAD:
La calidad del producto premium a producir será mejorada
implementado sistemas productivos primarios donde la
calidad del grano de cacao sea la prioridad número uno. En el
sistema de poscosecha o beneficio se ha determinado buscar
alternativas que nos permita obtener cacao que garantice una
buena mezcla y por ende la elaboración de un chocolate de
calidad premium.
7
ACCESO A MERCADOS NACIONALES E
INTERNACIONALES:
La realización de alianzas estratégicas con una de las empresas
comercializadores de grano, mas importante nos garantiza una
estabilidad financiera y un respaldo económico al fijar una
condiciones de venta a futuro ecuánime y que avalan una
viabilidad financiera en el corto y largo plazo.
RELACIONADOS CON LA GENERACION DE
CONOCIMIENTO:
Los arreglos agrosostenibles son alternativas exitosas que
contribuyen efectivamente al incremento de niveles de
rentabilidad y seguridad alimentaria, donde se requieren
diseños precisos de arreglos espaciales, de acuerdo a las
condiciones del desarrollo vegetativo y exigencias ecológicas
de las especies asociadas. Estos conocimientos serán
transmitidos a los actores o beneficiarios del proyecto, según
el plan de desarrollo operativo del proyecto por técnicos de la
casa Luker, Fedecacao, ICA quienes han investigado estos
modelos aplicables a la zona donde se desarrollara cada
núcleo productivo.
CONDUCENTES AL FORTALEMIENTO INSTITUCIONAL:
Por un lado las alianzas estratégicas que se pretenden en este
proyecto, conducen a un fortalecimiento institucional tanto
público y privado creando sinergias que ayuden a los
pequeños productores a realizar un encadenamiento próspero y
exitoso.
DIRIGIDOS A LA APROPIACION SOCIAL DEL
CONOCIMIENTO:
La transferencia de tecnologia que se adecuara en este
proyecto recopilará y revalidará los conceptos iniciales con los
cuales se formuló el mismo. Y en el mediano plazo permitirá
ser u escenario para mostrar de casos éxitos donde se aplicó la
planeación estratégica y el conocimiento.
SOSTENIBILIDAD AMBIENTAL:
Los cacaotales por su naturaleza boscosa fuera del beneficio
económico contribuyen a mantener la biodiversidad y
contribuir a la captura del carbono. (Beer, 1999). El árbol de
cacao es una especie que presenta inhibición fotosintética
cuando se encuentra permanentemente a libre exposición
(Serrano y Bhiel, 1996). Estos sistemas agrosostenibles
permiten redimir zonas de cultivos ilícitos o de tala
indiscriminada. Por su característica, sistémica que involucra
varios cultivos, permite prevenir la erosión del suelo y la
producción de abono organico.
APROVECHAMIENTO DE LOS RECURSOS NATURALES:
Las pequeñas explotaciones de cacao, permiten implementar
importantes y productivos sistemas integrados de producción,
el cacao en sus primeros años de vida permite el asocio con
plantas de cobertura productivo o de naturaleza transitoria,
 8

como tomate, frijol, cebolla, maracuyá, papaya, lo que genera 6750

F. TOTAL
una menor dependencia del monocultivo.
Tabla 4 Descripción y cuantificación de los equipos de uso
propio.
XVI PRESUPUESTO DEL PROYECTO Y FINANCIACION
EQUIPO VALOR
Tabla 1 Presupuesto global de la propuesta por fuentes de
Portátil: Realización de fuente de redacción de la
financiación. 1300
investigación
Celular: Comunicación entre compañeros y asesores 500
VALOR VALOR
RUBROS TOTAL 1800
UNITARIO TOTAL
Personal 50 1000
Tabla 5 Descripción del software que se planea
Equipos 1350 6750 adquirir.
Software 46 276
Materiales 200 2000 SOFTWARE JUSTIFICACIÓN VALOR
Salidas de campo N/A N/A Gestores de
Mendeley, RefWorks 26
Material bibliográfico 50 500 referencia
Dropbox Productividad 0
Publicaciones y patentes 150 1500
Análisis cualitativo
Servicios técnicos 50 250 Atlas. Ti 20
datos textuales
Viajes 20 4560
Construcciones N/A N/A G. TOTAL H. 46
Mantenimiento 50 250
Tabla 6 Descripción y justificación de los viajes.
Administración N/A N/A
C. TOTAL 1966 17086
Lugar /No. Pasajes Total
Justificación Estadía Total
De viajes ($) días

Tabla 2 Descripción de los gastos de personal. Palmira Asesorías 12 40 30 1560

Huila Asesorías 50 50 30 3000
INVESTIGADO FUNCIÓN
FORMACIÓN DEDICACIÓN 4560
R / EXPERTO/
ACADÉMICA
DENTRO DEL
Horas/semana VALOR I. TOTAL
AUXILIAR PROYECTO
** Se debe justificar cada viaje en términos de su necesidad
Estudiante de para el éxito del proyecto
Ana María Investigador
ingeniería de 12 50
Guerrero Estudiante
alimentos
Tabla 7 Valoración salidas de campo.
Estudiante de
Ángela Viviana Investigador
ingeniería de 12 50
Loaiza Estudiante Costo
alimentos Item # Total
Estudiante de unitario
Carlos Andrés Investigador
ingeniería de 12 50 N/A 0 0 0
Marín Estudiante
alimentos
Estudiante de J. TOTAL
Cristian Esteban Investigador
ingeniería de 12 50
Díaz Estudiante
alimentos
Estudiante de
Investigador Tabla 8 Materiales y suministros.
Xiomara cobo ingeniería de 12 50
Estudiante
alimentos
Materiales* Justificación Valor
D. TOTAL E. 250 Suscripción de revistas o Para la realización de la
180
libros científicos investigación.
Tabla 3 Descripción de los equipos que se planea adquirir. Para la realización de
Papelería 20
Encuestas
EQUIPO JUSTIFICACIÓN VALOR K. TOTAL 200
Realizar informes y vigilancia
Computador 5000 Pueden agruparse por categorías, ej: vidriería, reactivos, papelería,
tecnológica
etc., suscripciones a revistas, libros, etc.
Para requisitos para obtener
Fotocopiadora 50
información prestada Tabla 9 Bibliografía.
Obtener libros, registros,
Impresora 1700
encuestas e informes Ítem Justificación Valor
Obtener fuentes de
Publicaciones y patentes 150
información
 9

150
No22. (CATIE) Centro agronómico tropical de
L. TOTAL
investigación y enseñanza. Turrialba, Costa Rica.
1999 p.4.
Tabla 10 Servicios Técnicos.
Cho, B. R., Shin, S., Choi, Y., & Kovach, J. (2009).
Tipo de servicio Justificación Valor Development of a multidisciplinary optimization
Mantenimientos de Evitar consecuencias de process for designing optimal pharmaceutical
50
equipos fallos en los equipos.
formulations with constrained experimental regions.
M. TOTAL 50 The International Journal of Advanced
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